PENGEMASAN BUAH BUAHAN DAN SAYURAN SEGAR

PENGEMASAN BUAH-BUAHAN
DAN SAYURAN SEGAR

Dr. I r. Yadi Haryadi, MSc.

1

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

1

CI RI BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN
SEGAR
Buah- buahan dan sayuran merupakan produk
pangan yang cepat rusak ( perishable )
Segera setelah dipetik atau dipanen, buah-buahan
dan sayuran masih melakukan aktivitas respirasi
Æ Dalam sistem tertutup akan terjadi penurunan
kadar O2 peningkatkan kadar CO2 , akumulasi uap

air, dan penumpukan panas.
Æ

PERLU TEKNOLOGI PENGEMASAN YANG KHUSUS

2

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

2

PERI STI WA RESPI RASI
merupakan aw al dari teknologi baru
yaitu penyimpanan dan pengemasan
atmosfir termodifikasi atau
MODI FI ED ATMOSPHERE PACKAGI NG
( MAP)


3

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

3

DALAM SI STEM PENGEMASAN
PRODUK-PRODUK HORTI KULTURA
MAP berarti :
Pemanfaatan gas-gas yang digunakan dan
diproduksi dalam proses respirasi, yaitu
oksigen dan karbon-dioksida, sehingga
diperoleh kondisi atmosfir yang sesuai
dalam sistem pengemasan menggunakan
bahan pengemas plastik tertentu
Æ MAP pasif
4


Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

4

PENGERTI AN LAI N DARI MAP
MAP juga berarti :
Menggantikan atmosfir di dalam
kemasan dengan kombinasi gas-gas
sesuai kebutuhan
Æ MAP aktif

5

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

5


PI LI HAN MAP YANG PALI NG LAYAK
MAP aktif lebih banyak dipilih dengan
alasan :
Kemampuan untuk mengatur
kombinasi atmosfir sebagai hasil
respirasi alamiah terbatas

6

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

6

METODE MAP AKTI F
1.

Mengeluarkan atmosfir dari kemasan


2.

Menggantikan atmosfir yang dikeluarkan
dengan campuran gas-gas yang diinginkan
sesuai kebutuhan

3.

Melakukan penyesuaian komposisi dengan
menambahkan bahan penyerap untuk
menghindari kelebihan gas-gas atau untuk
menghilangkan gas yang tidak diinginkan
seperti etilen

7

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP


7

SKEMA PROSES PENGEPAKAN DENGAN MAP

8

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

8

SKEMA PROSES PENGEPAKAN DENGAN MAP ( lanjutan)

9

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP


9

SKEMA PROSES PENGEPAKAN DENGAN MAP ( lanjutan)

10

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

10

BAGAI MANA MAP BERFUNGSI ?
Semua bahan segar masih hidup dan harus
melakukan pembakaran agar tetap hidup Æ
RESPI RASI
Dalam respirasi terjadi oksidasi cadangan
makanan dalam hal ini umumnya gula untuk
menghasilkan energi, CO2, dan air.

Energi Æ untuk melanjutkan proses kehidupan
CO2 dan air Æ hasil buangan
11

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

11

BAGAI MANA MAP BERFUNGSI ? (lanjutan)
Jika produk dikemas dalam kantung plastik, respirasi
akan mengurangi jumlah oksigen dalam kantung
tersebut, sementara karbon-dioksida akan
meningkat
Dengan demikian tantangan dalam MAP adalah :

Æ mensinkronkan pengurangan oksigen dan

produksi karbondioksida dengan permeabilitas

kemasan sehingga diperoleh kompossisi kedua
gas yang bermanfaat bagi bahan yang disimpan
12

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

12

BAGAI MANA MAP BERFUNGSI ? (lanjutan)
Kombinasi O2 : CO2 untuk setiap produk berbedabeda
Contoh : Perbandingan O2 : CO2 yang optimum
z

Brokoli
z Asparagus
z Pear

:

:
:

Æ5: 2
Æ 10 : 10
Æ2: 2

Juga bergantung pada varietas, genotip, lokasi,
tingkat kematangan, dan faktor-faktor lain
13

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

13

z
z


z

HAL YANG PERLU DI PERHATI KAN
Kombinasi O2 : CO2 yang diinginkan harus dicapai
dalam waktu kurang dari 2 hari
Jangan sampai terjadi kelebihan CO2 (sebaiknya tidak
lebih dari 10 % ) karena dapat memicu metabolisme
yang bersifat fermentatif
Jangan sampai terjadi konsentraso O2 yang terlalu
rendah (sebaiknya antara 3 – 5 % ) karena dapat
memicu respirasi anaerobik

Cara menghindari kelebihan CO2 Æ dengan bahan
pengikat CO2 ( Carbon dioxide absorber )
14

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

14

APA YANG TERJADI DENGAN PENERAPAN MAP ?

Æ Laju respirasi diperlambat
Æ Produk dipaksa “TI DUR”

Æ Masa simpan akan lebih lama (menyamai jika

produk disimpan pada suhu dingin seperti
biasa)

Æ Peningkatan kadar CO2 menurunkan

sensitivitas produk terhadap etilen

15

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

15

APA YANG TERJADI DENGAN PENERAPAN MAP ?
(lanjutan)
SELAI N I TU :
Æ
Æ
Æ
Æ
Æ
Æ

Biosintesis dan mekanisme kerja etilen dihambat
Mengurangi kerusakan karena aktivitas
mikroorganisme
Menghambat perubahan warna hijau menjadi kuning
dengan menghambat degradasi klorofil
Mempertahankan mutu gizi (khususnya vitamin C dan
Vitamin A) dan citarasa produk
Memerlambat degradasi membran sel-sel
Mencegah perubahan warna bagian produk bekas
potongan
16

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

16

CONTOH APLI KASI MAP
Produk

Suhu

Oksigen

CO2

( 0C)

(% )

(% )

Daya simpan
di udara

Masa simpan
dengan MAP

(hari)

(hari)

Apel

0–2

1,5-2,5

1–5

120

180

Alpukat

5 – 13

2 -5

3 – 10

42

84

Pisang

13 – 16

2–5

2–5

28

49

Kacang

4–8

2–3

4–7

7

14

Brokoli

0–1

1–3

5 – 15

28

56

Kol

0–1

2–5

< 1

21

28

Pear

-1 – 1

2–3

0–1

90

180

Lada

7 – 12

2–5

2–5

21

28

-0,5 – 0

5 – 10

15 – 20

14

21

Stroberi

17

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

17

SELAI N KELEBI HAN, ADAKAH KELEMAHAN
MAP ?
Kelemahan MAP adalah :
-

Mahal (dua kali lipat pengemasan vakum)

-

Dari segi volume kemasan dua sampai tiga
kali lebih besar dari teknik pengemasan lain

Æ banyak mengambil tempat
-

Agar lebih efektif, harus selalu dikombinasikan
dengan penerapan suhu rendah
18

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

18

KOMODI TI YANG KURANG COCOK DENGAN
SI STEM MAP
1.

Wortel
(pada konsentrasi 5-10 % O2 dan 2,5-6 %
CO2 terserang kapang dan terjadi pertunasan)

2.

Terung
(pada konsentrasi 5-12 % CO2 menyebabkan
browning dan chilling injury

19

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

19

JENI S PLASTI K APA YANG DI GUNAKAN ?
Plastik yang banyak digunakan pada umumnya
adalah :
ÆLDPE (low density polyethylene)
ÆPVC (poly vinyl chloride)
ÆPP (poly propylene)
ÆPS (poly styrene)
Plastik lain :
ÆPVDC (polyvinylidene chloride)
ÆPoliester
20

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

20

PERTI MBANGAN DALAM MEMI LI H JENI S
PLASTI K YANG DI GUNAKAN DALAM MAP
Permeabilitas terhadap gas ( gas barrier )
2. Laju transmisi uap air ( water vapour barrier)
3. Sifat-sifat fisik
4. Transparansi (kebeningan)
5. Antifog/ anti-mist (anti pengembunan)
6. Daya kelim
1.

Æ Dikembangkan JENI S PLASTI K BARU yang
dibuat khusus untuk MAP/ CAP

21

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

21

TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN PLASTI K
UNTUK MAP/ CAP
Plastik dengan Laju Transmisi Oksigen
yang sesuai (rendah, medium, tinggi)
2. Teknologi Metallocene untuk
menghasilkan plastik dengan laju
transmisi oksigen tinggi, laju tyransmisi
uap air rendah, transparansi/ kejernihan
tinggi, lebih kuat, dan dapat dikelim
pada suhu rendah tapi memiliki daya
kelim kuat
1.

22

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

22

TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN PLASTI K
UNTUK MAP/ CAP (lanjutan)
3.

4.

5.

Teknologi Microperforated and Microporous
Films, yang memungkinkan
pertukaran/ keseimbangan O2/ CO2 yang lebih
cepat dari plastik biasa
Teknologi Customizable Packaging Materials
plastik yang memungkinkan laju transmisi
oksigen plastik meningkat dengan
meningkatnya suhu
Teknologi Antifog, yang dapat mencegah
terjadinya akumulasi uap air di bagian dalam
kemasan plastik
23

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

23

Sejarah aplikasi
MAP/ CAP
z Pada tahuan 1930 – 1940-an buah apel segar

dan pear disimpan dalam gudang tertutup
rapat (kedap)
z Respirasi alamiah dari buah-buahan tersebut
menurunkan jumlah oksigen dan menaikkan
jumlah karbon-dioksida dalam gudang
tersebut, sehingga respirasi melambat
z Hasilnya, buah apel dapat dikonsumsi sampai
enam bulan kemudian setelah dipanen (yaitu
sekitar dua kali lebih lama jika disimpan pada
suhu rendah)

24

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

24

z Pada tahun limapuluhan ilmuwan-ilmuwan dari

Whirlpool Corporation mengembangkan metode untuk
mengontrol atmosfir di sekitar daging, buah-buahan
dan sayuran pada penyimpanan suhu dingin
z Konsep tersebut disebut TECTROL ( Total
Environmental Control) dengan menerapkan
pengunakan pembakaran gas untuk mengurangi
jumlah oksigen (tapi menghindari kehilangan oksigen
total) serta menggunakan bahan-bahan untuk
mengurangi kelebihan karbon-dioksida

25

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

25

z Sampai pertengahan tahun enampuluhan,

ratusan gudang-gudang penyimpanan
apel dan pear di seluruh dunia dilengkapi
dengan sistemTECTROL dengan tujuan
untuk memperpanjang masas simpan
buah-buahan tersebut

z Kemudian sistem TECTROL diaplikasikan

pada sisten ytransportasi buah-buahan
dan sayuran, sehingga lahir sistem
TECTROL – TRANSFRESH
26

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

26

TECTROL – TRANSFRESH
z Digunakan pelapis polietilen pada alat

pengangkut seperti truk atau gerbong
kereta api untuk memerangkap gas dan
mengontrol komposisi gas

z Kini sistem TECTROL – TRANSFRESH

digunakan untuk mengirim kemasankemasan besar sayuran segar ke hotelhotel, restoran, dan pasar-pasar ritel
27

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

27

PENGEMASAN VAKUM UNTUK BUAHBUAHAN DAN SAYURAN
Produk sayuran dan buah-buahan yang cocok
dikemas dengan kemas vakum adalah :
z Sayuran potongan

Masa simpan :
2 -3 kali lebih lama
21 hari pada suhu rendah
6 bulan pada suhu beku
28

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

28

APLI KASI LAI N DARI PENGEMASAN VAKUM
UNTUK BUAH-BUAHAN
Pisang yang dikemas dalam kantong plastik
yang divakumkan sekitar 300 mmHg dan
disimpan pada suhu 17 oC matang lebih
lambat 4 – 6 minggu

29

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

29

Bahan pengemas plastik yang digunakan
pada pengemasan vakum adalah laminat
nilon-polietilen/ aluminium foil
PE

: - daya kelim dengan panas kuat
- transmisi uap air rendah

Nylon

: - memberi kekuatan
- barrier terhadap O2

30

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

30

TERI MA KASI H

31

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

31