Higiene Sanitasi Dan Kualitas Mikrobiologi Air Bersih Serta Angka Kuman Peralatan Makan Pada Penjualan Nasi Rakyat Di Kota Padangsidimpuan Tahun 2017 Chapter III VI

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1

JenisPenelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah deskriptif,

yaitu untuk mengetahui gambaran hygiene sanitasi serta analisa laboratorium
untuk mengetahui kandungan bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp.
peralatan makan pada penjualan nasi rakyat di JL. M.H. Thamrin Kota
Padangsidimpuan.
3.2

Lokasi dan WaktuPenelitian
Penelitian dilakukan di tenda makan nasi rakyat di Kota Padangsidimpuan

bulan September 2016 – Maret 2017.
3.3

Populasi danSampel

3.3.1

Populasi
Populasi dalam penelitian ini yaitu pedagang nasi rakyat yang berada di

JL. M.H Thamrin yang berjumlah 10pedagang.
3.3.2

Sampel
Sampel penelitian ini adalah pedagang nasi rakyat secara total sampling

yaitu seluruh pembuat/penjual nasi rakyat yanag berjumlah 10 pedagang.
3.4

Metode PengumpulanData

3.4.1

DataPrimer
Data primer diperoleh dari pemeriksaan sampel usap alat makan yang

langsung diambil oleh peneliti dan diperiksa di laboratorium oleh petugas
laboratorium diobservasi langsung terhadap cara pemeriksaan danpenyimpanan

45
Universitas Sumatera Utara

peralatan serta wawancara dengan menggunakan formulir observasi terhadap
penjamah makanan tersebut.
3.4.2

DataSekunder
Data sekunder adalah data yang diperoleh dari jurnal- jurnal penelitian

yang mendukung dan peraturan pemerintah.
3.5

Variabel dan DefenisiOperasional

1.

Hygiene

sanitasi

makanan

dan

minuman

adalah

upaya

untuk

mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang, dan makanan yang dapat
atau

mungkin

dapat

menimbulkan

gangguan

kesehatan

dengan

menerapkan enam prinsip hygiene sanitasi makanan danminuman.
2.

Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak
termasuk bahan tambahan makanan dan bahanpenolong.

3.

Penyimpanan bahan makanan adalah meletakkan bahan makanan menurut
jenisnya.

4.

Pengolahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam pengolahan
bahan makanan dan cara penjamah dalam mengolahmakanan.

5.

Penyimpanan makanan jadi adalah menyimpan dan menempatkan
makanan yang telahjadi.

6.

Pengangkutan makanan adalah memindahkan makanan dari tempat
penyimpanan ke tempat penyajianmakanan.

7.

Penyajian makanan adalah penyajian makanan jadi ke konsumen dengan
menggunakan wadah yangbersih.

Universitas Sumatera Utara

8.

Memenuhi syarat kesehatan bila hasil pemeriksaan sesuai dengan
Permenkes No.1096/Menkes/PER/VI/2011.

9.

Tidak memenuhi syarat kesehatan bila hasil pemeriksaan tidak sesuai
dengan PermenkesNo.1096/Menkes/PER/VI/2011.

10.

Kualitas mikrobiologi air bersih adalah keadaan mutu air yang memenuhi
persyaratan kualitas mikrobiologi yaitu total koliform air bersih
berdasarkan Permenkes RI No. 416 Tahun1990.

11.

Memenuhi syarat kesehatan bila hasil pemeriksaan sesuai dengan
Permenkes No.416/MENKES/PER/IX/1990.

12.

Tidak memenuhi syarat kesehatan bila hasil pemeriksaan tidak sesuai
dengan Permenkes No.416/MENKES/PER/IX/1990.

13.

Usapan Peralatan Makan adalah metode yang digunakan untuk
pengambilan sampel yang kemudian akan diberi perlakuan berupa
pemeriksaanlaboratorium.

14.

Piring makan adalah alat atau tempat sebagai wadah untuk meletakkan

makanan.

15.

Gelas adalah alat yang digunakan untukminum.

16.

Sendok adalah alat yang digunakan untukmakan.

17.

Pemeriksaan Laboratorium adalah suatu kegiatan mengenai pemeriksaan
sampel E.coli dan Salmonella sp. yang terdapat pada peralatan makan
berupa piring, gelas dan sendok yang diambil di tempat penyimpanan
selanjutnya sampel dibawa ke laboratorium untuk dilakukanpemeriksaan.

Universitas Sumatera Utara

18.

Ada E.coli adalah banyaknya E.coli yang ditemukan dalam sampel sesuai
dengan Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011.

19.

Tidak ada E.coli adalah tidak ada E.coli yang ditemukan dalam sampel
sesuai dengan Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011.

20.

Ada Salmonella sp. adalah banyaknya Salmonella sp. yang ditemukan
dalam sampel sesuai dengan Permenkes No. 1096 /MENKES /PER /VI/
2011.

21.

Tidak ada Salmonella sp. adalah tidak ada Salmonella sp. yang ditemukan
dalam sampel sesuai dengan Permenkes No. 1096/ MENKES /PER /VI/
2011.

3.6

Metode PengambilanSampel

1.

Kualitas Mikrobiologi AirBersih
Sampel air bersih yang akan diambil adalah pada tahap bilasan terakhir
proses pencucian peralatan makan, yaitu:
1. Siapkan botol yang bersih dan mempunyai volume ± 300 ml serta
dilengkapi dengantutup.
2. Celupkan botol dengan hati-hati ke dalam air dengan posisi mulut
botol searah dengan aliran air, sehingga air masuk ke dalam botol
dengantenang.
3. Isi botol sampai penuh dan hindari terjadinya turbelensi dan
gelembung udara selama pengisian, kemudian botol ditutup dengan
rapat.
4. Tiap sampel diberinomor

Universitas Sumatera Utara

5. Sampel disimpan dalam suhu kamar sebelum diperiksa dilaboratorium
2.

Pemeriksaan E.coli dan Salmonellasp.
Teknik Pengambilan Sampel
1) Persiapkan sarung tangan yang steril untuk mengambilsampel
2) Alat makan berupa piring, sendok dan gelas yang akan diperiksa
masing-masing diambil dari tempat penyimpanan sebelum digunakan
untuk konsumen atau setelah prosespencucian
3) Persiapkan transport swab, kemudian keluarkan lidi kapas steril dari
dalam tabungnya dan diusapkan pada setiap alat makan yang akan
diusap.
4) Permukaan tempat alat makan yang diusap yaitu:
a. Piring, permukaan dalam tempat makanandiletakkan.
b. Gelas kaca, permukaan luar dari bagian bibir setinggi 6 mm dan
seluruh permukaandalam.
c. Sendok stainless steel, permukaan bagian dalamsendok.
5) Setiap bidang permukaan yang diusap dilakukan 3 (tiga) kali berturutturut, dan satu transport swab digunakan untuk satu alat makan yang
diperiksa.
6) Sampel diberi label dan etiket (tanggal, nomor, dan nama alat makan)
dan segera dikirim ke laboratorium untuk diperiksa (Desmalisma,
2009).

3.7

MetodePengukuran
Adapun metode pengukuran dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

Universitas Sumatera Utara

1.

Pengamatan Hygiene Sanitasi PengelolaanMakanan
Data diperoleh dengan melakukan observasi untuk penilaian pengamatan

higiene dan sanitasi pengelolaan makanan. Untuk penilaian pengamatan
dikategorikan dengan dua penilaian yaitu “Ya” dan “Tidak”. Sesuai dengan
Permenkes No. 1096 / Menkes /PER/VI/2011.
1.

Dikatakan memenuhi syarat, apabila semua/seluruh responden menjawab
pertanyaan dengan jawaban”Ya”

2.

Dikatakan tidak memenuhi syarat apabila ada/salah satu dari jawaban
pertanyaan responden dengan pilihan”Tidak”.

2.

Kualitas Mikrobiologi AirBersih
Data diperoleh dengan melakukan pemeriksaan laboratorium terhadap

kandungan total koliform. Untuk menentukan adanya total koliform didalam air
dipakai sistem Multiple Tukes. Sistem ini dilengkapi dengan daftar MPN (Most
Probable Number). Pemeriksaan MPN dilakukan terhadap bahan pemeriksaan
yang telah disiapkan dengan menggunakan metode tabung ganda : 5 x 10 ml, 1 x
1 ml, 1 x 0,1ml. Prosedur pemeriksaan laboratorium adalah sebagai berikut:
1.

Alat danBahan
a. Alat :
1. Autoclave
0

0

2. Incubator 37 C dan 44C
3. Timbangan
4. LabuErlenmeyer
5. Rak tabungreaksi

Universitas Sumatera Utara

6. Petridish
7. Pipa steril: 1cc dan10cc
8. Kawatose
9. Tabungdurham
b. Bahan :
1. Buffer phosphate pH7,2
2. Lactosa Broth(LB)
3. Brilliant Green Lactose Broth (BGLB)2%
4. Endoagar
5. GentianeViolet
6. Alkohol99%
7. Fuction
2.

Cara Kerja:

1.

Test Perkiraan (Presumtivetest)
Media yang biasa digunakan adalah lactose broth.
Cara pemeriksaan:
Siapkan 7 tabung reaksi yang masing-masing media lactose broth yang
berisi tabung durham. Air ditanam 5 tabung masing-masing 10ml: 1
tabung = 1 ml; 1 tabung = 0,1ml, dan dituliskan standart portion; 5 x
10ml; 1 x 1ml, 1 x0,1ml.
0

Tabung-tabung ini dieramkan 2 x 24 jam 37 C. Tabung positif adalah
tabung yang terjadi peragian dan terdapat gas pada tabung durham, dan
dilanjutkan dengan test penegasan.

Universitas Sumatera Utara

2.

Test Penegasan (Confirmationtest)
Media yang dipergunakan Brilliant Green Lactose Broth (BGLB 2%), test
ini untuk menegaskan hasil positif dari hasil perkiraan.
Cara Pemeriksaan :
a. Dari tiap-tiap tabung test perkiraan yang positif , dipindahkan 1-2 ose
kedalam tabung konfirmative yang berisi 10 ml BGLB 2% dari
masing-masing tabung Presumtive di inokulasikan ke dalam 2 tabung
BGLB2%.
0

b. Satu seri tabung BGLB 2% diinokulasikan pada suhu 37 C selama 2448 jam , untuk memastikan adanya coliform. Pada satu seri yang lain
0

diinokulasikan pada suhu 44 C selama 24 jam untuk

memastikan

adanya koli tinja.
c. Pembacaan dilakukan setelah 24 - 48 jam dengan melihat jumlah
tabung BGLB 2% yang menunjukkan positifgas.
Pembacaan hasil dari test penegasan dilakukan dengan menghitung
jumlah tabung yang menunjukkan adanya gas, baik pada seri tabung
0

yang di inkubasi pada suhu 37 C ataupun pada seri tabung yangdi
0

inkubasi 44 C angka yang diperoleh dicocokkan dengan tabel MPN,
maka akan diperoleh indeks MPN coliform untuk tabung yang
0

diinkubasikan pada suhu 37 C dan indeks MPN koli tinja untuk tabung
0

yang diinkubasikan pada suhu 44 C.

Universitas Sumatera Utara

3.

Pemeriksaan E.coli dan Salmonellasp.
Data diperoleh dengan melakukan pemeriksaan laboratorium terhadap

kandungan E.coli dan Salmonella sp. dengan menggunakan usap alat pada
peralatan makan berupa piring, gelas dan sendok. Prosedur pemeriksaan
laboratorium sediaan usap peralatan makan yaitu sebagai berikut:
1.

Cara Kerja PemeriksaanE.coli
a. Bahan
1. Aquades
2. EndoAgar
3. LarutanBouillon
4. NutrientAgar
5. PCA
b. Alat
1. Autoklaf
2. Gelasukur
3. Inkubator
4. LampuBunsen
5. OseCincin
6. Petridish
7. Pipet
8. RakTabung
9. Tabungglass
10. TimbanganAnalis

Universitas Sumatera Utara

c. Cara kerja
1. Penimbangan PCA dan endo agar dengan ukuran 1 plat sampel 15 ml,
kemudian masing-masing dimasukkan ke dalam gelas ukur yang diisi
aquades sebanyak 15 ml, lalu dilarutkan masing-masing secara terpisah
hinggahomogen.
2. Setelah homogen larutan PCA dan larutan endo agar di pindahkan ke
dalam tabung glass dan ditutup rapat dengan kapas, kemudain
dimasukkan ke dalam autoklaf selama 2 jam setelah itu diangkat dan
dibiarkan hangatkuku.
3. Diambil 1 ml dari sampel dengan menggunakan pipet dan dituangkan
ke petridish yang sudah steril. Kemudian ditambahkan PCA yang steril
sebanyak masing-masing 15 ml (dilakukan dengan cara yang sama
untuk sampel berikutnya), lalu petridish digoyangkan sampai merata
dan petridish dimasukkan ke dalam inkubator dengan suhu 37 °C
selama 2 × 24jam.
4. Sebaliknya dengan media endo agar dituangkan ke dalam petridish lalu
dimasukkan ke dalam lemaripendingin.
5. Diambil ose cincin lalu dibakar diatas api Bunsen tunggu sampai
dingin, kemudian diambil 2 atau 3 koloni pada nutrient agar lalu
dimasukkan ke dalam inkubator 37 °C selama 15menit.
6. Setelah 15 menit diambil kembali ose cincin lalu dibakar diatas api
Bunsen sehingga dingin, kemudian dicelupkan ke dalam larutan
Bouillon(laktosa)laluosecincindigoreskandiatasmediaendoagar

Universitas Sumatera Utara

yang steril secara zigzag. Kemudian endo agar dimasukkan ke dalam
inkubator 37 °C selama 24-28 jam.
7. Pertumbuhan koloni diamati. Bila koloni berwarna merah metalik dan
bentuk koloninya bulat cembung serta dikelilingi oleh warna
kemerahan positif. Jika terlihat terang dan tidak berwarna serta di
sekitar koloni berwarna merah muda berartinegatif.
2.

Cara Kerja Pemeriksaan Salmonellasp.
a. Bahan
1) PBS (Phosfat BufferSalin)
2) Media SeleniteBroth
3) MCA (Mac Conkey Agar)
4) SSA (Salmonella ShigellaAgar)
b. Alat
1) Gelasukur
2) Inkubator
3) LampuBunsen
4) Petridish
5) Pipet
6) RakTabung
7) Tabungglass
c. CaraKerja
1. Sampel diinokulasi ke media pengayaan seperti Selenite Broth dan
diinkubasi selama 24jam.

Universitas Sumatera Utara

2. Koloni yang tumbuh pada Selenite Broth kemudian diinokulasi ke
media diferensiasi selektif Mac Conkey Agar (MCA) dan Salmonella
Shigella Agar(SSA).
3. Pertumbuhan

bakteri

Salmonella

sp.

pada

SSA

dan

MCA

menunjukkan koloni dengan pusat yang berwarnahitam.
3.8

Metode AnalisaData
Data yang sudah terkumpul diolah secara manual dan komputerisasi untuk

mengubah data menjadi informasi. Adapun langkah-langkah dalam pengolahan
data dimulai dari editing, yaitu memeriksa kebenaran data yang diperlukan.
Coding, yaitu memberikan kode numerik atau angka kepada masing-masing
kategori. Data entry yaitu memasukkan data yang telah dikumpulkan ke dalam
master tabel atau database komputerisasi. Analisis ini untuk mendeskripsikan
masing-masing variabel bebas dan variabel terikat dengan menggunakan tabulasi
silang, dan tabel distribusi frekuensi.
Analisa data dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif. Hasil pengamatan
ditampilkan dalam bentuk tabel, kemudian dilakukan analisa secara kualitatif
terhadap aspek-aspek yang terkait dengan hygiene sanitasi pengelolaan makanan,
kualitas mikrobiologi air bersih serta keberadaan bakteri E.coli dan Salmonella sp.

Universitas Sumatera Utara

BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1

Gambaran Umum LokasiPenelitian
Kota Padangsidimpuan merupakan salah satu daerah yang berada di bagian

Barat Provinsi Sumatera Utara yang berada di Ketinggian 260-1100 meter diatas
permukaan laut. Luas wilayah adalah sekitar 146,85 Km² dan merupakan kota terluas
di bagian barat Provinsi Sumatera Utara. Kota Padangsidimpuan terdiri dari 6
Kecamatan, 42 Desa dan 37 Kelurahan dengan batas wilayah sebagai berikut:
-

Utara

: Kecamatan Padangsidimpuan Timur Kabupaten TapanuliSelatan

-

Timur

: Kecamatan Padangsidimpuan Timur Kabupaten TapanuliSelatan

-

Selatan

: Kecamatan Batang Angkola Kabupaten TapanuliSelatan

-

Barat

: Kecamatan Padangsidimpuan Barat dan SiaisKabupatenTapanali
Selatan

4.2

Hasil Penelitian
Peneliti melakukan observasi terhadap 10 pedagang nasi rakyat untuk

mengetahui hygiene dan sanitasi pada setiap pedagang dengan menggunakan
kuesioner yang telah disusun terlebih dahulu. Pemeriksaan kualitas mikrobiologi air
bersih bilasan terakhir pada pencucian peralatan makan, serta pemeriksaan E.coli dan
Salmonella sp. juga dilakukan terhadap setiap peralatan makan yaitu piring, gelas dan
sendok yang digunakan.

57
Universitas Sumatera Utara

4.2.1

Karakteristik Pedagang NasiRakyat
Karakteristik

pedagang

nasi

rakyat

di

JL.

M.H.

Thamrin

Kota

Padangsidimpuan berdasarkan jenis kelamin, pendidikan, lama berjualan dan waktu
mulai mempersiapkan makanan dapat dilihat pada tabel 4.1 dan tabel 4.2 berikut :
Tabel 4.1 Distribusi karakteristik responden pedagang nasi rakyat di Jl. M.H.
Thamrin Kota Padangsidimpuan Tahun 2017 berdasarkan jenis
kelamin dan pendidikan
Variabel
Jumlah
Jumlah
Persen
JenisKelamin
Laki-laki
4
40%
Perempuan
6
60%
Total
10
100%
Pendidikan
Tamat SLTP
5
50%
TamatSLTA
5
50%
Total
10
100%
Tabel 4.1 diatas dapat diketahui bahwa jenis kelamin responden adalah lakilaki sebanyak 4 orang (40%) dan perempuan sebanyak 6 orang (60%). Pendidikan
dari responden yaitu berpendidikan SMP dengan jumlah 5 orang (50%) dan
responden berpendidikan SMA dengan jumlah 5 orang(50%).
Tabel 4.2 Distribusi responden pedagang nasi rakyat di Jl. M.H. Thamrin Kota
Padangsidimpuan Tahun 2017 berdasarkan waktu berjualan per hari
dan waktu untuk mempersiapkan makanan
Variabel
Waktu berjualan per hari
≤ 6 Jam
7-9 Jam
10-12 Jam
Total
Waktu untuk mulai mempersiapkan makanan
≤ 15.00 WIB
16.00-18.00 WIB

Total

Jumlah
Jumlah

Persen

1
6
3
10

10%
60%
30%
100%

1
9

10%
90%

10

100%

Universitas Sumatera Utara

Tabel 4.2 diatas dapat diketahui bahwa waktu berjualan per hari responden
adalah 6 jam berjumlah 1 orang (10%), 7 sampai dengan 9 jam berjumlah 6 orang
(60%) dan 10 sampai dengan 12 jam berjumlah 3 orang (30%). Waktu untuk mulai
mempersiapkan makanan dari responden adalah pukul 3 sore sebanyak 1 orang (10%)
dan antara pukul 4 sore sampai dengan pukul 6 sore sebanyak 9 orang (90%).
4.2.2

Prinsip-prinsip Higiene Sanitasi PengelolaanMakanan

4.2.2.1 Pengadaan BahanMakanan
Prinsip higiene sanitasi pengelolaan makanan berdasarkan prinsip pengadaan
bahan makanan dari setiap responden penjual nasi rakyat Jl.M.H.Thamrin Kota
Padangsidimpuan Tahun 2017 dapat dilihat pada tabel 4.3 berikut :
Tabel 4.3 Distribusi prinsip higiene sanitasi pengelolaan makanan berdasarkan
prinsip pengadaan bahan makanan pada penjualan nasi rakyat di
Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan Tahun 2017
No
KriteriaPenilaian
Ya
Tidak
Jumlah
Persen
Jumlah
Persen
10
100%
1
Bahan makanan dicuci dengan
air bersih sebelumdiproses.
2

Bahan makanan dalam kondisi
baik (segar, tidakbusuk)

10

100%

-

-

3
4

Bahan kemasan tidakrusak.
Memperhatikanmasakadaluarsa
makanan.
Tersedia stok yangcukupuntuk
pengolahan yang akandatang.

10
5

100%
50%

5

50%

2

20%

8

80%

Bahan makanantambahanyang
digunakan berasal dari sumber
resmi.

10

10%

-

-

5
6

Universitas Sumatera Utara

Tabel 4.3 diatas dapat diketahui bahwa penerapan higiene sanitasi makanan
dalam hal pengadaan bahan makanan yaitu semua pedagang nasi rakyat yang
berjumlah 10 pedagang mencuci bahan makanan yang akan dipergunakan dengan air
bersih sebelum diproses. Pemilihan bahan makanan dalam kondisi segar dan kemasan
tidak rusak dilakukan oleh semua pedagang nasi rakyat yang berjumlah 10 pedagang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 10 pedagang nasi rakyat terdapat 5
(50%) pedagang lebih memperhatikan masa kadaluarsa karena sebagian pedagang
langsung memakai bahan makanan daripada memperhatikan masa kadaluarsa terlebih
dahulu, dari 10 pedagang nasi rakyat terdapat 2 (20%) pedagang

memilih

menyiapkan stok bahan makanan yang cukup untuk pengolahan berikutnya dan
sebanyak 8 (80%) memilih untuk menyediakan bahan makanan dengan sekali
pengolahan dengan alasan karena bahan lebih segar jika baru dibeli dari pasar. Semua
pedagang yaitu 10 pedagang nasi rakyat mendapatkan bahan makanan tambahan yang
berasal dari sumber resmi.
4.2.2.2 Penyimpanan BahanMakanan
Prinsip higiene sanitasi pengelolaan makanan berdasarkan pada prinsip
penyimpanan bahan makanan dari setiap responden penjual nasi rakyat Jl. M. H.
Thamrin Kota Padangsidimpuan Tahun 2017 dapat dilihat pada tabel 4.4 berikut :

Universitas Sumatera Utara

Tabel 4.4 Distribusi prinsip higiene sanitasi pengelolaan makanan berdasarkan
prinsip penyimpanan bahan makanan pada penjualan nasi rakyat di
Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan Tahun 2017
No
Kriteria Penilaian
Ya
Tidak
Jumlah
Persen
Jumlah Persen
Dilakukan
tempat
pemisahan
1
10
100%
penyimpanan bahan makanan basah
dengan bahan makanan kering .

2

3
4
5
6
7
8
9
10

Gudang
penyimpanan
bahan
makanan terdapat sistem ventilasi
yang cukup
Jarak bahan makanan denganlantai
15 cm.

10

100%

-

-

6

60%

4

40%

Jarak bahan makanan dengan dinding
5 cm.
Jarak bahan makanan dengan langit –
lantai 5 cm.
Menyimpan bahan makanan dengan
kulkas
sudah
sesuai
dengan
persyaratan jenis makanan.
Bahan makanan yang disimpan duluan,
didahulukan dalam pengolahannya.
Tempat
penyimpanan
makanan
terpisah dengan tempat makanan
jadi/masak.
Selalu
membersihkan
tempat
penyimpanan bahanmakanan.
Kondisi tempat penyimpanan bebas
dari serangga atau tikus.

2

20%

8

80%

10

100%

-

-

6

60%

4

40%

8

80%

2

20%

10

100%

-

-

10

100%

-

-

7

70%

3

30%

Tabel 4.4 diatas dapat diketahui bahwa semua pedagang nasi rakyat yaitu
berjumlah 10 pedagang melakukan pemisahan tempat penyimpanan bahan makanan
basah dengan bahan makanan kering. Semua pedagang (100%) memiliki ventilasi
yang cukup pada tempat penyimpanan bahan makanan. Sebanyak 6 dari 10 pedagang
(60%) menjaga agar jarak bahan makanan dengan lantai dan 4 pedagang (40%)
lainnya tidak. Sebanyak 2 pedagang (20%) menjaga agar jarak bahan makanan
dengan dinding tidak berdekatan, sedangkan sisanya yaitu 8 pedagang (80%) tidak
mengindahkan jarak bahan makanan dengan dinding. Semua pedagang (100%)

Universitas Sumatera Utara

menjaga jarak antara langit-langit dan bahan makanan. Sebanyak 6 pedagang (60%)
melakukan penyimpanan bahan makanan dengan kulkas sudah sesuai dengan
persyaratan jenis makanan dan selebihnya yaitu 4 pedagang (40%) tidak
memperhatikan penyimpanan sesuai jenis makanan.
Sebanyak 8 dari 10 pedagang (80%) mengolah bahan makanan yang disimpan
duluan, dan 2 pedagang (20%) tidak terlalu memperhatikan bahan makanan yang
disimpan duluan, didahulukan dalam pengolahannya. Semua pedagang (100%)
melakukan pemisahan tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi/masak
serta semua pedagang selalu membersihkan tempat penyimpanan bahan makanan.
Sebanyak 7 dari 10 pedagang (70%) memiliki kondisi tempat penyimpanan bebas
dari serangga atau tikus daripada 3 pedagang (30%) dengan kondisi tempat
penyimpanan yang memungkinkan bersarangnya serangga sepertikecoa.
4.2.2.3 Pengolahan BahanMakanan
Prinsip higiene sanitasi pengelolaan makanan berdasarkan pada prinsip
pengolahan bahan makanan dari setiap responden penjual nasi rakyat di
Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsiidmpuan Tahun 2017 dapat dilihat pada tabel 4.5
berikut :

Universitas Sumatera Utara

Tabel 4.5 Distribusi prinsip higiene sanitasi pengelolaan makanan berdasarkan
prinsip pengolahan bahan makanan pada penjualan nasi rakyat di
Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan Tahun 2017
No
Kriteria Penilaian
Ya
Tidak
Jumlah
Persen
Jumlah Persen
1
Memiliki pakaian kerja dan
10
100%
celemek.
2
Merokok
selama
mengolah
1
10%
9
90%
makanan.
Tersedia wastafel.
3
10
100%
4
Makan atau mengunyah pada saat
1
10%
9
90%
mengolah makanan.
5
Menjaga
kebersihan
tangan,
4
40%
6
60%
rambut, kuku, dan pakaian setiap
kali hendak menangani makanan.
6
Menggunakan air bersih dalam
10
100%
mengolah makanan.
Peralatan masak yang digunakan
7
10
100%
bebas darikotoran.
8
Peralatan masak yang digunakan
10
100%
anti karat, tidak cacat, tidak
mengeluarkan logam berat beracun
berbahaya, dan mudah dibersihkan.
9
Lantai dapur selalu dalam keadaan
7
70%
3
30%
bersih.
10 Terdapat
tempat
pembungan
10
100%
sampah.
11 Terdapat ruang khusus untuk
10
100%
melakukan pengolahan makanan.
12 Jumlah dan jenis peralatan untuk
10
100%
mengolah
makanan
sudah
mencukupi.
13 Tidak bekerja dalamkeadaansakit.
10
100%
Tabel 4.5 diatas diketahui bahwa semua pedagang (100%) tidak memiliki
pakaian kerja dan celemek pada pengolahan bahan makanan. Sebanyak 1 pedagang
(10%) merokok selama mengolah makanan dibandingkan dengan 9 pedagang (90%)
tidak merokok ketika mengolah makanan. Semua pedagang (100%) tidak memiliki
wastafel. Pedagang dengantindakan makanatau mengunyahpadasaat mengolah

Universitas Sumatera Utara

makanan sebanyak 1 pedagang (10%) dan yang tidak sebanyak 9 pedagang (90%).
Sebanyak 6 pedagang (60%) menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian
setiap kali hendak menangani makanan sedangkan sisanya sebanyak 4 pedagang
(40%) tidak memperhatikan kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian setiap kali
hendak menangani makanan. Serta semua pedagang menggunakan air bersih dalam
mengolah makanan.
Semua pedagang (100%) mempunyai peralatan masak yang digunakan bebas
dari kotoran dan peralatan yang digunakan tidak cacat. Sebanyak 7 pedagang (70%)
menjaga lantai dapur selalu dalam keadaan bersih dan sisanya 3 pedagang (30%)
tidak terlalu menjaga lantai dapur selalu bersih. Semua pedagang (100%)
menyediakan tempat pembuangan sampah. Semua pedagang (100%) memiliki ruang
khusus untuk melakukan pengolahan makanan, jumlah peralatan untuk mengolah
mkanan sudah cukup dan semua pedagang (100%) tidak bekerja dalam keadaansakit.
4.2.2.4 Penyimpanan MakananJadi/Masak
Prinsip higiene sanitasi pengelolaan makanan berdasarkan pada prinsip
penyimpanan makanan jadi/masak dari setiap responden penjual nasi rakyat di Jl.
M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan Tahun 2017 dapat dilihat pada tabel 4.6
berikut:

Universitas Sumatera Utara

Tabel 4.6 Distribusi prinsip higiene sanitasi pengelolaan makanan berdasarkan
prinsip penyimpanan makanan jadi/masak pada penjualan nasi rakyat
di Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan Tahun 2017
No
Kriteria Penilaian
Ya
Tidak
Jumlah
Persen
Jumlah Persen
1
Tempat penyimpanan tertutup
4
40%
6
60%
dengan baik dan terlindung dari
pencemaran.
6
60%
4
40%
2
Tersedia tempat khusus untuk
menyimpan makanan yang telah
matang.
10
100%
3
Tempat penyimpanan terpisah
dengan
penyimpanan
bahan
makanan.
4
Cara penyimpanan makanan selalu
4
40%
6
60%
dalam keadaantertutup.
Tabel 4.6 diatas dapat diketahui bahwa 4 dari 10 pedagang (40%) memiliki
tempat penyimpanan makanan yang tertutup dengan baik dan terlindung dari
pencemaran dan sisanya yaitu 6 pedagang (60%) tidak memiliki tempat penyimpanan
yang tertutup. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan yang telah matang
sebanyak 6 pedagang (60%) dan tidak menyediakan tempat khusus sebanyak 4
pedagang (40%). Semua pedagang (100%) menyediakan tempat penyimpanan
terpisah dengan penyimpanan bahan makanan. Sebanyak 4 dari 10 pedagang (40%)
menyimpan makanan selalu dalam keadaan tertutup sedangkan 6 pedagang (60%)
tidak selalu dalam keadaan tertutup.
4.2.2.5 PengangkutanMakanan
Prinsip higiene sanitasi pengelolaan makanan berdasarkan pada prinsip
penyimpanan bahan makanan dari setiap responden penjual nasi rakyat dapat dilihat
pada tabel 4.7 berikut :

Universitas Sumatera Utara

Tabel 4.7 Distribusi prinsip higiene sanitasi pengelolaan makanan berdasarkan
prinsip pengangkutan makanan pada penjualan nasi rakyat di
Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan Tahun 2017
No
Kriteria Penilaian
Ya
Tidak
Jumlah
Persen
Jumlah Persen
1
10
100%
Setiap makanan mempunyai wadah
masing-masing.
Ditempatkan dalam wadah yang
2
10
100%
bersih dan tertutup.
3
Tersedia tempat khusus untuk
10
100%
pengangkutan makanan yang sudah
matang
10
10%
4
Wadah yang digunakan tidak
bertumpuk-tumpuk.
Tabel 4.7 diatas dapat diketahui bahwa semua pedagang (100%) mempunyai
wadah masing-masing dari setiap makanan. Semua pedagang (100%) menempatkan
makanan dalam wadah yang bersih dan tertutup. Semua pedagang (100%)
menyediakan tempat khusus untuk pengangkutan makanan yang sudah matang.
Sebanyak 10 pedagang (100%) mempunyai wadah yang digunakan secara tidak
bertumpuk-tumpuk.
4.2.2.6 Penyajian MakananJadi/Masak
Prinsip higiene sanitasi pengelolaan makanan berdasarkan pada prinsip
penyajian makanan jadi/masak dari setiap responden penjual nasi rakyat di
Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan Tahun 2017 dapat dilihat pada tabel 4.8
berikut :

Universitas Sumatera Utara

Tabel 4.8 Distribusi prinsip higiene sanitasi pengelolaan makanan berdasarkan
prinsip penyajian makanan jadi/masak pada penjualan nasi rakyat di
Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan Tahun 2017
No
1
2
3
4
5

6
7

KriteriaPenilaian
Menyajikan makanan dengan caraditutup.
Menggunakan pakaian kerjadancelemek
saat menyajikan makanan.
Merokok selama menyajikan makanan.
Makan atau mengunyah pada saat
menyajikan makanan.
Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku,
dan pakaian setiap kali hendak menyajikan
makanan.
Makanan jadi diletakkan pada tempat
bersih.
Tersedia air yang cukup untuk mencuci
tangan dan mencuciperalatan.

Ya

Tidak
Jumlah
Persen

Jumlah

Persen

-

-

10
10

100%
100%

1
2

10%
20%

9
8

90%
80%

6

60%

4

40%

10

100%

-

-

10

100%

-

-

Tabel 4.8 diatas dapat diketahui bahwa sebanyak 10 pedagang (100%)
menyajikan makanan dengan cara ditutup. Semua pedagang (100%) tidak
menggunakan pakaian kerja dan celemek saat menyajikan makanan. Merokok selama
menyajikan makanan sebanyak 1 pedagang (10%) dan tidak merokok sebanyak 9
pedagang (90%). Sebanyak 2 dari 10 pedagang (20%) makan atau mengunyah pada
saat menyajikan makanan dan sisanya yaitu 8 pedagang (80%) tidak. Sebanyak 6
pedagang (60%) menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian setiap kali
hendak menyajikan makanan sedangkan sisanya sebanyak 4 pedagang tidak.. Semua
pedagang (100%) meletakkan makanan jadi pada tempat bersih dan tersedia air yang
cukup untuk mencuci peralatan.
4.2.2.7 Peralatan
Penggunaan peralatan makan dari setiap responden penjual nasi rakyat
Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan dapat dilihat pada tabel 4.9 berikut :

Universitas Sumatera Utara

Tabel 4.9 Distribusi penggunaan peralatan makan pada penjualan nasi rakyat di Jl. M. H.
Thamrin Kota Padangsidimpuan Tahun 2017
No
KriteriaPenilaian
Ya
Tidak
Jumlah
Persen
Jumlah
Persen
1
Peralatan yang kontak denganmakanan
- Peralatan masak danperalatan makan
10
100%
harus terbuat dari bahan tara pangan
(food grade)
- Lapisan permukaanperalatantidak
10
100%
larut dalam suasana asam/basa atau
garam yang lazim terdapat dalam
makanan
- Talenan terbuat daribahanselain
6
kayu, kuat dan tidak melepas bahan
40%
60%
4
beracun
- Perlengkapanpengolahanseperti
5
50%
50%
5
kompor, tabung gas, lampu, kipas
angin harus bersih, kuat dan berfungsi
dengan baik, tidak menjadi sumber
pencemaran dan tidak menyebabkan
sumber bencana (kecelakaan)
2
Wadah penyimpananmakanan
100%
- Wadah yangdigunakanharus
10
mempunyai tutup dan dapat
mengeluarkan udara panas dari
makanan untuk mencegah penguapan
(kondensasi)
- Terpisah untuk setiapjenismakanan,
10
100%
makanan jadi/masak, serta makanan
basah dan kering
10
100%
3
Peralatan bersih yang siappakai tidak
boleh dipegang di bagian yangkontak
lansung dengan makanan
4
Keadaan peralatan harus utuh, tidakcacat,
10
100%
tidak retak, tidak gompal dan mudah
dibersihkan
5
Tersedia tempat pencucianperalatan,jika
10
100%
memungkinkan terpisah dari tempat
pencucian bahanpangan
6
Pencucian peralatan harus menggunakan
10
100%
bahan pembersih/deterjen
7 Pencucian bahan makanan yang tidak
dimasak atau dimakan mentah harus dicuci
dengan :
- LarutanKalium Permanganat
10
100%
(KMnO4) dengan konsentrasi0.02%
selama 2 menit atau
10
100%
- Larutan kaporitdengankonsentrasi
70% selama 2 menitatau
- Dicelupkan ke dalam airmendidih
10
100%
(suhu 80°C-100°C) selama1-5detik
-

Universitas Sumatera Utara

Tabel 4.9 diatas dapat diketahui bahwa semua pedagang (100%) mempunyai
peralatan masak dan peralatan makan yang terbuat dari bahan tara pangan dan lapisan
permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau garam yang lazim
terdapat dalam makanan. Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak
melepas bahan beracun sebanyak 6 pedagang (60%) dan terbuat dari kayu sebanyak 4
pedagang (40%). Perlengkapan pengolahaan seperti kompor, tabung gas, lampu,
kipas angin bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber pencemar
dan bencana sebanyak 5 pedagang (50%) dan perlengkapan pengolahan tidak bersih
yaitu 5 pedagang (50%). Sebanyak 10 pedagang (100%) menggunakan wadah yang
mempunyai tutup dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk
mnecegah penguapan (kondensasi). Semua pedagang (100%) memisahkan tempat
untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak, serta makanan basah dan kering.
Semua pedagang (100%) menggunakan peralatan bersih yang siap pakai dan
dipegang di bagian yang kontak langsung dengan makanan. Semua pedagang (100%)
menggunakan peralatan tidak retak dan mudah dibersihkan. Tersedia tempat
pencucian peralatan sebanyak 10 pedagang (100%). Semua pedagang (100%)
melakukan pencucian perlatan dengan menggunakan bahan pembersih/detergen.
Semua pedagang (100%) tidak melakukan pencucian bahan makanan yang tidak
dimasak atau dimakan mentah dengan Kalium Permanganat (KMnO4) dengan
konsentrasi 0.02% selama 2 menit atau larutan kaporit dengan konsentrasi 70%
selama 2 menit atau dengan dicelupkan ke dalam air mendidih (suhu 80°C-100°C)
selama 1-5detik.

Universitas Sumatera Utara

4.2.2.8 Praktek Pencucian PeralatanMakan
Praktek pencucian peralatan makan dari setiap responden penjual nasi rakyat
dapat dilihat pada tabel 4.10 berikut :
Tabel 4.10 Distribusi praktek pencucian peralatan makan pada penjualan nasi
rakyat di Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan Tahun 2017
No

Kriteria Penilaian

Air yang digunakan untuk mencuci
peralatan makan berupa piring, gelas
dan sendok berasal dari PDAMatau
Sumur Bor
2
Air untuk mencuci peralatan makan
berupa piring, gelas dan sendok
tersedia dengancukup
3
Pencucian
peralatan
makan
menggunakan airmengalir
4
Penjamah menghilangkan sisa-sisa
makanan padaperalatan
5
Penjamah segera mencuci peralatan
pengolah yangkotor
6 Sebelum di cuci peralatan dengan
direndam dulu, baru disabun dan
dibilas dengan air bersih
7
Pencucian
peralatan
memakai
sabun/detergen
8 Peralatan dicuci dengan air mengalir
atau minimal menggunakan 3 bak
pencucian
9
Mencuci peralatan dengan cara
menggosok
10 Mencuci peralatan dengan air bersih
dan digunakan secaraberulang-ulang
11 Peralatan pengolah dicuci dengan
menggunakan sabun dansikat
12 Setelah dicuci peralatan pengolah
dikeringkan dengan caradilap
13 Lap selalu dijagakebersihannya
1

Ya

Tidak
Jumlah
Persen
-

Jumlah
10

Persen
100%

10

100%

-

-

-

-

10

100%

9

90%

1

10%

5

50%

5

50%

-

-

10

100%

10

100%

-

-

7

70%

3

30%

10

100%

-

-

10

100%

-

-

10

100%

-

-

5

50%

5

50%

1

10%

9

90%

Tabel 4.10 diatas dapat diketahui bahwa semua pedagang (100%)
menggunakan air untuk mencuci peralatan makan berupa piring, gelas dan sendok
berasal dari PDAM atau sumur bor dan tersedia dengan cukup. Semua pedagang

Universitas Sumatera Utara

(100%) tidak mencuci peralatan makan menggunakan air mengalir. Penjamah
menghilangkan sisa-sisa makanan pada peralatan sebanyak 9 pedagang (90%) dan
tidak menghilangkan sisa makan yaitu 1 pedagang (10%). Sebanyak 5 dari 10
pedagang (50%) segera mencuci peralatan pengolah yang kotor dan sisanya yaitu 5
pedagang (50%) tidak segera mencuci peralatan yang kotor. Semua pedagang (100%)
sebelum mencuci peralatan tidak direndam dulu, baru disabun dan dibilas dengan air
bersih. Semua pedagang (100%) memakai sabun/detergen untuk pencucian peralatan.
Peralatan dicuci dengan air mengalir atau minimal menggunakan 3 bak pencucian
sebanyak 7 pedagang (70%) dan tidak sebanyak 3 pedagang (30%). Semua pedagang
(100%) mencuci peralatan dengan cara menggosok. Semua pedagang (100%)
mencuci peralatan dengan air bersih dan digunakan secara berulang-ulang. Semua
pedagang (100%) mencuci peralatan pengolah dengan menggunakan sabun dan sikat.
Setelah dicuci peralatan pengolah dikeringkan dengan cara dilap sebanyak 5
pedagang (50%) dan tidak dilap sebanyak 5 pedagang (50%). Sebanyak 1 dari 10
pedagang (10%) menggunakan lap yang selalu dijaga kebersihannya dan sisanya
yaitu 9 pedagang (90%) tidak menjaga kebersihanlap.
4.2.2.9 Tempat Penyimpanan PeralatanMakan
Tempat penyimpanan peralatan makan dari setiap responden penjual nasi
rakyat di Jl. M.H. Thamrin Kota Padangsidipuan Tahun 2017 dapat dilihat padatabel
4.11 berikut:

Universitas Sumatera Utara

Tabel 4.11 Distribusi tempat penyimpanan peralatan makan pada penjualan
nasi rakyat Kota Padangsidimpuan Tahun 2017
No
KriteriaPenilaian
Ya
Tidak
Jumlah
Persen
Jumlah Persen
1
Peralatan di letakkan dirakkhusus
5
50%
5
50%
10
100%
2
Tempat penyimpanan peralatan
tertutup
4
40%
6
60%
3
Kondisi
tempat
penyimpanan
peralatan makan:
a. Lembab
b. Terlindung darikontaminasi

Tabel 4.11 diatas dapat diketahui bahwa sebanyak 5 dari 10 pedagang (50%)
meletakkan peralatan di rak khusus dan sisanya yaitu 5 pedagang (50%) tidak
diletakkan di rak khusus. Semua pedagang (100%) tidak memiliki tempat
penyimpanan peralatan yang tertutup. Kondisi tempat penyimpanan peralatan makan
lembab atau terlindung dari kontaminasi sebanyak 4 pedagang (40%) dan sisanya
yaitu sebanyak 6 pedagang (60%) tidak.
4.2.3

Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli dan Bakteri Salmonella sp.

pada Peralatan Makan yaitu Piring, Gelas dan Sendok.
Hasil pemeriksaan bakteri E.coli dan Salmonella sp. pada peralatan makan
(piring, gelas dan sendok) yang digunakan pada penjualan nasi rakyat
Jl.M.H.Thamrin

Kota

Padangsidimpuan

Tahun

2017

yang

diperoleh

dari

Laboratorium Mikrobiologi FK USU dapat dilihat pada tabel 4.12 dibawahini:

Universitas Sumatera Utara

Tabel 4.12 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp.
Peralatan Makan pada Penjualan Nasi Rakyat Kota
Padangsidimpuan Tahun 2017
No
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Kode Sampel
Nasi Rakyat 1:
- Piring
- Gelas
- Sendok
Nasi Rakyat 2:
- Piring
- Gelas
- Sendok
Nasi Rakyat 3:
- Piring
- Gelas
- Sendok
Nasi Rakyat 4:
- Piring
- Gelas
- Sendok
Nasi Rakyat 5:
- Piring
- Gelas
- Sendok
Nasi Rakyat 6:
- Piring
- Gelas
- Sendok
Nasi Rakyat 7:
- Piring
- Gelas
- Sendok
Nasi Rakyat 8:
- Piring
- Gelas
- Sendok
Nasi Rakyat 9:
- Piring
- Gelas
- Sendok
Nasi Rakyat 10:
- Piring
-

Gelas
Sendok

Jumlah Koloni Bakteri
(Koloni/cm²)

Jenis Bakteri

72
42
>300

E.coli dan Staphylococcus aureus
E.coli

>300
30
>300

E.coli
E.coli
E.coli

>300
12
35

E.coli
E.coli
-

53
50
38

Klebsiella pneumonia dan Salmonella
parathypi
E.coli dan Klebsiella ornithinolytica
E.coli

35
15
8

E.coli
-

>300
9
45

E.coli
E.coli
E.coli

38
51
11

E.coli
Salmonella parathypi
E.coli

>300
10
29

E.coli
Sallmonella parathypi
E.coli

10
>300
12

E.coli
E.coli

30

E.coli dan Staphylococcus aureus
E.coli
E.coli

31
33

Universitas Sumatera Utara

Tabel 4.12 diatas menunjukkan hasil pemeriksaan jumlah bakteri pada usapan
peralatan makan pada penjualan nasi rakyat tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai
dengan

Peraturan

Menteri

Kesehatan

Republik

Indonesia

Nomor

1096/MENKES/PER/VI/2011, tentang higiene sanitasi jasaboga yang menunjukkan
pada peralatan makan tidak boleh mengandung kuman E.coli dan Sallmonella sp. atau
angka kuman peralatan makan 0 (nol).
4.2.4

Hasil Pemeriksaan Total Coliform Air Bersih Bilasan Terakhir Pada
Pencucian PeralatanMakan
Hasil pemeriksaan air bersih bilasan terakhir yang digunakan pedagang nasi

rakyat di Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan yang diperoleh dapat dilihat pada
tabel 4.13 berikut:
Tabel 4.13 Hasil Pemeriksaan Total Coliform Air Bersih Bilasan Terakhir pada
Pencucian Peralatan Makan Nasi Rakyat Jl.M.H.Thamrin Kota
Padangsidimpuan Tahun 2017
No
Sampel
Keterangan
Hasil Analisa
Baku
MPN total
Mutu
coliform per 100
ml air bersih
1
Nasi Rakyat 01
Tidak Memenuhi Syarat
15
10
2
Nasi Rakyat 02
Tidak Memenuhi Syarat
1600
10
3
Nasi Rakyat 03
Tidak Memenuhi Syarat
25
10
4
Nasi Rakyat 04
Tidak Memenuhi Syarat
48
10
5
Nasi Rakyat 05
Tidak Memenuhi Syarat
1600
10
6
Nasi Rakyat 06
Tidak Memenuhi Syarat
920
10
7
Nasi Rakyat 07
Tidak Memenuhi Syarat
1600
10
8
Nasi Rakyat 08
Tidak Memenuhi Syarat
15
10
9
Nasi Rakyat 09
Tidak Memenuhi Syarat
48
10
10 Nasi Rakyat 10
Tidak Memenuhi Syarat
1600
10

Universitas Sumatera Utara

Berdasarkan tabel 4.13 diketahui bahwa seluruh air bersih bilasan terakhir
pada

pencucian

peralatan

makan

nasi

rakyat

di

Jl.M.H.Thamrin

Kota

Padangsidimpuan tidak memenuhi syarat kesehatan, hal tersebut terlihat dengan
ditemukannya total coliform dengan jumlah yang bervariasi di dalam air yang
digunakan penjual nasi rakyat yang digunakan untuk pencucian peralatan makan dan
juga baskom/wadah untuk lauk pauk.
Berdasarkan hasil pemeriksaan laboratorium terhadap kualitas mikrobiologis
air bersih didapati bahwa pada sampel nasi rakyat 02, 05, 06, 07 dan 10 angka total
coliform pada sampel tersebut sangat tinggi. Tidak diukurnya air bersih sebelum
digunakan untuk pencucian mengakibatkan bias informasi apakah air bersih tersebut
yang berasal dari sumbernya memang sudah mengandung coliform ataupun tidak. Hal
inilah yang menjadi salah satu keterbatasan peneliti. Faktor yang mempengaruhi
keberadaan coliform yaitu jarak septic tank dengan sumber air bersih yang kurang
dari 10 meter. Kemungkinan besarnya jumlah yang didapat pada sampel air antara
lain disebabkan oleh air bilasan yang tidak diganti setelah beberapa kali pemakaian,
ember besar penampungan air bilasan tidak dibersihkan dahulu ketika

akan

mengganti air bilasan dan minyak serta sisa makanan kemungkinan terhempas ketika
sedang menggosok peralatan makan karena jarak yang begitu dekat dengan ember
pencucian. Kemudian terlalu lamanya penggantian air bilasan dikarenakan kurangnya
penerangan pada tempat pencucian peralatan yang didukung juga karena para
pedagang nasi rakyat menjajakan dagangannya pada malam hari sehingga tidak
menyadari kekeruhan pada air bilasan.

Universitas Sumatera Utara

BAB V
PEMBAHASAN
5.1

Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan pada Penjualan NasiRakyat
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan pada

pedagang nasi rakyat yang menjajakan dagangannya di sepanjang Jl.M.H.Thamrin
Kota Padangsidimpuan dalam prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan secara
keseluruhan tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011.
Pemilihan bahan makanan oleh 10 pedagang nasi rakyat di Kota
Padangsidimpuan diketahui bahwa semua pedagang (100%) menggunakan bahan
makanan dalam keadaan segar dan tidak busuk, bahan dalam keadaan baik dan utuh,
tidak cacat dan tidak rusak. Hal ini disebabkan semua pedagang belanja rutin setiap
harinya dan sesuai kebutuhan sehingga tidak ada bahan yang busuk. Bahan baku yang
busuk, tidak segar dan utuh, kemungkinana mengalami kontaminasi dan pembusukan
sehingga tidak layak dikonsumsi (Amrin, 2007).
Lain halnya seperti masa kadaluarsa makanan tidak terlalu diperhatikan dan
tidak tersedia stok yang cukup untuk pengolahan yang akan datang. Masa kadaluarsa
terkadang tidak diingat oleh pedagang untuk diperiksa dahulu. Pedagang nasi rakyat
umumnya mengolah bahan makanan sekaligus habis, karena pedagang berpendapat
bahwa bahan yang barusan dibeli langsung dari pasar akan lebih segar dibanding
dengan bahan yang akan di stok terlebih dahulu. Untuk memelihara kesehatan
masyarakat perlu sekali pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan-

76
Universitas Sumatera Utara

bahan makanan dan minuman agar tidak membahayakan kesehatan masyarakat. Halhal yang dapat membahayakan antara lain zat-zat kimia yang bersifat racun, bakteribakteri patogen dan bibit penyakit lainnya, parasit-parasit yang berasal dari hewan,
serta tumbuh-tumbuhan yang beracun (Entjang, 2000).
Penyimpanan bahan makanan oleh semua pedagang nasi rakyat sudah
memisahkan tempat penyimpanan bahan mentah dengan bahan yang sudah masak,
namun cara penyimpanannya masih ada yang belum benar. Bahan mentah disimpan
di tempat terbuka dan dibiarkan terletak begitu saja di lantai dan terkadang hanya
beralaskan koran, plastik atau tampi yang terbuka. Hal ini tentunya tidak sesuai
dengan prinsip higiene sanitasi makanan yang benar, dimana seharusnya tempat
penyimpanan bahan makanan harus terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya,
serangga dan hewan lainnnya. Makanan yang cepat membusuk dan akan digunakan
lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu -5°C sampai -1°C. bila bahan makanan
disimpan dalam gudang, jarak makanan dari lantai sejauh 15 cm, dari dinding sejauh
5 cm, dan dari langit-langit sejauh 60 cm (Arisman, 2009). Lokasi penyimpanan yang
tidak memenuhi syarat kesehatan akan memudahkan terjadinya kontaminasi oleh
mikroorganisme seperti jamur, bakteri, virus, parasit serta bahan-bahan kimia yang
dapat menimbulkan risiko terhadap kesehatan (Prabu,2009).
Menyimpan bahan makanan tidak sesuai dengan persyaratan jenis makanan
seperti bumbu masak satu penyimpanan dengan sayuran, tidak mendahulukan
pengolahan makanan yang terlebih dahulu disimpan, kondisi tempat penyimpanan
tidak bebas dari serangga seperti kecoa/lipas. Hal ini disebabkan oleh

banyaknya

Universitas Sumatera Utara

tumpukan barang di sekitar penyimpanan bahan makanan sehingga menjadikan
tempat bersarangnya serangga.
Hal tersebut tidak sesuai dengan Depkes RI (2003) yang menyatakan bahwa
dalam penyimpanan bahan makanan harus diperhatikan hal-hal berikut:
a. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan
memenuhisyarat.
b. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik sehingga mudah
untuk mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarang atau bersembunyi
serangga dan tikus, tidak mudah membusuk dan rusak, dan untuk bahanbahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan
dingin.
Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan agar
tidak mudah rusak. Untuk rempah-rempah dan kacang-kacangan lebih baik disimpan
di tempat yang kering dan dalam wadah yang telah diatur kelembabannya agar tidak
mudah tumbuh spora (Marlia Tarigan, 2005).
Pengolahan yang dilakukan pedagang nasi rakyat tidak menerapkan prinsip
higiene yang benar saat mengolah makanan, dimana semua penjamah tidak
menggunakan celemek saat mengolah makanan, tidak memakai tutup kepala,
mengunyah saat mengolah makanan dan terdapat pedagang yang masih merokok saat
mengolah makanan. Celemek digunakan untuk mencegah supaya pakaian tidak kotor
dan kotoran yang menempel di baju tidak mencemari makanan selama proses
pengolahan makanan. Pedagang nasi rakyat yang merokok dapat menyebabkan

Universitas Sumatera Utara

penularan penyakit karena asap dari rokok tersebut dapat mencemari bahan makanan
yang akan diolah dan apabila pedagang nasi rakyat tersebut mengalami penyakit yang
dapat dirularkan melalui air liur. Pemakaian penutup kepala perlu dilakukan agar
kutu, ketombe dan kotoran yang ada di kepala tidak mencemarimakanan.
Hal ini tentunya akan berisiko pada kesehatan konsumen karena pengolah
makanan ini berpeluang untuk menularkan kuman penyakit seperi antara lain
Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, Clostridium
perferingens, Streptococcus, dan Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh
sebab itu, pengolah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil serta
menerapkan prinsip higiene yang benar saat menangani makanan yang dibuatnya
(Purawidjaja, 1995).
Pada tahap pengolahan bahan makanan yang perlu diperhatikan adalah
pengawasan perilaku sehat para pekerja dan pakaian pekerja, pengolahan makanan,
pencucian alat dan pembersihan ruangan (Chenliyana, 2007). Agar menghasilkan
makanan yang bersih, sehat, aman dan bermanfaat bagi tubuh maka diperlukan
pengolahan yang baik dan benar. Penjamah makanan harus menggunakan APD
seperti celemek, tutup kepala, sarung tangan dan penutup mulut unutk menghindari
kontaminasi terhadap makanan. Sebab hidung, mulut, telinga, isi perut serta kulit
merupakan sumber pencemaran dari tubuh manusia (Depkes,2004).
Penyimpanan makanan jadi/masak pada pedagang nasi rakyat diketahui
bahwa sebagian tempat penyimpanan tidak tertutup dengan baik sehingga masih
memungkinkantercemarbakteriataupundebu,tidaktersediatempatkhususuntuk

Universitas Sumatera Utara

menyimpan makanan yang telah matang karena hanya diletakkan di atas meja yang
terbuka. Semua pedagang mempunyai tempat penyimpanan terpisah dengan
penyimpanan bahan makanan serta cara penyimpanan makanan dari beberapa
pedagang nasi rakyat yang tidak selalu dalam keadaan tertutup. Menurut Chandra
(2006) semua makanan dan minuman yang sudah jadi harus memilki tempat/wadah
yang mempunyai tutup supaya terhindar dari mikroba dari luar serta serangga yang
membawa bibit penyakit sehingga makanan menjadi terkontaminasi dan berpotensi
menyebabkan penyakit khususnya penyakit yang berhubungan dengan pencernaan
(gastroenteritis).
Pengangkutan nasi rakyat yang dilakukan pedagang sudah memenuhi syarat
kesehatan yaitu makanan yang akan diangkut diletakkan pada wadahnya masingmasing dan disusun, ditempatkan dalam wadah yang bersih dan tertutup, tersedia
tempat pengangkutan makanan yang sudah masak, wadah yang digunakan tidak
bertumpuk-tumpuk. Makanan yang berasal dari tempat pengolahan makanan
memerlukan

pengangkutan

terkontaminasinya

makanan

untuk
terjadi

disimpan
selama

dan

disajikan.

pengangkutan

Kemungkinan
apabila

cara

pengangkutannya kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya
(Mukono, 2004).
Makanan yang telah diolah dan disimpan dengan cara higienis akan menjadi
tercemar kalau cara pengangkutannya tidak baik. Makanan perlu diperhatikan dalam
cara pengangkutannya, yaitu makanan jadi tidak diangkut bersama dengan bahan
makanan mentah, makanan diangkut dalam wadah tertutup sendiri-sendiri, dan alat

Universitas Sumatera Utara

pengangkut yang tertutup khusus dan permukaan dalamnya mudah dibersihkan
(Depkes RI, 2000).
Penyajian makanan yang dilakukan pedagang nasi rakyat tidak memenuhi
syarat kesehatan. Semua pedagang tidak menyajikan makanan dengan cara ditutup,
tidak menggunakan pakaian kerja dan celemek saat menyajikan makanan. Terdapat
beberapa pedagang yang masih merokok dan mengunyah atau makan pada saat
menyajikan makanan, serta ada sebanyak 4 pedagang tidak memperhatikan
kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian setiap kali menyajikan makanan. Semua
pedagang (100%) meletakkan makanan jadi pada tempat bersih dan tersedia air yang
cukup untuk mencuci peralatan. Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir
dalam tahap pengelolaan makanan. Makanan yang disajikan disusun dalam piring
dan siap untuk diberikan padapembeli.
Menurut Depkes RI bahwa penyajian makanan yang tidak baik bukan saja
dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab
kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian
makanan sesuai dengan prinsip higiene sanitasi makanan adalah (Putraprabu, 2008):
a. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah
dan diusahakan tertutup. Tujuannyaadalah:
1. Makanan tidak terkontaminasisilang
2. Bila satu tercemar yang lain dapatdiamankan
3. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan
makanan

Universitas Sumatera Utara

b. Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi
(kuah,susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah
makanan cepat rusak. Makanan akan disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam
kuah) lebih mudah menjadi rusak(basi).
c. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah
merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang
membahayakan kesehatan seperti steples besi atau tusukgigi.
d. Prinsip pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti
makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan
agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasisilang.
e. Prinsip panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam
keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan
suhu makan