POTENSI DAN PELUANG PENGEMBANGAN AGROIND
POTENSI DAN PELUANG PENGEMBANGAN AGROINDUSTRI BERBASIS
PANGAN LOKAL BUAH NAGA SUPER MERAH (Hylocereus polyrhizus)
Untuk Memenuhi Tugas Matakuliah Teknologi Pengolahan Pangan Lokal
Disusun oleh
Lutfi Putri Yusviani
(151710101018)
Ilham Setiawan
(151710101048)
Rina Kartika Wati
(151710101084)
Jassy Dwi Septiano
(151710101108)
Iklila Muawanah D.F
(151710101114)
UNIVERSITAS JEMBER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
2017
ABSTRAK
Pangan lokal merupakan pangan yang diproduksi dari kekayaan suatu daerah. Salah
satu pangan lokal di Indonesia adalah buah naga. Kabupaten Jember merupakan salah satu
daerah penghasil buah naga dengan jumlah 100 ribu pohon buah naga super merah dan dapat
menghasilkan panen 3-4 ton tiap hari. Buah naga super merah termasuk produk holtikultura
yang bersifat non klimaterik dan memiliki kadar air yang cukup tinggi sehingga dapat
dikatakan buah naga super merah tergolong komoditas yang mudah rusak karena memiliki
umur simpan yang pendek. Buah naga mengandung berbagai zat gizi, diantaranya vitamin
B1, B2 dan niasin. Berbagai inovasi pada semua daerah di Indonesia mengolah buah naga
menjadi berbagai produk olahan seperti sari buah, sirup, selai cake, pudding, manisan, dodol,
keripik, kerupuk, dan mie. Pemanfaatannya pun tidak sebatas buahnya saja, batangnya bisa
dijadikan sebagai pakan ternak dan kulit buah naga dapat dijadikan sebagai tepung dan
pewarna alami. Agroindustri selai buah naga dinilai prospektif dengan produksi 100 kg buah
naga kulit merah daging merah per bulan, dikemas dalam botol 300 ml dapat mengahsilkan
250 botol. Setiap botol selai buah naga kulit merah daging merah dijual dengan harga Rp
25.000, dihitung dengan kelayakan usaha menggunakan R/C Ratio didapat hasil 1,75 yang
artinya usaha ini layak untuk dijalankan. Kendala yang dihadapi dalam pengembangan
agroindustry selai buah naga yaitu kurangnya inovasi dari pelaku usaha, promosi yang
kurang, serta minat konsumen yang tidak terlalu tinggi. Akan tetapi hal tersebut dapat
dikembangkan apabila melibatkan teknologi saat ini.
Kata kunci: Buah naga super merah, produk olahan, dan aspek industrialisasi
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pangan lokal merupakan produk pangan yang diproduksi dari daerah masing-masing.
Setiap daerah memiliki keanekaragaman sebagai ciri khas daerah tersebut. Pangan lokal
dapat berupa produk hayati maupun hewani. Pangan lokal sangat penting untuk terus
dikembangkan dan dilestarikan karena mulai pudar kecintaan masyarakat terhadap pangan
lokal tersebut. Adanya pangan lokal dapat memperkaya sumber nutrisi untuk memenuhi
kebutuhan tubuh. Strategi yang ditempuh yaitu dengan melakukan promosi, sosialisasi
tentang sumber pangan yang beragam pada seluruh masyarakat serta melakukan
pengembangan bisnis dari bahan baku pangan lokal yaitu dengan pemberian modal pada
pelaku UKM (Ariani et al., 2013).
Buah naga merupakan buah pendatang baru bagi dunia pertanian di Indonesia yang
menjadi salah satu peluang usaha yang memiliki nilai ekonomis cukup tinggi, selain itu
negara Indonesia ini cukup bagus untuk membudidayakan buah naga karena daerah di
Indonesia termasuk daerah tropis dan buah ini paling diminati oleh konsumen dewasa
terutama buah naga super merah sebab rasanya yang lebih manis, memiliki warna yang lebih
menarik, dan diyakini lebih berkhasiat untuk kesehatan tubuh dibandingkan jenis lainnya.
Buah naga super merah memiliki kandungan air yang cukup tinggi sehingga mudah rusak
bila tidak segera diolah lebih lanjut.
Buah naga merupakan salah satu potensi yang terdapat di Indonesia. Berdasarakan
data Bappeda tahun 2010 di kabupaten Jember, terdapat 100 ribu pohon buah naga merah.
Produktivitas yang dihasilkan yaitu 3 sampai 4 ton tiap harinya. Masa petik buah naga dapat
mencapai 13 kali per tahun. Buah naga merupakan buah yang eksotik, hal itu dapat dilihat
dari kenampakannya yang menarik serta rasanya yang asam manis. Selain penampilan dan
rasanya
yang
menggoda
tersebut,
terdapat
manfaat
buah
naga
yaitu
sebagai
antihiperkolestrolemik (Marhazlina, 2008) dan memiliki kandungan betasianin sebagai anti
radikal bebas (Escribano, 2001). Dalam mendukung
upaya pemerintah yaitu untuk
melakukan penseragaman pangan, upaya perluasan produk berbahan buah naga sangat
diperlukan. Inovasi tersebut dilakukan sebagai upaya promosi juga dapat meningkatkan
asupan nutrisi dan menumbuhkan perekonomian suatu daerah.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dibuat paper buah naga super merah ini adalah :
1
2
3
Mengetahui berbagai produk olahan yang dapat dikembangkan dari buah naga
Mengetahui teknologi apa saja yang digunakan dalam pengolahan buah naga
Mengetahui aspek industrialisasi dan komersialisasi indutri buah naga
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Morfologi Buah Naga
Buah naga termasuk pendatang baru yang cukup popular. Hal ini dapat disebabkan
karena selain penampilannya yang eksotik, rasanya asam manis menyegarkan dan memiliki
beragam manfaat untuk kesehatan. Buah naga dalam bahasa Inggris disebut pitaya. Buah ini
berasal dari Meksiko, Amerika Tengah, dan Amerika Selatan namun sekarang juga
dibudidayakan di negara-negara Asia, seperti Taiwan, Vietnam, Filipina, dan Malaysia. Buah
ini juga dapat ditemui di Okinawa, Israel, Australia Utara, dan Tiongkok Selatan. Nama buah
naga atau dragon fruit muncul karena buah ini memiliki warna merah menyala dan memiliki
kulit dengan sirip hijau yang mirip dengan sosok naga dalam imajinasi masyarakat Cina.
Dulu masyarakat Cina kuno sering menyajikan buah ini dengan meletakkannya diantara dua
ekor patung naga diatas meja altar dan dipercaya bisa mendatangkan berkah (Kristanto 2008).
Buah naga diklasifikasikan sebagai berikut
Divisi
: Spermatophyta
Subdivisi
: Agiospermae
Kelas
: Dicotyledonae
Ordo
: Cactales
Famili
: Cactaceae
Subfamily
: Hylocereanea
Genus
: Hylocereus dan Selenicereus
Species
: - Hylocereus undatus
- Hylocereus polyrhizus
- Hylocereus costaricensis
- Selenicereus megalanthus (Anonim, 2009).
Gambar 1. Tanaman buah naga
Tanaman buah naga disebut night blooming cereus karena berbunga hanya semalam.
Saat panjang sekitar 30 cm, kuncup bunga biasanya akan membuka. Sekitar pukul 21.00,
mahkota bunga bagian luar yang berwarna krem tampak mekar. Ketika tengah malam (pukul
00.00), mahkota bagian dalam yang berwarna putih dan benang sari yang berwarna kuning
akan bermekaran dan memancarkan aroma harum. Aroma ini akan mengundang datangnya
kelelawar, yang bertugas menyerbuki bunga kemudian dari bunga akan terbentuk buah. Buah
berbentuk bulat mengerucut, tebal kulit 2-3 cm, dan di permukaan kulit buah terdapat sulur
sepanjang 1-2 cm. Buah naga dihasilkan dari tanaman sejenis kaktus dari marga Hylocereus
dan Selenicereus. Buah ini mempunyai sulur batang yang tumbuh menjalar. Batangnya
berwarna hijau dengan bentuk segitiga. Bunganya besar, berwarna putih, harum, dan mekar
di malam hari. Setelah bunga layu akan terbentuk bakal buah yang menggelantung di setiap
batangnya. Kultivar aslinya tanaman ini berasal dari hutan teduh. Orang biasanya
memperbanyak tanaman dengan cara stek atau menyemai biji. Tanaman akan tumbuh subur
jika media tanam porous (tidak becek), kaya akan unsur hara, berpasir, cukup sinar matahari,
dan bersuhu antara 38-40°C. Jika perawatan cukup baik, tanaman akan mulai berbuah pada
umur 11-17 bulan (Panjuantiningrum (2009).
Morfologi Fisik Buah Naga
a) Batang dan cabang
Batang buah naga berwarna hijau kebiru-biruan atau keunguan. Batang tersebut
berbentuk siku atau segitiga dan mengandung air dalam bentuk lender dan berlapiskan
lilin bila sudah dewasa. Dari batang ini tumbuh cabang yang bentuk dan warnanya
sama dengan batang dan berfungsi sebagai daun untuk proses asimilasi dan
mengandung kambium yang berfungsi untuk pertumbuhan tanaman. Pada batang dan
cabang tanaman ini tumbuh duri-duri yang keras dan pendek, letak duri pada tepi
siku-siku batang maupun cabang dan terdiri dari 4-5 buah duri di setiap titik tubuh.
Cabang berbentuk segi tiga dan berwarna hijau kebiru-biruan atau ungu.
b) Bunga
Bunga buah naga berbentuk corong memanjang berukuran sekitar 30 cm, akan mulai
mekar di sore hari dan mekar sempurna pada malam hari. Setelah mekar warna
mahkota bunga bagian dalam putih bersih dan di dalamnya terdapat benangsari
berwarna kuning dan mengeluarkan bau yang harum. Bunga yang telah mekar dan
menyebarkan bau yang sangat harum. Bau harum yang tersebar akan menarik
perhatian hewan-hewan untuk datang dan membantu penyerbukan bunga tersebut.
Hewan yang biasanya membantu penyerbukan bunga naga antara lain kelelawar dan
serangga pengisap madu.
c) Buah
Buah naga merah berbentuk bulat lonjong mirip buah nanas, namun memiliki sirip.
Kulitnya berwarna merah jambu, dan dihiasi sisik-sisik yang berwarna hijau seperti
sisik naga. Buah naga mempunyai daging buah seperti buah kiwi. Daging buahnya
yang berwarna putih, merah, atau merah tua (keunguan), bertaburan biji hitam kecilkecil. Rasa buah naga manis, segar, dan sedikit asam. Ketebalan kulit buah naga
mencapai 2-3 cm, permukaan kulit buah naga terdapat jumbai atau jambul berukuran
1-2 cm.
d) Akar
Perakaran buah naga bersifat epifit, merambat dan menempel pada tanaman lain.
Dalam pembudidayaannya, dibuat tiang penopang untuk merambatkan batang
tanaman buah naga ini. Perakaran buah naga tahan terhadap kekeringan tetapi tidak
tahan dalam genangan air terlalu lama. Meskipun akar dicabut dari tanah, masih bisa
hidup dengan menyerap makanan dan air dari akar udara yang tumbuh pada
batangnya. Perakaran buah naga bisa dikatakan dangkal, saat menjelang produksi
hanya mencapai kedalaman 50-60 cm, mengikuti perpanjangan batang berwarna
coklat yang di dalam tanah. Hal inilah yang bisa digunakan sebagai tolak ukur dalam
pemupukan. Supaya pertumbuhan akar bisa normal dan baik memerlukan derajat
keasaman tanah pada kondisi ideal yaitu pH 7. Apabila pH tanah dibawah 5,
pertumbuhan
tanaman
akan
menjadi
lambat
dan
menjadi
kerdil.
Dalam
pembudidayaannya pH tanah harus diketahui sebelum maupun sesudah tanaman
ditanam, karena perakaran merupakan faktor penting untuk menyerap hara yang ada
di dalam tanah.
e) Biji
Biji buah naga berbentuk bulat berukuran kecil dan berwarna hitam, kulit biji sangat
tipis tetapi keras. Biji ini dapat digunakan untuk perbanyakan tanaman secara
generatif tetapi cara ini jarang dilakukan karena memerlukan waktu yang lama sampai
berproduksi. Biasanya biji digunakan para peneliti untuk memunculkan varietas baru.
Setiap buah mengandung biji lebih dari 1000.
2.2 Varietas Buah Naga
Selain buah naga dengan daging putih, varietas buah naga banyak ragamnya. Ada
yang berkulit kuning dengan daging buah putih (Selenicereus megalanthus) atau berkulit
merah dengan daging buah merah (Hylocereus costaricensis). Berat rata-rata buah ini
berkisar antara 300-500 gram. Sekilas rasa buah naga seperti buah kiwi, kombinasi antara
manis dan asam yang menyegarkan. Kita bisa menyantapnya sebagai buah meja, diolah
menjadi puding, isi pai, campuran salad, atau es buah. Buah naga mulai dikenal di Indonesia
sekitar tahun 2000 dan bukan dari budidaya sendiri melainkan diimpor dari Thailand. Padahal
pembudidayaan tanaman ini relatif mudah dan iklim tropis di Indonesia sangat mendukung
pengembangannya. Tanaman ini mulai dikembangkan di Indonesia sekitar tahun 2001, di
beberapa daerah di Jawa Timur, di antaranya Mojokerto, Pasuruan, Jember, dan sekitarnya.
Tetapi sampai saat ini pun areal penanaman buah naga masih bisa dibilang sedikit dan hanya
ada di daerah 7 tertentu karena memang masih tergolong langka dan belum dikenal
masyarakat luas.
Terdapat empat jenis tanaman buah naga yang diusahakan dan memiliki prospek
yang baik. Keempat jenis tersebut yaitu (Kristanto 2008):
1. Hylocereus undatus yang lebih populer dengan sebutan white pitaya adalah buah
naga yang kulitnya berwarna merah dan daging berwarna putih. Berat buah rata-rata
400-650 gram. Dibanding jenis yang lain, kadar kemanisannya tergolong rendah,
sekitar 10-13 °Brix. Tanaman ini lebih banyak dikembangkan di negara-negara
produsen utama buah naga dibanding jenis lainnya.
2. Hylocereus polyrhizus yang lebih banyak dikembangkan di Cina dan Australia ini
memiliki buah dengan kulit berwarna merah dan daging berwarna merah keunguan.
Rasa buah lebih manis dibanding Hylocereus undatus, dengan kadar kemanisan
mencapai 13-15 °Brix. Kandungan Gizi Jumlah (%) Air (g) 82.5 – 83.0 Protein (g)
0.16 – 0.23 Lemak (g) 0.21 – 0.61 Serat/dietary fiber (g) 0.7 – 0.9 Betakaroten (mg)
0.005 – 0.012 Kalsium (mg) 6.3 – 8.8 Fosfor (mg) 30.2 – 36.1 Besi (mg) 0.55 – 0.65
Vitamin B1 (mg) 0.28 – 0.30 Vitamin B2 (mg) 0.043 – 0.045 Vitamin C (mg) 8 - 9
Niasin (mg) 1.297 – 1.300 9 Tanaman ini tergolong jenis yang sering berbunga,
bahkan cenderung berbunga sepanjang tahun. Sayangnya, tingkat keberhasilan bunga
menjadi buah sangat kecil, hanya mencapai 50% sehingga produktivitas buahnya
tergolong rendah. Berat rata-rata buahnya hanya sekitar 400 gram.
3. Buah Hylocereus costaricensis sepintas mirip dengan Hylocereus polyrhizus namun
warna daging buahnya lebih merah. Itulah sebabnya tanaman ini disebut buah naga
berdaging super merah. Berat buahnya sekitar 300-500 gram. Rasanya manis dengan
kadar kemanisan mencapai 13-15 °Brix.
Gambar 2. Buah naga super merah
4. Selenicereus megalanthus berpenampilan berbeda dibanding jenis anggota genus
Hylocereus. Kulit buahnya berwarna kuning tanpa sisik sehingga cenderung lebih
halus. Rasa buahnya jauh lebih manis dibanding buah naga lainnya karena memiliki
kadar kemanisan mencapai 15-18 °Brix. Sayangnya buah yang dijuluki yellow pitaya
ini kurang populer dibanding jenis lainnya. Hal ini kemungkinan besar diakibatkan
oleh bobot buahnya yang tergolong kecil, hanya sekitar 80- 100 gram.
2.3 Kandungan Gizi Pada Buah Naga
Buah naga merupakan buah yang kaya akan manfaat. Berikut merupakan Tabel 1.
kandungan buah naga merah per 100 gram.
Tabel 1. Kandungan Buah Naga Merah per 100 gram
Kandungan gizi
Air (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Serat/dietary fiber (g)
Betakaroten (mg)
Jumlah (%)
82,5 – 83,0
0,16 – 0,23
0,21 – 0,61
0,7 – 0,9
0,005 – 0,012
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Vitamin C (mg)
Niasin (mg)
6,3 – 8,8
30,2 – 36,1
0,55 – 0,65
0,28 – 0,30
0,043 – 0,045
8,0 – 9,0
1.297 – 1.300
Sumber : Taiwan Food Industry Development and Research Authorities dalam (Panjuantiningrum,
2009).
2.4 Karagenan
Karagenan merupakan senyawa hidrokoloid yang merupakan polisakarida rantai
panjang yang diekstraksi dari rumput laut jenis karaginofit seperti Eucheuma sp, Chondrus
sp, Hypnea sp, dan Gigarina sp. Polisakarida tersebut tersusun dari sejumlah unit galaktosa
dengan ikatan α1,3D-galaktosa dan β 1-4, 3-6 anhidro-D-galaktosa secara bergantian baik
mengandung ester sulfat ataupun tidak (Anggadiredja et al., 2010). Penambahan karagenan
dapat meningkatkan viscositas dan pembentukan gel. Pada pemanasan suhu yang lebih tinggi
dari syhu pembentukan gel akan mengakibatkan polimer karagenan dalam larutan menjadi
random coil (acak). Apabila suhu diturunkan maka polimer akan membentuk struktur double
helix sehingga akan terikat silang secara kuat sehingga terbentuk gel yang kuat. Kemampuan
pembentukan gel ini ketikan larutan panas dibiarkan dingin.
Gambar 3. Bubuk Karagenan
BAB 3. PEMBAHASAN DAN RANCANGAN
3.1 Produk-produk Olahan Buah Naga
3.1.1 Selai
Selai merupakan produk yang terbuat dari buah yang dihancurkan hingga menjadi
bubur kemudian ditambahkan gula dan dipanaskan hingga membentuk tekstur (Syahrumsyah,
et al., 2010). Dalam pembuatan selai ada hal-hal yang perlu diperhatikan yaitu asam, pectin,
dan gula. Asam akan menurunkan PH buah sehingga dapat terbentuk struktur gel serta
mencegah terjadinya kristalisasi, sedangkan gula untuk membentuk tekstur dan flavor selai,
pectin berfungsi untuk pembentukan gel terutama ketika 50% karboksil telah termetilasi.
Pemansan berfungsi untuk menguapkan air serta menghomogenkan campuran tersebut
(fatonah. 2002). Suhu dan konsentrasi gula merupakan faktor yang perlu diperhatikan.
Konsentrasi yang tepat antara pectin, gula, serta asam dapat mempengaruhi kualitas selai.
Pencoklatan pada selai dapat dicegah dengan penambahan asam sitrat ataupun pectin
(Sundari dan Komari. 2010). Adapun syarat mutu selai seperti tabel berikut :
Tabel 1. Syarat Mutu Selai Buah
Kriteria uji
Satuan
Persyarata
n
Keadaan
- Aroma
- Warna
- Rasa
Serat buah
Padatan terlarut
Cemaran logam
- - Timah (5n)*
Cemaran arsen
Cemaran mikroba
- Angka lempeng total
% Fraksi massa
mg/kg
mg/kg
Koloni/g
-
Bakteri coliform
Staphylococcus aures
APM/g
Koloni/g
-
Clostrodium
Kapang/ khamir
Koloni/g
Koloni/g
Normal
Normal
Normal
Normal
Positif
Min 65
Maks
250,08*
Maks 1,0
Maks 1 ×
103
PANGAN LOKAL BUAH NAGA SUPER MERAH (Hylocereus polyrhizus)
Untuk Memenuhi Tugas Matakuliah Teknologi Pengolahan Pangan Lokal
Disusun oleh
Lutfi Putri Yusviani
(151710101018)
Ilham Setiawan
(151710101048)
Rina Kartika Wati
(151710101084)
Jassy Dwi Septiano
(151710101108)
Iklila Muawanah D.F
(151710101114)
UNIVERSITAS JEMBER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
2017
ABSTRAK
Pangan lokal merupakan pangan yang diproduksi dari kekayaan suatu daerah. Salah
satu pangan lokal di Indonesia adalah buah naga. Kabupaten Jember merupakan salah satu
daerah penghasil buah naga dengan jumlah 100 ribu pohon buah naga super merah dan dapat
menghasilkan panen 3-4 ton tiap hari. Buah naga super merah termasuk produk holtikultura
yang bersifat non klimaterik dan memiliki kadar air yang cukup tinggi sehingga dapat
dikatakan buah naga super merah tergolong komoditas yang mudah rusak karena memiliki
umur simpan yang pendek. Buah naga mengandung berbagai zat gizi, diantaranya vitamin
B1, B2 dan niasin. Berbagai inovasi pada semua daerah di Indonesia mengolah buah naga
menjadi berbagai produk olahan seperti sari buah, sirup, selai cake, pudding, manisan, dodol,
keripik, kerupuk, dan mie. Pemanfaatannya pun tidak sebatas buahnya saja, batangnya bisa
dijadikan sebagai pakan ternak dan kulit buah naga dapat dijadikan sebagai tepung dan
pewarna alami. Agroindustri selai buah naga dinilai prospektif dengan produksi 100 kg buah
naga kulit merah daging merah per bulan, dikemas dalam botol 300 ml dapat mengahsilkan
250 botol. Setiap botol selai buah naga kulit merah daging merah dijual dengan harga Rp
25.000, dihitung dengan kelayakan usaha menggunakan R/C Ratio didapat hasil 1,75 yang
artinya usaha ini layak untuk dijalankan. Kendala yang dihadapi dalam pengembangan
agroindustry selai buah naga yaitu kurangnya inovasi dari pelaku usaha, promosi yang
kurang, serta minat konsumen yang tidak terlalu tinggi. Akan tetapi hal tersebut dapat
dikembangkan apabila melibatkan teknologi saat ini.
Kata kunci: Buah naga super merah, produk olahan, dan aspek industrialisasi
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pangan lokal merupakan produk pangan yang diproduksi dari daerah masing-masing.
Setiap daerah memiliki keanekaragaman sebagai ciri khas daerah tersebut. Pangan lokal
dapat berupa produk hayati maupun hewani. Pangan lokal sangat penting untuk terus
dikembangkan dan dilestarikan karena mulai pudar kecintaan masyarakat terhadap pangan
lokal tersebut. Adanya pangan lokal dapat memperkaya sumber nutrisi untuk memenuhi
kebutuhan tubuh. Strategi yang ditempuh yaitu dengan melakukan promosi, sosialisasi
tentang sumber pangan yang beragam pada seluruh masyarakat serta melakukan
pengembangan bisnis dari bahan baku pangan lokal yaitu dengan pemberian modal pada
pelaku UKM (Ariani et al., 2013).
Buah naga merupakan buah pendatang baru bagi dunia pertanian di Indonesia yang
menjadi salah satu peluang usaha yang memiliki nilai ekonomis cukup tinggi, selain itu
negara Indonesia ini cukup bagus untuk membudidayakan buah naga karena daerah di
Indonesia termasuk daerah tropis dan buah ini paling diminati oleh konsumen dewasa
terutama buah naga super merah sebab rasanya yang lebih manis, memiliki warna yang lebih
menarik, dan diyakini lebih berkhasiat untuk kesehatan tubuh dibandingkan jenis lainnya.
Buah naga super merah memiliki kandungan air yang cukup tinggi sehingga mudah rusak
bila tidak segera diolah lebih lanjut.
Buah naga merupakan salah satu potensi yang terdapat di Indonesia. Berdasarakan
data Bappeda tahun 2010 di kabupaten Jember, terdapat 100 ribu pohon buah naga merah.
Produktivitas yang dihasilkan yaitu 3 sampai 4 ton tiap harinya. Masa petik buah naga dapat
mencapai 13 kali per tahun. Buah naga merupakan buah yang eksotik, hal itu dapat dilihat
dari kenampakannya yang menarik serta rasanya yang asam manis. Selain penampilan dan
rasanya
yang
menggoda
tersebut,
terdapat
manfaat
buah
naga
yaitu
sebagai
antihiperkolestrolemik (Marhazlina, 2008) dan memiliki kandungan betasianin sebagai anti
radikal bebas (Escribano, 2001). Dalam mendukung
upaya pemerintah yaitu untuk
melakukan penseragaman pangan, upaya perluasan produk berbahan buah naga sangat
diperlukan. Inovasi tersebut dilakukan sebagai upaya promosi juga dapat meningkatkan
asupan nutrisi dan menumbuhkan perekonomian suatu daerah.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dibuat paper buah naga super merah ini adalah :
1
2
3
Mengetahui berbagai produk olahan yang dapat dikembangkan dari buah naga
Mengetahui teknologi apa saja yang digunakan dalam pengolahan buah naga
Mengetahui aspek industrialisasi dan komersialisasi indutri buah naga
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Morfologi Buah Naga
Buah naga termasuk pendatang baru yang cukup popular. Hal ini dapat disebabkan
karena selain penampilannya yang eksotik, rasanya asam manis menyegarkan dan memiliki
beragam manfaat untuk kesehatan. Buah naga dalam bahasa Inggris disebut pitaya. Buah ini
berasal dari Meksiko, Amerika Tengah, dan Amerika Selatan namun sekarang juga
dibudidayakan di negara-negara Asia, seperti Taiwan, Vietnam, Filipina, dan Malaysia. Buah
ini juga dapat ditemui di Okinawa, Israel, Australia Utara, dan Tiongkok Selatan. Nama buah
naga atau dragon fruit muncul karena buah ini memiliki warna merah menyala dan memiliki
kulit dengan sirip hijau yang mirip dengan sosok naga dalam imajinasi masyarakat Cina.
Dulu masyarakat Cina kuno sering menyajikan buah ini dengan meletakkannya diantara dua
ekor patung naga diatas meja altar dan dipercaya bisa mendatangkan berkah (Kristanto 2008).
Buah naga diklasifikasikan sebagai berikut
Divisi
: Spermatophyta
Subdivisi
: Agiospermae
Kelas
: Dicotyledonae
Ordo
: Cactales
Famili
: Cactaceae
Subfamily
: Hylocereanea
Genus
: Hylocereus dan Selenicereus
Species
: - Hylocereus undatus
- Hylocereus polyrhizus
- Hylocereus costaricensis
- Selenicereus megalanthus (Anonim, 2009).
Gambar 1. Tanaman buah naga
Tanaman buah naga disebut night blooming cereus karena berbunga hanya semalam.
Saat panjang sekitar 30 cm, kuncup bunga biasanya akan membuka. Sekitar pukul 21.00,
mahkota bunga bagian luar yang berwarna krem tampak mekar. Ketika tengah malam (pukul
00.00), mahkota bagian dalam yang berwarna putih dan benang sari yang berwarna kuning
akan bermekaran dan memancarkan aroma harum. Aroma ini akan mengundang datangnya
kelelawar, yang bertugas menyerbuki bunga kemudian dari bunga akan terbentuk buah. Buah
berbentuk bulat mengerucut, tebal kulit 2-3 cm, dan di permukaan kulit buah terdapat sulur
sepanjang 1-2 cm. Buah naga dihasilkan dari tanaman sejenis kaktus dari marga Hylocereus
dan Selenicereus. Buah ini mempunyai sulur batang yang tumbuh menjalar. Batangnya
berwarna hijau dengan bentuk segitiga. Bunganya besar, berwarna putih, harum, dan mekar
di malam hari. Setelah bunga layu akan terbentuk bakal buah yang menggelantung di setiap
batangnya. Kultivar aslinya tanaman ini berasal dari hutan teduh. Orang biasanya
memperbanyak tanaman dengan cara stek atau menyemai biji. Tanaman akan tumbuh subur
jika media tanam porous (tidak becek), kaya akan unsur hara, berpasir, cukup sinar matahari,
dan bersuhu antara 38-40°C. Jika perawatan cukup baik, tanaman akan mulai berbuah pada
umur 11-17 bulan (Panjuantiningrum (2009).
Morfologi Fisik Buah Naga
a) Batang dan cabang
Batang buah naga berwarna hijau kebiru-biruan atau keunguan. Batang tersebut
berbentuk siku atau segitiga dan mengandung air dalam bentuk lender dan berlapiskan
lilin bila sudah dewasa. Dari batang ini tumbuh cabang yang bentuk dan warnanya
sama dengan batang dan berfungsi sebagai daun untuk proses asimilasi dan
mengandung kambium yang berfungsi untuk pertumbuhan tanaman. Pada batang dan
cabang tanaman ini tumbuh duri-duri yang keras dan pendek, letak duri pada tepi
siku-siku batang maupun cabang dan terdiri dari 4-5 buah duri di setiap titik tubuh.
Cabang berbentuk segi tiga dan berwarna hijau kebiru-biruan atau ungu.
b) Bunga
Bunga buah naga berbentuk corong memanjang berukuran sekitar 30 cm, akan mulai
mekar di sore hari dan mekar sempurna pada malam hari. Setelah mekar warna
mahkota bunga bagian dalam putih bersih dan di dalamnya terdapat benangsari
berwarna kuning dan mengeluarkan bau yang harum. Bunga yang telah mekar dan
menyebarkan bau yang sangat harum. Bau harum yang tersebar akan menarik
perhatian hewan-hewan untuk datang dan membantu penyerbukan bunga tersebut.
Hewan yang biasanya membantu penyerbukan bunga naga antara lain kelelawar dan
serangga pengisap madu.
c) Buah
Buah naga merah berbentuk bulat lonjong mirip buah nanas, namun memiliki sirip.
Kulitnya berwarna merah jambu, dan dihiasi sisik-sisik yang berwarna hijau seperti
sisik naga. Buah naga mempunyai daging buah seperti buah kiwi. Daging buahnya
yang berwarna putih, merah, atau merah tua (keunguan), bertaburan biji hitam kecilkecil. Rasa buah naga manis, segar, dan sedikit asam. Ketebalan kulit buah naga
mencapai 2-3 cm, permukaan kulit buah naga terdapat jumbai atau jambul berukuran
1-2 cm.
d) Akar
Perakaran buah naga bersifat epifit, merambat dan menempel pada tanaman lain.
Dalam pembudidayaannya, dibuat tiang penopang untuk merambatkan batang
tanaman buah naga ini. Perakaran buah naga tahan terhadap kekeringan tetapi tidak
tahan dalam genangan air terlalu lama. Meskipun akar dicabut dari tanah, masih bisa
hidup dengan menyerap makanan dan air dari akar udara yang tumbuh pada
batangnya. Perakaran buah naga bisa dikatakan dangkal, saat menjelang produksi
hanya mencapai kedalaman 50-60 cm, mengikuti perpanjangan batang berwarna
coklat yang di dalam tanah. Hal inilah yang bisa digunakan sebagai tolak ukur dalam
pemupukan. Supaya pertumbuhan akar bisa normal dan baik memerlukan derajat
keasaman tanah pada kondisi ideal yaitu pH 7. Apabila pH tanah dibawah 5,
pertumbuhan
tanaman
akan
menjadi
lambat
dan
menjadi
kerdil.
Dalam
pembudidayaannya pH tanah harus diketahui sebelum maupun sesudah tanaman
ditanam, karena perakaran merupakan faktor penting untuk menyerap hara yang ada
di dalam tanah.
e) Biji
Biji buah naga berbentuk bulat berukuran kecil dan berwarna hitam, kulit biji sangat
tipis tetapi keras. Biji ini dapat digunakan untuk perbanyakan tanaman secara
generatif tetapi cara ini jarang dilakukan karena memerlukan waktu yang lama sampai
berproduksi. Biasanya biji digunakan para peneliti untuk memunculkan varietas baru.
Setiap buah mengandung biji lebih dari 1000.
2.2 Varietas Buah Naga
Selain buah naga dengan daging putih, varietas buah naga banyak ragamnya. Ada
yang berkulit kuning dengan daging buah putih (Selenicereus megalanthus) atau berkulit
merah dengan daging buah merah (Hylocereus costaricensis). Berat rata-rata buah ini
berkisar antara 300-500 gram. Sekilas rasa buah naga seperti buah kiwi, kombinasi antara
manis dan asam yang menyegarkan. Kita bisa menyantapnya sebagai buah meja, diolah
menjadi puding, isi pai, campuran salad, atau es buah. Buah naga mulai dikenal di Indonesia
sekitar tahun 2000 dan bukan dari budidaya sendiri melainkan diimpor dari Thailand. Padahal
pembudidayaan tanaman ini relatif mudah dan iklim tropis di Indonesia sangat mendukung
pengembangannya. Tanaman ini mulai dikembangkan di Indonesia sekitar tahun 2001, di
beberapa daerah di Jawa Timur, di antaranya Mojokerto, Pasuruan, Jember, dan sekitarnya.
Tetapi sampai saat ini pun areal penanaman buah naga masih bisa dibilang sedikit dan hanya
ada di daerah 7 tertentu karena memang masih tergolong langka dan belum dikenal
masyarakat luas.
Terdapat empat jenis tanaman buah naga yang diusahakan dan memiliki prospek
yang baik. Keempat jenis tersebut yaitu (Kristanto 2008):
1. Hylocereus undatus yang lebih populer dengan sebutan white pitaya adalah buah
naga yang kulitnya berwarna merah dan daging berwarna putih. Berat buah rata-rata
400-650 gram. Dibanding jenis yang lain, kadar kemanisannya tergolong rendah,
sekitar 10-13 °Brix. Tanaman ini lebih banyak dikembangkan di negara-negara
produsen utama buah naga dibanding jenis lainnya.
2. Hylocereus polyrhizus yang lebih banyak dikembangkan di Cina dan Australia ini
memiliki buah dengan kulit berwarna merah dan daging berwarna merah keunguan.
Rasa buah lebih manis dibanding Hylocereus undatus, dengan kadar kemanisan
mencapai 13-15 °Brix. Kandungan Gizi Jumlah (%) Air (g) 82.5 – 83.0 Protein (g)
0.16 – 0.23 Lemak (g) 0.21 – 0.61 Serat/dietary fiber (g) 0.7 – 0.9 Betakaroten (mg)
0.005 – 0.012 Kalsium (mg) 6.3 – 8.8 Fosfor (mg) 30.2 – 36.1 Besi (mg) 0.55 – 0.65
Vitamin B1 (mg) 0.28 – 0.30 Vitamin B2 (mg) 0.043 – 0.045 Vitamin C (mg) 8 - 9
Niasin (mg) 1.297 – 1.300 9 Tanaman ini tergolong jenis yang sering berbunga,
bahkan cenderung berbunga sepanjang tahun. Sayangnya, tingkat keberhasilan bunga
menjadi buah sangat kecil, hanya mencapai 50% sehingga produktivitas buahnya
tergolong rendah. Berat rata-rata buahnya hanya sekitar 400 gram.
3. Buah Hylocereus costaricensis sepintas mirip dengan Hylocereus polyrhizus namun
warna daging buahnya lebih merah. Itulah sebabnya tanaman ini disebut buah naga
berdaging super merah. Berat buahnya sekitar 300-500 gram. Rasanya manis dengan
kadar kemanisan mencapai 13-15 °Brix.
Gambar 2. Buah naga super merah
4. Selenicereus megalanthus berpenampilan berbeda dibanding jenis anggota genus
Hylocereus. Kulit buahnya berwarna kuning tanpa sisik sehingga cenderung lebih
halus. Rasa buahnya jauh lebih manis dibanding buah naga lainnya karena memiliki
kadar kemanisan mencapai 15-18 °Brix. Sayangnya buah yang dijuluki yellow pitaya
ini kurang populer dibanding jenis lainnya. Hal ini kemungkinan besar diakibatkan
oleh bobot buahnya yang tergolong kecil, hanya sekitar 80- 100 gram.
2.3 Kandungan Gizi Pada Buah Naga
Buah naga merupakan buah yang kaya akan manfaat. Berikut merupakan Tabel 1.
kandungan buah naga merah per 100 gram.
Tabel 1. Kandungan Buah Naga Merah per 100 gram
Kandungan gizi
Air (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Serat/dietary fiber (g)
Betakaroten (mg)
Jumlah (%)
82,5 – 83,0
0,16 – 0,23
0,21 – 0,61
0,7 – 0,9
0,005 – 0,012
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Vitamin C (mg)
Niasin (mg)
6,3 – 8,8
30,2 – 36,1
0,55 – 0,65
0,28 – 0,30
0,043 – 0,045
8,0 – 9,0
1.297 – 1.300
Sumber : Taiwan Food Industry Development and Research Authorities dalam (Panjuantiningrum,
2009).
2.4 Karagenan
Karagenan merupakan senyawa hidrokoloid yang merupakan polisakarida rantai
panjang yang diekstraksi dari rumput laut jenis karaginofit seperti Eucheuma sp, Chondrus
sp, Hypnea sp, dan Gigarina sp. Polisakarida tersebut tersusun dari sejumlah unit galaktosa
dengan ikatan α1,3D-galaktosa dan β 1-4, 3-6 anhidro-D-galaktosa secara bergantian baik
mengandung ester sulfat ataupun tidak (Anggadiredja et al., 2010). Penambahan karagenan
dapat meningkatkan viscositas dan pembentukan gel. Pada pemanasan suhu yang lebih tinggi
dari syhu pembentukan gel akan mengakibatkan polimer karagenan dalam larutan menjadi
random coil (acak). Apabila suhu diturunkan maka polimer akan membentuk struktur double
helix sehingga akan terikat silang secara kuat sehingga terbentuk gel yang kuat. Kemampuan
pembentukan gel ini ketikan larutan panas dibiarkan dingin.
Gambar 3. Bubuk Karagenan
BAB 3. PEMBAHASAN DAN RANCANGAN
3.1 Produk-produk Olahan Buah Naga
3.1.1 Selai
Selai merupakan produk yang terbuat dari buah yang dihancurkan hingga menjadi
bubur kemudian ditambahkan gula dan dipanaskan hingga membentuk tekstur (Syahrumsyah,
et al., 2010). Dalam pembuatan selai ada hal-hal yang perlu diperhatikan yaitu asam, pectin,
dan gula. Asam akan menurunkan PH buah sehingga dapat terbentuk struktur gel serta
mencegah terjadinya kristalisasi, sedangkan gula untuk membentuk tekstur dan flavor selai,
pectin berfungsi untuk pembentukan gel terutama ketika 50% karboksil telah termetilasi.
Pemansan berfungsi untuk menguapkan air serta menghomogenkan campuran tersebut
(fatonah. 2002). Suhu dan konsentrasi gula merupakan faktor yang perlu diperhatikan.
Konsentrasi yang tepat antara pectin, gula, serta asam dapat mempengaruhi kualitas selai.
Pencoklatan pada selai dapat dicegah dengan penambahan asam sitrat ataupun pectin
(Sundari dan Komari. 2010). Adapun syarat mutu selai seperti tabel berikut :
Tabel 1. Syarat Mutu Selai Buah
Kriteria uji
Satuan
Persyarata
n
Keadaan
- Aroma
- Warna
- Rasa
Serat buah
Padatan terlarut
Cemaran logam
- - Timah (5n)*
Cemaran arsen
Cemaran mikroba
- Angka lempeng total
% Fraksi massa
mg/kg
mg/kg
Koloni/g
-
Bakteri coliform
Staphylococcus aures
APM/g
Koloni/g
-
Clostrodium
Kapang/ khamir
Koloni/g
Koloni/g
Normal
Normal
Normal
Normal
Positif
Min 65
Maks
250,08*
Maks 1,0
Maks 1 ×
103