Analisis Lemak dan Serat Tak Larut Pada Pakkat (Calamus caesius Blume.)
ANALISIS LEMAK DAN SERAT TAK LARUT PADA
PAKKAT (Calamus caesius Blume.)
SKRIPSI
OLEH:
ADELINA SIHOMBING
NIM 121524184
PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
ANALISIS LEMAK DAN SERAT TAK LARUT PADA
PAKKAT (Calamus caesius Blume.)
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara
OLEH:
ADELINA SIHOMBING
NIM 121524184
PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PENGESAHAN SKRIPSI
ANALISIS LEMAK DAN SERAT TAK LARUT PADA
PAKKAT (Calamus caesius Blume.)
OLEH:
ADELINA SIHOMBING
NIM 121524184
Dipertahankan di Hadapan Panitia Penguji Skripsi
Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara
Pada Tanggal :15 Agustus 2016
Disetujui oleh:
Pembimbing I,
Panitia Penguji,
Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt.
NIP 195008281976032002
Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt.
NIP 195006071979031001
Pembimbing II,
Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt.
NIP 195008281976032002
Prof. Dr. Ginda Haro, M.Sc., Apt.
NIP 195108161980031002
Drs. Nahitma Ginting, M.Si., Apt.
NIP 195406281983031002
Drs. Fathur Rahman Harun, M.Si., Apt.
NIP 195409101983032001
Medan,
Agustus 2016
Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara
Dekan
Dr. Masfria, M.S., Apt.
NIP 195707231986012001
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur alhamdulillah kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan limpahan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi dengan judul “Analisis Lemak dan Serat Tak Larut Pada
Pakkat (Calamus caesius Blume.)“. Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat
memperoleh gelar Sarjana Farmasi dari Fakultas Farmasi Universitas Sumatera
Utara.
Pada kesempatan ini dengan kerendahan hati dan hormat, penulis
mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu Dr. Masfria, M.S.,
Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi Univeristas Sumatera Utara yang telah
memberikan bimbingan dan penyediaan fasilitas sehingga penulis dapat
menyelesaikan pendidikan. Ibu Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt., dan
Bapak Prof. Dr. Ginda Haro, M.Sc., Apt., selaku dosen pembimbing yang telah
banyak memberikan bimbingan dan arahan dengan penuh kesabaran, tulus dan
ikhlas selama penelitian dan penulisan skripsi ini berlangsung. Bapak Prof. Dr.
Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., Bapak Drs. Nahitma Ginting, M.Si., Apt., dan
Bapak Drs. Fathur Rahman Harun, M.Si., Apt., selaku dosen penguji yang telah
memberikan kritik, saran dan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi.
Ibu Dra. Erly Sitompul, MS., Apt., selaku penasehat akademik yang selalu
memberikan bimbingan kepada penulis selama masa perkuliahan. Bapak dan Ibu
staf pengajar Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara yang telah mendidik
selama masa perkuliahan. Asisten Laboratorium Sintesis Bahan Obat Univeristas
Sumatera Utara yang telah bersedia membantu penulis selama penelitian.
Universitas Sumatera Utara
Penulis juga mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang tiada
terhingga kepada Ayahanda Samsir Sihombing, Ibunda Rahmawaty Dalimunthe,
kakak-kakakku tersayang Anita Sihombing, Eviana Sihombing, SS., Tuti
Handayani Sihombing Am.Keb., abangku Fauzi Sihombing, dan adikku Novita
Sari Sihombing. Semua keluarga dan teman-teman yang tidak dapat disebutkan
satu per satu, yang telah banyak memberikan doa dan dorongan serta bantuan
moril dan material kepada penulis selama menempuh pendidikan S-1 Farmasi.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa tulisan skripsi ini masih memiliki
banyak kekurangan, sehingga dengan segala kerendahan hati penulis bersedia
menerima kritik dan saran demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini
bermanfaat bagi kita semua.
Medan, 15 Agustus 2016
Penulis,
Adelina Sihombing
NIM 121524184
Universitas Sumatera Utara
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertandatangan dibawah ini:
Nama
NIM
Program Studi
Judul Skripsi
: Adelina Sihombing
: 121524184
: Ekstensi Sarjana Farmasi
: Analisis Lemak dan Serat Tak Larut Pada Pakkat
(Calamus caesius Blume.)
Dengan ini menyatakan bahwa skripsi ini ditulis berdasarkan data dari
hasil pekerjaan yang saya lakukan sendiri dan bukan plagiat karena kutipan yang
ditulis telah disebutkan sumbernya di dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ada pengaduan dari pihak lain karena di dalam
skripsi ini ditemukan plagiat karena kesalahan saya sendiri, maka saya bersedia
menerima sanksi apapun oleh Program Studi Farmasi Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara dan bukan menjadi tanggung jawab pembimbing.
Demikian surat pernyataan ini saya perbuat dengan sebenarnya untuk
dapat digunakan jika diperlukan sebagaimana mestinya.
Medan, 15 Agustus 2016
Yang membuat pernyataan
Adelina Sihombing
NIM 121524184
Universitas Sumatera Utara
ANALISIS LEMAK DAN SERAT TAK LARUT
PADA PAKKAT (Calamus caesius Blume.)
ABSTRAK
Tumbuhan rotan (Calamus caesius Blume.) merupakan palem berduri yang
memanjat termasuk dalam suku Arecaceae, memiliki batang beruas yang bagian
tengahnya tidak kosong dan berisi jaringan pembuluh. Rotan muda dimanfaatkan
sebagai bahan makanan khas masyarakat Mandailing di Tapanuli Selatan yang
biasa disebut pakkat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar serta
perbedaan kadar lemak dan serat tak larut pada pakkat segar, pakkat bakar, dan
pakkat rebus.
Metode yang dilakukan untuk analisis lemak dan serat tak larut adalah
metode Sokletasi. Keuntungan dari metode ini adalah pelarut yang digunakan
lebih sedikit dan lebih mudah dilakukan.
Hasil penelitian menunjukkan kadar lemak pakkat terhadap “dry basis”
adalah pakkat segar sebesar (5,50 ± 0,2302) g/100g, pakkat bakar sebesar
(3,84 ± 0,6855) g/100g, dan pakkat rebus sebesar (2,06 ± 0,6048) g/100g. Kadar
lemak pakkat terhadap “wet basis” adalah pakkat segar sebesar (1,74 ± 0,6048)
g/100g, pakkat bakar sebesar (1,17 ± 1,1693) g/100g, dan pakkat rebus sebesar
(0,64 ± 1,0887) g/100g. Kadar serat tak larut pakkat terhadap “dry basis” adalah
pakkat segar sebesar (0,95 ± 0,0525) g/100g, pakkat bakar sebesar (0,47 ± 0,0323)
g/100g dan pakkat rebus sebesar (0,22 ± 0,0238) g/100g. Kadar serat tak larut
pakkat terhadap “wet basis” adalah pakkat segar sebesar (0,30 ± 0,1169) g/100g,
pakkat bakar sebesar (0,14 ± 0,0605) g/100g dan pakkat rebus sebesar
(0,06 ± 0,0161) g/100g. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar lemak dan
serat tak larut terhadap “dry basis” dan “wet basis” pada pakkat segar lebih tinggi
daripada kadar pada pakkat bakar dan pakkat rebus.
Kata Kunci: pakkat, lemak, serat tak larut, sokletasi
Universitas Sumatera Utara
ANALYSIS OF FAT AND INSOLUBLE FIBER
IN PAKKAT (Calamus caesius Blume.)
ABSTRACT
Plant rattan (Calamus caesius Blume.) is a spiny climbing palm included in
Arecaceae tribe, has a segmented rod which the middle is not empty and contains
a network of vessels. Young rattan used as a food ingredient typical Mandailing
community in South Tapanuli commonly called pakkat. This study aims to
determine the levels and differences in fat and insoluble fiber in fresh pakkat,
grilled pakkat and boiled pakkat.
The method used for the analysis of fat and insoluble fiber is the method
of Soxhlet. Advantages of this method is the solvent that is used less and is easier
to do.
The results showed levels of fatcontent of the “dry basis” for fresh pakkat
(5.50 ± 0.2302) g/100g, for grilled pakkat (3.84 ± 0.6855) g/100g and boiled
pakkat (2.06 ± 0.6048) g/100g. Fat content of the “wet basis” for fresh pakkat
(1.74 ± 0.6048) g/100g, for grilled pakkat (1.17 ± 1.1693) g/100g and boiled
pakkat (0.64 ± 1.0887) g/100g. Insoluble fiber content of the “dry basis” for fresh
pakkat (0.95 ± 0.0525) g/100g, for grilled pakkat (0.47 ± 0.0323) g/100g and
boiled pakkat (0.22 ± 0.0238) g/100g. Insoluble fiber content of the “wet basis”
for fresh pakkat (0.30 ± 0.1169) g/100g, for grilled pakkat (0.14 ± 0.0605) g/100g
and boiled pakkat (0.06 ± 0.0161) g/100g. The results showed that levels of fat
and insoluble fiber of the “dry basis” and “wet basis” in fresh pakkat higher than
in grilled and boiled pakkat.
Keywords: pakkat, fat, insoluble fiber, soxhletation
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL ...............................................................................................
i
LEMBAR PENGESAHAN ..................................................................
iii
KATA PENGANTAR .........................................................................
iv
SURAT PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT .......................................
vi
ABSTRAK .........................................................................................
vii
ABSTRACT ........................................................................................
viii
DAFTAR ISI .......................................................................................
ix
DAFTAR TABEL ...............................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR ...........................................................................
xiii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................
xiv
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................
1
1.1 Latar Belakang ...................................................................
1
1.2 Perumusan Masalah ............................................................
3
1.3 Hipotesis ...........................................................................
3
1.4 Tujuan Penelitian ................................................................
3
1.5 Manfaat Penelitian ..............................................................
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................
5
2.1 Pakkat (Calamus caesius Blume.) ........................................
5
2.2 Deskripsi Rotan ..................................................................
5
2.3 Tempat Tumbuh dan Penyebaran Rotan ...............................
6
2.4 Kegunaan Rotan
..
6
2.5 Lemak ................................................................................
6
Universitas Sumatera Utara
2.6 Pengaruh Lemak Terhadap Kesehatan ................................
8
2.7 Penetapan Kadar Lemak......................................................
8
2.7.1 Metode Sokletasi ......................................................
8
2.7.2 Metode Babcock .......................................................
9
2.7.3 Metode Goldfish .......................................................
10
2.8 Serat ...................................................................................
11
2.9 Komponen Serat .................................................................
11
2.10 Efek Fisiologis Serat Makanan ..........................................
12
2.11 Analisis Serat ....................................................................
12
2.11.1 Metode Analisis Serat Kasar (Crude Fiber) ............
13
2.11.2 Metode Deterjen ....................................................
13
2.11.3 Metode Enzimatis ..................................................
14
2.12 Analisis Gravimetri ...........................................................
14
2.13 Analisis Statistik ...............................................................
15
BAB III METODE PENELITIAN ........................................................
16
3.1 Alat-alat .............................................................................
16
3.2 Bahan-bahan .......................................................................
16
3.3 Prosedur Penelitian .............................................................
16
3.3.1 Pengambilan Sampel...................................................
16
3.3.2 Penyiapan Sampel.......................................................
17
3.3.2.1 Pakkat Segar ...................................................
17
3.3.2.2 Pakkat Bakar....................................................
17
3.3.2.3 Pakkat Rebus ..................................................
17
3.3.3 Penyiapan Sampel.......................................................
18
Universitas Sumatera Utara
3.3.3.1 Pembuatan H2SO4 0,2 N ...................................
18
3.3.3.2 Pembuatan NaOH 0,3 N ...................................
18
3.3.3.3 Pembuatan K2SO4 10% ....................................
18
3.3.4 Penetapan Kadar Lemak ..............................................
18
3.3.5 Penetapan Kadar Serat Tak Larut .................................
19
3.3.6 Analisis Data Secara Statistik .......................................
20
3.3.6.1 Penolakan Hasil Pengamatan .............................
20
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...............................................
22
4.1 Identifikasi Tumbuhan ........................................................
22
4.2 Kadar Lemak Pada Sampel...................................................
22
4.3 Kadar Serat Tak Larut Pada Sampel .....................................
24
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ................................................
26
5.1 Kesimpulan .........................................................................
26
5.2 Saran ..................................................................................
27
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................
28
LAMPIRAN ........................................................................................
30
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
4.1 Kadar Lemak pada Sampel............................................................
22
4.2 Penurunan Kadar Lemak pada Pakkat Segar, Pakkat Bakar dan
Pakkat Rebus ................................................................................
23
4.3 Kadar Serat Tak Larut pada Sampel ..............................................
24
4.4 Penurunan Kadar Serat Tak Larut pada Pakkat Segar, Pakkat
Bakar dan Pakkat Rebus................................................................
25
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1
Gambar Tumbuhan Rotan .......................................................
31
2
Gambar Pakkat .......................................................................
32
3
Gambar Alat Soxhlet ..............................................................
33
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1.
Identifikasi Tumbuhan ..........................................................
30
2.
Gambar Tumbuhan Rotan (Calamus caesius Blume) ..............
31
3.
Gambar Pakkat (Calamus caesius Blume) ..............................
32
4.
Gambar Alat Soxhlet .............................................................
33
5.
Skema Prosedur Penetapan Kadar Lemak (Pakat Segar) .........
34
6.
Skema Prosedur Penetapan Kadar Lemak (Pakat Bakar) .........
35
7.
Skema Prosedur Penetapan Kadar Lemak (Pakat Rebus) ........
36
8.
Skema Prosedur Penetapan Kadar Serat Tak Larut
(Pakkat Segar).......................................................................
37
Skema Prosedur Penetapan Kadar Serat Tak Larut
(Pakkat Bakar) ......................................................................
38
Skema Prosedur Penetapan Kadar Serat Tak Larut
(Pakkat Rebus) ......................................................................
39
Hasil Penetapan Kadar Lemak pada Sampel Terhadap
“Dry Basis” ..........................................................................
40
Contoh Perhitungan Kadar Lemak Pada Pakkat Segar
Terhadap “Wet Basis” ...........................................................
41
Contoh Perhitungan Kadar Lemak Pada Pakkat Bakar
Terhadap “Wet Basis” ...........................................................
43
Contoh Perhitungan Kadar Lemak Pada Pakkat Rebus
Terhadap “Wet Basis” ...........................................................
44
15.
Hasil Penetapan Kadar Lemak Pada Sampel...........................
45
16.
Perhitungan Analisis Statistik Uji T Untuk Mencari Kadar
Lemak Sebenarnya pada Pakkat Segar Terhadap “Dry Basis” .
46
Perhitungan Analisis Statistik Uji T Untuk Mencari Kadar
Lemak Sebenarnya pada Pakkat Segar Terhadap “Wet Basis”.
49
9.
10.
11.
12.
13.
14.
17.
Universitas Sumatera Utara
18.
Perhitungan Analisis Statistik Uji T Untuk Mencari Kadar
Lemak Sebenarnya pada Pakkat Bakar Terhadap “Dry Basis”.
51
Perhitungan Analisis Statistik Uji T Untuk Mencari Kadar
Lemak Sebenarnya pada Pakkat Bakar Terhadap “Wet Basis”
53
Perhitungan Analisis Statistik Uji T Untuk Mencari Kadar
Lemak Sebenarnya pada Pakkat Rebus Terhadap “Dry Basis”
55
Perhitungan Analisis Statistik Uji T Untuk Mencari Kadar
Lemak Sebenarnya pada Pakkat Rebus Terhadap “Wet Basis”
57
Persentase Penurunan Kadar Lemak Pada Pakkat Terhadap
“Dry Basis” ..........................................................................
59
Persentase Penurunan Kadar Lemak Pada Pakkat Terhadap
“Wet Basis” ..........................................................................
60
Hasil Penetapan Kadar Serat Tak Larut pada Sampel Terhadap
“Dry Basis” ..........................................................................
61
Contoh Perhitungan Kadar Serat Tak Larut Pada Pakkat Segar
Terhadap “Wet Basis” ...........................................................
63
Contoh Perhitungan Kadar Serat Tak Larut Pada Pakkat Bakar
Terhadap “Wet Basis” ...........................................................
64
Contoh Perhitungan Kadar Serat Tak Larut Pada Pakkat Rebus
Terhadap “Wet Basis” ...........................................................
65
28.
Hasil Penetapan Kadar Serat Tak Larut Pada Sampel .............
66
29.
Perhitungan Analisis Statistik Uji T Untuk Mencari Kadar
Serat Tak Larut Sebenarnya pada Pakkat Segar Terhadap
“Dry Basis” ..........................................................................
67
Perhitungan Analisis Statistik Uji T Untuk Mencari Kadar
Serat Tak Larut Sebenarnya pada Pakkat Segar Terhadap
“Wet Basis” ..........................................................................
69
Perhitungan Analisis Statistik Uji T Untuk Mencari Kadar
Serat Tak Larut Sebenarnya pada Pakkat Bakar Terhadap
“Dry Basis” ..........................................................................
71
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
30.
31.
Universitas Sumatera Utara
32.
33.
34.
35.
36.
37.
Perhitungan Analisis Statistik Uji T Untuk Mencari Kadar
Serat Tak Larut Sebenarnya pada Pakkat Bakar Terhadap
“Wet Basis” ..........................................................................
73
Perhitungan Analisis Statistik Uji T Untuk Mencari Kadar
Serat Tak Larut Sebenarnya pada Pakkat Rebus Terhadap
“Dry Basis” ..........................................................................
75
Perhitungan Analisis Statistik Uji T Untuk Mencari Kadar
Serat Tak Larut Sebenarnya pada Pakkat Rebus Terhadap
“Wet Basis” ..........................................................................
77
Persentase Penurunan Kadar Serat Tak Larut Pada Pakkat
Terhadap “Dry Basis” ...........................................................
79
Persentase Penurunan Kadar Serat Tak Larut Pada Pakkat
Terhadap “Wet Basis” ...........................................................
80
Tabel Distribusi t ..................................................................
81
Universitas Sumatera Utara
PAKKAT (Calamus caesius Blume.)
SKRIPSI
OLEH:
ADELINA SIHOMBING
NIM 121524184
PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
ANALISIS LEMAK DAN SERAT TAK LARUT PADA
PAKKAT (Calamus caesius Blume.)
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara
OLEH:
ADELINA SIHOMBING
NIM 121524184
PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PENGESAHAN SKRIPSI
ANALISIS LEMAK DAN SERAT TAK LARUT PADA
PAKKAT (Calamus caesius Blume.)
OLEH:
ADELINA SIHOMBING
NIM 121524184
Dipertahankan di Hadapan Panitia Penguji Skripsi
Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara
Pada Tanggal :15 Agustus 2016
Disetujui oleh:
Pembimbing I,
Panitia Penguji,
Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt.
NIP 195008281976032002
Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt.
NIP 195006071979031001
Pembimbing II,
Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt.
NIP 195008281976032002
Prof. Dr. Ginda Haro, M.Sc., Apt.
NIP 195108161980031002
Drs. Nahitma Ginting, M.Si., Apt.
NIP 195406281983031002
Drs. Fathur Rahman Harun, M.Si., Apt.
NIP 195409101983032001
Medan,
Agustus 2016
Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara
Dekan
Dr. Masfria, M.S., Apt.
NIP 195707231986012001
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur alhamdulillah kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan limpahan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi dengan judul “Analisis Lemak dan Serat Tak Larut Pada
Pakkat (Calamus caesius Blume.)“. Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat
memperoleh gelar Sarjana Farmasi dari Fakultas Farmasi Universitas Sumatera
Utara.
Pada kesempatan ini dengan kerendahan hati dan hormat, penulis
mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu Dr. Masfria, M.S.,
Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi Univeristas Sumatera Utara yang telah
memberikan bimbingan dan penyediaan fasilitas sehingga penulis dapat
menyelesaikan pendidikan. Ibu Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt., dan
Bapak Prof. Dr. Ginda Haro, M.Sc., Apt., selaku dosen pembimbing yang telah
banyak memberikan bimbingan dan arahan dengan penuh kesabaran, tulus dan
ikhlas selama penelitian dan penulisan skripsi ini berlangsung. Bapak Prof. Dr.
Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., Bapak Drs. Nahitma Ginting, M.Si., Apt., dan
Bapak Drs. Fathur Rahman Harun, M.Si., Apt., selaku dosen penguji yang telah
memberikan kritik, saran dan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi.
Ibu Dra. Erly Sitompul, MS., Apt., selaku penasehat akademik yang selalu
memberikan bimbingan kepada penulis selama masa perkuliahan. Bapak dan Ibu
staf pengajar Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara yang telah mendidik
selama masa perkuliahan. Asisten Laboratorium Sintesis Bahan Obat Univeristas
Sumatera Utara yang telah bersedia membantu penulis selama penelitian.
Universitas Sumatera Utara
Penulis juga mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang tiada
terhingga kepada Ayahanda Samsir Sihombing, Ibunda Rahmawaty Dalimunthe,
kakak-kakakku tersayang Anita Sihombing, Eviana Sihombing, SS., Tuti
Handayani Sihombing Am.Keb., abangku Fauzi Sihombing, dan adikku Novita
Sari Sihombing. Semua keluarga dan teman-teman yang tidak dapat disebutkan
satu per satu, yang telah banyak memberikan doa dan dorongan serta bantuan
moril dan material kepada penulis selama menempuh pendidikan S-1 Farmasi.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa tulisan skripsi ini masih memiliki
banyak kekurangan, sehingga dengan segala kerendahan hati penulis bersedia
menerima kritik dan saran demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini
bermanfaat bagi kita semua.
Medan, 15 Agustus 2016
Penulis,
Adelina Sihombing
NIM 121524184
Universitas Sumatera Utara
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertandatangan dibawah ini:
Nama
NIM
Program Studi
Judul Skripsi
: Adelina Sihombing
: 121524184
: Ekstensi Sarjana Farmasi
: Analisis Lemak dan Serat Tak Larut Pada Pakkat
(Calamus caesius Blume.)
Dengan ini menyatakan bahwa skripsi ini ditulis berdasarkan data dari
hasil pekerjaan yang saya lakukan sendiri dan bukan plagiat karena kutipan yang
ditulis telah disebutkan sumbernya di dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ada pengaduan dari pihak lain karena di dalam
skripsi ini ditemukan plagiat karena kesalahan saya sendiri, maka saya bersedia
menerima sanksi apapun oleh Program Studi Farmasi Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara dan bukan menjadi tanggung jawab pembimbing.
Demikian surat pernyataan ini saya perbuat dengan sebenarnya untuk
dapat digunakan jika diperlukan sebagaimana mestinya.
Medan, 15 Agustus 2016
Yang membuat pernyataan
Adelina Sihombing
NIM 121524184
Universitas Sumatera Utara
ANALISIS LEMAK DAN SERAT TAK LARUT
PADA PAKKAT (Calamus caesius Blume.)
ABSTRAK
Tumbuhan rotan (Calamus caesius Blume.) merupakan palem berduri yang
memanjat termasuk dalam suku Arecaceae, memiliki batang beruas yang bagian
tengahnya tidak kosong dan berisi jaringan pembuluh. Rotan muda dimanfaatkan
sebagai bahan makanan khas masyarakat Mandailing di Tapanuli Selatan yang
biasa disebut pakkat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar serta
perbedaan kadar lemak dan serat tak larut pada pakkat segar, pakkat bakar, dan
pakkat rebus.
Metode yang dilakukan untuk analisis lemak dan serat tak larut adalah
metode Sokletasi. Keuntungan dari metode ini adalah pelarut yang digunakan
lebih sedikit dan lebih mudah dilakukan.
Hasil penelitian menunjukkan kadar lemak pakkat terhadap “dry basis”
adalah pakkat segar sebesar (5,50 ± 0,2302) g/100g, pakkat bakar sebesar
(3,84 ± 0,6855) g/100g, dan pakkat rebus sebesar (2,06 ± 0,6048) g/100g. Kadar
lemak pakkat terhadap “wet basis” adalah pakkat segar sebesar (1,74 ± 0,6048)
g/100g, pakkat bakar sebesar (1,17 ± 1,1693) g/100g, dan pakkat rebus sebesar
(0,64 ± 1,0887) g/100g. Kadar serat tak larut pakkat terhadap “dry basis” adalah
pakkat segar sebesar (0,95 ± 0,0525) g/100g, pakkat bakar sebesar (0,47 ± 0,0323)
g/100g dan pakkat rebus sebesar (0,22 ± 0,0238) g/100g. Kadar serat tak larut
pakkat terhadap “wet basis” adalah pakkat segar sebesar (0,30 ± 0,1169) g/100g,
pakkat bakar sebesar (0,14 ± 0,0605) g/100g dan pakkat rebus sebesar
(0,06 ± 0,0161) g/100g. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar lemak dan
serat tak larut terhadap “dry basis” dan “wet basis” pada pakkat segar lebih tinggi
daripada kadar pada pakkat bakar dan pakkat rebus.
Kata Kunci: pakkat, lemak, serat tak larut, sokletasi
Universitas Sumatera Utara
ANALYSIS OF FAT AND INSOLUBLE FIBER
IN PAKKAT (Calamus caesius Blume.)
ABSTRACT
Plant rattan (Calamus caesius Blume.) is a spiny climbing palm included in
Arecaceae tribe, has a segmented rod which the middle is not empty and contains
a network of vessels. Young rattan used as a food ingredient typical Mandailing
community in South Tapanuli commonly called pakkat. This study aims to
determine the levels and differences in fat and insoluble fiber in fresh pakkat,
grilled pakkat and boiled pakkat.
The method used for the analysis of fat and insoluble fiber is the method
of Soxhlet. Advantages of this method is the solvent that is used less and is easier
to do.
The results showed levels of fatcontent of the “dry basis” for fresh pakkat
(5.50 ± 0.2302) g/100g, for grilled pakkat (3.84 ± 0.6855) g/100g and boiled
pakkat (2.06 ± 0.6048) g/100g. Fat content of the “wet basis” for fresh pakkat
(1.74 ± 0.6048) g/100g, for grilled pakkat (1.17 ± 1.1693) g/100g and boiled
pakkat (0.64 ± 1.0887) g/100g. Insoluble fiber content of the “dry basis” for fresh
pakkat (0.95 ± 0.0525) g/100g, for grilled pakkat (0.47 ± 0.0323) g/100g and
boiled pakkat (0.22 ± 0.0238) g/100g. Insoluble fiber content of the “wet basis”
for fresh pakkat (0.30 ± 0.1169) g/100g, for grilled pakkat (0.14 ± 0.0605) g/100g
and boiled pakkat (0.06 ± 0.0161) g/100g. The results showed that levels of fat
and insoluble fiber of the “dry basis” and “wet basis” in fresh pakkat higher than
in grilled and boiled pakkat.
Keywords: pakkat, fat, insoluble fiber, soxhletation
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL ...............................................................................................
i
LEMBAR PENGESAHAN ..................................................................
iii
KATA PENGANTAR .........................................................................
iv
SURAT PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT .......................................
vi
ABSTRAK .........................................................................................
vii
ABSTRACT ........................................................................................
viii
DAFTAR ISI .......................................................................................
ix
DAFTAR TABEL ...............................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR ...........................................................................
xiii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................
xiv
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................
1
1.1 Latar Belakang ...................................................................
1
1.2 Perumusan Masalah ............................................................
3
1.3 Hipotesis ...........................................................................
3
1.4 Tujuan Penelitian ................................................................
3
1.5 Manfaat Penelitian ..............................................................
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................
5
2.1 Pakkat (Calamus caesius Blume.) ........................................
5
2.2 Deskripsi Rotan ..................................................................
5
2.3 Tempat Tumbuh dan Penyebaran Rotan ...............................
6
2.4 Kegunaan Rotan
..
6
2.5 Lemak ................................................................................
6
Universitas Sumatera Utara
2.6 Pengaruh Lemak Terhadap Kesehatan ................................
8
2.7 Penetapan Kadar Lemak......................................................
8
2.7.1 Metode Sokletasi ......................................................
8
2.7.2 Metode Babcock .......................................................
9
2.7.3 Metode Goldfish .......................................................
10
2.8 Serat ...................................................................................
11
2.9 Komponen Serat .................................................................
11
2.10 Efek Fisiologis Serat Makanan ..........................................
12
2.11 Analisis Serat ....................................................................
12
2.11.1 Metode Analisis Serat Kasar (Crude Fiber) ............
13
2.11.2 Metode Deterjen ....................................................
13
2.11.3 Metode Enzimatis ..................................................
14
2.12 Analisis Gravimetri ...........................................................
14
2.13 Analisis Statistik ...............................................................
15
BAB III METODE PENELITIAN ........................................................
16
3.1 Alat-alat .............................................................................
16
3.2 Bahan-bahan .......................................................................
16
3.3 Prosedur Penelitian .............................................................
16
3.3.1 Pengambilan Sampel...................................................
16
3.3.2 Penyiapan Sampel.......................................................
17
3.3.2.1 Pakkat Segar ...................................................
17
3.3.2.2 Pakkat Bakar....................................................
17
3.3.2.3 Pakkat Rebus ..................................................
17
3.3.3 Penyiapan Sampel.......................................................
18
Universitas Sumatera Utara
3.3.3.1 Pembuatan H2SO4 0,2 N ...................................
18
3.3.3.2 Pembuatan NaOH 0,3 N ...................................
18
3.3.3.3 Pembuatan K2SO4 10% ....................................
18
3.3.4 Penetapan Kadar Lemak ..............................................
18
3.3.5 Penetapan Kadar Serat Tak Larut .................................
19
3.3.6 Analisis Data Secara Statistik .......................................
20
3.3.6.1 Penolakan Hasil Pengamatan .............................
20
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...............................................
22
4.1 Identifikasi Tumbuhan ........................................................
22
4.2 Kadar Lemak Pada Sampel...................................................
22
4.3 Kadar Serat Tak Larut Pada Sampel .....................................
24
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ................................................
26
5.1 Kesimpulan .........................................................................
26
5.2 Saran ..................................................................................
27
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................
28
LAMPIRAN ........................................................................................
30
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
4.1 Kadar Lemak pada Sampel............................................................
22
4.2 Penurunan Kadar Lemak pada Pakkat Segar, Pakkat Bakar dan
Pakkat Rebus ................................................................................
23
4.3 Kadar Serat Tak Larut pada Sampel ..............................................
24
4.4 Penurunan Kadar Serat Tak Larut pada Pakkat Segar, Pakkat
Bakar dan Pakkat Rebus................................................................
25
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1
Gambar Tumbuhan Rotan .......................................................
31
2
Gambar Pakkat .......................................................................
32
3
Gambar Alat Soxhlet ..............................................................
33
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1.
Identifikasi Tumbuhan ..........................................................
30
2.
Gambar Tumbuhan Rotan (Calamus caesius Blume) ..............
31
3.
Gambar Pakkat (Calamus caesius Blume) ..............................
32
4.
Gambar Alat Soxhlet .............................................................
33
5.
Skema Prosedur Penetapan Kadar Lemak (Pakat Segar) .........
34
6.
Skema Prosedur Penetapan Kadar Lemak (Pakat Bakar) .........
35
7.
Skema Prosedur Penetapan Kadar Lemak (Pakat Rebus) ........
36
8.
Skema Prosedur Penetapan Kadar Serat Tak Larut
(Pakkat Segar).......................................................................
37
Skema Prosedur Penetapan Kadar Serat Tak Larut
(Pakkat Bakar) ......................................................................
38
Skema Prosedur Penetapan Kadar Serat Tak Larut
(Pakkat Rebus) ......................................................................
39
Hasil Penetapan Kadar Lemak pada Sampel Terhadap
“Dry Basis” ..........................................................................
40
Contoh Perhitungan Kadar Lemak Pada Pakkat Segar
Terhadap “Wet Basis” ...........................................................
41
Contoh Perhitungan Kadar Lemak Pada Pakkat Bakar
Terhadap “Wet Basis” ...........................................................
43
Contoh Perhitungan Kadar Lemak Pada Pakkat Rebus
Terhadap “Wet Basis” ...........................................................
44
15.
Hasil Penetapan Kadar Lemak Pada Sampel...........................
45
16.
Perhitungan Analisis Statistik Uji T Untuk Mencari Kadar
Lemak Sebenarnya pada Pakkat Segar Terhadap “Dry Basis” .
46
Perhitungan Analisis Statistik Uji T Untuk Mencari Kadar
Lemak Sebenarnya pada Pakkat Segar Terhadap “Wet Basis”.
49
9.
10.
11.
12.
13.
14.
17.
Universitas Sumatera Utara
18.
Perhitungan Analisis Statistik Uji T Untuk Mencari Kadar
Lemak Sebenarnya pada Pakkat Bakar Terhadap “Dry Basis”.
51
Perhitungan Analisis Statistik Uji T Untuk Mencari Kadar
Lemak Sebenarnya pada Pakkat Bakar Terhadap “Wet Basis”
53
Perhitungan Analisis Statistik Uji T Untuk Mencari Kadar
Lemak Sebenarnya pada Pakkat Rebus Terhadap “Dry Basis”
55
Perhitungan Analisis Statistik Uji T Untuk Mencari Kadar
Lemak Sebenarnya pada Pakkat Rebus Terhadap “Wet Basis”
57
Persentase Penurunan Kadar Lemak Pada Pakkat Terhadap
“Dry Basis” ..........................................................................
59
Persentase Penurunan Kadar Lemak Pada Pakkat Terhadap
“Wet Basis” ..........................................................................
60
Hasil Penetapan Kadar Serat Tak Larut pada Sampel Terhadap
“Dry Basis” ..........................................................................
61
Contoh Perhitungan Kadar Serat Tak Larut Pada Pakkat Segar
Terhadap “Wet Basis” ...........................................................
63
Contoh Perhitungan Kadar Serat Tak Larut Pada Pakkat Bakar
Terhadap “Wet Basis” ...........................................................
64
Contoh Perhitungan Kadar Serat Tak Larut Pada Pakkat Rebus
Terhadap “Wet Basis” ...........................................................
65
28.
Hasil Penetapan Kadar Serat Tak Larut Pada Sampel .............
66
29.
Perhitungan Analisis Statistik Uji T Untuk Mencari Kadar
Serat Tak Larut Sebenarnya pada Pakkat Segar Terhadap
“Dry Basis” ..........................................................................
67
Perhitungan Analisis Statistik Uji T Untuk Mencari Kadar
Serat Tak Larut Sebenarnya pada Pakkat Segar Terhadap
“Wet Basis” ..........................................................................
69
Perhitungan Analisis Statistik Uji T Untuk Mencari Kadar
Serat Tak Larut Sebenarnya pada Pakkat Bakar Terhadap
“Dry Basis” ..........................................................................
71
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
30.
31.
Universitas Sumatera Utara
32.
33.
34.
35.
36.
37.
Perhitungan Analisis Statistik Uji T Untuk Mencari Kadar
Serat Tak Larut Sebenarnya pada Pakkat Bakar Terhadap
“Wet Basis” ..........................................................................
73
Perhitungan Analisis Statistik Uji T Untuk Mencari Kadar
Serat Tak Larut Sebenarnya pada Pakkat Rebus Terhadap
“Dry Basis” ..........................................................................
75
Perhitungan Analisis Statistik Uji T Untuk Mencari Kadar
Serat Tak Larut Sebenarnya pada Pakkat Rebus Terhadap
“Wet Basis” ..........................................................................
77
Persentase Penurunan Kadar Serat Tak Larut Pada Pakkat
Terhadap “Dry Basis” ...........................................................
79
Persentase Penurunan Kadar Serat Tak Larut Pada Pakkat
Terhadap “Wet Basis” ...........................................................
80
Tabel Distribusi t ..................................................................
81
Universitas Sumatera Utara