Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Tingkat Kepadatan Lalat pada Warung Makan di Pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah Kabupaten Karo Tahun 2015

Gambar 1. Fly grill yang digunakan dalam penelitian untuk menghitung kepadatan lalat.

Gambar 2.Kondisi bahan makanan pada salah satu warung makan di pasar tradisional Kecamatan Tigapanah

Gambar 3.Kondisi warung makan pada salah satu warung makan di Kecamatan Tigapanah

Gambar 5. Kondisi tempat sampah pada salah satu warung makan pasar tradisional KecamatanTigapanah

Gambar 6. Kondisi etalase pada salah satu warung makan pasar tradisional Kecamatan Tigapanah

Gambar 7. Kondisi jamban pada salah satu warung makan pasar tradisional Kecamatan Tigapanah

Gambar 9. Tempat sampah pasar tradisional untuk sisa makanan yang mudah membusuk tidak dilapisi dengan kantong plastik

Gambar 10. Pengukuran lalat pada salah satu warung makan pasar tradisional Kecamatan Tigapanah

DAFTAR PUSTAKA

Anwar, S. 1997 Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi Pendidikan

Tenaga Sanitasi, Pusat Pendidikan Tenaga Sanitasi, Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan Depkes RI, Jakarta.

Azwar, A. 1995. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. EGC. Jakarta. Azwar, A. 1996. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. EGC. Jakarta. Achmadi Fahmi Umar, dkk (2008), Dasar-dasar Penyakit Berbasis

Lingkungan. Rajawali Press, 2012.

Agus, 2010. Balai Besar Kesehatan.EGC.Jakarta.

Chandra, B. 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. EGC. Jakarta. Depkes RI. 2003. Permenkes RI No. 712/Menkes/Per/X/1986 Tentang

Persyaratan Kesehatan Jasa Boga. Jakarta.

. 1989. Permenkes RI No. 304/Menkes/Per/IV/1989, Tentang

Persyaratan Kesehatan Restoran dan Rumah Makan dan Petunjuk Pelaksanaannya. Jakarta.

. 1992, Petunjuk Teknis Tentang Pemberantasan Lalat,

Direktorat Jenderal PPM dan PLP, Jakarta.

. 1992. Undang-Undang No. 23, Tentang Kesehatan, Jakarta. . 2000. Prinsip-Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan, Jakarta. Depkes RI. 2001. Kumpulan Modul Kursus Penyehatan Makanan Bagi

Pengusaha Makanan dan Minuman, Penerbit Yayasan Pesan, Jakarta.

. 2003. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.

1098/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, Jakarta.

. 2004. Tentang Bakteri Pencemaran Makanan dan Penyakit

___ . 2009. Undang-Undang No. 36 Tentang Kesehatan, Jakarta. Dinata & Arda, 2006, Sampah Terbengkalai Lalat Siap Suplai Penyakit,

Oktober 3, 2015 http://www.litbang.depkes.go.id/lokaciamis/artikel/lalat1-arda.htm

Khomsan, 2004, Pangan dan Gizi untuk Kesehatan, PT. Grafindo Persada, J Kusmayadi & Dadang, S, 2008, Cara Memilih dan Mengolah Makanan Untuk

Perbaikan Gizi Masyarakat, Jakarta.

Mukono. 2006. Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan. Airlangga University Press, Surabaya.

Moehyi, Sjamien. 2008. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta : Bhratara.

Mulia & Ricki, M. Kesehatan Lingkungan. Graha Ilmu Yogyakarta. ___ . 2000. Metode Penelitian Kesehatan, Penerbit PT. Rineka Cipta, Jakarta.

. 2003. Ilmu Kesehatan Masyarakat, Cetakan Kedua, Penerbit PT. Rineka Cipta, Jakarta.

Praktiknya. 2001. Dasar-dasar Metodologi Penelitian Kedokteran dan

Kesehatan, PT. Raja Grafindo Persada, Jakarta.

Purnawijayanti, H. 2001. Sanitasi Hygiene dan Keselamatan Kerja dalam

Pengelolaan Makanas, Kanisius, Yogyakarta.

Purawidjaya. 1995. Enam Prinsip Dasar Penyediaan Makanan di Hotel,

restoran dan Jasaboga.

http://putraprabu.wordpress.com/2009/01/09/penyajian-makanan-prinsip-food-hygiene/. Diakses tanggal 10 September 2015.

Santi, Devi Nuraini. 2001. Manajemen Pengendalian Lalat. USU digital library.Medan. Diakses tanggal 10 September 2015.

Sembiring, Justika. 2013. Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan dan

Horas Pematangsiantar Tahun 2013, Skripsi Universitas Sumatera

Utara, Medan.

Soemirat, J. 1994. Kesehatan Lingkungan, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Suska & Daram. 2007. Parasit Lalat, Oktober 3, 2015 http://infovet.wordpress.co m/2007/09/17/penyakit-parasit/.

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah observasional yang bersifat deskriptif dengan melihat higiene sanitiasi dan melakukan pengukuran untuk mengetahui kepadatan lalat pada pasar tradisional Kecamatan Tigapanah Kabupaten Karo.

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di pasar tradisional Tigapanah Kecamatan Tigapanah Kabupaten Karo. Selain melakukan wawancara dan observasi higiene sanitasi, peneliti juga melakukan pengukuran kepadatan lalat menggunakan

fly-grill.

3.2.2 Waktu Penelitian

Waktu penelitian telah dilaksanakan pada bulan Agustus-Desember 2015, termasuk pengambilan data-data pendukung lainnya.

3.3 Populasi dan Sampel 3.3.1 Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh warung makan di pasar tradisional Kecamatan Tigapanah Kabupaten Karo yaitu sebanyak 20 warung makan.

3.3.2 Sampel

Sampel penelitian adalah warung makan di pasar tradisional Pasar Tigapanah. Teknik sampling yang digunakan adalah total sampling yaitu sebanyak 20 warung makan tersebut dijadikan sampel.

3.4 Metode Pengumpulan Data 3.4.1 Data Primer

Data primer diperoleh dari hasil pengamatan langsung penilaian keadaan fisik, penerapan higiene penjamah makan dan sanitasi makan dengan menggunakan formulir penilaian dan wawancara dengan penjamah makanan melalui penggunaan kuesioner dengan check list dan observasi serta data yang diperoleh dari hasil pengukuran kepadatan lalat pada warung makan.

3.4.2 Data Sekunder

Data sekunder adalah data yang diperoleh dari Kantor Camat Tigapanah dan Dinas Pendapatan. Kecamatan Tigapanah Kabupaten Karo yang dapat mendukung dalam pengamatan higiene sanitasi pengelolaan makanan dan pengukuran kepadatan lalat.

3.5 Defenisi Operasional Variabel

1. Pendidikan adalah pendidikan responden secara formal yang pernah diikuti yaitu meliputi SD, SLTP dan Perguruan Tinggi.

2. Umur adalah satuan waktu yang mengukur keberadaan dari sejak lahir sampai ulang tahun terakhir pada saat pendataan.

3. Jenis kelamin adalah karakteristik biologis dan fisiologis yang menentukan laki-laki dan perempuan.

4. Lama bekerja adalah jangka waktu mulai bekerja dari pertama kalibekerja sampai dengan sekarang.

5. Jumlah tenaga pengolah adalah jumlah orang yang bekerja dalam pengolahan makanan.

6. Warung makan adalah setiap usaha komersial yang ruang lingkup Kegiatannya menyediakan makan dan minuman untuk umum ditempat usahanya, diantaranya adalah : nasi, berbagai macam lauk, mie goreng, pecal

7. Higiene sanitasi makan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan yang dinilai berdasarkan wawancara dan observasi di tempat penjualan. 8. Fasilitas sanitasi warung makan adalah sarana fisik bangunan dan

perlengkapannya yang dipergunakan untuk menjaga dan memelihara kebersihan sarana dan prasarana dapur termasuk lingkungannya yang dapat merugikan kesehatan manusia antara lain air bersih, tempat cuci tangan, bak mandi, kamar mandi dan peralatan kebersihan.

9. Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak, termasuk bahan tambahan makan dan bahan penolong.Penyimpanan bahan makanan adalah meletakkan bahan makanmenurut jenisnya dengan aturan FIFO (First In First Out),persyaratan sanitasi tempat penyimpanan

makanan, suhu penyimpanan makanan, suhu penyimpanan serta lamanya penyimpanan di rak (stelling) makan.

10. Pengolahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam pengolahan bahan makanan dengan memperhatikan faktor tempat pengolahan, peralatan memasak dan cara penjamah makanan dalam mengolah makanan. Penyimpanan makanan jadi adalah menyimpan dan menempatkan makanan yang telah jadi dengan memperhatikan prinsip penyimpanan sementara waktu pada ruang penyimpanan makanan jadi dengan memperhatikan keber sihan tempat maupun wadahpenyimpanan.

11. Pengangkutan makanan adalah memindahkan makanan dari tempat penyimpanan ke tempat penyajian makanan dengan memperhatikan penggunaan alat angkut dan kebersihannya.

12. Penyajian makanan adalah penyajian makanan jadi ke konsumen dengan menggunakan wadah yang bersih.

13. Kepadatan lalat adalah jumlah lalat yang tertangkap dengan Menggunakan Fly grill yang diukur pada sepuluh titik pada masing-masing rumah makan. Pada masing-masing titik dilakukan pengukuran lalat selama 30 detik.

14. Memenuhi/tidak memenuhi syarat kesehatan bila hasil penilaian sesuai/tidak sesuai dengan Kepmenkes RI.No.1098/Menkes/SK/VII/2003.

3.6 Aspek Pengukuran

3.6.1 Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan

Aspek pengukurannya adalah melihat gambaran penerapan 6 prinsip higiene sanitasi makanan di Pasar Tradisional Pasar Tigapanah Kec.Tigapanah Kab.Karo meliputi pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan yang sudak masak, pengangkutan makanan dan penyajian makanan serta fasilitas sanitasi yang tersedia.

Wawancara dan observasi dilakukan dengan berdasarkan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan. Lembar observasi berupa form checklist yang menilai higiene sanitasi.

3.6.2 Pengukuran Kepadatan Lalat

Pengukuran kepadatan lalat dilakukan dengan menggunakan alat fly grill.

3.7 Alat dan Bahan Penelitian 3.7.1 Alat Penelitian

1. Fly Grill adalah alat yang digunakan untuk menghitung kepadatan lalat.

2. Stop Watch adalah alat yang digunakan untuk mengukur waktu. 3.7.2. Bahan Penelitian

1. Lalat

3.8 Cara Kerja Penelitian

Cara pengoperasian fly grill adalah sebagai berikut : 1. Olesi fly grill dengan umpan.

2. Letakkan fly grill di tempat yang akan dihitung kepadatan lalatnya sebanyak 10 titk. Dipersiapkan stopwatch untuk mengukur waktu perhitungan selama 10 detik

3. Dihitung banyaknya lalat yang hinggap selama 10 detik dengan menggunakan counter. Lalat yang terbang dan hinggap lagi dalam waktu 10 detik tetap dihitung.

4. Jumlah lalat yang hinggap dicatat.

5. Lakukan perhitungan secara berulang sampai 10 kali dengan cara yang sama.

6. Dari lima kali perhitungan yang mendapatkan nilai tertinggi dihitung rata-ratanya, maka diperoleh angka kepadatan lalat pada tempat tersebut.

Menurut buku petunjuk Depkes RI (1995) pemberantasan lalat penghitungan kepadatan lalat menggunakan fly grill sudah mempunyai angka

recommendation control yaitu :

0-2 : tidak menjadi masalah [ rendah ]

3-5 : perlu dilakukan pengamatan terhadap tempat-tempat berkembang biak lalat (tumpukan sampah, kotoran hewan, dan lain-lain) [sedang]

6-20 : populasi padat dan perlu pengamatan lalat dan bila mungkin direncanakan tindakan pengendaliannya [ tinggi ]

>21 : populasi sangat padat dan perlu diadakan pengamanan terhadap tempat berkembangbiaknya lalat dan tindakan pengendalian [ sangat tinggi / sangat padat ]

3.9. Teknik Analisa Data

Pengolahan data dan analisis data diolah secara manual dan disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi dan narasi. Hasil observasi dan wawancara higiene sanitasi pengelolaan makan yang diperoleh dibandingkan dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makana. Data hasil pengukuran kepadatan lalat disesuaikan dengan interpretasi hasilnya.

Rumus kepadatan lalat = Jumlah 5 angka tertinggi 5

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1 Gambaran Umum Wilayah Kecamatan Tigapanah 4.1.1 Kondisi Geografis Kecamatan Tigapanah

Kecamatan Tigapanah sebagai salah satu Kecamatan di Kabupaten Karo Provinsi Sumatera Utara, diapit oleh tujuh Kecamatan yaitu sebelah utara berbatasan Kecamatan Dolat Rayat dan Kecamatan Berastagi, sebelah Selatan berbatasan dengan Kecamatan Merek, sebelah Barat berbatasan dengan Kecamatan Juhar, Kecamatan Munte dan Kecamatan Kabanjahe dan sebelah Timur berbatasan dengan Kecamatan Barusjahe dan Kecamatan Merek.

Secara astronomis berada di sekitar 03004’ Lintang Utara dan 98031’ Bujur Timur. Luas wilayah Kecamatan Tigapanah adalah 186,84 km2 atau 8,78 persen dari total luas Kabupaten Karo. Seluruh wilayah Kecamatan Tigapanah berada pada ketinggian antara 1.128-1328 meter diatas permukaan laut, tergolong kedalam daerah beriklim tropis.

Bedasarkan luas wilayah menurut desa, desa Suka adalah desa terluas dengan luas wilayah 51,7 km2 atau 27,67 persen dari luas kecamatan. Desa yang termasuk ke dalam kecamatan Tigapanah adalah : Sukamaju, Kutambelin, Singa, kubu Simbelang, Kacinambun, Lau Riman, Manuk Mulia, Kuta Kepar, Bunuraya, Mulawari, Suka, Sukadame, Tigapanah, Kutabale, Seberaya, Leparsamura, Ajimbelang, Kutajulu, Bertah, Ajibuhara, Ajijahe, Ajijulu, Salit, Suka Mbayak, Suka Sipilihen, dan Lambar.

4.1.2 Luas Wilayah Desa/Kelurahan

Luas wilayah yang paling besar terdapat pada desa Suka, yaitu 51,70 km2 kemudian disusul Seberaya 20 km2, Bunuraya 13 km2, Suka Maju 12 km2, Ajijahe 10 km2, Singa 8 km2, Kacinambun 8 km2, Kubu Simbelang 7 km2, Lauriman 6.6 km2, Aji julu 5.16 km2, Bertah 5 km2, Aji buhara 4,5 km2, Manuk Mulia 4 km2, Suka Mbayak 3.8 km2, Kuta Mbelin 3.2 km2, Kuta Kepar 3 km2, Tigapanah 3 km2, Salid 3 km2, Sukadame 2.5 km2, Lepar Samura 2.5 km2, Suka Pilihen 2.5 km2, Aji Mbelang 2 km2, Kuta Julu 2 km2, Lambar 2 km2, Mulawari 1.85 km2 dan Kutabale merupakan desa yang memiliki luas area paling kecil yaitu 0.53 km2.

4.1.3 Jumlah Penduduk Kecamatan Tigapanah

Jumlah penduduk terbanyak terdapat di desa Tigapanah dengan jumlah penduduk sebanyak 3.057 orang dan disusul Seberaya 2.999 orang, Bunuraya 2.888 orang, Singa 2.462 orang, Suka Pilihen 1.708 orang, Suka 1.516 orang, Kubu Simbelang 1.497 orang, Suka Mbayak 1.450 orang, Sukadame 1.447 orang, Aji Jahe 1.420 orang, Aji Julu 1.385 orang, Lambar 1.248 orang, Kacinambun 982 orang, Kutambelin 797 orang, Aji Buhara 748 orang, Aji Mbelang 708 orang, Salit 696 orang, Mulawari 692 orang, Suka Maju 520 orang, Kuta Kepar 576 orang, Manuk Mulia 450 orang, Lepar Samura 358 orang, Lauriman 285 orang, Bertah 283 orang, Kuta Bale 195 orang, dan jumlah penduduk yang paling sedikit di Kecamatan Tigapanah adalah Desa Kuta Julu yaitu 113 orang.

4.2Pasar Tradisional Tigapanah

Pasar Tigapanah mulai terbentuk sejak tahun 1985, pasar ini beroperasi setiap hari, pada pagi hari hanya beberapa pedagang yang berjualan. Aktivitas di pasar ini adalah jual beli barang yang dibawa langsung dari lahan pertanian masyarakat, baik dalam jumlah besar ataupun kecil. Komoditas yang diperjualbelikan adalah buah-buahan dan sayur-sayuran, diantaranya : jeruk, pisang, sawi putih, tomat, cabe, buncis, sayur pahit dll. Disamping itu disekitar pasar terdapat tempat penjualan makanan, rumah makan, sembako, apotek, kaset vcd/dvd, penjualan sepatu, daging, ayam dll.

Jumlah pedagang yang berjualan di Pasar Tigapanah berdasarkan data Dinas Pasar yaitu terdapat 77 pedagang yang terdaftar. Jumlah tenaga kerja yang ada di kantor pasar sebanyak 7 orang, satu orang kepala pasar, satu orang sekretaris, satu orang bendehara dan empat orang staaff. Jumlah tenaga kebersihan di pasar Tigapanah adalah satu orang, terdapat 2 unit kamar mandi, serta air berasal dari sumur bor, karena masih mudah memperoleh air didaerah tersebut.

Pada pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah tersebut, makanan yang dijual pada warung makan tersebut adalah :

1. Warung Pak Lek . Makanan yang dijual di warung makan tersebut yaitu nasi lauk (ikan, ayam, telur dan tempe), dan mie ayam. Warung makan tersebut memiliki toilet yang letaknya tidak langsung berhubungan dengan dapur, tempat sampah yang digunakan belum terbuat dari bahan yang kedap air. Pembuangan limbah makanan ke saluran limbah tertutup, limbah belum dibuang ke saluran tertutup, saluran air limbah tidak

berjalan lancar. Warung makan tersebut berada pada jarak lebih kurang 150 meter, berada di sekitar jalan raya. Lalat bersumber dari sisa sampah yang berada di depan warung makan, sisa sampah organik yang membusuk disekitar pasar .

2. Warung makan Surya. Makanan yang dijual di warung makan tersebut yaitu nasi, lauk (ikan, ayam, telur dan tempe). Warung makan tersebut memiliki toilet yang letaknya tidak langsung berhubungan dengan dapur, tempat sampah yang digunakan belum terbuat dari bahan yang kedap air. Pembuangan limbah makanan ke saluran limbah tertutup, limbah belum dibuang ke saluran tertutup, saluran air limbah tidak berjalan lancar. Warung makan tersebut berada pada jarak lebih kurang 145 meter, berada di sekitar jalan raya. Lalat bersumber dari sisa sampah yang berada di depan warung makan, sisa sampah organik yang membusuk disekitar pasar .

3. Warung makan Rakan Bunda. Makanan yang dijual di warung makan tersebut yaitu nasi, lauk (ikan, ayam, telur dan tahu). Warung makan tersebut memiliki toilet yang letaknya tidak langsung berhubungan dengan dapur, tempat sampah yang digunakan belum terbuat dari bahan yang kedap air. Pembuangan limbah makanan ke saluran limbah tertutup, limbah belum dibuang ke saluran tertutup, saluran air limbah tidak berjalan lancar. Warung makan tersebut berada pada jarak lebih kurang 200 meter, berada di sekitar jalan raya. Lalat bersumber dari sisa sampah

yang berada di depan warung makan, sisa sampah organik yang membusuk disekitar pasar .

4. Warung makan Iyo Bana. Makanan yang dijual di warung makan tersebut yaitu nasi, lauk (ikan, ayam, telur, juice). Warung makan tersebut memiliki toilet yang letaknya tidak langsung berhubungan dengan dapur, tempat sampah yang digunakan belum terbuat dari bahan yang kedap air. Pembuangan limbah makanan ke saluran limbah tertutup, limbah belum dibuang ke saluran tertutup, saluran air limbah tidak berjalan lancar. Warung makan tersebut berada pada jarak lebih kurang 250 meter, berada di sekitar jalan raya. Lalat bersumber dari sisa sampah yang berada di depan warung makan, sisa sampah organik yang membusuk disekitar pasar .

5. BPK.Barusta. Makanan yang dijual di warung makan tersebut yaitu nasi, lauk (Babi Panggang Karo). Warung makan tersebut memiliki toilet yang letaknya tidak langsung berhubungan dengan dapur, tempat sampah yang digunakan belum terbuat dari bahan yang kedap air. Pembuangan limbah makanan ke saluran limbah tertutup, limbah belum dibuang ke saluran tertutup, saluran air limbah tidak berjalan lancar. Warung makan tersebut berada pada jarak lebih kurang 180 meter, berada di sekitar jalan raya. Lalat bersumber dari sisa sampah yang berada di depan warung makan, sisa sampah organik yang membusuk disekitar pasar dan berasal dari daging babi segar yang digantung begitu saja tanpa ditutup, sehingga mengundang lalat.

6. BPK.Gintingta. Makanan yang dijual di warung makan tersebut yaitu nasi, lauk (Babi Panggang Karo). Warung makan tersebut memiliki toilet yang letaknya tidak langsung berhubungan dengan dapur, tempat sampah yang digunakan belum terbuat dari bahan yang kedap air. Pembuangan limbah makanan ke saluran limbah tertutup, limbah belum dibuang ke saluran tertutup, saluran air limbah tidak berjalan lancar. Warung makan tersebut berada pada jarak lebih kurang 180 meter, berada di sekitar jalan raya. Lalat bersumber dari sisa sampah yang berada di depan warung makan, sisa sampah organik yang membusuk disekitar pasar dan berasal dari daging babi segar yang digantung begitu saja tanpa ditutup, sehingga mengundang lalat.

7. Warung makan Sempurna. Makanan yang dijual di warung makan tersebut nasi, lauk (ayam, lele, ikan kembung). Warung makan tersebut memiliki toilet yang letaknya tidak langsung berhubungan dengan dapur, tempat sampah yang digunakan terbuat dari bahan yang kedap air. Pembuangan limbah makanan ke saluran limbah tertutup, limbah belum dibuang ke saluran tertutup, saluran air limbah tidak berjalan lancar. Warung makan tersebut berada pada jarak lebih kurang 180 meter, berada di sekitar jalan raya. Lalat bersumber dari sisa sampah yang berada di depan warung makan, sisa sampah organik yang membusuk disekitar pasar dan berasal dari daging babi segar yang digantung begitu saja tanpa ditutup, sehingga mengundang lalat.

8. Warung makan Yaya Barona II. Makanan yang dijual di warung makan tersebut yaitu nasi, lauk (ikan bakar, ikan goreng, ikan sambal dan telur), juice. Makanan yang dijual di warung makan tersebut yaitu nasi, lauk (ikan, ayam, telur, juice). Warung makan tersebut memiliki toilet yang letaknya tidak langsung berhubungan dengan dapur, tempat sampah yang digunakan belum terbuat dari bahan yang kedap air. Pembuangan limbah makanan ke saluran limbah tertutup, limbah belum dibuang ke saluran tertutup, saluran air limbah tidak berjalan lancar. Warung makan tersebut berada pada jarak lebih kurang 300 meter, berada di sekitar jalan raya. Lalat bersumber dari sisa sampah yang berada di depan warung makan, sisa sampah organik yang membusuk disekitar pasar .

9. BPK.Giberta. Makanan yang dijual di warung makan tersebut yaitu nasi, lauk (Babi Panggang Karo). Warung makan tersebut memiliki toilet yang letaknya tidak langsung berhubungan dengan dapur, tempat sampah yang digunakan belum terbuat dari bahan yang kedap air. Pembuangan limbah makanan ke saluran limbah tertutup, limbah belum dibuang ke saluran tertutup, saluran air limbah tidak berjalan lancar. Warung makan tersebut berada pada jarak lebih kurang 900 meter, berada di sekitar jalan raya. Lalat bersumber dari sisa sampah yang berada di depan warung makan, sisa sampah organik yang membusuk disekitar pasar dan berasal dari daging babi segar yang digantung begitu saja tanpa ditutup, sehingga mengundang lalat.

10.BPK.Ajimbelang. Makanan yang dijual di warung makan tersebut yaitu nasi, lauk (Babi Panggang Karo). Warung makan tersebut memiliki toilet yang letaknya tidak langsung berhubungan dengan dapur, tempat sampah yang digunakan belum terbuat dari bahan yang kedap air. Pembuangan limbah makanan ke saluran limbah tertutup, limbah belum dibuang ke saluran tertutup, saluran air limbah tidak berjalan lancar. Warung makan tersebut berada pada jarak lebih kurang 900 meter, berada di sekitar jalan raya. Lalat bersumber dari sisa sampah yang berada di depan warung makan, sisa sampah organik yang membusuk disekitar pasar dan berasal dari daging babi segar yang digantung begitu saja tanpa ditutup, sehingga mengundang lalat.

11.BPK. Bill Clinton I. Makanan yang dijual di warung makan tersebut yaitu nasi, lauk (Babi Panggang Karo) . Warung makan tersebut memiliki toilet yang letaknya tidak langsung berhubungan dengan dapur, tempat sampah yang digunakan belum terbuat dari bahan yang kedap air. Pembuangan limbah makanan ke saluran limbah tertutup, limbah belum dibuang ke saluran tertutup, saluran air limbah tidak berjalan lancar. Warung makan tersebut berada pada jarak lebih kurang 200 meter, berada di sekitar jalan raya. Lalat bersumber dari sisa sampah yang berada di depan warung makan, sisa sampah organik yang membusuk disekitar pasar .

12.Warung makan Saiyo Sakato : Makanan yang dijual di warung makan tersebut yaitu nasi, lauk (ikan, ayam, telur, juice). Warung makan tersebut memiliki toilet yang letaknya langsung berhubungan dengan dapur,

tempat sampah yang digunakan belum terbuat dari bahan yang kedap air. Pembuangan limbah makanan ke saluran limbah tertutup, limbah belum dibuang ke saluran tertutup, saluran air limbah tidak berjalan lancar. Warung makan tersebut berada pada jarak lebih kurang 150 meter, berada di sekitar jalan raya. Lalat bersumber dari sisa sampah yang berada di depan warung makan, sisa sampah organik yang membusuk disekitar pasar .

13.Warung Makan Buyung. Makanan yang dijual di warung makan tersebut yaitu nasi, lauk (ikan sambal, ikan goreng, ayam goreng, kepala mayung, telur). Warung makan tersebut memiliki toilet yang letaknya tidak langsung berhubungan dengan dapur , dimana warung makan ini menggunakan fasilitas toilet umum pada pasar Tradisional tersebut, tempat sampah yang digunakan belum terbuat dari bahan yang kedap air. Pembuangan limbah makanan ke saluran limbah tertutup, limbah belum dibuang ke saluran tertutup, saluran air limbah tidak berjalan lancar. Warung makan tersebut berada di pasar tradisional Kecamatan Tigapanah da di sekitar jalan raya menuju Kantor Camat Tigapanah. Lalat bersumber dari sisa sampah yang berada di depan warung makan, sisa sampah organik yang membusuk disekitar pasar .

14.Warung makan B1 Sinaman. Makanan yang dijual di warung makan tersebut yaitu nasi, lauknya daging anjing panggang (B1). Warung makan tersebut memiliki toilet yang letaknya langsung berhubungan dengan dapur, tempat sampah yang digunakan belum terbuat dari bahan yang

kedap air. Pembuangan limbah makanan ke saluran limbah tertutup, limbah belum dibuang ke saluran tertutup, saluran air limbah tidak berjalan lancar. Warung makan tersebut berada pada jarak lebih kurang 350 meter, berada di sekitar jalan raya. Lalat bersumber dari sisa sampah yang berada di depan warung makan, sisa sampah organik yang membusuk disekitar pasar.

15.BPK. Bill Clinton II. Makanan yang dijual di warung makan tersebut yaitu nasi, lauk (Babi Panggang Karo). Warung makan tersebut memiliki toilet yang letaknya tidak langsung berhubungan dengan dapur, tempat sampah yang digunakan belum terbuat dari bahan yang kedap air. Pembuangan limbah makanan ke saluran limbah tertutup, limbah belum dibuang ke saluran tertutup, saluran air limbah tidak berjalan lancar. Warung makan tersebut berada pada jarak lebih kurang 350 meter, berada di sekitar jalan raya. Lalat bersumber dari sisa sampah yang berada di depan warung makan, sisa sampah organik yang membusuk disekitar pasar dan berasal dari daging babi segar yang digantung begitu saja tanpa ditutup, sehingga mengundang lalat.

16.BPK Arih Ersada. Makanan yang dijual di warung makan tersebut yaitu nasi, lauk (Babi Panggang Karo). Warung makan tersebut memiliki toilet yang letaknya langsung berhubungan dengan dapur, tempat sampah yang digunakan belum terbuat dari bahan yang kedap air. Pembuangan limbah makanan ke saluran limbah tertutup, limbah belum dibuang ke saluran tertutup, saluran air limbah tidak berjalan lancar. Warung makan tersebut

berada pada jarak lebih kurang 500 meter, berada di sekitar jalan raya. Lalat bersumber dari sisa sampah yang berada di depan warung makan, sisa sampah organik yang membusuk disekitar pasar dan berasal dari daging babi segar yang digantung begitu saja tanpa ditutup, sehingga mengundang lalat.

17.Warung makan Yaya Barona I. Makanan yang dijual di warung makan tersebut yaitu nasi, lauk (ikan goreng, ikan sambal dan telur), juice. Warung makan tersebut memiliki toilet yang letaknya tidak langsung berhubungan dengan dapur, tempat sampah yang digunakan belum terbuat dari bahan yang kedap air. Pembuangan limbah makanan ke saluran limbah tertutup, limbah belum dibuang ke saluran tertutup, saluran air limbah tidak berjalan lancar. Warung makan tersebut berada pada jarak lebih kurang 300 meter, berada di sekitar jalan besar Kabanjah -P.Siantar. Lalat bersumber dari sisa sampah yang berada di depan warung makan, sisa sampah organik yang membusuk disekitar pasar .

18.BPK. Ora et Labora. Makanan yang dijual di warung makan tersebut yaitu nasi, lauk (Babi Panggang Karo) . Warung makan tersebut memiliki toilet yang letaknya langsung berhubungan dengan dapur, tempat sampah yang digunakan belum terbuat dari bahan yang kedap air. Pembuangan limbah makanan ke saluran limbah tertutup, limbah belum dibuang ke saluran tertutup, saluran air limbah tidak berjalan lancar. Warung makan tersebut berada pada jarak lebih kurang 350 meter, berada di sekitar jalan besar Kabanjahe-P.Siantar. Lalat bersumber dari sisa sampah yang berada di

depan warung makan, sisa sampah organik yang membusuk disekitar pasar.

19.Warung makan Tarigan B1. Makanan yang dijual di warung makan tersebut yaitu nasi, lauk (daging anjing panggang). Warung makan tersebut memiliki toilet yang letaknya tidak langsung berhubungan dengan dapur, tempat sampah yang digunakan belum terbuat dari bahan yang kedap air. Pembuangan limbah makanan ke saluran limbah tertutup, limbah belum dibuang ke saluran tertutup, saluran air limbah tidak berjalan lancar. Warung makan tersebut berada pada jarak lebih kurang 350 meter ,yakni berada di jalan besar Kabanjahe- P.Siantar. Lalat bersumber dari sisa sampah yang berada di depan warung makan, sisa sampah organik yang membusuk disekitar pasar .

20.Warung makan B1 Tambak Sukat. Makanan yang dijual di warung makan tersebut yaitu nasi, lauk (daging anjing panggang). Warung makan tersebut memiliki toilet yang letaknya tidak langsung berhubungan dengan dapur, tempat sampah yang digunakan belum terbuat dari bahan yang kedap air. Pembuangan limbah makanan ke saluran limbah tertutup, limbah belum dibuang ke saluran tertutup, saluran air limbah tidak berjalan lancar. Warung makan tersebut berada pada jarak lebih kurang 450 meter ,yakni berada di jalan besar Kabanjahe- P.Siantar. Lalat bersumber dari sisa sampah yang berada di depan warung makan, sisa sampah organik yang membusuk disekitar pasar .

4.3Karakteristik Responden Warung Makan

Dalam penelitian ini, dilakukan identifikasi mengenai karakteristik responden berdasarkan beberapa hal yang umum. Berikut ini adalah persebaran karakteristik reponden yang menjadi sumber data pada penelitian ini.

4.3.1. Distribusi Responden Warung Makan Berdasarkan Tingkat Pendidikan

Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan terhadap responden warung makan dengan menggunakan formulir wawancara untuk memperoleh identitas warung makan dan komponennya, diperoleh distribusi responden warung makan berdasarkan tingkat pendidikan. Berikut ini adalah rinciannya yang disajikan dalam bentuk tabel.

Tabel 4.1 Distribusi Responden Warung Makan Berdasarkan Tingkat Pendidikan di Warung Makan Pasar Tradisional Tahun 2015

No Pendidikan Jumlah Persentase (%) 1 2 3 SMP SMA PT 5 13 2 25 65 10

Total 20 100

Berdasarkan tabel 4.1 dapat dilihat bahwa pendidikan responden di warung makan Pasar Tradisional Tigapanah lebih banyak berpendidikan SMA yaitu 13 orang responden atau setara dengan 65% dari total resonden.

4.3.2. Distribusi Responden Warung Makan Berdasarkan Umur

Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan terhadap responden warung makan dengan menggunakan formulir wawancara untuk memperoleh identitas rumah makan dan komponennya, diperoleh distribusi responden warung makan berdasarkan umur.

Tabel 4.2 Distribusi Responden Warung Makan Berdasarkan Umur di Warung Makan Pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah

Tahun 2015

No Umur (tahun) Jumlah Persentase (%) 1 2 3 38-43 44-49 50-55 4 11 4 20 55 20

4 56-61 0 0

5 62-67 1 5

Total 20 100

4.3.3. Distribusi Responden Berdasarkan Jenis Kelamin

Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan terhadap responden dengan menggunakan formulir wawancara untuk memperoleh identitas rumah makan dan komponennya, diperoleh distribusi responden berdasarkan jenis kelamin. Berikut ini adalah rinciannya yang disajikan dalam bentuk tabel.

Tabel 4.3 Distribusi Responden Berdasarkan Jenis Kelamin di Warung Makan Pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah Tahun 2015

No Jenis Kelamin Jumlah Persentase (%) 1 2 Laki-laki Perempuan 17 3 85 15

Total 20 100

4.3.4. Distribusi Responden Warung Makan Berdasarkan Lama Berjualan

Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan terhadap responden warung makan dengan menggunakan formulir wawancara untuk memperoleh identitas rumah makan dan komponennya, diperoleh distribusi responden warung makan berdasarkan lama berjualan.

Berikut ini adalah rinciannya yang disajikan dalam bentuk tabel.

Tabel 4.4 Distribusi Responden Warung Makan Berdasarkan Lama Berjualan di Warung Makan Pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah Tahun 2015

No Lama berjualan

(tahun) Jumlah Persentase (%) 1 2 3 2 3 4 2 4 2 10 20 10

4 5 1 5

5 6 1 5

6 7 3 15

7 8 2 10

8 9 2 10

9 10 1 5

10 11 2 10

Total 20 100

4.3.5. Distribusi Responden Warung Makan Berdasarkan Jumlah Tenaga Pengolah

Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan terhadap responden warung makan dengan menggunakan formulir wawancara untuk memperoleh identitas rumah makan dan komponennya, diperoleh distribusi responden warung makan berdasarkan lama berjualan. Berikut ini adalah rinciannya yang disajikan dalam bentuk tabel.

Tabel 4.5 Distribusi Responden Warung Makan Berdasarkan Jumlah Tenaga Pengolah di Warung Makan Pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah Tahun 2015

No Jumlah tenaga

pengolah Jumlah Persentase (%) 1 2 3 2 3 4 3 8 5 14 40 25

4 5 2 10

5 6 2 10

4.4Penerapan Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan

Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang dilakukan pada 20 warung makan di Pasar Tradisional Tigapanah, diketahui bahwa ke 6 (enam) prinsip Higiene sanitasi pengelolaan makanan telah dilakukan, secara rinci dalam bentuk tabel distribusi frekuensi sebagai berikut.

4.4.1. Pemilihan Bahan Makanan

Pemilihan bahan makanan yang digunakan di warung makan seluruhnya sudah memenuhi syarat, dari hasil wawancara dan observasi diperoleh hasil bahwa bahan makanan dari 20 warung makan ini dipasok dari Pasar Tradisional Tigapanah dan Pasar Kabanjahe, dimana kedua pasar ini telah memiliki izin operasi dan diawasi oleh pemerintah. Disamping itu berdasarkan hasil observasi, bahan makanan yang digunakan sudah memenuhi syarat, seperti beras tidak berkutu, tidak pecah-pecah, sayur dalam keadaan segar ,tidak pecah-pecah, daging segar, bumbu dan rempah-rempah tidak busuk dan telah memperhatikan masa kadaluarsa makanan dalam kemasan serta terdaftar pada Depkes/BPOM RI. Pemilihan bahan makanan yang dilakukan responden terhadap warung makan berdasarkan hasil wawancara secara keseluruhan sudah memenuhi syarat yaitu memilih bahan makanan dalam kondisi baik, membeli di tempat berizin, bahan tambahan dari sumber resmi dan memperhatikan masa kadaluarsa makanan dalam kemasan. Dari hasil wawancara dan observasi yang telah dilakukan diketahui bahwa semua responden warung makan dalam prinsip pemilihan bahan makanan

yang dilakukan di warung makan yang terdapat di Pasar Tradisional Tigapanah dan Pasar Kabanjahe sudah memenuhi syarat kesehatan.

4.4.2. Penyimpanan Bahan Makanan

Berdasarkana hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan mengenai penyimpanan bahan makanan, meliputi : penyimpanan bahan makanan sudah terhindar dari lalat, membersihkan bahan makanan terlebih dahulu sebelum disimpan, membersihkan tempat penyimpanan bahan makanan, dan menyusun dalam rak dan ditempatkan dalam aturan sejenis. Hal ini dapat dilihat pada tabel sebagai berikut :

Tabel 4.6 Penyimpanan Bahan Makanan di Warung Makan Pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah Tahun 2015

No Penyimpanan Bahan Makanan Jumlah Jumlah

Ya % Tidak %

1 Tempat penyimpanan makanan

terhindar dari lalat. 4 20 16 80

2 Membersihkan bahan makanan

sebelum menyimpan 8 40 12 60

3 Menyusun bahan makanan padat

dengan ketebalan tidak lebih dari 10 cm 3 15 17 85 4 Tempat penyimpanan bahan makanan

terpisah dengan makanan jadi 20 100 0 0 5 Membersihkan tempat penyimpanan

makanan setiap hari 17 85 3 15

6 Makanan yang disimpan disusun dalam

rak 7 35 13 65

Berdasarkan tabel 4.6 diketahui bahwa prinsip penyimpanan bahan makanan tentang tempat menyimpan bahan makanan terhindar dari lalat dari semua responden yang diteliti berdasarkan hasil observasi semua responden, 80% diantaranya belum memenuhi standart kesehatan yaitu sebanyak 16 orang

menjawab tidak. Dalam membersihkan bahan makanan sebelum menyimpan, dari semua responden yang diteliti, hanya 8 responden yang memenuhi syarat kesehatan atau hanya 40% diantara responden. Dalam menyusun bahan makanan padat ketebalannya tidak lebih dari 10 cm dari semua responden yang diteliti, hanya 3 responden yang memenuhi syarat kesehatan atau hanya 15 % dari responden. Untuk tempat penyimpanan bahan makanan terpisah dengan makanan jadi, semua responden telah memenuhi syarat kesehatan yaitu menjawab ya sebanyak 100%. Untuk membersihkan tempat makanan setiap hari dari seluruh responden yang diteliti, 17 diantaranya telah memenuhi syarat kesehatan atau sebanyak 65%. Dan untuk penyimpanan bahan makanan yang disimpan di rak-rak dan ditempatkan dalam aturan sejenis dari semua responden yang diteliti 7 responden sudah memenuhi syarat kesehatan dengan menjawab ya (35%) dan ada 13 responden (65%) tidak memenuhi syarat kesehatan.

4.4.3. Pengolahan Makanan

Berdasarkana hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan mengenai pengolahan makanan, dapat dilihat sbb :

Tabel 4.7 Distribusi Responden Berdasarkan Pengolahan Makanan di Warung Makan Pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah Tahun 2015

No Pengolahan Bahan Makanan Jumlah Jumlah Ya % Tidak % 1 Memakai alat bantu dalam mengambil

makanan jadi 9 45 11 55

2 Tenaga pengolah memakai pakaian kerja 12 60 8 40 3 _{Bekerja dengan bersih:}

-kuku pendek 20 100 0 0

-tidak berjenggot/kumis 9 45 11 55

-tidak menggunakan cincin 10 50 10 50 -mencuci tangan setelah ke kamar mandi 19 95 1 5 4 Menggunakan air bersih dalam mencuci

5 Peralatan disimpan dalam tempat bersih dan

tertutup 1 5 19 95

6 Menggunakan peralatan dengan benar 20 100 0 0 7 _{Tidak ikut mengolah makanan sewaktu sakit 6 30 14 70}

Berdasarkan tabel 4.7 menunjukkan bahwa, di warung makan di Pasar Tradisional Tigapanah tenaga pengolah makanan dalam melakukan pengolahan makanan, 9 diantaranya menggunakan alat bantu dalam mengambil makanan jadi atau sekitar 45% dan 11 lainnya tidak menggunakan alat bantu atau sekitar 55%. Dalam melakukan pengolahan makanan, 12 diantaranya menggunakan pakaian kerja atau sekitar 60% sementara 8 lainnya tidak menggunakan pakaian kerja atau sekitar 40%. Dari ke-20 responden rata-rata sudah bekerja dengan bersih dengan rata-rata 75% atau sebanyak 15 orang sudah bekerja dengan bersih sementara 5 lainnya atau 25% tidak bekerja dengan bersih. Semua responden memenuhi syarat kesehatan dalam hal mencuci peralatan dengan air bersih. Dari ke-20 responden, hanya 1 atau 5% yang menyimpan peralatan dalam tempat tertutup sementara 19 atau 95% lainnya tidak. Semua responden yang diamati telah menggunakan peralatan dengan benar. Namun pada saat menderita batuk, pilek dan diare 14 atau 60% tenaga pengolah makanan tetap melakukan pengolahan makanan sementara 6 orang atau 30% lainnya tidak.

4.4.4. Penyimpanan Makanan Jadi

Berdasarkana hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan mengenai penyimpanan makanan jadi, dapat dilihat bahwa penyimpanan makanan jadi sbb:

Tabel 4.8 Distribusi Responden Berdasarkan Penyimpanan Makanan Jadi di Warung Makan Pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah

Tahun 2015

No Penyimpanan Makanan Jadi Jumlah Jumlah Ya % Tidak % 1

Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan yang sudah matang

19 95 1 5

2

Tempat penyimpanan makanan tertutup dengan baik dan terhindar dari pencemaran

5 25 15 75

3

Waktu yang digunakan untuk menyimpan makanan jadi, sesuai dengan syarat kesehatan (kurang dari 6 jam)

12 60 8 40

4 Tempat penyimpanan dapat

mempengaruhi kualitas dari makanan 14 70 6 30 Berdasarkan tabel 4.8 dapat dilihat bahwa sistem penyimpanan makanan jadi tentang tersedianya tempat khusus untuk makanan yang sudah jadi, 19 diantaranya sudah memenuhi syarat kesehatan, sementara 1 lainnya tidak. Tentang penyimpanan makanan yang tertutup dengan baik dan terlindung dari pencemaran, 5 diantaranya sudah memenuhi syarat kesehatan sementara 15 lainnya tidak. Untuk waktu penyimpanan makanan jadi yang sesuai dengan syarat kesehatan (kurang dari 6 jam) terdapat 12 responden (60%) sudah memenuhi syarat kesehatan dengan menjawab ya dan yang tidak memenuhi syarat kesehatan yaitu 8 responden (4%). Tentang tempat penyimpanan makanan dapat

mempengaruhi kualitas dari makanan, 14 responden 70%) memenuhi syarat kesehatan dan 6 responden(30%) tidak memenuhi syarat kesehatan.

4.4.5. Pengangkutan Makanan

Berdasarkana hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan, dapat dilihat bahwa pengangkutan makanan yang dilakukan adalah sbb:

Tabel 4.9 Distribusi Responden Berdasarkan Pengangkutan Makanan di Warung Makan Pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah

Tahun 2015

No Pengangkutan Makanan Jumlah Jumlah

Ya % Tidak %

1 Tersedia tempat khusus untuk

pengangkutan makanan yang sudah jadi 7 35 13 65 2 Tempat tersebut memiliki tutup yang baik

dan mudah dibersihkan 6 30 14 70

3 Dalam pengangkutan makanan wadah yang

digunakan tidak bertumpuk-tumpuk 13 65 7 35 Berdasarkan tabel 4.9 dapat dilihat bahwa sistem pengangkutan makanan tentang tersedia tempat khusus untuk pengangkutan makanan yang sudah jadi, 7 responden (35%) sudah memenuhi syarat kesehatan sementara 13 responden(65%) tidak. Tentang tempat penyimpanan makanan yang tertutup baik dan mudah dibersihkan, 6 responden (35%) sudah memenuhi syarat kesehatan. Dalam pengangkutan makanan dengan wadah yang tidak bertumpuk-tumpuk, 13 responden (65%) sudah memenuhi syarat kesehatan sementara 7 responden (35%) tidak.

4.4.6. Penyajian Makanan

Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan diketahui bahwa penyajian makanan di warung makan di Pasar Tradisional Tigapanah dapat dilihat pada tabel sebagai berikut :

Tabel 4.10 Distribusi Responden Berdasarkan Penyajian Makanan di Warung Makan Pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah

Tahun 2015

No Penyajian Makanan Jumlah Jumlah

Ya % Tidak %

1 Menyajikan makanan dengan cara

ditutup 0 0 20 100

2 Makanan jadi diletakkan pada tempat

yang bersih 20 100 0 0

3

Menggunakan wadah untuk tempat makanan jadi, dibersihkan terlebih dahulu

12 60 8 40

4 Memakai alat bantu dalam mengambil

makanan 8 40 12 60

5 Penyajian makanan hangat suhu yang

digunakan tidak kurang dari 60o C 1 5 19 95

Berdasarkan tabel 4.10 dapat dilihat bahwa, dalam penyajian makanan tentang menyajikan makanan dengan cara ditutup dari semua responden yang diteliti seluruhnya tidak memenuhi syarat yang ditetapkan. Seluruh responden telah memenuhi syarat yang ditetapkan untuk meletakkan makanan jadi pada tempat yang bersih. Tentang menggunakan wadah untuk menyimpan makanan jadi dibersihkan terlebih dahulu, 12 responden (60%) diantaranya sudah memenuhi syarat kesehatan sementara 8 responden (40%) tidak. Tentang menggunakan alat bantu dalam mengambil makanan, 8 responden (40%) sudah memenuhi syarat kesehatan sementara 12 (60%) tidak. Dan penyajian makanan hangat suhu yang digunakan tidak lebih dari 60oC, 1 responden (5%) sudah memenuhi syarat kesehatan sementara 19 responden (95%) tidak.

Tabel 4.11 Distribusi 6 (enam) Prinsip Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan di Warung Makan Pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah Tahun 2015

No Warung Makan Pemili-han Ba-han Makan-an Penyim-panan Bahan Makanan Pengola-han Makanan Penyim-panan Makanan Jadi Pengang- kutan Makanan Penyaji-an Makanan MS TMS MS TMS MS TMS MS TMS MS TMS MS TMS

1. WM.“A” √ √ √ √ √ √

2. WM “B” √ √ √ √ √ √

3. WM “C” √ √ √ √ √ √

4. WM “D” √ √ √ √ √ √

5. WM “E” √ √ √ √ √ √

6. WM “F” √ √ √ √ √ √

7. WM “G” √ √ √ √ √ √

8. WM “H” √ √ √ √ √ √

9. WM “I” √ √ √ √ √ √

10. WM “J” √ √ √ √ √ √

11. WM “K” √ √ √ √ √ √

12. WM “L” √ √ √ √ √ √

13. WM “M” √ √ √ √ √ √

14. WM “N” √ √ √ √ √ √

15. WM “O” √ √ √ √ √ √

16. WM “P” √ √ √ √ √ √

17. WM “Q” √ √ √ √ √ √

18. WM “R” √ √ √ √ √ √

19. WM “S” √ √ √ √ √ √

4.5Fasilitas Sanitasi Warung Makan

Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan di warung makan yang ada di Pasar Tradisional Tigapanah, dalam prinsip fasilitas sanitasi dapat dilihat pada tabel dibawah ini:

Tabel 4.12 Distribusi Responden Warung Makan Berdasarkan Fasilitas Sanitasi Warung Makan di Warung Makan Pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah Tahun 2015

No Warung Makan Air PAM Air bersih tidak berbau dan tidak berasa Toilet letak-nya tidak lang-sung berhub ungan dengan dapur Tempat sampah terbuat dari kedap air Penga-ngkutan sampah maksi- mal setiap 24 jam

Pembu angana limbah makana n ke saluran limbah tertutup Limb ah dibua ng ke sal. tertut up

Salur an air lim-bah berja-lan lancar Membu ang Air besar /kecil ke toilet Ya T id ak Ya T id ak T id ak

Ya Ya T

id ak Ya T id ak Ya T id ak Y

aa T_id

a k Y a T id a k Ya T id ak

1. WM.“A” √ √ √ √ √ √ √ √ √

2. WM “B” √ √ √ √ √ √ √ √ √

3. WM “C” √ √ √ √ √ √ √ √ √

4. WM “D” √ √ √ √ √ √ √ √ √

5. WM “E” √ √ √ √ √ √ √ √ √

6. WM “F” √ √ √ √ √ √ √ √ √

7. WM “G” √ √ √ √ √ √ √ √ √

8. WM “H” √ √ √ √ √ √ √ √ √

9. WM “I” √ √ √ √ √ √ √ √ √

10. WM “J” √ √ √ √ √ √ √ √ √

11. WM “K” √ √ √ √ √ √ √ √ √

12. WM “L” √ √ √ √ √ √ √ √ √

13. WM “M” √ √ √ √ √ √ √ √ √

Lanjutan tabel 4.12 Distribusi Responden Warung Makan

15. WM “O” √ √ √ √ √ √ √ √ √

16. WM “P” √ √ √ √ √ √ √ √ √

17. WM “Q” √ √ √ √ √ √ √ √ √

18. WM “R” √ √ √ √ √ √ √ √ √

19. WM “S” √ √ √ √ √ √ √ √ √

20. WM “T” √ √ √ √ √ √ √ √ √

Berdasarkan tabel 4.12 dapat dilihat bahwa dari seluruh responden yang diteliti semua responden belum memenuhi syarat kesehatan yang ditetapkan untuk fasilitas sanitasi air bersih yang digunakan oleh semua responden tidak berasal dari air PAM, air bersih yang digunakan berasal dari sumur gali, namun penggunaan air bersih yang tersedia tidak berbau, tidak berwarna dan tidak berasa. Pengangkutan sampah yang dilakukan maksimal setiap 24 jam, dan membuang air besar/kecil di toilet. Sebanyak 16 warung makan (80%) memenuhi syarat kesehatan yang ditetapkan tentang fasilitas sanitasi yaitu memiliki toilet yang tidak berhubungan langsung dengan dapur/ruang makan sementara 4 responden (20%) tidak memenuhi syarat. 17 warung makan (65%) tidak memiliki tempat sampah yang kedap air, limbah dari hasil pengolahan makanan tidak dibuang ke saluran limbah tertutup dan saluran air limbah tidak berjalan dengan lancar.

4.6Gambaran Higiene Sanitasi Warung Makan yang terdapat di Pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah

Untuk dapat melihat atau menyimpulkan suatu gambaran mengenai kualitas Higiene pengelolaan warung makan di Pasar Tradisional Tigapanah, secara jelas dapat dilihat pada tabel sebagai berikut :

Tabel 4.13 Gambaran Higyene Sanitasi Warung Makan di Warung Makan Pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah Tahun 2015

Pengolahan Bahan Makanan Keterangan Pemilihan Bahan Makanan Memenuhi Syarat Kesehatan Penyimpanan Bahan Makanan Tidak Memenuhi Syarat Kesehatan Pengolahan Makanan Tidak Memenuhi Syarat Kesehatan Penyimpanan Makanan Jadi/Masak Tidak Memenuhi Syarat Kesehatan Pengangkutan Makanan Jadi Tidak Memenuhi Syarat Kesehatan Penyajian Makanan Jadi Tidak Memenuhi Syarat Kesehatan

Berdasarkan tabel 4.13 dapat dilihat bahwa Higiene sanitasi di warung makan yang terdapat di Pasar Tradisional Tigapanah secara umum belum memenuhi syarat kesehatan yang sesuai dengan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan, karena ada 5 (lima) prinsip yang belum memenuhi syarat kesehatan yaitu, prinsip penyimpanan bahan makanan, prinsip pengolahan makanan, prinsip penyimpanan makanan jadi, prinsip pengangkutan makanan dan penyajian makanan jadi.

4.7Hasil Pengukuran Kepadatan Lalat

Pengukuran kepadatan lalat dilakukan menggunakan fly grill di sepuluh titik

pada setiap warung makanan yaitu dekat pada tempat pengolahan makanan,

penyimpanan makanan jadi, meja makan, lantai, toilet, tong sampah. Pengukuran

kepadatan lalat dilakukan selama 3 hari yaitu tanggal 27 – 30 Juni 2013. Hasil perhitungan jumlah lalat diperoleh dengan cara menjumlahkan lima angka tertinggi

lalat pada setiap rumah makan, kemudian dibagi lima. Hasil pengukuran yang

Tabel 4.14 Hasil Penghitungan Kepadatan Lalat di Warung Makan Pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah Tahun 2015

No. Warung Makan

Pengukuran 30 detik ke Kepa-datan Lalat

Kate-gori

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 WM. “A” 5 5 4 3 4 6 5 3 6 5 5.4 Tinggi

2 WM “B” 3 2 0 8 1 7 0 5 6 3 5.8 Tinggi

3 WM “C” 3 5 5 4 8 5 5 4 6 8 6.4 Tinggi

4 WM “D” 6 6 7 6 4 5 7 4 5 3 6.4 Tinggi

5 WM “E” 6 6 4 5 7 8 4 9 5 2 7.2 Tinggi

6 WM “F” 5 1 4 2 2 3 6 6 7 9 6.4 Tinggi

7 WM “G” 9 9 9 28 27 9 9 9 28 3 20.04 S.Tinggi

8 WM “H” 6 3 3 8 6 9 6 5 3 8 7.4 Tinggi

9 WM “I” 8 7 4 4 3 4 6 8 7 4 7.2 Tinggi

10 WM “J” 8 6 6 8 9 9 9 7 12 14 10.6 Tinggi

11 WM “K” 9 8 7 5 28 9 7 5 29 27 20.4 S.Tinggi

12 WM “L” 9 8 9 15 25 9 7 25 28 8 20.4 S.Tinggi

13 WM “M” 8 6 8 22 26 8 7 25 30 9 22.4 S.Tinggi

14 WM “N” 6 9 8 22 29 8 9 19 26 23 23.8 S.Tinggi

15 WM “O” 6 9 8 23 25 9 6 24 23 9 20.8 S.Tinggi

16 WM “P” 9 9 9 25 28 6 9 26 6 26 22.8 S.Tinggi

17 WM “Q” 9 7 9 27 25 8 9 23 9 22 21.2 S.Tinggi

18 WM “R” 9 9 9 23 26 9 8 22 9 21 20.2 S.Tinggi

19 WM “S” 9 9 9 23 25 7 8 26 22 17 22.6 S.Tinggi

20 WM “T” 9 7 8 26 25 8 9 19 25 8 20.4 S.Tinggi

Berdasarkan tabel 4.14 diketahui bahwa dari 20 warung makan yang diukur kepadatan lalatnya, terdapat 9 warung makan (45%) termasuk dalam kategori tinggi, serta perlu pengamatan lalat dan bila mungkin direncanakan tindakan pengendaliannya. Sedangkan 11 warung makan (55%) tingkat

kepadatan lalatnya di kategorikan pada interpretasi sangat tinggi dan perlu dilakukan pengamanan terhadap tempat-tempat berkembangbiaknya lalat dan tindakan pengendalian lalat.

BAB V PEMBAHASAN

5.1 Karekteristik Pemilik Warung Makan

Tingkat pendidikan pada pemilik warung makan sudah cukup baik. Berdasarkan wawancara diketahui bahwa latar belakang pendidikan para pemilik pada umumnya (13 orang) adalah tamatan Sekolah Menengah Atas. Latar belakang pendidikan dapat mempengaruhi cara-cara mereka dalam menangani makanan. Diperkirakan tamatan SMA memiliki wawasan luas dan lebih terbuka dalam menerima informasi bila diberikan penyuluhan atau pembekalan tentang Higiene sanitasi pengelolaan makanan yang memenuhi syarat kesehatan, sehingga dalam pengelolaan makanan di sekitar Pasar Tradisional Tigapanah menjadi lebih baik untuk kedepannya.

Pendidikan adalah suatu proses belajar yang berarti di dalam pendidikan itu terjadi proses pertumbuhan, perkembangan atau perubahan ke arah yang lebih dewasa, lebih baik, dan lebih matang pada diri individu, kelompok atau masyarakat (Notoatmodjo, 1997)

Jenis kelamin adalah penggolongan berdasarkan ciri-ciri fisik yaitu laki-laki dan perempuan. Pada warung makan yang terdapat di Pasar Tradisional Tigapanah kebanyakan pemilik warung adalah laki-laki (17 orang).

Umur adalah lama hidup responden yang bisa dihitung dengan cara tahun sekarang dikurang tahun kelahiran responden, dan di Pasar Tradisional Tigapanah umumnya responden berumur 44-49 tahun (11 orang).

Lama berdagang adalah jangka waktu mulai pertama kali berdagang sampai dengan sekarang. Di warung makan yang terdapat di Pasar Tradisional Tigapanah ini, seluruh responden telah lama berdagang di tempat tersebut. Dari 20 Warung Makan yang terdapat di Pasar Tradisional Tigapanah tersebut rata-rata responden telah berdagang lebih dari 5 tahun. Lama berdagang dapat meningkatkan pengalaman dan pengetahuan mereka dalam melakukan pengolahan makanan ke arah yang lebih baik.

Jumlah tenaga pengolah adalah jumlah orang yang bekerja dalam pengolahan makanan, di warung makan Pasar Tradisional Tigapanah, dari 20 warung makan yang memakai tenaga pengolah rata-rata diatas 2 orang. Tenaga pengolah makanan memegang peranan penting di dalam kegiatan pengelolaan makanan. Semakin banyak tenaga pengolah semakin besar peluang makanan terkontaminasi dengan tenaga pengolah yang kemungkinan akan menyebabkan makanan menjadi sumber penyakit.

Menurut Purnawijayanti (2001), tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan bakteri dan virus pathogen dari tubuh, faeces atau sumber lain ke makanan. Oleh karena itu, pencucian tangan merupakan hal pokok yang harus dilakukan oleh pekerja yang terlibat dalam penanganan makanan, Purnawijayanti (2001)

5.2 Enam Prinsip Pengolahan Makanan A. Pemilihan Bahan Makanan

Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak termasuk bahan tambahan dan bahan penolong. Dalam memenuhi kebutuhan akan bahan makanan, responden membeli di pasar tradisional yaitu Pasar Tradisional Tigapanah itu sendiri. Dalam pemilihan bahan makanan tersebut mereka juga mengutamakan kualitas, karena tidak terlihat busuk maupun rusak. Semuanya juga memperhatikan masa kadaluarsa dalam memakai bahan tambahan makanan, dan membeli di tempat resmi/berizin. Dalam pemilihan bahan makanan yang dilakukan sudah memenuhi syarat kesehatan.

Depkes RI (2000), menyatakan bahwa salah satu titik pengendalian dalam lajur makanan adalah penerimaan bahan atau memilih bahan yang baik dan bersih, membuang yang rusak dan kotor serta pencucian bahan dengan melarutkan kotoran yang ada. Misalnya : residu pestisida. Prinsip pemilihan bahan makanan yang dilakukan oleh tenaga pengolah makanan pada warung makan ini sudah memenuhi syarat kesehatan yang ditentukan.

B. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah meletakkan bahan menurut jenisnya dengan aturan sanitasi tempat penyimpanan makanan, suhu penyimpanan serta lamanya penyimpanan di rak-rak makanan.

Dalam penyimpanan bahan makanan yang dilakukan di 20 warung makan di Pasar Tradisional Tigapanah, sebagian besar warung makan tidak memenuhi syarat kesehatan. Bahan makanan yang dibeli tetap diletakkan di keranjang

belanja atau hanya diletakkan di atas meja tanpa menyimpannya. Hal ini dikarenakan menurut mereka sama saja apabila disimpan dan tidak disimpan karena keesokan harinya akan langsung digunakan. Sebagian besar responden juga melakukan pencucian bahan makanan hanya ketika bahan makanan itu akan segera diolah menjadi makanan jadi.

Hal yang terjadi karena tidak menyimpan bahan makanan pada tempat yang seharusnya adalah bahan makanan itu bisa saja telah terkontaminasi oleh tikus, kecoa, dan binatang lainnya karena tidak disimpan dengan ketentuan jarak makanan dengan lantai 15 cm, jarak makanan dengan dinding 5 cm. Bahan makanan tersebut juga ketika diolah sudah dalam keadaan rusak/tidak seperti semula, hal ini dikarenakan bahan makanan yang dibeli tidak disusun dengan ketebalan kurang dari 10 cm sehingga bahan makanan bertumpuk-tumpuk dan terjadi kerusakan bahan makanan, (Depkes RI, 2003).

C. Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam pengolahan bahan makanan dengan memperhatikan faktor tempat pengolahan, peralatan memasak dan cara penjamah dalam mengolah makanan. Menggunakan alat bantu saat mengambil makanan 9 responden sudah memenuhi syarat kesehatan, sementara 11 lainnya tidak. Pengolahan makanan selalu memakai alat berupa penjepit makanan atau alat bantu lainnya, dan apabila tidak memenuhi syarat dapat menyebabkan pencemaran makanan melalui tangan si pengolah. Tangan harus selalu dijaga kebersihannya, yaitu dengan memotong kuku, kulit harus

dalam keadaan bersih, membersihkan tangan dengan sabun, bebas dari kosmetik (kutek) .

Peralatan masak yang digunakan di 20 warung makan digunakan dengan benar. Seluruh responden ketika memasak sudah membedakan alat masak yang akan digunakan sesuai dengan peruntukannya. Misalnya sendok yang digunakan untuk memasak tidak digunakan untuk fungsi lain, misalnya mengambil bahan tambahan makanan.

Seorang penjamah makanan harus mengetahui Higiene perorangan yang terdiri dari kebersihan panca indera (mulut, hidung, tenggorokan dan telinga), kebersihan kulit, kebersihan rambut, kebersihan pakaian kerja (Depkes RI, 2003).

Sebagian besar penjamah makanan ketika dalam keadaan menderita batuk, pilek, dan diare tetap melaksanakan pekerjaan pengolahan makanan, karena tidak ada orang lain yang akan menggantikan mereka dan mereka harus tetap bekerja untuk mencukupi kebutuhan mereka. (Depkes RI, 2001).

Dengan menjaga kebersihan peralatan masak telah membantu mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi makanan yang dapat terjadi karena peralatan yang digunakan, dan yang terjadi bila tidak memenuhi syarat kesehatan adalah mengakibatkan dan dapat membantu pencemaran melalui peralatan makanan (Depkes RI, 2001).

D. Penyimpanan Makanan Jadi

Penyimpanan makanan jadi adalah menyimpan dan menempatkan makanan yang telah jadi/masak dengan memperhatikan prinsip penyimpanan sementara waktu pada ruang penyimpanan makanan jadi dengan memperhatikan

kebersihan tempat maupun wadah penyimpanan. Penyimpanan makanan jadi memenuhi syarat kesehatan karena mempunyai tempat penyimpanan khusus. Namun, hanya 5 responden yang memiliki tempat penyimpanan yang tertutup. Dengan demikian, sebagian besar responden belum memenuhi syarat dalam hal ini. Waktu penyimpanan yang memenuhi syarat kesehatan sudah diterapkan oleh 12 responden. Hal ini dikarenakan makanan jadi yang baru matang pada umumnya langsung disajikan kepada konsumen. Tempat penyimpanan yang dapat mempengaruhi kulitas makanan sudah memenuhi syarat kesehatan pada 14 responden.

E. Pengangkutan Makanan

Pengangkutan makanan adalah sarana pengangkut makanan jadi/matang dari tempat penyimpanan untuk dihidangkan kepada tamu. Sebagian besar warung makan dalam hal pengangkutan makanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan yaitu tidak adanya tempat khusus dalam pengangkutan makanan yang sudah matang, dan tidak memiliki penutup yang baik serta mudah dibersihkan, adanya tempat khusus agar makanan tidak bercampur dengan bahan yang berbahaya dan perlunya penutup supaya makanan tidak terkena pencemaran ulang (recontamination). Dalam pengangkutan makanan wadah yang digunakan tidak bertumpuk-tumpuk seluruh responden memenuhi syarat kesehatan, karena bila terlalu banyak akan bersinggungan dengan kulit. Pengangkutan makanan perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut :

- Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing

- Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat dan bocor (Depkes RI, 2003).

F. Penyajian Makanan

Penyajian makanan adalah menyajikan makanan jadi/matang kepada konsumen dengan menggunakan wadah. Penyajian makanan dengan cara ditutup (100%) tidak memenuhi persyaratan kesehatan, mereka langsung memberikannya kepada tamu setelah makanan itu dipesan, makanan yang tidak ditutup akan dapat terkontaminasi dengan udara luar dari tangan si penyaji. Makanan jadi diletakkan pada tempat yang bersih seluruh responden sudah memenuhi syarat kesehatan, sebelum makanan disajikan terlebih dahulu meja harus dibersihkan sehingga terbebas dari debu dan wadah untuk tempat makanan jadi harus selalu dibersihkan, setiap peralatan yang digunakan seperti wadah dan tutupnya misal piring/mangkuk harus selalu bersih dan baik untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis. Dalam menyajikan makanan hangat, suhu yang digunakan tidak lebih dari 60ºC hanya 1 responden yang sudah memenuhi syarat kesehatan yang ditetapkan agar meningkatkan selera dan mencegah pertumbuhan bakteri. Menurut Depkes RI, 2003 persyaratan penyajian makanan adalah :

- Harus terhindar dari pencemaran

- Peralatan untuk penyajian harus trjaga kebersihannya - Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih - Suhu penyajian tidak lebih dari 60ºC.

5.3. Fasilitas Sanitasi

Fasilitas sanitasi adalah kebutuhan dasar sebagai penunjang sarana kebersihan yang terdapat ditempat penjualan. Warung makan yang terdapat di Pasar Tradisional Tigapanah ini dalam memenuhi kebutuhan akan air 20 warung makan yang diteliti tidak mempergunakan air PAM, sumber air yang digunakan adalah air tanah. Air tersebut kualitasnya secara fisik sudah memenuhi standar kesehatan yaitu air tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna, sedangkan secara kualitas mikrobiologi air harus terbebas dari kuman parasit, kuman-kuman patogen dan bakteri golongan coli (Kusnoputranto, 1986).

Sedangkan untuk kualitas mikrobiologi air belum pernah diperiksa apakah sesuai dengan Depkes RI, 1990.

Warung makan di Pasar Tradisional Tigapanah sebagian besar memenuhi syaraht kesehatan karena memiliki toilet yang tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan, semenatara 4 lainnya menggunakan toilet umum yang terdapat di Pasar tersebut.

Hanya terdapat 3 warung makan yang menyediakan tempat sampah yang kedap air sehingga dapat terjadi kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah. Sedangkan untuk pengangkutan sampah yang biasa diangkut dengan mobil sampah maksimal 24 jam, sudah memenuhi syarat kesehatan (100%) karena sampah yang dihasilkan dari para pedagang yang berjualan di Pasar Tradisional Tigapanah akan diangkut oleh petugas kebersihan.

Sampah diwilayah dapur hendaknya dimasukkan kedalam tempat sampah yang tertutup dan kedap air, dipisahkan antara sampah basah (garbage) dan

sampah kering (rubbish) masing-masing mempunyai tempat sendiri, waktu pengangkutan/pemindahan sampah ke tempat penampungan lainnya supaya diperhatikan jangan sampai berceceran atau menimbulkan pengotoran. (Sihite, 2000).

Hasil pengolahan makanan pada umumnya mereka buang begitu saja setelah sebelumnya dikumpulkan dahulu sisa-sisa makanan kedalam kantong-kantong plastik lalu mereka buang ke tempat sampah. Untuk limbah cair hanya dibuang melalui aliran air yang ada di tempat cuci piring yang nantinya akan mengalir ke sebuah ember dan akan diangkut kesorean harinya untuk dibuang bersama sampah. Limbah cair industri pangan pada umumnya berasal dari sisa pencucian, perebusan dan pemasakan lain. Seperti halnya limbah padat, limbah ini pun mengandung cukup banyak bahan organik. Keberadaan bahan organik inilah yang sering menimbulkan bau tidak sedap setelah mengalami pembusukan. Oleh karena itu limbah hasil pengolahan makanan harus dibuang ke saluran limbah yang tertutup (BPOM, 2003).

5.4 Kepadatan Lalat

Pengukuran kepadatan lalat yang dilakukan di 20 warung makan yang terdapat di Pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah 9 warung makan memiliki tingkat kepadatan lalat tinggi sehingga perlu dilakukan pengamanan terhadap tempat berkembangnya dan bila mungkin direncanakan tindakan pengendaliannya, Serta 11 warung makan lainnya tingkat kepadatan lalatnya di

kategorikan pada tahap sangat tinggi dan perlu dilakukan pengamatan terhadap tempat berkembang biaknya lalat, dan perlu dilakukan upaya pengendaliannya. (Depkes, 2001).

Lalat berasal dari sampah yang berada di sekitar warung makan, dari daging babi yang digantung, dan dari pasar tradisional Kecamatan Tigapanah, dimana rata-rata jarak warung makan yang diteliti masih dalam jangkauan jarak terbang lalat. Penularan penyakit melalui lalat terjadi secara mekanis, dimana bulu-bulu badannya, kaki-kaki serta bagian tubuh yang lain dari lalat merupakan tempat menempelnya mikroorganisme penyakit yang dapat berasal dari sampah, kotoran manusia dan binatang. Bila lalat tersebut hinggap ke makanan manusia, maka kotoran tersebut akan mencemari makanan yang akan dimakan oleh manusia , jika daya tahan tubuh rendah maka akhirnya akan timbul gejala sakit pada manusia yaitu sakit pada bagian perut, lemas, disentri, kolera, thypus perut diare dan lainnya.

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1.Kesimpulan

1. Karakteristik responden yang ada di warung makan Pasar Tradisional Tigapanah berdasarkan pendidikan pada umumnya tamat SMA (65%). Umur pedagang adalah rata-rata antara 44-49 (55%). Jenis kelamin pemilik warun makan pada umumnya adalah laki-laki (85%). Lamanya berjualan >5 tahun (16%) dan jumlah tenaga yang mengolah pada umumnya >2 orang (70,6%).

2. Penerapan 6 (enam) prinsip Higiene sanitasi pengelolaan warung makan di Pasar Tradisional Tigapanah yang memenuhi persyaratan kesehatan hanya pemilihan bahan makanan, sedangkan yang belum memenuhi persyaratan kesehatan yaitu penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan makanan dan penyajian makanan.

3. Fasilitas sanitasi warung makan di Pasar Tradisional Tigapanah yang belum memenuhi syarat kesehatan yaitu : tidak tersedia toilet (20%), tidak tersedia tempat sampah yang disediakan dibuat dari bahan kedap air (15%), tidak memiliki saluran pembuangan limbah (15%), air yang digunakan tidak bersumber dari PAM, melainkan dari sumur bor,namun air tersebut tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa, pengangkutan sampah maksimal dilakukan 24 jam (100%).

Hasil pengukuran kepadatan lalat pada 20 warung makan yang ada di Pasar Tradisional Tigapanah : terdapat 9 warung makan (45%) termasuk dalam kategori tinggi, serta perlu pengamatan lalat dan bila mungkin direncanakan tindakan pengendaliannya. Sedangkan 11 warung makan (55%) tingkat kepadatan lalatnya di kategorikan pada interpretasi sangat tinggi dan perlu dilakukan pengamanan terhadap tempat-tempat berkembangbiaknya lalat dan tindakan pengendalian lalat.

6.2 Saran

1. Bagi Pemilik Warung Makan

a. Agar menyediakan fasilitas/sarana bekerja bagi tenaga pengolah makanan yang mengolah makanan.

b. Agar mengikuti 6 (enam) prinsip Higiene sanitasi pengelolaan warung makan yang belum memenuhi persyaratan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003.

c. Jika memungkinkan agar dibuat etalase ataupun plastik putih transparan untuk menutup daging babi yang digantung.

d. Disarankan menyalakan lilin pada tempat makanan jadi dan memasang horden bewarna biru.

2. Bagi Tenaga Pengolah Makanan

Diharapkan kepada tenaga pengolah makanan agar selalu memperhatikan Higiene perorangan yang terdiri dari kebersihan panca indera (mulut,

hidung, tenggorokan, dan telinga), kebersihan kulit, kebersihan rambut, kebersihan pakaian kerja dalam mengolah makanan.

3. Bagi Dinas Pasar

Diharapkan kepada Dinas Pasar agar bekerja sama dengan Dinas

Kesehatan untuk mengadakan penyuluhan mengenai Higiene sanitasi warung makan.

4. Bagi Peneliti Selanjutnya

Bagi peneliti selanjutnya untuk mengetahui keluhan yang terjadi bagi para pembeli yang mengunjungi warung makan di Pasar Tradisional Tigapanah.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Higiene dan Sanitasi

Higiene dan sanitasi adalah suatu istilah yang erat kaitannya satu sama lain sehingga tidak dapat dipisahkan. Namun demikian, pengertian higene dan sanitasi mempunyai perbedaan. Higiene lebih mengarah pada usaha kesehatan perorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada (Widyati, 2002).

Untuk memelihara kesehatan masyarakat perlu sekali pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan-bahan makanan dan minuman agar tidak membahayakan kesehatan masyarakat. Hal-hal yang dapat membahayakan antara lain zat-zat kimia yang bersifat racun, bakteri-bakteri pathogen dan bibit penyakit lainnya, yakni pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyati, 2002).

2.1.1 Pengertian Higiene

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subjeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes,2004).

Higiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan tersebut serta membuat lingkungan sedemikian rupa hingga terjamin pemeliharaan kesehatan, termasuk usaha

melindungi, memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan manusia. Sehingga berbagai faktor lingkungan yang tidak menguntungkan tidak sampai menimbulkan gangguan terhadap kesehatan (Azwar, 1996).

2.1.2 Pengertian Sanitasi

Menurut Purnawijayanti yang mengutip dari Labensky dkk, (1994), secara khusus memberi batasan pada pengertian sanitasi pengelolaan makanan, yaitu sebagai penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah terjadinya kontaminasi makanan atau timbulnya penyakit melalui makanan. Maksud kontaminasi makanan disini secara umum diartikan sebagai munculnya bahan atau organisme berbahaya dalam makanan secara tidak sengaja. Keberadaan kontaminasi dalam makanan dapat menurunkan nilai etis dari makanan atau bahkan dapat menimbulkan efek yang lebih merugikan sehingga menimbulkan penyakit akibat pencemaran makanan. Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia (Purnawijayanti, 2001).

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menggangu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen (Depkes RI, 2004).

Sanitasi makanan yang buruk yang dapat disebabkan 3 faktor yakni faktor fisik, faktor kimia, dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur ruangan yang panas dan lembab dan sebagainya. Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan faktor fisik, maka perlu diperhatikan sususan dan konstruksi dapur serta tempat penyimpanan makanan. Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena adanya zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat-obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas, obat-obat pertanian untuk kemasan makanan, dll. Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya kontaminasi bakteri, virus, jamur, dan parasit. Akibat buruknya sanitasi makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut (Mulia, 2005).

2.1.3 Tujuan Higiene dan Sanitasi Makanan

Istilah higiene dan sanitasi mempunyai tujuan yang sama, yaitu mengusahakan cara hidup sehat, sehingga terhindardari penyakit. Tetapi dalam penerapanya mempunyai arti yang sedikit berbeda : usaha sanitasi lebih menitikberatkan kepada faktor-faktor lingkungan hidup manusia, sedangkan higiene lebih menitikberatkan usaha-usaha kepada kebersihan individu (Azwar, 1996).

Selain untuk mengisahkan cara hidup sehat sehingga terhindar dari penyakit, menurut Purnawijayanti (2001) yang mengutip dari Labensky, dkk (1994), tujuan dari higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut :

1. Menjamin keamanan dan kemurnian makanan. 2. Mencegah konsumen dari penyakit.

3. Mencegah penjualan makanan yang merugikan pembeli. 4. Mengurangi kerusakan/pemborosan makanan.

2.2 Makanan

Makanan adalah semua substansi yang diperlukan tubuh. Menurut defenisi WHO mengenai makanan, ditegaskan bahwa dalam batasan makanan tidak termasuk air, obat-obatan dan subtansi-substansi yang digunakan untuk tujuan pengobatan. Walaupun air merupakan elemen vital dalam makan manusia, akan tetapi air yang memenuhi syarat-syarat kesehatan memerlukan penanganan yang khusus. Menurut Depkes RI (2001), makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.

Makanan bila ditetapkan fungsinya paling tidak harus memenuhi 2 dari 3 fungsi berikut ini (Chandra, 2006) :

1. Memberikan panas dan tenaga pada tubuh.

2. Membangun jaringan-jaringan tubuh baru, memelihara dan memperbaiki yang tua.

Makanan pada umumnya tidak saja bermanfaat bagi manusia, tetapi juga sangat baik untuk pertumbuhan mikroba yang pathogen dan dapat mengakibatkan gangguan kesehatan pada manusia seperti keracunan makan. Untuk menjaga agar manusia tidak sakit karena makanan, maka sanitasi makanan menjadi sangat penting (Soemirat, 1994).

2.2.1 Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit.

Menurut Anwar (1997), dalam hubungannya dengan penyakit/keracunan makanan dapat berperan sebagai berikut :

1. Agent

makanan dapat berperan sebagai agent penyakit, contohnya : jamur, ikan dan tumbuhan lain yang secara alamiah memang mengandung zat beracun.

2. Vehicle

Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit, seperti bahkan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa mikroorganisme yang pathogen, serta bahan radioaktif. 3. Media

Kontaminan yang jumlahnya kecil, jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius.

Ditinjau dari sudut kesehatan makanan sehat adalah makanan yang mengandung gizi yang seimbang dan diperlukan oleh tubuh untuk tumbuh dan berkembang. Sebaliknya jika makanan itu mengandung zat pencemar akan menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia.

2.2.2. Patogenesis atau Kejadian Penyakit

Patogenesis penyakit dalam perspektif lingkungan dan variabel kependudukan dapat digambarkan dalam teori simpul (Achmadi,1987 ; Achmadi, 1991) pada gambar 2.1, sebagai berikut :

Tabel 2.1. Patogenesis atau Kejadian Penyakit

Sumber : Achmadi,1991

Gambar 2.1. Diagram Skematik Patogenesis Penyakit

Mengacu kepada gambaran skematik tersebut di atas, penyakit atau proses kejadian, maka pathogenesis penyakit atau proses kejadian penyakit dapat diuraikan ke dalam 4 simpul, yakni :

1. Simpul 1, disebut sebagai sumber penyakit.

2. Simpul 2, komponen lingkungan yang merupakan media transmisi penyakit. 3. Simpul 3, penduduk dengan berbagai variabel kependudukan seperti

pendidikan, perilaku, kepadatan, gender.

4. Simpul 4, penduduk yang dalam keadaan sehat atau sakit setelah mengalami interaksi dengan komponen lingkungan yang mengandung bibit penyakit atau

agent penyakit. Sumber Penyakit

Penduduk _Sakit/Sehat

Variabel Lain yang Berpengaruh Komponen

2.4.2 Penyimpanan Bahan Makanan ... 17

2.4.3 Pengolahan Makanan ... 19

2.4.3.1 Penjamah Makanan ... 20

2.4.3.2 Cara Pengolahan Makanan ... 21

2.4.3.3 Tempat Pengolahan Makanan ... 23

2.4.3.4 Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan Makanan ... 25

2.4.4 Pengangkutan Makanan ... 25

2.4.5 Penyimpanan Makanan Masak ... 26

2.4.6 Penyajian dan Pengemasan Makanan ... 26

2.5 Lalat ... 27

2.5.1 Siklus Hidup Lalat ... 29

2.5.2 Pola Hidup Lalat ... 31

2.5.3 Tingkat Kepadatan Lalat... 32

2.5.4 Pengendalian Lalat... 33

2.5.5 Fly Grill ... 34

2.6 Kerangka Konsep ... 35

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ... 36

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 36

3.2.1 Lokasi Penelitian ... 36

3.2.2 Waktu Penelitian ... 36

3.3 Populasi dan Sampel... 36

3.3.1 Populasi ... 36

3.3.2 Sampel ... 37

3.4 Metode Pengumpulan Data ... 37

3.4.1 Data Primer ... 37

3.4.2 Data Sekunder ... 37

3.6 Aspek Pengukuran ... 40

3.6.1 Higiene Sanitasi Makanan ... 40

3.6.2 Pengukuran Kepadatan Lalat ... 40

3.7 Alat dan Bahan Penelitian ... 40

3.7.1 Alat Penelitian ... 40

3.7.2 Bahan Penelitian ... 40

3.8 Cara Kerja Penelitian ... 41

3.9 Teknik Analisa Data ... 42

BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1 Gambaran Umum Wilayah Kecamatan Tigapanah... 43

4.1.1 Kondisi Geografis Kecamatan Tigapanah... 43

4.1.2 Luas Wilayah Desa/Kelurahan ...44

4.1.3 Jumlah Penduduk Kecamatan Tigapanah... 44

4.2Pasar Tradisional Tigapanah... 45

4.3Karakteristik Responden... 55

4.3.1 Distribusi Responden Berdasarkan Tingkat Pendidikan... 55

4.3.2 Distribusi Responden berdasarkanUmur... 55

4.3.3 Distribusi Responden Berdasarkan Jenis Kelamin... 56

4.3.4 Distribusi Responden Berdasarkan Lama Berjualan... 56

4.3.5 Distribusi Responden Berdasarkan Jumlah Tenaga Pengolahan ... 57

4.4Penerapan Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan ...58

4.4.1 Pemilihan bahan makanan ...58

4.4.2 Penyimpanan Bahan Makanan ... 59

4.4.3 Pengolahan Makanan ...60

4.4.4 Penyimpanan Makanan Jadi ...62

4.4.5 Pengangkutan Makanan ...63

4.4.6 Penyajian Makanan ...63

4.5Fasilitas Sanitasi Warung Makanan ...66

4.6Gambaran Higiene Sanitasi Warung Makan yang terdapat di

Pasar Tradisional Tigapanah ...67

4.7Hasil Pengukuran Kepadatan Lalat ...68

BAB V PEMBAHASAN 5.1 Karakteristik Pemilik Warung ...71

5.2 Enam Prinsip Pengolahan Makanan ...73

5.3 Fasilitas Sanitasi ...78

5.4 Kepadatan Lalat ...79

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan ... 81

6.2 Saran ...82

DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman

1. TABEL 2.1 Patogenetis atau Kejadian Penyakit ... 12 2. TABEL 4.1 Distribusi responden Berdasarkan Tingkat Pendidikan

di Warung Makan Pasar Tradisional Kecamatan

Tigapanah Tahun 2015 ... 55 3. TABEL 4.2 Distribusi responden berdasarkan umur

di Warung Makan Pasar Tradisional Kecamatan

Tigapanah Tahun 2015 ... 56 4. TABEL 4.3 Distribusi responden berdasarkan Jenis Kelamin

di Warung Makan Pasar Tradisional Kecamatan

Tigapanah Tahun 2015 ... 56 5. TABEL 4.4 Distribusi responden Berdasarkan Lama Berjualan

di Warung Makan Pasar Tradisional Kecamatan

Tigapanah Tahun 2015 ... 57 6. TABEL4.5 DistribusiResponden Bedasarkan Jumlah Tenaga

Pengolah di Warung Makan Pasar Tradisional

Kecamatan Tigapanah Tahun 2015 ... 57 7. TABEL 4.6 Penyimpanan BahanMakanan di Warung Makan

Pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah Tahun 2015 ... 59 8. TABEL 4.7 Distribusi Responden Berdasarkan Pengolahan

Makanan di Warung Makan Pasar Tradisional

Kecamatan Tigapanah Tahun 2015 ... 60 9. TABEL 4.8 Distribusi Responden Berdasarkan Penyimpanan

Makana di Warung Makan Pasar Tradisional

Kecamatan Tigapanah Tahun 2015 ... 63 10.TABEL 4.9 Distribusi Responden Berdasarkan Pengangkutan

Makanan di Warung Makan Pasar Tradisional

Kecamatan Tigapanah Tahun 2015 ... 64 11.TABEL 4.10 Distribusi Responden Berdasarkan Penyajian Makanan

di Warung Makan Pasar Tradisional Kecamatan

Tigapanah Tahun 2015 ... 65 12.TABEL 4.11 Distribusi Responden Berdasarkan Fasilitas Sanitasi

di Warung Makan Pasar Tradisional Kecamatan

Tigapanah Tahun 2015 ... 66 13.TABEL 4.12 Gambarab Higiene dan Sanitasi Warung Makan di

Warung Makan Pasar Tradisional Kecamatan

Tigapanah Tahun 2015 ... 63 14.TABEL 4.13 Hasil Perhitungan Kepadatan lalat di Warung Makan

Pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah Tahun 2015 ... 68

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

1. Gambar 1. Siklus Hidup Lalat ... 29 2. Gambar 2. Kerangka Konsep ... 35

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman

1. Lampiran 1. Lembar Observasi Higiene Sanitasi Pengelolaan Warung Makan dan Tingkat Kepadatan Lalat di

Pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah ... 87 2. Lampiran 2. Tabel Pencatatan Kepadatan Lalat di Warung Makan

Pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah Tahun 2015 ... 92 3. Lampiran 3. Dokumentasi Penelitian di Warung Makan Pasar

Tradisional Kecamatan Tigapanah Tahun 2015 ... 93 4. Lampiran 4. Gambaran Wilayah Penelitian di Warung

Makan Pasar Tradisional KecamatanTigapanah

Tahun 2015 ... 99 5. Lampiran 5. Nama-nama Warung Makan Makan Pasar

Tradisional Kecamatan Tigapanah Tahun 2015 ... 100 6. Lampiran 6. Surat Pengantar Izin Penelitian dari FKM USU Medan

ke Kantor Camat dan Dinas Pendapatan Uptd.

Kecamatan Tigapanah ... 101 7. Lampiran 7. Surat Keterangan Telah Selesai Melakukan Penelitian

dari Kantor Camat Tigapanah ... 102 8. Lampiran 8. Surat Keterangan Telah Selesai Melakukan Penelitian

Dinas Pendapatan Uptd. Kecamatan Tigapanah ... 103