Pengaruh Pemberian Sarapan Terhadap Peningkatan Produktivitas Tenaga Kerja di Perkebunan Tanjung Garbus Pagar Merbau PTPN II Tahun 2017
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Gizi Kerja
2.1.1
Definisi Gizi Kerja
Menurut Adriani dan Bambang (2012), Ilmu gizi (nutrition scince) adalah
ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya
dengan kesehatan optimal. Ilmu pengetahuan tentang gizi (nutrisi) membahas
sifat-sifat nutrien (zat gizi) yang terkandung dalam makanan, pengaruh
metaboliknya, serta akibat yang ditimbulkan bila terdapat kekurangan
(ketidakcukupan) zat gizi. Secara klasik, gizi tidak hanya berhubungan dengan
kesehatan saja tetapi juga berhubungan dengan perkembangan otak, kemampuan
belajar, produktivitas kerja. Di Indonesia dihubungkan dengan upaya untuk
memacu pembangunan kualitas sumber daya manusia (SDM).
Menurut suma’mur (2009), istilah gizi kerja berarti nutrisi yang diperlukan
oleh tenaga kerja untuk memenuhi kebutuhan sesuai dengan jenis pekerjaan.
Sebagai suatu aspek dari ilmu gizi pada umumnya, maka gizi kerja ditujukan
untuk memelihara dan meningkatkan derajat kesehatan serta mengupayakan daya
kerja tenaga kerja yang optimal. Dengan gizi kerja diharapkan dapat diwujudkan
kesehatan dan kesejahteraan faktor manusia pada suatu proses produksi (juga
distribusi) dan juga dipelihara kemampuan bekerja dan produktivitas kerjanya
pada tingkat yang optimal bahkan bila mungkin lebih ditingkatkan. Kesehatan dan
Daya kerja sangat erat hubungannya dengan tingkat gizi seseorang. Tubuh
memerlukan zat-zat dari makanan untuk pemeliharaan tubuh, perbaikan kerusakan
8
Universitas Sumatera Utara
9
sel dan jaringan dan juga uDtuk pertumbuhan, yang banyak sedikitnya kebutuhan
akan zat makanan ini sangat tergantung kepada usia, jenis kelamin, beban kerja
dan keadaan lingkungan dan kalori yang ditimbulkan daripadanya penting
peranannya untuk memenuhi energi agar pekerjaan dapat dilakukan dan
banyaknya energi dimaksud meningkat sepadan dengan lebih beratnya pekerjaan.
Pekerjaan mensyaratkan ada dan cukupnya tenaga untuk mampu bekerja yang
sumbernya adalah makanan.
2.1.2
Zat Gizi dalam Menu Makanan
Zat gizi merupakan komponen yang terdapat dalam bahan pangan yang
terurai selama proses pencernaan dalam tubuh. Zat gizi dibutuhkan tubuh dalam
jumlah yang memadai untuk pertumbuhan, perkembangan dan kebugaran tubuh.
Zat gizi yang dimaksud termasuk di dalamnya air, karbohidrat, protein, lemak,
mineral dan vitamin (Adriani & Bambang, 2012).
Menurut Adriani (2012), fungsi zat gizi yaitu :
1. Memberi energi
a)
Zat gizi yang memberikan energi adalah karbohidrat, protein, dan lemak
dengan melalui proses oksidasi.
b) Karbohidrat, protein, lemak paling banyak dalam makanan.
2. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh.
a)
Jaringan tubuh terbuat dari protein, mineral, dan air.
b) Diperlukan untuk membentuk sel-sel baru dan memelihara mengganti sel-sel
yang rusak.
Universitas Sumatera Utara
10
3. Mengatur proses tubuh
a)
Terdiri dari protein, mineral, vitamin, dan air.
b) Protein digunakan untuk keseimbangan air dalam sel, antibodi (penangkal
organisme yang infektif dan bahan makanan asing yang masuk dalam tubuh.
c)
Mineral dan vitamin digunakan untuk pengatur proses oksidasi, fungsi normal
saraf dan otot, proses lain termasuk pertumbuhan dan penuaan.
d) Air digunakan untuk melarutkan bahan-bahan dalam tubuh seperti darah,
cairan pencernaan dan jaringan, mengatur suhu tubuh, mengatur peredaran
darah, dan mengatur pembuangan sisa-sisa (ekskresi).
Zat gizi terbagi menjadi zat gizi makro dan nutrisi mikro. Nutrisi makro
terdiri atas karbohidrat, protein dan lemak yang digunakan sebagai sumber energi
sedangkan zat gizi mikro mencakup vitamin dan mineral. Diet seimbang harus
mencakup kebutuhan zat gizi makro dan mikro. Jika tidak seimbang, proses
metabolisme dalam tubuh tidak akan berlangsung optimal dan mempengaruhi
kebugaran fisik. Asupan diet sehari-hari harus sedemikian rupa sehingga jika
dihitung dari total konsumsi, 15-20% adalah protein, 40-50% adalah Karbohidrat
kompleks dan 20 – 30% adalah lemak (Cakrawati dan Mustika, 2011).
1. Karbohidrat
Merupakan sumber energi bagi tubuh dan mempengaruhi sifat fungsional
makanan. Karbohidrat diklasifikasikan berdasarkan jumlah unit gula, yaitu
monosakarida (seperti glukosa dan fruktosa), disakarida (seperti sukrosa dan
laktosa), oligosakarida, dan polisakarida (seperti pati, glikogen dan selulosa).
Kebutuhan karbohidrat tenaga kerja penyemprot pestisida di Perkebunan Tanjung
Universitas Sumatera Utara
11
Garbus PTPN II adalah 50% dari kalori sarapan yaitu sejumlah 800 kalori maka
jumlah karbohidrat yang dibutuhkan adalah 400 kalori atau 100 g.
2. Protein
Protein adalah senyawa organik yang terdiri dari asam amino bergabung
dengan ikatan peptida. Tubuh tidak dapat memproduksi beberapa asam amino
(disebut asam amino esensial) sehingga harus dipasok dari asupan makanan.
Protein sangat bermanfaat bagi tubuh, karena memiliki berbagai macam fungsi
seperti pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan, membentuk senyawa-senyawa
esensial tubuh, mengatur keseimbangan air, mempertahankan kenetralan (asambasa) tubuh, membentuk antibodi, dan mentranspor zat gizi. Kebutuhan protein
tenaga kerja penyemprot pestisida di Perkebunan Tanjung Garbus PTPN II adalah
20% dari kalori sarapan yaitu sejumlah 800 kalori maka jumlah protein yang
dibutuhkan adalah 150 kalori atau 40 g.
3. Lemak
Lemak tidak dapat larut dalam air , sehingga sulit ditransportasikan oleh
darah. Trigliserida terdiri dari 3-karbon gliserol dan 3 molekul asam lemak. Asam
lemak merupakan rantai panjang atom karbon, (12-30 C). Jika semua atom
hidrogen melekat pada rantai karbon makan dinamakan asam lemak jenuh. Jika
ada salah satu atom hidrogen hilang, maka disebut asam lemak tak jenuh.
Kebutuhan lemak tenaga kerja penyemprot pestisida di Perkebunan Tanjung
Garbus PTPN II adalah 30% dari kalori sarapan yaitu sejumlah 800 kalori maka
jumlah lemak yang dibutuhkan adalah 250 kalori atau 60 g.
Universitas Sumatera Utara
12
2.1.3
Kebutuhan Energi
Energi dalam tubuh manusia
dapat timbul dikarenakan adanya
pembakaran karbodirat, protein dan lemak, dengan demikian agar manusia selalu
tercukupi energinya diperlukan pemasukan zat-zat makanan yang cukup pula ke
dalam tubuhnya. Manusia yang kurang makan akan lebih baik kekuatannya,
fisiknya, maupun daya ingatnya serta daya pemikirannya karena kurangnya zatzat makanan yang diterima tubuhnya yang dapat menghasilkan energi
(Kartasapoetra & Marsetyo 2010).
Menurut Kartasapoetra dan Marsetyo (2010), dalam pengertian makanan
sebagai sumber energi ternyata energi makanan dalam proses-proses yang terjadi
dalam tubuh hanya sebagian saja yang diubah menjadi tenaga, sedang lainnya
diubah menjadi panas. Dalam keadaan hanya sedikit melakukan kerja fisik,
sebagian besar energi diubah menjadi panas, dan dalam keadaan tidak melakukan
pekerjaan fisik maka relatif seluruh energi diubah menjadi panas dan selanjutnya
panas akan ke luar dari tubuh.
Konsumsi energi berasal dari makanan yang diperlukan untuk menutupi
pengeluaran energi sseorang bila ia mempunyai ukuran dan komposisi tubuh
dengan tingkat aktivitas yang sesuai dengan kesehatan jangka panjang dan
memungkinkan pemeliharaan aktivitas fisik yang dibutuhkan secara sosial dan
ekonomi. Kebutuhan energi total orang dewasa diperlukan untuk :
a)
Metabolisme basal
b) Aktivitas fisik
c)
Efek makanan atau pengaruh dinamik khusus (specific dynamic action)
Universitas Sumatera Utara
13
Rumus Harris dan Benedict (1909) memperhitungkan berat badan, tinggi
badan dan umur. Indeks paling berpengaruh tarhadap AMB adalah berat badan
menurut umur, rumus linier,
Tabel 2.1 Angka Metabolisme Basal Berdasarkan Usia dan Jenis Kelamin
Kelompok umur
AMB (kkal/hari)
(Tahun)
Laki-laki
Perempuan
0-3
60,9 B – 54
61,0 B – 51
3-10
22,7 B + 495
22,5 B + 499
10-15
17,5 B + 651
12,1 B + 746
18-30
15,3 B + 679
14,7 B + 496
30-60
11,6 B + 879
8,7 B + 829
>60
13,5 B + 487
10,5 B + 596
Sumber : FAO/WHO/1985
Menurut Cakrawati dan Mustika (2011), Aktivitas fisik memerlukan
energi di luar kebutuhan untuk metabolisme basal. Pengertian aktivitas fisik
adalah gerakan yang dilakukan otot tubuh dan sistem penunjangnya. Selama
aktivitas fisik, otot memerlukan energi di luar metabolisme untuk bergerak.
Jantung dan paru-paru memerlukan tambahan energi untuk mengantarkan zat-zat
gizi dan oksigen ke seluruh tubuh dan mengeluarkan sisa-sisa dari tubuh.
Kebutuhan energi untuk aktivitas fisik tergantung dari banyaknya otot yang
bergerak, waktu dan beban pekerjaan yang dilakukan sehingga seseorang yang
gemuk memerlukan energi lebih besar daripada seseorang yang kurus.
Kebutuhan energi untuk pengaruh termis makanan atau kegiatan dinamik
khusus adalah energi tambahan yang diperlukan tubuh untuk pencernaan
makanan, absorpsi dan metabolisme zat-zat gizi yang menghasilkan energi. SDA
bergantung pada jumlah energi yang dikonsumsi yaitu ± 10% kebutuhan energi
untuk metabolisme basal dan untuk aktivitas fisik .
Universitas Sumatera Utara
14
Tabel 2.2 Kebutuhan Energi untuk Aktivitas di Luar Metabolisme Basal dan
Pengaruh Termis Makanan
Aktivitas
Kkal/kg/jam
Aktivitas
Kkal/kg/jam
Bersepeda (cepat)
Bersepeda (cepat)
7,6
2,5
Main piano
Membaca keras
1,4
0,4
Bertukang kayu (berat)
Menyulam
Berdansa (cepat)
2,3
0,4
3,8
7,0
0,4
0,6
Berdansa (lambat)
3,0
Mencuci piring
Mengganti baju
Menyetir mobil
Makan
Mencuci pakaian, ringa
Tiduran
1,0
0,7
0,9
0,4
1,3
0,1
Mengupas kentang
Main ping pong
Menulis
0,6
4,4
0,4
Mengecat kursi
1,5
Berlari
Menjahit, tangan
Menjahit mesin jahit
tangan
Menjahit mesin jahit
mootor
Menyanyi keras
Duduk diam
Berdiri tegap
Berdiri relaks
Menyapu lantai
Berenang, 3,5 kg per
jam
Mengetik cepat
Berjalan 3 km/jam
Berjalan 6,8 kg/ jam
(cepat)
Berjalan 10 km/jam
(sangat cepat)
0,4
0,8
0,4
0,6
0,5
1,4
7,9
1,0
2,0
3,4
9,3
Sumber: Almatsier, 2006
Menurut Kartasapoetra dan Marsetyo (2010), faktor-faktor yang
mempengaruhi energi metabolisme dasar sebagai berikut :
a) Faktor jaringan aktif di dalam tubuh.
Adanya kontraksi otot dan kelenjar yang aktif merupakan alat-alat gerak
aktif yang menandakan adanya jaringan aktif. Mekanisme pergerakan tulang
sendiri merupakan gerakan aktif yang memerlukan tonus dan kontraksi otot. Otot
dan kelenjar sebagai jaringan aktif tentunya akan lebih banyak memerlukan energi
agar masing-masing dapat berfungsi dengan baik dibandingkan dengan tulang dan
lemak yang merupakan jaringan tidak aktif.
Universitas Sumatera Utara
15
b) Besar dan luas bidang permukaan tubuh.
Seseorang yang bertubuh besar, bidang permukaan tubuhnya akan lebih
luas daripada seseorang yang bertubuh lebih kecil. Tubuh yang besar dengan
bidang permukaan luas juga akan mempunyai jaringan aktif yang lebih banyak
dengan demikian energi metabolisme dasar orang yang bertubuh besar akan lebih
besar daripada orang yang bertubuh lebih kecil dalam melakukan gerakan-gerakan
fisik yang sama.
c) Komposisi tubuh.
Dua orang yang sama berat tubuhnya akan tetapi yang seorang bertubuh
gemuk (banyak lemak) tampak tubuhnya tidak padat dan tidak kekar dan seorang
lagi
bertubuh
olahragawan,
padat,
dan
kekar
menandakan
banyak
kegiatan/gerakan fisik yang dilakukannya dibandingkan yang bertubuh gemuk,
maka energi minimal yang diperlukan oleh orang yang banyak melakukan
gerakan/kegiatan fisiknya akan lebih besar (dibandingkan dengan orang yang
gemuk yang kurang melakukan gerakan/kegiatan fisiknya).
d) Jenis kelamin.
Seorang laki-laki dan seorang wanita dengan berat badan yang sama,
biasanya dalam kesamaan berat ini, wanita lebih banyak mengandung lemak di
dalam tubuhnya, yang berarti pula bahwa jaringan tidak aktif dalam tubuh wanita
lebih banyak. Dengan demikian, energi metabolisme dasar pada tubuh wanita
lebih rendah daripada energi metabolisme dasar pada tubuh laki-laki. Biasanya
energi minimal yang diperlukan wanita sepuluh persen lebih rendah daripada yang
diperlukan laki-laki.
Universitas Sumatera Utara
16
e) Usia.
Seorang pemuda mampu melakukan pekerjaan-pekerjaan berat, bergerak
lincah. Giat berkegiatan, kesemuanya itu karena didorong oleh intensitas kerja
organ-organ di dalam tubuhnya yang masih besar dan cepat. Lain halnya dengan
orang yang telah berusia setengah abad ke atas, yang dikarenakan kehebatan kerja
organ-organ dalam tubunya telah menurun maka pekerjaan berat biasanya tidak
sanggup lagi dikerjakannya, gerakan-gerakan dan kegiatan-kegiatannya telah
banyak menurun. Keadaan demikian juga berlaku untuk pemudi dan ibunya.
Denyut jantung, pengembangan paru-paru, berlangsungnya proses oksidasi di
dalam jaringan tubuh pemuda/pemudi masih berlangsung cepat jika dibandingkan
dengan berfungsinya organ-organ tubuh tersebut pada orang tua (bapak/ibu).
Menurunnya intensitas kerja organ-organ dalam tubuh orang tua
dikarenakan mengendornya tonus otot (jaringan aktif). Nilai energi dasar pada
tubuh seseorang memang pada permulaannya akan selalu meningkat. Ketika
masih bayi akan berlangsung peningkatan dan pada usia 1 sampai 2 tahun
mencapai titik optimum, setelah itu mulai terjadi penurunan. Namun demikian
nilai energi dasar tersebut sampai pada kurun waktu akil balig (periode puber)
masih dapat dikatakan cukup tinggi dan selanjutnya penurunan-penurunan akan
makin tampak dalam perjalanannya menuju hari tua. Sejak umur dewasa dengan
bertambahnya umur 1 tahun, pada laki-laki akan terjadi penurunan energi minimal
sekitar 7 sampai 15 kalori, dan demikian seterusnya, sedangkan pada perempuan
dengan bertambahnya umur 1 tahun terjadi penurunan sekitar 2 sampai 3 kalori
(Harris, Benedict).
Universitas Sumatera Utara
17
f) Sekresi hormon.
Di dalam tubuh terdapat kelenjar-kelenjar hormon, seperti kelenjar
hipofise, epifise, tiroid (gondok), paratiroid, adrenalin (ginjal), lambung, usus,
pancreas, kelenjar kelamin, dan sebagainya. Hormon merupakan zat kimiawi yang
dihasilkan oleh kelenjar endokrin yang mengatur homeostatis, reproduksi,
metabolisme, dan tingkah laku. Hormon tiroksin (thyroxin) yang dihasilkan oleh
kelenjar tiroid (thyroid) yang fungsinya mengatur metabolisme karbohidrat,
mempengaruhi pertumbuhan, perkembangan, dan differensiasi jaringan tubuh,
sekresi hormon ini yang berlebihan ditandai dengan meningkatnya metabolisme
tubuh, denyut jantung, emosional, dan lain-lain tentunya mengakibatkan nilai
energi dasar metabolisme meningkat. Peningkatan ini dapat berlangsung sampai
75%. Sebaliknya apabila sekresi hormon ini terlalu sedikit maka nilai energi dasar
metabolisme menurun. Penurunan ini dapat berlangsung sampai 30%.
Selanjutnya perhatikan pula hormon adrenalin yang dihasilkan bagian
medula kelenjar adrenalin (ginjal), dalam hal sekresinya yang berlebihan dapat
menyebabkan peningkatan pemacuan aktivitas jantung, pengerutan otot polos
pada arteri, peningkatan tekanan darah, pernafasan, pengubahan glikogen menjadi
glukosa, yang tentunya sangat berpengaruh pada peningkatan pemakaian energi
minimal.
g) Tonus pada waktu tidur.
Keadaan tonus pada waktu seseorang dewasa tidur dan berbaring terdapat
perbedaan, di mana waktu tidur keadaannya lebih rendah. Hal ini disebabkan atau
dikaitkan dengan kerja-kerja internal dalam tubuh orang yang bersangkutan, di
Universitas Sumatera Utara
18
mana dalam keadaan tidur kerja-kerja organ internal dalam tubuh akan
berlangsung lebih lambat dibandingkan dengan dalam keadaan berbaring.
Berdasarkan penelitian para pakar, pada waktu orang dewasa tidur energi
minim/metabolisme dasar yang diperlukan berada 10% lebih rendah dibandingkan
dengan dalam keadaan orang itu berbaring.
h) Tonus otot.
Otot akan bekerja terus secara teratur selama manusia itu masih hidup dan
untuk gerakannya itu selalu diperlukan energi. Proses gerak otot berlangsung
sebagai berikut :
1. Pertama-tama urat saraf menyampaikan rangsang.
2. Rangsang diterima oleh asetilkolin yang menyebabkan protein dalam otot
(aktin-miosin) mengerut.
3. Pada proses pengerutan tersebut diperlukan energi yang diambil dari
penguraian senyawa : Adenosin Trifosfat menjadi Adenosin Difosfat dan
kemudian menjadi Adenosin Monofosfat yang terjadi secara anaerob.
4. Pembentukan Adenosin Trifosfat (ATP) dari Adenosin Difosfat (ADP) dan
Adenosin Difosfat (ADP) menjadi Adenosin Monofosfat (AMP) diperlukan
asam fosfor dan energi.
5. Energi tersebut diambil dari penguraian glikogen-glikogen (gula otot) yang
dilarutkan terlebih dahulu menjadi laktasidogen (pembentukan asam susu/asam
laktat)
Jumlah energi yang diperlukan tergantung dari tinggi rendahnya tonus,
yang dalam hal ini tentunya jelas akan lebih banyak dibandingkan dengan yang
Universitas Sumatera Utara
19
diperlukan untuk mengerakkan otot jantung, otot-otot pernafasan, dan alat-alat
tubuh lainnya, mengingat jumlah otot jauh lebih banyak daripada jaringan alatalat tubuh tadi.
i) Kondisi emosi dan mental.
Keperluan terhadap energi minimal atau energi metabolisme dasar akan
terpengaruh pula oleh kondisi emosi dan mental manusia. Pada waktu manusia
berada dalam keadaan emosi akan berlangsung sekresi adrenalin sehingga terjadi
pemacuan aktivitas jantung, peningkatan tekanan darah, dan lain-lain,
j) Gerakan tubuh yang berat.
Pada waktu orang tersebut melakukan gerak fisik yang lebih berat maka
proses
oksidasi
berlangsung
lebih
aktif,
yang
tentunya
memerlukan
tambahan/peningkatan sejumlah energi metabolisme dasar (energi minimal).
Keadaan sebaliknya (penurunan keperluan energi metabolisme dasar) akan terjadi
pada waktu orang tersebut bersemedi, mengurangi gerak fisiknya selama beberapa
dari (dalam hal ini akan berlangsung penyesuaian gerakan dalam tubuh dengan
keterbatasan energi yang dihasilkan sehubungan dengan pengurangan pemasukan
makanan ke dalam tubuhnya).
k) Kehamilan.
Energi metabolisme dasar yang dibutuhkan seorang ibu yang sedang hamil
akan menjadi lebih tinggi daripada apa yang diperlukannya ketika tidak hamil.
Menjadikannya keperluan ini lebih tinggi adalah sejalan dengan kenaikan berat
tubuhnya, rata-rata biasanya sekitar 4%.
Universitas Sumatera Utara
20
l) Kondisi tubuh yang tidak sehat.
Kondisi tubuh yang tidak sehat menjadikan atau diikuti dengan kenaikan
suhu di dalam tubuh banyak berpengaruh pula terhadap keperluan energi
dasar/energi minimal di dalam tubuh. Menurut penelitian para pakar, setiap terjadi
0
kenaikan suhu tubuh 1 C diperlukan peningkatan energi dasar sekitar 13%.
Menurut Cakrawati dan Mustika (2011), Kebutuhan energi seseorang
ditaksir dari komponen :
1.
AMB (Angka metabolisme Basal)
2.
Aktivitas fisik
3.
SDA (dapat diabaikan)
Tabel 2.3 Angka Kecukupan Energi untuk Tiap Tiga Tingkat Aktivitas Fisik
untuk Laki-Laki dan Perempuan
Kelompok
Jenis kegiatan
Faktor aktivitas
aktivitas (x AMB)
Ringan
75% waktu digunakan
Laki-laki
untuk duduk atau berdiri ,
1,56
Perempuan
25% waktu digunakan
1,55
untuk berdiri atau bergerak
Sedang
40% waktu digunakan
Laki-laki
untuk duduk atau berdiri,
1,76
Perempuan
75% waktu digunakan
1,70
untuk aktivitas pekerjaan
tertentu
Berat
25% waktu digunakan
Laki-laki
untuk duduk atau bediri,
2,1
Perempuan
75% waktu digunakan
2,0
untuk aktivitas pekerjaan
tertentu
Sumber : Almatsier, 2006
Dalam mengetahui jumlah kebutuhan kalori tenaga kerja perlu dihitung
AMB (Angka Metabolisme Basal) dengan kelompok umur pekerja adalah 30-60,
Universitas Sumatera Utara
21
rata-rata berat badan 65 kg dan jenis kelamin adalah laki-laki yaitu :
AMB
= 11,6 B + 879
= 11,6 (65) + 879
= 754 + 879
AMB
= 1633 Kalori
Maka kebutuhan kalori total dengan kelompok aktivitas berat yaitu :
Kalori total = Aktivitas fisik × AMB
= 2,1 × 1633
Kalori total = 3400 Kalori
Kebutuhan kalori untuk sarapan adalah 25% dari kebutuhan kalori total
perhari yaitu 3400 kalori maka kalori untuk sarapan adalah 800 kalori.
2.1.5 Status Gizi
Menurut Robinson dan Weighley yang dikutip oleh Adriani dan
Wirjatmadi (2012), status gizi adalah keadaan kesehatan yang berhubungan
dengan penggunaan makanan oleh tubuh.
Faktor-faktor yang mempengaruhi status gizi, yaitu:
1. Faktor Langsung:
a.
Asupan Berbagai makanan.
b.
Penyakit.
2. Faktor tidak langsung:
a.
Ekonomi
keluarga,
penghasilan
keluarga
merupakan
faktor
yang
mempengaruhi kedua faktor yang mempengaruhi kedua faktor yang berperan
langsung terhadap status gizi.
Universitas Sumatera Utara
22
b.
Produksi pangan, peranan pertanian dianggap penting karena kemampuannya
menghasilkan produk pangan.
c.
Budaya, masih ada kepercayaan untuk memantang makanan tertentu yang
dipandang dari segi gizi sebenarnya mengandung zat gizi yang baik.
d.
Kebersihan lingkungan, kebersihan lingkungan yang jelek akan memudahkan
anak menderita penyakit tertentu seperti ISPA, infeksi saluran pencernaan.
e.
Fasilitas pelayanan kesehatan sangat penting untuk menyokong status
kesehatan dan gizi anak.
Menurut Suma’mur (2009), Pemenuhan kebutuhan akan zat makanan
menentukan status gizi seseorang termasuk tenaga kerja. Status gizi demikian
sangat tergantung kepada latar belakang pendidikan, kondisi ekonomi, budaya
masyarakat dan juga derajat kesehatan. Unsur terpenting bagi penilaian status gizi
adalah tinggi badan dan berat badan yang menentukan besarnya Indeks Massa
Tubuh (IMT atau Body Mass Index).
Dengan satuan kg per
. Apabila nilai IMT , 18.5 , maka status gizi
adalah kurang; status gizi normal, jika nilai IMT 18.5-24.9; dan status gizi lebih,
bila nilai IMT 25.0-27 kg/
.
Menurut Adriani dan Wirjatmadi (2012), Gizi salah (malnutrition) dapat
didefenisikan sebagai keadaan sakit atau penyakit yang disebabkan oleh
kekurangan relatif atau mutlak dan kelebihan satu atau lebih zat makanan esensial
yang
berguna
dalam
tubuh
manusia.
Menurut
bentuknya,
gizi
salah
diklarifikasikan oleh Barba dkk (1991) sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
23
1.
Gizi kurang (undernutrition), kondisi ini sebagai akibat dari konsumsi
makanan yang tidak memadai jumlahnya pada kurun waktu cukup lama.
Contoh : kekurangan energi protein (KEP) dapat menyebabkan penyakit
marasmus dan kwashiorkor.
2.
Gizi lebih (overnutrition), keadaan ini diakibatkan oleh konsumsi makanan
yang berlebihan untuk jangka waktu yang cukup lama. Contoh: kegemukan.
3.
Kurang gizi spesifik (specific deficiency), keadaan ini disebabkan oleh
kekurangan relatif atau mutlak pada zat-zat makanan tertentu. Contohnya:
kekurangan Vitamin A yang dapat menyebabkan penyakit xeropthalmia dan
gangguan akibat kekurangan yodium (GAKY) yang dapat menyebabkan
penyakit gondok.
4.
Gizi tak seimbang (inbalance), kondisi yang merupakan akibat dari tidak
seimbangnya jumlah antara zat makanan tertentu. Contoh: gangguan
keseimbangan tubuh, sering loyo, dan lain-lain.
Dalam penelitian ini, status gizi adalah perbandingan antara berat badan
dengan tinggi badan tenaga kerja di Perkebunan Tanjung Garbus Pagar Merbau
PTPN II dengan penentuan Indeks Massa Tubuh dengan menggunakan rumus :
IMT =
(
)
Pembagian kategorinya di Indonesia sebagai berikut :
1. Kurus :
a. Kekurangan berat badan tingkat berat dengan IMT < 17
b. Kekurangan berat badan tingkat ringan dengan IMT 17.0 – 18.5
2. Normal dengan IMT 18.5 – 25.0
Universitas Sumatera Utara
24
3. Gemuk :
a. Kelebihan berat badan tingkat ringan dengan IMT 25.0 – 27.0
b. Kelebihan berat badan tingkat berat dengan IMT > 27.0 . (Farida, et. al, 2010).
Menurut pedoman pesan dasar gizi seimbang, diperlukan penyampaian
pesan-pesan untuk mencegah masalah gizi ganda dan mencapai gizi seimbang
guna menghasilkan kualitas sumber daya manusia yang andal. Garis besar pesanpesan tersebut seperti dijelaskan oleh Dirjen Binkesmas Depkes RI tahun 1997,
antara lain :
1.
Makanlah makanan yang beraneka ragam. Makanan yang beraneka ragam
harus mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, dan bahkan
serat makanan dalam jumlah dan proporsi yang seimbang menurut kebutuhan
masing-masing kelompok (bayi, balita, anak, remaja, ibu hamil dan
menyusui, orang dewasa, serta lansia).
2.
Makanlah makanan untuk memenuhi kebutuhan energi. Energi dan tenaga
dapat diperoleh dari makanan sumber karbohidrat, lemak, serta protein.
Energi
yang
dibutuhkan
untuk
metabolisme
dasar
(seperti
untuk
menghasilkan panas tubuh serta kerja organ-organ tubuh) dan untuk aktivitas
sehari-hari seperti belajar, bekerja serta olahraga. Kelebihan energi akan
menghasilkan obesitas, sementara kekurangan energi dapat menyebabkan
kekurangan gizi seperti marasmus.
3.
Makanlah makanan sumber karbohidrat setengah dari kebutuhan energi.
Karbohidrat sederhana, seperti gula dan makanan manis sebaiknya
dikonsumsi dengan memerhatikan asa tepat waktu, tepat indikasi, dan tepat
Universitas Sumatera Utara
25
jumlah. Makanan ini sebaiknya dimakan pada siang hari ketika kita akan atau
sedang melakukan aktivitas, dan jumlahnya tidak melebihi 3 – 4 sendok
makan gula/hari. Karbohidrat kompleks sebaiknya dikonsumsi bersama
makanan yang merupakan sumber unsur gizi lain seperti protein, lemak atau
minyak, vitamin, dan mineral. Seyogianya 50-60% dari kebutuhan energi
diperoleh dari karbohidrat kompleks.
4.
Batasi konsumsi lemak dan minyak sampai seperempat dari kecukupan
energi. Konsumsi lemak dan minyak berlebihan, khususnya lemak atau
minyak jenuh dari hewan, dapat beresiko kegemukan atau dislipidemia pada
orang-orang yang mempunyai kecenderungan kearah tersebut. Dislipidemia
atau kenaikan kadar lemak (kolesterol dan trigliserida) dalam darah
merupakan faktor terjadinya penyakit jantung koroner dan stroke. Konsumsi
lemak atau minyak dianjurkan tidak melebihi 20% dari total kalori, dan perlu
diingat bahwa unsur gizi ini juga memiliki peran tersendiri sebagai sumber
asam lemak setelah usia bayi lebih dari empat bulan dan pemberiannya harus
bertahap menurut umur, pertumbuhan badan, serta perkembangan kecerdasan.
5.
Biasakan makan pagi. Makan pagi dengan makanan yang beraneka ragam
akan memenuhi kebutuhan gizi untuk mempertahankan kesegaran tubuh dan
meningkatkan produktivitas dalam bekerja. Pada anak-anak, makan pagi akan
memudahkan konsentrasi belajar sehingga prestasi belajar bisa lebih
ditingkatkan.
6.
Minumlah air bersih, aman, dan cukup jumlahnya. Air minum harus bersih
dan bebas kuman. Minumlah air bersih sampai dua liter per hari, sehingga
Universitas Sumatera Utara
26
metabolisme tubuh kita bisa berjalan lancar mengingat air sangat dibutuhkan
sebagai pelarut unsur gizi bagi keperluan metabolisme tersebut. Konsumsi air
yang cukup dapat menghindari dehidrasi.
7.
Lakukan kegiatan fisik atau olahraga yang teratur. Kegiatan itu akan
membantu mempertahankan berat badan normal di samping meningkatkan
kesegaran tubuh, memperlancar aliran darah, dan mencegah osteoporosis
khususnya pada lansia.
8.
Hindari minuman beralkohol. Alkohol bersama-sama rokok dan obat-obatan
terlarang lainnya harus dihindari, karena dapat membawa resiko terjadinya
berbagai penyakit degeneratif, penyakit vaskular, dan kanker.
9.
Makanlah makanan yang aman bagi kesehatan. Makanan yang tidak tercemar,
tidak mengandung kuman atau parasit lain, tidak mengandung bahan kimia
berbahaya, dan makanan yang diolah dengan baik, sehingga unsur gizi serta
cita rasanya tidak rusak, merupakan makanan yang aman bagi kesehatan.
10. Bacalah label makanan yang dikemas. Label makanan kemasan harus
berisikan tanggal kadarluwarsa. Kandungan gizi dan bahan aktif yang
digunakan. Konsumen yang berhati-hati dan memerhatikan label tersebut
akan terhindar dari makanan rusak, tidak bergizi, dan makanan berbahaya.
Selain itu, konsumen dapat menilai halal tidaknya makanan tersebut. (Adriani
& Wirjatmadi, 2012).
Universitas Sumatera Utara
27
Gambar 2.1 Piramida dari Pedoman Pesan Dasar Gizi Seimbang
Menurut pedoman pesan dasar gizi seimbang, berdasarkan gambaran
naratif (pikiran, ide, gagasan) di atas, maka dapat direpresentasikan bahwa
persoalan budaya dan makanan menjadi suatu fenomena masyarakat yang cukup
kompleks, maka sebagai upaya strategis yang ditempuh harus memerhatikan
secara cermat tentang faktor budaya yang ada dalam komunitas etnis masyarakat
akan pentingnya makanan dan gizi bagi tubuh manusia. Upaya yang bersifat
preventif dan promotif perlu dilakukan secara sadar oleh masyarakat itu sendiri
secara cermat tentang faktor budaya yang ada dalam komunitas etnis masyarakat
akan pentingnya makanan dan gizi bagi tubuh manusia. Upaya yang bersifat
preventif dan promotif perlu dilakukan secara sadar oleh masyarakat itu sendiri
dengan dukungan tenaga penyuluh gizi, sehingga muncul perilaku manusia yang
bermartabat serta paham akan pentingnya gizi dari makanan (Andriani &
Wirjatmadi 2012).
Universitas Sumatera Utara
28
Menurut Andriani dan Wirjatmadi (2012), saran konkret yang perlu
digagas ke depannya adalah perlu dilakukan upaya perbaikan perilaku budaya dan
makanan lewat pelayanan gizi dan kesehatan. Peran serta masyarakat dengan
mengorganisasi kader gizi masyarakat, serta adanya dukungan lintas sektor untuk
mengadvokasi masyarakat tentang budaya yang bias dan tidak memerhatikan
faktor gizi dalam karakter fisik makanan (menu, pola, dan bahan dasar). Adapun
pelajaran yang dapat dipetik dari beragam jenis kuliner makanan akan menjadi
daya tarik tersendiri dalam pesona budaya itu sebagai ciri khas masyarakat etnis
tertentu, atau sebagai objek wisata kuliner yang dapat dijual kepada pihak luar
atau bangsa lain dalam industri pariwisata yang berprospek ekonomis dan dapat
berguna untuk masa depan.
2.2
Sarapan
Menurut kamus besar bahasa Indonesia, makanan adalah segala sesuatu
yang dapat dimakan (seperti penganan, lauk-pauk, kue) ataupun segala bahan
yang kita makan atau masuk ke dalam tubuh yang nantinya akan digunakan untuk
membentuk atau mengganti jaringan tubuh, memberikan tenaga, atau mengatur
semua proses di dalam tubuh sedangkan selingan adalah sesuatu yang dipakai
untuk menyelingi atau untuk menyelang perbuatan atau pertunjukan yang
berturut-turut. Pengertian sarapan
adalah sesuatu bahan yang dapat dimakan
diwaktu pagi hari.
Sarapan merupakan makanan yang dimakan setiap pagi hari atau suatu
kegiatan yang penting dilakukan sebelum mengisi aktivitas yang lain setiap hari.
Sarapan dibutuhkan untuk mengisi lambung yang telah kosong selama 8-10 jam
Universitas Sumatera Utara
29
dan bermanfaat dalam meningkatkan kemampuan konsentrasi belajar dan
kemampuan fisik (Martianto, 2006). Oleh karena itu untuk meningkatkan
konsentrasi belajar dan kemampuan fisik pada murid atau pelajar, saat sarapan
pagi harus diperhatikan pemilihan menu serta kandungan gizi yang baik untuk
pemenuhan zat-zat gizi pada pagi hari.
Dalam penelitian Diah Ayu (2014) Penelitian tersebut membuktikan
bahwa ada hubungan bermakna antara asupan kalori sarapan pagi dengan
produktivitas tenaga kerja di unit pengolahan candy PT. Union Confectionery
LTD Medan.
2.3
Produktivitas Kerja
2.3.1 Definisi Produktivitas Kerja
Menurut ILO (2002), ukuran produktivitas adalah perbandingan elemenelemen produksi dengan yang dihasilkan (Lientje Setyawati, 2011).
Menurut kamus besar bahasa Indonesia, yang dimaksud dengan
Produktivitas adalah kemampuan untuk menghasilkan sesuatu seperti daya
produksi, atau keproduktifan sedangkan kerja adalah kegiatan melakukan sesuatu
atau yang dilakukan (diperbuat) baik yang dilakukan untuk mencari nafkah atau
mata pencaharian dengan menggunakan tenaga fisik.
Produktivitas pada dasarnya merupakan sikap mental yang selalu
mempunyai pandangan bahwa mutu kehidupan hari ini harus lebih baik dari hari
kemarin, dan hari ini dikerjakan untuk kebaikan hari esok (Sodomo, 1991 dikutip
dari DPNI). Pengertian lain dari produktivitas adalah suatu konsep universal yang
menciptakan lebih banyak barang dan jasa bagi kebutuhan manusia, dengan
Universitas Sumatera Utara
30
menggunakan sumber daya yang serba terbatas. Untuk mencapai tingkat
produktivitas yang optimal, maka perlu dilakukan melalui pendekatan
multidisipliner yang melibatkan semua usaha, kecakapan, keahlian, modal,
tekhnologi, manajemen, informasi dan sumber-sumber daya lain secara terpadu
untuk melakukan perbaikan dalam upaya peningkatan kualitas hidup manusia.
(Tarwaka et. al, 2004).
2.3.2
Faktor yang mempengaruhi Produktivitas Kerja
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi tinggi rendahnya produktivitas
kerja adalah sebagai berikut :
1) Jenis Kelamin
Ukuran dan daya tubuh wanita berbeda dengan pria. Pria lebih sanggup
menyelesaikan pekerjaan berat yang biasanya tidak sedikitpun dapat dikerjakan
wanita., kegiatan wanita pada umumnya lebih banyak membutuhkan ketrampilan
tangan dan kurang memerlukan tenaga. Beberapa data menunjukkan bahwa
tenaga kerja wanita lebih diperlukan pada suatu industri yang memerlukan
ketrampilan dan ketelitian daripada tenaga kerja pria(Soeripto, 1992:36).
2) Umur
Kebanyakan kinerja fisik mencapai puncak dalam umur pertengahan 20
dan kemudian menurun dengan bertambahnya umur dan akan berkurang sebanyak
20% pada usia 60 tahun (Sugeng Budiono, 2003:147). Berkurangnya kebutuhan
tenaga tersebut dikarenakan telah menurunnya kekuatan fisik.
Universitas Sumatera Utara
31
3) Status Kesehatan
Seorang tenaga kerja yang sakit biasanya kehilangan produktivitasnya
secara nyata, bahkan tingkat produktivitasnya menjadi nihil sekali. Keadaan sakit
yang menahun menjadi sebab rendahnya produktivitas untuk relatif waktu yang
panjang. Keadaan diantara sehat dan sakit juga menjadi turunnya produktivitas
yang sering dapat dilihat secara nyata bahkan besar (Sugeng Budiono, 2003:59).
4) Masa Kerja
Adalah kurun waktu atau lamanya tenaga kerja itu bekerja disuatu tempat.
Masa kerja dapat mempengaruhi kinerja baik positif maupun negatif. Akan
memberikan pengaruh positif pada kinerja bila dengan semakin lamanya personal
semakin berpengalaman dalam melaksanakan tugasnya (Tulus MA,1992:12).
5) Pendidikan
Pendidikan dan pelatihan membentuk dan menambah pengetahuan dan
keterampilan tenaga kerja untuk melakukan pekerjaan dengan aman, selamat
dalam waktu yang cepat. Pendidikan akan mempengaruhi seseorang dalam cara
berfikir dan bertindak dalam menghadapi pekerjaan (Sugeng Budiono,2003:265).
6) Gizi Kerja
Gizi kerja ditujukan untuk memelihara dan meningkatkan derajat
kesehatan serta mengupayakan daya kerja tenaga kerja yang optimal. Dengan gizi
kerja diharapkan dapat mewujudkan kesehatan dan kesejahteraan faktor manusia
pada suatu proses produksi (juga distribusi) dan juga dipelihara kemampuan
bekerja dan produktivitas kerjanya pada tingkat yang optimal bahkan bila
mungkin lebih ditingkatkan (Suma’mur, 2013).
Universitas Sumatera Utara
32
2.4
Hubungan Sarapan dengan Produktivitas Kerja
Kondisi gizi kurang dapat menghambat aktivitas kerja yang akan
menurunkan produktivitas kerja yang akan menurunkan produktivitas kerja. Hal
ini disebabkan karena kemampuan kerja seseorang sangat dipengaruhi oleh
jumlah energi yang tersedia, dimana energi tersebut diperoleh dari makanan
sehari-hari dan jika jumlahnya tidak memenuhi kebutuhan tubuh, maka energi
didapat dari cadangan tubuh. (Cakrawati & Mustika, 2011).
Menurut Adriani dan Wirjatmadi (2012), rendahnya konsumsi pangan atau
tidak seimbangnya gizi makanan yang dikonsumsi mengakibatkan terganggunya
pertumbuhan orang dan jaringan tubuh, lemahnya daya tahan tubuh terhadap
serangan penyakit, serta menurunnya aktivitas dan produktivitas kerja.
Menurut Siagian dalam buku Kiat Meningkatkan Produktivitas Kerja
(2002), berdasarkan berbagai penelitian yang telah dilakukan para ahli manajemen
pengalaman para praktisi dalam berbagai organisasi, dapat dinyatakan secara
aksiomatik bahwa manajemen sumber daya manusia yang efektif berkaitan
langsung dengan keberhasilan upaya peningkatan produktivitas kerja, baik pada
tingkat individual, pada tingkat kelompok kerja, dan pada tingkat organisasi.
Dengan kata lain, apabila manajemen dalam suatu organisasi tidak mampu
merumuskan
kebijaksanaan
pengelolaan
sumber
daya
manusia
yang
mencerminkan pengakuan manajemen sumber daya manusia yang mencerminkan
pengakuan manajemen terhadap teramat-pentingnya unsur manusia dalam
organisasi, sulit mengharapkan terjadinya peningkatan produktivitas kerja.
Universitas Sumatera Utara
33
Menurut Ariati (2013) , rendahnya produktivitas kerja dianggap akibat
kurangnya motivasi kerja, tanpa menyadari faktor lainnya seperti gizi pekerja.
Perbaikan dan peningkatan gizi mempunyai makna yang sangat penting dalam
upaya mencegah morbiditas, menurunkan angka absensi serta meningkatkan
produktivitas.
Berdasarkan pendapat Siagian (2002), dapat disimpulakan bahwa harus
dilakukan pemeliharaan Keselamatan dan Kesehatan Kerja agar karyawan dapat
mempertahankan tingkat produktivitas kerja yang tinggi, menurunnya tingkat
kemangkiran, dan meningkatkan kepuasan kerja.
Menurut Karen yang dikutip oleh Utami (2014), kesehatan tenaga kerja
dan produktivitas kerja erat kaitannya dengan keadaan status gizi. Seorang tenaga
kerja dengan keadaan gizi yang baik akan memiliki kapasitas kerja dan ketahanan
tubuh yang lebih baik. Tenaga kerja dengan status gizi dibawah normal, meskipun
persentasenya tidak besar, tetapi perlu mendapat perhatian. Hal ini karena
konsumsi energi yang kurang memadai akan menyebabkan kebutuhan energi
untuk bekerja akan diambil dari energi cadangan yang terdapat dalam sel. Apabila
hal ini terjadi, dapat mengakibatkan tenaga kerja yang bersangkutan tidak dapat
melakukan pekerjaan secara baik dan produktivitas kerjanya akan menurun
bahkan dapat mencapai target rendah.
Menurut pendapat Dyah Ayu (2014), Sarapan sangat penting bagi tubuh
untuk menghasilkan energi untuk beraktivitas pada pagi hari. Tubuh manusia
yang kurang mengkonsumsi makanan di pagi hari akan terasa lemah, baik lemah
dalam melakukan kegiatan fisik maupun dalam berpikir karena kurangnya zatzat
Universitas Sumatera Utara
34
makanan yang diterima tubuh yang dapat menghasilkan energi. Berdasarkan
penelitian yang dilakukan oleh Chaplin dan Smith (2011), sebanyak 62% perawat
wanita di Inggris yang rutin sarapan setiap hari rata-rata mempunyai tingkat
konsentrasi yang bagus, tingkat stress yang rendah, tingkat kecelakaan rendah dan
produktivitas yang bagus. Hal ini menunjukkan bahwa ada hubungan yang
signifikan antara sarapan dengan tingkat konsentrasi dan produktivitas kerja.
Dari berbagai pendapat diatas dapat disimpulkan bahwa kondisi utama
karyawan harus menjadi perhatian dengan memperhatikan Keselamatan dan
Kesehatan Kerja yaitu dengan memperhatikan status gizi tenaga kerja.
Universitas Sumatera Utara
35
2.2
Kerangka Teori
Faktor Yang Mempengaruhi :
1. Jenis Kelamin
2. Umur
3. Status Kesehatan
4. Masa Kerja
5. Pendidikan
6. Gizi Kerja
Produktivitas Tenaga Kerja
Gambar 2.2 Kerangka Teori
Sumber : Sugeng Budiono (2003) & Suma’mur ( 2009) (Modifikasi)
Universitas Sumatera Utara
36
2.3
Kerangka Konsep
Berdasarkan teori yang telah dijelaskan, maka kerangka konsep penelitian
ini digambarkan sebagai berikut :
Variabel Independen
Variabel Dependen
Produktivitas kerja
Sarapan
Gambar 2.3 Kerangka konsep.
Keterangan :
Tenaga kerja akan diberikan sarapan
yang mengandung 25% dari
kebutuhan kalori perhari untuk meningkatkan produktivitas tenaga kerja yaitu
sejumlah 800 kalori dan mengandung zat gizi yaitu karbohidrat sejumlah 400
kalori (100 g), protein sejumlah 150 kalori (40 g) dan lemak sejumlah 250 kalori
(60 g).
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Gizi Kerja
2.1.1
Definisi Gizi Kerja
Menurut Adriani dan Bambang (2012), Ilmu gizi (nutrition scince) adalah
ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya
dengan kesehatan optimal. Ilmu pengetahuan tentang gizi (nutrisi) membahas
sifat-sifat nutrien (zat gizi) yang terkandung dalam makanan, pengaruh
metaboliknya, serta akibat yang ditimbulkan bila terdapat kekurangan
(ketidakcukupan) zat gizi. Secara klasik, gizi tidak hanya berhubungan dengan
kesehatan saja tetapi juga berhubungan dengan perkembangan otak, kemampuan
belajar, produktivitas kerja. Di Indonesia dihubungkan dengan upaya untuk
memacu pembangunan kualitas sumber daya manusia (SDM).
Menurut suma’mur (2009), istilah gizi kerja berarti nutrisi yang diperlukan
oleh tenaga kerja untuk memenuhi kebutuhan sesuai dengan jenis pekerjaan.
Sebagai suatu aspek dari ilmu gizi pada umumnya, maka gizi kerja ditujukan
untuk memelihara dan meningkatkan derajat kesehatan serta mengupayakan daya
kerja tenaga kerja yang optimal. Dengan gizi kerja diharapkan dapat diwujudkan
kesehatan dan kesejahteraan faktor manusia pada suatu proses produksi (juga
distribusi) dan juga dipelihara kemampuan bekerja dan produktivitas kerjanya
pada tingkat yang optimal bahkan bila mungkin lebih ditingkatkan. Kesehatan dan
Daya kerja sangat erat hubungannya dengan tingkat gizi seseorang. Tubuh
memerlukan zat-zat dari makanan untuk pemeliharaan tubuh, perbaikan kerusakan
8
Universitas Sumatera Utara
9
sel dan jaringan dan juga uDtuk pertumbuhan, yang banyak sedikitnya kebutuhan
akan zat makanan ini sangat tergantung kepada usia, jenis kelamin, beban kerja
dan keadaan lingkungan dan kalori yang ditimbulkan daripadanya penting
peranannya untuk memenuhi energi agar pekerjaan dapat dilakukan dan
banyaknya energi dimaksud meningkat sepadan dengan lebih beratnya pekerjaan.
Pekerjaan mensyaratkan ada dan cukupnya tenaga untuk mampu bekerja yang
sumbernya adalah makanan.
2.1.2
Zat Gizi dalam Menu Makanan
Zat gizi merupakan komponen yang terdapat dalam bahan pangan yang
terurai selama proses pencernaan dalam tubuh. Zat gizi dibutuhkan tubuh dalam
jumlah yang memadai untuk pertumbuhan, perkembangan dan kebugaran tubuh.
Zat gizi yang dimaksud termasuk di dalamnya air, karbohidrat, protein, lemak,
mineral dan vitamin (Adriani & Bambang, 2012).
Menurut Adriani (2012), fungsi zat gizi yaitu :
1. Memberi energi
a)
Zat gizi yang memberikan energi adalah karbohidrat, protein, dan lemak
dengan melalui proses oksidasi.
b) Karbohidrat, protein, lemak paling banyak dalam makanan.
2. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh.
a)
Jaringan tubuh terbuat dari protein, mineral, dan air.
b) Diperlukan untuk membentuk sel-sel baru dan memelihara mengganti sel-sel
yang rusak.
Universitas Sumatera Utara
10
3. Mengatur proses tubuh
a)
Terdiri dari protein, mineral, vitamin, dan air.
b) Protein digunakan untuk keseimbangan air dalam sel, antibodi (penangkal
organisme yang infektif dan bahan makanan asing yang masuk dalam tubuh.
c)
Mineral dan vitamin digunakan untuk pengatur proses oksidasi, fungsi normal
saraf dan otot, proses lain termasuk pertumbuhan dan penuaan.
d) Air digunakan untuk melarutkan bahan-bahan dalam tubuh seperti darah,
cairan pencernaan dan jaringan, mengatur suhu tubuh, mengatur peredaran
darah, dan mengatur pembuangan sisa-sisa (ekskresi).
Zat gizi terbagi menjadi zat gizi makro dan nutrisi mikro. Nutrisi makro
terdiri atas karbohidrat, protein dan lemak yang digunakan sebagai sumber energi
sedangkan zat gizi mikro mencakup vitamin dan mineral. Diet seimbang harus
mencakup kebutuhan zat gizi makro dan mikro. Jika tidak seimbang, proses
metabolisme dalam tubuh tidak akan berlangsung optimal dan mempengaruhi
kebugaran fisik. Asupan diet sehari-hari harus sedemikian rupa sehingga jika
dihitung dari total konsumsi, 15-20% adalah protein, 40-50% adalah Karbohidrat
kompleks dan 20 – 30% adalah lemak (Cakrawati dan Mustika, 2011).
1. Karbohidrat
Merupakan sumber energi bagi tubuh dan mempengaruhi sifat fungsional
makanan. Karbohidrat diklasifikasikan berdasarkan jumlah unit gula, yaitu
monosakarida (seperti glukosa dan fruktosa), disakarida (seperti sukrosa dan
laktosa), oligosakarida, dan polisakarida (seperti pati, glikogen dan selulosa).
Kebutuhan karbohidrat tenaga kerja penyemprot pestisida di Perkebunan Tanjung
Universitas Sumatera Utara
11
Garbus PTPN II adalah 50% dari kalori sarapan yaitu sejumlah 800 kalori maka
jumlah karbohidrat yang dibutuhkan adalah 400 kalori atau 100 g.
2. Protein
Protein adalah senyawa organik yang terdiri dari asam amino bergabung
dengan ikatan peptida. Tubuh tidak dapat memproduksi beberapa asam amino
(disebut asam amino esensial) sehingga harus dipasok dari asupan makanan.
Protein sangat bermanfaat bagi tubuh, karena memiliki berbagai macam fungsi
seperti pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan, membentuk senyawa-senyawa
esensial tubuh, mengatur keseimbangan air, mempertahankan kenetralan (asambasa) tubuh, membentuk antibodi, dan mentranspor zat gizi. Kebutuhan protein
tenaga kerja penyemprot pestisida di Perkebunan Tanjung Garbus PTPN II adalah
20% dari kalori sarapan yaitu sejumlah 800 kalori maka jumlah protein yang
dibutuhkan adalah 150 kalori atau 40 g.
3. Lemak
Lemak tidak dapat larut dalam air , sehingga sulit ditransportasikan oleh
darah. Trigliserida terdiri dari 3-karbon gliserol dan 3 molekul asam lemak. Asam
lemak merupakan rantai panjang atom karbon, (12-30 C). Jika semua atom
hidrogen melekat pada rantai karbon makan dinamakan asam lemak jenuh. Jika
ada salah satu atom hidrogen hilang, maka disebut asam lemak tak jenuh.
Kebutuhan lemak tenaga kerja penyemprot pestisida di Perkebunan Tanjung
Garbus PTPN II adalah 30% dari kalori sarapan yaitu sejumlah 800 kalori maka
jumlah lemak yang dibutuhkan adalah 250 kalori atau 60 g.
Universitas Sumatera Utara
12
2.1.3
Kebutuhan Energi
Energi dalam tubuh manusia
dapat timbul dikarenakan adanya
pembakaran karbodirat, protein dan lemak, dengan demikian agar manusia selalu
tercukupi energinya diperlukan pemasukan zat-zat makanan yang cukup pula ke
dalam tubuhnya. Manusia yang kurang makan akan lebih baik kekuatannya,
fisiknya, maupun daya ingatnya serta daya pemikirannya karena kurangnya zatzat makanan yang diterima tubuhnya yang dapat menghasilkan energi
(Kartasapoetra & Marsetyo 2010).
Menurut Kartasapoetra dan Marsetyo (2010), dalam pengertian makanan
sebagai sumber energi ternyata energi makanan dalam proses-proses yang terjadi
dalam tubuh hanya sebagian saja yang diubah menjadi tenaga, sedang lainnya
diubah menjadi panas. Dalam keadaan hanya sedikit melakukan kerja fisik,
sebagian besar energi diubah menjadi panas, dan dalam keadaan tidak melakukan
pekerjaan fisik maka relatif seluruh energi diubah menjadi panas dan selanjutnya
panas akan ke luar dari tubuh.
Konsumsi energi berasal dari makanan yang diperlukan untuk menutupi
pengeluaran energi sseorang bila ia mempunyai ukuran dan komposisi tubuh
dengan tingkat aktivitas yang sesuai dengan kesehatan jangka panjang dan
memungkinkan pemeliharaan aktivitas fisik yang dibutuhkan secara sosial dan
ekonomi. Kebutuhan energi total orang dewasa diperlukan untuk :
a)
Metabolisme basal
b) Aktivitas fisik
c)
Efek makanan atau pengaruh dinamik khusus (specific dynamic action)
Universitas Sumatera Utara
13
Rumus Harris dan Benedict (1909) memperhitungkan berat badan, tinggi
badan dan umur. Indeks paling berpengaruh tarhadap AMB adalah berat badan
menurut umur, rumus linier,
Tabel 2.1 Angka Metabolisme Basal Berdasarkan Usia dan Jenis Kelamin
Kelompok umur
AMB (kkal/hari)
(Tahun)
Laki-laki
Perempuan
0-3
60,9 B – 54
61,0 B – 51
3-10
22,7 B + 495
22,5 B + 499
10-15
17,5 B + 651
12,1 B + 746
18-30
15,3 B + 679
14,7 B + 496
30-60
11,6 B + 879
8,7 B + 829
>60
13,5 B + 487
10,5 B + 596
Sumber : FAO/WHO/1985
Menurut Cakrawati dan Mustika (2011), Aktivitas fisik memerlukan
energi di luar kebutuhan untuk metabolisme basal. Pengertian aktivitas fisik
adalah gerakan yang dilakukan otot tubuh dan sistem penunjangnya. Selama
aktivitas fisik, otot memerlukan energi di luar metabolisme untuk bergerak.
Jantung dan paru-paru memerlukan tambahan energi untuk mengantarkan zat-zat
gizi dan oksigen ke seluruh tubuh dan mengeluarkan sisa-sisa dari tubuh.
Kebutuhan energi untuk aktivitas fisik tergantung dari banyaknya otot yang
bergerak, waktu dan beban pekerjaan yang dilakukan sehingga seseorang yang
gemuk memerlukan energi lebih besar daripada seseorang yang kurus.
Kebutuhan energi untuk pengaruh termis makanan atau kegiatan dinamik
khusus adalah energi tambahan yang diperlukan tubuh untuk pencernaan
makanan, absorpsi dan metabolisme zat-zat gizi yang menghasilkan energi. SDA
bergantung pada jumlah energi yang dikonsumsi yaitu ± 10% kebutuhan energi
untuk metabolisme basal dan untuk aktivitas fisik .
Universitas Sumatera Utara
14
Tabel 2.2 Kebutuhan Energi untuk Aktivitas di Luar Metabolisme Basal dan
Pengaruh Termis Makanan
Aktivitas
Kkal/kg/jam
Aktivitas
Kkal/kg/jam
Bersepeda (cepat)
Bersepeda (cepat)
7,6
2,5
Main piano
Membaca keras
1,4
0,4
Bertukang kayu (berat)
Menyulam
Berdansa (cepat)
2,3
0,4
3,8
7,0
0,4
0,6
Berdansa (lambat)
3,0
Mencuci piring
Mengganti baju
Menyetir mobil
Makan
Mencuci pakaian, ringa
Tiduran
1,0
0,7
0,9
0,4
1,3
0,1
Mengupas kentang
Main ping pong
Menulis
0,6
4,4
0,4
Mengecat kursi
1,5
Berlari
Menjahit, tangan
Menjahit mesin jahit
tangan
Menjahit mesin jahit
mootor
Menyanyi keras
Duduk diam
Berdiri tegap
Berdiri relaks
Menyapu lantai
Berenang, 3,5 kg per
jam
Mengetik cepat
Berjalan 3 km/jam
Berjalan 6,8 kg/ jam
(cepat)
Berjalan 10 km/jam
(sangat cepat)
0,4
0,8
0,4
0,6
0,5
1,4
7,9
1,0
2,0
3,4
9,3
Sumber: Almatsier, 2006
Menurut Kartasapoetra dan Marsetyo (2010), faktor-faktor yang
mempengaruhi energi metabolisme dasar sebagai berikut :
a) Faktor jaringan aktif di dalam tubuh.
Adanya kontraksi otot dan kelenjar yang aktif merupakan alat-alat gerak
aktif yang menandakan adanya jaringan aktif. Mekanisme pergerakan tulang
sendiri merupakan gerakan aktif yang memerlukan tonus dan kontraksi otot. Otot
dan kelenjar sebagai jaringan aktif tentunya akan lebih banyak memerlukan energi
agar masing-masing dapat berfungsi dengan baik dibandingkan dengan tulang dan
lemak yang merupakan jaringan tidak aktif.
Universitas Sumatera Utara
15
b) Besar dan luas bidang permukaan tubuh.
Seseorang yang bertubuh besar, bidang permukaan tubuhnya akan lebih
luas daripada seseorang yang bertubuh lebih kecil. Tubuh yang besar dengan
bidang permukaan luas juga akan mempunyai jaringan aktif yang lebih banyak
dengan demikian energi metabolisme dasar orang yang bertubuh besar akan lebih
besar daripada orang yang bertubuh lebih kecil dalam melakukan gerakan-gerakan
fisik yang sama.
c) Komposisi tubuh.
Dua orang yang sama berat tubuhnya akan tetapi yang seorang bertubuh
gemuk (banyak lemak) tampak tubuhnya tidak padat dan tidak kekar dan seorang
lagi
bertubuh
olahragawan,
padat,
dan
kekar
menandakan
banyak
kegiatan/gerakan fisik yang dilakukannya dibandingkan yang bertubuh gemuk,
maka energi minimal yang diperlukan oleh orang yang banyak melakukan
gerakan/kegiatan fisiknya akan lebih besar (dibandingkan dengan orang yang
gemuk yang kurang melakukan gerakan/kegiatan fisiknya).
d) Jenis kelamin.
Seorang laki-laki dan seorang wanita dengan berat badan yang sama,
biasanya dalam kesamaan berat ini, wanita lebih banyak mengandung lemak di
dalam tubuhnya, yang berarti pula bahwa jaringan tidak aktif dalam tubuh wanita
lebih banyak. Dengan demikian, energi metabolisme dasar pada tubuh wanita
lebih rendah daripada energi metabolisme dasar pada tubuh laki-laki. Biasanya
energi minimal yang diperlukan wanita sepuluh persen lebih rendah daripada yang
diperlukan laki-laki.
Universitas Sumatera Utara
16
e) Usia.
Seorang pemuda mampu melakukan pekerjaan-pekerjaan berat, bergerak
lincah. Giat berkegiatan, kesemuanya itu karena didorong oleh intensitas kerja
organ-organ di dalam tubuhnya yang masih besar dan cepat. Lain halnya dengan
orang yang telah berusia setengah abad ke atas, yang dikarenakan kehebatan kerja
organ-organ dalam tubunya telah menurun maka pekerjaan berat biasanya tidak
sanggup lagi dikerjakannya, gerakan-gerakan dan kegiatan-kegiatannya telah
banyak menurun. Keadaan demikian juga berlaku untuk pemudi dan ibunya.
Denyut jantung, pengembangan paru-paru, berlangsungnya proses oksidasi di
dalam jaringan tubuh pemuda/pemudi masih berlangsung cepat jika dibandingkan
dengan berfungsinya organ-organ tubuh tersebut pada orang tua (bapak/ibu).
Menurunnya intensitas kerja organ-organ dalam tubuh orang tua
dikarenakan mengendornya tonus otot (jaringan aktif). Nilai energi dasar pada
tubuh seseorang memang pada permulaannya akan selalu meningkat. Ketika
masih bayi akan berlangsung peningkatan dan pada usia 1 sampai 2 tahun
mencapai titik optimum, setelah itu mulai terjadi penurunan. Namun demikian
nilai energi dasar tersebut sampai pada kurun waktu akil balig (periode puber)
masih dapat dikatakan cukup tinggi dan selanjutnya penurunan-penurunan akan
makin tampak dalam perjalanannya menuju hari tua. Sejak umur dewasa dengan
bertambahnya umur 1 tahun, pada laki-laki akan terjadi penurunan energi minimal
sekitar 7 sampai 15 kalori, dan demikian seterusnya, sedangkan pada perempuan
dengan bertambahnya umur 1 tahun terjadi penurunan sekitar 2 sampai 3 kalori
(Harris, Benedict).
Universitas Sumatera Utara
17
f) Sekresi hormon.
Di dalam tubuh terdapat kelenjar-kelenjar hormon, seperti kelenjar
hipofise, epifise, tiroid (gondok), paratiroid, adrenalin (ginjal), lambung, usus,
pancreas, kelenjar kelamin, dan sebagainya. Hormon merupakan zat kimiawi yang
dihasilkan oleh kelenjar endokrin yang mengatur homeostatis, reproduksi,
metabolisme, dan tingkah laku. Hormon tiroksin (thyroxin) yang dihasilkan oleh
kelenjar tiroid (thyroid) yang fungsinya mengatur metabolisme karbohidrat,
mempengaruhi pertumbuhan, perkembangan, dan differensiasi jaringan tubuh,
sekresi hormon ini yang berlebihan ditandai dengan meningkatnya metabolisme
tubuh, denyut jantung, emosional, dan lain-lain tentunya mengakibatkan nilai
energi dasar metabolisme meningkat. Peningkatan ini dapat berlangsung sampai
75%. Sebaliknya apabila sekresi hormon ini terlalu sedikit maka nilai energi dasar
metabolisme menurun. Penurunan ini dapat berlangsung sampai 30%.
Selanjutnya perhatikan pula hormon adrenalin yang dihasilkan bagian
medula kelenjar adrenalin (ginjal), dalam hal sekresinya yang berlebihan dapat
menyebabkan peningkatan pemacuan aktivitas jantung, pengerutan otot polos
pada arteri, peningkatan tekanan darah, pernafasan, pengubahan glikogen menjadi
glukosa, yang tentunya sangat berpengaruh pada peningkatan pemakaian energi
minimal.
g) Tonus pada waktu tidur.
Keadaan tonus pada waktu seseorang dewasa tidur dan berbaring terdapat
perbedaan, di mana waktu tidur keadaannya lebih rendah. Hal ini disebabkan atau
dikaitkan dengan kerja-kerja internal dalam tubuh orang yang bersangkutan, di
Universitas Sumatera Utara
18
mana dalam keadaan tidur kerja-kerja organ internal dalam tubuh akan
berlangsung lebih lambat dibandingkan dengan dalam keadaan berbaring.
Berdasarkan penelitian para pakar, pada waktu orang dewasa tidur energi
minim/metabolisme dasar yang diperlukan berada 10% lebih rendah dibandingkan
dengan dalam keadaan orang itu berbaring.
h) Tonus otot.
Otot akan bekerja terus secara teratur selama manusia itu masih hidup dan
untuk gerakannya itu selalu diperlukan energi. Proses gerak otot berlangsung
sebagai berikut :
1. Pertama-tama urat saraf menyampaikan rangsang.
2. Rangsang diterima oleh asetilkolin yang menyebabkan protein dalam otot
(aktin-miosin) mengerut.
3. Pada proses pengerutan tersebut diperlukan energi yang diambil dari
penguraian senyawa : Adenosin Trifosfat menjadi Adenosin Difosfat dan
kemudian menjadi Adenosin Monofosfat yang terjadi secara anaerob.
4. Pembentukan Adenosin Trifosfat (ATP) dari Adenosin Difosfat (ADP) dan
Adenosin Difosfat (ADP) menjadi Adenosin Monofosfat (AMP) diperlukan
asam fosfor dan energi.
5. Energi tersebut diambil dari penguraian glikogen-glikogen (gula otot) yang
dilarutkan terlebih dahulu menjadi laktasidogen (pembentukan asam susu/asam
laktat)
Jumlah energi yang diperlukan tergantung dari tinggi rendahnya tonus,
yang dalam hal ini tentunya jelas akan lebih banyak dibandingkan dengan yang
Universitas Sumatera Utara
19
diperlukan untuk mengerakkan otot jantung, otot-otot pernafasan, dan alat-alat
tubuh lainnya, mengingat jumlah otot jauh lebih banyak daripada jaringan alatalat tubuh tadi.
i) Kondisi emosi dan mental.
Keperluan terhadap energi minimal atau energi metabolisme dasar akan
terpengaruh pula oleh kondisi emosi dan mental manusia. Pada waktu manusia
berada dalam keadaan emosi akan berlangsung sekresi adrenalin sehingga terjadi
pemacuan aktivitas jantung, peningkatan tekanan darah, dan lain-lain,
j) Gerakan tubuh yang berat.
Pada waktu orang tersebut melakukan gerak fisik yang lebih berat maka
proses
oksidasi
berlangsung
lebih
aktif,
yang
tentunya
memerlukan
tambahan/peningkatan sejumlah energi metabolisme dasar (energi minimal).
Keadaan sebaliknya (penurunan keperluan energi metabolisme dasar) akan terjadi
pada waktu orang tersebut bersemedi, mengurangi gerak fisiknya selama beberapa
dari (dalam hal ini akan berlangsung penyesuaian gerakan dalam tubuh dengan
keterbatasan energi yang dihasilkan sehubungan dengan pengurangan pemasukan
makanan ke dalam tubuhnya).
k) Kehamilan.
Energi metabolisme dasar yang dibutuhkan seorang ibu yang sedang hamil
akan menjadi lebih tinggi daripada apa yang diperlukannya ketika tidak hamil.
Menjadikannya keperluan ini lebih tinggi adalah sejalan dengan kenaikan berat
tubuhnya, rata-rata biasanya sekitar 4%.
Universitas Sumatera Utara
20
l) Kondisi tubuh yang tidak sehat.
Kondisi tubuh yang tidak sehat menjadikan atau diikuti dengan kenaikan
suhu di dalam tubuh banyak berpengaruh pula terhadap keperluan energi
dasar/energi minimal di dalam tubuh. Menurut penelitian para pakar, setiap terjadi
0
kenaikan suhu tubuh 1 C diperlukan peningkatan energi dasar sekitar 13%.
Menurut Cakrawati dan Mustika (2011), Kebutuhan energi seseorang
ditaksir dari komponen :
1.
AMB (Angka metabolisme Basal)
2.
Aktivitas fisik
3.
SDA (dapat diabaikan)
Tabel 2.3 Angka Kecukupan Energi untuk Tiap Tiga Tingkat Aktivitas Fisik
untuk Laki-Laki dan Perempuan
Kelompok
Jenis kegiatan
Faktor aktivitas
aktivitas (x AMB)
Ringan
75% waktu digunakan
Laki-laki
untuk duduk atau berdiri ,
1,56
Perempuan
25% waktu digunakan
1,55
untuk berdiri atau bergerak
Sedang
40% waktu digunakan
Laki-laki
untuk duduk atau berdiri,
1,76
Perempuan
75% waktu digunakan
1,70
untuk aktivitas pekerjaan
tertentu
Berat
25% waktu digunakan
Laki-laki
untuk duduk atau bediri,
2,1
Perempuan
75% waktu digunakan
2,0
untuk aktivitas pekerjaan
tertentu
Sumber : Almatsier, 2006
Dalam mengetahui jumlah kebutuhan kalori tenaga kerja perlu dihitung
AMB (Angka Metabolisme Basal) dengan kelompok umur pekerja adalah 30-60,
Universitas Sumatera Utara
21
rata-rata berat badan 65 kg dan jenis kelamin adalah laki-laki yaitu :
AMB
= 11,6 B + 879
= 11,6 (65) + 879
= 754 + 879
AMB
= 1633 Kalori
Maka kebutuhan kalori total dengan kelompok aktivitas berat yaitu :
Kalori total = Aktivitas fisik × AMB
= 2,1 × 1633
Kalori total = 3400 Kalori
Kebutuhan kalori untuk sarapan adalah 25% dari kebutuhan kalori total
perhari yaitu 3400 kalori maka kalori untuk sarapan adalah 800 kalori.
2.1.5 Status Gizi
Menurut Robinson dan Weighley yang dikutip oleh Adriani dan
Wirjatmadi (2012), status gizi adalah keadaan kesehatan yang berhubungan
dengan penggunaan makanan oleh tubuh.
Faktor-faktor yang mempengaruhi status gizi, yaitu:
1. Faktor Langsung:
a.
Asupan Berbagai makanan.
b.
Penyakit.
2. Faktor tidak langsung:
a.
Ekonomi
keluarga,
penghasilan
keluarga
merupakan
faktor
yang
mempengaruhi kedua faktor yang mempengaruhi kedua faktor yang berperan
langsung terhadap status gizi.
Universitas Sumatera Utara
22
b.
Produksi pangan, peranan pertanian dianggap penting karena kemampuannya
menghasilkan produk pangan.
c.
Budaya, masih ada kepercayaan untuk memantang makanan tertentu yang
dipandang dari segi gizi sebenarnya mengandung zat gizi yang baik.
d.
Kebersihan lingkungan, kebersihan lingkungan yang jelek akan memudahkan
anak menderita penyakit tertentu seperti ISPA, infeksi saluran pencernaan.
e.
Fasilitas pelayanan kesehatan sangat penting untuk menyokong status
kesehatan dan gizi anak.
Menurut Suma’mur (2009), Pemenuhan kebutuhan akan zat makanan
menentukan status gizi seseorang termasuk tenaga kerja. Status gizi demikian
sangat tergantung kepada latar belakang pendidikan, kondisi ekonomi, budaya
masyarakat dan juga derajat kesehatan. Unsur terpenting bagi penilaian status gizi
adalah tinggi badan dan berat badan yang menentukan besarnya Indeks Massa
Tubuh (IMT atau Body Mass Index).
Dengan satuan kg per
. Apabila nilai IMT , 18.5 , maka status gizi
adalah kurang; status gizi normal, jika nilai IMT 18.5-24.9; dan status gizi lebih,
bila nilai IMT 25.0-27 kg/
.
Menurut Adriani dan Wirjatmadi (2012), Gizi salah (malnutrition) dapat
didefenisikan sebagai keadaan sakit atau penyakit yang disebabkan oleh
kekurangan relatif atau mutlak dan kelebihan satu atau lebih zat makanan esensial
yang
berguna
dalam
tubuh
manusia.
Menurut
bentuknya,
gizi
salah
diklarifikasikan oleh Barba dkk (1991) sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
23
1.
Gizi kurang (undernutrition), kondisi ini sebagai akibat dari konsumsi
makanan yang tidak memadai jumlahnya pada kurun waktu cukup lama.
Contoh : kekurangan energi protein (KEP) dapat menyebabkan penyakit
marasmus dan kwashiorkor.
2.
Gizi lebih (overnutrition), keadaan ini diakibatkan oleh konsumsi makanan
yang berlebihan untuk jangka waktu yang cukup lama. Contoh: kegemukan.
3.
Kurang gizi spesifik (specific deficiency), keadaan ini disebabkan oleh
kekurangan relatif atau mutlak pada zat-zat makanan tertentu. Contohnya:
kekurangan Vitamin A yang dapat menyebabkan penyakit xeropthalmia dan
gangguan akibat kekurangan yodium (GAKY) yang dapat menyebabkan
penyakit gondok.
4.
Gizi tak seimbang (inbalance), kondisi yang merupakan akibat dari tidak
seimbangnya jumlah antara zat makanan tertentu. Contoh: gangguan
keseimbangan tubuh, sering loyo, dan lain-lain.
Dalam penelitian ini, status gizi adalah perbandingan antara berat badan
dengan tinggi badan tenaga kerja di Perkebunan Tanjung Garbus Pagar Merbau
PTPN II dengan penentuan Indeks Massa Tubuh dengan menggunakan rumus :
IMT =
(
)
Pembagian kategorinya di Indonesia sebagai berikut :
1. Kurus :
a. Kekurangan berat badan tingkat berat dengan IMT < 17
b. Kekurangan berat badan tingkat ringan dengan IMT 17.0 – 18.5
2. Normal dengan IMT 18.5 – 25.0
Universitas Sumatera Utara
24
3. Gemuk :
a. Kelebihan berat badan tingkat ringan dengan IMT 25.0 – 27.0
b. Kelebihan berat badan tingkat berat dengan IMT > 27.0 . (Farida, et. al, 2010).
Menurut pedoman pesan dasar gizi seimbang, diperlukan penyampaian
pesan-pesan untuk mencegah masalah gizi ganda dan mencapai gizi seimbang
guna menghasilkan kualitas sumber daya manusia yang andal. Garis besar pesanpesan tersebut seperti dijelaskan oleh Dirjen Binkesmas Depkes RI tahun 1997,
antara lain :
1.
Makanlah makanan yang beraneka ragam. Makanan yang beraneka ragam
harus mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, dan bahkan
serat makanan dalam jumlah dan proporsi yang seimbang menurut kebutuhan
masing-masing kelompok (bayi, balita, anak, remaja, ibu hamil dan
menyusui, orang dewasa, serta lansia).
2.
Makanlah makanan untuk memenuhi kebutuhan energi. Energi dan tenaga
dapat diperoleh dari makanan sumber karbohidrat, lemak, serta protein.
Energi
yang
dibutuhkan
untuk
metabolisme
dasar
(seperti
untuk
menghasilkan panas tubuh serta kerja organ-organ tubuh) dan untuk aktivitas
sehari-hari seperti belajar, bekerja serta olahraga. Kelebihan energi akan
menghasilkan obesitas, sementara kekurangan energi dapat menyebabkan
kekurangan gizi seperti marasmus.
3.
Makanlah makanan sumber karbohidrat setengah dari kebutuhan energi.
Karbohidrat sederhana, seperti gula dan makanan manis sebaiknya
dikonsumsi dengan memerhatikan asa tepat waktu, tepat indikasi, dan tepat
Universitas Sumatera Utara
25
jumlah. Makanan ini sebaiknya dimakan pada siang hari ketika kita akan atau
sedang melakukan aktivitas, dan jumlahnya tidak melebihi 3 – 4 sendok
makan gula/hari. Karbohidrat kompleks sebaiknya dikonsumsi bersama
makanan yang merupakan sumber unsur gizi lain seperti protein, lemak atau
minyak, vitamin, dan mineral. Seyogianya 50-60% dari kebutuhan energi
diperoleh dari karbohidrat kompleks.
4.
Batasi konsumsi lemak dan minyak sampai seperempat dari kecukupan
energi. Konsumsi lemak dan minyak berlebihan, khususnya lemak atau
minyak jenuh dari hewan, dapat beresiko kegemukan atau dislipidemia pada
orang-orang yang mempunyai kecenderungan kearah tersebut. Dislipidemia
atau kenaikan kadar lemak (kolesterol dan trigliserida) dalam darah
merupakan faktor terjadinya penyakit jantung koroner dan stroke. Konsumsi
lemak atau minyak dianjurkan tidak melebihi 20% dari total kalori, dan perlu
diingat bahwa unsur gizi ini juga memiliki peran tersendiri sebagai sumber
asam lemak setelah usia bayi lebih dari empat bulan dan pemberiannya harus
bertahap menurut umur, pertumbuhan badan, serta perkembangan kecerdasan.
5.
Biasakan makan pagi. Makan pagi dengan makanan yang beraneka ragam
akan memenuhi kebutuhan gizi untuk mempertahankan kesegaran tubuh dan
meningkatkan produktivitas dalam bekerja. Pada anak-anak, makan pagi akan
memudahkan konsentrasi belajar sehingga prestasi belajar bisa lebih
ditingkatkan.
6.
Minumlah air bersih, aman, dan cukup jumlahnya. Air minum harus bersih
dan bebas kuman. Minumlah air bersih sampai dua liter per hari, sehingga
Universitas Sumatera Utara
26
metabolisme tubuh kita bisa berjalan lancar mengingat air sangat dibutuhkan
sebagai pelarut unsur gizi bagi keperluan metabolisme tersebut. Konsumsi air
yang cukup dapat menghindari dehidrasi.
7.
Lakukan kegiatan fisik atau olahraga yang teratur. Kegiatan itu akan
membantu mempertahankan berat badan normal di samping meningkatkan
kesegaran tubuh, memperlancar aliran darah, dan mencegah osteoporosis
khususnya pada lansia.
8.
Hindari minuman beralkohol. Alkohol bersama-sama rokok dan obat-obatan
terlarang lainnya harus dihindari, karena dapat membawa resiko terjadinya
berbagai penyakit degeneratif, penyakit vaskular, dan kanker.
9.
Makanlah makanan yang aman bagi kesehatan. Makanan yang tidak tercemar,
tidak mengandung kuman atau parasit lain, tidak mengandung bahan kimia
berbahaya, dan makanan yang diolah dengan baik, sehingga unsur gizi serta
cita rasanya tidak rusak, merupakan makanan yang aman bagi kesehatan.
10. Bacalah label makanan yang dikemas. Label makanan kemasan harus
berisikan tanggal kadarluwarsa. Kandungan gizi dan bahan aktif yang
digunakan. Konsumen yang berhati-hati dan memerhatikan label tersebut
akan terhindar dari makanan rusak, tidak bergizi, dan makanan berbahaya.
Selain itu, konsumen dapat menilai halal tidaknya makanan tersebut. (Adriani
& Wirjatmadi, 2012).
Universitas Sumatera Utara
27
Gambar 2.1 Piramida dari Pedoman Pesan Dasar Gizi Seimbang
Menurut pedoman pesan dasar gizi seimbang, berdasarkan gambaran
naratif (pikiran, ide, gagasan) di atas, maka dapat direpresentasikan bahwa
persoalan budaya dan makanan menjadi suatu fenomena masyarakat yang cukup
kompleks, maka sebagai upaya strategis yang ditempuh harus memerhatikan
secara cermat tentang faktor budaya yang ada dalam komunitas etnis masyarakat
akan pentingnya makanan dan gizi bagi tubuh manusia. Upaya yang bersifat
preventif dan promotif perlu dilakukan secara sadar oleh masyarakat itu sendiri
secara cermat tentang faktor budaya yang ada dalam komunitas etnis masyarakat
akan pentingnya makanan dan gizi bagi tubuh manusia. Upaya yang bersifat
preventif dan promotif perlu dilakukan secara sadar oleh masyarakat itu sendiri
dengan dukungan tenaga penyuluh gizi, sehingga muncul perilaku manusia yang
bermartabat serta paham akan pentingnya gizi dari makanan (Andriani &
Wirjatmadi 2012).
Universitas Sumatera Utara
28
Menurut Andriani dan Wirjatmadi (2012), saran konkret yang perlu
digagas ke depannya adalah perlu dilakukan upaya perbaikan perilaku budaya dan
makanan lewat pelayanan gizi dan kesehatan. Peran serta masyarakat dengan
mengorganisasi kader gizi masyarakat, serta adanya dukungan lintas sektor untuk
mengadvokasi masyarakat tentang budaya yang bias dan tidak memerhatikan
faktor gizi dalam karakter fisik makanan (menu, pola, dan bahan dasar). Adapun
pelajaran yang dapat dipetik dari beragam jenis kuliner makanan akan menjadi
daya tarik tersendiri dalam pesona budaya itu sebagai ciri khas masyarakat etnis
tertentu, atau sebagai objek wisata kuliner yang dapat dijual kepada pihak luar
atau bangsa lain dalam industri pariwisata yang berprospek ekonomis dan dapat
berguna untuk masa depan.
2.2
Sarapan
Menurut kamus besar bahasa Indonesia, makanan adalah segala sesuatu
yang dapat dimakan (seperti penganan, lauk-pauk, kue) ataupun segala bahan
yang kita makan atau masuk ke dalam tubuh yang nantinya akan digunakan untuk
membentuk atau mengganti jaringan tubuh, memberikan tenaga, atau mengatur
semua proses di dalam tubuh sedangkan selingan adalah sesuatu yang dipakai
untuk menyelingi atau untuk menyelang perbuatan atau pertunjukan yang
berturut-turut. Pengertian sarapan
adalah sesuatu bahan yang dapat dimakan
diwaktu pagi hari.
Sarapan merupakan makanan yang dimakan setiap pagi hari atau suatu
kegiatan yang penting dilakukan sebelum mengisi aktivitas yang lain setiap hari.
Sarapan dibutuhkan untuk mengisi lambung yang telah kosong selama 8-10 jam
Universitas Sumatera Utara
29
dan bermanfaat dalam meningkatkan kemampuan konsentrasi belajar dan
kemampuan fisik (Martianto, 2006). Oleh karena itu untuk meningkatkan
konsentrasi belajar dan kemampuan fisik pada murid atau pelajar, saat sarapan
pagi harus diperhatikan pemilihan menu serta kandungan gizi yang baik untuk
pemenuhan zat-zat gizi pada pagi hari.
Dalam penelitian Diah Ayu (2014) Penelitian tersebut membuktikan
bahwa ada hubungan bermakna antara asupan kalori sarapan pagi dengan
produktivitas tenaga kerja di unit pengolahan candy PT. Union Confectionery
LTD Medan.
2.3
Produktivitas Kerja
2.3.1 Definisi Produktivitas Kerja
Menurut ILO (2002), ukuran produktivitas adalah perbandingan elemenelemen produksi dengan yang dihasilkan (Lientje Setyawati, 2011).
Menurut kamus besar bahasa Indonesia, yang dimaksud dengan
Produktivitas adalah kemampuan untuk menghasilkan sesuatu seperti daya
produksi, atau keproduktifan sedangkan kerja adalah kegiatan melakukan sesuatu
atau yang dilakukan (diperbuat) baik yang dilakukan untuk mencari nafkah atau
mata pencaharian dengan menggunakan tenaga fisik.
Produktivitas pada dasarnya merupakan sikap mental yang selalu
mempunyai pandangan bahwa mutu kehidupan hari ini harus lebih baik dari hari
kemarin, dan hari ini dikerjakan untuk kebaikan hari esok (Sodomo, 1991 dikutip
dari DPNI). Pengertian lain dari produktivitas adalah suatu konsep universal yang
menciptakan lebih banyak barang dan jasa bagi kebutuhan manusia, dengan
Universitas Sumatera Utara
30
menggunakan sumber daya yang serba terbatas. Untuk mencapai tingkat
produktivitas yang optimal, maka perlu dilakukan melalui pendekatan
multidisipliner yang melibatkan semua usaha, kecakapan, keahlian, modal,
tekhnologi, manajemen, informasi dan sumber-sumber daya lain secara terpadu
untuk melakukan perbaikan dalam upaya peningkatan kualitas hidup manusia.
(Tarwaka et. al, 2004).
2.3.2
Faktor yang mempengaruhi Produktivitas Kerja
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi tinggi rendahnya produktivitas
kerja adalah sebagai berikut :
1) Jenis Kelamin
Ukuran dan daya tubuh wanita berbeda dengan pria. Pria lebih sanggup
menyelesaikan pekerjaan berat yang biasanya tidak sedikitpun dapat dikerjakan
wanita., kegiatan wanita pada umumnya lebih banyak membutuhkan ketrampilan
tangan dan kurang memerlukan tenaga. Beberapa data menunjukkan bahwa
tenaga kerja wanita lebih diperlukan pada suatu industri yang memerlukan
ketrampilan dan ketelitian daripada tenaga kerja pria(Soeripto, 1992:36).
2) Umur
Kebanyakan kinerja fisik mencapai puncak dalam umur pertengahan 20
dan kemudian menurun dengan bertambahnya umur dan akan berkurang sebanyak
20% pada usia 60 tahun (Sugeng Budiono, 2003:147). Berkurangnya kebutuhan
tenaga tersebut dikarenakan telah menurunnya kekuatan fisik.
Universitas Sumatera Utara
31
3) Status Kesehatan
Seorang tenaga kerja yang sakit biasanya kehilangan produktivitasnya
secara nyata, bahkan tingkat produktivitasnya menjadi nihil sekali. Keadaan sakit
yang menahun menjadi sebab rendahnya produktivitas untuk relatif waktu yang
panjang. Keadaan diantara sehat dan sakit juga menjadi turunnya produktivitas
yang sering dapat dilihat secara nyata bahkan besar (Sugeng Budiono, 2003:59).
4) Masa Kerja
Adalah kurun waktu atau lamanya tenaga kerja itu bekerja disuatu tempat.
Masa kerja dapat mempengaruhi kinerja baik positif maupun negatif. Akan
memberikan pengaruh positif pada kinerja bila dengan semakin lamanya personal
semakin berpengalaman dalam melaksanakan tugasnya (Tulus MA,1992:12).
5) Pendidikan
Pendidikan dan pelatihan membentuk dan menambah pengetahuan dan
keterampilan tenaga kerja untuk melakukan pekerjaan dengan aman, selamat
dalam waktu yang cepat. Pendidikan akan mempengaruhi seseorang dalam cara
berfikir dan bertindak dalam menghadapi pekerjaan (Sugeng Budiono,2003:265).
6) Gizi Kerja
Gizi kerja ditujukan untuk memelihara dan meningkatkan derajat
kesehatan serta mengupayakan daya kerja tenaga kerja yang optimal. Dengan gizi
kerja diharapkan dapat mewujudkan kesehatan dan kesejahteraan faktor manusia
pada suatu proses produksi (juga distribusi) dan juga dipelihara kemampuan
bekerja dan produktivitas kerjanya pada tingkat yang optimal bahkan bila
mungkin lebih ditingkatkan (Suma’mur, 2013).
Universitas Sumatera Utara
32
2.4
Hubungan Sarapan dengan Produktivitas Kerja
Kondisi gizi kurang dapat menghambat aktivitas kerja yang akan
menurunkan produktivitas kerja yang akan menurunkan produktivitas kerja. Hal
ini disebabkan karena kemampuan kerja seseorang sangat dipengaruhi oleh
jumlah energi yang tersedia, dimana energi tersebut diperoleh dari makanan
sehari-hari dan jika jumlahnya tidak memenuhi kebutuhan tubuh, maka energi
didapat dari cadangan tubuh. (Cakrawati & Mustika, 2011).
Menurut Adriani dan Wirjatmadi (2012), rendahnya konsumsi pangan atau
tidak seimbangnya gizi makanan yang dikonsumsi mengakibatkan terganggunya
pertumbuhan orang dan jaringan tubuh, lemahnya daya tahan tubuh terhadap
serangan penyakit, serta menurunnya aktivitas dan produktivitas kerja.
Menurut Siagian dalam buku Kiat Meningkatkan Produktivitas Kerja
(2002), berdasarkan berbagai penelitian yang telah dilakukan para ahli manajemen
pengalaman para praktisi dalam berbagai organisasi, dapat dinyatakan secara
aksiomatik bahwa manajemen sumber daya manusia yang efektif berkaitan
langsung dengan keberhasilan upaya peningkatan produktivitas kerja, baik pada
tingkat individual, pada tingkat kelompok kerja, dan pada tingkat organisasi.
Dengan kata lain, apabila manajemen dalam suatu organisasi tidak mampu
merumuskan
kebijaksanaan
pengelolaan
sumber
daya
manusia
yang
mencerminkan pengakuan manajemen sumber daya manusia yang mencerminkan
pengakuan manajemen terhadap teramat-pentingnya unsur manusia dalam
organisasi, sulit mengharapkan terjadinya peningkatan produktivitas kerja.
Universitas Sumatera Utara
33
Menurut Ariati (2013) , rendahnya produktivitas kerja dianggap akibat
kurangnya motivasi kerja, tanpa menyadari faktor lainnya seperti gizi pekerja.
Perbaikan dan peningkatan gizi mempunyai makna yang sangat penting dalam
upaya mencegah morbiditas, menurunkan angka absensi serta meningkatkan
produktivitas.
Berdasarkan pendapat Siagian (2002), dapat disimpulakan bahwa harus
dilakukan pemeliharaan Keselamatan dan Kesehatan Kerja agar karyawan dapat
mempertahankan tingkat produktivitas kerja yang tinggi, menurunnya tingkat
kemangkiran, dan meningkatkan kepuasan kerja.
Menurut Karen yang dikutip oleh Utami (2014), kesehatan tenaga kerja
dan produktivitas kerja erat kaitannya dengan keadaan status gizi. Seorang tenaga
kerja dengan keadaan gizi yang baik akan memiliki kapasitas kerja dan ketahanan
tubuh yang lebih baik. Tenaga kerja dengan status gizi dibawah normal, meskipun
persentasenya tidak besar, tetapi perlu mendapat perhatian. Hal ini karena
konsumsi energi yang kurang memadai akan menyebabkan kebutuhan energi
untuk bekerja akan diambil dari energi cadangan yang terdapat dalam sel. Apabila
hal ini terjadi, dapat mengakibatkan tenaga kerja yang bersangkutan tidak dapat
melakukan pekerjaan secara baik dan produktivitas kerjanya akan menurun
bahkan dapat mencapai target rendah.
Menurut pendapat Dyah Ayu (2014), Sarapan sangat penting bagi tubuh
untuk menghasilkan energi untuk beraktivitas pada pagi hari. Tubuh manusia
yang kurang mengkonsumsi makanan di pagi hari akan terasa lemah, baik lemah
dalam melakukan kegiatan fisik maupun dalam berpikir karena kurangnya zatzat
Universitas Sumatera Utara
34
makanan yang diterima tubuh yang dapat menghasilkan energi. Berdasarkan
penelitian yang dilakukan oleh Chaplin dan Smith (2011), sebanyak 62% perawat
wanita di Inggris yang rutin sarapan setiap hari rata-rata mempunyai tingkat
konsentrasi yang bagus, tingkat stress yang rendah, tingkat kecelakaan rendah dan
produktivitas yang bagus. Hal ini menunjukkan bahwa ada hubungan yang
signifikan antara sarapan dengan tingkat konsentrasi dan produktivitas kerja.
Dari berbagai pendapat diatas dapat disimpulkan bahwa kondisi utama
karyawan harus menjadi perhatian dengan memperhatikan Keselamatan dan
Kesehatan Kerja yaitu dengan memperhatikan status gizi tenaga kerja.
Universitas Sumatera Utara
35
2.2
Kerangka Teori
Faktor Yang Mempengaruhi :
1. Jenis Kelamin
2. Umur
3. Status Kesehatan
4. Masa Kerja
5. Pendidikan
6. Gizi Kerja
Produktivitas Tenaga Kerja
Gambar 2.2 Kerangka Teori
Sumber : Sugeng Budiono (2003) & Suma’mur ( 2009) (Modifikasi)
Universitas Sumatera Utara
36
2.3
Kerangka Konsep
Berdasarkan teori yang telah dijelaskan, maka kerangka konsep penelitian
ini digambarkan sebagai berikut :
Variabel Independen
Variabel Dependen
Produktivitas kerja
Sarapan
Gambar 2.3 Kerangka konsep.
Keterangan :
Tenaga kerja akan diberikan sarapan
yang mengandung 25% dari
kebutuhan kalori perhari untuk meningkatkan produktivitas tenaga kerja yaitu
sejumlah 800 kalori dan mengandung zat gizi yaitu karbohidrat sejumlah 400
kalori (100 g), protein sejumlah 150 kalori (40 g) dan lemak sejumlah 250 kalori
(60 g).
Universitas Sumatera Utara