Penetapan Kadar Air Pada Minyak Kelapa Sawit (CPO) Hasil Produksi PT Perkebunan Nusantara IV (Persero) Unit Usaha Adolina

3

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Sejarah Kelapa Sawit di Indonesia
Upaya pembudidayaan kelapa sawit di dunia secara kebetulan pertama - tama

terjadi di Indonesia. Catatan Tesymann menunjukkan bahwa kelapa sawit
diintroduksikan ke Indonesia pada tahun 1848. Dari introduksi tersebut empat pohon
di tanam di Kebun Raya Bogor, dua di antaranya berasal dari Hortus Botanicus
Amsterdam, dan dua lagi dari Reunion dan Mauritius. Di duga ke empat pohon
tersebut berasal dari wilayah pertumbuhan yang sama di benua afrika, Tetapi tiba di
Indonesia melalui jalan yang berbeda.
Pengamatan Teysmann menunjukkan bahwa sebagai penghasil minyak nabati
kelapa sawit memang lebih unggul daripada kelapa. Keturunan dari keempat pohon
tersebut kemudian di tanam di berbagai daerah di kawasan Nusantara, Dengan tujuan
memperluas pengenalan kelapa sawit kepada petani. Sebelum tahun 1860 telah
dibangun petak - petak pertanaman di Banyumas (Jawa) dan Palembang, dan pada

tahun 1875 dibangun perkebunan kelapa sawit di wilayah Deli (Sumatera Utara)
Keturunan dari Pertanaman kelapa sawit di wilayah Deli inilah ( tipe Dura atau
bercangkang tebal) yang kelak digunakan untuk merintis Pengembangan perkebunan
kelapa sawit di tempat tempat lain di kawasan Asia Tenggara maupun kawasan
Benua Afrika.

Universitas Sumatera Utara

4

Kelapa sawit Deli serta keturunannya yang di sebar di berbagai daerah,
ternyata lebih unggul dari pada nenek moyangnya di Afrika. Ukuran buahnya lebih
besar, dan Potensi bagian mesokrap (bagian yang mengandung minyak kelapa sawit)
dari tiap buah juga lebih tinggi. Hasil pengamatan juga menunjukkan bahwa seluruh
pertanaman kelapa sawit yang bibit nya berasal dari kebun raya Bogor sangat
seragam. Fakta ini mengandung dua macam interpretasi, yaitu (a) keempat pohon
introduksi yang di tanam di kebun raya Bogor berasal dari satu pohon yang sama,
atau (b) Seluruh pertanaman yang tersebar di berbagai tempat Indonesia Berasal dari
hanya salah satu dari keempat pohon introduksi.
Walaupun pemerintah Hindia Belanda dan para pemuka perusahaan

perkebunan perusahaan dengan gigih untuk menarik minat petani agar menanam
kelapa sawit, usaha ini tidak mencapai usaha yang di harapkan. Petani tetap lebih
senang menanam kelapa, walaupun hasil minyak nya jauh di bawah kelapa sawit.
Sikap ini mudah di pahami karena alasan alasan sebagai berikut (a) kelapa telah lama
tumbuh di kawasan Nusantara, dan Petani telah lama mengenal cara usaha tani nya,
(b) pengolahan kelapa menjadi kopra dan minyak kelapa dapat dilakukan dengan cara
dan peralatan yang sangat sederhana, dan petani telah lama menguasai (c) dari kelapa
di peroleh jenis - jenis produk yang tidak dapat diperoleh dari kelapa sawit seperti
santan untuk membuat sayur, sabut dan tempurung sebagai bahan baku untuk industri
kerajinan. Batangnya sebagai bahan bangunan dan lain lain, dan (d) Buah dan
beberapa bagian dari pohon kelapa sejak lama di gunakan dalam upacara - upacara

Universitas Sumatera Utara

5

adat dan kepercayaan, dengan kata lain memilih nilai - nilai sosial dan religius yang
sangat luas.
Pengembangan perkebunan kelapa sawit di Indonesia hanya terjadi dalam
bentuk perkebunan besar dan tidak dalam bentuk perkebunan rakyat. Pada tahun

tahun belakangan ini terdapat kebun kelapa sawit milik rakyat yang luaas nya kecil
kecil, tetapi selalu terkait dengan perkebunan Besar sebagai bagian dari Proyek proyek perkebunan inti rakyat (PIR). Upaya pengembangan perkebunan kelapa sawit
di Indonesia di rintis oleh Adrian Hallet Berkebangsaan Belgia yang mempunyai
pengalaman Pembudidayaan kelapa sawit di Afrika. Pada tahun 1911 ia membangun
perkebunan kelapa sawit pertama dalam skla besar di Liput (pantai Timur Aceh) dan
pulau raja (Asahan)

dengan menggunakan benih dari deli. Pada tahun 1914

perkebunan ini telah mengalami luas 3250 ha, tetapi penanaman selanjutnya
mengalami stagnasi karena pecah nya perang dunia 1 dan kurang nya informasi
mengenai mengenai pasar maupun cara - cara pengolahan yang lebih maju Bersama
dengan rintisan oleh A. Hallet seorang berkebangsaan jerman bernama karl valentine
Theodore Schadt, adalah pelopor pembudidaya kelapa sawit di kebun tanah Itam Ulu
di wilayah konsesi Deli.
Sejarah pengembangan kelapa sawit di Indonesia dibahas secara terinci.
Dengan angka yang sedikit berbeda. Pada tahun 1916 luas areal kelapa sawit adalah
1272 ha, meningkat menjadi 31.645 ha pada tahun 1925 dan 92.307 ha pada tahun
1938. Produksi minyak dimulai pada tahun 1918, Pada saat 1784 ha dari areal

Universitas Sumatera Utara

6

tanaman seluas 5745 ha mulai menghasilkan sebanyak 392 ton minyak kelapa sawit.
Data luas areal,produksi dan volume ekspor untuk periode sebelum perang dunia II.

2.2 Klasifikasi Tanaman Kelapa Sawit
Kingdom

: Plantae

Divisi

: Tracheophyta

Kelas

: Angiospermae

Ordo

: Arecales

Familia

: Arecaceae

Genus

: Elaeis

Spesies

: Elaeis guineensis Jacq.

2.3

Morfologi Kelapa Sawit

2.3.1

Akar
Kelapa sawit adalah akar

serabut. Akar serabut memiliki sedikit

percabangan, Membentuk anyaman rapat dan tebal. Kelapa sawit merupakan
tumbuhan monokotil yang tidak memiliki akar tunggang. Radikula (bakal calon akar)
Pada bibit terus tmbuh memenjang ke arah bawah selama enam bulan terus menerus
dan panjang akar nya mencapai 15 cm. Akar primer kelapa sawit terus berkembang.
Susunan akar kelapa sawit terdiri dari serabut primer yang tumbuh vertikal ke dalam
tanah dan horizontal ke samping. Serabut primer ini akan bercabang menjadi akar

Universitas Sumatera Utara

7

sekunder ke atas dan ke bawah. Akhirnya, cabang - cabang ini juga akan bercabang
lagi menjadi akar tersier, begitu seterusnya. Kedalaman perakaraan tanaman kelapa

sawit bisa menjadi 8 meter dan 16 meter

secara horizontal. Akar

kedalaman

perakaran ini tergantung umur tanaman, Sistem pemeliharaan dan aerasi tanah (Adi,
2011).
Calon akar yang muncul dari biji kelapa sawit yang di kecambahkan disebut
radikula, panjangnya 10 - 15 mm. Pertumbuhan radikula mula mula menggunakan
makanan cadangan yang ada dalam endosperm, yang kemudian fungsi nya di ambil
alih oleh akar primer (Mangoensoekarjo, 2008).
Akar primer yang tumbuh dari pangkal batang (bole) ribuan jumlah nya. Akar
primer mati segera di ganti dengan yang baru. Diameter akar primer berkisar antara 8
dan 10 mm, panjangnya dapat mencapai 18 m, Tetapi kebanyakan bergerombol tidak
jauh dari batang. Akar sekunder tumbuh dari akar primer, diameternya 2 - 4 dan
panjang nya dapat mencapai 15 cm. Dari akar tersier tumbuh akar kuarter yang
berdiameter 0,1 - 0,5 mm dan panjang nya 1 - 4 mm Akar tersier dan kuarter
berjumlah sangat banyak dan membentuk massa yang sangat lebat dekat permukaan
tanah. Kelapa sawit tidak memiliki rambut (bulu) akar, sehingga diperkirakan bahwa

penyerapan unsur hara dilakukan oleh akar - akar kuarter (Mangoensoekarjo, 2008).

Universitas Sumatera Utara

8

2.3.2

Batang
Kelapa sawit termasuk tanaman monokotil dan batangnya tidak memiliki

cambium serta pada umumnya tidak bercabang. Pada pertumbuhan awal setelah fase
muda (seed-ling) terjadi pembentukan batang

yang melebar tanpa terjadi

pemanjangan internodia (ruas). Tinggi maksimum tanaman kelapa sawit yang di
tanam di perkebunan 15-18 meter, sedangkan di alam liar dapat mencapai 30 meter.
Laju pertumbuhan tinggi tanaman dipengaruhi oleh komposisi genetic dan
lingkungan. Batang mengandung banyak serat dengan jaringan pembuluh yang

menunjang pohon dan pengangkutan hara. Titik tumbuh batang kelapa sawit terletak
di puncak batang terbenam di dalam tajuk daun, berbentuk seperti kubis, dan enak di
makan. Di batang tanaman kelapa sawit terdapat pangkal pelepah - pelepah daun
yang melekat kukuh dan sukar terlepas walaupun daun telah kering dan mati. Bagian
bawah umumnya lebih besar disebut bonggol batang. Pada tanaman tua, pangkal pangkal pelepah yang masih tertinggal di batang akan terkelupas, sehingga batang
kelapa sawit tampak berwarna hitam seruas sehingga menjadi mirip dengan tanaman
kelapa biasa (Adi, 2011).
Pembekalan pangkal batang (bole) terjadi karena internodia (ruas batang)
dalam masa pertumbuhan awal tidak memanjang, Sehingga pangkal pangkal pelepah
daun yang tebal berdasarkan. Bongkol batang ini membantu memperkokoh posisi
pohon pada tanah agar dapat berdiri tegak. dalam satu sampain dua tahun pertama
perkembangan batang lebih mengarah ke samping, diameter batang dapat mencapai

Universitas Sumatera Utara

9

60 cm. Setelah itu perkembangan mengarah ke atas, sehingga diameter batang hanya
sekitar 40 cm, Dan pertumbuhan meninggi berlngsung lebih cepat. Pohon kelapa
sawit hanya memiliki satu titik tumbuh terminal. Percabangan jarang sekali terjadi.

Ujung batang (apex) berbentuk kerucut (conical), diselimuti oleh daun daun muda
yang masih kecil dan lembut. Pada ujung ini terdapat meristem batang (apical
meristem) (mangoensoekarjo, 2008).
Pemanjangan batang berlangsung lambat, tinggi pohon bertambah 35 - 75 cm
pertahun.Tingkat pemanjangan sedemikian kecilnya sehingga hanya

cukup

mengakomodasikan penempelan pangkal daun pada batang. Sehingga walaupun
batang mempunyai ruas (internodia), pada batang pohon – pohon dewasa yang
daunnya telah rontok hanya terlihat susunan bekas bekas pangkal daun.
(Mangoensoekarjo, 2008)

2.3.3 Daun
Tanaman kelapa sawit memiliki daun (frond) yang menyerupai bulu burung
atau ayam. Anak - anak daun (foli age leaflet) tersusun berbaris dua sampai ke ujung
daun. Di tengah tengah setiap anak daun terbentuk lidi sebagai tulang daun. Daun
berwarna hijaun tua dan pelepah berwarna sedikit lebih muda. Hanya saja duri nya
tidak terlalu keras dan tajam.bentuk daun nya termasuk majemuk menyirip, Tersusun
rozet pada ujung batang. Daun kelapa sawit terdiri dari beberapa bagian:

Universitas Sumatera Utara

10

-

Kumpulan anak daun (leaflets) yang memiliki helaian (lamina) dan tulang anak
daun (midrib)

-

Rachis yang merupakan tempat anak daun melekat

-

Tangkain daun (petiole) yang merupakan bagian antara daun dan batang

-

Seludang daun (sheath) yang berfungsi sebagai perlindungan dari kuncup dan
memberi kekuatan pada batang. Luas daun meningkat secara progresif pada umur
sekitar 8 - 10 tahun setelah tanam.
Susunan daun kelapa sawit membentuk susunan daun majemuk. Daun –

daun tersebut akan membentuk suatu pelepah daun yang panjang nya 7,5 - 9 meter
dengan jumlah daun yang tumbuh di ke dua sisi berkisar 250 - 400 helai. Pohon
kelapa sawit normal dan sehat yang di budidayakan, pada suatu batang terdapat 40 50 pelepah daun luas permukaan daun akan berinteraksi dengan tingkat produktivitas
tanaman. Semakin luas permukaan atau semakin banyak daun maka produksi akan
meningkat karena proses fotosintesis akan berjalan dengan baik. Pohon kelapa sawit
normal dan sehat di budidayakan, pada satu batang terdapat 40 - 50 pelepah daun.
Jika tidak di pangkas bisa lebih 60 daun. Tanaman kelapa sawit tua membentuk 2 -3
helai daun setiap bulan. Produksi daun di pengaruhi oleh faktor umur, lingkungan
genetic, iklim (Adi, 2011).
Daun pertama yang keluar pada stadium benih berbentuk lanset (lanceolate),
beberapa minggu kemudian terbebentuk daun berbelah dua (bifurcate), dan setelah
beberapa bulan terbentuk daun seperti bulu (pinnate) atau menyirip. Misalnya Pada

Universitas Sumatera Utara

11

bibit berumur lima bulan susunan daun terdiri atas 5 lanset, 4 berbelah dua, dan 10
berbentuk bulu. Susunan daun kelapa sawit mirip dengan kelapa (nyiur) yaitu
membentuk daun menyirip. Letak daun pada batang mengikuti pola tertentu yang
disebut Filotaksis. Daun yang berurutan dari bawah ke atas membentuk suatu spiral,
dengan rumus daun 1/8. Terdapat dua pola Filotaksis, yang secara sederana dapat di
katakana yang satu berputar ke kiri tidak berbeda dengan yang kanan, dan
produktivitas pohon dengan ke dua pola ini pun tidak berbeda nyata. Hal ini berbeda
dengan pendapat beberapa pakar mengenai kelapa nyiur (Cocoa nucifera), yang
kecendrungan nya lebih banyak pohon yang berpola filotaksis ke kiri, dan yang
filotaksisnya ke kiri produktivitasnya dapat 20% lebih tinggi ketimbang yang ke
kanan. Sebenarnya pola Filotaksis pada kelapa sawit sangat rumit dan memiliki
implikasi genetis (Mangoensoekarjo, 2008).
Daun terdiri atas tangkai daun (petiole) yang ke dua tepinya terdapat dua baris
duri (spines). Tangkai daun bersambung dengan tulang daun utama (rachis), yang
jauh lebih panjang dari tangkai dan pada kiri kanan nya terdapat anak anak daun
(pinna;pinnata) Tiap anak daun terdiri atas tulang anak daun (lidi) dan helai daun
(lamina). Anak daun yang terpanjang (pada pertengahan daun ) dapat mencapai 1,2 m
jumlah anak daun dapat mencapai 250 - 300 helai per daun. Jumlah produksi daun
adalah 30-40 daun per tahun pada pohon - pohon yang berumur 5 -6 tahun, setelah
itu produksi daun menurun menjadi 20 - 25 daun per tahun (Mangoensoekarjo, 2008).
2.3.4

Bunga

Universitas Sumatera Utara

12

Tanaman kelapa sawit di lapangan mulai berbunga pada umur 12 - 14 bulan,
sebagian dari tandan bunga akan gugur (aborsi) sebelum atau sesudah antesis. Seperti
yang telah di singgung di muka, kelapa sawit adalah tumbuhan berumah satu
(monoecious) artinya karangan bunga (inflorescence) jantan dan betina berada pada
satu pohon, tetapi tempatnya berbeda. Semua bakal karangan bunga berisikan bakal
bunga jantan maupun betina, namun pada pertumbuhan dini salah satu jenis kelamin
menjadi rudimeter dan berhenti tumbuh, sehingga yang berkembang adalah jenis
kelamin yang satu lagi. Dengan demikian sebenarnya kelapa sawit bukan
monoecious sejati. Selanjutnya karangan bunga jantan dan betina pada satu pohon
biasanya tidak “matang” pada saat bersamaan, sehingga bunga betina pada satu
pohon di serbuki oleh serbuk sari dari pohon lain. Oleh karena itu di tinjau dari
penyerbukan nya (polinasi) kelapa sawit menyerupai tumbuhan berumah dua
(dioecious) (Mangoensoekarjo, 2008).
Karangan bunga tumbuh dari ketiak daun (axil). Semua ketiak daun
menghasilkan bakal karangan bunga, tetapi sebagian di antara nya mengalami aborsi
pada stadium dini, sehingga tidak semua ketiak daun menghasilkan tandan buah,
sejak terbentuknya bakal karangan bunga (primodia) sampai terlihatnya karangan
bunga pada pohon, dibutuhkan waktu sekitar 20 bulan, Sampai antesis ( bunga berada
dalam stadium matang untuk penyerbukan ) sekitar 33 - 34 bulan (Mangoensoekarjo,
2008).

Universitas Sumatera Utara

13

Karangan bunga kelapa sawit berbentuk bulir majemuk (compound spike),
atau tongkol (spadix). Ini terdiri atas tangkai (pedunculus) yang panjangnya 30 - 45
cm, di sambung dengan sebuah sumbu (rachis) dari sumbu tumbuh sejumlah anak
karangan bunga (spikelet) Susunan anak karangan bunga pada sumbu juga mengikuti
prinsip filotaksis. Menurut jenis kelaminnya terdapat karangan bunga jantan dan
karangan bunga betina, tetapi selain itu terdapat juga yang hermafrodit
(Mangoensoekarjo, 2008).
Karangan bunga betina dapat mencapai panjang 24 - 25 cm bakal buah nya
tebal dan berdaging. Jumlah anak karangan bunga dalam satu karangan bunga sangat
bervariasi. Di Congo umumnya berkisar antara 125 dan 165, sedang jenis Deli antara
100 dan 200 Setiap anak karangan bunga membawa sejumlah bunga betina yang
tersusun dengan pola spiral. Tiap karangan bunga dapat berisikan ribuan bunga
betina. Bagian - bagian terpenting dari bunga betina adalah bakal buah (ovarium) dan
kepala putik (stigma) (Mangoensoekarjo, 2008).

2.3.5

Buah
Buah kelapa sawit termasuk buah keras (drupe), menempel dan bergerombol

pada tandan buah. Jumlah per tandan dapat mencapai 1.600, berbentuk lonjong
sampai membulat, panjang buah 2 - 5 cm, beratnya sampai 30 gram bagian - bagian
buah terdiri atas eksokar (exocarp) atau kulit buah, Mesokrap (mesocarp) atau sabut
dan biji. Esokarp dan mesokarp disebut perikrap (pericarp) biji terdiri atas endokarp

Universitas Sumatera Utara

14

(endocarp) atau cangkang, dan inti (kernel) sedangkan inti sendiri teriri atas
endoperm (endosperm) atau putih lembaga dan embrio. Dalam embrio terdapat bakal
daun (plumula) haustorium, dan bakal akar (radicula) (Mangoensoekarjo, 2008).
Bagian - bagian buah yang menghasilkan minyak adalah (1) mesokarp, yang
mengandung minyak kelapa sawit (crude palm oil, CPO) dan (2) inti, yang
mengandung minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil, PKO). Buah kelapa sawit
mencapai kematangan (siap untuk di panen) sekitar lima setengah bulan terjadinya
penyerbukan. Variasi terhadap jangka waktu tersebut dapat terjadi karena pengaruh
faktot-faktor iklim. Buah mentah berwarna hitam pada bagian “luar” (yang terlihat)
dan kekuningan pada bagian lain (bagian yang berdempetan dengan buah lain)
setelah matang warna hitam berubah menjadi merah, Karena pembentukan beta
karotena dalam jaringan perikrap. Tipe buah ini di sebut nigrescens. Terjadinya
warna - warna tersebut disebabkan oleh faktor genetis. Tipe buah lainnya adalah tipe
virescense (keputih-putihan) karena sangat sedikitnya beta karotena yang terbentuk
(Mangoensoekarjo, 2008).
Mengingat buah dapat dikatakan satu - satunya bagian pohon kelapa sawit
yang mengandung produk yang bernilai ekonomi, yaitu minyak kelapa sawit dan
minyak inti kelapa sawit, maka berbagai aspek tentang buah menjadi penting antara
lain komposisi dari bagian-bagian buah. Dari segi komposisi tersebut dikenal tiga tipe
buah yaitu tipe dura, psifera dan ternera. Adanya tiga tipe ini juga dipengaruhi oleh
faktor - faktor genetis (Mangoensoekarjo, 2008).

Universitas Sumatera Utara

15

Tipe dura mesokrap-nya berkisar antara 35 - 50% (pada tipe dura yang
dikembangkan di sumatera utara, yaitu Dura Deli, dapat mencapai 65% bercangkang
tebal (2 - 8 mm), dan intinya berukuran relatif besar. Ciri - ciri Dura Deli antara lain
daya adaptasi dan daya gabung yang baik, dan tandannya besar (Mangoensoekarjo,
2008).

2.3.6

Biji
Dalam kondisi utuh (tidak pecah) biji kelapa sawit bersifat dorman ini dapat

di patahkan, Antara lain dengan pemanasan biji. Dengan pemanasan pada suhu 40oC
biji mulai berkecambah setelah 80 hari. Hasil penelitain lanjutan menunjukan bahwa
dengan pemanasan pada suhu 60oC selama 3 jam, Biji sudah berkecambah 70%
dalam waktu 40 hari. Prinsip pematangan kondisi dorman dengan pemansaan inilah
yang di terapkan sekarang oleh instansi - instansi penyedia kecambah kelapa sawit
(Mangoensoekrjo,2008).
Waktu proses perkecambahan berlangsung, Embrio mengembang (volumenya
bertambah), Bakal akar dan bakal akar tumbuhan keluar dari cangkang melalui
lubang pada cangkag tersebut (germpore), dan berkembang selanjutnya menjadi
batang, daun dan akar. Endosperm tidak pernah keluar dari cangkang, melainkan di
serap oleh haustorium sebagai bahan makanan untuk pertumbuahan kecambah
(Mangoensoekarjo, 2008)

Universitas Sumatera Utara

16

Setelah perkecambaha berlangsung tiga bulan, kecambah sudah mampu
menyerap unsur hara dari dalam tanah dan melakuak Fotosintesis. Pangkal batang
membengkak atau menggembung menjadoi semacam “umbi” (bole); dari bengkakan
ini tumbuh akar primer dengan sudut sekitar 45 terhadap vertikal, dan akar akar
sekuder ke segala jurusan. Plumula membentuk dua seludang sebelum daun pertama
muncul. Selanjutnya tiap bulan terbentuk satu daun sampai enam bulan. Daun
pertama berbentuk lanset (ujung tombak), Daun - daun selanjutnya berbelah dua, dan
akhir nya menyirip (Mangoensoekarjo, 2008).

2.4

Varietas Tanaman Kelapa Sawit
Ada beberapa varietas tanaman kelapa sawit yang dapat dikenal. Varietas –

varietas itu dapat dibedakan berdasarkan warna kulit buahnya. Selain varietas –
varietas tersebut, ternyata dikenal juga beberapa varietas unggul yang mempunyai
beberapa keistimewaan, antara lain mampu menghasilkan produksi yang lebih baik
dibandingkan varietas lain.
2.4.1

Varietas Berdasarkan Warna Kulit Buah
Pembagian Varietas berdasarkan warna kulit buah, terdapat tiga varietas

kelapa sawit, yaitu sebagai berikut :
1. Nigrescens

Universitas Sumatera Utara

17

Warna kulit buah kehitaman saat masih muda dan berubah menjadi jingga
kemerahan jika sudah tua / masak.
2. Virescens
Warna kulit hijau saat masih muda dan berubah menjadi jingga kemerahan
jika sudah tua / masak, namun masih meninggalkan sisa – sisa warna hijau.
3. Albescens
Warna kulit keputih – putihan saat masih muda dan berubah menjadi ke
kuning - kuningan jika sudah tua / masak.
Diantara ketiga varietas di, Nigrescens paling banyak di budidayakan.
Virescens dan Albescegns jarang di jumpain di lapangan, umumnya hanya di
gunakan sebagai bahan penelitian oleh lembaga – lembaga penelitian.
.(Mangoensoekarjo, S dan Semangun,H.,2003)

2.4.2 Varietas Berdasarkan Ketebalan Kulit Buah
1. Varietas Dura
Tempurung cukup tebal (2 – 8 mm), daging buah tipis. Persentase daging
buah terhadap buah 35 – 50%, inti buah (kernel) besar,tetapi kandungan minyaknya
rendah. Dalam berbagai persilangan untuk menghasilkan varietas baru, varietas Dura
selalu di jadikan sebagai tanaman betina (ibu) oleh pusat – pusat penelitian.
2. Varietas Pisifera

Universitas Sumatera Utara

18

Tempurung sangat tipis, bahkan hampir tidak ada. Daging buah tebal, inti
buah sangat kecil. Kndungan minyak inti rendah karena ukuran kernelnya sangat
kecil. Dalam persilangan untuk menghasilkan varietas baru, varietas psifera dijadikan
sebagai tanaman pejantan (bapak) atau sebagai penghasil tempurung sari.
3. Varietas Tenera
Merupakan hasil persilangan antara varietas Dura (D) dan Psifera (P)
sehingga sifat – sifat morfologi dan anatomi ini (D P) merupakan perpaduan antara
kedua sifat induknya. Tebal tempurung varietas tenera adalah 0,5 – 4,0 mm,
persentasi daging buah terhadap buah 60 – 90 %, kandungan minyak daging buah 18
– 23 %, dan kandungan minyak inti 5%.
4. Varietas Macro Caryo
Daging buah sangat tipis tempurung sangat tebal (4 – 5 mm).
5. Varietas Dwikka Wakka
Dwikka Wakka mempunyai ciri khas, yaitu daging buah nya (sabut) berlapis
dua. Oleh karena itu disebut Dwikka. Macro Carya dan Dwikka Wakka merupakan
varietas yang jarang di temukan di lapangan, sedangkan tenera merupakan varietas
yang palin g banyak dibudidayakan

karena dianggap paling menguntungkan

secara economis. (Hadi,M.M.,2004)
2.5 Lemak dan Minyak

Universitas Sumatera Utara

19

Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan
lipida. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk minyak dan
lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organic (misalnya ether, benzene e,
Khloroform) atau sebalinya ketidak larutannya dalam pelarut air. Dari dua kutub
(pole) kelarutan yang berlawanan ini timbul pengertian Polaritas (polarity) yang
menunjukkan tingkat kelarutan bahan dalam air di satu sisi dan pelarut organik di
satu sisi lain yang berlawanan. Yang cenderung lebih larut dalam air disebut memiliki
sifat yang polar dan sebaliknya yang cenderung lebih larut dalam pelarut organic di
sebut non – polar. Di antara ke dua kutub yang ekstrem ini sering disebut dalam kadar
yang relatif saja misalnya lebih non – polar atau kurang polar dan sebagainya.
Kelompok – kelompok lipida
Kelompok – kelompok lipida dapat dibedakan bardasarkan polaritasnya atau
berdasar struktur kimia tertentu. Kelompok – kelompok lipida tersebut adalah
1. Kelompok trigliserida (lemak, minyak, asam lemak)
2. Kelompok turunan asam lemak (lilin, aldehid asam lemak dan lain lain )
3. Fosfolipida dan serebrosida (termasuk glikolipida)
4. Sterol – sterol dan steroida
5. Karotenoida
6. Kelompok lipida lain

Universitas Sumatera Utara

20

Trigliserida merupakan kelompok lipida yang terdapat paling banyak dalam jaringan
hewan dan tanaman. Trigliserida dalam tubuh manusia bervariasi jumlahnya
tergantutng dari tingkat kegemukan (obesitas) seseorang dan dapat mencapai
beberapa kilogram. Jaringan tanaman umumnya trigliserida sedikit, kecuali bagian –
bagian tanaman tertentu yang menjadi tempat cadangan makanan misalnya buah dan
biji yang dapat mengandung trigliserida cukup tinggi sampai mencapai puluhan
persen. Biji jarak misalnya mengandung minyak sampai 50 – 60 % dari berat kering
biji (dry basis). Fosfolipida, glikolipida, sterol, dan steroida terdapat dalam jaringan
tanaman dan hewan dalam jumlah yang lebih sedikit daripada trigliserida. Dalam
tubuh manusia, kelompo ini hanya merupakan beberapa persen saja dari bahan lipida
seluruhnya.
Karotenoida dala tubuh manusia lebih sedikit lagi jumlah nya; biasanya dalam
seluruh tubuh manusia hanya terdapat kurang dari 1 gram. Dalam jaringan tanaman,
Karotenoida ini diperlukan dalam proses – proses fisiologis manusia dan harus
tersedia dari bahan makanan karena tak dapat di sintesa dalam tubuh sendiri.
Sedangkan trigliserida, fosfolipida, glikolipida dan sebagian besar steroida dapat di
susun atau di rakit dalam tubuh sendiri menurut kebutuhan. Secara defenitif, lipida
diartikan sebagai semua bahan organik yang dapat larut dalam pelarut – pelarut
organik yang memiliki kecendrungan nonpolar. Maka kelompok lipida ini secara
khusus berbeda dengan karbohidrat dan protein yang tak larut dalam pelarut – pelarut
organic ini. Bahan – bahan pelarut yang umum dipakai untuk ekstraksi lipida heksan,

Universitas Sumatera Utara

21

ether atau khlorofom, Untuk golongan lipida, yang lebih polar, bahan pelarut yang
dipakai untuk ekstraksi juga dipilih yang lebih polar misalnya khlorofom, etanol,
methanol atau campuran beberapa bahan pelarut. Cara ekstraksi lipida dengan pelarut
organic ini memiliki spesaifitas atau kekhasan yang tinggi.
Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar
dari kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu
molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Di alam, bentuk gliserida yang
lain yaitu digliserida dan monogliserida hanya terdapat sangat sedikit pada tanaman.
Dalam dunia perdagangan, lebih banyak di kenal digliserida dan monogliserida yang
di buat dengan sengaja dari hidrolisa tidak lengkap trigliseridadan banyak dipakai
dalam teknologi makanan misalnya sebagai bahan pengemulsi, penstabil dan lain –
lain keperluan. Lemak dan minyak ini dalam bidang biologi dikenal sebagai salah
satu bahan penyusun dinding sel dan penyusun bahan – bahan biomolekul. Dalam
bidang gizi, lemak dan minyak merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai
kilokalorinya yaitu sekitar 9 kilokalori setiap gramnya. Juga merupakan sumber asam
– asam lemak tak jenuh yang esensial yaitu linoleat dan linolenat. Di samping itu
lemak dan minyak merupakan sumber alamiah vitamin – vitamin yang terlarut dalam
minyak yaitu vitamin A, D, E, dan K.
Dalam teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peranan penting.
Karena minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar 200oC) maka bisa
dipergunakan untuk menggore makanan sehingga bahan yang digoreng akan kehng

Universitas Sumatera Utara

22

ilangan sebagian besar air yang di kandungnya menjadi kering. Minyak dan lemak
juga memberika rasa gurih spesifik minyak yang lain dari gurihnya protein. Juga
minyak memberi aroma yang spesifik. Dalam dunia teknologi roti, (bakery
technology), galemak dan minyak penting dalam memberikan konsistensi empuk,
halus dan berlapis lapis. Bahan lemak atau mentega yang dipakai dalam pembuatan
roti dan kue di kenal sebagai shortening. Juga dalam teknologi eskrim (ice cream)
lemak dan minyak memberikan tekstrur yang lembut dan lunak. Minyak (nabati)
merupakan bahan utama pembuatan margarine (mentega tiruan) sedangkan lemak
(hewani, terutama susu) merupakan bahan utama pembuatan mentega (butter). Secara
umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada
dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang
berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan
minyak dan lemak ini.
2.5.1

Minyak Kelapa sawit
Sebagai minyak atau lemak, minyak sawit adalah suatu trigliserida, yaitu

senyawa gliserol dengan asam lemak. Sesuai dengan bentuk bangun asam lemaknya,
minyak sawit termasuk golongan minyak asam oleat - linoleat. Minyak sawit
berwarna merah jingga karena kandungan karotenoida (terutama

-karotena ),

berkonsistensi setengah padat pada suhu kamar ( konsistensi dan titik lebur banyak
ditentukan oleh kadar ALB nya ) dan dalam keadaan segar dan kadar asam lemak

Universitas Sumatera Utara

23

bebas yang rendah,baud an rasanya cukup enak. Sifat - sifat fisiknya menurut standar
AOCS adalah seperti tertera pada tabel 2.1.
Tabel 2.1 Sifat Fisik Minyak Sawit
Berat jenis pada 100 oF(37,8 oC )

0,898 – 0,901

Indeks refraksi pada 40 oC

1,453 – 1,456

Bilangan Iodium

44 – 58

Bilangan penyabunan

195 – 205

Zat tak tersabunkan, %

Tak lebih 0,8

Minyak sawit terdiri atas berbagai Trigliserida dengan rantai asam lemak yang
berbeda beda. Panjang rantai adalah antara 14 – 20 atom karbon. Dengan demikian
sifat minyak sawit di tentukan oleh Perbandingan dan komposisi trigliserida tersebut.
Pada tabel 2.1 tercantum panjang rantai dan sifat sifat asam lemak yang ada dalam
minyak sawit. Karena kandungan asam lemak yang terbanyak adalah asam tak jenuh
oleat dan linoleat, minyak sawit masuk golongan minyak asam oleat – linoleat.
Komposisi Asam lemak minyak sawit dan minyak inti sawit dapat dilihat pada tabel
2.2
Tabel 2.2 Komposisi Asam Lemak Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit
Asam lemak Jumlah Tak
karbon jenuh

Titik
lebur,

Asam lemak,% berat
Minyak sawit

M.inti sawit

Universitas Sumatera Utara

24

Kaprilat
Kaprat
Laurat
Miristat
Palmitat
Stearate

8
10
12
14
16
18

Jumlah
asam jenuh
Oleat
18
1
Linoleat
18
2
Jumlah asam tak jenuh

16,7
31,6
44,2
54,4
62,9
69,6

14
-5

1,4 (0,5 – 6)
40,1 (32 – 45)
5,5 (2 – 7)

2,7
7,0 (3 – 7 )
46,9 (40 – 52 )
14,1 (14 – 17 )
8,8 (7 - 9)
1,3 (1 – 3)

47,0

80,8

42,7 (38 – 52 )
10,3 (5 – 11 )
53.0

18,5 (13 – 19)
0,7 (0,5 – 2 )
19,2

Sumber: Mangoensoekarjo, 2008

2.5.2

Standar Mutu Minyak Kelapa Sawit
Akhir - akhir ini minyak kelapa sawit berperan cukup penting dalam

perdagangan dunia. Berbagai industri, baik pangan maupun non pangan, banyak yang
menggunakan nya sebagai bahan baku. Berdasarkan peranan dan kegunaan minyak
sawit itu, maka mutu dan kualitas nya harus di perhatikan sebab sangat menentukan
harga dan nilai komoditas ini.
Di dalam perdagangan kelapa sawit ,istilah mutu sebenar nya dapat di
bedakan menjadi 2 arti.
1. Mutu minyak sawit dalam arti benar benar murni yang tidak tercampur
dengan minyak nabati lain. Mutu minyak sawit dalam arti yang pertama
dapat di tentukan dengan menilai sifat sifat nya,antara lain titik
lebur,angka penyabunan,dan bilangan yodium.
2. mutu minyak sawit di lihat dalam arti penilaian menurut ukuran.Dalam hal
ini syarat mutunya di ukur berdasarkan spesifikasi standar mutu

Universitas Sumatera Utara

25

internasional yang meliputi kadar air dan kotoran,kadar asam lemak
bebas,logam besi,logam tembaga,peroksida,dan ukuran pemucatan.dalam
dunia perdagangan ,mutu minyak sawit dalam arti lebih penting.
2.5.3

Faktor - Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Minyak Sawit
Dengan adanya peningkatan nilai ekspor maka diperlukan standard dan

pengawasan mutu minyak sawit untuk memberikan jaminan mutu pada konsumen.
Faktor - faktor yang mempengaruhi mutu adalah air, kotoran, asam lemak bebas,
bilangan peroksida, dan daya pemucatan. Faktor-faktor lain adalah titik cair,
kandungan gliserida padat ,dan sebagainya. Semua faktor - faktor ini perlu di analisis
untuk mengetahui mutu minyak kelapa sawit.
Bagi negara konsumen terutama negara yang telah maju, selalu menginginkan
minyak sawit yang benar - benar bermutu. Permintaan tersebut cukup beralasan sebab
minyak sawit tidak hanya digunakan untuk bahan baku dalam industry non panan
saja, tetapi banyak industri pangan yang membutuhkan. Lagi pula tidak semua pabrik
kelapa sawit mempunyai teknologi dan instalasi yang lengkap, terutama yang
berkaitan dengan proses penyaringan minyak sawit. Pada umumunya penyaringan
hasil minyak sawit dilakukan dalam rangkaian proses pengendapan, yaitu minyak
sawit jernih dimurnikan dengan sentrifugasi.
Dengan proses di atas ,kotoran kotoran yang berukuran besar memang bisa
disaring. Akan tetapi kotoran kotoran atau serabut yang berukuran kecil tidak disaring

Universitas Sumatera Utara

26

, hanya melayang laying di dalam minyak sawit padahal alat sentrifugasi tersebut
dapat berfungsi dengan prinsip kerja perbedaan berat jenis. Walaupun bahan baku
minyak sawit selalu dibersihkan sebelum di gunakan pada industri - industri yang
bersangkutan, namun banyak yang beranggapan dan menuntut bahwa kebersihan dan
kemurnian minyak menjadi tanggung jawab produsen. Meskipun kadar ALB dalam
minyak sawit kecil, namun itu menjamin mutu minyak sawit. Kualitas minyak sawit
harus di jaga dengan cara membuang kotorann dan air , hal ini di lakukan dengan alat
pemurnian yang modern.

2.6

Kadar Air Minyak Sawit

2.6.1

Penentuan Kadar Air Pada Minyak Lemak

1. Metode Pengeringan (Thermogravimetri)
Prinsipnya menguapkan air yang

dalam ada dalam bahan dengan jalan

pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua
air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahan cara ini adalah
bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air
misalnya alcohol,asam asetat, minyak atsiri dan lain lain. Dapat terjadi reaksi selama
pemanasan yang menghilangkan air atau zat mudah menguap lain. Contoh gula
mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan

Universitas Sumatera Utara

27

sebagainya. Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit
melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.
Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang
menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yan g lain karena pemanasan maka
dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan
demikian akan diperoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar air yang sebenarnya.
Untuk bahan – bahan yang mempunyai kadar gula tinggi, pemanasan dengan suhu ±
100oC dapat mengakibatkan terjadinya pengerakan pada permukaan bahan.
Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat
higroskopis daripada bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan selama
penimbangan, bahan selalu ditempatkan dalam ruang tertutup yang kering mialnya
dalam eksikator atau dessikator yang teleh diberi zat penyerap air. Penyerap air / uap
air ini dapat menggunakan kapur aktif; asam sulfat; silika gel; alluminium oksida;
kalium khlorida; kalsium sulfat atau barium oksida. Silika gel yang digunakan sering
diberi warna guna memudahkan apakah bahan tersebut sudah jenuh dengan air atau
belum. Bila sudah jenuh akan berwarna merah muda dan bila dipanaskan menjadi
kering berwarna biru.
2. Metode Destilasi (Thermovolumetri)
Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air dengan
“pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik dididh lebih tinggi daripada air dan
tidak dapat di campur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada

Universitas Sumatera Utara

28

air. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain: toluene, xylen, benzene,
tetrakhlorethilen dan xylol. Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia
sebanyak 75 – 100 ml pada sampel yang diperkirakan mengandung air sebanyak 2 – 5
ml, kmudian dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut
diembunkan dan di tampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis air lebih
besar daripada zat kimia tersebut maka air akan berada di bagian bawah pada tabung
penampung. Bila pada tabung penampung. Bila pada tabung penampung di lengkapi
skala maka banyaknya air dapat diketahui langsung. Alat yang dipakai sebagai
penampung ini antara lain tabung Stark - Dean dan Sterling – Bidwell.
3. Metode Kimiawi
Ada beberapa cara penentuan kadar air dalam bahan secara kimiawi yaitu antara
lain:
a. Cara titrasi karl fischer (1935)
Cara ini adalah dengan menitrasi sampel dengan larutan iodium dalam
metanol. Reagen lain yang digunakam dalam titrasi ini adalah Sulfur dioksida
dan piridin. Metanol dan piridin digunakan untuk melarutkan yodin dan sulfur
dioksida agar reaksi dengan air menjadi lebih baik. Selain itu piridin dan
methanol akan mengikat asam sulfat yang terbentuk sehingga akhir titrasi
dapat lebih jelas dan tepat. Selama masih ada air dalam bahan, iodin akan
bereaksi, tetapi begitu air habis, maka yodin akan bebas. Pada saat timbul

Universitas Sumatera Utara

29

warna iodin bebas ini, titrasi di hentikan. Yodin bebas ini akan memberikan
warna kuning coklat. Untuk memperjelas pewarnaan maka dapat ditambahkan
metilin biru dan akhir titrasi akan memberikan warna hijau.
Dalam pelaksanaannya titrasi harus dilakukan dengan kondisi bebas dari pengaruh
kelembaban udara. Untuk keperluan tersebut dapat dilakukan dalam ruang tertutup.
Cara titrasi Karl Fischer ni telah berhasil dipakai

untuk menentukan kadar air

alcohol, ester – ester, senyawa lipida, lilin, pati, tepung gula, madu dan bahan
makanan yang dikeringkan. Cara ini banyak dipakai karena memberikan harga yang
tepat dan dikerjakan cepat. Tingkat ketelitiannya lebih kurang 0,5 mg dan dapat
ditingkatkan lagi dengan sistem elektroda yaitu dapat mencapai 0,2 mg.
b. Cara Kalsium karbid
Cara ini berdsarkan reaksi antaa kalsium karbid dan air menghasilkan gas
asetilin. Cara ini sangat cepata dan tidak memerlukan alat yang rumit. Jumlah
yang terbentuk dapat diukur dengan berbagai cara.
c. Cara asetil khlorida
Penentuan kadar air cara ini berdasarkan reaksi asetil khorida dan air
menghasilkan asam yang dapat dititrasi menggunakan basa. Asetil khlorida
yang digunakan dilarutkan dalam toluol dan bahan dididpersikan dalam
piridin. Cara ini telah berhasil dengan baik untuk penentuan kadar air dalam
bahan minyak, mentega, margarin, rempah - rempah, dan bahan – bahan yang
berkadar air sangat rendah.

Universitas Sumatera Utara

30

4. Metode Fisis
a. Penentuan kadar air berdasarkan tetapan dielektrikum
Air mempunyai tetapan dielektrikum sebesar 80. Zat – zat lain mempunyai
tetapan yang tertentu pula missal karbohidrat dan protein lebih kecil dari 10,
methanol sebesar 33, Etanol sebesar 24, aseton sebesar 21,4 benzen sebesar 2,3
heksan sebesar 1,9. Untuk mengetahui kadar air bahan diperluka adanya kurva
standar

yang

melukiskan

hubungan

antara

kadar

air

dan

tetapan

dielektrikumnya dari bahan yang diselidiki. Dengan mengetahui tetapan
dielektrikum bahan sejenis akan dapat dihitung kadar air bahan.
b. Penentuan kadar air berdasarkan daya hantar listrik atau resistensi
Air merupakan penghantar listrik yang baik. Bahan yang mempunyai
kandungan air yang besar akan mudah menghantarkan listrik atau mempunyai
resistensi yang relatife kecil. Suatu zat di lalui aliran listri, maka apabila
diketahui suatu grafik yang menggambarkan

hubungan – hubungan antara

kadar air dan resistensinya, maka bila diketahui resistensiny bahan jenis akan
dapat di hitung kadar air bahan tersebut. Contoh nya bahan gandum yang
berkadar air 13 persen akan mempunyai resistensi hampir tujuh kali daripada
resistensi gandum yan g berkadar air 14 persen.
Alat yang digunakan untuk mengukur kadar air bahan jenis ini disebut
resistensi meter atau moisture tester. Pelu diingat pula bahwa konduktivitas

Universitas Sumatera Utara

31

bahan dapat berubah karena perubahan temperature. Makin tinggi suhu
konduktivitasnya makin besar atau resistensinya makin kecil. Untu pengukuran
yang tepat perlu diberikan koneksi terhadap data yang diperoleh pada suhu
tersebut. Biasanya skala yang tercantum dalam alat sudah dirubah langsung bisa
menunjukkan kadar air suatu bahan.
c. Penentuan kadar air berdasarkan resonasi nuklir magnetic
Penentuan kadar air cara ini berdasarkan sifat – sifat magnetik dari inti
atom yang mampu menyerap enersi dapat merupakan indeks zat yang
dikandungny. Enersi yang di serap oleh inti atom hydrogen dari molekul air
dapat merupakan suatu ukuran dari banyaknya air yang dikandung oleh bahan
tersebut. Untuk ini diperlukan kurva standar yang menggambarkan antara
banyak nya enersi yang diserap dengan kandungan air dalam bahan.
2.6.2

Pengaruh kadar air Terhadap Mutu Minyak Sawit
Mutu minyak kelapa sawit yang lebih baik adalah minyak kelapa sawit yang

mempunyai kadar sebesar 0,15% dan kadar asam lemak bebasnya sebesar ± 2,5%.
Salah satu faktor yang mempengaruhi mutu minyak sawit adalah kadar airnya.
Minyak kelapa sawit mempunyai kadar air sangat kecil (< 0,15%) akan memberikan
kerugian mutu minyak, dimana pada tingkat kadar air yang demikian kecil akan
sangat memudahkan terjadinya proses oksidasi minyak itu sendiri.

Universitas Sumatera Utara

32

Proses Oksidasi ini dapat terjadi dengan adanya oksigen/udara, baik pada
suhu kamar dan selama proses pengolahan pada suhu tinggi yang akan menyebabkan
minyak mempunyai rasa dan bau tidak enak (ketengikan). Akibatnya mutu minyak
menjadi turun, dan jika kadar air dalam minyak sawit sangat tinggi (0,15%) maka
akan mengakibatkan terjadinya hidrolisa lemak, dimana hidrolisa dari minyak sawit
ini akan menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas yang menyebabkan ketengikan
hidrolisa dan memnghasilkann rasa bau pada minyak tersebut.
Untuk mendapatkan kadar air yang sesuai dengan yang diinginkan, maka
harus dilakukan pengawasan yang intensif pada penimbunan dan proses pengolahan,
hal ini bertujuan untuk menghambat atau menekan terjadinya hidrolisa dan oksidasi
minyak. Minyak yang mengandung air 0,6 – 1,0 % perlu dikeringkan agar air tersebut
tidak lagi berfungsi sebagai bahan pereaksi dalam reaksi hidrolisis. Maka untuk
menghilangkan air tesebut perlu dilakukan pengeringan khusus. Pengeringan ini
dapat dilakukan dengan panas dalam udara terbuka, pemanasan dalam ruangan
tertutup dan dalam ruangan hampa.
Mekanisme pemanasan minyak dapat mempengaruhi mutu minyak dan dapat
diketahui dari hasil pengeringan antara lain:
a. Kadar air
Pengeringan minyak yang tidak sempurna dapat diketahui dari kandungan air
dalam minyak, pengeringan dikatakan baik jika kadar air dibawah 0,1%.

Universitas Sumatera Utara

33

b. Nilain DOBI
Seperti diketahui bahwa nilai DOBI minyak adalah menggambarkan tingkat
kerusakan minyak dalam proses penngolah seperti oksidasi, kegosongan dan
perombakan carotene dalam minyak yang tidak di sukai oleh konsumen. Jika nilai
DOBI minyak rendah maka dalam proses pengolahan lanjutan akan mengalami
kesulitan dalam proses pemucatan sehingga warna minyak seperti refined,bleacm
hed, dan deodorized palm oil berwarna R3 dan Y30 yang tidak di sukai oleh
pemakai seperti konsumen minyak goreng.

c. Polimerisasi
Minyak yang dihasilkan bila diolah dalam fraksinasi masih menghasilkan
fraksi olein dengan Cloud poin yang tinggi, ini menunjukkkan bahwa dalam
minyak terjadi polimerisasi yang masih sulit dipisahkan dengan cara filtrasi.
Pemanasan minyak dapat merangsang proses oksidasi terutama jika minyak
tersebut kontak dengan udara dan dalam minyak dijumpain proksidan. Pemanasan
yang berlebihan dapat menyebabkan kegosongan minyak sehingga dalam proses
pemucatan akan lebih sulit atau derajat pemucatannya rendah.
Kadar air dan zat yang mudah menguap didefenisikan sebagai massa zat yang
hilang dari zat yang di analisa pada pemanasan 105oC di bawah kondisi operasi
tertentu. Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang berikan kovalen
dengan 2 atom hidrogen. Hidrogen dan oksigen mempunyai daya padu yang besar

Universitas Sumatera Utara

34

diantara keduanya. Keunikan air terjadi berkat ikatan pemadu kedua unsurnya.
Perangkaian jarak atom - atomnya mirip kunci yang mauk ke lubangnya, kecocokan
begitu sempurna, sehingga air termasuk senyawa alam yang baik. Semua atom dalam
molekul air terjadi suatu ikatan yang kuat, yang hanya dapat di pecahkan oleh
perantara yang paling akresif, misalnya energi listrik atau zat kimia seperti logam
kalium.
Kandungan dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran
dan daya tahan bahan itu. Sampai sekarang belum diperoleh suatu istilah yang tepat
untuk air yang terdapat dalam bahan makanan. Istilah yang paling umum yang
dipakai hingga saat ini adalah “air terikat” (bound water). Walaupun sebenarnya
istilah ini kurang tepat, karena “air terikat” ini dianggap sebagai suatu sistem yang
mencakup air yang mempunyai derajat keterikatan yang berbeda – beda dalam suatu
bahan. ( Purnomo, Hari.1995).

Universitas Sumatera Utara