Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan Serta Tingkat Kepadatan Lalat pada Tempat Pembuatan Keripik Sanjai Balado di Kecamatan Payakumbuh Barat Kota Payakumbuh Tahun 2015
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama dan paling mendasar
bagi manusia. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap
kualitas makanan semakin besar. Tujuan mengkonsumsi makanan bukan lagi
sekedar untuk menghilangkan rasa lapar, tetapi semakin kompleks. Masyarakat
semakin sadar bahwa makanan merupakan sumber utama pemenuhan kebutuhan
zat-zat gizi untuk menjaga kesehatan tubuh (Purnawijayanti, 2001).
Makanan jajanan (street food) telah menjadi bagian yang tidak terpisahkan
dari kehidupan masyarakat, baik di perkotaan maupun di pedesaan. Konsumsi
makanan jajanan diperkirakan akan terus meningkat, mengingat makin
terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah makanan sendiri.
Keunggulan makanan jajanan adalah murah dan mudah didapat, serta cita rasanya
enak dan cocok dengan selera orang banyak (Saparinto dan Hidayati, 2006).
Kontaminasi yang terjadi pada makanan minuman dapat menyebabkan
makanan tersebut menjadi media suatu penyakit. Makanan yang sudah tercemar
biasanya secara visual tidak terlihat atau tampak tidak membahayakan, misalnya
dari segi warna, rasa, penampakannya normal dan tidak ada tanda-tanda
kerusakan. Karena itu kita sering terkecoh dan mengkonsumsi makanan tersebut
tanpa rasa curiga sedikit pun. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang
terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan (food-borned diseases)
(Susanna, 2003).
1
Universitas Sumatera Utara
2
Suatu penelitian yang dilakukan oleh Arisman (2000) di Kota Palembang
didapatkan hasil bahwa hanya 6,6% penjamah makanan yang mengenakan
celemek pada saat bekerja dan ditemukan 11,1% penjamah makanan yang
mempunyai perilaku suka menggaruk kepala dan hidung pada saat bekerja.
Penelitian ini juga menyimpulkan bahwa sarana penjaja makanan berupa lemari
makanan yang dipajang di warung dan kantin sebagian besar dalam keadaan tidak
tertutup. Kalaupun ada, penutup itu hanya berupa kain bekas gorden tipis yang
jarang sekali dirapatkan terutama ketika tamu sedang ramai. Oleh karena itu,
beberapa lalat dapat dengan mudah mencemari makanan yang dijajakan.
Di Kecamatan Tegal Ombo, Kabupaten Pacitan pada tahun 2008
sedikitnya 39 siswa SDN 01 Gedangan mengalami keracunan massal makanan
ringan. Hal ini terjadi secara bersamaan disebabkan karena mengkonsumsi keripik
singkong tanpa merek (Surya, 2009).
Badan Pusat Pengawasan Obat dan Makanan mencatat bahwa selama
tahun 2004 di Indonesia terjadi 82 kasus keracunan makanan yang menyebabkan
6.500 korban sakit dan 29 orang yang meninggal dunia. Sebanyak 31 % kasus
keracunan itu disebabkan makanan yang berasal dari jasa boga dan industri rumah
tangga (BPOM, 2011).
Tahun 2009 di Wonogiri terdapat 4 orang yang terdiri dari istri pegawai,
suami pegawai dan anggota DPRD Wonogiri keracunan makanan setelah makan
keripik gadung yang dijual pedagang keliling. Akibat keracunan tersebut korban
ada yang dirawat di rumah sakit (Sudarsono, 2011).
Universitas Sumatera Utara
3
Sanitasi makanan tidak dapat dipisahkan dari sanitasi lingkungan.
Sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan
makanan agar tetap bersih, sehat, dan aman (Widyati dan Yuliarsih, 2002).
Keberadaan lalat sebagai pembawa dan penyebar penyakit pada
manusia dapat terjadi melalui penularan secara mekanis. Hal ini sangat
dipengaruhi
oleh
lingkungan
yang
mendukung
penyediaan
tempat
perkembangbiakannya. Jika tingkat kepadatan lalat tinggi, hal ini dapat
menyebabkan terjadinya penularan penyakit yang disebabkan oleh lalat.
Penyakit yang dapat ditularkan oleh vektor lalat antara lain diare, kolera, typus
dan penyakit gangguan pencernaan lainnya (Chandra, 2007).
Kecamatan Payakumbuh Barat adalah salah satu kecamatan yang berada di
Kota Payakumbuh, Sumatera Barat. Payakumbuh dikenal dengan makanan
ringannya yang beraneka ragam sehingga tidak heran tumbuh dan menjamurnya
industri makanan ringan dan makanan spesifik di wilayah Kota Payakumbuh.
Salah satu diantaranya yaitu keripik sanjai balado (Profil IKM Kota
Payakumbuh).
Keripik sanjai balado banyak kita temukan di pusat perbelanjaan oleh-oleh
khas minang di Kecamatan Payakumbuh Barat. Begitu banyak Industri Rumah
Tangga (IRT) keripik sanjai balado di Kecamatan Payakumbuh Barat karena
melihat begitu besar peminat makanan khas minang ini. Keripik sanjai balado
juga bisa kita peroleh dari pedagang yang berjualan di pasar dan asongan yang
menjajakannya diterminal. Keripik sanjai balado yang dipasarkan di kota lain
seperti Bukittinggi dan Padang sebagian besar didatangkan dari Payakumbuh.
Universitas Sumatera Utara
4
Artinya, dapur pembuatan keripik sanjai balado ini sebagian besar berada di
Payakumbuh karena di kota lain sulit memperoleh bahan baku (Profil IKM Kota
Payakumbuh).
Berdasarkan survei awal peneliti pada bulan Mei tahun 2015 terhadap 10
IRT keripik sanjai balado di Kecamatan Payakumbuh Barat, terlihat kurangnya
kebersihan penjamah makanan dalam melakukan pengolahan keripik sanjai
balado seperti masih banyaknya tenaga penjamah yang tidak memakai tutup
kepala, sarung tangan, masker, celemek dan ada yang merokok saat mengolah
makanan. Selain itu, kondisi tempat pengolahan yang kurang bersih seperti
pewadahan sampah yang tidak tertutup dan kotor, tidak ada pemisah antara
sampah organik dan sampah anorganik serta terdapat tempat pengolahan keripik
sanjai balado yang letaknya tidak jauh dari toilet, tempat pembuangan sampah dan
saluran pembuangan air limbah dapat mengundang keberadaan vektor penyakit
seperti lalat. Perilaku penjamah makanan yang meletakkan singkong yang telah
diiris dan direndam air dalam wadah yang terbuka dan dibiarkan begitu saja di
lantai juga dapat memungkinkan terjadinya kontaminasi mikroorganisme oleh
lalat, karena tampak lalat berterbangan di lantai pada tempat pembuatan keripik
sanjai balado.
Berdasarkan uraian di atas penulis tertarik untuk melakukan penelitian
terhadap higiene dan sanitasi pengelolaan makanan serta tingkat kepadatan lalat
pada tempat pembuatan keripik sanjai balado di Kecamatan Payakumbuh Barat.
Hasil penelitian yang didapat penulis akan disesuaikan dengan Kepmenkes RI No.
942/ MENKES/SK/VII/2003.
Universitas Sumatera Utara
5
1.2
Rumusan Masalah
Perilaku penjamah makanan pada tempat pembuatan keripik sanjai balado
kurang memperhatikan kebersihan. Lalat yang tampak berterbangan dengan
leluasa hinggap pada singkong yang telah dikupas dan direndam air, di tempat
pembuangan sampah, di saluran pembuangan air limbah dan di lantai.
Berdasarkan masalah tersebut, perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui
bagaimana higiene dan sanitasi pengelolaan makanan serta tingkat kepadatan lalat
pada tempat pembuatan keripik sanjai balado di Kecamatan Payakumbuh Barat
tahun 2015.
1.3
Tujuan Penelitian
1.3.1
Tujuan Umum
Mengetahui gambaran umum kondisi higiene dan sanitasi pengelolaan
makanan serta tingkat kepadatan lalat pada tempat pembuatan keripik sanjai
balado di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015.
1.3.2
Tujuan Khusus
1.
Mengetahui higiene dan sanitasi pemilihan bahan baku keripik sanjai balado.
2.
Mengetahui higiene dan sanitasi penyimpanan bahan baku keripik sanjai
balado.
3.
Mengetahui higiene dan sanitasi pengolahan keripik sanjai balado.
4.
Mengetahui higine dan sanitasi penyimpanan keripik sanjai balado.
5.
Mengetahui higiene dan sanitasi pengangkutan keripik sanjai balado.
6.
Mengetahui higiene sanitasi penyajian keripik sanjai balado.
Universitas Sumatera Utara
6
7.
Mengetahui keadaan lokasi dan bangunan tempat penjualan keripik sanjai
balado di Kecamatan Payakumbuh Barat.
8.
Mengetahui fasiltas sanitasi pada tempat pembuatan keripik sanjai balado di
Kecamatan Payakumbuh Barat.
9.
Mengetahui tingkat kepadatan lalat pada tempat pembuatan keripik sanjai
balado di Kecamatan Payakumbuh Barat.
1.4
1.
Manfaat Penelitian
Sebagai bahan masukan bagi pemilik usaha dan pekerja di tempat pembuatan
keripik sanjai balado untuk meningkatkan higiene sanitasi pengelolaan
keripik sanjai balado.
2.
Sebagai bahan masukan bagi pihak pemerintah khususnya sektor kesehatan
dan industri makanan agar mengadakan pembinaan dan pengawasan terhadap
makanan yang dikonsumsi masyarakat secara rutin.
3.
Bagi peneliti dapat menambah pengetahuan dan pengalaman dalam kegiatan
penelitian ini.
4.
Sebagai informasi dan refrensi bagi penelitian selanjutnya.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama dan paling mendasar
bagi manusia. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap
kualitas makanan semakin besar. Tujuan mengkonsumsi makanan bukan lagi
sekedar untuk menghilangkan rasa lapar, tetapi semakin kompleks. Masyarakat
semakin sadar bahwa makanan merupakan sumber utama pemenuhan kebutuhan
zat-zat gizi untuk menjaga kesehatan tubuh (Purnawijayanti, 2001).
Makanan jajanan (street food) telah menjadi bagian yang tidak terpisahkan
dari kehidupan masyarakat, baik di perkotaan maupun di pedesaan. Konsumsi
makanan jajanan diperkirakan akan terus meningkat, mengingat makin
terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah makanan sendiri.
Keunggulan makanan jajanan adalah murah dan mudah didapat, serta cita rasanya
enak dan cocok dengan selera orang banyak (Saparinto dan Hidayati, 2006).
Kontaminasi yang terjadi pada makanan minuman dapat menyebabkan
makanan tersebut menjadi media suatu penyakit. Makanan yang sudah tercemar
biasanya secara visual tidak terlihat atau tampak tidak membahayakan, misalnya
dari segi warna, rasa, penampakannya normal dan tidak ada tanda-tanda
kerusakan. Karena itu kita sering terkecoh dan mengkonsumsi makanan tersebut
tanpa rasa curiga sedikit pun. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang
terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan (food-borned diseases)
(Susanna, 2003).
1
Universitas Sumatera Utara
2
Suatu penelitian yang dilakukan oleh Arisman (2000) di Kota Palembang
didapatkan hasil bahwa hanya 6,6% penjamah makanan yang mengenakan
celemek pada saat bekerja dan ditemukan 11,1% penjamah makanan yang
mempunyai perilaku suka menggaruk kepala dan hidung pada saat bekerja.
Penelitian ini juga menyimpulkan bahwa sarana penjaja makanan berupa lemari
makanan yang dipajang di warung dan kantin sebagian besar dalam keadaan tidak
tertutup. Kalaupun ada, penutup itu hanya berupa kain bekas gorden tipis yang
jarang sekali dirapatkan terutama ketika tamu sedang ramai. Oleh karena itu,
beberapa lalat dapat dengan mudah mencemari makanan yang dijajakan.
Di Kecamatan Tegal Ombo, Kabupaten Pacitan pada tahun 2008
sedikitnya 39 siswa SDN 01 Gedangan mengalami keracunan massal makanan
ringan. Hal ini terjadi secara bersamaan disebabkan karena mengkonsumsi keripik
singkong tanpa merek (Surya, 2009).
Badan Pusat Pengawasan Obat dan Makanan mencatat bahwa selama
tahun 2004 di Indonesia terjadi 82 kasus keracunan makanan yang menyebabkan
6.500 korban sakit dan 29 orang yang meninggal dunia. Sebanyak 31 % kasus
keracunan itu disebabkan makanan yang berasal dari jasa boga dan industri rumah
tangga (BPOM, 2011).
Tahun 2009 di Wonogiri terdapat 4 orang yang terdiri dari istri pegawai,
suami pegawai dan anggota DPRD Wonogiri keracunan makanan setelah makan
keripik gadung yang dijual pedagang keliling. Akibat keracunan tersebut korban
ada yang dirawat di rumah sakit (Sudarsono, 2011).
Universitas Sumatera Utara
3
Sanitasi makanan tidak dapat dipisahkan dari sanitasi lingkungan.
Sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan
makanan agar tetap bersih, sehat, dan aman (Widyati dan Yuliarsih, 2002).
Keberadaan lalat sebagai pembawa dan penyebar penyakit pada
manusia dapat terjadi melalui penularan secara mekanis. Hal ini sangat
dipengaruhi
oleh
lingkungan
yang
mendukung
penyediaan
tempat
perkembangbiakannya. Jika tingkat kepadatan lalat tinggi, hal ini dapat
menyebabkan terjadinya penularan penyakit yang disebabkan oleh lalat.
Penyakit yang dapat ditularkan oleh vektor lalat antara lain diare, kolera, typus
dan penyakit gangguan pencernaan lainnya (Chandra, 2007).
Kecamatan Payakumbuh Barat adalah salah satu kecamatan yang berada di
Kota Payakumbuh, Sumatera Barat. Payakumbuh dikenal dengan makanan
ringannya yang beraneka ragam sehingga tidak heran tumbuh dan menjamurnya
industri makanan ringan dan makanan spesifik di wilayah Kota Payakumbuh.
Salah satu diantaranya yaitu keripik sanjai balado (Profil IKM Kota
Payakumbuh).
Keripik sanjai balado banyak kita temukan di pusat perbelanjaan oleh-oleh
khas minang di Kecamatan Payakumbuh Barat. Begitu banyak Industri Rumah
Tangga (IRT) keripik sanjai balado di Kecamatan Payakumbuh Barat karena
melihat begitu besar peminat makanan khas minang ini. Keripik sanjai balado
juga bisa kita peroleh dari pedagang yang berjualan di pasar dan asongan yang
menjajakannya diterminal. Keripik sanjai balado yang dipasarkan di kota lain
seperti Bukittinggi dan Padang sebagian besar didatangkan dari Payakumbuh.
Universitas Sumatera Utara
4
Artinya, dapur pembuatan keripik sanjai balado ini sebagian besar berada di
Payakumbuh karena di kota lain sulit memperoleh bahan baku (Profil IKM Kota
Payakumbuh).
Berdasarkan survei awal peneliti pada bulan Mei tahun 2015 terhadap 10
IRT keripik sanjai balado di Kecamatan Payakumbuh Barat, terlihat kurangnya
kebersihan penjamah makanan dalam melakukan pengolahan keripik sanjai
balado seperti masih banyaknya tenaga penjamah yang tidak memakai tutup
kepala, sarung tangan, masker, celemek dan ada yang merokok saat mengolah
makanan. Selain itu, kondisi tempat pengolahan yang kurang bersih seperti
pewadahan sampah yang tidak tertutup dan kotor, tidak ada pemisah antara
sampah organik dan sampah anorganik serta terdapat tempat pengolahan keripik
sanjai balado yang letaknya tidak jauh dari toilet, tempat pembuangan sampah dan
saluran pembuangan air limbah dapat mengundang keberadaan vektor penyakit
seperti lalat. Perilaku penjamah makanan yang meletakkan singkong yang telah
diiris dan direndam air dalam wadah yang terbuka dan dibiarkan begitu saja di
lantai juga dapat memungkinkan terjadinya kontaminasi mikroorganisme oleh
lalat, karena tampak lalat berterbangan di lantai pada tempat pembuatan keripik
sanjai balado.
Berdasarkan uraian di atas penulis tertarik untuk melakukan penelitian
terhadap higiene dan sanitasi pengelolaan makanan serta tingkat kepadatan lalat
pada tempat pembuatan keripik sanjai balado di Kecamatan Payakumbuh Barat.
Hasil penelitian yang didapat penulis akan disesuaikan dengan Kepmenkes RI No.
942/ MENKES/SK/VII/2003.
Universitas Sumatera Utara
5
1.2
Rumusan Masalah
Perilaku penjamah makanan pada tempat pembuatan keripik sanjai balado
kurang memperhatikan kebersihan. Lalat yang tampak berterbangan dengan
leluasa hinggap pada singkong yang telah dikupas dan direndam air, di tempat
pembuangan sampah, di saluran pembuangan air limbah dan di lantai.
Berdasarkan masalah tersebut, perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui
bagaimana higiene dan sanitasi pengelolaan makanan serta tingkat kepadatan lalat
pada tempat pembuatan keripik sanjai balado di Kecamatan Payakumbuh Barat
tahun 2015.
1.3
Tujuan Penelitian
1.3.1
Tujuan Umum
Mengetahui gambaran umum kondisi higiene dan sanitasi pengelolaan
makanan serta tingkat kepadatan lalat pada tempat pembuatan keripik sanjai
balado di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015.
1.3.2
Tujuan Khusus
1.
Mengetahui higiene dan sanitasi pemilihan bahan baku keripik sanjai balado.
2.
Mengetahui higiene dan sanitasi penyimpanan bahan baku keripik sanjai
balado.
3.
Mengetahui higiene dan sanitasi pengolahan keripik sanjai balado.
4.
Mengetahui higine dan sanitasi penyimpanan keripik sanjai balado.
5.
Mengetahui higiene dan sanitasi pengangkutan keripik sanjai balado.
6.
Mengetahui higiene sanitasi penyajian keripik sanjai balado.
Universitas Sumatera Utara
6
7.
Mengetahui keadaan lokasi dan bangunan tempat penjualan keripik sanjai
balado di Kecamatan Payakumbuh Barat.
8.
Mengetahui fasiltas sanitasi pada tempat pembuatan keripik sanjai balado di
Kecamatan Payakumbuh Barat.
9.
Mengetahui tingkat kepadatan lalat pada tempat pembuatan keripik sanjai
balado di Kecamatan Payakumbuh Barat.
1.4
1.
Manfaat Penelitian
Sebagai bahan masukan bagi pemilik usaha dan pekerja di tempat pembuatan
keripik sanjai balado untuk meningkatkan higiene sanitasi pengelolaan
keripik sanjai balado.
2.
Sebagai bahan masukan bagi pihak pemerintah khususnya sektor kesehatan
dan industri makanan agar mengadakan pembinaan dan pengawasan terhadap
makanan yang dikonsumsi masyarakat secara rutin.
3.
Bagi peneliti dapat menambah pengetahuan dan pengalaman dalam kegiatan
penelitian ini.
4.
Sebagai informasi dan refrensi bagi penelitian selanjutnya.
Universitas Sumatera Utara