KEGUNAAN PEMOTONGAN DAGING DAN PEMANGGAN
KEGUNAAN PEMOTONGAN DAGING DAN PEMANGGANGAN UNTUK
MENINGKATKAN KUALITAS DAGING ITIK AFKIR
Adi Magna Patriadi Nuhriawangsa*) dan Lilik Retna Kartikasari*)
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kimia dan interaksi antara cara pemotongan
dan waktu pemanggangan pada daging bebek afkir. Penyembelihan dengan metode Islam yaitu
dzakah (Nuhriawangsa, 1999), pemotongan bagian-bagian karkas menggunakan metode Swatland
(1984), sampel menggunakan daging dada (Cahaner et al., 1986) dan pemanggangan dengan suhu
90oC, selama 0, 45 dan 90 menit. Penelitian menggunakan itik afkir berjumlah 18 ekor yang diambil
dari peternak yang terkontrol. Cara pemotongan dengan daging dengan kulit (A 1), menghilangkan
kulit dari daging (A2) dan menghilangkan kulit dan lemak subkutan (trimming) yang kemudian
dipotong dengan ketebalan 1 cm berlawanan arah dengan serat daging (A 3) menggunakan metode
menurut Smith et al. (1987) yang dimodifikasi. Uji protein (PK) dengan cara Kjeldahl (AOAC, 1975),
lemak (LK) dengan ekstraksi Soxhlet (Atkinson et al., 1972), kholesterol (chol) Nollet (1996) dan
protein terlarut (PL) Lowry (Mulyadi, 1990). Rancangan percobaan yang digunakan Analisis Variansi
Completely Randomized Design (CRD) Pola Faktorial 3 x 3 (Astuti, 1980), dengan faktor cara
pemotongan daging (A) dan lama pemanggangan (B). Sampel menggunakan daging dada berjumlah
18 dengan replikasi dua. Perhitungan statistik menggunakan program komputer Minitab 2000. Hasil
analisis menunjukkan perbedaan nyata (P0,05) pada PL. Hasil analisis menunjukkan terdapat
perbedaan nyata (P0,05) pada LK. Terdapat interaksi antara cara pemotongan dan waktu panggang
(P0,05) pada PL. Daging dipanggang selama 90 menit
mempunyai kandungan PK dan khol tertinggi. Daging yang dihilangkan kulit dan lemak subkutan
(trimming) dan dipotong dengan ketebalan 1 cm mempunyai kandungan PK dan khol tertinggi tetapi
LK terendah. Pemasakan 45 menit dengan suhu 90oC pada daging yang dihilangkan kulit, di-trimming
dan dipotong dengan ketebalan 1 cm mempunyai kualitas kimia yang terbaik.
(Kata Kunci: Cara Pemotongan Daging, Waktu Panggang, PK, LK, Chol, PL, Daging Itik Afkir)
*Jurusan/Program Studi Produksi Ternak, Fakultas Pertanian, Universitas Negeri Sebelas Maret,
Surakarta
1
THE UTILITY OF MEAT TRIMMING AND BROILING FOR INCREASING ON MEAT
QUALITY OF POST LAYING DUCK
Adi Magna Patriadi Nuhriawangsa*) dan Lilik Retna Kartikasari*)
ABSTRACT
The research was conducted to see the chemical quality in meat trimming and time of broiling
and its interaction two factors. The external thermal of broiling on 90oC. This research used 18 local
post laying duck was taken from farming with manajemen’s control. The method of slaughter was
Islamic or dzakah (Nuhriawangsa, 1999) and cut of part of carcasses by Swatland (1984). The factors
of trimming were breast with skin (A 1), breast without skin (A2) and breast without skin and subcutan
fat that was trimmed on thickness 1 cm longitudinal miofibril (A 3) by Smith et al. (1987) with
modification on poultry. Broiled on 90oC temperature on 0 (B1), 45 (B2) and 90 (B3) minutes. The
samples were analysis crude protein, crude fat, cholestrol and dissovable protein content with breast
meat (Cahaner et al., 1986). Crude protein content was used Kjeldahl (AOAC, 1975), crude lipid with
Soxhlet extraction (Atkinson et al., 1972), cholestrol with Nollet (1996) and protein dissovable with
Lowry (Mulyadi, 1990).The statistical analysis were used of variance from Completely Randomized
Design (CRD) of Factorial Pattern 3x3, with Factor of meat trimmed (A) and broiled time (B), and
followed by Duncan’s Test (Astuti, 1980). The samples were 18 breast ducks with two replications.
The statical analysis was used Minitab 2000 computer programs. The results of this experiment
indicated were significant (P0.05) on DP. The result indicated were significant (P0.05) on CL. There were interaction (P0.05) on DP. The meat broiled on 90 minutes
was higher CP and Chol. The meat without skin and subcutan fat that was trimmed on thickness 1 cm
longitudinal miofibril was higher on CP and Chol, but lower CL. The broiled meat 45 minutes and the
meat without skin and subcutan fat that trimmed on thickness 1 cm longitudinal miofibril was the best
of chemistry quality.
(Key words: Trimming of meat, Time of broiling, CP, CL, Chol, DP, Meat of post laying duck)
*Study Program of Animal Production, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University, Surakarta
2
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Daging itik afkir belum banyak dimanfaatkan, padahal mempunyai kandungan protein yang
lebih tinggi dibanding daging unggas yang lain. Daging itik afkir dibanding daging unggas yang lain
terutama daging ayam mempunyai kelemahan, yaitu lemak tinggi dan bau anyir. Kandungan lemak
yang tinggi disebabkan pemanenan itik pada kondisi afkir dan bau anyir karena adanya asam lemak
volatil.
Kandungan lemak yang tinggi terutama asam lemak jenuh dan kholesterol perlu dihindari
untuk kalangan umur tertentu, karena akan mempengaruhi kesehatan tubuh manusia dengan
timbulnya gangguan pada jaringan pembuluh darah dan jantung. Bau anyir menurunkan tingkat
kesukaan pada daging itik, karena mengakibatkan flavor yang tidak disukai oleh konsumen.
Ada beberapa teknologi yang bisa digunakan untuk mengurangi kandungan lemak pada
daging, diantaranya pemanggangan dan pemotongan daging. Pemanggangan yang biasa dilakukan
dengan menggunakan suhu tinggi dan waktu tertentu. Pemanggangan tersebut dapat mengurangi
kandungan lemak dengan mencairnya lemak, baik lemak subkutan maupun lemak dalam daging,
sehingga dapat mengurangi kandungan lemak daging. Pemanggangan pada suhu tinggi mempunyai
kelemahan dengan rusaknya protein, perubahan warna dan flavor daging. Kerusakan ini dapat
dikurangi dengan menggunakan suhu pemanggangan lebih rendah dengan waktu yang lebih lama.
Cara pemotongan dengan menghilangkan kulit, lemak pada daging dan memperluas
permukaan daging dapat digunakan untuk mengurangi kandungan lemak daging. Pemanggangan
suhu lebih rendah dan waktu lebih lama dengan dikombinasikan cara pemotongan diharapkan dapat
lebih banyak mengurangi lemak daging dengan terbukanya lapisan luar daging dan lebih luasnya
permukaan daging. Hal tersebut akan mempercepat penyesuaian suhu internal daging, sehingga lemak
akan lebih mudah keluar dari struktur mikro daging dan kerusakan protein daging dapat diperkecil.
B. Perumusan Masalah
Faktor yang menyebabkan daging itik afkir mempunyai kandungan lemak tinggi karena
dipotong pada umur tua, sehingga telah terjadi deposisi lemak pada keseluruhan daging. Deposisi
lemak setelah dewasa kelamin dan masa produksi akan meningkat dan meliputi keseluruhan daging,
baik pada bagian subkutan, intra muskular dan intermuskular. Bau amis daging disebabkan karena
asam lemak terbang yang spesifik pada daging itik yang terletak pada lemak subkutan.
Pemanfaatan pemanggangan dapat mengurangi kandungan lemak subkutan dan lemak daging,
sehingga dapat meningkatkan kualitas gizi daging itik afkir. Pemanggangan tersebut mempunyai
keterbatasan dengan suhu yang tinggi, sehingga dapat menyebabkan denaturasi protein, perubahan
warna dan flavor daging. Pemanggangan dengan menggunakan suhu rendah dan waktu yang lebih
3
lama pada daging utuh kurang dapat mengeluarkan lemak dari dalam daging, sehingga perlu
diterapkan cara pemotongan daging untuk membuka dan memperluas permukaan daging. Permukaan
daging yang lebih luas tersebut bermanfaat untuk mempercepat tercapainya suhu internal daging yang
sesuai dengan titik lebur lemak daging ketika dipanggang, sehingga lemak dapat mencair dan
memperkecil denaturasi protein daging. Pemotongan dengan mengambil kulit dan lemak yang
menempel di permukaan daging (trimming) juga dapat mengurangi kandungan lemak dan
mempermudah keluarnya lemak dari permukaan daging ketika pemanggangan.
Penelitian perlu
dilaksanakan untuk mengetahui sampai seberapa jauh pengurangan kadar lemak, kholesterol, asam
lemak, tingkat kerusakan kadar protein kasar dan protein terlarut yang terjadi pada daging itik
afkir.Faktor yang menyebabkan daging alot adalah adanya kandungan protein jaringan ikat, yaitu
kolagen yang mempunyai struktur sangat kompleks dan saling tumpang tindih. Salah satu enzim yang
dapat digunakan untuk mendegradasi struktur protein jaringan ikat adalah enzim papain. Degradasi
oleh enzim papain akan mengakibatkan protein kolagen, aktomiosin dan elastin berubah menjadi
struktur yang lebih sederhana, sehingga daging akan lebih empuk, dengan demikian kualitas daging
bebek dapat ditingkatkan.
Pada umur tua daging itik mempunyai kandungan lemak yang tinggi karena adanya lemak
subkutan dan marbling. Lemak daging dapat mencair dengan pemanasan, karena tecapai titik didih
lemak. Pemanasan yang biasa digunakan untuk daging unggas adalah pemanggangan.
C. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan protein kasar, lemak kasar, kholesterol
dan protein terlarut yang mengalami variasi cara pemotongan daging, waktu pemanggangan dan
interaksinya pada daging itik afkir yang dipanggang pada suhu eksternal sekitar 90oC.
Manfaat penelitian ini untuk mengetahui efektifitas cara pemotongan daging dan waktu
pemanggangan terhadap kualitas daging itik afkir, sehingga dapat dimanfaatkan untuk kepentingan
masyarakat.
4
II. METODE PENELITIAN
Penyembelihan itik afkir dengan menggunakan metode secara Islam yaitu dzakah
(Nuhriawangsa, 1999), pemotongan bagian-bagian karkas menggunakan metode menurut Swatland
(1984) dan pemanggangan dengan suhu 90oC, selama 0, 45 dan 90 menit. Cara pemotongan dengan
daging dengan kulit, menghilangkan kulit dari daging dan menghilangkan kulit dan lemak subkutan
(trimming) yang kemudian dipotong dengan ketebalan 1 cm berlawanan arah dengan serat daging
dengan metode menurut Smith et al. (1987) yang dimodifikasi untuk unggas. Sampel untuk uji
protein kasar, lemak kasar, kholesterol dan protein terlarut menggunakan daging dada (Cahaner et al.,
1986).
Uji daging untuk kandungan protein dengan cara Kjeldahl (AOAC, 1975), lemak dengan
ekstraksi Soxhlet (Atkinson et al., 1972), kholesterol menurut Nollet (1996) dan protein terlarut
dengan metode Lowry (Mulyadi, 1990).
Rancangan percobaan yang digunakan Analisis Variansi Completely Randomized Design
(CRD) Pola Faktorial 3 x 3 (Astuti, 1980), dengan faktor cara pemotongan daging (A) dan lama
pemanggangan (B). Masing-masing sampel menggunakan 2 ulangan dengan jumlah sampel 18. Jika
terjadi interaksi antar faktor dianalisis dengan Duncan’s New Multiple Range Test (Astuti, 1980).
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil perhitungan kualitas kimia daging itik afkir dengan cara pemotongan dan waktu
pemanggangan yang berbeda yang dipanggang pada suhu 90oC ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Rerata kualitas kimia daging bebek afkir dengan cara pemotongan dan waktu
pemanggangan yang berbeda yang dipanggang pada suhu 90oC
Waktu Panggang
Cara Pemotongan Daging
B1
B2
B3
Rerata
Protein Kasar (%)
)**
x
n
A1
17,780
26,925
31,050
25,252d
A2
20,035
32,040
42,985
31,687e
A3
20,535m
37,805y
53,235
37,192f
a
b
c
Rerata**
19,450
32,257
42,423
Lemak Kasar (%)
)**
A1
18,055
18,860x
15,955o
17,623d
A2
7,200
5,655
5,650
6,168d
A3
4,585m
4,225n
6,635y
5,148e
ns
Rerata
9,947
9,580
9,413
Kholesterol (mg %)
)**
A1
86,695
98,972x
86,327o
90,664d
A2
94,120m
102,142n
152,469y
116,244e
A3
112,222
107,987
143,379
121,196e
Rerata**
97,679a
103,034a
127,391b
Protein Larut (mg/ 100 mg)
)ns
A1
9,430
6,655
6,505
7,530
A2
11,175
6,500
6,195
7,957
5
A3
10,765
10,457a
6,350
6,502a
6,025
6,242b
7,713
Rerata**
**P0,05)
a-c
Rerata pada lajur yang sama dengan superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
nyata (P
MENINGKATKAN KUALITAS DAGING ITIK AFKIR
Adi Magna Patriadi Nuhriawangsa*) dan Lilik Retna Kartikasari*)
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kimia dan interaksi antara cara pemotongan
dan waktu pemanggangan pada daging bebek afkir. Penyembelihan dengan metode Islam yaitu
dzakah (Nuhriawangsa, 1999), pemotongan bagian-bagian karkas menggunakan metode Swatland
(1984), sampel menggunakan daging dada (Cahaner et al., 1986) dan pemanggangan dengan suhu
90oC, selama 0, 45 dan 90 menit. Penelitian menggunakan itik afkir berjumlah 18 ekor yang diambil
dari peternak yang terkontrol. Cara pemotongan dengan daging dengan kulit (A 1), menghilangkan
kulit dari daging (A2) dan menghilangkan kulit dan lemak subkutan (trimming) yang kemudian
dipotong dengan ketebalan 1 cm berlawanan arah dengan serat daging (A 3) menggunakan metode
menurut Smith et al. (1987) yang dimodifikasi. Uji protein (PK) dengan cara Kjeldahl (AOAC, 1975),
lemak (LK) dengan ekstraksi Soxhlet (Atkinson et al., 1972), kholesterol (chol) Nollet (1996) dan
protein terlarut (PL) Lowry (Mulyadi, 1990). Rancangan percobaan yang digunakan Analisis Variansi
Completely Randomized Design (CRD) Pola Faktorial 3 x 3 (Astuti, 1980), dengan faktor cara
pemotongan daging (A) dan lama pemanggangan (B). Sampel menggunakan daging dada berjumlah
18 dengan replikasi dua. Perhitungan statistik menggunakan program komputer Minitab 2000. Hasil
analisis menunjukkan perbedaan nyata (P0,05) pada PL. Hasil analisis menunjukkan terdapat
perbedaan nyata (P0,05) pada LK. Terdapat interaksi antara cara pemotongan dan waktu panggang
(P0,05) pada PL. Daging dipanggang selama 90 menit
mempunyai kandungan PK dan khol tertinggi. Daging yang dihilangkan kulit dan lemak subkutan
(trimming) dan dipotong dengan ketebalan 1 cm mempunyai kandungan PK dan khol tertinggi tetapi
LK terendah. Pemasakan 45 menit dengan suhu 90oC pada daging yang dihilangkan kulit, di-trimming
dan dipotong dengan ketebalan 1 cm mempunyai kualitas kimia yang terbaik.
(Kata Kunci: Cara Pemotongan Daging, Waktu Panggang, PK, LK, Chol, PL, Daging Itik Afkir)
*Jurusan/Program Studi Produksi Ternak, Fakultas Pertanian, Universitas Negeri Sebelas Maret,
Surakarta
1
THE UTILITY OF MEAT TRIMMING AND BROILING FOR INCREASING ON MEAT
QUALITY OF POST LAYING DUCK
Adi Magna Patriadi Nuhriawangsa*) dan Lilik Retna Kartikasari*)
ABSTRACT
The research was conducted to see the chemical quality in meat trimming and time of broiling
and its interaction two factors. The external thermal of broiling on 90oC. This research used 18 local
post laying duck was taken from farming with manajemen’s control. The method of slaughter was
Islamic or dzakah (Nuhriawangsa, 1999) and cut of part of carcasses by Swatland (1984). The factors
of trimming were breast with skin (A 1), breast without skin (A2) and breast without skin and subcutan
fat that was trimmed on thickness 1 cm longitudinal miofibril (A 3) by Smith et al. (1987) with
modification on poultry. Broiled on 90oC temperature on 0 (B1), 45 (B2) and 90 (B3) minutes. The
samples were analysis crude protein, crude fat, cholestrol and dissovable protein content with breast
meat (Cahaner et al., 1986). Crude protein content was used Kjeldahl (AOAC, 1975), crude lipid with
Soxhlet extraction (Atkinson et al., 1972), cholestrol with Nollet (1996) and protein dissovable with
Lowry (Mulyadi, 1990).The statistical analysis were used of variance from Completely Randomized
Design (CRD) of Factorial Pattern 3x3, with Factor of meat trimmed (A) and broiled time (B), and
followed by Duncan’s Test (Astuti, 1980). The samples were 18 breast ducks with two replications.
The statical analysis was used Minitab 2000 computer programs. The results of this experiment
indicated were significant (P0.05) on DP. The result indicated were significant (P0.05) on CL. There were interaction (P0.05) on DP. The meat broiled on 90 minutes
was higher CP and Chol. The meat without skin and subcutan fat that was trimmed on thickness 1 cm
longitudinal miofibril was higher on CP and Chol, but lower CL. The broiled meat 45 minutes and the
meat without skin and subcutan fat that trimmed on thickness 1 cm longitudinal miofibril was the best
of chemistry quality.
(Key words: Trimming of meat, Time of broiling, CP, CL, Chol, DP, Meat of post laying duck)
*Study Program of Animal Production, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University, Surakarta
2
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Daging itik afkir belum banyak dimanfaatkan, padahal mempunyai kandungan protein yang
lebih tinggi dibanding daging unggas yang lain. Daging itik afkir dibanding daging unggas yang lain
terutama daging ayam mempunyai kelemahan, yaitu lemak tinggi dan bau anyir. Kandungan lemak
yang tinggi disebabkan pemanenan itik pada kondisi afkir dan bau anyir karena adanya asam lemak
volatil.
Kandungan lemak yang tinggi terutama asam lemak jenuh dan kholesterol perlu dihindari
untuk kalangan umur tertentu, karena akan mempengaruhi kesehatan tubuh manusia dengan
timbulnya gangguan pada jaringan pembuluh darah dan jantung. Bau anyir menurunkan tingkat
kesukaan pada daging itik, karena mengakibatkan flavor yang tidak disukai oleh konsumen.
Ada beberapa teknologi yang bisa digunakan untuk mengurangi kandungan lemak pada
daging, diantaranya pemanggangan dan pemotongan daging. Pemanggangan yang biasa dilakukan
dengan menggunakan suhu tinggi dan waktu tertentu. Pemanggangan tersebut dapat mengurangi
kandungan lemak dengan mencairnya lemak, baik lemak subkutan maupun lemak dalam daging,
sehingga dapat mengurangi kandungan lemak daging. Pemanggangan pada suhu tinggi mempunyai
kelemahan dengan rusaknya protein, perubahan warna dan flavor daging. Kerusakan ini dapat
dikurangi dengan menggunakan suhu pemanggangan lebih rendah dengan waktu yang lebih lama.
Cara pemotongan dengan menghilangkan kulit, lemak pada daging dan memperluas
permukaan daging dapat digunakan untuk mengurangi kandungan lemak daging. Pemanggangan
suhu lebih rendah dan waktu lebih lama dengan dikombinasikan cara pemotongan diharapkan dapat
lebih banyak mengurangi lemak daging dengan terbukanya lapisan luar daging dan lebih luasnya
permukaan daging. Hal tersebut akan mempercepat penyesuaian suhu internal daging, sehingga lemak
akan lebih mudah keluar dari struktur mikro daging dan kerusakan protein daging dapat diperkecil.
B. Perumusan Masalah
Faktor yang menyebabkan daging itik afkir mempunyai kandungan lemak tinggi karena
dipotong pada umur tua, sehingga telah terjadi deposisi lemak pada keseluruhan daging. Deposisi
lemak setelah dewasa kelamin dan masa produksi akan meningkat dan meliputi keseluruhan daging,
baik pada bagian subkutan, intra muskular dan intermuskular. Bau amis daging disebabkan karena
asam lemak terbang yang spesifik pada daging itik yang terletak pada lemak subkutan.
Pemanfaatan pemanggangan dapat mengurangi kandungan lemak subkutan dan lemak daging,
sehingga dapat meningkatkan kualitas gizi daging itik afkir. Pemanggangan tersebut mempunyai
keterbatasan dengan suhu yang tinggi, sehingga dapat menyebabkan denaturasi protein, perubahan
warna dan flavor daging. Pemanggangan dengan menggunakan suhu rendah dan waktu yang lebih
3
lama pada daging utuh kurang dapat mengeluarkan lemak dari dalam daging, sehingga perlu
diterapkan cara pemotongan daging untuk membuka dan memperluas permukaan daging. Permukaan
daging yang lebih luas tersebut bermanfaat untuk mempercepat tercapainya suhu internal daging yang
sesuai dengan titik lebur lemak daging ketika dipanggang, sehingga lemak dapat mencair dan
memperkecil denaturasi protein daging. Pemotongan dengan mengambil kulit dan lemak yang
menempel di permukaan daging (trimming) juga dapat mengurangi kandungan lemak dan
mempermudah keluarnya lemak dari permukaan daging ketika pemanggangan.
Penelitian perlu
dilaksanakan untuk mengetahui sampai seberapa jauh pengurangan kadar lemak, kholesterol, asam
lemak, tingkat kerusakan kadar protein kasar dan protein terlarut yang terjadi pada daging itik
afkir.Faktor yang menyebabkan daging alot adalah adanya kandungan protein jaringan ikat, yaitu
kolagen yang mempunyai struktur sangat kompleks dan saling tumpang tindih. Salah satu enzim yang
dapat digunakan untuk mendegradasi struktur protein jaringan ikat adalah enzim papain. Degradasi
oleh enzim papain akan mengakibatkan protein kolagen, aktomiosin dan elastin berubah menjadi
struktur yang lebih sederhana, sehingga daging akan lebih empuk, dengan demikian kualitas daging
bebek dapat ditingkatkan.
Pada umur tua daging itik mempunyai kandungan lemak yang tinggi karena adanya lemak
subkutan dan marbling. Lemak daging dapat mencair dengan pemanasan, karena tecapai titik didih
lemak. Pemanasan yang biasa digunakan untuk daging unggas adalah pemanggangan.
C. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan protein kasar, lemak kasar, kholesterol
dan protein terlarut yang mengalami variasi cara pemotongan daging, waktu pemanggangan dan
interaksinya pada daging itik afkir yang dipanggang pada suhu eksternal sekitar 90oC.
Manfaat penelitian ini untuk mengetahui efektifitas cara pemotongan daging dan waktu
pemanggangan terhadap kualitas daging itik afkir, sehingga dapat dimanfaatkan untuk kepentingan
masyarakat.
4
II. METODE PENELITIAN
Penyembelihan itik afkir dengan menggunakan metode secara Islam yaitu dzakah
(Nuhriawangsa, 1999), pemotongan bagian-bagian karkas menggunakan metode menurut Swatland
(1984) dan pemanggangan dengan suhu 90oC, selama 0, 45 dan 90 menit. Cara pemotongan dengan
daging dengan kulit, menghilangkan kulit dari daging dan menghilangkan kulit dan lemak subkutan
(trimming) yang kemudian dipotong dengan ketebalan 1 cm berlawanan arah dengan serat daging
dengan metode menurut Smith et al. (1987) yang dimodifikasi untuk unggas. Sampel untuk uji
protein kasar, lemak kasar, kholesterol dan protein terlarut menggunakan daging dada (Cahaner et al.,
1986).
Uji daging untuk kandungan protein dengan cara Kjeldahl (AOAC, 1975), lemak dengan
ekstraksi Soxhlet (Atkinson et al., 1972), kholesterol menurut Nollet (1996) dan protein terlarut
dengan metode Lowry (Mulyadi, 1990).
Rancangan percobaan yang digunakan Analisis Variansi Completely Randomized Design
(CRD) Pola Faktorial 3 x 3 (Astuti, 1980), dengan faktor cara pemotongan daging (A) dan lama
pemanggangan (B). Masing-masing sampel menggunakan 2 ulangan dengan jumlah sampel 18. Jika
terjadi interaksi antar faktor dianalisis dengan Duncan’s New Multiple Range Test (Astuti, 1980).
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil perhitungan kualitas kimia daging itik afkir dengan cara pemotongan dan waktu
pemanggangan yang berbeda yang dipanggang pada suhu 90oC ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Rerata kualitas kimia daging bebek afkir dengan cara pemotongan dan waktu
pemanggangan yang berbeda yang dipanggang pada suhu 90oC
Waktu Panggang
Cara Pemotongan Daging
B1
B2
B3
Rerata
Protein Kasar (%)
)**
x
n
A1
17,780
26,925
31,050
25,252d
A2
20,035
32,040
42,985
31,687e
A3
20,535m
37,805y
53,235
37,192f
a
b
c
Rerata**
19,450
32,257
42,423
Lemak Kasar (%)
)**
A1
18,055
18,860x
15,955o
17,623d
A2
7,200
5,655
5,650
6,168d
A3
4,585m
4,225n
6,635y
5,148e
ns
Rerata
9,947
9,580
9,413
Kholesterol (mg %)
)**
A1
86,695
98,972x
86,327o
90,664d
A2
94,120m
102,142n
152,469y
116,244e
A3
112,222
107,987
143,379
121,196e
Rerata**
97,679a
103,034a
127,391b
Protein Larut (mg/ 100 mg)
)ns
A1
9,430
6,655
6,505
7,530
A2
11,175
6,500
6,195
7,957
5
A3
10,765
10,457a
6,350
6,502a
6,025
6,242b
7,713
Rerata**
**P0,05)
a-c
Rerata pada lajur yang sama dengan superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
nyata (P