Gambaran Konsumsi Buah, Sayur Dan Kecukupan Serat Pada Anak Sekolah Dasar Di SD Negeri 060870 Medan
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Anak Usia Sekolah
Sekolah Dasar (SD) adalah jenjang paling dasar pada pendidikan formal di
Indonesia. Anak sekolah yang dimaksudkan di sini adalah anak usia 6-12 tahun, di
mana saat ini mereka sedang duduk di bangku SD. Anak usia ini sedang menjalani
pendidikan dasar yang merupakan titik awal anak mengenal sekolah yang
sesungguhnya dengan kurikulum dan mata pelajaran yang serius (Devi, 2012).
Pada periode ini pikiran anak berkembang secara berangsur-angsur. Jika pada
periode sebelumnya, daya pikir anak masih bersifat imajinatif dan egosentris, maka
pada periode ini daya pikir anak sudah berkembang ke arah yang lebih konkret,
rasional, dan objektif. Daya ingatnya menjadi sangat kuat, sehingga anak benar-benar
berada pada stadium belajar. Anak mengalami perkembangan kognitif yaitu
perkembangan memori, perkembangan pemikiran kritis, perkembangan kreativitas,
dan perkembangan bahasa (Devi, 2012).
Pada periode ini anak sudah mulai mengikuti kegiatan-kegiatan tambahan
yang diadakan di sekolah serta lebih banyak menghabiskan waktu bersama teman di
luar rumah, sehingga anak sering kali mengonsumsi makanan-makanan yang tersedia
di sekolah maupun di sekitar sekolah. Anak menjadi konsumtif untuk makananmakanan cepat saji yang biasanya mengandung kalori yang tinggi namun rendah
kandungan seratnya. Karena itu, saat ini benar-benar membutuhkan perhatian dan
dukungan dari orangtua dalam menghadapi perkembangan yang pesat.
6
Universitas Sumatera Utara
7
Anak memerlukan nutrisi yang cukup dan seimbang agar proses berpikir,
belajar, dan beraktivitas tidak terhambat. Anak-anak lebih memilih makanan yang
ditentukan oleh lingkungan dan keluarga. Iklan yang ditayangkan di televisi, akan
mempengaruhi pola pikir anak, sehingga mereka cenderung konsumtif dan memilih
makanan yang diiklankan saat jajan atau makan di luar (Devi, 2012).
2.2 Buah dan sayuran
Buah-buahan merupakan santapan terakhir dalam suatu acara makan atau
dimakan kapan saja, buah-buahan dapat diolah atau diawetkan. Buah-buahan juga
merupakan sumber vitamin bagi manusia (Santoso & Ranti, 2009). Buah merupakan
sumber zat pengatur yaitu vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh
begi kelancaran metabolisme dalam pencernaan makanan untuk menjaga kesehatan
(Winarti, 2010).
Ada bermacam-macam buah-buahan yang terdapat di Indonesia. Dari yang
kecil sampai yang besar, warnanya juga beragam ada yang merah, kuning sampai
warna hijau. Umumnya buah yang berasa manis dan segar ini diminati sebagian orang
sedangkan sebagian lainnya bahkan tidak tertarik mengonsumsi buah.
Sayuran di definisikan sebagai bagian dari tanaman yang umum dimakan
untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang. Meskipun rasanya tidak selezat bahan
makanan hewani namun sayuran perlu di konsumsi setiap hari agar tubuh kita tetap
sehat karena di dalamnya tidak hanya mengandung serat saja namun juga banyak
mengandung zat gizi yang penting bagi kesehatan tubuh seperti berbagai macam
vitamin dan mineral (Yuliarti, 2008).
Universitas Sumatera Utara
8
Sayuran dapat dikonsumsi baik secara langsung atau sering disebut lalapan
maupun yang dimakan melalui proses masak. Tergantung dari bagaimana seseorang
menyajikannya atau sebagai aneka ragam penyajian agar tidak bosan saat
mengonsumsinya. Buah dan sayuran memiliki kandungan gizi yang berbeda-beda dan
jenis yang berbeda-beda karena dipengaruhi oleh cuaca dan iklim di tempat buah dan
sayur itu tumbuh.
2.3. Kandungan Zat Gizi Pada Buah dan Sayuran
Kandungan gizi utama dalam buah dan sayuran adalah vitamin dan mineral.
Vitamin yang terdapat dalam buah dan sayuran adalah pro vitamin A, vitamin C, K,
E, dan berbagai kelompok vitamin B kompleks. Buah dan sayur juga kaya akan
berbagai jenis mineral, diantaranya kalium (K), kalsium (Ca), natrium (Na), zat besi
(Fe), magnesium (Mg), mangan (Mn), seng (Zn), selenium (Se), dan boron (Bo)
(Yuliarti, 2008).
Buah dan sayuran juga mengandung serat yang sangat penting bagi kesehatan
tubuh. Serat sangat bermanfaat untuk tubuh sehingga jika kecukupan serat tidak
terpenuhi akan menimbulkan efek pada tubuh.
2.3.1 Vitamin
Vitamin adalah zat-zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah yang
sangat kecil. Vitamin berperan sebagai
zat pengatur. Vitamin di kelompokkan
menjadi dua yakni vitamin yang larut lemak dan vitamin yang larut air (Yuliarti,
2008).
Vitamin larut lemak meliputi vitamin A, D, E, dan K (Cakrawati & NH,
2012):
Universitas Sumatera Utara
9
a. Vitamin A
Fungsi dari vitamin A adalah untuk penglihatan normal pada cahaya remang,
diferensiasi sel, kekebalan tubuh, pertumbuhan dan perkembangan serta reproduksi.
Menurut Almatsier (2006), angka kecukupan gizi yang dianjurkan untuk vitamin A
bagi wanita umur 10 – 12 tahun adalah 500 mg, sedangkan untuk laki-laki umur 10 –
12 tahun 600 mg.
Sumber vitamin A hewani adalah hati, kuning telur, susu, mentega sedangkan
sumber vitamin A nabati adalah sayuran berwarna hijau tua, sayuran dan buah
berwarna kuning-jingga, daun singkong, kangkung, bayam, kacang panjang, wortel,
pepaya, tomat, jagung kuning dan mangga (Cakrawati & NH, 2012).
b. Vitamin D
Fungsi dari vitamin D adalah mengatur kadar kapur dan fosfor dalam darah
bersama-sama kelenjar gondok, memperbesar penyerapan kapur dan fosfor dari usus,
mempengaruhi penyerapan kapur dan fosfor dari usus, serta mempengaruhi kerja
kelenjar endoktin (Kartasapoetra & Marsetyo, 2010).
Angka kecukupan gizi yang di anjurkan untuk vitamin D bagi wanita dan lakilaki umur 10 – 12 tahun adalah 10 µg. Sumber vitamin D bisa didapat dari sinar
matahari. Sedangkan untuk bahan pangan sumber vitamin D terdapat pada sumber
hewani khususnya ikan laut seperti salmon, sarden dan minyak ikan, dan untuk
butter, kuning telur, minyak sayur, hati dan tumbuhan hanya sedikit mengandung
vitamin D (Cakrawati & NH, 2012).
Universitas Sumatera Utara
10
c. Vitamin E
Fungsi utama vitamin E di dalam tubuh adalah sebagai antioksidan alami
yang membuang radikal bebas dan molekul oksigen, mencegah penyakit hati,
mengurangi kelelahan, membantu memperlambat penuaan karena vitamin E berperan
dalam suplai oksigen ke darah sampai dengan ke seluruh organ tubuh serta
menguatkan dinding pembuluh kapiler darah dan mencegah kerusakan sel darah
merah akibat racun (Cakrawati & NH, 2012).
Menurut Almatsier (2006), Angka kecukupan gizi yang dianjurkan untuk
vitamin E bagi wanita umur 10 – 12 tahun adalah 8 mg, sedangkan untuk laki-laki
umur 10 – 12 tahun adalah 10 mg. Vitamin E terdapat pada tauge, kacang-kacangan,
mentega, wortel, selada, bayam, biji bunga matahari, dan biji gandum (Irianto, 2013).
d. Vitamin K
Vitamin K berfungsi dalam pembekuan darah. Menurut Almatsier (2006)
angka kecukupan gizi wanita da laki-laki yang berumur 10 – 12 tahun adalah sebesar
45 µg. Sumber dari vitamin K yang paling utama adalah hati, sayuran hijau, buncis,
kacang polong, kol, dan brokoli (Cakrawati & NH, 2012).
Vitamin larut air terdiri dari vitamin C, dan B kompleks. Vitamin B kompleks
terdiri dari Tiamin (vitamin B1), Riboflavin (vitamin B2), Niacin (vitamin B3), Asam
Pantotenat (vitamin B5), vitamin B6, Biotin (vitamin B8), Folat, Kobaltamin (vitamin
B12) (Cakrawati & NH, 2012).
a. Vitamin C
Vitamin C berfungsi sebagai antioksidan alami yang paling efektif,
memperkuat dinding saluran pembuluh darah sehingga mencegah sariawan, wasir,
Universitas Sumatera Utara
11
atau varises. Vitamin C juga berperan dalam penyembuhan luka serta daya tahan
tubuh melawan infeksi dan stress (Irianto, 2013). Kebutuhan vitamin C bagi setiap
individu berbeda, untuk anak-anak sekitar 60 mg per hari. Menurut Almatsier (2006),
angka kecukupan gizi untuk vitamin C bagi wanita dan laki-laki umur 10 – 12 tahun
adalah 50 mg.
Vitamin C umumnya hanya terdapat pada pangan nabati yaitu sayur dan buah.
Kandungan vitamin C tertinggi diperoleh dari jambu, selanjutya pepaya, jeruk,
paprika sedangkan sayuran seperti tomat, kol dan bayam hanya mengandung sedikit
sekitar 15-25 mg vitamin C (Cakrawati & NH, 2012).
b. Vitamin B1 (Tiamin)
Vitamin B1 atau tiamin berfungsi untuk metabolisma karbohidrat,
mempengaruhi keseimbangan air di dalam tubuh dan mempengaruhi penyerapan zat
lemak usus (Kartasapoetra & Marsetyo, 2010).
Gandum, sayur-sayuran, buah-buahan, susu, kuning telur, daging segar, hati
sapi, dan kacang hijau merupakan sumber penting bagi tiamin (Irianto, 2013).
Menurut Almatsier (2006), angka kecukupan gizi untuk vitamin B1 pada wanita dan
laki-laki untuk umur 10 – 12 tahun sama yaitu 1,0 µg.
c. Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B2 berfungsi sebagai koenzim karena kemampuannya untuk
melangsungkan reaksi oksidasi-reduksi. Sumber dan produk susu, misalnya keju,
merupakan sumber yang baik untuk vitamin B2. Hampir semua sayuran hijau dan
biji-bijian mengandung riboflavin misalnya brokoli, jamur dan bayam. Sumber
Universitas Sumatera Utara
12
hewani yang mengandung vitamin B2 antara lain daging, telur, ikan (Cakrawati &
NH, 2012).
Menurut Almatsier (2006), angka kecukupan gizi untuk vitamin B2 bagi
wanita dan laki-laki yang berumur 10 – 12 tahun sama yaitu 1,0 mg.
d. Vitamin B3 (Niasin)
Ragi, hati, ikan, telur, sayur-sayuran hijau, jamur, asparagus, daging, unggas,
dan kacang-kacangan merupakan sumber utama niasin (Irianto, 2013). Menurut
almatsier (2006), angka kebutuhan gizi untuk vitamin B3 (Niasin) bagi wanita umur
10 – 12 tahun adalah 8 mg sedangkan untuk laki-laki umur 10 – 12 tahun adalah 9
mg.
e. Vitamin B5 (Pantotenat)
Asam pantotenat berfungsi dalam pengeluaran hormon adrenal dan
pembentukan antibodi, membantu dalam penggunaan vitamin, dan membantu
mengubah lemak, karbohidrat dan protein menjadi tenaga. Sumber asam pantotenat
ada dalam daging, ikan, unggas, semua biji-bijian, kacang-kacangan, ragi, tape,
sayuran dan buah-buahan. Dosis yang diperbolehkan 6 mg per hari (Cakrawati & NH,
2012).
f. Vitamin B6
Fungsi vitamin B6 yaitu berguna dalam pembuatan sel-sel darah dan berguna
dalam proses pertumbuhan dan pekerjaan urat syaraf. Sumber vitamin B6 cukup
banyak terkandung dalam hati, ikan, daging, dan sayur mayur (Kartasapoetra &
Marsetyo, 2010).
Universitas Sumatera Utara
13
Menurut Almatsier (2006), angka kecukupan gizi untuk vitamin B6 bagi
wanita umur 10 – 12 tahun adalah 1,4 mg sedangkan untuk laki-laki yang berumur 10
– 12 tahun adalah 1,7 mg.
g. Vitamin B8 (Biotin)
Fungsi vitamin B8 berperan penting dalam metabolisme karbohidrat, lemak,
protein untuk menghasilkan energi. Selain itu juga membantu dalam pertumbuhan
sel, memelihara kesehatan jaringan tubuh dan sumsum tulang, meringankan sakit otot
dan dalam penggunaan B kompleks yang lain. Sumber vitamin B8 berasal dari telur,
susu, daging, ikan, tomat, anggur, semangka, cherry, kenari dan kemiri. Untuk dosis
yang diizinkan adalah 0,15 mg per hari (Cakrawati & NH, 2012).
h. Asam Folat
Hati, ginjal, daging, telur, daging ayam, ragi, ikan, roti, nasi, tepung dan
jamur serta sayuran hijau merupakan sumber asam folat. Asam folat diperlukan tubuh
dalam melangsungkan metabolik dan pembentukan sel-sel darah merah yang baru
serta baik dimanfaatkan dalam pengobatan anemia (Irianto, 2013).
Menurut Almatsier (2006), angka kecukupan gizi untuk asam folat bagi
wanita umur 10 – 12 tahun adalah 100 µg dan untuk laki-laki umur 10 – 12 tahun
sebesar 90 µg.
i. Vitamin B12 (kobaltamin)
Vitamin B12 sumbernya yaitu hati dan memiliki fungsi dalam tubuh yaitu
sebagai koenzim yang penting dalam metabolisma asam amino, berperan dalam
merangsang pembentukan eritrosit, diperkirakan berperan dalam sintesis asam
Universitas Sumatera Utara
14
nukleat serat berperan dalam proses pembentukan darah merah (Kartasapoetra &
Marsetyo, 2010).
Menurut Almatsier (2006), angka kecukupan gizi untuk vitamin B12 wanita
dan laki-laki berumur 10 – 12 tahun sama yaitu 1,0 µg. Sumber vitamin B12 terdapat
hanya dalam bahan makanan yang berasal dari hewan seperti daging, unggas, ikan,
telur, usus, hati, keju, udang, dan kerang.
2.3.2 Mineral
Mineral adalah substansi yang sangat diperlukan oleh manusia untuk
mengatur pertumbuhan, reproduksi, maupun kesehatan. Mineral yang diperlukan oleh
tubuh dibagi menjadi dua jenis, yakni makro mineral (yang diperlukan dalam jumlah
besar) dan mikro mineral (yang diperlukan dalam jumlah kecil) (Yuliarti, 2008).
Makro mineral yang terdapat dalam tubuh dalam jumlah yang besar terdiri dari
natrium, kalium, kalsium, fosfor, magnesium, klor, belerang/sulfur (Irianto, 2013).
a. Natrium
Fungsi natrium adalah mempertimbangkan keseimbangan air karena natrium
menahan air dalam tubuh, mempertahankan tekanan osmosis, mempertahankan
keseimbangan
asam-basa,
membantu
jantung
lebih
rileks,
membantu
mempertahankan tekanan darah, membantu mengirimkan sinyal atau rangsangan
syaraf (Cakrawati & NH, 2012).
b. Kalium
Fungsi dari kalium adalah kalium bersama natrium memegang peranan dalam
pemeliharaan keseimbangan cairan dan elektrolit dan keseimbangan asam serta
tekanan darah normal, bersama kalsium berfungsi sebagai katalisator dalam banyak
Universitas Sumatera Utara
15
reaksi metabolisme energi dan sintesis glikogen dan protein, kalium juga berperan
dalam pertumbuhan sel, taraf kalium dalam otot berhubungan dengan massa otot dan
simpanan glikogen. Kalium banyak terdapat dalam bahan pangan hewani dan nabati.
Sumber utama kalium adalah sayuran, buah, dan kacang-kacangan. Kebutuhan
minimum kalium ditaksir sebanyak 2000 mg per hari (Cakrawati & NH, 2012).
c. Kalsium
Kalsium berfungsi dalam pembentukan tulang dan gigi, mencegah
osteoporosis, pertumbuhan, mengaktifkan syaraf, kontraksi otot, mencegah penyakit
jantung, mengurangi keluhan saat haid dan menopause, mencegah hipertensi,
melancarkan peredaran darah, mencegah obesitas, mencegah kencing manis,
mengatasi kram, sakit pinggang, wasir dan rematik, menurunkan risiko kanker usus
dan mencegah keseimbangan cairan (Devi, 2012).
Menurut Almatsier (2006), angka kecukupan gizi untuk kalsium bagi anakanak adalah 500 mg per hari. Kebutuhan kalsium meningkat tinggi saat usia anak 10
tahun sampai 18 tahun, yang mencapai 1.000 mg per hari. Hal ini disebabkan karena
pada masa tersebut pertumbuhan tinggi badan dan pembentukan masa tulang atau
kepadatan tulang begitu pesat (Devi, 2012).
Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil susu seperti keju, ikan dimakan
dengan tulang termasuk ikan kering, serealia, kacang-kacangan, dan sayuran hijau
(Adriani & Wirjatmadi, 2012).
d. Fosfor
Fosfor diperlukan untuk pembentukan matriks tulang dan gigi, mengatur
keseimbangan asam-basa dalam tubuh (darah), mengerutkan kontraksi otot dan
Universitas Sumatera Utara
16
memacu metabolisme. Sumber fosfor hewani antara lain adalah daging sapi, ayam,
telur, ikan, udang, kepiting, susu. Sedangkan untuk sumber fosfor nabati adalah cabe,
merica, jahe, jamur, tempe, bawang, jamur kuping, asparagus, brokoli, kembang kol,
selada, bayam, wortel, jagung, tomat, nanas, semangka, apel (Irianto, 2013).
Menurut Almatsier (2006) angka kecukupan gizi untuk fosfor golongan usia
anak-anak adalah 250-400 mg.
e. Magnesium
Magnesium diperlukan untuk membantu penyerapan dan penggunaan yang
tepat untuk beberapa vitamin dan mineral seperti vitamin C, E, Kalsium, fosfor,
sodium, dan potasium. Fosfor banyak terdapat pada sayuran hijau, kacang-kacangan,
dan biji-bijian (Yuliarti, 2008). Angka kecukupan gizi untuk magnesium pada anakanak adalah 4,5 mg/kg/ bb (Almatsier, 2006).
f. Klor
Klor dikonsumsi bersama dengan natrium dalam bentuk NaCI atau garam
dapur, fungsinya membantu pengaturan cairan ke dalam dan keluar sel tubuh, sebagai
komponen asam lambung, membantu pencernaan protein oleh pepsin, membantu
pengiriman rangsangan syaraf. Kebutuhan klor belum ditentukan tetapi konsumsi 750
mg per hari dapat memenuhi konsumsi kebutuhan tubuh akan klor (Cakrawati & NH,
2012). Sumbernya hampir terdapat pada semua makanan (Irianto & Waluyo, 2007).
g. Belerang/sulfur
Sulfur merupakan bagian dari zat essensial seperti vitamin, tiamin, dan biotin,
serta metinin dan sistein. Sulfur diserap dalam bentuk organik sebagai asam amino
(Cakrawati & NH, 2012).
Universitas Sumatera Utara
17
Mikro mineral yang terdapat dalam tubuh dalam jumlah sedikit terdiri dari
Kobalt, Tembaga, Besi, Seng (Zinc), Mangan, Selenium, Fluor, Iodium, Kromium
(Cakrawati & NH, 2012).
a. Kobalt
Mineral
kobalt
merupakan
sebagian
dari
molekul
vitamin
B12
(Sianokobalamin) dan fungsinya berhubungan dengan fungsi vitamin. Kobalt terdapat
dalam bahan-bahan makanan yang mengandung vitamin B12 seperti ikan, ginjal, hati
dan olahannya, telur, kedelai dan olahannya (tempe, oncom, tahu), wortel, gandum
(Irianto, 2013).
b. Tembaga
Tembaga dianggap zat gizi essensial ketika ditemukan bahwa anemia hanya
dapat dicegah apabila tembaga dan besi terdapat dalam tubuh. Tembaga terdapat
dalam makanan sebagai bagian dari beberapa enzim yang mengandung tembaga
seperti polifenolase (Cakrawati & NH, 2012).
c. Besi
Zat besi dibutuhkan tubuh manusia dalam pembentukan hemoglobin dan
dalam enzim oksidasi pada sel. Tiap sel darah merah mengandung 250.000.000
molekul hemoglobin dan 1.000.000.000 atom zat besi (Sitorus, 2009).
Besi berfungsi sebagai cadangan untuk memproduksi hemoglobin. Senyawasenyawa besi berperan dalam transportasi dan pendayagunaan oksigen serta sistem
kekebalan tubuh. Angka kecukupan besi untuk anak sekolah adalah 10 mg (Adriani &
Wirjatmadi, 2012). Sumber zat besi terdapat pada hati, daging, telur, kacang-
Universitas Sumatera Utara
18
kacangan, keju, ikan, sayuran hijau, sereal, dan buah-buahan (Irianto & Waluyo,
2007).
d. Seng (Zinc)
Merupakan suatu unsur yang sangat penting, yang banyak terdapat pada
berbagai bahan makanan, seperti biji-bijian, sayuran hijau, jamur, tepung, dan
makanan yang diragikan. Kebutuhan zinc tidak kurang dari 15 – 30 mg per hari
(Sitorus, 2009).
Sumber seng yang tinggi dapat ditemukan pada kenari, kemiri, seledri, biji
buah semangka, jahe, lombok, buncis, sawi hijau, lobak dan merica hitam (Irianto,
2013).
e. Mangan
Mangan bermanfaat untuk memacu tubuh untuk menyerap asupan kalsium
dari proses pencernaan makanan yang kaya akan mineral kalsiun hingga dua kali lipat
dari biasanya. Anak-anak sedikitnya memerlukan 200 µg tiap kg berat badan per hari.
Mangan terdapat pada banyak bahan makanan, terutama pada serealia,
kacang-kacangan, teh, asparagus, nanas, manisan buah, kentang, kacang panjang,
kakao, dan sedikit sayuran berupa daun-daunan (Irianto, 2013).
f. Selenium
Selenium bekerja sama dengan vitamin E yang berfungsi untuk menangkal
radikal bebas yang bisa menghancurkan sel dan menimbulkan berbagai penyakit
kronis, seperti kanker, penyakit jantung, dan penuaan dini. Selenium berperan juga
dalam meningkatkan kekebalan tubuh dan mempertahankan elastisitas jaringan dan
terbukti dapat membantu menurunkan risiko pengentalan darah dan meningkatkan
Universitas Sumatera Utara
19
rasio HDL (kolesterol baik). Selenium terdapat pada daging, makanan laut, serealia,
produk susu, sayuran dan buah-buahan (Devi, 2012).
g. Fluor
Merupakan komponen pengisi tulang dan gigi, berpengaruh dalam menjaga
keseimbangan kalsium dan fosfor. Fluor banyak terdapat pada masakan laut, teh
hitam, walnut (semacam kenari), hati, susu, sayuran polong-polongan dan air mineral
(Yuliarti, 2008).
h. Iodium
Fungsi dari Yodium dalam tubuh adalah sebagai komponen penting dalam
pembentukan tiroksin pada kelenjar gondok (tiroid) dan pengendali transduksi energi
selular. Yodium banyak terdapat pada garam, ikan laut, masakan laut, dan bawang
putih (Kartasapoetra & Marsetyo, 2010).
i. Kromium
Fungsi dari kromium adalah mengatur jumlah kolesterol dan asam lemak dan
berperan penting untuk membuat sel sensitif terhadap hormon insulin. Kromium
terdapat pada kacang-kacangan, tepung gandum, hati, jamur, sayur polong-polongan,
asparagus dan brokoli (Yuliarti, 2008).
2.4 Manfaat Buah dan Sayur Bagi Tubuh
Buah dan sayur telah diketahui sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh.
Mulai dari menyehatkan pencernaan sampai melindungi tubuh dari beragam jenisjenis penyakit. Sehingga buah dan sayur merupakan salah satu zat gizi yang harus
terpenuhi kecukupannya.
Universitas Sumatera Utara
20
Menurut Devi (2012) manfaat buah dan sayur bagi kesehatan tubuh adalah
a. Mengandung enzim yang penting untuk sistem saluran pencernaan dan sistem
penyerapan gizi yang terkandung dalam makanan dan minuman yang
dikonsumsi sehari-hari.
b. Kaya akan kandungan potasium dan sedikit kandungan sodium untuk
mencegah hipertensi dan menjaga kesehatan pembuluh darah jantung.
c. Buah dan sayur yang berwarna kuning, ungu, merah dan hijau mengandung
karotin yang berfungsi sebagai antioksidan kuat yang melawan pertumbuhan
sel kanker dan menangkal radikal bebas.
d. Kandungan flavonoid di dalam buah dan sayur bermanfaat untuk menghalau
zat potensial penyebab kanker, juga berfungsi sebagai antivirus, antialergi,
antiperadangan.
e. Buah dan sayur mengadung serat yang berfungsi membawa lemak dan
kolesterol ke luar tubuh serta melancarkan buang air besar.
2.5 Konsumsi Buah dan Sayur Serta Serat Pada Anak Sekolah
Menurut Astawan (2004) buah dan sayuran dapat dibedakan dalam beberapa
kategori :
a. Jenis buah musiman (durian, mangga, dan rambutan) dan jenis buah tidak
musiman (pisang, nanas, alpukat, pepaya dan semangka).
b. Jenis sayuran daun (kangkung, katuk, sawi, bayam, dan selada) , sayuran
bunga (brokoli, kembang kol), sayuran buah (terong, cabe, paprika, labu,
ketimun, dan tomat), sayuran biji muda (kapri muda, jagung muda, kacang
panjang, buncis), sayuran batang muda (asparagus, rebung dan jamur),
Universitas Sumatera Utara
21
sayuran akar (bit, lobak, wortel), sayuran umbi (kentang, bawang bombay,
dan bawang merah).
Jenis buah musiman lebih banyak dikonsumsi karena hanya pada saat musim
tersebut buah-buah itu mudah di dapatkan, sehingga lebih menarik bagi masyarakat
untuk mengonsumsinya. Untuk memenuhi gizi seimbang pada anak sekolah salah
satunya adalah dengan mengonsumsi buah dan sayur yang cukup dan beranekaragam.
Karena jika anak sekolah tidak mengonsumsi buah dan sayur yang cukup setiap hari
dapat berakibat bagi kesehatannya.
Menurut Riskesdas (2007) bahwa sebanyak 93,5 % anak usia 10 tahun ke atas
tidak mengonsumsi buah dan sayur. Menurut Depkes (2014) untuk anak usia 9-12
tahun dianjurkan mengonsumsi sayur 3-4 porsi perhari atau 300-400 gram sehari dan
mengonsumsi buah 2-3 porsi perhari atau 200-300 gram sehari. Porsi buah yang
dianjurkan sehari untuk anak sekolah dasar adalah 2 potong atau 200 gram buah
sehari. Porsi sayuran yang dianjurkan sehari untuk anak sekolah dasar adalah 1 ½
mangkok atau 150 gram sayur sehari (Santoso & Ranti, 2009).
Tabel 1. Anjuran Konsumsi Buah dan Sayur Sehari
Buah
Sayur
2x B
3 xS
Keterangan
S = Sayur (semangkuk sayur = 100
gr)
B = Buah (Sepotong buah = 100 gr)
Sumber : Depkes, 2014
2.6 Buah dan Sayur Sebagai Sumber Serat Makanan
Buah dan sayuran merupakan sumber serat (dietary fiber ) yang baik.
Kandungan serat pada buah berkisar antara 0,5-5 gram dalam 100 gram buah.
Universitas Sumatera Utara
22
Dibandingkan dengan buah, sayur mengandung serat yang lebih banyak (Yuliarti,
2008).
Serat yang terkandung dalam sayuran maupun buah-buahan sangat
bermanfaat untuk kesehatan tubuh. Meskipun tidak diserap oleh tubuh, namun serat
berguna untuk melancarkan pembuangan kotoran dalam tubuh (Winarti, 2010).
Makanan berserat tinggi dan rendah lemak memberi efek rasa kenyang tanpa
menambah kalori, sehingga dapat mengurangi keinginan untuk makan atau jarak
waktu untuk kembali makan makin lama (Notoatmodjo, 2007)
Dalam Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) Depkes (2005) konsumsi
serat yang dianjurkan sebesar 25- 35 gram sehari. Menurut Lubis (2009) jumlah
asupan serat makanan yang dianjurkan untuk dikonsumsi untuk masyarakat Indonesia
sebesar 25-30 gram setiap hari, untuk tujuan terapi lebih tinggi lagi. Berdasarkan
hasil Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2012), kecukupan serat makanan
dianjurkan sebesar 26-35 gram setiap hari. Asupan serat bagi anak yang berusia 9-13
tahun adalah 19-30 gram setiap hari. Beberapa peneliti mengemukakan adanya
keragaman respon tubuh untuk meningkatkan intake serat makanan karena komponen
serat yang berbeda akan memberikan efek fisiologis yang berbeda pula (Rusilanti &
Kusharto, 2007). Sedangkan menurut rekomendasi American Heart Association
(AHA) konsumsi serat anak-anak berdasarkan jenis kelamin pada usia 9-13 tahun
konsumsi serat pada anak laki-laki yaitu 31 g/hari, sedangkan pada perempuan yaitu
26 g/hari (Yuliarti, 2008).
Universitas Sumatera Utara
23
2.6.1 Jenis Dan Fungsi Serat Makanan
Serat makanan adalah komponen karbohidrat kompleks tidak dapat dicerna
oleh enzim pencernaan, tetapi dapat dicerna oleh mikro bakteri pencernaan (Lubis,
2009). Serat tergolong zat non-gizi dan kini konsumsinya makin dianjurkan agar bisa
dilakukan secara teratur dan seimbang setiap hari. Serat adalah zat non-gizi yang
berguna untuk diet (dietary fiber). Serat makanan sebagai salah satu jenis polisakarida
yang lebih lazim disebut karbohidrat kompleks (Sulistijani, 2001).
Serat makanan tidak dapat diserap oleh dinding usus halus dan tidak dapat
masuk ke dalam sirkulasi darah. Namun, akan dilewatkan menuju usus besar (kolon)
dengan gerakan peristaltik usus. Serat makanan yang tersisa di dalam kolon tidak
membahayakan organ usus, justru kehadirannya berpengaruh positif terhadap prosesproses di dalam saluran pencernaan dan metabolisme zat-zat gizi, asalkan jumlahnya
tidak berlebihan (Sulistijani, 2001).
Serat makanan dibedakan menjadi dua jenis, yaitu serat larut dan serat tak
larut air. Serat larut tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia tetapi larut
dalam air panas, sedangkan serat tak larut tidak dapat dicerna dan juga tidak larut
dalam air panas. Pektin dan getah tanaman (gum) adalah zat-zat yang termasuk dalam
serat makanan larut, sedangkan lignin, selulosa dan hemilulosa tergolong ke dalam
kelompok serat tak larut (Lubis, 2009).
Serat makanan yang larut dalam air dan mudah terfermentasi akan menyerap
air dan menjadi lengket ketika melewati saluran pencernaan. Komponen ini
mengalami fermentasi oleh bakteri baik dalam usus. Serat tersebut akan mengikat
asam lemak dan memperlama rasa kenyang. Manfaat serat nakanan yang larut dalam
Universitas Sumatera Utara
24
air adalah menurunkan kolesterol jahat (low density lipoprotein/LDL) sehingga
mengurangi risiko penyakit jantung dan membantu mengatur kadar gula dalam darah
bagi penderita diabetes (Indartono & Widia, 2013). Sumber serat yang larut dalam air
adalah rumput laut, agar-agar, apel, pisang, jeruk, wortel, bekatul, kacang merah dan
buncis (Lubis, 2009).
Serat makanan yang tidak larut dalam air dan lambat fermentasi sangat efektif
untuk mencegah sembelit, peradangan pada usus besar, wasir, mengikat racun di
kolon, dan meminimalkan munculnya kanker kolon karena serat tidak larut bersifat
memenuhi usus, memperlunak, dan memperpendek sisa-sisa makanan. Serat ini juga
berfungsi mengontrol derajat keasaman (pH) saluran pencernaan sehingga bermanfaat
untuk mencegah tumbuhnya mikrobia jahat pada usus besar (Indartono & Widia,
2013).
Sumber serat tak larut antara lain, kelompok padi-padian yang ada pada kulit
bulirnya yaitu padi, gandum, sorgum. Kelompok batang sayuran yaitu bayam,
kangkung, sawi, selada, kol, lidah buaya atau tangkai daun, dan jari-jari daun seperti
daun pepaya dan daun singkong. Kelompok kacang-kacangan yang ada pada bagian
luar dari butirnya yaitu kacang hijau, kacang polong, kacang bogor, kacang merah,
kedelai. Kelompok makanan olahan yaitu roti, sayur buah nangka, sayur gudeg, sayur
asem, gado-gado, cingcau, salad, es krim, selai, dan jelly. Kelompok buah-buahan
yaitu semangka, pisang, jeruk, alpukat, stroberi, mangga, apel, pepaya, belimbing dan
nanas (Lubis, 2009).
Manfaat serat makanan yang larut dalam air adalah menurunkan kolesterol
jahat (low density lipoprotein/LDL) sehingga mengurangi risiko penyakit jantung dan
Universitas Sumatera Utara
25
membantu mengatur kadar gula dalam darah bagi penderita diabetes. Serat makanan
yang tidak larut air bermanfaat untuk mencegah sembelit, peradangan pada usus
besar, wasir, mengikat racun di kolon, meminimalkan munculnya kanker kolon
karena serat tidak larut bersifat memenuhi usus, memperlunak, memperpendek sisasisa makanan serta mengontrol derajat keasaman (pH) saluran pencernaan sehingga
mencegah timbulnya mikrobia jahat pada usus besar (Indartono & Widia, 2013).
Sebagian besar jenis buah dan sayuran mengandung kedua jenis serat
makanan. Beberapa diantaranya ada yang mengandung serat yang larut dalam air
lebih banyak daripada serat yang tidak larut dalam air dan sebaliknya. Oleh karena
itu, buah dan sayuran sangat baik dikonsumsi sebagai sumber serat.
2.6.2 Dampak Kelebihan Dan Kekurangan Serat
Secara garis besar, risiko kekurangan dan kelebihan serat makanan dalam
perut diuraikan sebagai berikut :
Dampak yang terjadi akibat kekurangan serat makanan, antara lain :
1. Tekstur dan struktur tinja menjadi keras, padat, dan berbutiran kecil-kecil
2. Susah buang air besar atau konstipasi
3. Dinding usus menjadi mudah luka dan mudah terinfeksi
4. Meningkatkan gerak peristaltik usus secara berlebihan
5. Mendatangkan beragam jenis penyakit mematikan, seperti kanker kolon,
penyakit gula darah, infeksi difertikula, jantung koroner, stroke, tekanan darah
tinggi, dan penyempitan pembuluh darah (Lubis, 2009)
Universitas Sumatera Utara
26
Dampak yang terjadi akibat kelebihan serat makanan, antara lain :
1. Dehidrasi yaitu kekurangan cairan tubuh akibat diserap oleh serat dan kurang
minum
2. Terjadi peningkatan jumlah gas yang dihasilkan oleh mikroorganisme
berbahaya dalam usus besar
3. Menurunkan kemampuan sel usus dalam menyerap vitamin larut lemak
(ADEK) dan vitamin larut air, sehingga jumlah vitamin tersebut di dalam
tubuh menjadi berkurang
4. Menghambat ketersediaan asam empedu dan beberapa enzim yang dibutuhkan
dalam proses pencernaan, sehingga dapat mengganggu ketersediaan lemak
dan protein
5. Menurunkan ketersediaan mineral karena serat dapat menghambat proses
penyerapan (Lubis, 2009)
2.6.3 Efek Fungsional Serat Pangan Untuk Kesehatan
a. Serat Makanan dan Kontrol Berat Badan
Serat larut air (Soluble fiber) mempunyai kemampuan menahan air dan dapat
membentuk cairan kental dalam saluran pencernaan. Dengan kemampuan ini serat
larut dapat menunda pengosongan makanan dari lambung, menghambat percampuran
isi saluran cerna dengan enzim-enzim pencernaan, sehingga terjadi pengurangan
penyerapan zat-zat makanan di bagian proksimal. Mekanisme tersebut menyebabkan
terjadinya penurunan penyerapan (absorpsi) asam amino dan asam lemak oleh serat
larut air. Cairan kental ini mengurangi keberadaan asam amino dalam tubuh melalui
penghambatan peptida usus (Winarti, 2010).
Universitas Sumatera Utara
27
Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi dapat menurunkan bobot
badan. Makanan akan tinggal dalam saluran pencernaan dalam saluran pencernaan
dalam waktu yang relatif singkat sehingga absorpsi zat makanan akan berkurang.
Makanan yang mengandung serat relatif tinggi akan memberi rasa kenyang sehingga
menurunkan konsumsi makanan. Makanan serat kasar yang tinggi biasanya
mengandung rendah kalori, kadar gula dan lemak rendah yang dapat membantu
mengurangi terjadinya obesitas (Winarti, 2010).
b. Serat Makanan Mencegah Kanker Kolon
Diverticulitis merupakan penyakit pada saluran usus besar berupa luka dan
benjolan. Benjolan dan luka ini dapat mempermudah terbentuknya sel-sel kanker, jika
kontak dengan senyawa karsinogenik. Timbulnya diverticulitis disebabkan oleh
pembentukan feses yang kecil-kecil dan keras. Untuk mengeluarkan feses yang yang
kecil dan keras ini perlu tekanan tinggi pada dinding usus. Akibatnya, lama kelamaan
akan timbul luka. Ini terjadi pada orang yang jarang makan makanan berserat seperti
buah-buahan dan sayur-sayuran (Winarti, 2010).
Adanya serat makanan dalam usus besar terutama serat tak larut air
menyebabkan feses banyak menyerap air sehingga konsistensinya menjadi lunak dan
volumenya besar. Hal ini menyebabkan feses enak saja keluar tanpa menimbulkan
luka pada dinding usus besar (Winarti, 2010).
c. Serat Makanan Mencegah Kolesterol
Diet serat larut, menurunkan kadar kolesterol darah dan membantu
mengurangi risiko penyakit jantung koroner. Karena mampu menjerat lemak dalam
Universitas Sumatera Utara
28
usus, berarti serat larut mencegah penyerapan lemak oleh tubuh. Dengan demikian,
serat ini membantu mengurangi kadar kolesterol dalam darah (Winarti, 2010).
Dalam saluran pencernaan, serat larut mengikat asam empedu yaitu produk
akhir kolesterol dan kemudian dikeluarkan bersama tinja. Dengan demikian, makin
tinggi konsumsi serat larut yaitu tidak dapat dicerna namun larut dalam air panas,
akan semakin banyak asam empedu dan lemak yang dikeluarkan oleh tubuh (Winarti,
2010).
d. Serat Makanan Mencegah Kardiovaskular (Penyakit Jantung)
Kardiovaskular adalah penyumbatan pembuluh darah jantung yang penyebab
utamanya adalah kolesterol. Di dalam tubuh salah satu fungsi kolesterol adalah
sebagai bahan dasar pembentukan asam empedu. Serat makanan bersifat menyerap
asam empedu, yang kemudian akan terbuang bersama-sama dengan feses. Penurunan
kadar kolesterol dalam darah mengurangi kemungkinan terjadinya penyumbatan
pembuluh darah jantung (Winarti, 2010).
e. Serat Makanan Dan Kontrol Gula Darah
Diabetes melitus adalah suatu kondisi dimana kadar gula dalam darah lebih
tinggi dari normal (normal : 60 mg/dl sampai 145 mg/dl). Mekanisme serat yang
tinggi dapat memperbaiki kadar gula darah yaitu berhubungan dengan kecepatan
penyerapan makanan (karbohidrat) masuk ke dalam aliran darah yang dikenal dengan
glycaemic index (GI).
Kenaikan gula darah dapat ditekan jika karbohidrat
dikonsumsi bersama serat makanan. Hal ini sangat bermanfaat bagi penderita
diabetes, baik tipe I maupun tipe II (Winarti, 2010).
Universitas Sumatera Utara
29
f. Serat Pangan Sebagai Prebiotik
Prebiotik adalah suatu ingredient pangan yang tak tercerna yang mempunyai
efek
menguntungkan
bagi
orang
yang mengonsumsinya
dengan
memacu
pertumbuhan Bifidobakteria dan probiotik dalam saluran pencernaan, sehingga
meningkatkan kesehatan. Konsumsi serat makanan sangat dianjurkan sejak balita
hingga lanjut usia agar kesehatan usus senantiasa terjaga. Kesehatan usus merupakan
kunci terjaganya kesehatan tubuh secara keseluruhan, karena seluruh konsumsi
makanan untuk tubuh diolah di dalam usus (Winarti, 2010).
2.6.4 Asupan Serat Yang Dianjurkan
Jumlah asupan serat makanan yang dianjurkan untuk dikonsumsi untuk
masyarakat Indonesia sebesar 25-30 gram setiap hari, untuk tujuan terapi lebih tinggi
lagi. Kebutuhan serat makanan berbeda pada jenjang usia yang berbeda. Asupan serat
makanan pada bayi, anak-anak, usia remaja, usia dewasa dan orang tua tidak sama
karena penyebab yang melatar belakangi memang berbeda (Lubis, 2009).
Konsumsi serat makanan yang dianjurkan untuk pria dewasa sebanyak 27-35
g/hari (dengan rata-rata konsumsi energi 2700 kal/hari) dan untuk wanita dewasa
sebanyak 21-27 g/hari (dengan rata-rata konsumsi energi 2100 kal/hari)
(Sulistijani,2001). Asupan serat bagi anak yang berusia 9-13 tahun adalah 19-30 gram
(WNPG, 2012).
2.7 Kerangka Konsep
Buah adalah sumber serat, zat gizi dan non gizi yang sangat penting bagi
kesehatan tubuh. Sedangkan Sayur-sayuran adalah bagian dari tanaman yang umum
dimakan untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang. Buah dan sayuran merupakan
Universitas Sumatera Utara
30
sumber dietary fiber yang dibutuhkan oleh tubuh. Buah dan sayur merupakan sumber
zat gizi vitamin dan mineral. (Devi 2012).
Serat merupakan zat non gizi yang sangat dibutuhkan bagi tubuh karena
perannya sangat besar bagi kesehatan. Kekurangan serat dalam tubuh dapat
mengakibatkan timbulnya berbagai jenis penyakit seperti penyakit degeneratif yang
dapat disebabkan kegemukan dan penyakit saluran pencernaan. Karena peran serat
dapat membantu melancarkan pencernaaan dan bagi yang kegemukan serat dapat
mencegah/mengurangi resiko penyakit akibat kegemukan. Masalah konsumsi
makanan berserat yang terdapat pada buah dan sayur-sayuran berkaitan dengan status
ekonomi, pengetahuan, kurang asupan dan frekuensi konsumsi serat (Sulistijani,
2001).
Konsumsi buah dan sayur
Frekuensi
Jumlah
Jenis
Kecukupan Serat
Tabel 2 : Kerangka Konsep Penelitian
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Anak Usia Sekolah
Sekolah Dasar (SD) adalah jenjang paling dasar pada pendidikan formal di
Indonesia. Anak sekolah yang dimaksudkan di sini adalah anak usia 6-12 tahun, di
mana saat ini mereka sedang duduk di bangku SD. Anak usia ini sedang menjalani
pendidikan dasar yang merupakan titik awal anak mengenal sekolah yang
sesungguhnya dengan kurikulum dan mata pelajaran yang serius (Devi, 2012).
Pada periode ini pikiran anak berkembang secara berangsur-angsur. Jika pada
periode sebelumnya, daya pikir anak masih bersifat imajinatif dan egosentris, maka
pada periode ini daya pikir anak sudah berkembang ke arah yang lebih konkret,
rasional, dan objektif. Daya ingatnya menjadi sangat kuat, sehingga anak benar-benar
berada pada stadium belajar. Anak mengalami perkembangan kognitif yaitu
perkembangan memori, perkembangan pemikiran kritis, perkembangan kreativitas,
dan perkembangan bahasa (Devi, 2012).
Pada periode ini anak sudah mulai mengikuti kegiatan-kegiatan tambahan
yang diadakan di sekolah serta lebih banyak menghabiskan waktu bersama teman di
luar rumah, sehingga anak sering kali mengonsumsi makanan-makanan yang tersedia
di sekolah maupun di sekitar sekolah. Anak menjadi konsumtif untuk makananmakanan cepat saji yang biasanya mengandung kalori yang tinggi namun rendah
kandungan seratnya. Karena itu, saat ini benar-benar membutuhkan perhatian dan
dukungan dari orangtua dalam menghadapi perkembangan yang pesat.
6
Universitas Sumatera Utara
7
Anak memerlukan nutrisi yang cukup dan seimbang agar proses berpikir,
belajar, dan beraktivitas tidak terhambat. Anak-anak lebih memilih makanan yang
ditentukan oleh lingkungan dan keluarga. Iklan yang ditayangkan di televisi, akan
mempengaruhi pola pikir anak, sehingga mereka cenderung konsumtif dan memilih
makanan yang diiklankan saat jajan atau makan di luar (Devi, 2012).
2.2 Buah dan sayuran
Buah-buahan merupakan santapan terakhir dalam suatu acara makan atau
dimakan kapan saja, buah-buahan dapat diolah atau diawetkan. Buah-buahan juga
merupakan sumber vitamin bagi manusia (Santoso & Ranti, 2009). Buah merupakan
sumber zat pengatur yaitu vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh
begi kelancaran metabolisme dalam pencernaan makanan untuk menjaga kesehatan
(Winarti, 2010).
Ada bermacam-macam buah-buahan yang terdapat di Indonesia. Dari yang
kecil sampai yang besar, warnanya juga beragam ada yang merah, kuning sampai
warna hijau. Umumnya buah yang berasa manis dan segar ini diminati sebagian orang
sedangkan sebagian lainnya bahkan tidak tertarik mengonsumsi buah.
Sayuran di definisikan sebagai bagian dari tanaman yang umum dimakan
untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang. Meskipun rasanya tidak selezat bahan
makanan hewani namun sayuran perlu di konsumsi setiap hari agar tubuh kita tetap
sehat karena di dalamnya tidak hanya mengandung serat saja namun juga banyak
mengandung zat gizi yang penting bagi kesehatan tubuh seperti berbagai macam
vitamin dan mineral (Yuliarti, 2008).
Universitas Sumatera Utara
8
Sayuran dapat dikonsumsi baik secara langsung atau sering disebut lalapan
maupun yang dimakan melalui proses masak. Tergantung dari bagaimana seseorang
menyajikannya atau sebagai aneka ragam penyajian agar tidak bosan saat
mengonsumsinya. Buah dan sayuran memiliki kandungan gizi yang berbeda-beda dan
jenis yang berbeda-beda karena dipengaruhi oleh cuaca dan iklim di tempat buah dan
sayur itu tumbuh.
2.3. Kandungan Zat Gizi Pada Buah dan Sayuran
Kandungan gizi utama dalam buah dan sayuran adalah vitamin dan mineral.
Vitamin yang terdapat dalam buah dan sayuran adalah pro vitamin A, vitamin C, K,
E, dan berbagai kelompok vitamin B kompleks. Buah dan sayur juga kaya akan
berbagai jenis mineral, diantaranya kalium (K), kalsium (Ca), natrium (Na), zat besi
(Fe), magnesium (Mg), mangan (Mn), seng (Zn), selenium (Se), dan boron (Bo)
(Yuliarti, 2008).
Buah dan sayuran juga mengandung serat yang sangat penting bagi kesehatan
tubuh. Serat sangat bermanfaat untuk tubuh sehingga jika kecukupan serat tidak
terpenuhi akan menimbulkan efek pada tubuh.
2.3.1 Vitamin
Vitamin adalah zat-zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah yang
sangat kecil. Vitamin berperan sebagai
zat pengatur. Vitamin di kelompokkan
menjadi dua yakni vitamin yang larut lemak dan vitamin yang larut air (Yuliarti,
2008).
Vitamin larut lemak meliputi vitamin A, D, E, dan K (Cakrawati & NH,
2012):
Universitas Sumatera Utara
9
a. Vitamin A
Fungsi dari vitamin A adalah untuk penglihatan normal pada cahaya remang,
diferensiasi sel, kekebalan tubuh, pertumbuhan dan perkembangan serta reproduksi.
Menurut Almatsier (2006), angka kecukupan gizi yang dianjurkan untuk vitamin A
bagi wanita umur 10 – 12 tahun adalah 500 mg, sedangkan untuk laki-laki umur 10 –
12 tahun 600 mg.
Sumber vitamin A hewani adalah hati, kuning telur, susu, mentega sedangkan
sumber vitamin A nabati adalah sayuran berwarna hijau tua, sayuran dan buah
berwarna kuning-jingga, daun singkong, kangkung, bayam, kacang panjang, wortel,
pepaya, tomat, jagung kuning dan mangga (Cakrawati & NH, 2012).
b. Vitamin D
Fungsi dari vitamin D adalah mengatur kadar kapur dan fosfor dalam darah
bersama-sama kelenjar gondok, memperbesar penyerapan kapur dan fosfor dari usus,
mempengaruhi penyerapan kapur dan fosfor dari usus, serta mempengaruhi kerja
kelenjar endoktin (Kartasapoetra & Marsetyo, 2010).
Angka kecukupan gizi yang di anjurkan untuk vitamin D bagi wanita dan lakilaki umur 10 – 12 tahun adalah 10 µg. Sumber vitamin D bisa didapat dari sinar
matahari. Sedangkan untuk bahan pangan sumber vitamin D terdapat pada sumber
hewani khususnya ikan laut seperti salmon, sarden dan minyak ikan, dan untuk
butter, kuning telur, minyak sayur, hati dan tumbuhan hanya sedikit mengandung
vitamin D (Cakrawati & NH, 2012).
Universitas Sumatera Utara
10
c. Vitamin E
Fungsi utama vitamin E di dalam tubuh adalah sebagai antioksidan alami
yang membuang radikal bebas dan molekul oksigen, mencegah penyakit hati,
mengurangi kelelahan, membantu memperlambat penuaan karena vitamin E berperan
dalam suplai oksigen ke darah sampai dengan ke seluruh organ tubuh serta
menguatkan dinding pembuluh kapiler darah dan mencegah kerusakan sel darah
merah akibat racun (Cakrawati & NH, 2012).
Menurut Almatsier (2006), Angka kecukupan gizi yang dianjurkan untuk
vitamin E bagi wanita umur 10 – 12 tahun adalah 8 mg, sedangkan untuk laki-laki
umur 10 – 12 tahun adalah 10 mg. Vitamin E terdapat pada tauge, kacang-kacangan,
mentega, wortel, selada, bayam, biji bunga matahari, dan biji gandum (Irianto, 2013).
d. Vitamin K
Vitamin K berfungsi dalam pembekuan darah. Menurut Almatsier (2006)
angka kecukupan gizi wanita da laki-laki yang berumur 10 – 12 tahun adalah sebesar
45 µg. Sumber dari vitamin K yang paling utama adalah hati, sayuran hijau, buncis,
kacang polong, kol, dan brokoli (Cakrawati & NH, 2012).
Vitamin larut air terdiri dari vitamin C, dan B kompleks. Vitamin B kompleks
terdiri dari Tiamin (vitamin B1), Riboflavin (vitamin B2), Niacin (vitamin B3), Asam
Pantotenat (vitamin B5), vitamin B6, Biotin (vitamin B8), Folat, Kobaltamin (vitamin
B12) (Cakrawati & NH, 2012).
a. Vitamin C
Vitamin C berfungsi sebagai antioksidan alami yang paling efektif,
memperkuat dinding saluran pembuluh darah sehingga mencegah sariawan, wasir,
Universitas Sumatera Utara
11
atau varises. Vitamin C juga berperan dalam penyembuhan luka serta daya tahan
tubuh melawan infeksi dan stress (Irianto, 2013). Kebutuhan vitamin C bagi setiap
individu berbeda, untuk anak-anak sekitar 60 mg per hari. Menurut Almatsier (2006),
angka kecukupan gizi untuk vitamin C bagi wanita dan laki-laki umur 10 – 12 tahun
adalah 50 mg.
Vitamin C umumnya hanya terdapat pada pangan nabati yaitu sayur dan buah.
Kandungan vitamin C tertinggi diperoleh dari jambu, selanjutya pepaya, jeruk,
paprika sedangkan sayuran seperti tomat, kol dan bayam hanya mengandung sedikit
sekitar 15-25 mg vitamin C (Cakrawati & NH, 2012).
b. Vitamin B1 (Tiamin)
Vitamin B1 atau tiamin berfungsi untuk metabolisma karbohidrat,
mempengaruhi keseimbangan air di dalam tubuh dan mempengaruhi penyerapan zat
lemak usus (Kartasapoetra & Marsetyo, 2010).
Gandum, sayur-sayuran, buah-buahan, susu, kuning telur, daging segar, hati
sapi, dan kacang hijau merupakan sumber penting bagi tiamin (Irianto, 2013).
Menurut Almatsier (2006), angka kecukupan gizi untuk vitamin B1 pada wanita dan
laki-laki untuk umur 10 – 12 tahun sama yaitu 1,0 µg.
c. Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B2 berfungsi sebagai koenzim karena kemampuannya untuk
melangsungkan reaksi oksidasi-reduksi. Sumber dan produk susu, misalnya keju,
merupakan sumber yang baik untuk vitamin B2. Hampir semua sayuran hijau dan
biji-bijian mengandung riboflavin misalnya brokoli, jamur dan bayam. Sumber
Universitas Sumatera Utara
12
hewani yang mengandung vitamin B2 antara lain daging, telur, ikan (Cakrawati &
NH, 2012).
Menurut Almatsier (2006), angka kecukupan gizi untuk vitamin B2 bagi
wanita dan laki-laki yang berumur 10 – 12 tahun sama yaitu 1,0 mg.
d. Vitamin B3 (Niasin)
Ragi, hati, ikan, telur, sayur-sayuran hijau, jamur, asparagus, daging, unggas,
dan kacang-kacangan merupakan sumber utama niasin (Irianto, 2013). Menurut
almatsier (2006), angka kebutuhan gizi untuk vitamin B3 (Niasin) bagi wanita umur
10 – 12 tahun adalah 8 mg sedangkan untuk laki-laki umur 10 – 12 tahun adalah 9
mg.
e. Vitamin B5 (Pantotenat)
Asam pantotenat berfungsi dalam pengeluaran hormon adrenal dan
pembentukan antibodi, membantu dalam penggunaan vitamin, dan membantu
mengubah lemak, karbohidrat dan protein menjadi tenaga. Sumber asam pantotenat
ada dalam daging, ikan, unggas, semua biji-bijian, kacang-kacangan, ragi, tape,
sayuran dan buah-buahan. Dosis yang diperbolehkan 6 mg per hari (Cakrawati & NH,
2012).
f. Vitamin B6
Fungsi vitamin B6 yaitu berguna dalam pembuatan sel-sel darah dan berguna
dalam proses pertumbuhan dan pekerjaan urat syaraf. Sumber vitamin B6 cukup
banyak terkandung dalam hati, ikan, daging, dan sayur mayur (Kartasapoetra &
Marsetyo, 2010).
Universitas Sumatera Utara
13
Menurut Almatsier (2006), angka kecukupan gizi untuk vitamin B6 bagi
wanita umur 10 – 12 tahun adalah 1,4 mg sedangkan untuk laki-laki yang berumur 10
– 12 tahun adalah 1,7 mg.
g. Vitamin B8 (Biotin)
Fungsi vitamin B8 berperan penting dalam metabolisme karbohidrat, lemak,
protein untuk menghasilkan energi. Selain itu juga membantu dalam pertumbuhan
sel, memelihara kesehatan jaringan tubuh dan sumsum tulang, meringankan sakit otot
dan dalam penggunaan B kompleks yang lain. Sumber vitamin B8 berasal dari telur,
susu, daging, ikan, tomat, anggur, semangka, cherry, kenari dan kemiri. Untuk dosis
yang diizinkan adalah 0,15 mg per hari (Cakrawati & NH, 2012).
h. Asam Folat
Hati, ginjal, daging, telur, daging ayam, ragi, ikan, roti, nasi, tepung dan
jamur serta sayuran hijau merupakan sumber asam folat. Asam folat diperlukan tubuh
dalam melangsungkan metabolik dan pembentukan sel-sel darah merah yang baru
serta baik dimanfaatkan dalam pengobatan anemia (Irianto, 2013).
Menurut Almatsier (2006), angka kecukupan gizi untuk asam folat bagi
wanita umur 10 – 12 tahun adalah 100 µg dan untuk laki-laki umur 10 – 12 tahun
sebesar 90 µg.
i. Vitamin B12 (kobaltamin)
Vitamin B12 sumbernya yaitu hati dan memiliki fungsi dalam tubuh yaitu
sebagai koenzim yang penting dalam metabolisma asam amino, berperan dalam
merangsang pembentukan eritrosit, diperkirakan berperan dalam sintesis asam
Universitas Sumatera Utara
14
nukleat serat berperan dalam proses pembentukan darah merah (Kartasapoetra &
Marsetyo, 2010).
Menurut Almatsier (2006), angka kecukupan gizi untuk vitamin B12 wanita
dan laki-laki berumur 10 – 12 tahun sama yaitu 1,0 µg. Sumber vitamin B12 terdapat
hanya dalam bahan makanan yang berasal dari hewan seperti daging, unggas, ikan,
telur, usus, hati, keju, udang, dan kerang.
2.3.2 Mineral
Mineral adalah substansi yang sangat diperlukan oleh manusia untuk
mengatur pertumbuhan, reproduksi, maupun kesehatan. Mineral yang diperlukan oleh
tubuh dibagi menjadi dua jenis, yakni makro mineral (yang diperlukan dalam jumlah
besar) dan mikro mineral (yang diperlukan dalam jumlah kecil) (Yuliarti, 2008).
Makro mineral yang terdapat dalam tubuh dalam jumlah yang besar terdiri dari
natrium, kalium, kalsium, fosfor, magnesium, klor, belerang/sulfur (Irianto, 2013).
a. Natrium
Fungsi natrium adalah mempertimbangkan keseimbangan air karena natrium
menahan air dalam tubuh, mempertahankan tekanan osmosis, mempertahankan
keseimbangan
asam-basa,
membantu
jantung
lebih
rileks,
membantu
mempertahankan tekanan darah, membantu mengirimkan sinyal atau rangsangan
syaraf (Cakrawati & NH, 2012).
b. Kalium
Fungsi dari kalium adalah kalium bersama natrium memegang peranan dalam
pemeliharaan keseimbangan cairan dan elektrolit dan keseimbangan asam serta
tekanan darah normal, bersama kalsium berfungsi sebagai katalisator dalam banyak
Universitas Sumatera Utara
15
reaksi metabolisme energi dan sintesis glikogen dan protein, kalium juga berperan
dalam pertumbuhan sel, taraf kalium dalam otot berhubungan dengan massa otot dan
simpanan glikogen. Kalium banyak terdapat dalam bahan pangan hewani dan nabati.
Sumber utama kalium adalah sayuran, buah, dan kacang-kacangan. Kebutuhan
minimum kalium ditaksir sebanyak 2000 mg per hari (Cakrawati & NH, 2012).
c. Kalsium
Kalsium berfungsi dalam pembentukan tulang dan gigi, mencegah
osteoporosis, pertumbuhan, mengaktifkan syaraf, kontraksi otot, mencegah penyakit
jantung, mengurangi keluhan saat haid dan menopause, mencegah hipertensi,
melancarkan peredaran darah, mencegah obesitas, mencegah kencing manis,
mengatasi kram, sakit pinggang, wasir dan rematik, menurunkan risiko kanker usus
dan mencegah keseimbangan cairan (Devi, 2012).
Menurut Almatsier (2006), angka kecukupan gizi untuk kalsium bagi anakanak adalah 500 mg per hari. Kebutuhan kalsium meningkat tinggi saat usia anak 10
tahun sampai 18 tahun, yang mencapai 1.000 mg per hari. Hal ini disebabkan karena
pada masa tersebut pertumbuhan tinggi badan dan pembentukan masa tulang atau
kepadatan tulang begitu pesat (Devi, 2012).
Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil susu seperti keju, ikan dimakan
dengan tulang termasuk ikan kering, serealia, kacang-kacangan, dan sayuran hijau
(Adriani & Wirjatmadi, 2012).
d. Fosfor
Fosfor diperlukan untuk pembentukan matriks tulang dan gigi, mengatur
keseimbangan asam-basa dalam tubuh (darah), mengerutkan kontraksi otot dan
Universitas Sumatera Utara
16
memacu metabolisme. Sumber fosfor hewani antara lain adalah daging sapi, ayam,
telur, ikan, udang, kepiting, susu. Sedangkan untuk sumber fosfor nabati adalah cabe,
merica, jahe, jamur, tempe, bawang, jamur kuping, asparagus, brokoli, kembang kol,
selada, bayam, wortel, jagung, tomat, nanas, semangka, apel (Irianto, 2013).
Menurut Almatsier (2006) angka kecukupan gizi untuk fosfor golongan usia
anak-anak adalah 250-400 mg.
e. Magnesium
Magnesium diperlukan untuk membantu penyerapan dan penggunaan yang
tepat untuk beberapa vitamin dan mineral seperti vitamin C, E, Kalsium, fosfor,
sodium, dan potasium. Fosfor banyak terdapat pada sayuran hijau, kacang-kacangan,
dan biji-bijian (Yuliarti, 2008). Angka kecukupan gizi untuk magnesium pada anakanak adalah 4,5 mg/kg/ bb (Almatsier, 2006).
f. Klor
Klor dikonsumsi bersama dengan natrium dalam bentuk NaCI atau garam
dapur, fungsinya membantu pengaturan cairan ke dalam dan keluar sel tubuh, sebagai
komponen asam lambung, membantu pencernaan protein oleh pepsin, membantu
pengiriman rangsangan syaraf. Kebutuhan klor belum ditentukan tetapi konsumsi 750
mg per hari dapat memenuhi konsumsi kebutuhan tubuh akan klor (Cakrawati & NH,
2012). Sumbernya hampir terdapat pada semua makanan (Irianto & Waluyo, 2007).
g. Belerang/sulfur
Sulfur merupakan bagian dari zat essensial seperti vitamin, tiamin, dan biotin,
serta metinin dan sistein. Sulfur diserap dalam bentuk organik sebagai asam amino
(Cakrawati & NH, 2012).
Universitas Sumatera Utara
17
Mikro mineral yang terdapat dalam tubuh dalam jumlah sedikit terdiri dari
Kobalt, Tembaga, Besi, Seng (Zinc), Mangan, Selenium, Fluor, Iodium, Kromium
(Cakrawati & NH, 2012).
a. Kobalt
Mineral
kobalt
merupakan
sebagian
dari
molekul
vitamin
B12
(Sianokobalamin) dan fungsinya berhubungan dengan fungsi vitamin. Kobalt terdapat
dalam bahan-bahan makanan yang mengandung vitamin B12 seperti ikan, ginjal, hati
dan olahannya, telur, kedelai dan olahannya (tempe, oncom, tahu), wortel, gandum
(Irianto, 2013).
b. Tembaga
Tembaga dianggap zat gizi essensial ketika ditemukan bahwa anemia hanya
dapat dicegah apabila tembaga dan besi terdapat dalam tubuh. Tembaga terdapat
dalam makanan sebagai bagian dari beberapa enzim yang mengandung tembaga
seperti polifenolase (Cakrawati & NH, 2012).
c. Besi
Zat besi dibutuhkan tubuh manusia dalam pembentukan hemoglobin dan
dalam enzim oksidasi pada sel. Tiap sel darah merah mengandung 250.000.000
molekul hemoglobin dan 1.000.000.000 atom zat besi (Sitorus, 2009).
Besi berfungsi sebagai cadangan untuk memproduksi hemoglobin. Senyawasenyawa besi berperan dalam transportasi dan pendayagunaan oksigen serta sistem
kekebalan tubuh. Angka kecukupan besi untuk anak sekolah adalah 10 mg (Adriani &
Wirjatmadi, 2012). Sumber zat besi terdapat pada hati, daging, telur, kacang-
Universitas Sumatera Utara
18
kacangan, keju, ikan, sayuran hijau, sereal, dan buah-buahan (Irianto & Waluyo,
2007).
d. Seng (Zinc)
Merupakan suatu unsur yang sangat penting, yang banyak terdapat pada
berbagai bahan makanan, seperti biji-bijian, sayuran hijau, jamur, tepung, dan
makanan yang diragikan. Kebutuhan zinc tidak kurang dari 15 – 30 mg per hari
(Sitorus, 2009).
Sumber seng yang tinggi dapat ditemukan pada kenari, kemiri, seledri, biji
buah semangka, jahe, lombok, buncis, sawi hijau, lobak dan merica hitam (Irianto,
2013).
e. Mangan
Mangan bermanfaat untuk memacu tubuh untuk menyerap asupan kalsium
dari proses pencernaan makanan yang kaya akan mineral kalsiun hingga dua kali lipat
dari biasanya. Anak-anak sedikitnya memerlukan 200 µg tiap kg berat badan per hari.
Mangan terdapat pada banyak bahan makanan, terutama pada serealia,
kacang-kacangan, teh, asparagus, nanas, manisan buah, kentang, kacang panjang,
kakao, dan sedikit sayuran berupa daun-daunan (Irianto, 2013).
f. Selenium
Selenium bekerja sama dengan vitamin E yang berfungsi untuk menangkal
radikal bebas yang bisa menghancurkan sel dan menimbulkan berbagai penyakit
kronis, seperti kanker, penyakit jantung, dan penuaan dini. Selenium berperan juga
dalam meningkatkan kekebalan tubuh dan mempertahankan elastisitas jaringan dan
terbukti dapat membantu menurunkan risiko pengentalan darah dan meningkatkan
Universitas Sumatera Utara
19
rasio HDL (kolesterol baik). Selenium terdapat pada daging, makanan laut, serealia,
produk susu, sayuran dan buah-buahan (Devi, 2012).
g. Fluor
Merupakan komponen pengisi tulang dan gigi, berpengaruh dalam menjaga
keseimbangan kalsium dan fosfor. Fluor banyak terdapat pada masakan laut, teh
hitam, walnut (semacam kenari), hati, susu, sayuran polong-polongan dan air mineral
(Yuliarti, 2008).
h. Iodium
Fungsi dari Yodium dalam tubuh adalah sebagai komponen penting dalam
pembentukan tiroksin pada kelenjar gondok (tiroid) dan pengendali transduksi energi
selular. Yodium banyak terdapat pada garam, ikan laut, masakan laut, dan bawang
putih (Kartasapoetra & Marsetyo, 2010).
i. Kromium
Fungsi dari kromium adalah mengatur jumlah kolesterol dan asam lemak dan
berperan penting untuk membuat sel sensitif terhadap hormon insulin. Kromium
terdapat pada kacang-kacangan, tepung gandum, hati, jamur, sayur polong-polongan,
asparagus dan brokoli (Yuliarti, 2008).
2.4 Manfaat Buah dan Sayur Bagi Tubuh
Buah dan sayur telah diketahui sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh.
Mulai dari menyehatkan pencernaan sampai melindungi tubuh dari beragam jenisjenis penyakit. Sehingga buah dan sayur merupakan salah satu zat gizi yang harus
terpenuhi kecukupannya.
Universitas Sumatera Utara
20
Menurut Devi (2012) manfaat buah dan sayur bagi kesehatan tubuh adalah
a. Mengandung enzim yang penting untuk sistem saluran pencernaan dan sistem
penyerapan gizi yang terkandung dalam makanan dan minuman yang
dikonsumsi sehari-hari.
b. Kaya akan kandungan potasium dan sedikit kandungan sodium untuk
mencegah hipertensi dan menjaga kesehatan pembuluh darah jantung.
c. Buah dan sayur yang berwarna kuning, ungu, merah dan hijau mengandung
karotin yang berfungsi sebagai antioksidan kuat yang melawan pertumbuhan
sel kanker dan menangkal radikal bebas.
d. Kandungan flavonoid di dalam buah dan sayur bermanfaat untuk menghalau
zat potensial penyebab kanker, juga berfungsi sebagai antivirus, antialergi,
antiperadangan.
e. Buah dan sayur mengadung serat yang berfungsi membawa lemak dan
kolesterol ke luar tubuh serta melancarkan buang air besar.
2.5 Konsumsi Buah dan Sayur Serta Serat Pada Anak Sekolah
Menurut Astawan (2004) buah dan sayuran dapat dibedakan dalam beberapa
kategori :
a. Jenis buah musiman (durian, mangga, dan rambutan) dan jenis buah tidak
musiman (pisang, nanas, alpukat, pepaya dan semangka).
b. Jenis sayuran daun (kangkung, katuk, sawi, bayam, dan selada) , sayuran
bunga (brokoli, kembang kol), sayuran buah (terong, cabe, paprika, labu,
ketimun, dan tomat), sayuran biji muda (kapri muda, jagung muda, kacang
panjang, buncis), sayuran batang muda (asparagus, rebung dan jamur),
Universitas Sumatera Utara
21
sayuran akar (bit, lobak, wortel), sayuran umbi (kentang, bawang bombay,
dan bawang merah).
Jenis buah musiman lebih banyak dikonsumsi karena hanya pada saat musim
tersebut buah-buah itu mudah di dapatkan, sehingga lebih menarik bagi masyarakat
untuk mengonsumsinya. Untuk memenuhi gizi seimbang pada anak sekolah salah
satunya adalah dengan mengonsumsi buah dan sayur yang cukup dan beranekaragam.
Karena jika anak sekolah tidak mengonsumsi buah dan sayur yang cukup setiap hari
dapat berakibat bagi kesehatannya.
Menurut Riskesdas (2007) bahwa sebanyak 93,5 % anak usia 10 tahun ke atas
tidak mengonsumsi buah dan sayur. Menurut Depkes (2014) untuk anak usia 9-12
tahun dianjurkan mengonsumsi sayur 3-4 porsi perhari atau 300-400 gram sehari dan
mengonsumsi buah 2-3 porsi perhari atau 200-300 gram sehari. Porsi buah yang
dianjurkan sehari untuk anak sekolah dasar adalah 2 potong atau 200 gram buah
sehari. Porsi sayuran yang dianjurkan sehari untuk anak sekolah dasar adalah 1 ½
mangkok atau 150 gram sayur sehari (Santoso & Ranti, 2009).
Tabel 1. Anjuran Konsumsi Buah dan Sayur Sehari
Buah
Sayur
2x B
3 xS
Keterangan
S = Sayur (semangkuk sayur = 100
gr)
B = Buah (Sepotong buah = 100 gr)
Sumber : Depkes, 2014
2.6 Buah dan Sayur Sebagai Sumber Serat Makanan
Buah dan sayuran merupakan sumber serat (dietary fiber ) yang baik.
Kandungan serat pada buah berkisar antara 0,5-5 gram dalam 100 gram buah.
Universitas Sumatera Utara
22
Dibandingkan dengan buah, sayur mengandung serat yang lebih banyak (Yuliarti,
2008).
Serat yang terkandung dalam sayuran maupun buah-buahan sangat
bermanfaat untuk kesehatan tubuh. Meskipun tidak diserap oleh tubuh, namun serat
berguna untuk melancarkan pembuangan kotoran dalam tubuh (Winarti, 2010).
Makanan berserat tinggi dan rendah lemak memberi efek rasa kenyang tanpa
menambah kalori, sehingga dapat mengurangi keinginan untuk makan atau jarak
waktu untuk kembali makan makin lama (Notoatmodjo, 2007)
Dalam Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) Depkes (2005) konsumsi
serat yang dianjurkan sebesar 25- 35 gram sehari. Menurut Lubis (2009) jumlah
asupan serat makanan yang dianjurkan untuk dikonsumsi untuk masyarakat Indonesia
sebesar 25-30 gram setiap hari, untuk tujuan terapi lebih tinggi lagi. Berdasarkan
hasil Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2012), kecukupan serat makanan
dianjurkan sebesar 26-35 gram setiap hari. Asupan serat bagi anak yang berusia 9-13
tahun adalah 19-30 gram setiap hari. Beberapa peneliti mengemukakan adanya
keragaman respon tubuh untuk meningkatkan intake serat makanan karena komponen
serat yang berbeda akan memberikan efek fisiologis yang berbeda pula (Rusilanti &
Kusharto, 2007). Sedangkan menurut rekomendasi American Heart Association
(AHA) konsumsi serat anak-anak berdasarkan jenis kelamin pada usia 9-13 tahun
konsumsi serat pada anak laki-laki yaitu 31 g/hari, sedangkan pada perempuan yaitu
26 g/hari (Yuliarti, 2008).
Universitas Sumatera Utara
23
2.6.1 Jenis Dan Fungsi Serat Makanan
Serat makanan adalah komponen karbohidrat kompleks tidak dapat dicerna
oleh enzim pencernaan, tetapi dapat dicerna oleh mikro bakteri pencernaan (Lubis,
2009). Serat tergolong zat non-gizi dan kini konsumsinya makin dianjurkan agar bisa
dilakukan secara teratur dan seimbang setiap hari. Serat adalah zat non-gizi yang
berguna untuk diet (dietary fiber). Serat makanan sebagai salah satu jenis polisakarida
yang lebih lazim disebut karbohidrat kompleks (Sulistijani, 2001).
Serat makanan tidak dapat diserap oleh dinding usus halus dan tidak dapat
masuk ke dalam sirkulasi darah. Namun, akan dilewatkan menuju usus besar (kolon)
dengan gerakan peristaltik usus. Serat makanan yang tersisa di dalam kolon tidak
membahayakan organ usus, justru kehadirannya berpengaruh positif terhadap prosesproses di dalam saluran pencernaan dan metabolisme zat-zat gizi, asalkan jumlahnya
tidak berlebihan (Sulistijani, 2001).
Serat makanan dibedakan menjadi dua jenis, yaitu serat larut dan serat tak
larut air. Serat larut tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia tetapi larut
dalam air panas, sedangkan serat tak larut tidak dapat dicerna dan juga tidak larut
dalam air panas. Pektin dan getah tanaman (gum) adalah zat-zat yang termasuk dalam
serat makanan larut, sedangkan lignin, selulosa dan hemilulosa tergolong ke dalam
kelompok serat tak larut (Lubis, 2009).
Serat makanan yang larut dalam air dan mudah terfermentasi akan menyerap
air dan menjadi lengket ketika melewati saluran pencernaan. Komponen ini
mengalami fermentasi oleh bakteri baik dalam usus. Serat tersebut akan mengikat
asam lemak dan memperlama rasa kenyang. Manfaat serat nakanan yang larut dalam
Universitas Sumatera Utara
24
air adalah menurunkan kolesterol jahat (low density lipoprotein/LDL) sehingga
mengurangi risiko penyakit jantung dan membantu mengatur kadar gula dalam darah
bagi penderita diabetes (Indartono & Widia, 2013). Sumber serat yang larut dalam air
adalah rumput laut, agar-agar, apel, pisang, jeruk, wortel, bekatul, kacang merah dan
buncis (Lubis, 2009).
Serat makanan yang tidak larut dalam air dan lambat fermentasi sangat efektif
untuk mencegah sembelit, peradangan pada usus besar, wasir, mengikat racun di
kolon, dan meminimalkan munculnya kanker kolon karena serat tidak larut bersifat
memenuhi usus, memperlunak, dan memperpendek sisa-sisa makanan. Serat ini juga
berfungsi mengontrol derajat keasaman (pH) saluran pencernaan sehingga bermanfaat
untuk mencegah tumbuhnya mikrobia jahat pada usus besar (Indartono & Widia,
2013).
Sumber serat tak larut antara lain, kelompok padi-padian yang ada pada kulit
bulirnya yaitu padi, gandum, sorgum. Kelompok batang sayuran yaitu bayam,
kangkung, sawi, selada, kol, lidah buaya atau tangkai daun, dan jari-jari daun seperti
daun pepaya dan daun singkong. Kelompok kacang-kacangan yang ada pada bagian
luar dari butirnya yaitu kacang hijau, kacang polong, kacang bogor, kacang merah,
kedelai. Kelompok makanan olahan yaitu roti, sayur buah nangka, sayur gudeg, sayur
asem, gado-gado, cingcau, salad, es krim, selai, dan jelly. Kelompok buah-buahan
yaitu semangka, pisang, jeruk, alpukat, stroberi, mangga, apel, pepaya, belimbing dan
nanas (Lubis, 2009).
Manfaat serat makanan yang larut dalam air adalah menurunkan kolesterol
jahat (low density lipoprotein/LDL) sehingga mengurangi risiko penyakit jantung dan
Universitas Sumatera Utara
25
membantu mengatur kadar gula dalam darah bagi penderita diabetes. Serat makanan
yang tidak larut air bermanfaat untuk mencegah sembelit, peradangan pada usus
besar, wasir, mengikat racun di kolon, meminimalkan munculnya kanker kolon
karena serat tidak larut bersifat memenuhi usus, memperlunak, memperpendek sisasisa makanan serta mengontrol derajat keasaman (pH) saluran pencernaan sehingga
mencegah timbulnya mikrobia jahat pada usus besar (Indartono & Widia, 2013).
Sebagian besar jenis buah dan sayuran mengandung kedua jenis serat
makanan. Beberapa diantaranya ada yang mengandung serat yang larut dalam air
lebih banyak daripada serat yang tidak larut dalam air dan sebaliknya. Oleh karena
itu, buah dan sayuran sangat baik dikonsumsi sebagai sumber serat.
2.6.2 Dampak Kelebihan Dan Kekurangan Serat
Secara garis besar, risiko kekurangan dan kelebihan serat makanan dalam
perut diuraikan sebagai berikut :
Dampak yang terjadi akibat kekurangan serat makanan, antara lain :
1. Tekstur dan struktur tinja menjadi keras, padat, dan berbutiran kecil-kecil
2. Susah buang air besar atau konstipasi
3. Dinding usus menjadi mudah luka dan mudah terinfeksi
4. Meningkatkan gerak peristaltik usus secara berlebihan
5. Mendatangkan beragam jenis penyakit mematikan, seperti kanker kolon,
penyakit gula darah, infeksi difertikula, jantung koroner, stroke, tekanan darah
tinggi, dan penyempitan pembuluh darah (Lubis, 2009)
Universitas Sumatera Utara
26
Dampak yang terjadi akibat kelebihan serat makanan, antara lain :
1. Dehidrasi yaitu kekurangan cairan tubuh akibat diserap oleh serat dan kurang
minum
2. Terjadi peningkatan jumlah gas yang dihasilkan oleh mikroorganisme
berbahaya dalam usus besar
3. Menurunkan kemampuan sel usus dalam menyerap vitamin larut lemak
(ADEK) dan vitamin larut air, sehingga jumlah vitamin tersebut di dalam
tubuh menjadi berkurang
4. Menghambat ketersediaan asam empedu dan beberapa enzim yang dibutuhkan
dalam proses pencernaan, sehingga dapat mengganggu ketersediaan lemak
dan protein
5. Menurunkan ketersediaan mineral karena serat dapat menghambat proses
penyerapan (Lubis, 2009)
2.6.3 Efek Fungsional Serat Pangan Untuk Kesehatan
a. Serat Makanan dan Kontrol Berat Badan
Serat larut air (Soluble fiber) mempunyai kemampuan menahan air dan dapat
membentuk cairan kental dalam saluran pencernaan. Dengan kemampuan ini serat
larut dapat menunda pengosongan makanan dari lambung, menghambat percampuran
isi saluran cerna dengan enzim-enzim pencernaan, sehingga terjadi pengurangan
penyerapan zat-zat makanan di bagian proksimal. Mekanisme tersebut menyebabkan
terjadinya penurunan penyerapan (absorpsi) asam amino dan asam lemak oleh serat
larut air. Cairan kental ini mengurangi keberadaan asam amino dalam tubuh melalui
penghambatan peptida usus (Winarti, 2010).
Universitas Sumatera Utara
27
Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi dapat menurunkan bobot
badan. Makanan akan tinggal dalam saluran pencernaan dalam saluran pencernaan
dalam waktu yang relatif singkat sehingga absorpsi zat makanan akan berkurang.
Makanan yang mengandung serat relatif tinggi akan memberi rasa kenyang sehingga
menurunkan konsumsi makanan. Makanan serat kasar yang tinggi biasanya
mengandung rendah kalori, kadar gula dan lemak rendah yang dapat membantu
mengurangi terjadinya obesitas (Winarti, 2010).
b. Serat Makanan Mencegah Kanker Kolon
Diverticulitis merupakan penyakit pada saluran usus besar berupa luka dan
benjolan. Benjolan dan luka ini dapat mempermudah terbentuknya sel-sel kanker, jika
kontak dengan senyawa karsinogenik. Timbulnya diverticulitis disebabkan oleh
pembentukan feses yang kecil-kecil dan keras. Untuk mengeluarkan feses yang yang
kecil dan keras ini perlu tekanan tinggi pada dinding usus. Akibatnya, lama kelamaan
akan timbul luka. Ini terjadi pada orang yang jarang makan makanan berserat seperti
buah-buahan dan sayur-sayuran (Winarti, 2010).
Adanya serat makanan dalam usus besar terutama serat tak larut air
menyebabkan feses banyak menyerap air sehingga konsistensinya menjadi lunak dan
volumenya besar. Hal ini menyebabkan feses enak saja keluar tanpa menimbulkan
luka pada dinding usus besar (Winarti, 2010).
c. Serat Makanan Mencegah Kolesterol
Diet serat larut, menurunkan kadar kolesterol darah dan membantu
mengurangi risiko penyakit jantung koroner. Karena mampu menjerat lemak dalam
Universitas Sumatera Utara
28
usus, berarti serat larut mencegah penyerapan lemak oleh tubuh. Dengan demikian,
serat ini membantu mengurangi kadar kolesterol dalam darah (Winarti, 2010).
Dalam saluran pencernaan, serat larut mengikat asam empedu yaitu produk
akhir kolesterol dan kemudian dikeluarkan bersama tinja. Dengan demikian, makin
tinggi konsumsi serat larut yaitu tidak dapat dicerna namun larut dalam air panas,
akan semakin banyak asam empedu dan lemak yang dikeluarkan oleh tubuh (Winarti,
2010).
d. Serat Makanan Mencegah Kardiovaskular (Penyakit Jantung)
Kardiovaskular adalah penyumbatan pembuluh darah jantung yang penyebab
utamanya adalah kolesterol. Di dalam tubuh salah satu fungsi kolesterol adalah
sebagai bahan dasar pembentukan asam empedu. Serat makanan bersifat menyerap
asam empedu, yang kemudian akan terbuang bersama-sama dengan feses. Penurunan
kadar kolesterol dalam darah mengurangi kemungkinan terjadinya penyumbatan
pembuluh darah jantung (Winarti, 2010).
e. Serat Makanan Dan Kontrol Gula Darah
Diabetes melitus adalah suatu kondisi dimana kadar gula dalam darah lebih
tinggi dari normal (normal : 60 mg/dl sampai 145 mg/dl). Mekanisme serat yang
tinggi dapat memperbaiki kadar gula darah yaitu berhubungan dengan kecepatan
penyerapan makanan (karbohidrat) masuk ke dalam aliran darah yang dikenal dengan
glycaemic index (GI).
Kenaikan gula darah dapat ditekan jika karbohidrat
dikonsumsi bersama serat makanan. Hal ini sangat bermanfaat bagi penderita
diabetes, baik tipe I maupun tipe II (Winarti, 2010).
Universitas Sumatera Utara
29
f. Serat Pangan Sebagai Prebiotik
Prebiotik adalah suatu ingredient pangan yang tak tercerna yang mempunyai
efek
menguntungkan
bagi
orang
yang mengonsumsinya
dengan
memacu
pertumbuhan Bifidobakteria dan probiotik dalam saluran pencernaan, sehingga
meningkatkan kesehatan. Konsumsi serat makanan sangat dianjurkan sejak balita
hingga lanjut usia agar kesehatan usus senantiasa terjaga. Kesehatan usus merupakan
kunci terjaganya kesehatan tubuh secara keseluruhan, karena seluruh konsumsi
makanan untuk tubuh diolah di dalam usus (Winarti, 2010).
2.6.4 Asupan Serat Yang Dianjurkan
Jumlah asupan serat makanan yang dianjurkan untuk dikonsumsi untuk
masyarakat Indonesia sebesar 25-30 gram setiap hari, untuk tujuan terapi lebih tinggi
lagi. Kebutuhan serat makanan berbeda pada jenjang usia yang berbeda. Asupan serat
makanan pada bayi, anak-anak, usia remaja, usia dewasa dan orang tua tidak sama
karena penyebab yang melatar belakangi memang berbeda (Lubis, 2009).
Konsumsi serat makanan yang dianjurkan untuk pria dewasa sebanyak 27-35
g/hari (dengan rata-rata konsumsi energi 2700 kal/hari) dan untuk wanita dewasa
sebanyak 21-27 g/hari (dengan rata-rata konsumsi energi 2100 kal/hari)
(Sulistijani,2001). Asupan serat bagi anak yang berusia 9-13 tahun adalah 19-30 gram
(WNPG, 2012).
2.7 Kerangka Konsep
Buah adalah sumber serat, zat gizi dan non gizi yang sangat penting bagi
kesehatan tubuh. Sedangkan Sayur-sayuran adalah bagian dari tanaman yang umum
dimakan untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang. Buah dan sayuran merupakan
Universitas Sumatera Utara
30
sumber dietary fiber yang dibutuhkan oleh tubuh. Buah dan sayur merupakan sumber
zat gizi vitamin dan mineral. (Devi 2012).
Serat merupakan zat non gizi yang sangat dibutuhkan bagi tubuh karena
perannya sangat besar bagi kesehatan. Kekurangan serat dalam tubuh dapat
mengakibatkan timbulnya berbagai jenis penyakit seperti penyakit degeneratif yang
dapat disebabkan kegemukan dan penyakit saluran pencernaan. Karena peran serat
dapat membantu melancarkan pencernaaan dan bagi yang kegemukan serat dapat
mencegah/mengurangi resiko penyakit akibat kegemukan. Masalah konsumsi
makanan berserat yang terdapat pada buah dan sayur-sayuran berkaitan dengan status
ekonomi, pengetahuan, kurang asupan dan frekuensi konsumsi serat (Sulistijani,
2001).
Konsumsi buah dan sayur
Frekuensi
Jumlah
Jenis
Kecukupan Serat
Tabel 2 : Kerangka Konsep Penelitian
Universitas Sumatera Utara