Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan Serta Tingkat Kepadatan Lalat pada Tempat Pembuatan Keripik Sanjai Balado di Kecamatan Payakumbuh Barat Kota Payakumbuh Tahun 2015

104

LEMBAR OBSERVASI

HIGIENE DAN SANITASI PENGELOLAAN KERIPIK SANJAI BALADO DI KECAMATAN PAYAKUMBUH BARAT KOTA PAYAKUMBUH

TAHUN 2015

(Sumber: Kepmenkes RI No. 942/SK/VII/2003)

Data Pemilik Usaha

a. Nomor IRT :

b. Nama IRT :

c. Pemilik Usaha :

d. Umur :

e. Jenis Kelamin : f. Pendidikan Terakhir :

g. Lokasi IRT :

h. Lama Usaha : i. Jumlah Karyawan : j. Jumlah Produksi/ Minggu :

k. Sistem Kerja : Borongan/ Harian/ Shift

l. Pernah Mengikuti Kursus Mengolah Makanan : Ya/ Tidak m. Ada Cross Check dari Dinas Kesehatan dan Departemen Perindustrian

Perdagangan secara berkala : Ya/ Tidak

NO OBJEK PENGAMATAN KATEGORI

YA TIDAK PRINSIP I: PEMILIHAN BAHAN BAKU

1

Singkong

a. Kondisi utuh dan tidak rusak

b. Berwarna putih bersih, tidak kusam dan tidak kekuning-kuningan

105

Cabe:

a. Berwarna merah segar, bukan berwarna merah kehitam-hitaman

b. Kondisi utuh atau tidak lembek c. Beraroma segar dan tidak busuk

2

Bahan baku diperoleh dari tempat penjualan yang diawasi pemerintah dan bahan dalam kemasan harus terdaftar dan tidak kadaluarsa

PRINSIP II: PENYIMPANAN BAHAN BAKU 3 Wadah penyimpanan bahan makanan dalam

keadaan bersih, kuat, kedap air dan tertutup 4 Wadah penyimpanan bahan makanan tidak

menjadi tempat bersarang vektor

5 Wadah penyimpanan bahan makanan terpisah dari makanan jadi

6 Wadah penyimpanan bahan makanan sesuai dengan jenis bahan makanan

PRINSIP III: PENGOLAHAN MAKANAN A. Tempat Pengolahan

7

Lantai:

a. Bersih b. Tidak licin c. Permukaan rata d. Kedap air

e. Tidak tampak lalat yang berterbangan

8

Dinding:

a. Permukaan rata b. Kedap air

106

9

Atap:

a. Tidak bocor

b. Tidak menjadi sarang vektor c. Landai

10

Langit-langit:

a. Berwarna terang

b. Rata dan mudah dibersihkan c. Tidak terdapat lubang-lubang

11

Pintu:

a. Rapat serangga dan tikus

b. Terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan

12 Memiliki ventilasi 10% dari luas lantai 13 Tersedia cerobong asap

14

Air bersih:

a. Tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna.

b. Tersedia dalam jumlah yang cukup c. Sumber air bersih berasal dari PDAM/

Sumur

15

Tempat sampah:

a. Sampah diangkut setiap 24 jam b. Mempunyai tutup

c. Mudah diangkat

d. Kedap air dan tidak mudah berkarat e. Mudah dibersihkan dan mempunyai permukaan yang halus pada bagian dalamnya

16 Saluran Pembuangan Air Limbah (SPAL): a. SPAL tertutup

107

b. Air limbah mengalir dengan lancar c. Jarak saluran pembuangan air limbah ke

tempat pengolahan dan sumber air bersih adalah 100 meter

17

Toilet:

a. Bersih

b. Tersedia jamban leher angsa c. Tersedia air bersih dan sabun

18

Tempat cuci tangan:

a. Tersedia air bersih dan sabun b. Tersedia alat pengering atau lap

19

Tersedia peralatan untuk mencegah masuknya serangga dan tikus:

a. Setiap lubang ventilasi dipasang kawat kasa

b. Setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus

c. Persilangan antara pipa dan dinding harus tertutup rapat

d. Tempat penampungan air mempunyai tutup

20

Tersedia tempat mencuci bahan makanan dan peralatan dengan air bersih yang cukup (20-50 L/hari)

21 Pencahayaan tidak menyilaukan dan tersebar merata disetiap ruangan

B. Tenaga Penjamah Makanan

22

Tidak menderita penyakit mudah menular seperti batuk, pilek, influenza, diare dan penyakit perut sejenisnya

108

23 Menutup luka pada luka terbuka seperti bisul dan luka lainnya

24

Menjaga kebersihan: a. Tangan b. Rambut c. Kuku d. Pakaian

25

Saat bekerja menggunakan: a. Celemek

b. Tutup kepala c. Penutup mulut d. Sarung tangan

26 Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan

27

Tidak menggaruk anggota badan (hidung, telinga, mulut dan anggota badan lainnya) ketika mengolah makanan

28 Tidak makan atau menguyah saat mengolah makanan

29 Tidak batuk dan bersin dihadapan makanan atau tanpa menutup hidung dan mulut

30 Tidak mengobrol saat mengolah makanan 31 Tidak merokok saat mengolah makanan 32 Tidak menggunakan perhiasan saat mengolah

makanan

C. Cara Pengolahan 33 Mencuci bahan makanan dengan air yang bersih

dan mengalir

34 Tidak terjadi kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah

109

35 Minyak goreng yang digunakan hanya untuk sekali pakai saja

36

Menggunakan Bahan Tambahan Pangan (BTP): a. Pewarna

b. Pemutih

c. Pengental/ Perekat d. Pengawet

D. Peralatan Pengolahan 37 Peralatan yang akan digunakan dalam keadaan

bersih

38 Peralatan yang telah digunakan dicuci dengan air bersih atau air mengalir menggunakan sabun 39 Peralatan yang sudah dicuci dikeringkan dengan

alat pengering atau lap yang bersih

40

Peralatan yang sudah bersih disimpan dalam tempat yang khusus, seperti lemari dan tidak diletakkan dekat sumber pencemaran

41 Peralatan yang digunakan tidak rusak atau retak 42 Kuali atau wajan yang digunakan terbuat dari

bahan yang kuat seperti besi dan aluminium

PRINSIP IV: PENYIMPANAN MAKANAN MASAK 43 Keripik sanjai balado yang sudah jadi disimpan

dalam keadaan terbungkus dan tertutup 44 Pembungkus yang digunakan harus dalam

keadaan bersih dan tidak tercemar

45 Pembungkus makanan seperti plastik tidak ditiup 46 Terhindar dari sinar matahari dan gangguan

panas

47 Terhindar dari pencemaran dan binatang pengganggu

110

PRINSIP V: PENGANGKUTAN MAKANAN

48

Tersedia pengangkut khusus (baki, mobil atau sepeda motor) untuk mengangkut keripik sanjai balado yang sudah jadi ke tempat penjualan

49

Keripik sanjai balado yang diangkut dalam keadaan tertutup atau terbungkus pada wadah yang bersih

50 Pengangkut keripik sanjai balado berpakaian bersih

PRINSIP VI: PENGEMASAN DAN PENYAJIAN MAKANAN 51 Penyaji makanan berpakaian bersih dan rapi

52 Peralatan dan pembungkus untuk menyajikan makanan dalam keadaan bersih

53

Ketika melakukan pengemasan, tangan penyaji tidak kontak langsung dengan keripik sanjai balado (menggunakan sarung tangan, plastik, penjepit makanan atau sendok)

54

Penyaji makanan menggunakan penutup kepala atau menata rambut dengan rapi dan memakai celemek

55 Keripik sanjai balado disajikan di tempat yang bersih dan sirkulasi udara dapat berlangsung

LOKASI DAN BANGUNAN TEMPAT PENJUALAN

56

Lokasi tempat penjualan tidak berada dekat sumber pencemaran, seperti:

a. Tempat pembuangan sampah terbuka b. Saluran Pembuangan Limbah

c. Rumah potong hewan

111

57

Bangunan tempat penjualan:

a. Terpisah dari ruang yang lainnya b. Kokoh dan permanen

c. Rapat serangga dan tikus

FASILITAS SANITASI TEMPAT PENJUALAN

58

Air bersih

a. Tidak berbau, berasa dan berwarna b. Tersedia dalam jumlah yang cukup c. Sumber air bersih berasal dari PDAM/

Sumur

59

Tempat sampah:

a. Sampah diangkut setiap 24 jam b. Mempunyai tutup

c. Mudah diangkat

d. Kedap air dan tidak mudah berkarat e. Mudah dibersihkan dan mempunyai permukaan yang halus pada bagian dalamnya

60

Saluran Pembuangan Air Limbah a. Saluran limbah tertutup

b. Air limbah mengalir dengan lancar c. Jarak saluran pembuangan air limbah ke

sumber air bersih adalah 100 meter

61

Toilet

a. Bersih

b. Tersedia jamban leher angsa c. Tersedia air bersih dan sabun

62

Tempat cuci tangan:

c. Tersedia air bersih dan sabun d. Tersedia alat pengering atau lap

112

63

Fasilitas pengendalian lalat dan tikus:

a. Setiap lubang ventilasi dipasang kawat kasa

b. Setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus

c. Persilangan antara pipa dan dinding harus tertutup rapat

113

DUMMY TABEL PENCATATAN KEPADATAN LALAT

No Lokasi

Pengukuran 30 Detik ke Kepadatan _Lalat (Rata-rata

dari 5 pengukuran

tertinggi) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 Nama IRT 1: a. Lantai b. Pada tempat pembuangan sampah

c. Pada Saluran Pembuangan Air Limbah (SPAL)

KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 942/MENKES/SK/VII/2003

TENTANG

PEDOMAN PERSYARATAN HYGIENE SANITASI MAKANAN JAJANAN

MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA,

Menimbang : a. bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan agar tidak membahayakan kesehatannya;

b. bahwa persyaratan makanan jajanan yang ditetapkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 236/Menkes/Per/IV/1997 perlu disempurnakan dan ditinjau kembali dalam rangka pelaksanaan Otonomi Daerah;

c. bahwa sehubungan dengan huruf a dan b tersebut perlu ditetapkan Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan dengan Keputusan Menteri Kesehatan;

Mengingat : 1. Undang Undang Nomor 4 Tahun 1984 tentang Wabah Penyakit Menular (Lembaran Negara Tahun 1984 Nomor 20, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3273);

2. Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan (Lembaran Negara Tahun 1992 Nomor 100, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3495);

3. Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan (Lembaran Negara Tahun 1996 Nomor 99, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3656);

4. Undang Undang Nomor 22 Tahun 1999 tentang Pemerintahan Daerah (Lembaran Negara Tahunh 1999 Nomor 60, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3839);

5. Undang Undang Nomor 25 Tahun 1999 tentang Perimbangan Keuangan Antara Pusat dan daerah (Lembaran Negara Tahun 1999 Nomor 72, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3848);

6. Peraturan Pemerintah Nomor 40 Tahun 1991 tentang Penanggulangan Wabah Penyakit Menular (Lembaran Negara Tahun 1991 Nomor 49, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3447);

7. Peraturan Pemerintah Nomor 25 Tahun 2000 tentang Kewenangan Pemerintah dan Kewenangan Propinsi Sebagai Daerah Otonom (Lembaran Negara Tahun 2000 Nomor 54, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3952);

8. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1277/Menkes/SK/XI/2001 tentang Organisasi dan Tata Kerja Departemen Kesehatan RI;

MEMUTUSKAN :

Menetapkan : KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN TENTANG

PEDOMAN PERSYARATAN HYGIENE SANITASI MAKANAN JAJANAN.

BAB I

KETENTUAN UMUM Pasal 1

Dalam keputusan ini yang dimaksud dengan :

1. Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel.

2. Penanganan makanan jajanan adalah kegiatan yang meliputi pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, pewadahan, penyimpanan, pengangkutan, penyajian makanan atau minuman.

3. Bahan makanan adalah semua bahan makanan dan minuman baik terolah maupun tidak, termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong. 4. Hygiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,

tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.

5. Penjamah makanan jajanan adalah orang yang secara langsung atau tidak langsung berhubungan dengan makanan dan peralatannya sejak dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian.

6. Pengelola sentra adalah orang atau badan yang bertanggungjawab untuk mengelola tempat kelompok pedagang makanan jajanan.

7. Peralatan adalah barang yang digunakan untuk penanganan makanan jajanan.

8. Sarana penjaja adalah fasilitas yang digunakan untuk penanganan makanan jajanan baik menetap maupun berpindah-pindah.

9. Sentra pedagang makanan jajanan adalah tempat sekelompok pedagang yang melakukan penanganan makanan jajanan.

BAB II

PENJAMAH MAKANAN Pasal 2

Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain : a. tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk, pilek, influenza,

diare, penyakit perut sejenisnya;

b. menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya); c. menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian; d. memakai celemek, dan tutup kepala;

e. mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.

f. menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan, atau dengan alas tangan;

g. tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya);

h. tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau hidung.

BAB III PERALATAN

Pasal 3

(1) Peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan jajanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi.

(2) Untuk menjaga peralatan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) :

a. peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun;

b. lalu dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih

c. kemudian peralatan yang sudah bersih tersebut disimpan di tempat yang bebas pencemaran.

(3) Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai.

BAB IV

AIR, BAHAN MAKANAN, BAHAN TAMBAHAN DAN PENYAJIAN

Pasal 4

(1) Air yang digunakan dalam penanganan makanan jajanan harus air yang memenuhi standar dan Persyaratan Hygiene Sanitasi yang berlaku bagi air bersih atau air minum.

2) Air bersih yang digunakan untuk membuat minuman harus dimasak sampai mendidih.

Pasal 5

(1) Semua bahan yang diolah menjadi makanan jajanan harus dalam keadaan baik mutunya, segar dan tidak busuk.

(2) Semua bahan olahan dalam kemasan yang diolah menjadi makanan jajanan harus bahan olahan yang terdaftar di Departemen Kesehatan, tidak kadaluwarsa, tidak cacat atau tidak rusak.

Pasal 6

Penggunaan bahan tambahan makanan dan bahan penolong yang digunakan dalam mengolah makanan jajanan harus sesuai dengan ketentuan perundang-undangan yang berlaku.

Pasal 7

(1) Bahan makanan, serta bahan tambahan makanan dan bahan penolong makanan jajanan siap saji harus disimpan secara terpisah

(2) Bahan makanan yang cepat rusak atau cepat membusuk harus disimpan dalam wadah terpisah.

Pasal 8

Makanan jajanan yang disajikan harus dengan tempat/alat perlengkapan yang bersih, dan aman bagi kesehatan.

Pasal 9

(1) Makanan jajanan yang dijajakan harus dalam keadaan terbungkus dan atau tertutup.

(2) Pembungkus yang digunakan dan atau tutup makanan jajanan harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan.

(3) Pembungkus sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dilarang ditiup.

Pasal 10

(1) Makanan jajanan yang diangkut, harus dalam keadaan tertutup atau terbungkus dan dalam wadah yang bersih.

(2) Makanan jajanan yang diangkut harus dalam wadah yang terpisah dengan bahan mentah sehinggga terlindung dari pencemaran.

Pasal 11

Makanan jajanan yang siap disajikan dan telah lebih dari 6 (enam) jam apabila masih dalam keadaan baik, harus diolah kembali sebelum disajikan.

BAB V

SARANA PENJAJA Pasal 12

(1) Makanan jajanan yang dijajakan dengan sarana penjaja konstruksinya harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran.

(2) Konstruksi sarana penjaja sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus memenuhi persyaratan yaitu antara lain :

a. mudah dibersihkan; b. tersedia tempat untuk :

1. air bersih;

2. penyimpanan bahan makanan;

3. penyimpanan makanan jadi/siap disajikan; 4. penyimpanan peralatan;

5. tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan); 6. tempat sampah.

(3) Pada waktu menjajakan makanan persyaratan sebagaimana dimaksud pada ayat (2) harus dipenuhi, dan harus terlindungi dari debu, dan pencemaran.

BAB VI

SENTRA PEDAGANG Pasal 13

(1) Untuk meningkatkan mutu dan hygiene sanitasi makanan jajanan, dapat ditetapkan lokasi tertentu sebagai sentra pedagang makanan jajanan. (2) Sentra pedagang makanan jajanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1)

lokasinya harus cukup jauh dari sumber pencemaran atau dapat menimbulkan pencemaran makanan jajanan seperti pembuangan sampah terbuka, tempat pengolahan limbah, rumah potong hewan, jalan yang ramai dengan arus kecepatan tinggi.

(3) Sentra pedagang makanan jajanan harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi meliputi :

a. air bersih;

c. saluran pembuangan air limbah; d. jamban dan peturasan;

e. fasilitas pengendalian lalat dan tikus;

(4) Penentuan lokasi sentra pedagang makanan jajanan ditetapkan oleh pemerintah Daerah Kabupaten/Kota.

Pasal 14

(1) Sentra pedagang makanan jajanan dapat diselengggarakan oleh pemerintah atau masyarakat.

(2) Sentra pedagang makanan jajanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus mempunyai pengelola sentra sebagai penanggung jawab.

(3) Pengelola sentra pedagang makanan jajanan berkewajiban :

a. mendaftarkan kelompok pedagang yang melakukan kegiatan di sentra tersebut pada Dinas Kesehatan Kabupaten/kota.

b. memelihara fasilitas sanitasi dan kebersihan umum.

c. melaporkan adanya keracunan atau akibat keracunan secepatnya dan atau selambat-lambatnya dalam 24 (duapuluh empat) jam setelah menerima atau mengetahui kejadian tersebut kepada Puskesmas/Dinas Kesehatan Kabupaten/kota.

BAB VII

PEMBINAAN DAN PENGAWASAN Pasal 15

(1) Pembinaan dan pengawasan makanan jajanan dilakukan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/kota.

(2) Untuk melakukan pembinaan dan pengawasan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilakukan pendataan terhadap sentra pedagang makanan jajanan dan sarana penjaja sebagaimana tercantum dalam lampiran I Keputusan ini.

(3) Terhadap sentra penjaja makanan jajanan maupun penjaja makanan jajanan dapat diberikan tanda telah terdaftar atau stiker telah didaftar.

Pasal 16

(1) Penjamah makanan berkewajiban memiliki pengetahuan tentang hygiene sanitasi makanan dan gizi serta menjaga kesehatan.

(2) Pengetahuan mengenai hygiene sanitasi makanan dan gizi serta menjaga kesehatan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) diperoleh melalui kursus hygiene sanitasi makanan .

(3) Pedoman penyelenggaraan kursus hygiene sanitasi makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (2) tercantum dalam lampiran II Keputusan ini.

Pasal 17

Dalam melaksanakan pembinaan dan pengawasan Dinas Kesehatan Kabupaten/ Kota mengikut sertakan instansi terkait, pihak pengusaha, organisasi, profesi, Asosiasi, Paguyuban dan atau Lembaga swadaya masyarakat.

Pasal 18

Dinas kesehatan Kabupaten/Kota secara berkala menyampaikan laporan pelaksanaan pembinaan dan pengawasan kepada Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota secara berjenjang.

Pasal 19

Ketentuan pembinaan dan pengawasan makanan jajanan ditetapkan lebih lanjut oleh Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota.

BAB VIII

KETENTUAN PERALIHAN Pasal 20

Semua sentra dan penjaja makanan yang telah melakukan kegiatan sebelum ditetapkannya keputusan ini, harus menyesuaikan dengan keputusan ini dalam waktu selambat lambatnya 2 (dua) tahun.

BAB IX

KETENTUAN PENUTUP Pasal 21

Dengan ditetapkannya Keputusan Menteri ini, maka Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 236/Menkes/Per/IV/1997 tentang Persyaratan Kesehatan Makanan Jajanan dinyatakan tidak berlaku lagi.

Pasal 22

Keputusan ini mulai berlaku pada tanggal ditetapkan.

Ditetapkan di Jakarta pada tanggal3 Juli 2003 MENTERI KESEHATAN,

LAMPIRAN I

KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN NOMOR : 942/Menkes/SK/VII/2003 TANGGAL : 3 JULI 2003

PEMBINAAN DAN PENGAWASAN SANITASI MAKANAN JAJANAN

A. PEMBINAAN

1. Pendataan

a. Kegiatan pendataan Makanan Jajanan meliputi penyiapan formulir pendataan, surat tugas, jadwal kegiatan, pencatatan, surat edaran tentang pendataan makanan jajanan kepada Camat, Lurah, Pemilik gedung, semua pedagang makanan jajanan, surat permintaan dukungan dari Instansi terkait dan penyerahan surat pendaftaran kepada pedagang.

b. Pendataan ditujukan kepada pedagang Makanan Jajanan perorangan dan sentra makanan jajanan baik di dalam gedung maupun di luar gedung.

c. Laporan pendataan meliputi jumlah pedagang Makanan Jajanan di luar gedung dan di dalam gedung serta jumlah sentra Makanan Jajanan di dalam gedung dan di luar gedung serta penyebaran pedagang makanan jajanan dan penyebaran sentra Makanan Jajanan.

d. Pendataan dilakukan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dengan menggunakan cara sedemikian rupa sehingga memperoleh laporan pendataan sebagaimana dimaksud dalam butir (c).

e. Pendataan dilakukan pada setiap awal tahun kalender.

2. Pendaftaran

a. Sebelum dilakukan pendaftaran perlu diberitahukan secara luas kepada para pedagang Makanan Jajanan, sentra pedagang Makanan Jajanan dan instansi terkait yang ada di wilayah kerjanya masing-masing.

b. Kegiatan penyiapan instrumen pendaftaran Makanan Jajanan meliputi penyiapan formulir pendaftaran (MJI), buku register, kartu status makanan jajanan, buku kesehatan penjamah, sticker tanda terdaftar pedagang makanan jajanan dan plakat tanda terdaftar sentra makanan jajanan.

c. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota menyediakan instrumen pendaftaran yang dimaksud pada butir (b) dengan mengacu kepada pedoman yang sudah ada.

d. Pendaftaran dilakukan oleh pemohon/pedagang makanan jajana n dengan mengisi formulir pendaftaran (MJI) yang tersedia di Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat untuk dicatat dalam buku register pendaftaran.

e. Setiap pedagang Makanan Jajanan yang telah terdaftar diberikan sticker tanda terdaftar dan wajib memasang sticker tanda terdaftar pada sarana penjaja makanan jajanan yang dikelolanya.

f. Hasil laporan pendaftaran adalah diperolehnya informasi tentang pedagang makanan jajanan dan sentra makanan jajanan yang meliputi : jenis/nama makanan jajanan dan sentra makanan ja janan, alamat, nama pemilik, nama dan jumlah penjamah, keanggotaan kelompok/assosiasi, sarana dan lokasi di dalam atau di luar gedung.

3. Penyuluhan dan Kursus

a. Kegiatan penyuluhan dilakukan oleh petugas kesehatan dan asosiasi bersama kader di masyarakat terhadap para pedagang dan pemilik untuk memotivasi perilaku yang mendukung pelaksanaan pembinaan Makanan Jajanan.

b. Metode penyuluhan dengan cara memotivasi para pedagang makanan jajanan yang melakukan pendaftaran untuk memberdayakan organisasi yang ada dan atau membentuk organisasi bagi yang belum ada sebagai wahana untuk pembinaan makanan jajanan.

c. Dengan bekerjasama kepada pemilik usaha makanan jajanan, assosiasi dan atau pihak penyandang dana atau Bapak Asuh dilakukan kegiatan kursus bagi Pedagang makanan jajanan untuk Memperoleh Sertifikat Kursus Hygiene Sanitasi Makanan.

4. Pembentukan Sentra Pedagang Makanan Jajanan

a. Setiap gedung perkantoran/industri/pusat perdagangan/daerah kegiatan pariwisata yang mempunyai kelompok makanan jajanan atau belum berupa kelompok dilakukan penataan untuk menjadi sentra makanan jajanan.

b. Kelompok makanan jajanan pada butir (a) dilakukan pembinaan dengan melengkapi fasilitas dan sarana pedagang makanan jajanan. c. Pembentukan sentra pedagang makanan jajanan di motivasi oleh Dinas Kesehatan dan Asosiasi yang telah terdaftar di Pemerintah Daerah setempat dengan dukungan kerjasama dari instansi terkait. d. Sentra Pedagang makanan jajanan yang telah terbentuk dilakukan

inspeksi sanitasi oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/kota dan Asosiasi yang telah terdaftar di Pemerintah Daerah setempat untuk diusulkan penetapan lokasi kepada Bupati/Walikota.

e. Setiap gedung perkantoran/industri/pusat perdagangan/ pembelanjaan serta daerah kegiatan pariwisata yang akan dibangun, yang membutuhkan jasa pelayana n makanan diwajibkan menyediakan lahan atau tempat untuk sentra pedagang makanan jajanan baik yang ada di dalam gedung maupun di luar gedung. f. Persyaratan hygiene sanitasi sentra pedagang makanan jajanan

harus memenuhi ketentuan yang telah ditetapkan dalam Keputusan Menteri ini.

g. Pengaturan lebih lanjut tentang persyaratan hygiene sanitasi makanan jajanan ditetapkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Kantor Kesehatan Pelabuhan, antara lain mencakup :

1). air bersih

2). lalat, tikus dan hewan lainnya 3). sampah

4). limbah

5). pemeliharaan kebersihan 6). perilaku hygienis penjamah 7). pemeriksaan kesehatan 8). ventilasi dan pencahayaan 9). penataan lalu lintas pengunjung 10). suhu penyimpanan bahan makanan

h. Setiap sentra makanan jajanan harus memiliki pengelola sentra sebagai penanggung jawab yang mengkoordinir pedagang makanan jajanan yang ada di dalam sentra makanan jajanan

i. Pengelola sentra makanan jajanan berkewajiban memelihara kebersihan dan sanitasi lingkungan sentra makanan jajanan

j. Sentra makanan jajanan dikembangkan berupa percontohan sentra makanan jajanan yang dibina secara intensif untuk ditularkan kepada daerah lain.

1. PENGAWASAN

1. Pengawasan sentra makanan jajanan dilaksanakan dengan inspeksi sanitasi secara berkala dan penerapan HACCP secara bertahap oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat .

2. Inspeksi sanitasi dapat dilaksanakan dengan pengujian contoh sample makanan dan spesimen di laboratorium untuk penegasan/konfirmasi yang dilaksanakan sesuai kebutuhan.

3. Contoh makanan dan spesimen yang dimaksud dalam Keputusan ini yaitu contoh makanan, contoh usap alat masak, contoh usap alat makan, contoh air, contoh usap dubur karyawan dan contoh lainnya.

4. Contoh makanan dan spesimen yang dikirim langsung oleh Penanggung jawab Sentra Pedagang makanan jajanan dapat dilayani bila pengambilannya dilakukan sesuai dengan persyaratan pengambilan contoh makanan dan spesimen.

5. Jenis pemeriksaan yang dilakukan oleh laboratorium sesuai dengan permintaan pengirim.

6. Hasil pemeriksaan dikirim kepada pengirim dengan tembusan kepada Dinas Kesehatan setempat untuk keperluan pemantauan/ pengawasan. 7. Biaya pemeriksaan laboratorium untuk pemeriksaan contoh makanan

dan spesimen yang dilakukan secara rutin menjadi tanggung jawab pedagang makanan jajanan yang bersangkutan.

8. Biaya pemeriksaan laboratorium untuk pemeriksaan contoh makanan dan spesimen dalam rangka uji petik ditanggung oleh Pusat, Propinsi dan atau Pemerintah daerah.

9. Laporan hasil inspeksi sanitasi dikirim kepada Bupati/Walikota dan tembusan ke Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota, Dinas Kesehatan Propinsi dan Direktorat Penyehatan Air dan Sanitasi Ditjen PPM & PL Depkes RI dengan periode 3 (tiga) bulan sekali, dengan format laporan MJ3.

10. Sentra makanan jajanan yang telah memenuhi syarat dan menerapkan HACCP dapat diberikan penghargaan atas keberhasilannya.

2. EVALUASI

1. Terhadap kegiatan pembinaan dan pengawasan dilakukan evaluasi oleh instansi terkait secara berjenjang.

2. Hasil evaluasi dilaporkan kepada Bupati/Walikota dengan tembusan antara lain kepada Dinas Kesehatan Propinsi, Direktorat Penyehatan Air dan Sanitasi Ditjen PPM & PL Depkes RI, Jakarta, dan Asosiasi yang telah terdaftar di Pemerintah Daerah untuk dijadikan bahan masukan perencanaan, pembinaan dan pengawasan sanitasi makanan jajanan.

MENTERI KESEHATAN,

LAMPIRAN II

KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN NOMOR : 942/Menkes/SK/VII/2003 TANGGAL : 3 Juli 2003

PEDOMAN PENYELENGGARAAN KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN

A. Peserta, Penyelenggara, Penanggung Jawab dan Pembina Teknis

1. Peserta pelatihan adalah setiap orang dan atau Pengusaha/Penanggung jawab dan penjamah makanan yang yang menangani makanan jajanan.

2. Penyelenggara pelatihan adalah Pusat, Dinas Kesehatan Propinsi, Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota atau Lembaga yang telah terdaftar di Pemerintah Daerah setempat.

3. Penanggung jawab pelatihan adalah Ketua Penyelenggara Pelatihan. 4. Pembina teknis pelatihan adalah Direktur Penyehatan Air dan Sanitasi

untuk Tingkat Pusat dan Kepala Dinas Kesehatan sesuai dengan tingkat daerahnya.

B. Kurikulum, Materi dan Pengajar atau Tutor

1. Kurikulum pelatihan Hygiene Sanitasi Makanan bagi pengsaha/penanggung jawab dan penjamah makanan sebagaimana tercantum di bawah ini.

2. Materi pelatihan mengacu kepada modul pelatihan yang diterbitkan oleh Departemen Kesehatan.

3. Pengajar atau tutor pelatihan kursus hygiene sanitasi makanan dengan kualifikasi sebagai berikut :

? memiliki pengetahuan hygiene sanitasi makanan yang bersertifikat. ? tenaga Profesi, Sanitarian.

? berpengalaman bekerja dalam bidang terkait. ? berpendidikan minimal S1 (Sarjana).

C. Tutorial dan Evaluasi

1. Peserta pelatihan yang belajar mandiri dapat dibantu dengan tutorial yang dilakukan di Daerah tempat tinggal peserta bekerja, ataupun tempat lain yang ditunjuk oleh penyelenggara pelatihan.

2. Peserta yang memenuhi syarat dalam pelatiha n dapat mengikuti evaluasi kursus Hygiene Sanitasi Makanan yang dilaksanakan secara tertulis.

3. Pelaksanaan evaluasi oleh Tim yang dibentuk oleh Penyelenggara Pelatihan.

4. Ketua Tim evaluasi adalah Tenaga Sanitarian yang ditunjuk oleh Ketua Penyelenggara Pela tihan.

5. Tugas tim evaluasi adalah menyusun soal, mengawasi, memeriksa dan menyampaikan hasil evaluasi kepada ketua tim evaluasi.

6. Ketua Tim evaluasi menetapkan peserta yang lulus dalam evaluasi.

D. Sertifikat

1. Peserta pelatihan yang dinyatakan lulus diberikan sertifikat.

2. Sertifikat dikeluarkan dan ditandatangani oleh Ketua Penyelenggara Pelatihan.

3. Sertifikat kursus Hygiene Sanitasi Makanan berlaku secara nasional. 4. Sertifikat kursus Hygiene Sanitasi Makanan berlaku untuk jangka waktu

tak terbatas.

5. Bentuk sertifikat kursus Hygiene Sanitasi Makanan dibuat sesuai dengan ketentuan sebagaimana pada contoh pada huruf G dan H.

E. KURIKULUM KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN BAGI

PENANGGUNGJAWAB MAKANAN

Bagian

No. Mata Pelajaran Pokok Bahasan Jam

Pelajaran

1 2 3 4 5

A. MATERI

DASAR

1. Peraturan Perundang -undangan

Hygiene sanitasi Makanan

a. UU No. 23/1992 tentang Kesehatan

b. Perundang -undangan dibidang Pangan

2 x 45’

2. Persyaratan hygiene sanitasi Tempat

Pengelolaan Makanan (TPM)

a. Kepmenkes No. …/2002 tentang Persyaratan hygiene sanitasi Makanan jajanan

B. MATERI

INTI

3. Bahan Pencemar Terhadap

Makanan

a. Rantai Perjalanan Makanan (Food Chain) b. Perkembangan Bakteri

Pada Makanan

c. Dosis Bakteri Pathogen d. Cara Bakteri

Menyebabkan Penyakit

1 x 45’

4. Bahan Pencemar Makanan Lainnya

a. Virus

b. Zat Asing & Bahan Fisik c. Bahan Kimia

1 x 45’

5. Penyakit Bawaan Makanan

a. Penyebab Oleh Mikroba b. Penyebab Oleh Bahan

Kimia

c. Penyebab Oleh Zat Toksin

d. Penyebab Oleh Zat Alergi

2 x 45’

6. Prinsip HSMM a. Sumber dan

Penyebaran Pencemar Makanan

b. Aspek Sanitasi Makanan c. Pemilihan Bahan

d. Penyimpanan Bahan e. Pengolahan

f. Penyimpanan Makanan g. Pengangkutan

h. Penyajian

i. Pengendalian Waktu dan Suhu Makanan (Danger Zone) j. Pencemaran Silang

(Cross-contamination)

4 x 45’

7. Struktur dan Tata Letak Dapur

a. Bahan dan Konstruksi b. Ukuran dan Fungsi

Ruang Kerja

c. Alur Makanan (Food Flow)

d. Denah Bangunan (Lay Out)

e. Kenyamanan (ergonomi)

2 x 45’

8. Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan

a. Peralatan Masak Memasak

b. Peralatan Makan Minum c. Sarana dan Cara

Pencucian d. Bahan Pencuci

e. Penyimpanan Peralatan

2 x 45’

Kebersihan Lingkungan

b. Pembuangan Limbah dan Sampah

c. Pengendalian Serangga dan Tikus

d. Pemeliharaan dan Pembersihan Ruangan e. Fasilitas Sanitasi 10. Hygiene

Perorangan

a. Sumber Pencemar dari Tubuh

b. Pengamatan Kesehatan c. Pengetahuan, Sikap dan

Perilaku Sehat d. Pakaian Pelindung

Pencemaran

2 x 45’

11. Penanganan Alat Pendingin

a. Sistem Pendinginan b. Karakteristik Alat

Pendingin

c. Pelunakan Makanan Beku (Thawing) d. Pengawasan dan

Pemeliharaan

2 x 45’

12. Proses Masak Memasak Makanan

a. Cara Memasak Yang Sehat

b. Hubungan Suhu dan Pemusnahan Bakteri c. Pemanasan Ulang

(Reheating)

2 x 45’

13. Pengawetan dan Bahan Tambahan Makanan

a. Pemanasan, Pengeringan dan Pengasapan b. Pengale ngan dan

Hampa Udara c. Penggunaan Bahan

Kimia dan Radiasi Bahan Tambahan Makanan (BTM)

2 x 45’

14. Pengendalian Mutu Mandiri

a. Pengendalian Mutu (Quality Control)

b. Jaminan Mutu ( Quality Assurance)

c. Pengujian Mandiri ( Self Control)

d. Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis (ABTKK) – Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

2 x 45’

C.MATERI

Makanan b. Latihan Soal

16. Kepariwisataan a. Pengenalan Pariwisata b. Pariwisata Dalam

Pembangunan

c. Peran Makanan Sehat Dalam Pariwisata

1 x 45’

17. Manajemen Hygiene sanitasi Makanan

a. Permodalan dan Pemasaran

b. Peluang Bisnis dan Motivasi Kerja

c. Organisasi dan Asosiasi

1 x 45’

JUMLAH

35 x 45’

F. KURIKULUM KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN BAGI PENJAMAH MAKANAN

Bagian

No. Mata Pelajaran Pokok Bahasan Jam

Pelajaran

1 2 3 4 5

A. MATERI

DASAR

1. Peraturan Perundang -undangan

Hygiene sanitasi Makanan

a. UU No. 23/1992 tentang Kesehatan

b. Kepmenkes No. …/2002 tentang Persyaratan hygiene sanitasi Makanan jajanan

c. Kepmenkes No. …/2002 tentang Persyaratan hygiene sanitasi Rumah Makan / Restoran

d. Kepmenkes No. …/2002 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan jajanan

1 x 45’

B. MATERI

INTI

2. Bahan Pencemar Terhadap

Makanan

a. Rantai Perjalanan Makanan (Food Chain) b. Perkembangan Bakteri

Pada Makanan c. Cara Bakteri

Menyebabkan Penyakit Pada Manusia

d. Mengenal pencemar lain : virus, bahan kimia, parasit, benda asing dan bahan fisik.

1 x 45’

Makanan b. Penyebab Oleh Bahan Kimia

c. Penyebab Oleh Zat Toksin

d. Penyebab Oleh Zat Alergi

4. Prinsip HSMM a. Sumber dan

Penyebaran Pencemar Makanan

b. Pemilihan, Penyimpanan, Pengolahan, Pengangkutan,

Penyajian dan Konsumsi c. Aspek Hygiene Sanitasi

Makanan

d. Pengendalian Waktu dan Suhu Makanan (Danger Zone)

2 x 45’

5. Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan

a. Peralatan Masak Memasak

b. Peralatan Makan Minum c. Sarana dan Cara

Pencucian d. Bahan Pencuci

e. Penyimpanan Peralatan

1 x 45’

6. Pemeliharaan Kebersihan Lingkungan

a. Air Bersih

b. Pembuangan Limbah dan Sampah

c. Pengendalian Serangga dan Tikus

d. Pemeliharaan dan Pembersihan Ruangan e. Fasilitas Sanitasi

2 x 45’

7. Hygiene Perorangan

a. Sumber Pencemar dari Tubuh

b. Pengamatan Kesehatan c. Pengetahuan, Sikap dan

Perilaku Sehat d. Pakaian Pelindung

Pencemaran

1 x 45’

JUMLAH

G. SERTIFIKAT KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN BAGI PENGUSAHA/PENANGGUNG JAWAB

SERTIFIKAT KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN

NOMOR : ---

Berdasarkan kepada Kepmenkes Nomor. … tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, telah dilaksanakan Evaluasi / Kursus Hygiene Sanitasi Makanan bagi pengusaha / penanggungjawab yang diselenggarakan oleh ………, pada tanggal ………, bertempat di ……….., dan sesuai dengan Keputusan Ketua Tim Evaluasi Nomor……….., tanggal ……….., tentang Penetapan Peserta Yang Lulus Evaluasi Kursus Hygiene Sanitasi Makanan, dengan ini memberikan sertifikat kepada :

N a m a : ____________________________________

Tempat tanggal lahir : ____________________________________

A l a m a t : ____________________________________

Pekerjaan / Jabatan : ____________________________________ Perusahaan / Unit Kerja : ____________________________________ Pemegang Sertifikat ini telah memenuhi syarat dan dipandang cakap untuk mengelola hygiene sanitasi makanan.

_________ , __________ 20 ___ PENYELENGGARA PELATIHAN,

KETUA,

________________________

Pas Photo berwarna ukuran 4x 6 cm

HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN

MATERI PELAJARAN YANG DIIKUTI

Kelompok Dasar :

1. Perundang-undangan Hygiene Sanitasi Makanan

2. Persyaratan hygiene sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan (TPM)

Kelompok Inti :

3. Bakteri Pencemar Terhadap Makanan 4. Bahan Pencemar Makanan Lainnya 5. Penyakit Bawaan Makanan

6. Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan 7. Struktur dan Tata Letak Dapur

8. Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan 9. Pemeliharaan Kebersihan Lingkungan

10. Hygiene Perorangan

11. Penanganan Alat Pendingin 12. Proses Masak Memasak Makanan

13. Pengawetan dan Bahan Tambahan Makanan 14. Pengendalian Mutu Mandiri

Kelompok Penunjang :

15. _____________________________ 16. _____________________________ 17. _____________________________

NILAI EVALUASI RATA RAT A :

____________ ( __________________ )

KETUA TIM EVALUASI KURSUS HYGIENE SANITASI

MAKANAN

___________________

H. SERTIFIKAT KURSUS PENJAMAH MAKANAN

SERTIFIKAT KURSUS PENJAMAH MAKANAN

NOMOR : ---

Berdasarkan kepada Kepmenkes No. … tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan jajanan, telah dilaksanakan Evaluasi / Kursus Hygiene Sanitasi Makanan bagi Penjamah Makanan yang diselenggarakan oleh ………, pada tanggal ………, bertempat di ……….., dan sesuai dengan Keputusan Ketua Tim Evaluasi No……….., tanggal ……….., tentang Penetapan Peserta Yang Lulus Evaluasi Kursus Hygiene Sanitasi Makanan, dengan ini memberikan sertifikat kepada :

N a m a : ____________________________________

Tempat tanggal lahir : ____________________________________

A l a m a t : ____________________________________

Pekerjaan / Jabatan : ____________________________________ Perusahaan / Unit Kerja : ____________________________________ Pemegang Sertifikat ini telah memenuhi syarat dan dipandang cakap sebagai Penjamah makanan (food handler).

_______ , __________ 20 ___ PENYELENGGARA PELATIHAN

KETUA,

________________________

Pas Photo berwarna

ukuran 4x 6 cm

MENTERI KESEHATAN,

Dr. ACHMAD SUJUDI

HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN

MATERI PELAJARAN YANG DIIKUTI

Kelompok Dasar :

1. Perundang-undangan di Bidang Hygiene Sanitasi Makanan

Kelompok Inti :

2. Bakteri Pencemar Terhadap Makanan 3. Penyakit Bawaan Makanan

4. Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan

5. Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan 6. Pemeliharaan Kebersihan Lingkungan

7. Hygiene Perorangan

Kelompok Penunjang :

8. _____________________________ 9. _____________________________ 10. _____________________________

NILAI EVALUASI RATA RATA :

____________ ( __________________ )

---.---200---

KETUA TIM EVALUASI KURSUS HYGIENE SANITASI

MAKANAN

___________________

136

137

DOKUMENTASI PENELITIAN

Gambar 1. Pemilihan Bahan Baku, Penyimpanan Bahan Baku dan Proses Pengolahan Singkong untuk Keripik Sanjai Balado

138

Gambar 3. Proses Penggorengan Singkong untuk Keripik Sanjai Balado

139

Gambar 5. Keripik Sanjai Balado yang Telah Dikemas

140

Gambar 7. Pengukuran Tingkat Kepadatan Lalat di Lantai Tempat Pengolahan Keripik Sanjai Balado

Gambar 8. Pengukuran Tingkat Kepadatan Lalat di Tumpukan Sampah Tempat Pengolahan Keripik Sanjai Balado

141

Gambar 9. Pengukuran Tingkat Kepadatan Lalat di SPAL Tempat Pengolahan Keripik Sanjai Balado

Gambar 10. Plang Makanan Ringan Khas Payakumbuh di Kecamatan Payakumbuh Barat

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous. 2007. Mengawetkan Makanan Secara Alami. https://www.sahabatnestle.co.id. Diakses tanggal 9 Juni 2015.

Arisman. 2000. Identifikasi Perilaku Penjamah Makanan yang Berisiko Sebagai Sumber Keracunan Makanan. Laporan Hasil Penelitian Lembaga Penelitian Universitas Sriwijaya. Palembang.

Arisman. 2009. Buku Ajar Ilmu Gizi Keracunan Makanan. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta.

Azwar, Azrul. 2000. Pengantar Kesehatan Lingkungan. PT. Rineka Cipta. Jakarta. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). 2002. Panduan Pengolahan Pangan

Yang Baik Bagi Industri Rumah Tangga. Deput Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. Direktotat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan.

Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). 2011. Pengawasan Klaim Dalam Label dan Iklan Pangan Olahan. http://www.pom.go.id. /15/09/2011. Diakses tanggal 25 Juni 2015.

Cahyadi, W. 2008. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.

Chandra, Budiman. 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2004. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman (HSMM). Buku Pedoman Akademi Penilik Kesehatan. Jakarta. Departemen Kesehatan RI. 1995. Pedoman Teknis Pengendalian Lalat. Depkes RI.

Jakarta.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2007. Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Sakit. Direktorat Jendral Bina Gizi Kesehatan Masyarakat.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.

Direktorat Jendral PPM dan PL. 1992. Petunjuk Teknis Sanitasi Pemberantasan Lalat. Departemen Kesehatan Republik Indonesia.

Direktorat Jenderal PPM dan PL. 2000. Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.

Direktorat Jenderal PP dan PL. 2010. Kursus higiene Sanitasi Makanan Minuman. Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.

Direktorat Jenderal Pemberdayaan Masyarakat dan Desa. 2012. Pemetaan Kebutuhan Teknologi Tepat Guna Perdesaan. Kementrian Dalam Negeri Republik Indonesia. kripik sanjai.pemetaan ttg-ditjen pmd.kementerian dalam negeri ri.htm. Diakses tanggal 31 Mei 2015.

Femelia, Welly. 2009. Skripsi ANALISA PENGGUNAAN ZAT WARNA PADA KERIPIK BALADO YAN DIPRODUKSI DI KECAMATAN PAYAKUMBUH BARAT. Fakultas Kesehatan Masyarakat USU. Medan. Jannah, D. N. 2006. Perbedaan Kepadatan Lalat pada Berbagai Warna Fly Grill

(Studi ini di TPS Pasar Beras Bendul Merisi, Surabaya). Thesis. FKM Universitas Airlangga.

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/MENKES/SK/VII. 2003. Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. Jakarta. Diakses tanggal 4 Juni 2015

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII. 2003. Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Jakarta. Diakses tanggal 4 Juni 2015

Khomsan, 2003. Pangan dan Gizi Untu Kesehatan. PT Raja Grafindo Persada. Jakarta.

Kusmayadi, 2008. Cara Memilih dan Mengolah Makanan Untuk Perbaikan Gizi Masyarakat. http://database.deptan.go.id. Diakses tanggal 2 Juni 2015. Lasmanawati, Elly. 2010. Keripik Sanjai Balado. Univeritas Pendidikan Indonesia.

Bandung.

Mukono, H.J. 2006. Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan. Airlangga University Press. Surabaya.

Mulia, Ricki M. 2005. Kesehatan Lingkungan. Graha Ilmu. Yogyakarta. Notoatmodjo, S. 2007. Ilmu Kesehatan Mayarakat. PT Rieneka Cipta. Jakarta.

Notoatmodjo, S. 2010. Metodologi Penelitian Kesehatan. PT. Rineka Cipta. Jakarta.

Oginawati, K. 2008. Sanitasi Makanan dan Minuman. Penerbit Institut Teknologi Bandung Press. Bandung.

Permenkes 2011. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI Tahun 2011 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta.

Permenkes. 1990. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 416 Tahun 1990 tentang Syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air. http://www.pppl.depkes.go.id/_asset/_regulasi/55_permenkes%20416.pdf (Diakses pada 3 Maret 2015).

Prabu. 2008. Higiene dan Sanitasi Makanan. http//gmpg.org. Jakarta. Diakses tanggal 31 Mei 2015.

Profil IKM Kota Payakumbu. 2014. UMKM, Perindustrian, dan Perdagangan Kota Payakumbuh. PAYAKUMBUH/89-profil-ikm-kota-payakumbuh.htm. Diakses tanggal 1 Juni 2015.

Purnawijayanti, Hasinta. 2001. Sanitasi Higiene & Keselamatan Kerja Dalam Pengolalaan Makanan. Kanisius. Yogyakarta.

Putri, A. 2011 .Makanan Ringan Ekstrudat. Repository.usu.ac.id/bitstream/ 123456789/ekstrudat/25614/chapter%2011.pdf. Diakses tanggal 4 april 2015. Santi, Devi Nuraini. 2001. Manajemen Pengendalian Lalat. USU digital library.

Medan.

Saparinto, C dan Hidayati, D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta.

Sarudji, Didik. 2010. Kesehatan Lingkungan. Karya Putra Darwati. Bandung Sihite, R. 2000. Sanitation and Hygiene. Penerbit Sic. Surabaya.

Slamet, J.S. 2009. Kesehatan Lingkungan. Gajahmada University Press, Yogyakarta.

Sudarsono. 2011. Keracunan Keripik Gadung. http://www.suaramerdeka.com /VI/index.php/read/news/2011/07/15/91023/-anggota -dan-staf-dewan-keracunan-keripik-gadung. Diakses tanggal 21 Mei 2015.

Sumantri, E. 2010. Kesehatan Lingkungan & Perspektif Islam. Kharisma Putra Utama. Jakarta.

Surya. 2009. Keracunan Keripik. http://www.surya.co.id/2009/05/06/39-siswa-sd- keracunan-keripik.Diakses tanggal 21 Mei 2015.

Susanna, Dewi dan Budi Hartono. 2003. Pemantauan Kualitas Makanan Ketoprak dan Gado-Gado di Lingkungan Kampus UI Depok Melalui Pemeriksaan Bakteriologis. Makara Seri Kesehatan.

Widyati, R dan Yuliarsih. 2002. Higiene dan Sanitasi Umum dan Perhotelan. PT

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian survei yang bersifat deskriptif untuk menggambarkan higiene dan sanitasi pengelolaan makanan serta tingkat kepadatan lalat pada tempat pembuatan keripik sanjai balado di Kecamatan Payakumbuh Barat tahun 2015 serta membandingkan dengan Kepmenkes RI No. 942/ MENKES/SK/VII/2003.

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada 10 IRT keripik sanjai balado di Kecamatan Payakumbuh Barat. Pertimbangan yang diambil dalam pemilihan lokasi ini adalah:

1. Kecamatan Payakumbuh Barat merupakan produsen terbesar keripik sanjai balado di Kota Payakumbuh, Sumatera Barat.

2. Jumlah konsumen yang mengkonsumsi cukup besar. 3.2.2 Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus sampai Desember 2015.

3.3. Objek Penelitian

Objek dalam penelitian ini adalah 10 IRT keripik sanjai balado di Kecamatan Payakumbuh Barat yang dipilih dengan kriteria:

50

1. Terdapat proses pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan baku, pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan masak serta pengemasan dan penyajian makanan.

2. Belum pernah dilakukan penelitian tentang higiene dan sanitasi pengelolaan keripik sanjai balado sebelumnya.

3.4 Metode Pengumpulan Data 3.4.1 Data Primer

Data primer diperoleh peneliti dari hasil observasi langsung mengenai higiene dan sanitasi pengelolaan keripik sanjai balado ke lokasi tempat pembuatan keripik sanjai balado dengan menggunakan lembar observasi dan dari hasil penghitungan kepadatan lalat dengan menggunakan fly grill.

3.4.2 Data Sekunder

Data sekunder diperoleh dari kantor Kantor Kecamatan Payakumbuh Barat berupa data gambaran umum wilayah Kecamatan Payakumbuh Barat dan literatur-literatur yang menjadi masukan dalam penulisan.

3.5 Defenisi Operasional

1. Keripik sanjai balado adalah makanan ringan dari singkong yang diolah dengan cara diiris tipis-tipis kemudian ditambahkan cabe, bawang merah, bawang putih, gula pasir, minyak goreng, vanilla, selai nenas untuk penyedap rasa, BBQ untuk melekatkan cabe dan gula ke keripik serta untuk mengkilatkan, bahan pewarna makanan setelah proses penggorengan yang di produksi di Kecamatan Payakumbuh Barat.

51

2. Tempat pembuatan keripik sanjai balado merupakan tempat untuk mengolah keripik sanjai balado mulai dari pemilihan bahan baku sampai pengemasan penyajian keripik sanjai balado.

3. Higiene pengelolaan keripik sanjai balado adalah proses kegiatan pengelolaan makanan yang pada prinsipnya menekan kebersihan individu khusunya penjamah makanan dalam pengolahan makanan.

4. Sanitasi pengelolaan keripik sanjai balado adalah suatu usaha yang menitikberatkan kepada kegiatan dan tindakan yang ditujukan untuk membebaskan makanan dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan mulai dari tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, dan penyajian.

5. Pemilihan bahan baku keripik sanjai balado adalah pemilihan bahan baku yang masih segar, tidak berbau, tidak rusak, dan diperoleh dari sumber yang diawasi oleh pemerintah.

6. Penyimpanan bahan baku keripik sanjai balado adalah penyimpanan bahan yang akan digunakan untuk pembuatan keripik sanjai balado pada tempat yang bersih, tertutup, tidak dapat dijangkau oleh tikus, serangga, dan binatang pengganggu lainnya.

7. Pengolahan keripik sanjai balado adalah cara atau tindakan mengolah bahan makanan yang dilakukan oleh penjamah makanan dari bahan mentah (singkong) menjadi keripik sanjai balado yang siap saji.

8. Penyimpanan keripik sanjai balado adalah penyimpanan keripik sanjai balado yang sudah siap saji di tempat yang bersih dan sirkulasi udara dapat

52

berlangsung dengan menggunakan peralatan yang bersih dan penyaji makanan juga harus berpakaian bersih.

9. Pengangkutan keripik sanjai balado adalah memindahkan keripik sanjai balado dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau tempat penjualan keripik sanjai balado dengan menggunakan alat pengangkut yang bersih. 10. Penyajian keripik sanjai balado adalah penyajian atau penjualan keripik sanjai

balado kepada konsumen dengan menggunakan wadah (plastik) yang bersih dan penjamah makanan mengguanakan penjepit makanan atau plastik ketika mengambil keripik sanjai balado.

11. Lokasi dan bangunan tempat penjualan keripik sanjai balado adalah letak dan bentuk dari suatu bangunan tempat penjualan keripik sanjai balado.

12. Fasilitas sanitasi pada tempat penjualan keripik sanjai balado adalah sarana fisik, bangunan dan perlengkapan yang berguna untuk memelihara kualitas lingkungan dan mengendalikan faktor-faktor lingkungan yang dapat merugikan kesehatan manusia yaitu sarana air bersih, jamban dan peturasan, tempat penampungan sampah, saluran pembuangan air limbah, fasilitas pengendalian lalat dan tikus, tempat cuci tangan serta kamar mandi.

13. Persyaratan higiene sanitasi pengelolaan keripik sanjai balado adalah syarat-syarat yang harus terpenuhi sesuai dengan higiene sanitasi makanan jajanan menurut Kepmenkes RI No. 942/ MENKES/SK/VII/2003.

14. Memenuhi syarat adalah keadaan dimana hasil observasi sesuai dengan standar yang ditetapkan menurut Kepmenkes RI No. 942/ MENKES/SK/VII/2003.

53

15. Tidak memenuhi syarat adalah keadaan dimana hasil observasi sesuai dengan standar yang ditetapkan menurut Kepmenkes RI No. 942/ MENKES/SK/VII/2003.

16. Kepadatan lalat adalah angka yang menunjukkan jumlah lalat yang tertangkap dengan menggunkan fly grill di tempat pembuatan keripik sanjai balado agar dapat ditentukan suatu tindakan pengendalian. Menurut buku petunjuk Depkes RI (1995), kategori tingkat kepadatan lalat yaitu:

a. Rendah bila jumlah lalat yang tertangkap 0-2 b. Sedang bila jumlah lalat yang tertangkap 3-5 c. Tinggi bila lalat yang tertangkap 6-20 d. Sangat tinggi bila lalat yang tertangkap ≥

3.6 Aspek Pengukuran 3.6.1 Observasi

Lembar observasi yang digunakan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/ MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan. Aspek pengukuran higiene dan sanitasi pengelolaan keripik sanjai balado di Kecamatan Payakumbuh Barat meliputi pemilihan bahan baku keripik sanjai balado, penyimpanan bahan baku keripik sanjai balado, pengolahan keripik sanjai balado dari bahan baku menjadi keripik sanjai balado yang siap saji, penyimpanan keripik sanjai balado yang sudah masak, dan penyajian keripik sanjai balado dengan mengisi lembar observasi berupa pertanyaan yang menyajikan 2 jawaban

54

1. Yang termasuk jawaban YA (1)

Merupakan jawaban yang sesuai dengan ketentuan Kepmenkes RI No. 942/ MENKES/SK/VII/2003.

2. Yang termasuk jawaban TIDAK (2)

Merupakan jawaban yang tidak sesuai dengan ketentuan Kepmenkes RI No. 942/ MENKES/SK/VII/2003.

3.6.2 Kepadatan Lalat

Tingkat kepadatan lalat diukur dengan menggunakan fly grill. Perhitungan dilakuan dengan pengukuran sebanyak 10 kali pengulangan dalam waktu 30 detik setiap pengukuran. Dari lima kali perhitungan yang mendapatkan nilai tertinggi dihitung rata-ratanya, maka diperoleh angka kepadatan lalat pada tempat tersebut.

Menurut buku petunjuk Depkes RI (1995) penghitungan kepadatan lalat menggunakan fly grill sudah mempunyai angka recommendation control yaitu : 1. 0-2: Tidak menjadi masalah (rendah)

2. 3-5: Perlu dilakukan pengamatan terhadap tempat-tempat berkembang biak lalat (tumpukan sampah, kotoran hewan, dan lain-lain) (sedang)

3. 6-20: Populasi padat dan perlu pengamatan lalat dan bila mungkin direncanakan tindakan pengendaliannya (tinggi)

4. >21: Populasi sangat padat dan perlu diadakan pengamanan terhadap tempat berkembangbiaknya (sangat tinggi)

55

3.7 Alat Dan Objek Penelitian 3.7.1 Alat Penelitian

1. Fly Grill adalah alat yang digunakan untuk menghitung kepadatan lalat. 2. Stopwatch adalah alat yang digunakan untuk mengukur waktu.

3. Lembar observasi 4. Form kepadatan lalat 3.7.2 Objek Penelitian 1. Lalat

2. Keripik Sanjai Balado

3.8 Cara Kerja Penelitian

Cara pengoperasian fly grill adalah sebagai berikut:

1. Letakkan fly grill di tempat yang akan dihitung kepadatan lalatnya.

2. Dipersiapkan stopwatch untuk menentukan waktu perhitungan selama 30 detik.

3. Dihitung banyaknya lalat yang hinggap selama 30 detik dengan menggunakan stopwatch. Lalat yang terbang dan hinggap lagi dalam waktu 30 detik tetap dihitung.

4. Jumlah lalat yang hinggap dicatat.

5. Lakukan perhitungan secara berulang sampai 10 kali dengan cara yang sama. 6. Dari lima kali perhitungan yang mendapatkan nilai tertinggi dihitung

rata-ratanya, maka akan diperoleh angka kepadatan lalat pada tempat tersebut. 7. Menurut buku petunjuk Depkes RI (1995) fly grill sudah mempunyai angka

56

a. 0-2 : tidak menjadi masalah (rendah)

b. 3-5 : perlu dilakukan pengamatan terhadap tempat-tempat berkembangbiak lalat (sedang).

c. 6-20 : populasi padat dan perlu pengamatan lalat dan bila mungkin direncanakan tindakan pengendalian (tinggi).

d. ≥ : populasi sangat padat dan perlu diadakan pengamanan terhadap tempat berkembangbiaknya lalat dan tindakan pengendalian (sangat tinggi).

8. Catat hasil pada tabel pencatatan kepadatan lalat (Lampiran 2).

3.9 Metode Analisa Data

Data yang diperoleh dari hasil observasi higiene dan sanitasi pengelolaan keripik sanjai balado dan perhitungan kepadatan lalat dengan menggunakan fly grill diolah secara manual dan akan dianalisa secara deskriptif, disajikan dalam bentuk tabel dan dinarasikan dengan kepustakaan yang relevan mengacu kepada Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003.

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian

Kecamatan Payakumbuh Barat adalah Kecamatan yang terluas di Kota Payakumbuh, Sumatera Barat. Luas wilayahnya ±19,08 km2 dan berada pada ketinggian 514 meter di atas permukaan laut. Secara administrasi Kecamatan Payakumbuh Barat sebelah utara berbatasan dengan Kecamatan Payakumbuh Utara, sebelah selatan berbatasan dengan Kecamatan Payakumbuh Selatan, sebelah barat berbatasan dengan Kecamatan Payakumbuh Kabupaten Lima Puluh Kota dan sebelah timur berbatasan dengan Kecamatan Payakumbuh Timur. Berdasarkan Badan Meteorologi dan Geofisika dalam BPS (2013) suhu udara rata-rata 260C dengan kelembaban udara 45% sampai dengan 50%.

Kecamatan Payakumbuh Barat memiliki 22 Kelurahan. Jumlah penduduk pada tahun 2013 adalah 61.806 jiwa dengan jumlah penduduk laki-laki 24.250 jiwa, jumlah penduduk perempuan 24.690 jiwa dan 12.866 kepala keluarga (KK). Mata pencaharian penduduk Kota Payakumbuh sebagian besar adalah pedagang dan pemilik atau pekerja rumah makan. Pada wilayah kerjanya terdapat 3 puskesmas induk, 7 puskesmas pembantu dan 2 rumah sakit bersalin swasta.

Sampai saat ini jumlah IRT yang memproduksi makanan berbahan baku ubi yang terdaftar di Kantor Kecamatan Payakumbuh Barat dan Dinas Kesehatan Kota Payakumbuh terdata sebanyak 75 IRT. Namun, yang masuk ke dalam kriteria pemilihan objek penelitian ada 10 IRT. Secara berkala 10 IRT ini

58

Kota Payakumbuh dan Departemen Perindustrian Perdagangan Kota Payakumbuh serta seluruh pemilik usaha dari 10 IRT ini pernah mengikuti kursus mengolah makanan. Pada umumnya sistem kerja yang digunakan pada IRT keripik sanjai balado adalah sistem borongan, artinya karyawan akan menerima upah berdasarkan banyak pekerjaan yang dapat diselesaikan.

Produksi keripik sanjai balado dilakukan 1-2 kali seminggu. Keripik sanjai balado yang diproduksi setiap minggu ini pada umumnya habis terjual, apabila selama 1 bulan masih ada yang belum terjual maka akan dijual kembali untuk bulan depan dan penggorengan hanya dilakukan seminggu sekali bahkan tidak ada penggorengan sama sekali. Daya tahan keripik lebih kurang 2 bulan. Jika lewat dari 2 bulan sisa produksi dikumpulkan lalu dibakar atau dibuang. Kemasan yang digunakan produsen untuk mengemas keripik sanjai balado adalah plastik.

Produsen IRT keripik sanjai balado melakukan penjualan langsung di tempat produksi (di rumah) dan mendistribusikan ke luar kota seperti Bukittinggi, Padang Panjang, Batu Sangkar dan Padang. Sebagian konsumen yang membeli untuk dikonsumsi sendiri dan keluarga, tetapi ada juga konsumen yang membeli dalam jumlah besar untuk dijual kembali seperti pedagang asongan yang berada di terminal dan kaki lima.

4.2 Karakteristik Pemilik Usaha 4.2.1 Umur

Umur adalah usia pemilik usaha mulai dari lahir sampai ulang tahun terakhir. Distribusi pemilik usaha keripik sanjai balado berdasarkan umur di Kecamtan Payakumbuh Barat dapat dilihat pada tabel 4.1 di bawah ini:

59

Tabel 4.1 Distribusi Pemilik Usaha Keripik Sanjai Balado Menurut Umur di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015

No. Umur (tahun) Jumlah Persentase (%)

1 29 1 10

2 32 1 10

3 35 1 10

4 36 1 10

5 46 1 10

6 49 1 10

7 52 1 10

8 53 1 10

9 54 1 10

10 55 1 10

Total 10 100,0

Tabel 4.1 menunjukkan bahwa semua pemilik usaha keripik sanjai balado memiliki umur yang berbeda. Umur pemilik usaha keripik sanjai balado yang paling muda adalah 29 tahun dan yang paling tua adalah 55 tahun.

4.2.2 Jenis Kelamin

Jenis kelamin adalah laki-laki atau perempuan. Distribusi pemilik usaha keripik sanjai balado berdasarkan jenis kelamin di Kecamtan Payakumbuh Barat dapat dilihat pada tabel 4.2 di bawah ini:

Tabel 4.2 Distribusi Pemilik Usaha Keripik Sanjai Balado Menurut Jenis Kelamin di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015

No. Jenis Kelamin Jumlah Persentase (%)

1 Laki-laki 3 30

2 Perempuan 7 70

Total 10 100,0

Tabel 4.2 menunjukkan bahwa sebagian besar pemilik usaha keripik sanjai balado adalah perempuan yaitu sebanyak 7 orang (70%). Sisanya adalah laki-laki sebanyak 3 orang (30%).

60

4.2.3 Pendidikan

Pendidikan adalah jenjang pendidikan formal tertinggi yang pernah ditempuh pemilik usaha dan memperoleh tanda tamat belajar. Distribusi pemilik usaha keripik sanjai balado berdasarkan tingkat pendidikan di Kecamtan Payakumbuh Barat dapat dilihat pada tabel 4.3 di bawah ini:

Tabel 4.3 Distribusi Pemilik Usaha Keripik Sanjai Balado Menurut Pendidikan di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015

No. Pendidikan Jumlah Persentase (%)

1 Tidak Sekolah 1 10

2 SD 1 10

3 SMP 3 30

4 SMA/ SMK 4 40

5 Diploma/ Sarjana 1 10

Total 10 100,0

Tabel 4.3 menunjukkan bahwa pemilik usaha keripik sanjai balado terbanyak dengan pendidikan terakhir SMA/ SMK sebanyak 4 orang (40%). Pendidikan terakhir SMP sebanyak 3 orang (30%), pendidikan terakhir SD, SMP dan Diploma/ Sarjana masing-masing 1 orang (30%).

4.2.4 Lama Usaha

Lama usaha adalah waktu yang dibutuhkan sejak usaha pertama kali berdiri hingga saat penelitian dilakukan yang dihitung dalam tahun. Distribusi pemilik usaha keripik sanjai balado berdasarkan lama usaha di Kecamtan Payakumbuh Barat dapat dilihat pada tabel 4.4 di bawah ini:

61

Tabel 4.4 Distribusi Pemilik Usaha Keripik Sanjai Balado Menurut Lama Usaha di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 No. Lama Usaha (tahun) Jumlah Persentase (%)

1 5 1 10

2 6 1 10

3 10 2 20

4 11 1 10

5 13 1 10

6 14 1 10

7 18 2 20

8 28 1 10

Total 10 100,0

Tabel 4.4 menunjukkan bahwa usaha yang paling lama berdiri yaitu selama 28 tahun sebanyak 1 IRT (10%). Selama 18 dan 10 tahun masing-masing 2 IRT (40%) serta 14, 13, 11, 6 dan 5 tahun masing-masing 1 IRT (50%).

4.2.5 Jumlah Produksi Per Minggu

Jumlah produksi per minggu adalah banyaknya keripik sanjai balado yang dihasilkan oleh sebuah IRT dalam waktu satu minggu dihitung dalam kilogram. Distribusi pemilik usaha keripik sanjai balado berdasarkan jumlah produksi per minggu di Kecamtan Payakumbuh Barat dapat dilihat pada tabel 4.5 di bawah ini: Tabel 4.5 Distribusi Pemilik Usaha Keripik Sanjai Balado Menurut

Lama Usaha di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 No. Jumlah Produksi

(kg/minggu)

Jumlah Persentase (%)

1 150 1 10

2 200 1 10

3 250 1 10

4 300 2 20

5 400 1 10

6 700 1 10

7 800 1 10

8 900 1 10

62

Tabel 4.5 menunjukkan bahwa jumlah produksi keripik sanjai balado terbanyak adalah 1000 kg/minggu terdiri dari 1 IRT (10%) dan yang paling sedikit adalah 150 kg/minggu juga terdiri dari 1 IRT (10%). Untuk jumlah produksi 200, 250, 400, 700, 800 dan 900 kg/minggu masing-masing terdiri dari 1 IRT (60%) serta jumlah produksi 300 kg/minggu dihasilkan oleh 2 IRT (20%).

4.2.6 Jumlah Karyawan

Jumlah karyawan adalah banyaknya pekerja tetap pada IRT keripik sanjai balado. Distribusi pemilik usaha keripik sanjai balado berdasarkan jumlah karyawan di Kecamtan Payakumbuh Barat dapat dilihat pada tabel 4.6 di bawah ini:

Tabel 4.6 Distribusi Pemilik Usaha Keripik Sanjai Balado Menurut Jumlah Karyawan di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015

No. Jumlah Karyawan (orang)

Jumlah Persentase (%)

1 3 1 10

2 5 1 10

3 6 1 10

4 7 1 10

5 10 2 20

6 12 1 10

7 15 2 20

8 20 1 10

Total 10 100,0

Tabel 4.6 menunjukkan bahwa jumlah karyawan terbanyak pada IRT keripik sanjai balado berjumlah 20 orang terdiri dari 1 IRT (10%) dan paling sedikit berjumlah 3 orang juga terdiri dari 1 IRT (10%). Karyawan yang berjumlah 5, 6, 7dan 12 orang masing-masing 1 IRT (40%) serta karyawan yang berjumlah 10 dan 15 orang masing- masing terdiri dari 2 IRT (40%).

63

4.3 Hasil Penelitian Higiene Sanitasi Pengelolaan Keripik Sanjai Balado Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan peneliti terhadap 10 IRT keripik sanjai balado di Kecamatan payakumbuh Barat, diperoleh gambaran pelaksanaan enam prinsip higiene sanitasi pengolahan keripik sanjai balado yang disajikan dalam bentuk tabel distribusi.

4.3.1 Pemilihan Bahan Baku

Hasil obseravsi peneliti terhadap 10 IRT keripik sanjai balado berdasarkan pemilihan bahan baku disajikan dalam tabel 4.7 berikut:

Tabel 4.7 Distribusi IRT Keripik Sanjai Balado Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015

No. Kriteria Penilaian Ya % Tidak %

1 Singkong:

a. Kondisi utuh dan tidak rusak 10 100 0 0 b. Berwarna putih bersih, tidak

kusam dan tidak berwarna kekuning-kuningan

10 100 0 0

c. Beraroma segar dan tidak busuk 10 100 0 0

Cabe: 0 0

a. Berwarna merah segar, bukan berwarna merah kehitaman

10 100 0 0

b. Kondisi utuh dan tidak lembek 10 100 0 0 c. Beraroma segar dan tidak busuk 10 100 0 0 2 Bahan baku diperoleh dari tempat

penjualan yang diawasi pemerintah dan bahan dalam kemasan harus terdaftar dan tidak kadaluarsa

10 100 0 0

Berdasarkan Tabel 4.7 diperoleh bahwa semua IRT keripik sanjai balado telah memenuhi syarat kesehatan untuk semua kriteria pada pemilihan bahan baku makanan.

64

4.3.2 Penyimpanan Bahan Baku

Hasil obseravsi peneliti terhadap 10 IRT keripik sanjai balado berdasarkan penyimpanan bahan baku disajikan dalam tabel 4.8 berikut:

Tabel 4.8 Distribusi IRT Keripik Sanjai Balado Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015

No. Kriteria Penilaian Ya % Tidak %

1 Wadah penyimpanan bahan makanan dalam keadaan bersih, kuat, kedap air dan tertutup

3 30 7 70

2 Wadah penyimpanan bahan makanan tidak menjadi tempat bersarang vektor

4 40 6 60

3 Wadah penyimpanan bahan makanan terpisah dari makanan jadi

9 90 1 10

4 Wadah penyimpanan bahan makanan sesuai dengan jenis bahan makanan

10 10 0 0

Berdasarkan Tabel 4.8 diperoleh bahwa hanya 3 IRT keripik sanjai balado (30%) yang menggunakan wadah penyimpanan bahan makanan yang bersih, kuat, kedap air dan tertutup, 4 IRT keripik sanjai balado (40%) yang menggunakan wadah penyimpanan bahan makanan bebas vektor, 9 IRT keripik sanjai balado (90%) menggunakan wadah yang terpisah antara bahan makanan dan makanan jadi serta telah semua IRT keripik sanjai balado menyimpan bahan makanan di wadah yang sesuai dengan jenis bahan makanan.

4.3.3 Pengolahan Makanan

Hasil obseravsi peneliti terhadap 10 IRT keripik sanjai balado berdasarkan tempat pengolahan, tenaga penjamah makanan, cara pengolahan dan peralatan pengolahan disajikan dalam tabel 4.9 berikut:

65

Tabel 4.9 Distribusi IRT Keripik Sanjai Balado Berdasarkan Tempat Pengolahan Makanan di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015

No. Kriteria Penilaian Ya % Tidak %

1 Lantai:

a. Bersih 3 30 7 70

b. Tidak licin 7 70 3 30

c. Permukaan rata 5 50 5 50

d. Kedap air 6 60 4 40

e. Tidak tampak lalat yang berterbangan

0 0 10 100 2 Dinding:

a. Permukaan rata 1 10 9 90

b. Kedap air 1 10 9 90

c. Mudah dibersihkan 2 20 8 80 3 Atap:

a. Tidak bocor 7 70 3 30

b. Tidak menjadi sarang vektor 2 20 8 80

c. Landai 9 90 1 10

4 Langit-langit:

a. Berwarna terang 0 0 10 100 b. Rata dan mudah dibersihkan 0 0 10 100 c. Tidak terdapat lubang-lubang 0 0 10 100 5 Pintu

a. Rapat serangga dan tikus 1 10 9 90 b. Terbuat dari bahan yang kuat

dan mudah dibersihkan

1 10 9 90 6 Ventilasi 10% dari luas lantai 10 100 0 0 7 Tersedia cerobong asap 3 30 7 70 8 Air Bersih:

a. Tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna

10 100 0 0 b. Tersedia dalam jumlah yang

cukup

10 100 0 0 c. Sumber air bersih berasal dari

PDAM/ Sumur

10 100 0 0 9 Tempat Sampah:

a. Sampah diangkut setiap 24 jam 0 0 10 100 b. Mempunyai tutup 0 0 10 100 c. Mudah diangkat 0 0 10 100 d. Kedap air, tidak mudah berkarat 0 0 10 100 e. Mudah dibersihkan dan

mempunyai permukaan yang halus pada bagian dalamnya

66

Tabel 4.9 (Lanjutan)

No. Kriteria Penilaian Ya % Tidak %

10 Saluran Pembuangan Air Limbah:

a. SPAL tertutup 5 50 5 50

b. Air limbah mengalir lancar 9 90 1 10 c. Jarak SPAL ke tempat

pengolahan dan sumber air bersih adalah 100 meter

2 20 8 80

11 Toilet:

a. Bersih 9 90 1 10

b. Tersedia jamban leher angsa 9 90 1 10 c. Tersedia air bersih dan sabun 10 100 0 0

12 Tempat cuci tangan:

a. Tersedia air bersih dan sabun 10 100 0 0 b. Tersedia alat pengering atau lap 10 100 0 0 13 Tersedia peralatan untuk mencegah

masuknya serangga dan tikus: a. Setiap lubang ventilasi dipasang

kawat kasa

2 20 8 80

b. Setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus

1 10 9 90

c. Persilangan antara pipa dan dinding harus tertutup rapat

4 40 6 60

d. Tempat penampungan air mempunyai tutup

3 30 7 70 7 Tersedia tempat mencuci bahan

makanan dan peralatan dengan air bersih yang cukup

10 100 0 0

8 Pencahayaan tidak menyilaukan dan tersebar rata di ruangan

10 100 0 0

Berdasarkan Tabel 4.9 diperoleh kriteria penilaian yang tidak memenuhi syarat kesehatan yaitu seluruh IRT keripik sanjai balado belum memiliki tempat sampah yang memenuhi syarat kesehatan dan sampah pada tempat pengolahan tidak diangkut setiap hari, tidak ada langit-langit dan tampak lalat yang berterbangan pada tempat pengolahan. Lebih dari 60% IRT keripik sanjai balado tidak mempunyai cerobong asap dan peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus serta mempunyai dinding dan pintu yang tidak terpelihara kebersihannya

67

atau tidak memenuhi syarat kesehatan. Terdapat 5 IRT keripik sanjai balado (50%) memiliki lantai dengan permukaan rata, 6 IRT keripik sanjai balado (60%) memiliki lantai kedap air, 7 IRT keripik sanjai balado (70%) telah memiliki lantai yang tidak licin dan atap yang tidak bococr. Namun, hanya 3 IRT keripik sanjai balado (30%) yang memiliki lantai bersih dan 2 IRT keripik sanjai balado (20%) yang memiliki atap bebas dari sarang vektor. 9 IRT keripik sanjai balado (90%) telah memiliki atap yang landai serta toilet yang bersih dan tersedia jamban leher angsa. Terdapat 5 IRT keripik sanjai balado (50%) yang memiliki SPAL tertutup, pada 9 IRT keripik sanjai balado (90%) air limbah mengalir dengan lancar dan hanya 20% yang memiliki SPAL dengan jarak 100 meter ke sumber air bersih dan tempat pengolahan makanan. Selain itu, semua IRT keripik sanjai baldo telah menggunakan air bersih, tempat cuci tangan, tempat mencuci bahan makanan dan peralatan yang memenuhi syarat kesehatan, memiliki ventilasi 10% dari luas lantai, tersedia air bersih dan sabun di toilet serta pencahyaan yang tersebar merata dan tidak menyilaukan di tempat pengolahan makanan.

Tabel 4.10 Distribusi IRT Keripik Sanjai Balado Berdasarkan Tenaga Penjamah Makanan di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015

No. Kriteria Penilaian Ya % Tidak %

1 Tidak menderita penyakit mudah menular seperti batuk, pilek, influenza, diare dan penyakit perut sejenisnya

10 100 0 0

2 Menutup luka pada luka terbuka seperti bisul dan luka lainnya

10 100 0 0

3 Menjaga kebersihan:

a. Tangan 8 80 2 20

68

Tabel 4.10 (Lanjutan)

No. Kriteria Penilaian Ya % Tidak %

4 Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan

8 80 2 20 5 Tidak menggaruk anggota badan

(hidung, mulut, telinga dan anggota badan lainnya) ketika mengolah makanan

10 100 0 0

6 Tidak makan atau menguyah saat mengolah makanan

10 100 0 0 7 Saat bekerja menggunakan:

a. Celemek 7 70 3 30

b. Tutup kepala 1 10 9 90

c. Penutup mulut 0 0 10 100

d. Sarung tangan 3 30 7 70

8 Tidak batuk dan bersin dihadapan makanan atau tanpa menutup hidung dan mulut

10 100 0 0

9 Tidak mengobrol saat mengolah makanan

4 40 6 60 10 Tidak merokok saat mengolah

makanan

5 50 5 50 11 Tidak menggunakan perhiasan saat

mengolah makanan

10 100 0 0

Berdasarkan Tabel 4.10 diperoleh bahwa seluruh penjamah makanan bebas dari penyakit mudah menular, menutup luka pada luka terbuka, tidak menggaruk anggota badan, tidak makan atau menguyah, tidak batuk atau bersin dan tidak menggunakan perhiasan saat mengolah makanan. Terdiri dari 80% penjamah makanan mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan dan menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian serta 70% penjamah makanan selalu memakai celemek saat bekerja. Lebih dari 50% penjamah makanan mengobrol dan merokok saat mengolah makanan serta tidak memakai tutup kepala dan sarung tangan, bahkan seluruh penjamah makanan tidak memakai penutup mulut saat mengolah makanan.

DAFTAR ISI

HALAMAN PERSETUJUAN ... i

ABSTRAK ... ii

ABSTRACT ... iii

IDENTITAS MAHASISWA ... iv

KATA PENGANTAR ... v

DAFTAR ISI ... viii

DAFTAR TABEL ... xi

DAFTAR LAMPIRAN ... xiii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 5

1.3 Tujuan Penelitian ... 5

1.3.1 Tujuan Umum ... 5

1.3.2 Tujuan Khusus ... 5

1.4 Manfaat Penelitian ... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 7

2.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan ... 7

2.1.1 Pengertian Higiene... 7

2.1.2 Pengertian Sanitasi... 8

2.1.3 Pengertian Makanan ... 8

2.1.4 Pengertian Sanitasi Makanan ... 11

2.1.5 Tujuan Higiene dan Sanitasi Makanan ... 12

2.2 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan... 13

2.2.1 Pemilihan Bahan Makanan ... 14

2.2.2 Penyimpanan Bahan Makanan ... 16

2.2.3 Pengolahan Bahan Makanan... 19

2.2.3.1 Tenaga Penjamah Makanan ... 19

2.2.3.2 Cara Pengolahan Makanan ... 21

2.2.3.3 Tempat Pengolahan Makanan... 22

2.2.3.4 Peralatan Pengolahan Makanan ... 25

2.2.4 Penyimpanan Makanan Masak ... 26

2.2.5 Pengangkutan Makanan Masak ... 27

2.2.6 Penyajian Makanan Masak ... 28

2.3 Kontaminasi/ Pengotoran Makanan (food contamination) ... 30

2.4 Penyakit Bawaan Makanan ... 31

2.5 Lalat ... 34

2.5.1 Klasifikasi Lalat ... 35

2.5.2 Morfologi Lalat ... 35

2.5.3 Siklus Hidup Lalat ... 36

2.5.4 Bionomik Lalat ... 37

2.5.5 Kepadatan Lalat ... 39

2.5.6 Pengendalian Kepadatan Lalat ... 42

2.5.6.2 Pengendalian Secara Fisik ... 43

2.5.6.3 Pengendalian Secara Kimia ... 45

2.5.6.4 Pengendalian Secara Biologi ... 45

2.5.7 Hubungan Lalat Dengan Kesehatan ... 45

2.6 Keripik Balado... 46

2.6.1 Komposisi Keripik Balado ... 46

2.6.2 Proses Pembuatan Keripik Balado... 46

2.7 Kerangka Konsep ... 48

BAB III METODOLOGI PENELITIAN ... 49

3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian ... 49

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 49

3.2.1 Lokasi Penelitian ... 49

3.2.2 Waktu Penelitian... 49

3.3 Objek Penelitian ... 49

3.4 Metode Pengumpulan Data ... 50

3.4.1 Data Primer ... 50

3.4.2 Data Sekunder... 50

3.5 Defenisi Operasional ... 50

3.6 Aspek Pengukuran ... 53

3.6.1 Observasi ... 53

3.6.2 Kepadatan Lalat ... 54

3.7 Alat Dan Objek Penelitian ... 55

3.7.1 Alat Penelitian ... 55

3.7.2 Objek Penelitian ... 55

3.8 Cara Kerja Penelitian ... 55

3.9 Metode Analisa Data ... 56

BAB IV HASIL PENELITIAN ... 57

4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian ... 57

4.2 Karakteristik Pemilik Usaha ... 58

4.2.1 Umur ... 58

4.2.2 Jenis Kelamin ... 59

4.2.3 Pendidikan ... 60

4.2.4 Lama Usaha ... 60

4.2.5 Jumlah Produksi Per Minggu ... 61

4.2.6 Jumlah Karyawan ... 62

4.3 Hasil Penelitian Higiene Sanitasi Pengolahan Sanjai Balado . 63 4.3.1 Pemilihan Bahan Baku Makanan ... 63

4.3.10 Kondisi Tempat Penjualan... 77

4.4 Tingkat Kepadatan Lalat ... 78

4.4.1 Kepadatan Lalat di Lantai ... 78

4.4.2 Kepadatan Lalat di Tempat Pembuangan Sampah ... 79

4.4.3 Kepadatan Lalat di SPAL ... 80

BAB V PEMBAHASAN ... 82

5.1 Higiene Sanitasi Pengolahan Keripik Sanjai Balado... 82

5.1.1 Pemilihan Bahan Makanan ... 82

5.1.2 Penyimpanan Bahan Baku Makanan ... 83

5.1.3 Pengolahan Makanan ... 84

5.1.4 Penyimpanan Makanan Masak ... 91

5.1.5 Pengangkutan Makanan Masak ... 92

5.1.6 Pengemasan dan Penyajian Makanan ... 93

5.1.7 Gambaran Higiene Sanitasi Pengolahan Keripik Sanjai Balado di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 94 5.1.8 Lokasi dan Bangunan Tempat Penjualan ... 95

5.1.9 Fasilitas Sanitasi di Tempat Penjualan ... 96

5.1.10 Gambaran Lokasi, Bangunan dan Fasilitas Sanitasi pada Tempat Penjualan Keripik Sanjai Balado di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 ... 97

5.2 Kepadatan Lalat ... 98

5.2.1 Kepadatan Lalat di Lantai ... 98

5.2.2 Kepadatan Lalat di Tempat Pembuangan Sampah ... 99

5.2.3 Kepadatan Lalat di SPAL ... 99

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 101

6.1 Kesimpulan ... 101

6.2 Saran ... 102

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Lama Penyimpanan Makanan Jadi Atau Masak ... 27

Tabel 2.2 Penyakit Bawaan Makanan ... 33

Tabel 4.1 Distribusi Pemilik Usaha Keripik Sanjai Balado Menurut

Umur di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 ... 59

Tabel 4.2 Distribusi Pemilik Usaha Keripik Sanjai Balado Menurut

Jenis Kelamin di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 ... 59

Tabel 4.3 Distribusi Pemilik Usaha Keripik Sanjai Balado Menurut

Pendidikan di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 ... 60

Tabel 4.4 Distribusi Pemilik Usaha Keripik Sanjai Balado Menurut

Lama Usaha di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 ... 61

Tabel 4.5 Distribusi Pemilik Usaha Keripik Sanjai Balado Menurut Jumlah Produksi Per Minggu di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 ... 61

Tabel 4.6 Distribusi Pemilik Usaha Keripik Sanjai Balado Menurut Jumlah Karyawan di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun

2015 ... 62

Tabel 4.7 Distribusi IRT Keripik Sanjai Balado Berdasarkan Pemilihan

Bahan Baku di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 ... 63

Tabel 4.8 Distribusi IRT Keripik Sanjai Balado Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 ... 64

Tabel 4.9 Distribusi IRT Keripik Sanjai Balado Berdasarkan Tempat Pengolahan Makanan di Kecamatan Payakumbuh Barat

Tahun 2015 ... 65

Tabel 4.10 Distribusi IRT Keripik Sanjai Balado Berdasarkan Tenaga Penjamah Makanan di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun

2015 ... 67

Tabel 4.11 Distribusi IRT Keripik Sanjai Balado Berdasarkan Cara Pengolahan Makanan di Kecamatan Payakumbuh Barat

Tabel 4.14 Distribusi IRT Keripik Sanjai Balado Berdasarkan Pengangkutan Makanan Masak di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 72

Tabel 4.15 Distribusi IRT Keripik Sanjai Balado Berdasarkan Pengemasan dan Penyajian Makanan di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 ... 73

Tabel 4.16 Hasil Rekapitulasi Higiene Sanitasi Pengelolaan Keripik

Sanjai Balado di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 .... 74

Tabel 4.17 Distribusi IRT Keripik Sanjai Balado Berdasarkan Lokasi dan Bangunan Tempat Penjualan di Kecamatan Payakumbuh

Barat Tahun 2015 ... 75

Tabel 4.18 Distribusi IRT Keripik Sanjai Balado Berdasarkan Fasilitas Sanitasi Tempat Penjualan di Kecamatan Payakumbuh Barat

Tahun 2015 ... 76

Tabel 4.19 Hasil rekapitulasi Lokasi dan Bangunan serta Fasilitas Sanitasi pada Tempat Penjualan Keripik Sanjai Balado di Kecamatan

Payakumbuh Barat Tahun 2015 ... 78

Tabel 4.20 Kepadatan Lalat di Lantai pada Tempat Pembuatan Keripik

Sanjai Balado di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 ... 79

Tabel 4.21 Kepadatan Lalat di Tempat Pembuangan Sampah pada Tempat Pengolahan Keripik Sanjai Balado di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 ... 80

Tabel 4.22 Kepadatan Lalat di SPAL pada Tempat Pembuatan Keripik

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Observasi ... 104

Lampiran 2. Dummy Tabel Pencatatan Kepadatan Lalat ... 113

Lampiran 3. Kepmenkes RI No. 942/ Menkes/ SK/VII/2003 ... 114

Lampiran 4. Surat Permohonan Izin Penelitian ... 134

Lampiran 5. Surat Keterangan Selesei Penelitian Dinas Kesehatan Kota Payakumbuh ... 135

Lampiran 6. Peta Kota Payakumbuh ... 136