Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Tingkat Kepadatan Lalat pada Warung Makan di Pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah Kabupaten Karo Tahun 2015
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Undang-undang No.36 tahun 2009 tentang kesehatan menyebutkan bahwa
peningkatan dan pemantapan dan upaya kesehatan diselenggarakan melalui
berbagai macam kegiatan, salah satunya adalah pengamanan
makanan dan
minuman. Upaya pengamanan makanan dan minuman akan lebih ditingkatkan
untuk mendukung peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan secara berhasil
guna dan berdaya guna. Semua itu merupakan upaya untuk melindungin
masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan mutu
(Depkes RI, 2009).
Makanan dan minuman sangat penting bagi manusia, karena merupakan
suatu kebutuhan pokok untuk kelangsungan hidupnya, sehingga makanan dan
minuman yang dikonsumsi harus terpenuhi kebutuhan zat gizinya (karbohidrat,
protein, lemak dan mineral), juga harus higienis dan aman agar terhindar dari
penyakit karena makanan (Khomsan, 2004).
Makanan yang terkontaminasi dapat disebabkan oleh higiene sanitasi
makanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Untuk mendapatkan makanan
dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan maka perlu dilakukan pengawasan
terhadap higiene sanitasi makanan dan minuman yang diutamakan pada usaha
yang bersifat umum seperti restoran, rumah makan, warung
makan ataupun
pedagang kaki lima, mengingat bahwa makanan dan minuman merupakan media
yang potensial dalam peyebaran penyakit (Depkes RI, 2004).
1
Universitas Sumatera Utara
Higiene sanitasi pengolahan makanan dan minuman memiliki enam (6)
prinsip yang harus diperhatikan dalam proses pengolahannya yaitu pemilihan
bahan
makanan, penyimpanan bahan
makanan, pengolahan
makanan,
pengangkutan makanan, penyimpanan makanan masak, dan penyajian makanan
(Depkes RI, 2004).
Makanan dapat berfungsi sebagaimana mestinya jika diperhatikan kualitas
makanan melalui ketersediaan zat-zat gizi yang terkandung didalamya dan bebas
dari cemaran mikroba melalui higiene dan sanitasi. Makanan yang terkontaminasi
oleh
mikroorganisme
akan
mengakibatkan
gangguan
kesehatan
karena
mikroorganisme tersebut dapat memproduksi racun yang dapat menyebabkan
timbulnya satu penyakit (Mulia, 2005).
Demi menjamin terwujudnya keadaan higiene dan sanitasi pengelolaan
makanan dari suatu tempat pengelolaan makanan yang memenuhi persyaratan
kesehatan, salah satu cara untuk mencapainya adalah dengan melakukan
pengawasan secara periodik dan berkesinambungan atas pengelolahan makanan
tersebut. Oleh karena itu perlu dilakukan pengawasan dengan serius di tempattempat penyelenggaraan makanan, warung makan pasar Tigapanah adalah salah
satu tempat penyediaan makanan yang cukup banyak mendapat kunjungan dari ko
nsumen terutama pengunjung pada pasar tradisional, petani dan penduduk setempat yakni untuk memperoleh/menikmati nasi dan berbagai macam lauk, untuk
itu aspek higiene dan sanitasi warung makan perlu menjadi perhatian dan
ditingkatkan, agar tempat usaha ini memenuhi persyaratan kesehatan dibidang
penyehatan makanan (Khomsan, 2004).
Universitas Sumatera Utara
Sanitasi yang kurang baik akan mendatangkan lalat, karena lalat sangat
menyukai lingkungan manusia terutama lingkungan yang sanitasinya kurang
terpelihara. Dampak terhadap aspek kesehatan adalah
dapat menimbulkan
gangguan kesehatan, penyakit bahkan sampai mengakibatkan kematian. Lalat
yang paling merugikan manusia adalah lalat rumah (Musca domestica), lalat hijau
(Lucialia seritica), lalat biru (Calliphora vipmituria) dan lalat latrine (Fannia
canicularis). Lalat rumah dikenal sebagai pembawa penyakit, beberapa penyakit
yang ditularkan melalui makanan oleh lalat adalah disentri , diare dan cholera.
Penularan ini terjadi secara mekanis,dimana kulit tubuh dan kaki-kakinya
yang kotor merupakan tempat menempelnya mikronorganisme penyakit perut
kemudian hinggap di makanan. Cara pengendalian lalat diantaranya adalah
lingkungan tempat pengelolaan
makanan harus bebas dari kotoran (bersih),
mencegah bau dapat merangsang lalat untuk datang ,
menggunakan cahaya
bewarna biru, sehingga lalat tidak betah hinggap pada cahaya tersebut. Proses
pengolahan
makanan terutama ikan, daging dan sayuran harus pada ruang
tertutup (diberi kasa) sehingga tidak dihinggapi oleh lalat, dengan mengalirkan
angin yang kencang pada dinding atas sampai bawah pintu sehingga
lalat/serangga terjatuh (Agus, 2010).
Lalat dapat bertindak sebagai vektor mekanis yang menyebabkan penyakit
pada manusia maupun hewan. Infeksi terjadi melalui konsumsi makanan atau
minuman yang dihinggapi lalat. Peristiwa penularan penyakit yang disebabkan
lalat bersumber dari makanan yang berasal dari tempat pengolahan makanan
(TPM) khususnya jasa boga, rumah makan, warung makan, dan makanan
Universitas Sumatera Utara
jajanan yang pengolahannya tidak memenuhi syarat
kesehatan atau sanitasi
lingkungan (Andriani, 2007).
Lalat merupakan spesies binatang yang sangat berperan dalam masalah
kesehatan masyarakat. Diketahui bahwa lalat senang hidup di tempat kotor dan
peranan lalat dalam penularan penyakit umumnya bersifat mekanis yaitu lalat
yang hinggap pada makanan sehingga makanan tersebut terkontaminasi. Pada
akhirnya lalat akan menimbulkan masalah kesehatan masyarakat secara luas baik
dari segi estetika sampai penularan penyakit (Azwar, 1995).
Survei awal yang telah penulis lakukan di beberapa warung makan di pasar
tradisional Tigapanah Kecamatan Tigapanah Kabupaten Karo menunjukkan
bahwa warung
makan pasar Tigapanah masih dijumpai proses pengolahan
makanan yang kurang sesuai, contoh dalam meletakkan makanan yang masak
tidak diberi tutup, tidak mempunyai tempat khusus untuk menyimpan makanan
jadi dan bahan makanan, juga sarana sanitasi yang kurang memadai dan
menunjukkan adanya lalat, dimana warung makan tersebut berada di pasar
tradisional Tigapanah. Pasar tersebut beroperasi setiap hari dan menghasilkan
banyak sampah, yaitu sampah anorganik berupa plastik dan organik dari sisa
penjualan sayur-sayuran, sampah-sampah tersebut belum dikelola dengan baik.
Kondisi tersebut menguntungkan bagi perkembangbiakan lalat. Jarak terbang
lalat dengan warung makan juga potensial, karena jarak antara pasar dan warung
makan masih berdekatan dan bisa dicapai oleh lalat,dimana jarak terbang lalat
adalah 450-900 meter dan jika arah kecepatan angin sesuai dengan arah terbang
lalat bisa mencapai 1 kilometer.
Universitas Sumatera Utara
Dengan kondisi tersebut, maka lalat akan beterbangan ke makanan yang tidak
ditutup, makanan yang sudah terkontaminasi tersebut akan dikonsumsi oleh
masyarakat. Masyarakat yang mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi dan
memiliki daya tahan tubuh yang rendah akan riskan menimbulkan sakit perut,
diare, tipus dan kolera. Dari itu penulis tertarik untuk melakukan penelitian
tentang Higiene dan Sanitasi Pengelolaan makanan dan tingkat kepadatan Lalat
pada warung makan di Pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah Kabupaten Karo
tahun 2015.
1.2
Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut dimana sampah belum dikelola dengan
baik dan menjadi tempat perkembangbiakan lalat, serta jarak warung makan yang
berdekatan dengan pasar yang masih bisa dicapai jarak terbang lalat dan terdapat
bahan makanan yang mengundang kehadiran lalat, maka
masalah penelitian adalah penulis ingin
mengetahui
dapat dirumuskan
higiene dan sanitasi
pengelolaan makanan serta mengetahui tingkat kepadatan lalat pada warung
makan di pasar tradisional Kecamatan Tigapanah Kabupaten Karo tahun 2015.
1.3
Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui gambaran higiene dan sanitasi pengelolaan
makanan
dan tingkat kepadatan lalat pada warung makan di pasar tradisional Kecamatan
Tigapanah Kabupaten Karo tahun 2015.
Universitas Sumatera Utara
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui karakteristik pedagang warung makan di pasar
tradisional Tigapanah Kecamatan Tigapanah Kabupaten Karo yaitu
pendidikan, umur, jenis kelamin, lama berdagang dan jumlah tenaga
pengolah makanan.
2. Untuk mengetahui penerapan 6 (enam) prinsip higiene sanitasi
pengelolaan makanan pada warung makan di pasar tradisional Kecamatan
Tigapanah Kabupaten karo.
3. Untuk mengetahui fasilitas sanitasi warung makan di pasar tradisional
Kecamatan Tigapanah Kabupaten Karo.
4. Untuk mengetahui tingkat kepadatan lalat pada warung makan di pasar
tradisional Kecamatan Tigapanah Kabupaten Karo.
1.4
Manfaat Penelitian
1.
Sebagai masukan bagi pengusaha/pengelola tentang sanitasi tempat
pengelolaan
makanan serta personal higiene penjamah
makanan dan
kepadatan lalat, untuk meningkatkan upaya penyehatan bahan makanan.
2.
Sebagai informasi bagi masyarakat tentang keamanan dalam mengkonsumsi
makanan yang dijual di pasar tradisional Kecamatan Tigapanah Kabupaten
Karo.
3.
Sebagai masukan bagi peneliti lain untuk melakukan penelitian selanjutnya.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Undang-undang No.36 tahun 2009 tentang kesehatan menyebutkan bahwa
peningkatan dan pemantapan dan upaya kesehatan diselenggarakan melalui
berbagai macam kegiatan, salah satunya adalah pengamanan
makanan dan
minuman. Upaya pengamanan makanan dan minuman akan lebih ditingkatkan
untuk mendukung peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan secara berhasil
guna dan berdaya guna. Semua itu merupakan upaya untuk melindungin
masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan mutu
(Depkes RI, 2009).
Makanan dan minuman sangat penting bagi manusia, karena merupakan
suatu kebutuhan pokok untuk kelangsungan hidupnya, sehingga makanan dan
minuman yang dikonsumsi harus terpenuhi kebutuhan zat gizinya (karbohidrat,
protein, lemak dan mineral), juga harus higienis dan aman agar terhindar dari
penyakit karena makanan (Khomsan, 2004).
Makanan yang terkontaminasi dapat disebabkan oleh higiene sanitasi
makanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Untuk mendapatkan makanan
dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan maka perlu dilakukan pengawasan
terhadap higiene sanitasi makanan dan minuman yang diutamakan pada usaha
yang bersifat umum seperti restoran, rumah makan, warung
makan ataupun
pedagang kaki lima, mengingat bahwa makanan dan minuman merupakan media
yang potensial dalam peyebaran penyakit (Depkes RI, 2004).
1
Universitas Sumatera Utara
Higiene sanitasi pengolahan makanan dan minuman memiliki enam (6)
prinsip yang harus diperhatikan dalam proses pengolahannya yaitu pemilihan
bahan
makanan, penyimpanan bahan
makanan, pengolahan
makanan,
pengangkutan makanan, penyimpanan makanan masak, dan penyajian makanan
(Depkes RI, 2004).
Makanan dapat berfungsi sebagaimana mestinya jika diperhatikan kualitas
makanan melalui ketersediaan zat-zat gizi yang terkandung didalamya dan bebas
dari cemaran mikroba melalui higiene dan sanitasi. Makanan yang terkontaminasi
oleh
mikroorganisme
akan
mengakibatkan
gangguan
kesehatan
karena
mikroorganisme tersebut dapat memproduksi racun yang dapat menyebabkan
timbulnya satu penyakit (Mulia, 2005).
Demi menjamin terwujudnya keadaan higiene dan sanitasi pengelolaan
makanan dari suatu tempat pengelolaan makanan yang memenuhi persyaratan
kesehatan, salah satu cara untuk mencapainya adalah dengan melakukan
pengawasan secara periodik dan berkesinambungan atas pengelolahan makanan
tersebut. Oleh karena itu perlu dilakukan pengawasan dengan serius di tempattempat penyelenggaraan makanan, warung makan pasar Tigapanah adalah salah
satu tempat penyediaan makanan yang cukup banyak mendapat kunjungan dari ko
nsumen terutama pengunjung pada pasar tradisional, petani dan penduduk setempat yakni untuk memperoleh/menikmati nasi dan berbagai macam lauk, untuk
itu aspek higiene dan sanitasi warung makan perlu menjadi perhatian dan
ditingkatkan, agar tempat usaha ini memenuhi persyaratan kesehatan dibidang
penyehatan makanan (Khomsan, 2004).
Universitas Sumatera Utara
Sanitasi yang kurang baik akan mendatangkan lalat, karena lalat sangat
menyukai lingkungan manusia terutama lingkungan yang sanitasinya kurang
terpelihara. Dampak terhadap aspek kesehatan adalah
dapat menimbulkan
gangguan kesehatan, penyakit bahkan sampai mengakibatkan kematian. Lalat
yang paling merugikan manusia adalah lalat rumah (Musca domestica), lalat hijau
(Lucialia seritica), lalat biru (Calliphora vipmituria) dan lalat latrine (Fannia
canicularis). Lalat rumah dikenal sebagai pembawa penyakit, beberapa penyakit
yang ditularkan melalui makanan oleh lalat adalah disentri , diare dan cholera.
Penularan ini terjadi secara mekanis,dimana kulit tubuh dan kaki-kakinya
yang kotor merupakan tempat menempelnya mikronorganisme penyakit perut
kemudian hinggap di makanan. Cara pengendalian lalat diantaranya adalah
lingkungan tempat pengelolaan
makanan harus bebas dari kotoran (bersih),
mencegah bau dapat merangsang lalat untuk datang ,
menggunakan cahaya
bewarna biru, sehingga lalat tidak betah hinggap pada cahaya tersebut. Proses
pengolahan
makanan terutama ikan, daging dan sayuran harus pada ruang
tertutup (diberi kasa) sehingga tidak dihinggapi oleh lalat, dengan mengalirkan
angin yang kencang pada dinding atas sampai bawah pintu sehingga
lalat/serangga terjatuh (Agus, 2010).
Lalat dapat bertindak sebagai vektor mekanis yang menyebabkan penyakit
pada manusia maupun hewan. Infeksi terjadi melalui konsumsi makanan atau
minuman yang dihinggapi lalat. Peristiwa penularan penyakit yang disebabkan
lalat bersumber dari makanan yang berasal dari tempat pengolahan makanan
(TPM) khususnya jasa boga, rumah makan, warung makan, dan makanan
Universitas Sumatera Utara
jajanan yang pengolahannya tidak memenuhi syarat
kesehatan atau sanitasi
lingkungan (Andriani, 2007).
Lalat merupakan spesies binatang yang sangat berperan dalam masalah
kesehatan masyarakat. Diketahui bahwa lalat senang hidup di tempat kotor dan
peranan lalat dalam penularan penyakit umumnya bersifat mekanis yaitu lalat
yang hinggap pada makanan sehingga makanan tersebut terkontaminasi. Pada
akhirnya lalat akan menimbulkan masalah kesehatan masyarakat secara luas baik
dari segi estetika sampai penularan penyakit (Azwar, 1995).
Survei awal yang telah penulis lakukan di beberapa warung makan di pasar
tradisional Tigapanah Kecamatan Tigapanah Kabupaten Karo menunjukkan
bahwa warung
makan pasar Tigapanah masih dijumpai proses pengolahan
makanan yang kurang sesuai, contoh dalam meletakkan makanan yang masak
tidak diberi tutup, tidak mempunyai tempat khusus untuk menyimpan makanan
jadi dan bahan makanan, juga sarana sanitasi yang kurang memadai dan
menunjukkan adanya lalat, dimana warung makan tersebut berada di pasar
tradisional Tigapanah. Pasar tersebut beroperasi setiap hari dan menghasilkan
banyak sampah, yaitu sampah anorganik berupa plastik dan organik dari sisa
penjualan sayur-sayuran, sampah-sampah tersebut belum dikelola dengan baik.
Kondisi tersebut menguntungkan bagi perkembangbiakan lalat. Jarak terbang
lalat dengan warung makan juga potensial, karena jarak antara pasar dan warung
makan masih berdekatan dan bisa dicapai oleh lalat,dimana jarak terbang lalat
adalah 450-900 meter dan jika arah kecepatan angin sesuai dengan arah terbang
lalat bisa mencapai 1 kilometer.
Universitas Sumatera Utara
Dengan kondisi tersebut, maka lalat akan beterbangan ke makanan yang tidak
ditutup, makanan yang sudah terkontaminasi tersebut akan dikonsumsi oleh
masyarakat. Masyarakat yang mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi dan
memiliki daya tahan tubuh yang rendah akan riskan menimbulkan sakit perut,
diare, tipus dan kolera. Dari itu penulis tertarik untuk melakukan penelitian
tentang Higiene dan Sanitasi Pengelolaan makanan dan tingkat kepadatan Lalat
pada warung makan di Pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah Kabupaten Karo
tahun 2015.
1.2
Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut dimana sampah belum dikelola dengan
baik dan menjadi tempat perkembangbiakan lalat, serta jarak warung makan yang
berdekatan dengan pasar yang masih bisa dicapai jarak terbang lalat dan terdapat
bahan makanan yang mengundang kehadiran lalat, maka
masalah penelitian adalah penulis ingin
mengetahui
dapat dirumuskan
higiene dan sanitasi
pengelolaan makanan serta mengetahui tingkat kepadatan lalat pada warung
makan di pasar tradisional Kecamatan Tigapanah Kabupaten Karo tahun 2015.
1.3
Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui gambaran higiene dan sanitasi pengelolaan
makanan
dan tingkat kepadatan lalat pada warung makan di pasar tradisional Kecamatan
Tigapanah Kabupaten Karo tahun 2015.
Universitas Sumatera Utara
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui karakteristik pedagang warung makan di pasar
tradisional Tigapanah Kecamatan Tigapanah Kabupaten Karo yaitu
pendidikan, umur, jenis kelamin, lama berdagang dan jumlah tenaga
pengolah makanan.
2. Untuk mengetahui penerapan 6 (enam) prinsip higiene sanitasi
pengelolaan makanan pada warung makan di pasar tradisional Kecamatan
Tigapanah Kabupaten karo.
3. Untuk mengetahui fasilitas sanitasi warung makan di pasar tradisional
Kecamatan Tigapanah Kabupaten Karo.
4. Untuk mengetahui tingkat kepadatan lalat pada warung makan di pasar
tradisional Kecamatan Tigapanah Kabupaten Karo.
1.4
Manfaat Penelitian
1.
Sebagai masukan bagi pengusaha/pengelola tentang sanitasi tempat
pengelolaan
makanan serta personal higiene penjamah
makanan dan
kepadatan lalat, untuk meningkatkan upaya penyehatan bahan makanan.
2.
Sebagai informasi bagi masyarakat tentang keamanan dalam mengkonsumsi
makanan yang dijual di pasar tradisional Kecamatan Tigapanah Kabupaten
Karo.
3.
Sebagai masukan bagi peneliti lain untuk melakukan penelitian selanjutnya.
Universitas Sumatera Utara