Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Tingkat Kepadatan Lalat pada Warung Makan di Pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah Kabupaten Karo Tahun 2015

HIGIENE DAN SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN
DAN TINGKAT KEPADATAN LALAT PADA WARUNG MAKAN
DI PASAR TRADISIONAL KECAMATAN
TIGAPANAH KABUPATEN KARO
TAHUN 2015

SKRIPSI
OLEH
VALENTINA BR TARIGAN
111021008

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016

Universitas Sumatera Utara

HIGIENE DAN SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN
DAN TINGKAT KEPADATAN LALAT PADA WARUNG MAKAN
DI PASAR TRADISIONAL KECAMATAN

TIGAPANAH KABUPATEN KARO
TAHUN 2015
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan Sebagai
Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat

OLEH
VALENTINA BR TARIGAN
111021008

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016

Universitas Sumatera Utara

HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi dengan Judul :

HIGIENE DAN SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN
DAN TINGKAT KEPADATAN LALAT PADA WARUNG MAKAN
DI PASAR TRADISIONAL KECAMATAN
TIGAPANAH KABUPATEN KARO
TAHUN 2015
Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh:
VALENTINA BR TARIGAN
111021008

Disahkan Oleh:
Komisi Pembimbing

Dosen Pembimbing II

Dosen Pembimbing I

(Prof.Dr.Dra. Irnawati Marsaulina,MS)
NIP. 196501091994032002

(Ir. Evi Naria, M.Kes)
NIP. 196803201993032001

Medan, Januari 2016
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara
Dekan,

Dr.Drs. Surya Utama, M.S
NIP. 196108311989031001

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
Warung Makan adalah setiap usaha komersial yang ruang lingkup
kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum ditempat
usahanya. Hygiene sanitasi makanan mempunyai tujuan untuk mengusahakan
agar makanan terhindar dan tidak menjadi sumber penyakit.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hygiene sanitasi warung makan
yang ada di Pasar Tradisional Tigapanah meliputi karakteristik petugas, prinsip

hygiene sanitasi pengelolaan makanan yaitu pemilihan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, pengangkutan makanan,
penyimpanan makanan jadi, penyajian makanan serta fasilitas sanitasi dan
pengukuran kepadatan lalat.
Jenis penelitian bersifat deskriptif menjelaskan keadaan hygiene sanitasi
pengelolaan makanan, dimana pengambilan data berdasarkan observasi ke
lapangan dan dianalisa berdasarkan teori yang ada dengan Kepmenkes RI No.
1098/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan
Restoran, serta pengukuran kepadatan lalat menggunakan Fly Grill dan
disesuaikan dengan Interpretasi menurut Depkes.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa umumnya tingkat pendidikan
responden adalah SMA (65%), menurut lama berdagang umumnya adalah 7-9
tahun (40 %), jumlah tenaga pengolah makanan umumnya >2 orang (80 %).
Untuk penerapan prinsip hygiene sanitasi meliputi pemilihan bahan makanan
(100%) sudah memenuhi persyaratan kesehatan, yang belum memenuhi
persyaratan kesehatan meliputi penyimpanan bahan makanan, pengolahan
makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan makanan dan penyajian
makanan jadi, serta fasilitas sanitasi. Secara umum pengolah dan penjamah
makanan belum memenuhi secara utuh syarat prinsip pengelolaan makanan.
Kepadatan lalat (55 %) berada pada tingkat kepadatan lalat sangat tinggi sehingga

diperlukan pengamanan terhadap tempat perkembangbiakan lalat dan perlu
dilakukan upaya pengendaliannya. Berdasarkan hasil tersebut perlu diadakan
pelatihan dan penyuluhan tentang Higiene dan Sanitasi di warung makan,
sehingga dapat lebih baik dari segi kesehatan.
Kata kunci : Hygiene sanitasi, Warung makan, Kepadatan Lalat.

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAC

Food stall is every commercial industry exertion who has activities to
prepare foods and drinks for public. Foods hygiene sanitation function is to effort
all the foods avoudable from all illness bacteria.
This research purpose to know the hygiene sanitation of food stall in
tradisional market in Tigapanah comprise the employee characteristic. Princip
hygiene sanitation of food process ,namely the way to choose the food material,
storge of food material, food processing, foods transportation,storage of served
food, foods serving sanitation fasilities and measuring of fly arround the foods
serving place.
This research is descriptif, to explain about hygiene sanitation of the food

process, and the data is got from observation and analysis by theory from
Kepmenkes RINo.1098/Menkes/5K/VII/2003 about regulation of food stall and
restaurant health. Along with measuring the fly arround the foods serving place
use fly grill and appropriated with interpretation according to Depkes.
This research result show that commonly respondent ineducation level is
senior high school (65%), according to the time of trade in general 7-9 years
(40%), total staff of foods maker in general 72 peoples (80%). For application
principle of hygiene sanitation comprise the food material select, (100%) has
fullfilled the health rules. For food stallwho doesn’t full fill the regulations of
health namely storage of foods, processing of foods, keeping of served food, and
transportation for food and food serving with saanitaion fasilities. Generally food
maker doesn’t fullfill the rules of making the food well. Much fly (55%) is in a
high level, so we need ways for pacification for all fly’s places and need training
and illumination about hygiene and sanitation in every food stall, so that be better
for all the soociety health.

Keywords : Higiene Sanitation, food stall, flies Desnsity

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama

:

Valentina Br Tarigan

Tempat Lahir

:

Kabanjahe

Tanggal Lahir

:

13 Maret 1989

Suku Bangsa

:

(Karo) Indonesia

Agama

:

Katolik

Nama Ayah

:

Rawen Tarigan

Suku Bangsa Ayah

:

(Karo) Indonesia

Nama Ibu

:

Tiama Br Barus

Suku Bangsa Ibu

:

(Karo) Indonesia

1. Tahun 1995-2001

:

SD N.II Tigapanah

2. Tahun 2001-2004

:

SLTP N. I Tigapanah

3. Tahun 2004-2007

:

SMA N. I Tigapanah

4. Tahun 2007-2010

:

Poltekkes Kemenkes RI Medan

5. Tahun 2011-2015

:

FKM USU Jurusan Kesehatan Lingkungan

:

KKP Kelas I Medan (Wilayah Kerja Nias)

Pendidikan Formal

Riwayat Pekerjaan
1. Tahun 2012-2014

2. Tahun 2015-Sekarang :

KKP Kelas I Medan (Wilayah Kerja KNIA)

Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan karena atas berkat dan karunia Tuhan Yang
Maha Esa penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dalam rangka memenuhi
kewajiban untuk diajukan sebagai salah satu syarat untuk diajukan sebagai salah
satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
Rasa hormat, cinta dan terimakasih yang dalam penulis persembahkan
kepada kedua orang tua penulis yakni ayahanda Rawen Tarigan dan ibunda Tiama
Br Barus, atas doa dan dukungannya selama ini kepada penulis selama
menyelesaikan skripsi ini.
Penulis

mengucapkan

terimakasih

kepada

Prof.Dr.Dra.Irnawati

Marsaulina,MS dan Ir.Evi Naria, M.Kes selaku dosen pembimbing skripsi yang
telah menyediakan waktu, tenaga, pemikiran dan kesabarannya sehingga penulis
dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Dalam penelitian skripsi ini penulis
juga mendapatkan bantuan dari berbagai pihak, oleh karena itu, pada kesempatan
ini penulis mengucapkan rasa terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Dr.Drs.Surya Utama,Ms selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Ibu Ir.Evi Naria, M.Kes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Ibu Ir.Kalsum selaku dosen penasehat akademik yang telah

memberi

pengarahan dan nasehat selama penulis duduk dibangku kuliah.

Universitas Sumatera Utara

4. Bapak Dr.dr.Taufik Ashar,MKM dan ibu Ir.Indra Chahaya S,M.Si selaku
dosen penguji I dan II yang telah memberikan masukan dan saran dalam
penyelesaian skripsi ini.
5. Seluruh dosen Fakultas Kesehatan Masyarakat khususnya bapak/ibu staff
pengajar Departemen Kesehatan Lingkungan yang banyak membantu dan
arahan dalam menyelesaikan skripsi ini.
6.

Bapak Camat beserta petugas kantor Camat Tigapanah dan petugas Dinas
pendapatan uptd Kecamatan Tigapanah.

7. Seluruh pemilik warung makan di Pasar Tradisional Tigapanah Kecamatan
Tigapanah Kabupaten Karo.
8. Teman-teman seperjuangan angkatan 2011-2013 : Rosiah, Novianti, Kezia
Ramayana, Roy Maranata, Wisra, Azrul, Dian, Aslinda, Ummi Salamah
Lubis, Putri,

Rahmi,

Lisda,

Ribka,

Yutia,Yulia,

Anggi,

Ervina,

Miu, Pricil dan Teo. Sahabat dan saudara tercinta yang memberi seangat
dalam penyelesaian skripsi ini

Punguan Sitanggang, Taruna Wijaya

Pinem, Lidia Susianti Sitohang, Lamria Marintan, SKM.M.Kes, dr.Rienny
Esta, dr.Eva Sovyanty Putri, Arsan Ricard dan Edi Suranta Gurusinga dan
semua pihak yang tidak sempat saya cantumkan, terimakasih telah
memberikan dukungan dan doanya serta telah banyak memberi saran dan
motivasi pada penulis.
9. Saudaraku tercinta Meilyna Dafrosa Br Tarigan, Eddi Yosafat Tarigan dan
Merry Yovita Br Tarigan yang telah memberi motivasi dan membantu
melaksanakan penelitian ini.

Universitas Sumatera Utara

10. Kepala Kantor Kesehatan Pelabuhan Kelas I Medan (KKP Kelas I
Medan), pejabat struktural, Koordinator Wilker.Nias, Koordinator
Wilker.Kualanamu, beserta teman-teman semua di KKP.
Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang tidak dapat
penulis sebutkan satu per satu yang telah memberikan semangat, dukungan,
bantuan dan doa selama ini. Kiranya Tuhan Yang Maka Kuasa akan membalas
semua kebaikan dan bantuan yang telah penulis terima selama ini. Semoga Tuhan
Yang Maha Kuasa melimpahkan berkat dan rahmat-Nya bagikita semua.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan baik dari segi
isi maupun bahasanya. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang
sifatnya membangun demi menyempurnakan skripsi ini dimasa yang akan datang.
Akhirnya penulis mengharapkan semoga skripsi ini dapat membawa manfaat
terutama bagi penulis sendiri dan para pembaca sekalian.

Medan, Januari 2016

Penulis

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI
Halaman Pengesahan ................................................................................... i
Abstrak .......................................................................................................... ii
Abstract ......................................................................................................... iii
Riwayat Hidup Penulis ................................................................................ iv
Kata Pengantar ............................................................................................ v
Daftar Isi ....................................................................................................... viii
Daftar Tabel.................................................................................................. xii
Daftar Gambar ............................................................................................. xiv
Daftar Lampiran .......................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN
1.1
1.2
1.3

Latar belakang ........................................................................ 1
Perumusan Masalah ................................................................ 5
Tujuan Penelitian .................................................................... 5
1.3.1 Tujuan Umum ............................................................... 5
1.3.2 Tujuan Khusus ............................................................... 5

1.4. Manfaat Penelitian .................................................................. 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1

2.2

Pengertian Higiene dan Sanitasi ............................................. 7
2.1.1 Pengertian Higiene...................................................... 7
2.1.2 Pengertian Sanitasi...................................................... 8
2.1.3 Tujuan Higiene dan Sanitasi Makanan ....................... 9
Makanan ................................................................................. 10
2.2.1 Peranan Makanan Sebagai Media Penular Penyakit .. 11
2.2.2 Patogenesisi atau Kejadian Penyakit .......................... 12
2.2.2.1 Teori Simpul Kejadian Penyakit ....................... 13

2.3

Penyehatan Makanan .............................................................. 15

2.4

Prinsip Dalam Higiene dan Sanitasi Makanan ....................... 15
2.4.1 Pemilihan Bahan Makanan ......................................... 16

Universitas Sumatera Utara

2.4.2 Penyimpanan Bahan Makanan ................................... 17
2.4.3 Pengolahan Makanan .................................................. 19
2.4.3.1 Penjamah Makanan ........................................... 20
2.4.3.2 Cara Pengolahan Makanan ................................ 21
2.4.3.3 Tempat Pengolahan Makanan ........................... 23
2.4.3.4 Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan
Makanan ............................................................ 25
2.4.4 Pengangkutan Makanan .............................................. 25
2.4.5 Penyimpanan Makanan Masak ................................... 26
2.4.6 Penyajian dan Pengemasan Makanan ......................... 26
2.5

Lalat ........................................................................................ 27
2.5.1 Siklus Hidup Lalat ...................................................... 29
2.5.2 Pola Hidup Lalat ......................................................... 31
2.5.3 Tingkat Kepadatan Lalat............................................. 32
2.5.4 Pengendalian Lalat...................................................... 33
2.5.5 Fly Grill ...................................................................... 34

2.6

Kerangka Konsep ................................................................... 35

BAB III METODE PENELITIAN
3.1
3.2

Jenis Penelitian ....................................................................... 36
Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................. 36
3.2.1 Lokasi Penelitian ........................................................ 36

3.3

3.2.2 Waktu Penelitian ........................................................ 36
Populasi dan Sampel............................................................... 36

3.4

3.3.1 Populasi ...................................................................... 36
3.3.2 Sampel ........................................................................ 37
Metode Pengumpulan Data .................................................... 37
3.4.1 Data Primer ................................................................. 37
3.4.2 Data Sekunder............................................................. 37

3.5

Defenisi Operasional Variabel ............................................... 37

Universitas Sumatera Utara

3.6

Aspek Pengukuran .................................................................. 40
3.6.1 Higiene Sanitasi Makanan .......................................... 40
3.6.2 Pengukuran Kepadatan Lalat ...................................... 40

3.7

Alat dan Bahan Penelitian ...................................................... 40
3.7.1 Alat Penelitian ............................................................ 40
3.7.2 Bahan Penelitian ......................................................... 40

3.8

Cara Kerja Penelitian .............................................................. 41

3.9

Teknik Analisa Data ............................................................... 42

BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1

Gambaran Umum Wilayah Kecamatan Tigapanah................ 43
4.1.1 Kondisi Geografis Kecamatan Tigapanah............. 43
4.1.2 Luas Wilayah Desa/Kelurahan ...........................44
4.1.3 Jumlah Penduduk Kecamatan Tigapanah.......... 44
4.2 Pasar Tradisional Tigapanah................................................... 45
4.3 Karakteristik Responden........................................................ 55
4.3.1 Distribusi Responden Berdasarkan Tingkat
Pendidikan.......................................................... 55
4.3.2 Distribusi Responden berdasarkanUmur............. 55
4.3.3 Distribusi Responden Berdasarkan Jenis
Kelamin............................................................... 56
4.3.4 Distribusi Responden Berdasarkan
Lama Berjualan.................................................. 56
4.3.5 Distribusi Responden Berdasarkan Jumlah Tenaga
Pengolahan ........................................................ 57
4.4 Penerapan Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pengelolaan
Makanan .................................................................................58
4.4.1 Pemilihan bahan makanan ...................................58
4.4.2 Penyimpanan Bahan Makanan ............................ 59
4.4.3 Pengolahan Makanan ...........................................60
4.4.4 Penyimpanan Makanan Jadi .................................62
4.4.5 Pengangkutan Makanan .......................................63
4.4.6 Penyajian Makanan ..............................................63
4.5 Fasilitas Sanitasi Warung Makanan .......................................66

Universitas Sumatera Utara

4.6 Gambaran Higiene Sanitasi Warung Makan yang terdapat di
Pasar Tradisional Tigapanah .................................................67
4.7 Hasil Pengukuran Kepadatan Lalat ........................................68
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Karakteristik Pemilik Warung ..............................................................71
5.2 Enam Prinsip Pengolahan Makanan .....................................................73
5.3 Fasilitas Sanitasi ...................................................................................78
5.4 Kepadatan Lalat ...................................................................................79

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan ......................................................................................... 81
6.2 Saran ....................................................................................................82

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 84

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL

No.

Judul

Halaman

1. TABEL 2.1 Patogenetis atau Kejadian Penyakit ..................................... 12
2. TABEL 4.1 Distribusi responden Berdasarkan Tingkat Pendidikan
di Warung Makan Pasar Tradisional Kecamatan
Tigapanah Tahun 2015 ........................................................... 55
3. TABEL 4.2 Distribusi responden berdasarkan umur
di Warung Makan Pasar Tradisional Kecamatan
Tigapanah Tahun 2015 .......................................................... 56
4. TABEL 4.3 Distribusi responden berdasarkan Jenis Kelamin
di Warung Makan Pasar Tradisional Kecamatan
Tigapanah Tahun 2015 ........................................................... 56
5. TABEL 4.4 Distribusi responden Berdasarkan Lama Berjualan
di Warung Makan Pasar Tradisional Kecamatan
Tigapanah Tahun 2015 ........................................................... 57
6. TABEL4.5 DistribusiResponden Bedasarkan Jumlah Tenaga
Pengolah di Warung Makan Pasar Tradisional
Kecamatan Tigapanah Tahun 2015 ........................................ 57
7. TABEL 4.6 Penyimpanan BahanMakanan di Warung Makan
Pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah Tahun 2015 .......... 59
8. TABEL 4.7 Distribusi Responden Berdasarkan Pengolahan
Makanan di Warung Makan Pasar Tradisional
Kecamatan Tigapanah Tahun 2015 ........................................ 60
9. TABEL 4.8 Distribusi Responden Berdasarkan Penyimpanan
Makana di Warung Makan Pasar Tradisional
Kecamatan Tigapanah Tahun 2015 ........................................ 63
10. TABEL 4.9 Distribusi Responden Berdasarkan Pengangkutan
Makanan di Warung Makan Pasar Tradisional
Kecamatan Tigapanah Tahun 2015 ....................................... 64
11. TABEL 4.10 Distribusi Responden Berdasarkan Penyajian Makanan
di Warung Makan Pasar Tradisional Kecamatan
Tigapanah Tahun 2015 .......................................................... 65
12. TABEL 4.11 Distribusi Responden Berdasarkan Fasilitas Sanitasi
di Warung Makan Pasar Tradisional Kecamatan
Tigapanah Tahun 2015 .......................................................... 66
13. TABEL 4.12 Gambarab Higiene dan Sanitasi Warung Makan di
Warung Makan Pasar Tradisional Kecamatan
Tigapanah Tahun 2015 ......................................................... 63
14. TABEL 4.13 Hasil Perhitungan Kepadatan lalat di Warung Makan
Pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah Tahun 2015 .......... 68

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR

No.

Judul

Halaman

1. Gambar 1. Siklus Hidup Lalat .................................................................. 29
2. Gambar 2. Kerangka Konsep ................................................................... 35

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN

No.

Judul

Halaman

1. Lampiran 1. Lembar Observasi Higiene Sanitasi Pengelolaan
Warung Makan dan Tingkat Kepadatan Lalat di
Pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah ............................... 87
2. Lampiran 2. Tabel Pencatatan Kepadatan Lalat di Warung Makan
Pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah Tahun 2015 ........... 92
3. Lampiran 3. Dokumentasi Penelitian di Warung Makan Pasar
Tradisional Kecamatan Tigapanah Tahun 2015 .................... 93
4. Lampiran 4. Gambaran Wilayah Penelitian di Warung
Makan Pasar Tradisional KecamatanTigapanah
Tahun 2015 ............................................................................ 99
5. Lampiran 5. Nama-nama Warung Makan Makan Pasar
Tradisional Kecamatan Tigapanah Tahun 2015 .................... 100
6. Lampiran 6. Surat Pengantar Izin Penelitian dari FKM USU Medan
ke Kantor Camat dan Dinas Pendapatan Uptd.
Kecamatan Tigapanah ............................................................ 101
7. Lampiran 7. Surat Keterangan Telah Selesai Melakukan Penelitian
dari Kantor Camat Tigapanah ............................................... 102
8. Lampiran 8. Surat Keterangan Telah Selesai Melakukan Penelitian
Dinas Pendapatan Uptd. Kecamatan Tigapanah .................... 103

Universitas Sumatera Utara