Analisis Higiene Sanitasi Pengolahan dan Pemeriksaan Bakteri E. coli Pada Minuman Air Kelapa Muda Yang Dijual Di Kelurahan Lauchi Kecamatan Medan Tuntungan Medan Tahun 2013

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Higiene dan Sanitasi

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004). Higiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada (Widyati, 2002).

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadai sampar agar tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004). Sanitasi adalah upaya pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. (Widyati, 2002).

Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya. Misalnya Higienenya sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedianya air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna. (Depkes RI, 2004).

2.2. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menggangu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat di mana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen (Depkse RI, 2004).

Menurut Haris (1986), sanitasi makanan ini bertujuan untuk : 1. Menjamin keamanan dan kemurnian makanan.

2. Mencegah konsumen dari penyakit.

3. Mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. 4. Mengurangi kerusakan/pemborosan makanan.

Di dalam upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan, yaitu sebagai berikut (Budiman, 2007) :

1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi. 2. Kebersihan individu dalam pengolahan makanan.

3. Keamanan terhadap penyediaan air.

4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.

5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan.

2.2.1. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pengolahan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip higiene dan sanitasi makanan. Prinsip-prinsip ini penting untuk diketahui karena berperan besar sebagai faktor kunci keberhasilan usaha makanan. Menurut Depkes RI 2004, enam prinsip makanan dan minuman, yaitu :

1. Pemilihan Bahan Makanan

Bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung protein hewani seperti, daging, susu, ikan/udang dan telur harus dalam keadaan baik dan segar. Demikian pula bahan sayur harus dalam kedaan segar dan tidak rusak, begitu juga dengan bahan makanan lainnya keadaanya tidak boleh berubah bentuk, warna atau rasa. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah dengan menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak jelas karena kurang dapat dipertanggungjawabkan secara kualitasnya (Mukono, 2006).

2. Penyimpanan Bahan Makanan

Tidak semua bahan makanan langsunh dikonsumsi, tetapi sebagian mungkin disimpan baik dalam skala kecil di rumah maupun skala besar di gudang (Budiman, 2007). Menurut Depkes RI dalam Purnamasari (2009), bahwa ada empat cara penyimpan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu:

a. Penyimpan sejuk (coolling), yaitu suhu penyimpanan 10oC -15oC untuk jenis minuman buah, es krim dan sayur.

b. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4oC-10oC untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali.

c. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0o C-4oC untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.

d. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan <0oC untuk bahan yang mudah rusak utnuk jangka waktu > 24 jam.

Penyimpanan bahan mentah harus dilakukan dengan baik untuk mencegah terjadinya kebusukan, kontaminasi, dan kerusakan lainnya. Aturan yang penting dalam penyimpanan diringkas menjadi FIFO (First In First Out). Makna dari istilah tersebut adalah bahwa bahan yang harus digunakan berdasarkan urutan penerimaan, yaitu bahan yang tiba lebih awal digunakan pertama kali dan bahan yang tiba terakhti diletakkan di belakang bahan yang diterima lebih awal (Arisman, 2009).

Makanan yang cepat membusuk seperti daging, ikan, susu, dan telur disimpan pada tempat khusus sesuai suhu yang ditetapkan dan diusahakan adanya sirkulasi udara/ventilasi, untuk bahan lainnya pada tempat yang tidak terjangkau tikus, serangga, dan binatang pengganggu lainnya. Sedangkan untuk rempah-rempah dan kacang-kacangan lebih baik disimpan di tempat

yang kering dan dalam wadah yang telah diatur kelembabannya agar tidak mudah tumbuh spora (Mukono, 2006).

3. Pengolahan Makanan

Proses pengolahan makanan harus memenuhi peryaratan sanitasi terutama berkaitan dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan masak (Budiman, 2007). Pengolahan bahan makanan menjadi makanan siap santap, yang merupakan salah satu titik rawan terjadinya keracunan. Banyak kasus keracunan terjadi karena tenaga pengolahannya tidak memperhatikan aspek higiene dan sanitasi (Sjahmien, 1992).

Pada proses atau cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu diperhatikan, yaitu:

a. Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dengan dapur. Dapur mempunyai peranan yang sangat penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang memenuhi syarat-syarat kesehatan antara lain (Azwar, 1996):

1. Selalu dalam keadaan bersih.

2. Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci. 3. Mempunyai saluran pembuangan air kotor .

4. Mempunyai bak pencuci tangan dan alat-alat yang dipergunakan. 5. Mempunyai tempat sampah.

6. Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih.

7. Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta mengeluarkan asap serta mengeluarkan bau makanan yang kurang sedap.

8. Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik, artinya sampai tidak tercemar oleh debu, tidak menjadi sarang serangga atau tikus.

9. Tidak meletakkan zat-zat yang berbahaya (misalnya insektisida) berdekatan dengan bumbu dapur.

10.Mempunyai alat pencegah kebakaran. b. Penjamah Makanan

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai penyajian (Depkes RI, 2006).

Menurut Depkes RI tahun 2003, penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain :

1. Tidak menderita penyakit mudah menular seperti : batuk, pilek, influenza, diare dan penyakit perut sejenisnya.

2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya). 3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian. 4. Memakai celemek dan tutup kepala.

6. Menjamah makanan hendaknya memakai alat/perlengkapan, atau dengan alas tangan.

7. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya).

8. Tidak batuk dan bersin di hadapan makanan yang disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau hidung.

c. Cara pengolahan makanan

Menurut Purawidjaja (1995), tujuan pengolahan bahan makanan adalah agar terciptanya makanan yang memnuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai serta mempunyai bentuk yang merangsang selera. Cara pengolahan makanan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan makanan yang salah dan mengikuti kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (Good Manufacturing practice). 4. Pengangkutan Makanan

Ketika bahan makanan diangkut dari sumber ke pasar, maka sanitasinya harus pula diperhatikan. Tergantung dari bahan makanan apa yang diangkut, maka cara pengangkutan yang dipakai bermacam-macam. Berbagai cara pengangkutan ini pada dasarnya mempunyai dua tujuan, yakni agar bahan makanan tidak sampai tercemar oleh zat-zat yang membahayakan,dan agar bahan makanan tersebut tidak sampai rusak. Pengangkutan daging atau ikan segar mislanya, sebaiknya dilakukan dengan mempergunakan alat pengangkut yang dilengkapi alat pendingin yang tertutup. Dengan cara ini,

daging atau ikan tersebut tidak rusak serta berbagai penyebab yang diperkirakan dapat mencemarkannya dapat dihindari (Azwar, 1996).

5. Penyimpanan Makanan Masak

Jika makanan yang telah dimasak tidak habis sekali makan, atau karena mungkin dimasak dalam jumlah yang banyak (pada restoran) maka makanan ini biasanya disimpan (Azwar, 1996). Sisa makanan yang disimpan kembali harus dijaga sanitasinya dengan memperhatikan tempat dan suhu penyimpanan serta suhu pemanasannya (Widyati, 2002).

Syarat penyimpanan makanan jadi yaitu :

a. Terlindung dari debu, bahan kimia yang berbahaya, serangga dan hewan. b. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5oC atau lebih atau

disimpan dalam suhu dingin 4oC atau kurang.

c. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (> 6 jam) disimpan dalam suhu 5oC sampai 1oC (Mukono, 2006).

6. Penyajian/Penjaja Makanan

Penyajian/penjaja makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Makanan sebelum disajikan harus diatur sedemikian rupa sehingga selain menarik, juga menambah selera makan dan terhindar dari kontaminasi serta terjaga sanitasinya. Makanan yang disajikan disini sudah dikemas dalam bungkus plastik dan akan dijual. Bahan tersebut harus sesuai dengan produk yang akan dikemas, kondisi penyimpanan yang diharapkan dan tidak boleh mengeluarkan zat yang tidak dikehendaki melampaui batas yang ditetapkan oleh instansi yang berwenang (Winarno, 1994).

Untuk meningkatkan mutu makanan jajanan, perlengkapan/sarana penjaja disarankan juga memenuhi syarat kesehatan, antara lain (Depkes RI, 2003) :

a. Mudah dibersihkan.

b. Harus terlindungi dari debu dan pencemar. c. Tersedia tempat untuk :

- Air bersih

- Penyimpanan bahan makanan - Penyimpanan makanan jadi/siap - Penyimpanan peralatan

- Tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan)

Selain itu dalam penyajian/penjajaan makanan hal yang juga harus diperhatikan adalah lokasi penjualan yang mana juga harus memenuhi syarat kesehatan, antara lain:

a. Lokasi usaha harus jauh atau minimal 500 m dari sumber pencemar. b. Lokasi usaha terhindar dari serangga.

c. Lokasi usaha dilengkapi tempat pembuangan sampah yang tertutup.

d. Lokasi usaha dilengkapi fasilitas sanitasi air bersih, tempat penampungan sampah, saluran pembuangan air limbah, dan sebagainya.

2.3. Kelapa Muda

2.3.1. Gambaran Umum dan Karakteristik Kelapa Muda

Kelapa (Cocos nucifera) adalah satu jenis tumbuhan dari suku aren-arenan atau Arecaceae dan anggota tunggal dalam marga Cocos. Tumbuhan ini

dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serba guna. Kelapa juga adalah sebutan untuk buah yang dihasilkan tumbuhan ini (Bidandiah, 2012).

Kelapa termasuk tumbuhan berkeping satu (monocotyledonae), berakar serabut, dan termasuk golongan palem (palmae). Kelapa (Cocos nucifera ) di Jawa Timur dan Jawa tengah dikenal dengan sebutan kelopo atau krambil. Di Belanda masyarakat mengenalnya sebagai kokosnoot atau klapper, sedangkan orang Inggris menyebutnya coconut. Orang Jerman menyebutnya cocosnoot, sedangkan bangsa Prancis menyebutnya cocotier.

Tanaman kelapa merupakan tanaman asli daerah tropis dan dapat ditemukan di seluruh wilayah Indonesia, mulai dari daerah pesisir pantai hingga daerah pegunungan yang agak tinggi. Bagi rakyat Indonesia kelapa merupakan salah satu komoditas terpenting sesudah padi dan merupakan sumber pendapatan yang dapat diandalkan dari pemanfaatan tanah perkarangan. Tanaman kelapa yang ada di Indonesia hampir seluruhnya milik rakyat tidak kurang dari 90% kopra yang ada di Indonesia berasal dari tanaman kelapa milik rakyat, dan sisanya berasal dari perkebunan-perkebunan kelapa (Warisno, 1998).

Kelapa muda memiliki bobot yang lebih berat, kulit biasanya masih tebal dan padat, dan ketika di guncang tidak ada suara gemericik air sebab air yang dikandunnya masih banyak atau penuh sehingga tidak ada rongga udara didalamnya. Kelapa muda juga memiliki pohon tunggal yaitu tidak bercabang, bisa hidup di keadaan udara panas, tingginya bisa mencapai 40 m dan buahnya berkumpul di tempat tertentu dengan yang lainnya. (Maulana, 2013).

Buah kelapa muda merupakan salah satu produk tanaman tropis yang unik karena disamping komponen daging buahnya dapat langsung dikonsumsi, juga komponen air buahnya dapat langsung diminum tanpa melalui pengolahan. Keunikan ini ditunjang oleh sifat fisik dan komposisi kimia daging dan air kelapa, sehingga produk ini banyak digemari konsumen baik anak-anak maupun orang dewasa. Ditinjau dari wilayah penyebarannya, tanaman kelapa menyebar diseluruh pelosok tanah air. Oleh karena itu bagi masyarakat pedesaan mengkonsumsi kelapa muda dapat dilakukan sesaat setelah panen. Akan tetapi bagi masyarakat perkotaan mengkonsumsi buah kelapa muda dapat diperlukan waktu untuk membeli di pasar-pasar tradisional atau di pinggiran jalan raya yang menjual kelapa muda, sehingga seringkali kesegarannya telah berkurang yang menyebabkan cita rasa khas kelapa muda tidak diperoleh. Oleh karena itu diperlukan upaya pengolahan untuk mempertahankan mutunya, sehingga cita rasa khas buah kelapa muda dapat juga dinikmati oleh konsumen yang jauh dari sentra-sentra produksi kelapa.

2.3.2. Aneka Olahan Kelapa 1. Air Kelapa

Selain dapat dimanfaatkan langsung sebagai minuman segar dengan berbagai manfaat yang terkandung didalamnya, air kelapa dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai macam produk yaitu :

1. Sari kelapa Nata De coco 2. Coco Vinegar

3. Kecap Kelapa

2. Daging Kelapa

Secara tradisional daging kelapa dimanfaatkan sebagai bahan masakan dibuat santan atau minyak kelapa dengan cara sederhana. Dalam industri daging kelapa dapat dimanfaatkan lebih lanjut menjadi:

a. Daging Kelapa Parut

1. Minyak kelapa

2. Low Fat Desicated Coconut

3. Cocomix, dapat diolah lebih lanjut sebagai : 3.1. Concentrated cocomix

3.1.1.Virgin oil, digunakan sebagai bahan kosmetik 3.1.2. Skim milk

3.2. Skim milk, digunakan sebagai bahan Coco shake

b. Kulit Ari Daging Kelapa

Dalam industri, kulit ari daging kelapa, kelapa ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan :

1. Semi Virgin Oil 2. Coco shake

c. Kopra

Pemanfaatan daging kelapa sebagai kopra sudah banyak dilakukan, hasil pengolahan lanjutannya berupa :

1. Minyak Kelapa

1.2. Coco Chemical

2. Bungkil kelapa, dimanfaatkan sebagai bahan pakan ternak

d. Tempurung Kelapa

Tempurung kelapa diproses lebih lanjut yaitu dengan pembakaran menjadi Arang. Arang tempurung kelapa itu sendiri dimanfaatkan lebih lanjut sebagai:

1. Tepung Arang 2. Karbon Aktif

2.3.3. Proses Pembuatan Minuman Air Kelapa Muda

Sampai saat ini pembuatan minuman air kelapa muda masih dilakukan dalam skala yang kecil sebagai industri rumah tangga dengan teknologi yang sangat sederhana, tradisional, dan tetap turun-temurun.

1. Bahan-bahan

a. Kelapa muda b. Es batu c. Gula putih d. Air

e. Jeruk kasturi

2. Alat-alat yang digunakan

a. Parang b. Wadah

3. Cara pembuatan minuman air kelapa muda

Beberapa buah kelapa dikupas, dibelah dan airnya ditampung. Air kelapa disaring dan daging kelapanya dikerok, kemudian keduanya dicampur. Campuran air kelapa tersebut ditambah air gula dan es batu secukupnya selanjutnya dimasukkan ke dalam wadah (termos) yang telah disediakan. Kemudian disajikan ke dalam gelas.

2.3.4. Manfaat Minuman Kelapa Muda

Berbeda dengan buah kelapa tua yang pemanfaatannya sangat beraneka ragam, daging buah kelapa muda umur delapan bulan umumnya hanya terbatas sebagai bahan baku untuk minuman air kelapa muda. Sedangkan air kelapa muda dikonsumsi langsung sebagai minuman segar bersama dengan daging buahnya atau dicampur buah-buahan segar lainnya. Komponen daging buah dan air kelapa mengandung potensi gizi yang cukup baik. Hasil analisis kimia daging buah kelapa muda, menunjukkan kadar air cukup tinggi diatas 80% dan kadar lemak diatas 5%. Jika dibandingkan dengan produk tanaman hortikultura maka kadar air, lemak dan protein daging buah kelapa muda mendekati komposisi buah alpukat, yakni kadar air 84,3% lemak 6,5% dan protein 0,9% (Direktorat Gizi Departemen kesehatan, 1981). Selain itu daging buah kelapa muda mengandung karbohidrat, serat kasar, galaktomanan, fosfolipida serta sejumlah makro dan mikromineral.

Air kelapa muda dikenal sebagai minuman yang banyak khasiatnya, seperti mengatasi keracunan, panas dalam, demam berdarah dan membunuh cacing perut, minuman yang baik bagi penderita kolera (Wijaya, 2012). Mengurangi gatal-gatal yang disebabkan oleh penyakit cacar dan berbagai penyakit kulit lainnya (Ketaren,

1978). Hal ini disebabkan karena air kelapa muda kaya dengan kandungan elektrolit, klorida, kalsium potasium, magnesium, sodium, dan riboflavin. Sebagai isotonik alami yang kaya mineral dan memiliki elektrolit sama dengan elektrolit tubuh dan dapat bermanfaat untuk rehidrasi dan memulihkan stamina tubuh (Maulana, 2013).

Air kelapa muda memiliki unsur kalium (K) yang tertinggi, mencapai 730 mg/100 gr air kelapa muda, yang cukup banyak magnesium, dan klorida, sedangkan natrium sangat sedikit jumlahnya. Komposisi minuman air kelapa muda dengan rasio kalium (potasium) terhadap natrium yang tinggi sangat menguntungkan bagi kesehatan. Selanjutnya dikemukakan oleh Oslon bahwa mengkonsumsi kalium yang tinggi dapat menurunkan hipertensi dengan cara menyeimbangi kadar natrium sehingga tekanan darah tetap terjaga (Maulana, 2013).

Air kelapa muda juga sangat efektif untuk menguatkan pusat-pusat saraf seks yaitu dengan cara mencampurkan air kelapa muda dengan satu sendok teh madu. Selanjutnya dengan mencuci muka dengan air kelapa muda setiap hari merupakan salah satu cara untuk mengatasi jerawat, bintik-bintik hitam, kulit kering dan mencegah timbulnya keriput serta dapat membuat wajah berseri (Maulana, 2013)

2.4. Mikroba Pada Makanan

2.4.1. Jenis-Jenis Mikroba Pada Makanan

Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang sangat kecil, biasanya bersel tunggal dan secara individual tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Mikroba hanya dapat dilihat dengan bantuan mikroskop (Gaman, 1992).

Akibat mikroorganisme yang tersebar luas di alam lingkunngan, produk pangan jarang sekali yang steril dan umumnya tercemar berbagai mikroorganisme

karena bahan pangan tersebut juga sebagai sumber makanan bagi perkembangan mikrororganisme (Buckle, 1987).

Kelompok mikroorganisme yang umunya berhubungan dengan bahan pangan adalah bakteri, jamur, dan virus. Jenis-jenis mikroorganisme tersebut antara lain : 1. Bakteri

Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal yang tidak terlihat oleh mata, tetapi dengan bantuan mikroskop, mikroorganisme tersebut akan tampak. Ukuran bakteri berkisar antara panjang 0,5-10 µ dan lebar 0,5-2,5 µ tergantung dari jenisnya. Hampir semua bakteri mempunyai struktur yang sama walaupun bentuknya berbeda.

Berdasarkan morfologisnya, bakteri dibagi atas empat golongan yaitu: a. Bentuk bulat atau cocci (coccus)

b. Bentuk batang atau bacili (baccilus) c. Bentuk spiral atau spirilli (spirillum) d. Bentuk koma atau vibrios (vibrio)

Satu sifat yang penting dalam hubungannya dengan mikrobiologi pangan adalah kemampuan beberapa jenis bakteri untuk memproduksi struktrur internal yaitu endospora. Spora-spora ini tahan terhadap kedaaan fisik atau kimiawi yang ekstrim seperti suhu, kekeringan dan bahan-bahan kimia pembasmi kuman dan dapat bertahan dalam kedaaan tidur untuk beberapa tahun.

2. Jamur

Jamur merupakan mikroorganisme yang multiseluler dan tidak berklorofil. Jamur terdiri untaian benang tipis disebut hifa. jamur dapat bersifat parasit maupun

saprofit. Ada jamur yang bersel tunggal dan membelah diri secara bertunas yang disebut khamir.

Khamir mempunyai peranan penting dalam industri makanan. Banyak kegiatannya dalam makanan memang dikehendaki dan banyak dimanfaatkan dalam pembuatan bir, anggur, minuman keras, roti dan produk makanan terfermentasi, dan juga merupakan sumber potensial dan protein sel tunggal untuk fortifikasi makanan ternak. Galur (strain) saccharomyes cerevisiae hingga saat ini yang paling banyak digunakan untuk keperluan diatas. Pertumbuhan khamir dapat juga mengakibatkan kerusakan bahan pangan, beberapa jenis khamir pembusuk dikenal adalah : Saccharomyces Rouxxi, Debaromyces Hansenii, Hanseniaspora Uvarum, Saccharomycdes Cerevisae, Candida Krusei, Schizosaccharomices Octosporus dan Rhodotorula Glutinus.

3. Virus

Virus adalah satu golongan mikroorganisme yang tidak mempunyai struktur sel, terdiri dari inti asam nukleat yang dibungkus dengan selubung protein. Virus berbeda dengan organisme seluler dalam struktur, komposisi kimia dan cara pertumbuhannya, berukuran sangat kecil (jauh lebih kecil dan bakteri) dan hanya dapat dilihat apabila menggunakan mikroskop elektron. Virus dapat berada disemua organisme yang mernpunyai sel. Semua virus pertumbuhannya tergantung pada kondisi dinding sel inang. Virus dapat hidup di luar sel inang dan selalu terdapat dalam tanah, air dan substrat seperti bahan pangan, tetapi hanya berkembang biak dan mengakibatkan infeksi setelah masuk kedalam sel inang.

4. Protozoa

Protozoa merupakan binatang kecil bersel tunggal dan bersifat motil yaitu dapat melakukan gerakan sendiri. Dapat memperbanyak diri dengan pembelahan biner yaitu membelah diri menjadi dua belahan. Protozoa dapat menginfeksi melalui air dan makanan.

2.4.2. Peranan Mikroba Pada Makanan

Mikroba tersebar luas di lingkungan, temasuk dalam bahan maupun produk pangan. Bahan makanan selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga sebagai sumber makanan bagi perkembangan mikroorganisme. Bahan makanan tediri dan protein, lemak, karbohidrat, dan vitamin dan mineral dimana zat - zat tersebut merupakan medium protein, mempermentasikan karbohidrat dan menjadikan minyak dan lemak berbau tengik. Beberapa peranan mikroba dalam bahan makanan adalah sebagai berikut (Pelczar, 1988) :

1. Sebagai indikator mutu bahan makanan 2. Sebagai penyebab kerusakan makanan

3. Sebagai bahan pembuatan produk pangan khusus 4. Sebagai sumber penyakit yang berasal dari makanan.

2.5. Bakteri Indikator Polusi

Bakteri indikator polusi adalah bakteri yang dapat digunakan sebagai petunjuk adanya polusi feses atau kotoran manusia atau hewan. Mikroorganisme yang digunakan sebagai indikator polusi adalah bakteri yang tergolong Escherichia coli, Streptokokus fekal, dan Clostridium perferingens.

1. Bakteri-bakteri tersebut dapat digunakan sebagai indikator kontaminasi kotoran karena terdapat dalam jumlah besar dalam kotoran manusia dan hewan, dimana bakteri tersebut merupakan bakteri komensal di dalam saluran pencernaan manusia dan hewan.

2. Bakteri-bakteri tersebut pada umumnya tidak tumbuh di dalam saluran pencernaan organisme lainnya kecuali manusia dan hewan berdarah panas. 3. Bakteri indikator harus selalu terdapat di dalam contoh dimana ditemukan

mikroorganisme patogen enterik.

4. Bakteri indikator harus dapat hidup lebih lama dibandingkan dengan bakteri patogen enterik yang berbahaya.

5. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus sangat spesifik yang berarti tidak memberikan hasil positif yang salah, dan sangat sensitif yang berarti dapat mendeteksi adanya bakteri indikator dalam jumlah yang sangat kecil.

6. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus relatif mudah di kerjakan.

7. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus aman yang berarti tidak boleh membahayakan bagi kesehatan orang yang melakukannya.

8. Jumlah bakteri indikator harus dapat menunjukkan tingkat polusi yang berarti kira-kira jumlahnya sebanding dengan jumlah mikroorganisme patogen yang terdapat di dalam air.

Syarat-syarat bakteri indikator tersebut mungkin tidak selalu dapat dipenuhi karena bakteri indikator mungkin berbeda dalam hal toleransi terhadap suhu, tingkat klorinasi, dan terhadap konsentrasi garam. Sifat masing-masing bakteri indikator perlu diketahui untuk dapat melakukan uji yang tepat (Volk ,1984).

2.6. Escherichia coli

Escherichia coli merupakan flora normal saluran pencernaan manusia dan hewan. Sejak 1940 di Amerika Serikat telah ditemukan strain-strain E. coli yang tidak merupakan flora normal saluran pencernaan. Strain tersebut dapat menyebabkan diare pada bayi. Serotipe dan E. coli yang dapat menyebabkan diare pada manusia disebut E. coli enteropatogenik.

Berdasarkan sifat patogenik dan produksi toksinnya, strain enteropatogenik E. coli (EPEK) dapat dibedakan menjadi dua grup. Grup I terdiri dari strain yang bersifat patogenik, tapi tidak dapat memproduksi toksin, sedangakan grup II terdiri dari strain yang memproduksi enterotoksin, dan menyebabkan gejala enterotoksigenik, menyerupai gejala penyakit kolera yang disebabkan oleh Vibrio cholerae. Strain yang termasuk grup II ini disebut E. coli enterotoksigenik (ETEC atau ETEK), dan merupakan bakteri penyebab diare yang banyak menyerang bayi (anak-anak di bawah 2 tahun) (Nurwantoro, 1997).

Adapun alasan memilih bakteri E. coli adalah sebagai berikut (Wardhana, 2004) :

1. Lebih tahan dibanding dengan bakteri usus patogen. Karena lebih tahan dibanding dengan bakteri usus patogen lainnya, maka dapat dipastikan bakteri patogen usus sudah tidak ada apabila bakteri coli tidak ada ditemukan dalam pemeriksaan air. 2. Terdapat banyak di dalam tinja maka bagian manapun yang diambil dari tinja dan

dianalisa akan ditemukan

3. Mudah dianalisis dengan cara melihat reaksi pada media selktif tertentu maka dapat dipastikan keberadannya.

2.6.1. Sifat-sifat Escherichia coli

E. coli dalam jumlah yang banyak bersama-sama tinja, akan mencemari lingkungan. E. coli thermotoleran adalah strain E. coli yang dapat hidup pada suhu biakan 44,5°C dan merupakan indikator pencemaran air dan makanan oleh tinja. E. coli merupakan bakteri batang gram negatif, tidak berkapsul, umumnya mempunyai fimbria dan bersifat motile.

Sel E. coli mempunyai ukuran panjang 2,0 - 6,0 µ dan lebar 1,1 - 1,5 µ, tersusun tunggal, berpasangan dengan flagella peritikus. Bakteri relatif sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi makanan atau selama pemasakan makanan (Pelczar, 1988).

2.7. Penyakit Yang Ditularkan Melalui Makanan dan Minuman

Makanan tidak saja bermanfaat bagi manusia tapi juga sangat baik untuk pertumbuhan mikroba yang patogen. Oleh karenanya, untuk mendapat keuntungan yang maksimum dari makanan, perlu dijaga sanitasi makanan. Gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dikelompokkan menjadi keracunan makanan dan penyakit bawaan makanan (Soermirat, 2009).

2.7.1. Keracunan Makanan

Keracunan secara spesifik, dapat diartikan sebagai keadaan yang menimbulkan gangguan gastro-intestinal (GI) yang mendadak, dalam waktu 2 - 40 jam setelah makan dengan menimbulkan gejala muntah berak, dapat bertahan 1 - 2 hari atau 7 hari atau lebih. Keracunan ini bila mendapat pertolongan yang baik, biasanya dapat sembuh dengan cepat. Keracunan makanan ini dapat disebabkan oleh (Soemirat, 2009).

- Racun asli yang berasal dari tumbuhan atau hewan tersebut.

- Racun yang ada didalam pangan akibat pengotoran atau kontaminasi

Secara umum, istilah keracunan makanan yang sering digunakan untuk menyebut gangguan yang disebabkan mikroorganisme, mencakup :

a) Intoksikasi pangan adalah gangguan-gangguan yang diakibatkan termakannya toksin yang dihasilkan organisme-organisme tertentu atau gangguan-gangguan akibat terinfeksi organisme penghasil toksin.

b) Infeksi pangan adalah gangguan yang disebabkan masuknya bakteri kedalam tubuh melalui makanan yang terkontaminasi dan sebagai akibat reaksi tubuh terhadap bakteri atau hasil-hasil metabolismenya. Salah satu jenis daripada organisme penyebab infeksi pangan adalah E. coli (Siagian, 2002).

2.7.2. Penyakit Bawaan Makanan

Penyakit bawaan makanan pada hakekatnya tidak dapat dipisahkan secara nyata dari penyakit bawaan air. Yang dimaksud dengan penyakit bawaan makanan adalah penyakit umum yang diderita seseorang akibat memakan sesuatu makanan yang terkontaminasi mikroba patogen, kecuali keracunan.

Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal, seperti (Soemirat, 2009) :

- Mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor. - Masak sambil bermain dengan hewan peliharaan.

- Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan besi, dan lain-lainnya.

- Makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat menjangkaunya.

- Makanan mentah dan matang disimpan bersama-sama. - Makanan dicuci dengan air kotor.

- Makanan terkontaminasi kotoran akibat hewan yang berkeliaran disekitarnya. - Sayuran dan buah-buahan yang ditanam pada tanah yang terkontaminasi. - Memakan sayuran dan buah-buahan yang terkontaminasi.

- Pengolah makanan yang sakit atau carrier penyakit. - Pasar yang kotor, banyak insekta, dan sebagainya.

2.8. Persyaratan Kesehatan Makanan dan Minuman Jajanan 2.8.1. Persyaratan Makanan dan Minuman Jajanan

Berdasarkan Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003, makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan dan minuman di tempat penjualan dan disajikan sebagai makanan dan minuman siap santap yang dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan, atau restoran dan hotel. Di dalam Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 ini dimuat persyaratan kesehatan makanan jajanan antara lain meliputi penjamah makanan, peralatan, air, bahan makanan dan penyajian, saran penjaja serta sentra pedagang.

Dalam Kepmenkes tersebut dinyatakan penjamah makanan jajanan harus memenuhi syarat, antara lain menjaga kebersihan tubuh dan pakaian, mencuci tangan setiap kali hendak menangani minuman dan menjamah minuman dengan peralatan. Peralatan yang digunakan oleh pedagang yang sudah dipakai, dicuci dengan air bersih

dan dengan sabun, disimpan ditempat yang bebas dari pencemaran dan pedagang dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai.

Air yang digunakan untuk membuat minuman harus dimasak sampai mendidih. Bahan yang diolah menjadi makanan jajanan harus dalam keadaan baik mutunya, segar dan tidak busuk. Makanan jajanan yang disajikan harus dengan peralatan yang bersih dan aman bagi kesehatan. Sarana penjaja harus dilengkapi dengan tempat penyimpanan bahan minuman, tempat penyimpanan peralatan dan tempat sampah. Sentra pedagang makanan jajanan harus cukup jauh dan sumber pencemaran seperti pembuangan sampah terbuka, tempat pengolahan limbah, rumah potong hewan dan sebagainya.

Lokasi makanan jajanan harus dilengkapi fasilitas sanitasi yang meliputi antara lain tempat pembuangan sampah dan fasilitas pengendali lalat.

2.8.2. Persyaratan Kesehatan Lokasi Usaha Jajanan

Lokasi dan bangunan sangat penting bagi setiap tempat usaha, usaha yang memiliki bangunan akan memberikan rasa aman dan kenyamanan bagi konsumennya. Saat ini banyak dijumpai pedagang yang menjual makanan dan minuman tidak memiliki bangunan dan lokasi berdagang yang memenuhi syarat kesehatan, sehingga kemungkinan cukup besar terkontaminasi mikroorganisme.

Persyaratan lokasi dan bangunan akan disesuaikan sejalan dengan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang persyaratan kesehatan rumah makan. Kepmenkes ini memuat persyaratan lokasi dan bangunan, bahan makanan dan minuman, tempat penyimpanan bahan makanan dan minuman, tempat penyajian, persyaratan peralatan dan lain-lain.

Dalam persyaratan kesehatan rumah makan tersebut dinyatakan lokasi usaha harus jauh dari sumber pencemaran, bahan makanan dan minuman dalam kondisi baik (tidak rusak dan tidak busuk) dan tempat penyimpanan bahan minuman harus selalu dalam keadaan bersih serta bebas dari serangga. Selain itu peralatan yang digunakan harus terjaga kebersihannya, penyajian harus dilakukan oleh pedagang yang berprilaku sehat dan memakai pakaian bersih.

2.9. Peranan Mikroba Dalam Makanan Terhadap Kesehatan

Sebagian besar mikroba yang terdapat dalam makanan adalah besifat patogen. Makanan berperan sebagai agen dari penular penyakit/pemindahan penyakit akibat mikroba patogen ke tubuh manusia (Nurwantoro, 1997).

Penyakit yang ditimbulkan oleh mikroba dengan perantaraan pangan dapat dibedakan menjadi 2 golongan yaitu :

A. Infeksi (Infection)

Infeksi terjadi apabila mengkonsumsi makanan yang mengandung mikroba patogen yang jumlahnya cukup untuk menimbulkan penyakit. Setelah dikonsumsi, maka mikroba patogen tersebut akan berkembang biak dalam alat pencernaan. Mikroba penyebab infeksi antara lain :

1. Bakteri Salmonela choleraesuis dan Salmonela enteritidis menimbulkan penyakit salmonellosis yang mengakibatkan gastroentritis (gangguan saluran pencernaan). Gejala yang timbul adalah sakit perut, diare, mual, muntah- muntah, dan sakit kepala. Bakteri salmonella juga dapat menyebabkan demam tifus. Pangan yang sering tercemar salmonella adalah sosis, ikan asap, susu segar, es krim, dan cokelat susu.

2. Bakteri Clostridum perfringens, Bacillus cereus, Streptococus faecallis menyebabkan gastroentritis. Tanda-tanda gastroentritis adalah sakit perut, diare, dan terbentuk gas serta sering mual tetapi tidak muntah, pangan yang sering terkontaminasi oleh clostridium adalah pasta ikan dan daging ayam dingin, sedangkan panganan yang sering terkontaminasi bacillus adalah produk biji-bijian, tepung, bumbu-bumbu, pati, saus, dan nasi goreng.

3. Bakteri Vibrio cholerae menyebabkan kolera dan tanda-tanda yang disebabkannya adalah mendadak mual, muntah, diare disertai kejang perut. Penularan penyakit ini melalui air, ikan dan pangan hasil laut.

4. Bakteri Escherechia coli menyebabkan entero pathiogenic Escherechia coli. E. coli umumnya diketahui terdapat secara normal dalam alat pencernaan manusia dan hewan, akan tetapi dapat menyebabkan penyakit bila hidup diluar usus. Mudah mencemari air, oleh karena itu, kontaminasi bakteri ini pada makanan biasanya berasal dari kontaminasi air yang digunakan. Bakteri shigella menyebabkan shigellosis virus polio dan hepatitis (Nurwantoro, 1997).

B. Keracunan (Intoxication)

Keracunan makanan disebabkan mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa beracun yang dihasilkan oleh mikroba. Mikroba penyebab keracunan antara lain :

1. Bakteri Clostridium botulinum menyebabkan botulism dengan gejala awal gangguan pencernaan yang akut, mual, muntah, diare, fatig (lemah fisik dan mental) serta pusing. Gejala timbul dalam waktu 12 - 36 jam setelah

menelan pangan yang mengandung racun itu. Gejala selanjutnya pandangan berubah menjadi dua, sulit menelan dan bicara, kelumpuhan otot, paralisis menyebar pada sistem pernafasan dan jantung bahkan bisa mengakibatkan kematian.

2. Bakteri Staphyloococcus aureus menghasilkan enterotoksin yang dalam jumlah tertentu akan meracuni tubuh dan menyebabkan gastroentritis atau radang mukosa usus. Gejala umum penyakitnya adalah banyak mengeluarkan ludah, mual, muntah, kejang perut (kram), diare berdarah dan mengandung mokus, sakit kepala, kejang otot, berkeringat dingin, lemas, nafas pendek, dan suhu tubuh dibawah normal. Waktu inkubasinya 1-6 jam setelah kemasukan enterotoksin.

3. Bakteri Pseudomonas cocovenenans menimbulkan keracunan karena mengkontaminasi tempe bongkrek.

4. Kapang Aspergillus flavus, A. Parasiticus, A. Ochraceus, A. Clavatus, Penicillium patulum, fusarium nivale menghasilkan toksin (mikotoksin) yang bersifat karsinogenik. Pangan yang sering kali ditumbuhi kapang tersebut adalah susu, produk yang dipanggang, sari buah, biji-bijian , kacang tanah, jagung, gandum, selai, oats, shorgum, buah badam sayuran dan biji kapas. Mikotoksin akan masuk kedalam tubuh penderita melalui makanan sesuai sistem peredaran dan akan tersebar ke bagian tubuh tertentu. Adapun yang menjadi organ target dari mikotoksin adalah hati, saluran pencernaan, sistem pembuangan kemih, sistem pengatur keseimbangan darah, sistem endokrin, sistem reproduksi dan sistem syaraf (Gaman, 1992). Mikotoksin-mikotoksin

yang dihasilkan oleh berbagai fungi antara lain adalah aflatoksin, okhratoksin, asam penisilat, patulin, ergot, zaeralenon, atrinin, T-2, tenuazonik, asam kojik dan strigmatosistrin. Aspergillus flavus atau jamur kunig menghasilkan racun aflatoksin. Jamur ini juga menyerang kacang tanah selama penyimpanan terutama bila ruangan berkelembapan tinggi dan tidak bersih. Aflatoksin bersifat larut dalam air, toksis, tahan terhadap panas dan cahaya, serta tidak terurai secara alamiah. Senyawa tersebut sulit dikenali karena tidak berwarna, berbau atau berasa, sehingga sifatnya menjadi lebih berbahaya. Secara kimia dapat dibedakan adanya aflatoksin B1, B2 dan Aflatoksin G1,G2. Aflatoksin B1 adalah jenis yang paling berbahaya. Keracunan aflatoksin dapat bersifat akut dan kronis. Gejala akut ditandai dengan hilangnya nafsu makan dan mudah terjadi pendarahan, sedangkan kronis terjadi bila aflatoksin termakan dalam dosis rendah selama bertahun-tahun. Tubuh tampak lesu, lemah dan hilang nafsu makan. Selain bersifat karsiogenik (terutam pada hati) aflatoksin juga bersifat mutagenik yang dapat menyebabkan kematian, khususnya aflatoksin B1. Aflatokin bersifat akumulatif dan berbahaya pada dosis tinggi (1000 ppb), karena dapat menyebabkan kanker hati (Nurwantoro, 1997).

2.10. Peranan Penting Higiene Sanitasi Makanan

Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan manusia mengingat setiap saat dapat saja terdapat penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh makanan. Untuk menjaga agar makanan tidak sampai tercemar oleh berbagai zat yang membahayakan kesehatan, maka bahan makanan haruslah dikelola dengan

sebaik-baiknya (Azwar, 1996). Untuk itu perlu diperhatikan beberapa prinsip untuk dapat menyelenggarakan sanitasi makanan yang efektif. Menurut Depkes RI (2003), prinsip tersebut antara lain adalah pemilihan bahan makanan yang baik, penyimpanan bahan makanan pada tempat yang tertutup rapat, tidak terjangkau tikus, serangga dan binatang pengganggu lainnya, pegolahan makanan, penyimpanan bahan makanan pada tempat yang tidak tercemar debu, tertutup, tidak terjangkau oleh tikus, serangga dan binatang pengganggu lainnya, serta penyajian makanan kepada konsumen.

Oleh karena itu, prinsip dasar higiene tempat pengolahan makanan diperlukan agar konsumen dapat dilindungi kesehatannya dari bahaya kontaminasi makanan dan organisme penyakit menular.

2.11. Kerangka Konsep

Kerangka konsep penelitian ini menggambarkan higiene sanitasi pengolahan dan pemeriksaan ada atau tidaknya bakteri E. coli pada minuman air kelapa muda yang tidak dicampur es dan yang dicampur es yang dijual di Kelurahan Lauchi Kecamatan Medan Tuntungan tersebut, dapat dilihat pada gambar 2.1. berikut :

Kepmenkes RI No.942/Menkes/

SK/VII/2003 Higiene sanitasi

pengolahan minuman air kelapa muda :

- Pemilihan bahan baku

- Penyimpanan bahan baku - Pengolahan - Penyimpanan

makanan jadi - Pengangkutan - Penyajian - Lokasi usaha

Memenuhi Syarat

Tidak Memenuhi Syarat

Escherichia coli

Air Kelapa Muda

Karakteristik Responden 1. Umur

2. Jenis Kelamin 3. Pendidikan 4. Lokasi

Dalam persyaratan kesehatan rumah makan tersebut dinyatakan lokasi usaha harus jauh dari sumber pencemaran, bahan makanan dan minuman dalam kondisi baik (tidak rusak dan tidak busuk) dan tempat penyimpanan bahan minuman harus selalu dalam keadaan bersih serta bebas dari serangga. Selain itu peralatan yang digunakan harus terjaga kebersihannya, penyajian harus dilakukan oleh pedagang yang berprilaku sehat dan memakai pakaian bersih.

2.9. Peranan Mikroba Dalam Makanan Terhadap Kesehatan

Sebagian besar mikroba yang terdapat dalam makanan adalah besifat patogen. Makanan berperan sebagai agen dari penular penyakit/pemindahan penyakit akibat mikroba patogen ke tubuh manusia (Nurwantoro, 1997).

Penyakit yang ditimbulkan oleh mikroba dengan perantaraan pangan dapat dibedakan menjadi 2 golongan yaitu :

A. Infeksi (Infection)

Infeksi terjadi apabila mengkonsumsi makanan yang mengandung mikroba patogen yang jumlahnya cukup untuk menimbulkan penyakit. Setelah dikonsumsi, maka mikroba patogen tersebut akan berkembang biak dalam alat pencernaan. Mikroba penyebab infeksi antara lain :

1. Bakteri Salmonela choleraesuis dan Salmonela enteritidis menimbulkan penyakit salmonellosis yang mengakibatkan gastroentritis (gangguan saluran pencernaan). Gejala yang timbul adalah sakit perut, diare, mual, muntah- muntah, dan sakit kepala. Bakteri salmonella juga dapat menyebabkan demam tifus. Pangan yang sering tercemar salmonella adalah sosis, ikan asap, susu segar, es krim, dan cokelat susu.

2. Bakteri Clostridum perfringens, Bacillus cereus, Streptococus faecallis menyebabkan gastroentritis. Tanda-tanda gastroentritis adalah sakit perut, diare, dan terbentuk gas serta sering mual tetapi tidak muntah, pangan yang sering terkontaminasi oleh clostridium adalah pasta ikan dan daging ayam dingin, sedangkan panganan yang sering terkontaminasi bacillus adalah produk biji-bijian, tepung, bumbu-bumbu, pati, saus, dan nasi goreng.

3. Bakteri Vibrio cholerae menyebabkan kolera dan tanda-tanda yang disebabkannya adalah mendadak mual, muntah, diare disertai kejang perut. Penularan penyakit ini melalui air, ikan dan pangan hasil laut.

4. Bakteri Escherechia coli menyebabkan entero pathiogenic Escherechia coli. E. coli umumnya diketahui terdapat secara normal dalam alat pencernaan manusia dan hewan, akan tetapi dapat menyebabkan penyakit bila hidup diluar usus. Mudah mencemari air, oleh karena itu, kontaminasi bakteri ini pada makanan biasanya berasal dari kontaminasi air yang digunakan. Bakteri shigella menyebabkan shigellosis virus polio dan hepatitis (Nurwantoro, 1997).

B. Keracunan (Intoxication)

Keracunan makanan disebabkan mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa beracun yang dihasilkan oleh mikroba. Mikroba penyebab keracunan antara lain :

1. Bakteri Clostridium botulinum menyebabkan botulism dengan gejala awal gangguan pencernaan yang akut, mual, muntah, diare, fatig (lemah fisik dan mental) serta pusing. Gejala timbul dalam waktu 12 - 36 jam setelah

menelan pangan yang mengandung racun itu. Gejala selanjutnya pandangan berubah menjadi dua, sulit menelan dan bicara, kelumpuhan otot, paralisis menyebar pada sistem pernafasan dan jantung bahkan bisa mengakibatkan kematian.

2. Bakteri Staphyloococcus aureus menghasilkan enterotoksin yang dalam jumlah tertentu akan meracuni tubuh dan menyebabkan gastroentritis atau radang mukosa usus. Gejala umum penyakitnya adalah banyak mengeluarkan ludah, mual, muntah, kejang perut (kram), diare berdarah dan mengandung mokus, sakit kepala, kejang otot, berkeringat dingin, lemas, nafas pendek, dan suhu tubuh dibawah normal. Waktu inkubasinya 1-6 jam setelah kemasukan enterotoksin.

3. Bakteri Pseudomonas cocovenenans menimbulkan keracunan karena mengkontaminasi tempe bongkrek.

4. Kapang Aspergillus flavus, A. Parasiticus, A. Ochraceus, A. Clavatus, Penicillium patulum, fusarium nivale menghasilkan toksin (mikotoksin) yang bersifat karsinogenik. Pangan yang sering kali ditumbuhi kapang tersebut adalah susu, produk yang dipanggang, sari buah, biji-bijian , kacang tanah, jagung, gandum, selai, oats, shorgum, buah badam sayuran dan biji kapas. Mikotoksin akan masuk kedalam tubuh penderita melalui makanan sesuai sistem peredaran dan akan tersebar ke bagian tubuh tertentu. Adapun yang menjadi organ target dari mikotoksin adalah hati, saluran pencernaan, sistem pembuangan kemih, sistem pengatur keseimbangan darah, sistem endokrin, sistem reproduksi dan sistem syaraf (Gaman, 1992). Mikotoksin-mikotoksin

yang dihasilkan oleh berbagai fungi antara lain adalah aflatoksin, okhratoksin, asam penisilat, patulin, ergot, zaeralenon, atrinin, T-2, tenuazonik, asam kojik dan strigmatosistrin. Aspergillus flavus atau jamur kunig menghasilkan racun aflatoksin. Jamur ini juga menyerang kacang tanah selama penyimpanan terutama bila ruangan berkelembapan tinggi dan tidak bersih. Aflatoksin bersifat larut dalam air, toksis, tahan terhadap panas dan cahaya, serta tidak terurai secara alamiah. Senyawa tersebut sulit dikenali karena tidak berwarna, berbau atau berasa, sehingga sifatnya menjadi lebih berbahaya. Secara kimia dapat dibedakan adanya aflatoksin B1, B2 dan Aflatoksin G1,G2. Aflatoksin B1 adalah jenis yang paling berbahaya. Keracunan aflatoksin dapat bersifat akut dan kronis. Gejala akut ditandai dengan hilangnya nafsu makan dan mudah terjadi pendarahan, sedangkan kronis terjadi bila aflatoksin termakan dalam dosis rendah selama bertahun-tahun. Tubuh tampak lesu, lemah dan hilang nafsu makan. Selain bersifat karsiogenik (terutam pada hati) aflatoksin juga bersifat mutagenik yang dapat menyebabkan kematian, khususnya aflatoksin B1. Aflatokin bersifat akumulatif dan berbahaya pada dosis tinggi (1000 ppb), karena dapat menyebabkan kanker hati (Nurwantoro, 1997).

2.10. Peranan Penting Higiene Sanitasi Makanan

Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan manusia mengingat setiap saat dapat saja terdapat penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh makanan. Untuk menjaga agar makanan tidak sampai tercemar oleh berbagai zat yang membahayakan kesehatan, maka bahan makanan haruslah dikelola dengan

sebaik-baiknya (Azwar, 1996). Untuk itu perlu diperhatikan beberapa prinsip untuk dapat menyelenggarakan sanitasi makanan yang efektif. Menurut Depkes RI (2003), prinsip tersebut antara lain adalah pemilihan bahan makanan yang baik, penyimpanan bahan makanan pada tempat yang tertutup rapat, tidak terjangkau tikus, serangga dan binatang pengganggu lainnya, pegolahan makanan, penyimpanan bahan makanan pada tempat yang tidak tercemar debu, tertutup, tidak terjangkau oleh tikus, serangga dan binatang pengganggu lainnya, serta penyajian makanan kepada konsumen.

Oleh karena itu, prinsip dasar higiene tempat pengolahan makanan diperlukan agar konsumen dapat dilindungi kesehatannya dari bahaya kontaminasi makanan dan organisme penyakit menular.

2.11. Kerangka Konsep

Kerangka konsep penelitian ini menggambarkan higiene sanitasi pengolahan dan pemeriksaan ada atau tidaknya bakteri E. coli pada minuman air kelapa muda yang tidak dicampur es dan yang dicampur es yang dijual di Kelurahan Lauchi Kecamatan Medan Tuntungan tersebut, dapat dilihat pada gambar 2.1. berikut :

Kepmenkes RI No.942/Menkes/

SK/VII/2003 Higiene sanitasi

pengolahan minuman air kelapa muda :

- Pemilihan bahan baku

- Penyimpanan bahan baku - Pengolahan - Penyimpanan

makanan jadi - Pengangkutan - Penyajian - Lokasi usaha

Memenuhi Syarat

Tidak Memenuhi Syarat

Escherichia coli

Air Kelapa Muda

Karakteristik Responden 1. Umur

2. Jenis Kelamin 3. Pendidikan 4. Lokasi