Analisis Lemak dan Serat Tak Larut Pada Pakkat (Calamus caesius Blume.)
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Rotan merupakan tumbuhan dari famili Arecaceae. Rotan umumnya
merambat, beruas tapi tidak berongga, dan berduri. Batang tanaman rotan terbagi
menjadi ruas-ruas yang setiap ruas dibatasi oleh buku-bukuyang jelas seperti
bambu, namun bagian dalam tidak kosong tetapi berisi jaringan pembuluh
(Jasni dkk, 2012; Sinambela, 2011).
Pakkat merupakan makanan unik untuk berbuka puasa warga di Medan,
terutama masyarakat Tapanuli Selatan, tepatnya di daerah Mandailing. Bagian
dalam batang yang berwarna keputih-putihanlah yang diambil untuk dimakan,
rasanya pahit memberi ciri khas tersendiri, biasanya dikonsumsi dengan cara
dibakar terlebih dahulu, kemudian diambil isinya yang berwarna putih. Selain itu,
bisa juga dikonsumsi dengan cara direbus, proses perebusan ini bermanfaat untuk
menghilangkan rasa pahit, lalu diambil bagian dalamnya yang agak lunak dan
berwarna putih (Harrist, 2014).
Seperti halnya karbohidrat dan protein, lemak merupakan salah satu
kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan atau manusia
dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia sebagai sumber energi bagi
tubuh.Untuk mengetahui kadar lemak yang terdapat pada bahan pangan dapat
dilakukan dengan cara mengekstraksi lemak. Namun untuk mengekstrak lemak
secara murni sangat sulit dilakukan, sebab pada mengekstraksi lemak, akan
terekstraksi pula zat-zat yang larut dalam lemak seperti sterol, phospolipid, asam
Universitas Sumatera Utara
lemak bebas dan lain-lain. Oleh karena itu hasil analisis lemak ditetapkan sebagai
lemak kasar (Poedjadi dan Supriyanti, 2009).
Serat merupakan salah satu komponen penting makanan yang telah
diketahui mempunyai banyak manfaat bagi tubuh terutama dalam mencegah
berbagai penyakit, meskipun komponen ini belum dimasukkan sebagai zat gizi.
Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air,
selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, akan dapat membantu mempercepat
sisa-sisa makanan melalui saluran cerna pencernaan untuk disekresikan keluar.
Serat makanan dibedakan menjadi dua jenis, yaitu serat larut dan serat tak larut
dalam air. Serat larut tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia tetapi
larut dalam air panas, contohnya gum, musilase dan pektin. Sedangkan serat tak
larut tidak dapat dicerna dan tidak larut dalam air panas, contohnya selulosa,
hemiselulosa dan lignin (Piliang dan Djojosoebagio, 1996).
Beberapa metode analisis lemak diantaranya, yaitu metode Sokletasi,
metode Babcock dan metode Goldfisch. Sedangkan untuk metode analisis serat
diantaranya metode serat kasar (crude fiber) secara gravimetri, metode Enzimatis
dan metode Deterjen.
Sebelumnya Lubis (2015) sudah melakukan penelitian tentang analisis
kadar
protein
total
dan
non
protein
nitrogen
pada
pakkat
(Calamus caesius Blume.) dengan metode kjeldhal dan Ahyar (2016) analisis
mineral pada pakkat (Calamus caesius Blume.) secara spektrofotometri serapan
atom. Namun untuk analisis kadar lemak dan serat tak larut belum ada. Jadi,
berdasarkan uraian di atas, peneliti tertarik untuk melakukan analisis lemak dan
serat tak larut yang terdapat pada pakkat. Dalam hal ini peneliti memilih metode
Universitas Sumatera Utara
Sokletasi untuk analisis lemak. Untuk analisis serat tak larut digunakan metode
serat kasar secara gravimetri, karena metode ini sering digunakan dalam
penentuan kadarserat tak larut dalam makanan.
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang penelitian di atas, maka rumusan
masalah penelitian adalah sebagai berikut:
a. berapakah kadar lemak dan serat tak larut pada pakkat segar, pakkat bakar
dan pakkat rebus?
b. apakah terdapat perbedaan kadar lemak dan serat tak larut pada pakkat
segar, bakar dan rebus ?
1.3 Hipotesis
Hipotesis penelitian ini adalah sebagai berikut:
a. terdapat kadar lemak dan serat tak larut pada pakkat segar, pakkat bakar
dan pakkat rebus dalam jumlah tertentu.
b. terdapat perbedaan kadar lemak dan serat tak larut pada pakkat segar,
bakar dan rebus.
1.4 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut:
a. untuk mengetahui kadar lemak dan serat tak larut pada pakkat segar,
pakkat bakar dan pakkat rebus.
Universitas Sumatera Utara
b. untuk mengetahui perbedaan kadar lemak dan serat tak larut pada pakkat
segar, pakkat bakar dan pakkat rebus.
1.5 Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah untuk memberikan informasi kepada
masyarakat tentang kandungan kadarlemak dan serat tak larut pada pakkat segar,
pakkat bakar dan pakkat rebus.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Rotan merupakan tumbuhan dari famili Arecaceae. Rotan umumnya
merambat, beruas tapi tidak berongga, dan berduri. Batang tanaman rotan terbagi
menjadi ruas-ruas yang setiap ruas dibatasi oleh buku-bukuyang jelas seperti
bambu, namun bagian dalam tidak kosong tetapi berisi jaringan pembuluh
(Jasni dkk, 2012; Sinambela, 2011).
Pakkat merupakan makanan unik untuk berbuka puasa warga di Medan,
terutama masyarakat Tapanuli Selatan, tepatnya di daerah Mandailing. Bagian
dalam batang yang berwarna keputih-putihanlah yang diambil untuk dimakan,
rasanya pahit memberi ciri khas tersendiri, biasanya dikonsumsi dengan cara
dibakar terlebih dahulu, kemudian diambil isinya yang berwarna putih. Selain itu,
bisa juga dikonsumsi dengan cara direbus, proses perebusan ini bermanfaat untuk
menghilangkan rasa pahit, lalu diambil bagian dalamnya yang agak lunak dan
berwarna putih (Harrist, 2014).
Seperti halnya karbohidrat dan protein, lemak merupakan salah satu
kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan atau manusia
dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia sebagai sumber energi bagi
tubuh.Untuk mengetahui kadar lemak yang terdapat pada bahan pangan dapat
dilakukan dengan cara mengekstraksi lemak. Namun untuk mengekstrak lemak
secara murni sangat sulit dilakukan, sebab pada mengekstraksi lemak, akan
terekstraksi pula zat-zat yang larut dalam lemak seperti sterol, phospolipid, asam
Universitas Sumatera Utara
lemak bebas dan lain-lain. Oleh karena itu hasil analisis lemak ditetapkan sebagai
lemak kasar (Poedjadi dan Supriyanti, 2009).
Serat merupakan salah satu komponen penting makanan yang telah
diketahui mempunyai banyak manfaat bagi tubuh terutama dalam mencegah
berbagai penyakit, meskipun komponen ini belum dimasukkan sebagai zat gizi.
Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air,
selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, akan dapat membantu mempercepat
sisa-sisa makanan melalui saluran cerna pencernaan untuk disekresikan keluar.
Serat makanan dibedakan menjadi dua jenis, yaitu serat larut dan serat tak larut
dalam air. Serat larut tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia tetapi
larut dalam air panas, contohnya gum, musilase dan pektin. Sedangkan serat tak
larut tidak dapat dicerna dan tidak larut dalam air panas, contohnya selulosa,
hemiselulosa dan lignin (Piliang dan Djojosoebagio, 1996).
Beberapa metode analisis lemak diantaranya, yaitu metode Sokletasi,
metode Babcock dan metode Goldfisch. Sedangkan untuk metode analisis serat
diantaranya metode serat kasar (crude fiber) secara gravimetri, metode Enzimatis
dan metode Deterjen.
Sebelumnya Lubis (2015) sudah melakukan penelitian tentang analisis
kadar
protein
total
dan
non
protein
nitrogen
pada
pakkat
(Calamus caesius Blume.) dengan metode kjeldhal dan Ahyar (2016) analisis
mineral pada pakkat (Calamus caesius Blume.) secara spektrofotometri serapan
atom. Namun untuk analisis kadar lemak dan serat tak larut belum ada. Jadi,
berdasarkan uraian di atas, peneliti tertarik untuk melakukan analisis lemak dan
serat tak larut yang terdapat pada pakkat. Dalam hal ini peneliti memilih metode
Universitas Sumatera Utara
Sokletasi untuk analisis lemak. Untuk analisis serat tak larut digunakan metode
serat kasar secara gravimetri, karena metode ini sering digunakan dalam
penentuan kadarserat tak larut dalam makanan.
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang penelitian di atas, maka rumusan
masalah penelitian adalah sebagai berikut:
a. berapakah kadar lemak dan serat tak larut pada pakkat segar, pakkat bakar
dan pakkat rebus?
b. apakah terdapat perbedaan kadar lemak dan serat tak larut pada pakkat
segar, bakar dan rebus ?
1.3 Hipotesis
Hipotesis penelitian ini adalah sebagai berikut:
a. terdapat kadar lemak dan serat tak larut pada pakkat segar, pakkat bakar
dan pakkat rebus dalam jumlah tertentu.
b. terdapat perbedaan kadar lemak dan serat tak larut pada pakkat segar,
bakar dan rebus.
1.4 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut:
a. untuk mengetahui kadar lemak dan serat tak larut pada pakkat segar,
pakkat bakar dan pakkat rebus.
Universitas Sumatera Utara
b. untuk mengetahui perbedaan kadar lemak dan serat tak larut pada pakkat
segar, pakkat bakar dan pakkat rebus.
1.5 Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah untuk memberikan informasi kepada
masyarakat tentang kandungan kadarlemak dan serat tak larut pada pakkat segar,
pakkat bakar dan pakkat rebus.
Universitas Sumatera Utara