PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN KOPI docx
PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN
DESIGN KEMASAN KOPI BUBUK
(KOPI ARABIKA)
OLEH:
KELOMPOK 6
Juwita Mayningsih Andari Putri
1311105039
Puti Fauziyah
1311105040
Ni Kadek Maya Purnama Sari
1311105041
I Dewa Gede Dwi Agastya Utama
1311105043
Herawati Cahaya Apriani
1311105045
Liya Paramita
1311105046
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2014
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan dan ekstraksi biji
tanaman kopi. Sejarah mencatat bahwa penemuan kopi sebagai minuman berkhasiat dan
berenergi pertama kali ditemukan oleh Bangsa Etiopia di benua Afrika sekita tahun 800 SM.
Kopi kemudian terus berkembang hingga saat ini menjadi salah satu minuman paling populer di
dunia yang dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat. Indonesia sendiri telah mampu
memproduksi lebih dari 400 ribu ton kopi per tahunnya. Di samping rasa dan aromanya yang
menarik, kopi juga dapat menurunkan risiko terkena penyakit kanker, diabetes, batu empedu, dan
berbagai penyakit jantung (kardiovaskuler).
Di Indonesia tanaman kopi diperkenalkan pertama kali oleh VOC pada periode antara
tahun 1696-1699. Tanaman kopi mula-mula hanya bersifat coba-coba, tetapi karena hasilnya
memuaskan dan dipandang oleh VOC cukup menguntungkan sebagai komoditi perdagangan,
maka VOC menyebarkan ke berbagai daerah agar penduduk menanamnya (Najiyati dan Danarti,
1997).
Kopi bubuk adalah bentuk kopi yang paling sering kita jumpai. Kopi bubuk adalah biji
kopi yang sudah diproses dan digiling halus dalam bentuk butiran-butiran kecil sehingga mudah
diseduh dengan air panas dan dikonsumsi. Kopi bubuk ideal akan dihasilkan jika panas yang
digunakan dalam proses penyangraian biji kopi menjadi bubuk berkisar antara 203 hingga 221
derajat celcius, dengan suhu awal sekitar 180 derajat celcius. Proses penyangraian ini dilakukan
selama kurang lebih 30 menit; ini tergantung sedikit banyaknya biji kopi yang disangrai atau
dipanggang. Proses selanjutnya dalam pembuatan kopi bubuk adalah penggilingan, dimana biji
kopi dihaluskan menjadi butiran-butiran bubuk. Proses terakhir dalam pembuatan kopi bubuk
adalah pembungkusan dalam kemasan-kemasan tertentu. Produk bubuk kopi seringkali dikemas
dengan menggunakan plastik, padahal bungkus plastik kemungkinan besar tidak bisa menjaga
kualitas dan kesegaran bubuk kopi.
Berdasarkan hal tersebut kami inginmembuat suatu design kemasan kopi yang menarik
dan tidak menyimpang dari sifat-sifat kopi bubuk itu sendiri sehingga konsumen dapat
memperoleh kopi bubuk dengan kualitas terjamin. Desain kemasan yang akan kami buat ini
diharapkan dapat menciptakan suatu kemasan produk pangan yang sesuai dengan criteria atau
ketentuan yang harus ada pada kemasan.
1.2 Tujuan
1. Untuk mendesain kemasan pangan yang sesuai dengan sifat-sifat pangan yang akan
dikemas
2. Untuk mendesain kemasan pangan yang sesuai dengan kriterianatau ketentuan yang
harus ada pada kemasan
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kopi Bubuk
Kopi Bubuk Kopi bubuk merupakan proses pengolahan kopi yang paling
sederhana. Dimana biji kopi yang telah disangrai kemudian dihancurkan dan
dikemas, pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh petani, pedagang
pengecer, industri kecil dan pabrik. Pembuatan kopi bubuk oleh petani bias
any hanya dilakukan secara tradisional dan alat-alat sederhana. Pembutan
kopi bubuk bisa dibagi ke dalam dua tahap yaitu tahap penyangraian dan
tahap penggilingan (Najiyati dan Danarti, 1997). Adapun standar mutu kopi
bubuk tercantum dalam Tabel 2 di bawah ini yaitu sebagai berikut:
Tabel 1. Standar Mutu Kopi Bubuk
2.2 Komposisi Kimia Kopi
Komposisi kimia dari biji kopi bergantung pada spesies dan varietas dari kopi tersebut serta
factor-faktor lain yang berpengaruh antara lain lingkungan tempat tumbuh, tingkat kematanagan
dan kondisi penyimpanan. Proses pengolahan juga akan mempengaruhi komposisi kimia dari
kopi. Misalnya penyangraian akan mengubah komponen yang labil yang terdapat pada kopi
sehingga membentuk komponen yang kompleks (Clarke dan Macrae, 1985). Kopi seperti halnya
tanaman lain mengandung ribuan komponen kimia dengan karakteristik yang berbeda-beda.
Walaupun kopi merupakan salah satu jenis tanaman yang paling banyak diteliti, tetapi masih
banyak komponen dari kopi yang tidak diketahui dan hanya sedikit diketahui efek dari
komponen yang terdapat pada kopi bagi kepentingan manusia baik dalam bentuk biji maupun
bentuk minuman (Wikipedia, 2009).
Adapun komposisi kimia dari biji dan bubuk kopi Robusta dapat dilihat pada Tabel 1.
berikut ini:
Tabel 2. Komposisi Biji dan Bubuk Kopi
Kafein adalah senyawa alkaloid xantina berbentuk kristal dan berasa pahit yang bekerja
sebagai obat perangsang psikoaktif dan diuretik ringan (Wikipedia 2009 b). Kafein merupakan
senyawa alkaloid yang bersifat merangsang. Kafein banyak memiliki manfaat dan telah banyak
digunakan dalam bidang obat-obatan dalam dunia medis. Kafein dapat dibuat dari ekstrak kopi,
teh dan cokelat. Kafein berfungsi untuk merangsang aktivitas susunan saraf dan meningkatkan
kerja jantung sehingga jika dikonsumsi dalam jumlah berlebihan akan bersifat racun dengan
menghambat mekanisme susunan saraf manusia (Hodgson dan Levi, 1987).
Terlalu banyak kafeina dapat menyebabkan peracunan (intoksikasi) kafeina (yaitu mabuk
akibat kafeina). Antara gejala penyakit ini ialah keresahan, kerisauan, insomnia, keriangan,
muka merah, kerap kencing (diuresis), dan masalah gastrointestial. Gejala-gejala ini bisa terjadi
walaupun hanya 250 mg kafein yang diambil. Jika lebih dari 1g kafeina dikonsumsi dalam satu
hari, gejala seperti kejang otot (muscle twitching), kekusutan pikiran dan perkataan, aritmia
kardium (gangguan pada denyutan jantung)m dan gejolak psikomotor (psychomotor agitation)
bisa terjadi. Intoksikasi kafeina juga bisa mengakibatkan kepanikan dan penyakit kerisauan.
Walaupun masih aman bagi manusia, kafeina, teofilina, dan teobromina (pada kakao) lebih
meracun bagi sebagian hewan, seperti kucing dan anjing karena perbedaan dari segi
metabolisme hati (Wikipedia, 2009c).
Senyawa kimia yang ada pada biji kopi dibedakan menjadi dua yaitu :
a. Senyawa volatil
Yaitu senyawa yang mudah menguap, terutama jika terjadi kenaikan suhu. Senyawa
volatil yang berpengaruh terhadap aroma kopi antara lain golongan aldehid, keton dan
alkohol.
b. Senyawa non volatil
Yaitu senyawa yang berpengaruh terhadap mutu kopi antara lain kafein, chlorogenic
acid dan senyawa-senyawa nutrisi, terdiri dari karbohidrat, protein dan lemak. Lemak yang
ada di dalam tubuh dapat diklasifikasikan menjadi tiga trigliserida (trigliserol), kolesterol,
dan fosfolipid. Trigliserida merupakan bentuk lemak yang terdapat paling banyak di dalam
tubuh. Trigliserida disimpan di dalam jaringan lemak di dalam tubuh. Secara kimia
trigliserida didefinisikan senyawa sebagai ester yang terbentuk dari gliserol dan tiga molekul
asam lemak di dalam tubuh. Trigliserida di dalam usus halus dihidrolisa oleh enzim lipase.
Enzim lipase dihasilkan oleh lambung (Bhara M, 2009, Andry Hartono, 2006).
2.3 Sifat-Sifat Kopi
2.4 Jenis-Jenis Kemasan
2.4 Ketentuan Pengemasan Produk Pangan
BAB III. METODE
3.1 Alat
3.2 Bahan
3.3 Cara Kerja
BAB III. PEMBAHASAN
3.1 ADF
3.2 SADFG
3.3 SADFG
3.4 SDFG
3.5 SDFG
BAB IV. PENUTUP
4.1 Kesimpulan
4.2 Saran
DESIGN KEMASAN KOPI BUBUK
(KOPI ARABIKA)
OLEH:
KELOMPOK 6
Juwita Mayningsih Andari Putri
1311105039
Puti Fauziyah
1311105040
Ni Kadek Maya Purnama Sari
1311105041
I Dewa Gede Dwi Agastya Utama
1311105043
Herawati Cahaya Apriani
1311105045
Liya Paramita
1311105046
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2014
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan dan ekstraksi biji
tanaman kopi. Sejarah mencatat bahwa penemuan kopi sebagai minuman berkhasiat dan
berenergi pertama kali ditemukan oleh Bangsa Etiopia di benua Afrika sekita tahun 800 SM.
Kopi kemudian terus berkembang hingga saat ini menjadi salah satu minuman paling populer di
dunia yang dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat. Indonesia sendiri telah mampu
memproduksi lebih dari 400 ribu ton kopi per tahunnya. Di samping rasa dan aromanya yang
menarik, kopi juga dapat menurunkan risiko terkena penyakit kanker, diabetes, batu empedu, dan
berbagai penyakit jantung (kardiovaskuler).
Di Indonesia tanaman kopi diperkenalkan pertama kali oleh VOC pada periode antara
tahun 1696-1699. Tanaman kopi mula-mula hanya bersifat coba-coba, tetapi karena hasilnya
memuaskan dan dipandang oleh VOC cukup menguntungkan sebagai komoditi perdagangan,
maka VOC menyebarkan ke berbagai daerah agar penduduk menanamnya (Najiyati dan Danarti,
1997).
Kopi bubuk adalah bentuk kopi yang paling sering kita jumpai. Kopi bubuk adalah biji
kopi yang sudah diproses dan digiling halus dalam bentuk butiran-butiran kecil sehingga mudah
diseduh dengan air panas dan dikonsumsi. Kopi bubuk ideal akan dihasilkan jika panas yang
digunakan dalam proses penyangraian biji kopi menjadi bubuk berkisar antara 203 hingga 221
derajat celcius, dengan suhu awal sekitar 180 derajat celcius. Proses penyangraian ini dilakukan
selama kurang lebih 30 menit; ini tergantung sedikit banyaknya biji kopi yang disangrai atau
dipanggang. Proses selanjutnya dalam pembuatan kopi bubuk adalah penggilingan, dimana biji
kopi dihaluskan menjadi butiran-butiran bubuk. Proses terakhir dalam pembuatan kopi bubuk
adalah pembungkusan dalam kemasan-kemasan tertentu. Produk bubuk kopi seringkali dikemas
dengan menggunakan plastik, padahal bungkus plastik kemungkinan besar tidak bisa menjaga
kualitas dan kesegaran bubuk kopi.
Berdasarkan hal tersebut kami inginmembuat suatu design kemasan kopi yang menarik
dan tidak menyimpang dari sifat-sifat kopi bubuk itu sendiri sehingga konsumen dapat
memperoleh kopi bubuk dengan kualitas terjamin. Desain kemasan yang akan kami buat ini
diharapkan dapat menciptakan suatu kemasan produk pangan yang sesuai dengan criteria atau
ketentuan yang harus ada pada kemasan.
1.2 Tujuan
1. Untuk mendesain kemasan pangan yang sesuai dengan sifat-sifat pangan yang akan
dikemas
2. Untuk mendesain kemasan pangan yang sesuai dengan kriterianatau ketentuan yang
harus ada pada kemasan
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kopi Bubuk
Kopi Bubuk Kopi bubuk merupakan proses pengolahan kopi yang paling
sederhana. Dimana biji kopi yang telah disangrai kemudian dihancurkan dan
dikemas, pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh petani, pedagang
pengecer, industri kecil dan pabrik. Pembuatan kopi bubuk oleh petani bias
any hanya dilakukan secara tradisional dan alat-alat sederhana. Pembutan
kopi bubuk bisa dibagi ke dalam dua tahap yaitu tahap penyangraian dan
tahap penggilingan (Najiyati dan Danarti, 1997). Adapun standar mutu kopi
bubuk tercantum dalam Tabel 2 di bawah ini yaitu sebagai berikut:
Tabel 1. Standar Mutu Kopi Bubuk
2.2 Komposisi Kimia Kopi
Komposisi kimia dari biji kopi bergantung pada spesies dan varietas dari kopi tersebut serta
factor-faktor lain yang berpengaruh antara lain lingkungan tempat tumbuh, tingkat kematanagan
dan kondisi penyimpanan. Proses pengolahan juga akan mempengaruhi komposisi kimia dari
kopi. Misalnya penyangraian akan mengubah komponen yang labil yang terdapat pada kopi
sehingga membentuk komponen yang kompleks (Clarke dan Macrae, 1985). Kopi seperti halnya
tanaman lain mengandung ribuan komponen kimia dengan karakteristik yang berbeda-beda.
Walaupun kopi merupakan salah satu jenis tanaman yang paling banyak diteliti, tetapi masih
banyak komponen dari kopi yang tidak diketahui dan hanya sedikit diketahui efek dari
komponen yang terdapat pada kopi bagi kepentingan manusia baik dalam bentuk biji maupun
bentuk minuman (Wikipedia, 2009).
Adapun komposisi kimia dari biji dan bubuk kopi Robusta dapat dilihat pada Tabel 1.
berikut ini:
Tabel 2. Komposisi Biji dan Bubuk Kopi
Kafein adalah senyawa alkaloid xantina berbentuk kristal dan berasa pahit yang bekerja
sebagai obat perangsang psikoaktif dan diuretik ringan (Wikipedia 2009 b). Kafein merupakan
senyawa alkaloid yang bersifat merangsang. Kafein banyak memiliki manfaat dan telah banyak
digunakan dalam bidang obat-obatan dalam dunia medis. Kafein dapat dibuat dari ekstrak kopi,
teh dan cokelat. Kafein berfungsi untuk merangsang aktivitas susunan saraf dan meningkatkan
kerja jantung sehingga jika dikonsumsi dalam jumlah berlebihan akan bersifat racun dengan
menghambat mekanisme susunan saraf manusia (Hodgson dan Levi, 1987).
Terlalu banyak kafeina dapat menyebabkan peracunan (intoksikasi) kafeina (yaitu mabuk
akibat kafeina). Antara gejala penyakit ini ialah keresahan, kerisauan, insomnia, keriangan,
muka merah, kerap kencing (diuresis), dan masalah gastrointestial. Gejala-gejala ini bisa terjadi
walaupun hanya 250 mg kafein yang diambil. Jika lebih dari 1g kafeina dikonsumsi dalam satu
hari, gejala seperti kejang otot (muscle twitching), kekusutan pikiran dan perkataan, aritmia
kardium (gangguan pada denyutan jantung)m dan gejolak psikomotor (psychomotor agitation)
bisa terjadi. Intoksikasi kafeina juga bisa mengakibatkan kepanikan dan penyakit kerisauan.
Walaupun masih aman bagi manusia, kafeina, teofilina, dan teobromina (pada kakao) lebih
meracun bagi sebagian hewan, seperti kucing dan anjing karena perbedaan dari segi
metabolisme hati (Wikipedia, 2009c).
Senyawa kimia yang ada pada biji kopi dibedakan menjadi dua yaitu :
a. Senyawa volatil
Yaitu senyawa yang mudah menguap, terutama jika terjadi kenaikan suhu. Senyawa
volatil yang berpengaruh terhadap aroma kopi antara lain golongan aldehid, keton dan
alkohol.
b. Senyawa non volatil
Yaitu senyawa yang berpengaruh terhadap mutu kopi antara lain kafein, chlorogenic
acid dan senyawa-senyawa nutrisi, terdiri dari karbohidrat, protein dan lemak. Lemak yang
ada di dalam tubuh dapat diklasifikasikan menjadi tiga trigliserida (trigliserol), kolesterol,
dan fosfolipid. Trigliserida merupakan bentuk lemak yang terdapat paling banyak di dalam
tubuh. Trigliserida disimpan di dalam jaringan lemak di dalam tubuh. Secara kimia
trigliserida didefinisikan senyawa sebagai ester yang terbentuk dari gliserol dan tiga molekul
asam lemak di dalam tubuh. Trigliserida di dalam usus halus dihidrolisa oleh enzim lipase.
Enzim lipase dihasilkan oleh lambung (Bhara M, 2009, Andry Hartono, 2006).
2.3 Sifat-Sifat Kopi
2.4 Jenis-Jenis Kemasan
2.4 Ketentuan Pengemasan Produk Pangan
BAB III. METODE
3.1 Alat
3.2 Bahan
3.3 Cara Kerja
BAB III. PEMBAHASAN
3.1 ADF
3.2 SADFG
3.3 SADFG
3.4 SDFG
3.5 SDFG
BAB IV. PENUTUP
4.1 Kesimpulan
4.2 Saran