TUGAS PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN A
TUGAS PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN –A
Tindakan Pengamanan Terhadap Penjamah Makanan Dan Peralatan Makan
OLEH
KELOMPOK III
Ni Kadek Ayu Mega Ningsih
P07133214 006
I Gede Putu Maha Putra
P07233214 007
Putu Dewi Nara Santi
P07133214 008
Ni Ketut Arik Martyaningsih
P07133214 014
Ni Komang Ayu Tria Meriyanti
P07133214 016
Andrian Suwignyo Putro
P07133214 017
Dewa Ayu Made Ari Dwipayani
P07133214 020
Gede Yudi Antara
P07133214 025
Ni Komang Trisnawati
P07133214 027
KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
DIV KESEHATAN LINGKUNGAN
2016
Tindakan Pengamanan Terhadap Penjamah Makanan Dan Peralatan Makan
A. Hygiene Perorangan
Hygiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan dan berbagai usaha
untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan (Purnawijayanti, 2001).
Sedangkan menurut Depkes RI (2001) Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan subyek, seperti mencuci tangan dengan air bersih dan
sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring utntuk melindungi kebersihan
piring , membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan dan sebagainya. Menurut Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 , Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan
Restoran, penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan
makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan,
sampai dengan penyajian. Menurut FAO (2001) tenaga penjamah makanan adalah setiap
orang secara langsung menangani makanan baik yang dikemas maupun tidak, menangani
peralatan makanan, atau yang melakukan kontak langsung dengan permukaan makanan.
B. Sumber Cemaran dari Penjamah makanan
1. Sumber cemaran yang penting untuk dietahui adalah :
a. Hidung
b. Mulut
c. Telinga
d. Isi perut
e. Kulit
2. Sumber lain yang penting adalah
a. Luka terbuka/koreng
b. Bisul atau nanah
c. Rambut
Kulit dalam keadaan normal mengandung banyak bakteri penyakit. Sekali kulit terkelupas
akibat luka atau teriris, maka bakteri akan masuk ke bagian dalam kulit dan terjadilah infeksi.
Infeksi adalah masuknya bakteri ke dalam tubuh dan menimbulkan gejala penyakit. Gejala
penyakit yang paling umum adalah demam, sakit, perih dan sebagainya. Perlu diperhatikan
dalam upaya pengamanan makanan yaitu :
a. Luka teriris segera ditutup dengan plester tahan air.
b. Koreng dan bisul tahap dini ditutup dengan plester tahan air.
c. Rambut ditutup dengan penutup rambut yang menutup bagian depan sehingga tidak
terurai
3. Sumber cemaran karena perilaku
Selain akibat tubuh dapat pula sumber cemaran karena perilaku pengelolaan makanan
yang dapat menularkan penyakit kepada makanan antara lain :
a. Tangan yang Kotor
Kebersihan tangan sangat enting bagi setiap orang terutama bagi penjamah makanan.
Kebiasaan mencuci tangan yang setiap saat harus dibiasakan. Pada umumnya ada
kengganan untuk mencuci tangan karena dirasakan memakan waktu sebelum mengerjakan
sesuatu apalagi letaknya cukup jauh. Dengan kebiasaan mencuci tangan yang sangat
membantu dalam mencegah penularan bakteri dari tangan kepada makanan
b. Batuk dan Bersin/Percikan ludah
Bersin biasanya datang tanpa disadari. Tetapi pada saat menjelang bersin sudah dapat
diketahui sehingga bisa dilakukan langkah-langkah pencegahan sebagai berikut :
1) Segera menjahui makanan
2) Segera menutup hidung dengan sapu tangan/tisu
3) Segera keluar ruangan
Batuk adalah suatu tanda adanya penyakit atau alergi. Bila penjamah batuk karena sakit
akan batuk terus menerus sehingga mengganggu pekerjaan selain juga akan menularkan
penyakitnya, karena itu harus diistirahatkan untuk berobat. Kalau batuk karena alergi
misalnya tidak tahan asam, bau tertentu atau sebab lain, maka harus menghindari dari sumber
penyebab dan menutupnya dengan sapu tangan yang telah diberi bahan perangsang seperti
cologne, minyak angin dan sejenisnya.
Ludah merupakan sumber cemaran yang akan tersebar ke udara selagi berbicara atau
tertawa. Oleh karena itu tidak dibenarkan bergurau di depan makanan atau berkata-kata selagi
bekerja. Kebiasaan meludah adalah sesuatu yang cukup menjijikan, terlebih lagi meludah
dengan keluar dahak.
Untuk mencegahnya dapat diatasi dengan cara mengunyah permen atau gula-gula
sehingga ludah dapat ditelan dengan rasa yang enak. Bila terpaksa harus meludah maka
meludah pada tempat yang telah disediakan.
c. Menyisir Rambut
Rambut adalah bagian atas tubuh yang melindungi kepala dari sengatan panas matahari
atau debu. Karena itu rambut akan cepat sekali kotor karena debu-debu akan mengendap di
ermukaan rambut, akibatnya rambut penuh kotoran. Bila rambut disisir kotoran akan pindah
ke sisir dan sebagian akan jatuh ke bawah. Bila menyisir di dapur maka kotoran rambut
akan jatuhke dalam makanan karena itu menyisir juga akan menyebabkan pencemaran pada
makanan.
d. Perhiasan yang dipakai
Perhiasan yang dipakai akan menjadi sarang kotoran yang hinggap akibat debu, kotoran
melalui keringat atau sebagainya perhiasan akan menjadi sumber cemaran sehingga tidak
perlu dipakai sewaktu pengolahan makanan. Tangan yang dilengkapi dengan perhiasan akan
sulit dicuci sampai bersih karena lekukan perhiasan dan permukaan kulit disekitar perhiasan
tidak akan sempurna pembersihannya.
4. Sumber Karena Ketidaktahuan
Pengetahuan merupakan salah satu faktor dari serangkaian perilaku yaitu pengetahuan,
sikap dan perilaku. Ketidaktahuan dapat terjadi karena :
a. Dari asalanya tidak tahu
b. Belum dipahami dari penggunaanya
c. Tidak disadari bahayanya
Terjadinya pemakaian bahan makanan yang dapat menimbulkan bahaya tetapi tetap
dipergunakan sebagai akibat untuk tujuan tertentu :
a. Pemakaian bahan palsu
b. Pemakaian bahan rusak atau kualitas rendah
c. Tidak bisa membedakan bahan makanan dan bukan untuk makanan
d. Tidak mengetahui warna makanan dan bukan untuk makanan
5. Perilaku-perilaku yang Dikerjakan untuk Mencegah Pencemaran
a. Tangan
Tangan harus selalu dijaga kebersihanya :
1) Kuku dipotong pendek, sebab dalam kuku akan terkumpul kotoran yamg
menjadi sumber kuman penyakit yang akan mencemari makanan. Dengan kuku
panjang sulit dibersihkan dengan sempurna walaupun tangan dicuci dengan
baik, karena pada sela-sela kuku yang panjangt kotoran masih tertinggal
didalamnya
2)
Kulit selalu dalam keadaan bersih, sebab kulit tempat beradanya kuman yang
secara normal hidup pada kulit manusia. Kulit yang tidak bersih akan
menimbulkan pencemaran pada makanan. Membersihkan kulit dengan cara
mandi yang baik, mencuci tangan setiap saat dan mengganti pakaian yang telah
kotor karena dipakai bekerja atau tidur akan memberikan kebersihan akan kulit.
3) Bebas dari kosmetik atau kutek sebab kosmetik merupakan obat kecantikan
yang sesunguhnya mengandung racun yang berbahaya yang bila masuk
kedalam makanan dapat mencemari makanan seperti zat warna, air raksa, arsen
dan sebagainya.
4) Kulit harus bersih dan bebas luka, sebab kulit yang luka akan memudahkan
berkembangnya kuman di kulit dan menimbulkan pencemaran, kulit perlu
dipelihara jangan sampai luka sehingga waktu mencuci tangan mudah bersih.
5) Membersihkan tangan, dapat dilakukan dengan air yang cukup, sabun dan sikat
kuku. Bila tersedia akan lebih baik dengan menggunakan air panas atau air
jeruk nipis. Air panas yang digunakan untuk mencuci tangan cukup pada suhu
40 C sampai 50 C saja sebab kalau lebih panas akan melepuh. Air jeruk nipis
untuk menghilangkan bau
b. Merokok
Merokok dilarang diwaktu mengolah makanan atau berada diruang pengolahan
makanan. Kebiasaan merokok di lingkungan pengolahan makanan mengandung resiko
sebagai berikut :
1) Bakteri atau kuman dari mulut dan bibir dapat dipindahkan ke tangan sehingga
tangan akan menjadi semakin kotor dan seterusnya akan mengotori makanan.
2) Abu rokok dapat jatruh ke dalam makanan secara tidak disadari dan sulit dicegah
3) Menimbulkan bau asap rokok yang dapat mengotori udara sehingga terjadi sesak
yang mengganggu pekerja lain dan bau rokok dapat meresap ke dalam makanan.
c. Kebiasaan Bersih
Harus dijaga selalu kebersihan, kerapian dan keapikan penampilan dengan menjauhkan
sifat perilaku buruk seperti berikut ini:
1) Menggaruk-garuk kulit, rambut, lubang hidung, telinga tau sela-sela gigi atau kuku.
Kalau itu akan dilakukan, lakukanlah diluar tempat pengolahan makanan atau ke
kamar toilet
2) Mencicipi makanan dengan jari atau menjilat pada sendok yang langsung dipakai
untuk mengaduk makanan.
3) Memegang rambut dengan tangan atau menggaruk-garuk karena kotoran dalam
(ketombe) atau
C. Pengamanan terhadap penjamah Makanan
Syarat utama pengolahan makanan adalah memiliki kesehatan yang baik. Untuk itu
disarankan pekerja melakukan tes kesehatan, terutama tes darah dan pemotretan ronsen pada
dada untuk melihat kesehatan paru-paru dan saluran pernapasannya. Tes kesehatan tersebut
sebaiknya diulang setiap enam bulan sekali, terutama bagi pengolah makanan di dapur.
Tenaga kerja yang dipekerjakan pada usaha tata boga harus berbadan sehat, tidak mengidap
penyakit menular seperti tifus, kolera, dan tuberkulosa. Setiap karyawan harus memiliki buku
pemeriksaan kesehatan. Terdapat kelompok penderita penyakit yang tidak boleh dilibatkan
dalam penanganan makanan, yaitu penderita penyakit infeksi saluran pernapasan, pencernaan
dan penyakit kulit. Ketiga jenis penyakit ini dapat dipindahkan kepada orang lain melalui
makanan yang diolah atau disajikan penderita. Untuk itu pekerja yang memiliki luka pada
tubuhnya harus menutup luka tersebut dengan pelindung yang kedap air, misalnya plester,
sarung tangan plastik, atau karet, untuk menjamin tidak berpindahnya mikroba yang terdapat
ada luka ke dalam makanan. Prosedur yang penting bagi pekerja pengolah makanan adalah
pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan diri. Pekerja yang bekerja di bagian pengolahan
dan pemasakan makanan harus mengenakan pakaian kerja dan tutup kepala yang bersih. Halhal berikut ini yang mengharuskan pekerja memakai pakaian bersih :
1. Pakaian kerja yang bersih akan menjamin sanitasi dan hygiene pengolahan makanan
karena tidak terdapat debu atau kotoran yang melekat pada pakaian yang secara tidak
langsung dapat menyebabkan pencemaran makanan.
2. Pakaian yang bersih akan lebih menyadarkan para pekerja akan pentingnya menjaga
hygiene dan sanitasi dalam pengolahan makanan.
3. Jika pekerja menggunakan pakaian yang bersih, maka pelanggan akan yakin bahwa
makanan yang mereka pesan adalah aman.
Pekerja harus mandi setiap hari. Penggunaan make up dan deodorant yang berlebihan
harus dihindari. Kuku pekerja harus bersih, dipotong pendek dan sebaiknya tidak di cat.
Perhiasan dan aksesoris lainnya sebaiknya dilepas. Celemek yang digunakan pekerja harus
bersih dan tidak boleh dijadikan lap tangan. Pekerja harus memakai sepatu yang memadai
dan dalam keadaan bersih. Rambut pekerja harus dicuci secara periodik, jika berambut
panjang harus mengikat rambutnya dan disarankan menggunakan topi atau jala rambut
( hairnet). Pekerja yang memiliki kumis dan jenggot selalu menjaga kebersihan dan
kerapiaanya. Akan lebih baik jika kumis atau jenggot tersebut dicukur habis (Purnawijayanti,
2001). Sesuai Kemenkes 7015/MENKES/SK/V/2003, Beberapa Perilaku Tenaga Kerja atau
Karyawan yang seharusnya selama bekerja antara lain :
1. Tidak merokok
2. Tidak makan atau mengunyah
3. Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias atau polos.
4. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya.
5. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil.
6. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar.
7. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai diluar tempat jasa boga
(Depkes RI, 2003)
Selain hal-hal diatas, beriut ini ada beberapa hal yang harus diperhatikan oleh pekerja yang
terlibat dalam pengolahan makanan, sebagai berikut :
1. Tidak merokok, makan atau mengunyah selama melakukan aktivitas penangan
makanan.
2. Tidak meludah atau membuang ingus di dalam daerah pengolahan.
3. Selalu menutup mulut dan hidung pada waktu batuk dan bersin. Sedapat mungkin
batuk dan bersin tidak didekat makanan.
4. Tidak mencicipi atau menyentuh makanan dengan tangan atau jari.
5. Sedapat mungkin tidak sering menyentuh bagian tubuh misalnya mulut, hidung,
telinga atau menggaruk bagian-bagian tubuh pada waktu menangani makanan.
6. Seminimal mungkin menyentuh makanan yang siap disajikan dengan menggunakan
tangan.
7. Jangan sekali-kali duduk diatas meja kerja (Purnawijayanti, 2001)
D. Pengertian Peralatan Makanan
Menurut Menteri Kesehatan No.304 Tahun 1989 Peralatan adalah segala macam alat
yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan. Bahan peralatan yang baik adalah
bila tidak larut
dalam makanan, mudah dicuci dan aman digunakan. Bahan yang digunakan untuk
membuat wadah atau peralatan dapat berupa stainless steel, plastik, kaca, keramik, kayu
bahkan batu (Fadila,2001).
Sanitasi yang diperlukan umumnya meliputi pencucian dan perlakuan sanitasi
menggunakan sanitaiser. Perlakuan sanitasi menggunakan sanitaiser ditujukan untuk
membunuh sebagian besar atau seluruh mikroorganisme yang terdapat pada permukaan
wadah atau peralatan pengolahan tersebut (Fadila 2001). Selain air dalam pencucian biasanya
menggunakan deterjen untuk mengemulsifikasi lemak dan melarutkan komponen- komponen
larut lainnya sebanyak mungkin. Deterjen yang digunakan harus memenuhi persyaratan tidak
bersifat korosif dan mudah dibersihkan dari permukaan .
E. Persyaratan Peralatan Makan
Persyaratan tempat mencuci menurut Permenkes No.309 Tahun 1989 yaitu:
1. Terbuat dari bahan yang kuat, aman , tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
2. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 400C- 800C
dan air dingin yang bertekanan 15 psi (1,2 kg/cm2).
Adapun persyaratan peralatan masak dan alat masak adalah:
1. Kebersihan tetap terjaga, tidak mengandung bahan kimia dan tidak mengalami
kerusakan.
2. Tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga
membahayakan kesehatan antara lain: Timah (Pb), Arsenikum (As), Tembaga (Cu),
Seng (Zn), Cadmium (Cd), Antymony (Sb).
3. Tidak rusak, gompel, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan.
4. Bersih sebelum digunakan, tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi
ambang dan tidak boleh mengandung E-coli per cm permukaan alat.
5. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun atau deterjen, air dingin, air panas
sampai bersih, dibebaskan hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm atau
iodophor 12,5 ppm, air panas 800C dan dilap dengan kain.
6. Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan peralatan yang sudh didesinfeksi
harus ditiriskan pada rak- rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar
matahari atau sinar buatan atau mesin dan tidak boleh dilap dengan kain.
7. Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan antara lain:
a. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan
kering dan bersih.
b. Cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik.
c. Rak- rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak aus atau
rusak.
d. Laci- laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya.
e. Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber
pengotoran atau kontaminasi dan bianatang perusak.
8. Pembersihan dan sanitasi Alat :
a. Peralatan dan permukaan yang kontak dengan makanan harus dibersihkan dan
disanitasi setiap selesai digunakan.
b. Jika peralatan digunakan untuk menyiapkan makanan berisiko tinggi, maka
harus dibersihkan dan disanitasi setiap interval pemakaian.
c. IPSS harus dijaga tetap bersih untuk menghindari serangga dan hama serta
melindungi dari kontaminasi terhadap makanan dan peralatan.
d. Fasilitas harus dibersihkan dengan peralatan yang memadai. Penerapan
metode
pembersihan
yang
salah
akan
menimbulkan
aerosol
yang
terkontaminasi.
e. Permukaan yang kontak dengan makanan pada peralatan pemanggangan harus
dibersihkan paling tidak sekali sehari.
f.
Permukaan yang tidak kontak dengan makanan harus dibersihkan sesering
mungkin untuk menghindari akumulasi debu, kotoran dan sisa makanan.
g. Lap bersih dan kering digunakan untuk mengelap piring yang akan digunakan.
Penggunaan lap untuk tujuan ini harus terpisah dari penggunaan untuk tujuan
lain.
h. Lap basah atau busa digunakan untuk membersihkan meja.
9. Pembersihan permukaan yang kontak dengan makanan bertujuan untuk :
a. Mengurangi kemungkinan terjadinya risiko kontaminasi terhadap makanan
selama pengolahan, penyiapan, penyimpanan, dan penyajian.
b. Meminimumkan terjadinya penularan mikroba penyebab penyakit kepada
konsumen.
c. Permukaan peralatan yang terlihat bersih tidak cukup menjamin keamanan
pangan.
F. Pencucian Peralatan
1. Pencucian secara manual
a. Pertama, menggunakan bak cuci yang terdiri dari dua bak. Bak pertama,
digunakan untuk merendam alat dapur yang kotorannya telah disingkirkan, di
dalam
air
panas,
bertemperatur
sekitar
40-500C
dengan
campuran
sabun/deterjen.
b. Bak yang digunakan untuk membilas dengan menggunakan air yang panas
sekali dengan temperature 770-8200C.
c. Untuk mencapai hasil yang baik diperlukan pembilasan sebanyak dua kali,
kemudian di letakan pada rak-rak hingga kering.
d. Sebaiknya tidak dikeringkan dengan menggunakan kain pengeringan karena
mengandung bakteri-bakteri yang disebabkan penggunaan kain berkali-kali.
e. Cara yang terbaik adalah pengeringan dengan menggunakan kertas pengering
yang hanya dapat digunakan sekali untuk setiap pemakaian.
f. Bak cuci sebaiknya terbuat dari stainless steel serta dilengkapi dengan kran air
panas dan dingin.
2. Pencucian dengan mesin Washing Machine
a. Alat-alat kotor yang sudah dibersihkan dari sisa makanan dimasukan kedalam
kotak mesin cuci lalu ditutup dan dinyalakan mesinnya.
b. Secara otomatis alat tersebut akan menyemburkan air panas yang sudah
mengandung sabun untuk beberapa saat, lalu pembilasan dan pengeringan.
G. Teknik Pencucian Peralatan Makanan
1. Scraping (membuang sisa kotoran)
Yaitu memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada
peralatan yang akan dicuci, seperti sisa mkana di atas piring, gelas, sendok,
panci,dll.
2. Flushing (merendam dalam air)
Yaitu mengguyur air ke dalam peralatan yang akan dicuci sehingga terendam
seluruh permukaan peralatan. Perendaman dimaksudkan untuk member
kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel,atau mengeras
(karena kemungkinan sudah lama) sehingga menjadi mudah untuk dibersihakan
atau terlepas dari permukaan alat. Minimal waktu perendaman adalah 30-1jam.
3. Washing (mencuci dengan deterjen)
Yaitu mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan
dengan zat pencuci atau deterjen. Deterjen yang baik yaitu terdiri dari deterjen
yang cair atau bubuk. Penggunaan sabun biasa sebaiknya dihindarkan, karena
sabun biasa tidak dapat melarutkan lemak, sehingga pembersihan lemak tidak
sempurna dan kemungkinan masih tersisa bau. Sabun biasa juga agak sukar larut
dalam air dan bila menempel pada peralatan akan menimbulkan bekas (noda) bila
peralatan sudah dikeringkan.
4. Rinsing (membilas dengan air bersih)
Yaitu mencuci peralatan dengan deterjen sampai bersih dengan cara dibilas sampai
bersih dengan air bersih.
5. Sanitizing/ Disinfection (membebas hama)
Yaitu tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah proses
pencucian. Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan
cara sanitasi atau dikenal dengan istilah desinfeksi. Cara desinfeksi yang umum
dilakukan ada beberapa macam :
a. Dengan rendaman air panas 1000C selama 2 menit.
b. Dengan larutan Chlor aktif (50 ppm)
c. Dengan udara panas (oven)
d. Dengan sinar urtraviolet (sinar matahari pagi 09.00-11.00) atau peralatan
elektrik yang menghasilkan sinar ultraviolet.
e. Dengan uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesin cuci piring
(diwashing machieve)
6. Toweling (mengeringkan)
Yaitu mengusap kain lap bersih/mengeringkan dengan menggunkan kain atau
handuk (towel) untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih
menempel akibat proses pencucian seperti noda deterjen, noda chlor dan
sebagainnya. Towel yang sudah digunakan dicuci dan disterilkan dnegan autoklaf
sehingga benar-benar steril setiap akan digunakan.
Daftar Pustaka
Departemen Kesehatan RI.2012.Kumpulan Modul Kursus Higiene Sanitasi Makanan
dan Minuman.Jakarta.Departemen Kesehatan RI.
Sujaya, I Nyoman.2015.Buku Ajar Penyehatan Makanan dan Minuman-A.Poltekkes
Denpasar.
Tindakan Pengamanan Terhadap Penjamah Makanan Dan Peralatan Makan
OLEH
KELOMPOK III
Ni Kadek Ayu Mega Ningsih
P07133214 006
I Gede Putu Maha Putra
P07233214 007
Putu Dewi Nara Santi
P07133214 008
Ni Ketut Arik Martyaningsih
P07133214 014
Ni Komang Ayu Tria Meriyanti
P07133214 016
Andrian Suwignyo Putro
P07133214 017
Dewa Ayu Made Ari Dwipayani
P07133214 020
Gede Yudi Antara
P07133214 025
Ni Komang Trisnawati
P07133214 027
KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
DIV KESEHATAN LINGKUNGAN
2016
Tindakan Pengamanan Terhadap Penjamah Makanan Dan Peralatan Makan
A. Hygiene Perorangan
Hygiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan dan berbagai usaha
untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan (Purnawijayanti, 2001).
Sedangkan menurut Depkes RI (2001) Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan subyek, seperti mencuci tangan dengan air bersih dan
sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring utntuk melindungi kebersihan
piring , membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan dan sebagainya. Menurut Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 , Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan
Restoran, penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan
makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan,
sampai dengan penyajian. Menurut FAO (2001) tenaga penjamah makanan adalah setiap
orang secara langsung menangani makanan baik yang dikemas maupun tidak, menangani
peralatan makanan, atau yang melakukan kontak langsung dengan permukaan makanan.
B. Sumber Cemaran dari Penjamah makanan
1. Sumber cemaran yang penting untuk dietahui adalah :
a. Hidung
b. Mulut
c. Telinga
d. Isi perut
e. Kulit
2. Sumber lain yang penting adalah
a. Luka terbuka/koreng
b. Bisul atau nanah
c. Rambut
Kulit dalam keadaan normal mengandung banyak bakteri penyakit. Sekali kulit terkelupas
akibat luka atau teriris, maka bakteri akan masuk ke bagian dalam kulit dan terjadilah infeksi.
Infeksi adalah masuknya bakteri ke dalam tubuh dan menimbulkan gejala penyakit. Gejala
penyakit yang paling umum adalah demam, sakit, perih dan sebagainya. Perlu diperhatikan
dalam upaya pengamanan makanan yaitu :
a. Luka teriris segera ditutup dengan plester tahan air.
b. Koreng dan bisul tahap dini ditutup dengan plester tahan air.
c. Rambut ditutup dengan penutup rambut yang menutup bagian depan sehingga tidak
terurai
3. Sumber cemaran karena perilaku
Selain akibat tubuh dapat pula sumber cemaran karena perilaku pengelolaan makanan
yang dapat menularkan penyakit kepada makanan antara lain :
a. Tangan yang Kotor
Kebersihan tangan sangat enting bagi setiap orang terutama bagi penjamah makanan.
Kebiasaan mencuci tangan yang setiap saat harus dibiasakan. Pada umumnya ada
kengganan untuk mencuci tangan karena dirasakan memakan waktu sebelum mengerjakan
sesuatu apalagi letaknya cukup jauh. Dengan kebiasaan mencuci tangan yang sangat
membantu dalam mencegah penularan bakteri dari tangan kepada makanan
b. Batuk dan Bersin/Percikan ludah
Bersin biasanya datang tanpa disadari. Tetapi pada saat menjelang bersin sudah dapat
diketahui sehingga bisa dilakukan langkah-langkah pencegahan sebagai berikut :
1) Segera menjahui makanan
2) Segera menutup hidung dengan sapu tangan/tisu
3) Segera keluar ruangan
Batuk adalah suatu tanda adanya penyakit atau alergi. Bila penjamah batuk karena sakit
akan batuk terus menerus sehingga mengganggu pekerjaan selain juga akan menularkan
penyakitnya, karena itu harus diistirahatkan untuk berobat. Kalau batuk karena alergi
misalnya tidak tahan asam, bau tertentu atau sebab lain, maka harus menghindari dari sumber
penyebab dan menutupnya dengan sapu tangan yang telah diberi bahan perangsang seperti
cologne, minyak angin dan sejenisnya.
Ludah merupakan sumber cemaran yang akan tersebar ke udara selagi berbicara atau
tertawa. Oleh karena itu tidak dibenarkan bergurau di depan makanan atau berkata-kata selagi
bekerja. Kebiasaan meludah adalah sesuatu yang cukup menjijikan, terlebih lagi meludah
dengan keluar dahak.
Untuk mencegahnya dapat diatasi dengan cara mengunyah permen atau gula-gula
sehingga ludah dapat ditelan dengan rasa yang enak. Bila terpaksa harus meludah maka
meludah pada tempat yang telah disediakan.
c. Menyisir Rambut
Rambut adalah bagian atas tubuh yang melindungi kepala dari sengatan panas matahari
atau debu. Karena itu rambut akan cepat sekali kotor karena debu-debu akan mengendap di
ermukaan rambut, akibatnya rambut penuh kotoran. Bila rambut disisir kotoran akan pindah
ke sisir dan sebagian akan jatuh ke bawah. Bila menyisir di dapur maka kotoran rambut
akan jatuhke dalam makanan karena itu menyisir juga akan menyebabkan pencemaran pada
makanan.
d. Perhiasan yang dipakai
Perhiasan yang dipakai akan menjadi sarang kotoran yang hinggap akibat debu, kotoran
melalui keringat atau sebagainya perhiasan akan menjadi sumber cemaran sehingga tidak
perlu dipakai sewaktu pengolahan makanan. Tangan yang dilengkapi dengan perhiasan akan
sulit dicuci sampai bersih karena lekukan perhiasan dan permukaan kulit disekitar perhiasan
tidak akan sempurna pembersihannya.
4. Sumber Karena Ketidaktahuan
Pengetahuan merupakan salah satu faktor dari serangkaian perilaku yaitu pengetahuan,
sikap dan perilaku. Ketidaktahuan dapat terjadi karena :
a. Dari asalanya tidak tahu
b. Belum dipahami dari penggunaanya
c. Tidak disadari bahayanya
Terjadinya pemakaian bahan makanan yang dapat menimbulkan bahaya tetapi tetap
dipergunakan sebagai akibat untuk tujuan tertentu :
a. Pemakaian bahan palsu
b. Pemakaian bahan rusak atau kualitas rendah
c. Tidak bisa membedakan bahan makanan dan bukan untuk makanan
d. Tidak mengetahui warna makanan dan bukan untuk makanan
5. Perilaku-perilaku yang Dikerjakan untuk Mencegah Pencemaran
a. Tangan
Tangan harus selalu dijaga kebersihanya :
1) Kuku dipotong pendek, sebab dalam kuku akan terkumpul kotoran yamg
menjadi sumber kuman penyakit yang akan mencemari makanan. Dengan kuku
panjang sulit dibersihkan dengan sempurna walaupun tangan dicuci dengan
baik, karena pada sela-sela kuku yang panjangt kotoran masih tertinggal
didalamnya
2)
Kulit selalu dalam keadaan bersih, sebab kulit tempat beradanya kuman yang
secara normal hidup pada kulit manusia. Kulit yang tidak bersih akan
menimbulkan pencemaran pada makanan. Membersihkan kulit dengan cara
mandi yang baik, mencuci tangan setiap saat dan mengganti pakaian yang telah
kotor karena dipakai bekerja atau tidur akan memberikan kebersihan akan kulit.
3) Bebas dari kosmetik atau kutek sebab kosmetik merupakan obat kecantikan
yang sesunguhnya mengandung racun yang berbahaya yang bila masuk
kedalam makanan dapat mencemari makanan seperti zat warna, air raksa, arsen
dan sebagainya.
4) Kulit harus bersih dan bebas luka, sebab kulit yang luka akan memudahkan
berkembangnya kuman di kulit dan menimbulkan pencemaran, kulit perlu
dipelihara jangan sampai luka sehingga waktu mencuci tangan mudah bersih.
5) Membersihkan tangan, dapat dilakukan dengan air yang cukup, sabun dan sikat
kuku. Bila tersedia akan lebih baik dengan menggunakan air panas atau air
jeruk nipis. Air panas yang digunakan untuk mencuci tangan cukup pada suhu
40 C sampai 50 C saja sebab kalau lebih panas akan melepuh. Air jeruk nipis
untuk menghilangkan bau
b. Merokok
Merokok dilarang diwaktu mengolah makanan atau berada diruang pengolahan
makanan. Kebiasaan merokok di lingkungan pengolahan makanan mengandung resiko
sebagai berikut :
1) Bakteri atau kuman dari mulut dan bibir dapat dipindahkan ke tangan sehingga
tangan akan menjadi semakin kotor dan seterusnya akan mengotori makanan.
2) Abu rokok dapat jatruh ke dalam makanan secara tidak disadari dan sulit dicegah
3) Menimbulkan bau asap rokok yang dapat mengotori udara sehingga terjadi sesak
yang mengganggu pekerja lain dan bau rokok dapat meresap ke dalam makanan.
c. Kebiasaan Bersih
Harus dijaga selalu kebersihan, kerapian dan keapikan penampilan dengan menjauhkan
sifat perilaku buruk seperti berikut ini:
1) Menggaruk-garuk kulit, rambut, lubang hidung, telinga tau sela-sela gigi atau kuku.
Kalau itu akan dilakukan, lakukanlah diluar tempat pengolahan makanan atau ke
kamar toilet
2) Mencicipi makanan dengan jari atau menjilat pada sendok yang langsung dipakai
untuk mengaduk makanan.
3) Memegang rambut dengan tangan atau menggaruk-garuk karena kotoran dalam
(ketombe) atau
C. Pengamanan terhadap penjamah Makanan
Syarat utama pengolahan makanan adalah memiliki kesehatan yang baik. Untuk itu
disarankan pekerja melakukan tes kesehatan, terutama tes darah dan pemotretan ronsen pada
dada untuk melihat kesehatan paru-paru dan saluran pernapasannya. Tes kesehatan tersebut
sebaiknya diulang setiap enam bulan sekali, terutama bagi pengolah makanan di dapur.
Tenaga kerja yang dipekerjakan pada usaha tata boga harus berbadan sehat, tidak mengidap
penyakit menular seperti tifus, kolera, dan tuberkulosa. Setiap karyawan harus memiliki buku
pemeriksaan kesehatan. Terdapat kelompok penderita penyakit yang tidak boleh dilibatkan
dalam penanganan makanan, yaitu penderita penyakit infeksi saluran pernapasan, pencernaan
dan penyakit kulit. Ketiga jenis penyakit ini dapat dipindahkan kepada orang lain melalui
makanan yang diolah atau disajikan penderita. Untuk itu pekerja yang memiliki luka pada
tubuhnya harus menutup luka tersebut dengan pelindung yang kedap air, misalnya plester,
sarung tangan plastik, atau karet, untuk menjamin tidak berpindahnya mikroba yang terdapat
ada luka ke dalam makanan. Prosedur yang penting bagi pekerja pengolah makanan adalah
pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan diri. Pekerja yang bekerja di bagian pengolahan
dan pemasakan makanan harus mengenakan pakaian kerja dan tutup kepala yang bersih. Halhal berikut ini yang mengharuskan pekerja memakai pakaian bersih :
1. Pakaian kerja yang bersih akan menjamin sanitasi dan hygiene pengolahan makanan
karena tidak terdapat debu atau kotoran yang melekat pada pakaian yang secara tidak
langsung dapat menyebabkan pencemaran makanan.
2. Pakaian yang bersih akan lebih menyadarkan para pekerja akan pentingnya menjaga
hygiene dan sanitasi dalam pengolahan makanan.
3. Jika pekerja menggunakan pakaian yang bersih, maka pelanggan akan yakin bahwa
makanan yang mereka pesan adalah aman.
Pekerja harus mandi setiap hari. Penggunaan make up dan deodorant yang berlebihan
harus dihindari. Kuku pekerja harus bersih, dipotong pendek dan sebaiknya tidak di cat.
Perhiasan dan aksesoris lainnya sebaiknya dilepas. Celemek yang digunakan pekerja harus
bersih dan tidak boleh dijadikan lap tangan. Pekerja harus memakai sepatu yang memadai
dan dalam keadaan bersih. Rambut pekerja harus dicuci secara periodik, jika berambut
panjang harus mengikat rambutnya dan disarankan menggunakan topi atau jala rambut
( hairnet). Pekerja yang memiliki kumis dan jenggot selalu menjaga kebersihan dan
kerapiaanya. Akan lebih baik jika kumis atau jenggot tersebut dicukur habis (Purnawijayanti,
2001). Sesuai Kemenkes 7015/MENKES/SK/V/2003, Beberapa Perilaku Tenaga Kerja atau
Karyawan yang seharusnya selama bekerja antara lain :
1. Tidak merokok
2. Tidak makan atau mengunyah
3. Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias atau polos.
4. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya.
5. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil.
6. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar.
7. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai diluar tempat jasa boga
(Depkes RI, 2003)
Selain hal-hal diatas, beriut ini ada beberapa hal yang harus diperhatikan oleh pekerja yang
terlibat dalam pengolahan makanan, sebagai berikut :
1. Tidak merokok, makan atau mengunyah selama melakukan aktivitas penangan
makanan.
2. Tidak meludah atau membuang ingus di dalam daerah pengolahan.
3. Selalu menutup mulut dan hidung pada waktu batuk dan bersin. Sedapat mungkin
batuk dan bersin tidak didekat makanan.
4. Tidak mencicipi atau menyentuh makanan dengan tangan atau jari.
5. Sedapat mungkin tidak sering menyentuh bagian tubuh misalnya mulut, hidung,
telinga atau menggaruk bagian-bagian tubuh pada waktu menangani makanan.
6. Seminimal mungkin menyentuh makanan yang siap disajikan dengan menggunakan
tangan.
7. Jangan sekali-kali duduk diatas meja kerja (Purnawijayanti, 2001)
D. Pengertian Peralatan Makanan
Menurut Menteri Kesehatan No.304 Tahun 1989 Peralatan adalah segala macam alat
yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan. Bahan peralatan yang baik adalah
bila tidak larut
dalam makanan, mudah dicuci dan aman digunakan. Bahan yang digunakan untuk
membuat wadah atau peralatan dapat berupa stainless steel, plastik, kaca, keramik, kayu
bahkan batu (Fadila,2001).
Sanitasi yang diperlukan umumnya meliputi pencucian dan perlakuan sanitasi
menggunakan sanitaiser. Perlakuan sanitasi menggunakan sanitaiser ditujukan untuk
membunuh sebagian besar atau seluruh mikroorganisme yang terdapat pada permukaan
wadah atau peralatan pengolahan tersebut (Fadila 2001). Selain air dalam pencucian biasanya
menggunakan deterjen untuk mengemulsifikasi lemak dan melarutkan komponen- komponen
larut lainnya sebanyak mungkin. Deterjen yang digunakan harus memenuhi persyaratan tidak
bersifat korosif dan mudah dibersihkan dari permukaan .
E. Persyaratan Peralatan Makan
Persyaratan tempat mencuci menurut Permenkes No.309 Tahun 1989 yaitu:
1. Terbuat dari bahan yang kuat, aman , tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
2. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 400C- 800C
dan air dingin yang bertekanan 15 psi (1,2 kg/cm2).
Adapun persyaratan peralatan masak dan alat masak adalah:
1. Kebersihan tetap terjaga, tidak mengandung bahan kimia dan tidak mengalami
kerusakan.
2. Tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga
membahayakan kesehatan antara lain: Timah (Pb), Arsenikum (As), Tembaga (Cu),
Seng (Zn), Cadmium (Cd), Antymony (Sb).
3. Tidak rusak, gompel, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan.
4. Bersih sebelum digunakan, tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi
ambang dan tidak boleh mengandung E-coli per cm permukaan alat.
5. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun atau deterjen, air dingin, air panas
sampai bersih, dibebaskan hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm atau
iodophor 12,5 ppm, air panas 800C dan dilap dengan kain.
6. Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan peralatan yang sudh didesinfeksi
harus ditiriskan pada rak- rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar
matahari atau sinar buatan atau mesin dan tidak boleh dilap dengan kain.
7. Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan antara lain:
a. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan
kering dan bersih.
b. Cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik.
c. Rak- rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak aus atau
rusak.
d. Laci- laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya.
e. Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber
pengotoran atau kontaminasi dan bianatang perusak.
8. Pembersihan dan sanitasi Alat :
a. Peralatan dan permukaan yang kontak dengan makanan harus dibersihkan dan
disanitasi setiap selesai digunakan.
b. Jika peralatan digunakan untuk menyiapkan makanan berisiko tinggi, maka
harus dibersihkan dan disanitasi setiap interval pemakaian.
c. IPSS harus dijaga tetap bersih untuk menghindari serangga dan hama serta
melindungi dari kontaminasi terhadap makanan dan peralatan.
d. Fasilitas harus dibersihkan dengan peralatan yang memadai. Penerapan
metode
pembersihan
yang
salah
akan
menimbulkan
aerosol
yang
terkontaminasi.
e. Permukaan yang kontak dengan makanan pada peralatan pemanggangan harus
dibersihkan paling tidak sekali sehari.
f.
Permukaan yang tidak kontak dengan makanan harus dibersihkan sesering
mungkin untuk menghindari akumulasi debu, kotoran dan sisa makanan.
g. Lap bersih dan kering digunakan untuk mengelap piring yang akan digunakan.
Penggunaan lap untuk tujuan ini harus terpisah dari penggunaan untuk tujuan
lain.
h. Lap basah atau busa digunakan untuk membersihkan meja.
9. Pembersihan permukaan yang kontak dengan makanan bertujuan untuk :
a. Mengurangi kemungkinan terjadinya risiko kontaminasi terhadap makanan
selama pengolahan, penyiapan, penyimpanan, dan penyajian.
b. Meminimumkan terjadinya penularan mikroba penyebab penyakit kepada
konsumen.
c. Permukaan peralatan yang terlihat bersih tidak cukup menjamin keamanan
pangan.
F. Pencucian Peralatan
1. Pencucian secara manual
a. Pertama, menggunakan bak cuci yang terdiri dari dua bak. Bak pertama,
digunakan untuk merendam alat dapur yang kotorannya telah disingkirkan, di
dalam
air
panas,
bertemperatur
sekitar
40-500C
dengan
campuran
sabun/deterjen.
b. Bak yang digunakan untuk membilas dengan menggunakan air yang panas
sekali dengan temperature 770-8200C.
c. Untuk mencapai hasil yang baik diperlukan pembilasan sebanyak dua kali,
kemudian di letakan pada rak-rak hingga kering.
d. Sebaiknya tidak dikeringkan dengan menggunakan kain pengeringan karena
mengandung bakteri-bakteri yang disebabkan penggunaan kain berkali-kali.
e. Cara yang terbaik adalah pengeringan dengan menggunakan kertas pengering
yang hanya dapat digunakan sekali untuk setiap pemakaian.
f. Bak cuci sebaiknya terbuat dari stainless steel serta dilengkapi dengan kran air
panas dan dingin.
2. Pencucian dengan mesin Washing Machine
a. Alat-alat kotor yang sudah dibersihkan dari sisa makanan dimasukan kedalam
kotak mesin cuci lalu ditutup dan dinyalakan mesinnya.
b. Secara otomatis alat tersebut akan menyemburkan air panas yang sudah
mengandung sabun untuk beberapa saat, lalu pembilasan dan pengeringan.
G. Teknik Pencucian Peralatan Makanan
1. Scraping (membuang sisa kotoran)
Yaitu memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada
peralatan yang akan dicuci, seperti sisa mkana di atas piring, gelas, sendok,
panci,dll.
2. Flushing (merendam dalam air)
Yaitu mengguyur air ke dalam peralatan yang akan dicuci sehingga terendam
seluruh permukaan peralatan. Perendaman dimaksudkan untuk member
kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel,atau mengeras
(karena kemungkinan sudah lama) sehingga menjadi mudah untuk dibersihakan
atau terlepas dari permukaan alat. Minimal waktu perendaman adalah 30-1jam.
3. Washing (mencuci dengan deterjen)
Yaitu mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan
dengan zat pencuci atau deterjen. Deterjen yang baik yaitu terdiri dari deterjen
yang cair atau bubuk. Penggunaan sabun biasa sebaiknya dihindarkan, karena
sabun biasa tidak dapat melarutkan lemak, sehingga pembersihan lemak tidak
sempurna dan kemungkinan masih tersisa bau. Sabun biasa juga agak sukar larut
dalam air dan bila menempel pada peralatan akan menimbulkan bekas (noda) bila
peralatan sudah dikeringkan.
4. Rinsing (membilas dengan air bersih)
Yaitu mencuci peralatan dengan deterjen sampai bersih dengan cara dibilas sampai
bersih dengan air bersih.
5. Sanitizing/ Disinfection (membebas hama)
Yaitu tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah proses
pencucian. Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan
cara sanitasi atau dikenal dengan istilah desinfeksi. Cara desinfeksi yang umum
dilakukan ada beberapa macam :
a. Dengan rendaman air panas 1000C selama 2 menit.
b. Dengan larutan Chlor aktif (50 ppm)
c. Dengan udara panas (oven)
d. Dengan sinar urtraviolet (sinar matahari pagi 09.00-11.00) atau peralatan
elektrik yang menghasilkan sinar ultraviolet.
e. Dengan uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesin cuci piring
(diwashing machieve)
6. Toweling (mengeringkan)
Yaitu mengusap kain lap bersih/mengeringkan dengan menggunkan kain atau
handuk (towel) untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih
menempel akibat proses pencucian seperti noda deterjen, noda chlor dan
sebagainnya. Towel yang sudah digunakan dicuci dan disterilkan dnegan autoklaf
sehingga benar-benar steril setiap akan digunakan.
Daftar Pustaka
Departemen Kesehatan RI.2012.Kumpulan Modul Kursus Higiene Sanitasi Makanan
dan Minuman.Jakarta.Departemen Kesehatan RI.
Sujaya, I Nyoman.2015.Buku Ajar Penyehatan Makanan dan Minuman-A.Poltekkes
Denpasar.