Pemeriksaan Kadar Nitrit dan Nitrat dalam Bayam (Amaranthus hybridus L.) secara Spektrofotometri Sinar Tampak

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Sayuran merupakan sumber utama paparan nitrit dan nitrat dalam
makanan. Selain itu, nitrit dan nitrat juga ditambahkan selama proses pengolahan
produk

daging

tertentu,

yang

berfungsi

sebagai

pengawet

terhadap

mikroorganisme, seperti Clostridium botulinum, yang dapat menyebabkan
keracunan makanan. Nitrit dan nitrat dimonitor secara teratur karena toksisitasnya
(Chou, et al., 2003).
Telah diketahui bahwa beberapa sayuran seperti bayam, selada atau bit
banyak mengandung nitrat dan kadarnya akan meningkat jika digunakan pupuk.
Bayam mempunyai kadar nitrat yang tinggi dibandingkan sayuran lain. Rentang
kadar nitrit dalam bayam adalah 0-162 mg/kg (Keeton, et al., 2009). Rentang
kadar nitrat dalam bayam adalah 2-6700mg/kg (Walters, 1996). Nitrat dapat
direduksi menjadi nitrit setelah dipanen. Nitrit sudah beracun dalam kadar yang
rendah. Toksisitas utama dari nitrit yaitu dapat mengoksidasi besi didalam
hemoglobin, dari bentuk ferro menjadi ferri, dan telah dilaporkan bayi berumur 212 bulan mengalami gejala methaemoglobinaemia setelah memakan bayam
(Sadler Simoes, et al., 1979). Pada kondisi tertentu, dalam lambung nitrit bereaksi
dengan senyawa amin, khususnya amin sekunder membentuk senyawa nitroso
yang bersifat karsinogenik (Silalahi, 2007). Oleh karena itu, tidak dianjurkan
mengkonsumsi sayur bayam yang banyak mengandung nitrat bersama-sama
dengan cumi-cumi yang mengandung dimetilamin (Silalahi, 2006).

1
Universitas Sumatera Utara

Jumlah asupan yang diizinkan (Acceptable Daily Intake=ADI) oleh
FAO/WHO untuk berat badan 60 kg adalah 220 mg nitrat dan 8 mg untuk nitrit.
Mengkonsumsi banyak sayur sangat dianjurkan, tetapi mengingat kandungan
nitrat yang tinggi dalam sayuran perlu dipertimbangkan serta mengingat potensi
pembentukan nitrosamin dari nitrit. Untunglah bahwa sayur-sayuran mengandung
vitamin C yang mampu mencegah reaksi nitrosamin (Silalahi, 2005).
Kadar nitrit dan nitrat pada bayam non-organik di berbagai lokasi biasanya
berbeda-beda, seperti penelitian yang telah dilakukan di Amerika Serikat pada
berbagai lokasi bayam yakni pada kota Chicago, Dallas, Los Angeles, New York
dan Raleigh, hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa kadar nitrit terbesar
pada Kota Chicago dan kadar nitrat terbesar pada Kota Dallas. Sedangkan, pada
bayam organik di masing-masing lokasi, kadar nitrit dan nitratnya jauh lebih
rendah(Keeton, et al., 2009). Bayam organik adalah bayam yang menggunakan
pupuk kimia pada tingkat minimum dan dikombinasikan dengan penggunaan
pupuk organik dan bahan-bahan alami (Hong, 1994).
Banyak faktor yang mempengaruhi variasi kadar tersebut yaitu, kultivar
yang digunakan, Jumlah penggunaan pupuk nitrogen, nitrat asli yang terkandung
dalam tanah, wilayah atau negara asal, musim atau waktu tanaman tumbuh,
praktik budidaya dari masing-masing petani, waktu yang dibutuhkan untuk

sampai ke tempat pemasaran, lamanya waktu penyimpanan saat akan dijual,
panjang hari, intensitas cahaya, budidaya tanaman rumah kaca dibandingkan
tanaman luar ruangan, tanah dan suhu lingkungan, air irigasi serta mineral yang
terkandung didalam tanah tersebut (Keeton, et al., 2009).

2
Universitas Sumatera Utara

Metode spektrofotometri sinar tampak dalam penetapan kadar nitrit dan
nitrat adalah berdasarkan reaksi kolorimetri uji Griess dimana nitrit mengalami
reaksi

diazotasi

dengan

asam

sulfanilat

dan

N-(1-Naftil)

etilendiamin

dihidroklorida yang akan menghasilkan senyawa azo berwarna ungu kemerahan
yang dapat diukur secara spektrofotometri sinar tampak pada panjang gelombang
540 nm (Hess, 2000).
Berdasarkan uraian diatas penulis melakukan pemeriksaan kadar nitrit dan
nitrat dalam bayam di berbagai lokasi, yakni: (1) Supermarket Berastagi
(Bayam); (2) Carrefour; (3) Supermarket Berastagi (Bayam Organik); (4)
Berastagi, Karo; (5) KIM (MedanDeli, Medan); (6) Binjai, Langkat secara
spektrofotometri sinar tampak.

1.2 PerumusanMasalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka perumusan masalah pada
penelitian ini adalah:
a.

Apakah terdapat perbedaan kadarnitrit dan nitrat yang terdapat dalam bayam
di berbagai lokasi?

b.

Apakah rentang kadar nitrit dan nitrat dalam bayam sesuai dengan literatur?

1.3 Hipotesis
Berdasarkan perumusan masalah di atas, maka hipotesis pada penelitian ini
adalah:
a.

Terdapat perbedaan kadarnitrit dan nitrat yang terdapat dalam bayam di
berbagai lokasi.

3
Universitas Sumatera Utara

b.

Rentang kadar nitrit dan nitrat dalam bayam sesuai dengan literatur.

1.4 TujuanPenelitian
Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah:
a. Untuk mengetahui perbedaan kadarnitrit dan nitrat yang terdapat dalam
bayam di berbagai lokasi.
b. Untuk membandingkan kadar nitrit dan nitrat yang diperoleh dengan literatur.

1.5 ManfaatPenelitian
Dari hasil penelitian ini, dapat diinformasikan kepada masyarakat tentang
perbedaan kadarnitrit dan nitrat yang terdapat dalam bayam di berbagai lokasi,
sehingga masyarakat dapat lebih selektif memilih bayam untuk dikonsumsi
sehari-hari.

4
Universitas Sumatera Utara