Higiene Sanitasi Dan Kualitas Mikrobiologi Air Bersih Serta Angka Kuman Peralatan Makan Pada Penjualan Nasi Rakyat Di Kota Padangsidimpuan Tahun 2017
HIGIENE SANITASI DAN KUALITAS MIKROBIOLOGI AIR BERSIH SERTA
ANGKA KUMAN PERALATAN MAKAN PADA PENJUALAN NASI RAKYAT
DI KOTA PADANGSIDIMPUAN
TAHUN 2017
SKRIPSI
OLEH:
YUNITA SARI RAMBE
NIM. 131000061
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
HIGIENE SANITASI DAN KUALITAS MIKROBIOLOGI AIR BERSIH SERTA
ANGKA KUMAN PERALATAN MAKAN PADA PENJUALAN NASI RAKYAT
DI KOTA PADANGSIDIMPUAN
TAHUN 2017
Skripsi ini diajukan sebagai
Salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH:
YUNITA SARI RAMBE
NIM. 131000061
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Makanan yang terkontaminasi dapat disebabkan oleh higiene sanitasi
makanan dan sanitasi peralatan makan yang tidak memenuhi syarat kesehatan.
Higiene sanitasi berperan penting dalam menentukan kualitas makanan dimana E.coli
dan Salmonella sp. sebagai indikator terjadinya pencemaran makanan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui keberadaan bakteri E.coli dan
Salmonella sp. pada peralatan makan yang digunakan oleh penjual nasi rakyat di
Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan Tahun 2017.
Jenis penelitian ini adalah deskriptif yaitu untuk mengetahui gambaran
higiene sanitasi serta analisa laboratorium untuk mengetahui kandungan bakteri
E.coli dan Salmonella sp. peralatan makan pada penjualan nasi rakyat. Penentuan
sampel dengan cara total sampling yaitu sebanyak 10 penjual nasi rakyat.
Pengumpulan data dilakukan dengan observasi. Data dianalisis dengan menggunakan
deskriptif statisikfrekuensi.
Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa higiene sanitasi pengelolaan nasi
rakyat tidak memenuhi syarat kesehatan. Kualitas mikrobiologi air bersih yang
digunakan oleh penjual nasi rakyat di Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan tidak
memenuhi syarat kesehatan dengan keberadaan total coliform yaitu jumlah terendah
sebesar 15 MPN/100ml air bersih, sedangkan jumlah tertinggi sebesar 1600
MPN/100ml air bersih. Ada bakteri E.coli dan Salmonella sp. pada peralatan makan
yang digunakan oleh penjual nasi rakyat di Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan
dengan jumlah koloni terendah sebesar 8 koloni/cm², dan jumlah koloni tertinggi
sebesar >300 koloni/cm².
Penerapan higiene dan sanitasi makanan, khususnya higiene dan sanitasi
peralatan makan dapat ditingkatkan dengan memberikan penyuluhan, pelatihan dan
pemeriksaan secara kontinu. Pembentukan suatu peraturan atau kebijakan diharapkan
dapat mengatur tata kelola pangan agar terjamin kualitasnya.
Kata Kunci: Higiene Sanitasi, Kualitas Mikrobiologi Air Bersih, Angka Kuman
Peralatan Makan
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Contaminated food can be caused by bad sanitation of food and food
equipment that unhealth requirements. Hygiene sanitation is an important role in
determining the quality of the food in which Escherichia coli and Salmonella sp. as
indicator of contamination of food.
The purpose of this research was to determine the presence of the bacterium
E.coli and Salmonella sp. at food equipment that used by Nasi Rakat seller in
Jl.M.H.Thamrin Padangsidimpuan City 2017.
The type of this research is descriptive, which to describe of hygiene
sanitation and laboratory analysis to determine the content of the bacterium E.coli
and Salmonella sp. on food equipment at nasi rakyat sale. The samples with total
sampling as many as 10 nasi rakyat seller. The data collection is done by
observation. Data were analyzed using descriptive statisticalfrequency.
The results of this research showed that hygiene sanitation of nasi rakyat
manage does not health requirements. Microbiology water that using by nasi rakyat
seller in Jl.M.H.Thamrin Padangsidimpuan doesn’t health requirements with total
coliform lower value is 15 MPN/10ml of water and higher value is 1600 MPN/100ml
of water. There’s E.coli and Salmonella sp. bacteria at food equipment that using by
nasi rakyat seller in Jl.M.H.Thamrin Padangsidimpuan city with lower value colonies
is 8 colonies/cm², and higher value colonies is >300 colonie/cm².
Application of food hygiene sanitation especially hygiene sanitation of food
equipment can be increase by giving socialization, training and continuous
inspection. Making a rules or policy expected could be manage food governance to
be assured of itsquality.
Keywords: Hygiene sanitation, Microbiology water, Presence bacteria of food
equipment
iv
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT. Atas segala kasih
karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul.
“ HIGIENE SANITASI DAN KUALITAS MIKROBIOLOGI AIR BERSIH
SERTA ANGKA KUMAN PERALATAN MAKAN PADA PENJUALAN NASI
RAKYAT DI KOTA PADANGSIDIMPUAN TAHUN 2017.”
Skripsi ini disusun guna memenuhi salah satu syarat dalam memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara. Selama penulisan skripsi ini, penulis banyak mendapat bimbingan,
dukungan dan bantuan dari berbagai pihak secara moril maupun materil. Pada
kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H., M.Hum., selaku Rektor Universitas Sumatera
Utara.
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si., selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas SumateraUtara.
3. Dr. dr. Taufik Ashar, MKM., selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan juga selaku
Dosen Penguji I yang memberikan masukan dan saran untuk kesempurnaan
skripsiini.
Universitas Sumatera Utara
4. Ir. Evi Naria., M.Kes., selaku Dosen Pembimbing I dan juga Ketua Penguji yang
telah banyak meluangkan waktu untuk memberikan saran, bimbingan dan arahan
selama penulisan skripsiini.
5. Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS., selaku Dosen Pembimbing II yang telah
banyak meluangkan waktu untuk memberikan saran, bimbingan dan arahan
selama penulisan skripsiini.
6. Ir. Indra Chahaya S., M.Si., selaku Dosen Penguji II yang memberikan masukan
dan saran untuk kesempurnaan skripsiini.
7. Siti Khadijah, SKM, M.Kes., selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah
membimbing penulis selama mengikuti pendidikan di Fakultas Kesehatan
Mayarakat Universitas SumateraUtara.
8. Seluruh dosen dan staf pegawai Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara yang telah memberikan bekal ilmu selama mengikutipendidikan.
9. Dinas Kesehatan Kota Padangsidimpuan yang telah memberikan informasi
berupa data untuk kelengkapan skripsiini.
10. Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara
terkhusus Bang Mirza yang telah membantu penulis dalam melakukan penelitian
ini.
11. Pihak Balai Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian Penyakit Kota
Medan yang telah membantu penulis dalam melakukan penelitianini.
12. Pemilik usaha nasi rakyat di Kota Padangsidimpuan yang telah memberi izin
untuk melakukan penelitian di tempat usahabeliau.
Universitas Sumatera Utara
13. Teristimewa kepada orang tua penulis, Lukmanul Hakim Rambe dan Sarinah
Harahap, serta abang dan kakak penulis, Aminah Wati Rambe, S.pd., Arief
Rahman Hakim Rambe, ST., dan Juli Anti Patma Sari Rambe, S.pd., yang selalu
mendukung dalam doa dan selalu menjadi motivatorterbaik.
14. Keluarga besar penulis yang selalu membantu penulis baik dalam hal moril
maupun materil.
15. Para sahabat terkasih penulis Sepnida, Yusni, Siti Desi, Fitria, Ija, Anwar, Lily
Sidabutar, Nurul, dan Putri Lubis yang selalu memberikan doa dan semangat
kepadapenulis.
16. Teman seperjuangan mengerjakan skripsi, Ina Yusanti Rambe, Margaretha
Pratiwi, dan Heppy KaryantiZai.
17. Teman-teman PBL, seperjuangan hidup di Desa Lestaridadi, SerdangBedagai.
18. Teman-teman LKP di PT. Kawasan Industri Medan (Persero) Ayu, Isna, Lena,
Dinda Sekar danKiky.
19. Seluruh Mahasiswa FKM USU 2013, terkhusus peminatan Kesehatan
Lingkungan, abang dan kakak senior, adik junior yang tidak dapat disebut satu
per satu yang telah banyak memberikan semangat kepadapenulis.
20. Setiap pribadi yang boleh mengenal penulis yang tidak dapat disebutkan satu per
satu yang membantu penulis dalam penulisan skripsiini.
Penulis menyadari dalam penulisan skripsi ini masih terdapat kekurangan dan
kesalahan, baik dari penulisan, gaya bahasa dan isinya, untuk itu penulis
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak dalam rangka
Universitas Sumatera Utara
penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata, kiranya Allah berkenan membalas segala
kebaikan semua pihak yang membantu, semoga skripsi ini bermanfaat bagi
pengembangan ilmu, terima kasih.
Medan, April 2017
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAANKEASLIANSKRIPSI .................................. i
HALAMANPENGESAHAN ....................................................................... ii
ABSTRAK ................................................................................................... iii
KATAPENGANTAR ................................................................................... v
DAFTARISI ................................................................................................. ix
DAFTARTABEL ........................................................................................ xi
DAFTARLAMPIRAN .............................................................................. xiii
RIWAYATHIDUP .................................................................................... xiv
BABIPENDAHULUAN ............................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1
1.2 RumusanMasalah ..................................................................................... 6
1.3 Tujuan Penelitian ..................................................................................... 6
1.3.1 TujuanUmum ................................................................................. 6
1.3.2 TujuanKhusus ................................................................................ 6
1.4 Manfaat Penelitian ................................................................................... 7
BAB IITINJAUANPUSTAKA.................................................................... 8
2.1 Hygiene Sanitasi MakanandanMinuman ................................................. 8
2.1.1 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan danMinuman ......................... 9
2.1.2 Sanitasi PeralatanPengolahMakanan ........................................... 24
2.1.3 FasilitasSanitasi ........................................................................... 27
2.2 Makanan Sebagai MediaPenularanPenyakit .......................................... 29
2.3 PersediaanAirBersih ............................................................................... 31
2.4 KualitasMikrobiologiAir ........................................................................ 32
2.5 Bakteri .................................................................................................... 33
2.5.1 Faktor-Faktor PendukungPertumbuhan Bakteri .......................... 35
2.5.2 Escherichiacoli............................................................................. 38
2.5.3 Salmonella sp............................................................................... 40
2.6 Kerangka Konsep ................................................................................... 44
BAB IIIMETODEPENELITIAN ............................................................. 45
3.1 JenisPenelitian ........................................................................................ 45
3.2 Lokasi danWaktuPenelitian ................................................................... 45
3.3 Populasi danSampel ............................................................................... 45
3.3.1 Populasi ......................................................................................... 45
3.3.2 Sampel ........................................................................................... 45
3.4 Metode PengumpulanData ..................................................................... 46
3.4.1 DataPrimer .................................................................................... 46
3.4.2 Data Sekunder ............................................................................... 46
Universitas Sumatera Utara
3.5 Variabel dan Defenisi Operasional ........................................................ 46
3.6 Metode PengambilanSampel.................................................................. 48
3.7 Metode Pengukuran ............................................................................... 50
3.8 Metode Analisa Data .............................................................................. 56
BAB IVHASILPENELITIAN ................................................................... 57
4.1 Gambaran UmumLokaisPenelitian ........................................................ 57
4.2 HasilPenelitian ....................................................................................... 57
4.2.1 Karakteristik PedagangNasi Rakyat .............................................. 58
4.2.2 Prinsip-Prinsip Higiene SanitasiPengelolaanMakanan ................. 59
4.2.2.1 PengadaanBahanMakanan ............................................... 59
4.2.2.2 PenyimpananBahanMakanan .......................................... 60
4.2.2.3 PengolahanBahanMakanan ............................................. 62
4.2.2.4 PenyimpananMakananJadi/Masak .................................. 64
4.2.2.5 PengangkutanMakanan.................................................... 66
4.2.2.6 PenyajianMakananJadi/Masak ........................................ 67
4.2.2.7 Peralatan .......................................................................... 68
4.2.2.8 Praktek PencucianPeralatanMakan.................................. 71
4.2.2.9 Tempat Penyimpanan PeralatanMakan ........................... 73
4.2.3 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia colidan
Salmonella sp. Pada Peralatan Makanyaitu
Piring, Gelas danSendok ............................................................... 73
4.2.4 Hasil Pemeriksaan Total Coliform AirBersih
Bilasan Terakhir Pada PencucianPeralatanMakan ........................ 75
BABVPEMBAHASAN .............................................................................. 76
5.1HigieneSanitasiPengelolaanMakananpadaPenjualanNasi Rakyat...76 5.2
Pemeriksaan Bakteri PadaPeralatanMakan .................................................. 85
5.3 Proses PencucianPeralatanMakan .......................................................... 92
BAB VI KESIMPULANDANSARAN...................................................... 96
6.1 Kesimpulan ............................................................................................ 96
6.2 Saran ....................................................................................................... 97
DAFTARPUSTAKA .................................................................................. 99
DAFTAR LAMPIRAN
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Penyimpanan Bahan MakananBerdasarkanSuhu .......................................... 13
Tabel 2.2 Penyimpanan Makanan JadiBerdasarkanSuhu.............................................. 18
Tabel 4.1 Distribusi Karakteristik Responden Berdasarkan Jenis Kelamin
Dan Pendidikan .............................................................................................. 58
Tabel 4.2 Distribusi Responden Berdasarkan Waktu Berjualan Per Hari
Dan Waktu UntukMempersiapkanMakanan .................................................. 58
Tabel 4.3 Distribusi Prinsip Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan
Berdasarkan Pada Prinsip PengadaanBahanMakanan.................................... 59
Tabel 4.4 Distribusi Prinsip Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan
Berdasarkan Pada Prinsip PenyimpananBahanMakanan ............................... 61
Tabel 4.5 Distribusi Prinsip Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan
Berdasarkan Pada Prinsip PengolahanBahanMakanan .................................. 63
Tabel 4.6 Distribusi Prinsip Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan
Berdasarkan Pada Prinsip PenyimpananMakananJadi/Masak ....................... 65
Tabel 4.7 Distribusi Prinsip Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan
Berdasarkan Pada PrinsipPengangkutanMakanan ......................................... 66
Tabel 4.8 Distribusi Prinsip Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan
Berdasarkan Pada Prinsip PenyajianMakananJadi/Masak ............................. 67
Tabel 4.9 Distribusi PenggunaanPeralatanMakan…...................................................... 69
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.10 Distribusi Praktek PencucianPeralatanMakan….......................................... 71
Tabel 4.11 Distribusi Tempat PenyimpananPeralatanMakan… .................................... 73
Tabel 4.12 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli dan
Salmonella sp. Peralatan Makan Pada Penjualan Nasi Rakyat
Kota Padangsidimpuan.................................................................................. 74
Tabel 4.13 Hasil Pemeriksaan Total Coliform Air Bersih
Bilasan Terakhir pada Pencucian Peralatan Makan
Nasi Rakyat Jl.M.H.Thamrin Kota PadangsidimpuanTahun2017 ................ 75
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Observasi Penelitian
Lampiran 2. Permenkes RI No. 416/MENKES/PER/IX/1990 Lampiran II Parameter
Mikrobiologi
Lampiran 3. Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 BAB II Persyaratan
Teknis Higiene dan Sanitasi dan BAB III Cara Pengolahan Makanan
yang Baik
Lampiran 4. Surat Izin Penelitian
Lampiran 5. Surat Rekom Dinas Kesehatan Kota Padangsidimpuan
Lampiran 6. Master Data Hasil Observasi Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan
Lampiran 7. Laporan Hasil Uji Angka Kuman Peralatan Makan
Lampiran 8. Laporan Hasil Uji Kualitas Mikrobiologi Air Bersih Bilasan Terakhir
Pencucian Peralatan Makan
Lampiran 9. Surat Keterangan Selesai Penelitian
xiii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Yunita SariRambe
Tempat lahir
:Padangsidimpuan
Tanggallahir
: 10 Januari1995
Agama
:Islam
Anakke
: 4 dari 4bersaudara
NamaAyah
: Lukmanul HakimRambe
SukuBangsaAyah
: BatakAngkola
NamaIbu
: SarinahHarahap
SukuBangsaIbu
: BatakAngkola
Riwayat Pendidkan Formal
Tahun2000-2001
: TK MasyitohPadangsidimpuan
Tahun2001-2007
: SD Negeri200101/1Padangsidimpuan
Tahun2007-2010
: SMP Negeri1Padangsidimpuan
Tahun2010-2013
: SMA Negeri2Padangsidimpuan
Tahun2013-2017
: S-1 Ilmu KesehatanMasyarakat
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara
xiv
Universitas Sumatera Utara
ANGKA KUMAN PERALATAN MAKAN PADA PENJUALAN NASI RAKYAT
DI KOTA PADANGSIDIMPUAN
TAHUN 2017
SKRIPSI
OLEH:
YUNITA SARI RAMBE
NIM. 131000061
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
HIGIENE SANITASI DAN KUALITAS MIKROBIOLOGI AIR BERSIH SERTA
ANGKA KUMAN PERALATAN MAKAN PADA PENJUALAN NASI RAKYAT
DI KOTA PADANGSIDIMPUAN
TAHUN 2017
Skripsi ini diajukan sebagai
Salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH:
YUNITA SARI RAMBE
NIM. 131000061
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Makanan yang terkontaminasi dapat disebabkan oleh higiene sanitasi
makanan dan sanitasi peralatan makan yang tidak memenuhi syarat kesehatan.
Higiene sanitasi berperan penting dalam menentukan kualitas makanan dimana E.coli
dan Salmonella sp. sebagai indikator terjadinya pencemaran makanan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui keberadaan bakteri E.coli dan
Salmonella sp. pada peralatan makan yang digunakan oleh penjual nasi rakyat di
Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan Tahun 2017.
Jenis penelitian ini adalah deskriptif yaitu untuk mengetahui gambaran
higiene sanitasi serta analisa laboratorium untuk mengetahui kandungan bakteri
E.coli dan Salmonella sp. peralatan makan pada penjualan nasi rakyat. Penentuan
sampel dengan cara total sampling yaitu sebanyak 10 penjual nasi rakyat.
Pengumpulan data dilakukan dengan observasi. Data dianalisis dengan menggunakan
deskriptif statisikfrekuensi.
Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa higiene sanitasi pengelolaan nasi
rakyat tidak memenuhi syarat kesehatan. Kualitas mikrobiologi air bersih yang
digunakan oleh penjual nasi rakyat di Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan tidak
memenuhi syarat kesehatan dengan keberadaan total coliform yaitu jumlah terendah
sebesar 15 MPN/100ml air bersih, sedangkan jumlah tertinggi sebesar 1600
MPN/100ml air bersih. Ada bakteri E.coli dan Salmonella sp. pada peralatan makan
yang digunakan oleh penjual nasi rakyat di Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan
dengan jumlah koloni terendah sebesar 8 koloni/cm², dan jumlah koloni tertinggi
sebesar >300 koloni/cm².
Penerapan higiene dan sanitasi makanan, khususnya higiene dan sanitasi
peralatan makan dapat ditingkatkan dengan memberikan penyuluhan, pelatihan dan
pemeriksaan secara kontinu. Pembentukan suatu peraturan atau kebijakan diharapkan
dapat mengatur tata kelola pangan agar terjamin kualitasnya.
Kata Kunci: Higiene Sanitasi, Kualitas Mikrobiologi Air Bersih, Angka Kuman
Peralatan Makan
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Contaminated food can be caused by bad sanitation of food and food
equipment that unhealth requirements. Hygiene sanitation is an important role in
determining the quality of the food in which Escherichia coli and Salmonella sp. as
indicator of contamination of food.
The purpose of this research was to determine the presence of the bacterium
E.coli and Salmonella sp. at food equipment that used by Nasi Rakat seller in
Jl.M.H.Thamrin Padangsidimpuan City 2017.
The type of this research is descriptive, which to describe of hygiene
sanitation and laboratory analysis to determine the content of the bacterium E.coli
and Salmonella sp. on food equipment at nasi rakyat sale. The samples with total
sampling as many as 10 nasi rakyat seller. The data collection is done by
observation. Data were analyzed using descriptive statisticalfrequency.
The results of this research showed that hygiene sanitation of nasi rakyat
manage does not health requirements. Microbiology water that using by nasi rakyat
seller in Jl.M.H.Thamrin Padangsidimpuan doesn’t health requirements with total
coliform lower value is 15 MPN/10ml of water and higher value is 1600 MPN/100ml
of water. There’s E.coli and Salmonella sp. bacteria at food equipment that using by
nasi rakyat seller in Jl.M.H.Thamrin Padangsidimpuan city with lower value colonies
is 8 colonies/cm², and higher value colonies is >300 colonie/cm².
Application of food hygiene sanitation especially hygiene sanitation of food
equipment can be increase by giving socialization, training and continuous
inspection. Making a rules or policy expected could be manage food governance to
be assured of itsquality.
Keywords: Hygiene sanitation, Microbiology water, Presence bacteria of food
equipment
iv
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT. Atas segala kasih
karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul.
“ HIGIENE SANITASI DAN KUALITAS MIKROBIOLOGI AIR BERSIH
SERTA ANGKA KUMAN PERALATAN MAKAN PADA PENJUALAN NASI
RAKYAT DI KOTA PADANGSIDIMPUAN TAHUN 2017.”
Skripsi ini disusun guna memenuhi salah satu syarat dalam memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara. Selama penulisan skripsi ini, penulis banyak mendapat bimbingan,
dukungan dan bantuan dari berbagai pihak secara moril maupun materil. Pada
kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H., M.Hum., selaku Rektor Universitas Sumatera
Utara.
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si., selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas SumateraUtara.
3. Dr. dr. Taufik Ashar, MKM., selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan juga selaku
Dosen Penguji I yang memberikan masukan dan saran untuk kesempurnaan
skripsiini.
Universitas Sumatera Utara
4. Ir. Evi Naria., M.Kes., selaku Dosen Pembimbing I dan juga Ketua Penguji yang
telah banyak meluangkan waktu untuk memberikan saran, bimbingan dan arahan
selama penulisan skripsiini.
5. Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS., selaku Dosen Pembimbing II yang telah
banyak meluangkan waktu untuk memberikan saran, bimbingan dan arahan
selama penulisan skripsiini.
6. Ir. Indra Chahaya S., M.Si., selaku Dosen Penguji II yang memberikan masukan
dan saran untuk kesempurnaan skripsiini.
7. Siti Khadijah, SKM, M.Kes., selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah
membimbing penulis selama mengikuti pendidikan di Fakultas Kesehatan
Mayarakat Universitas SumateraUtara.
8. Seluruh dosen dan staf pegawai Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara yang telah memberikan bekal ilmu selama mengikutipendidikan.
9. Dinas Kesehatan Kota Padangsidimpuan yang telah memberikan informasi
berupa data untuk kelengkapan skripsiini.
10. Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara
terkhusus Bang Mirza yang telah membantu penulis dalam melakukan penelitian
ini.
11. Pihak Balai Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian Penyakit Kota
Medan yang telah membantu penulis dalam melakukan penelitianini.
12. Pemilik usaha nasi rakyat di Kota Padangsidimpuan yang telah memberi izin
untuk melakukan penelitian di tempat usahabeliau.
Universitas Sumatera Utara
13. Teristimewa kepada orang tua penulis, Lukmanul Hakim Rambe dan Sarinah
Harahap, serta abang dan kakak penulis, Aminah Wati Rambe, S.pd., Arief
Rahman Hakim Rambe, ST., dan Juli Anti Patma Sari Rambe, S.pd., yang selalu
mendukung dalam doa dan selalu menjadi motivatorterbaik.
14. Keluarga besar penulis yang selalu membantu penulis baik dalam hal moril
maupun materil.
15. Para sahabat terkasih penulis Sepnida, Yusni, Siti Desi, Fitria, Ija, Anwar, Lily
Sidabutar, Nurul, dan Putri Lubis yang selalu memberikan doa dan semangat
kepadapenulis.
16. Teman seperjuangan mengerjakan skripsi, Ina Yusanti Rambe, Margaretha
Pratiwi, dan Heppy KaryantiZai.
17. Teman-teman PBL, seperjuangan hidup di Desa Lestaridadi, SerdangBedagai.
18. Teman-teman LKP di PT. Kawasan Industri Medan (Persero) Ayu, Isna, Lena,
Dinda Sekar danKiky.
19. Seluruh Mahasiswa FKM USU 2013, terkhusus peminatan Kesehatan
Lingkungan, abang dan kakak senior, adik junior yang tidak dapat disebut satu
per satu yang telah banyak memberikan semangat kepadapenulis.
20. Setiap pribadi yang boleh mengenal penulis yang tidak dapat disebutkan satu per
satu yang membantu penulis dalam penulisan skripsiini.
Penulis menyadari dalam penulisan skripsi ini masih terdapat kekurangan dan
kesalahan, baik dari penulisan, gaya bahasa dan isinya, untuk itu penulis
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak dalam rangka
Universitas Sumatera Utara
penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata, kiranya Allah berkenan membalas segala
kebaikan semua pihak yang membantu, semoga skripsi ini bermanfaat bagi
pengembangan ilmu, terima kasih.
Medan, April 2017
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAANKEASLIANSKRIPSI .................................. i
HALAMANPENGESAHAN ....................................................................... ii
ABSTRAK ................................................................................................... iii
KATAPENGANTAR ................................................................................... v
DAFTARISI ................................................................................................. ix
DAFTARTABEL ........................................................................................ xi
DAFTARLAMPIRAN .............................................................................. xiii
RIWAYATHIDUP .................................................................................... xiv
BABIPENDAHULUAN ............................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1
1.2 RumusanMasalah ..................................................................................... 6
1.3 Tujuan Penelitian ..................................................................................... 6
1.3.1 TujuanUmum ................................................................................. 6
1.3.2 TujuanKhusus ................................................................................ 6
1.4 Manfaat Penelitian ................................................................................... 7
BAB IITINJAUANPUSTAKA.................................................................... 8
2.1 Hygiene Sanitasi MakanandanMinuman ................................................. 8
2.1.1 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan danMinuman ......................... 9
2.1.2 Sanitasi PeralatanPengolahMakanan ........................................... 24
2.1.3 FasilitasSanitasi ........................................................................... 27
2.2 Makanan Sebagai MediaPenularanPenyakit .......................................... 29
2.3 PersediaanAirBersih ............................................................................... 31
2.4 KualitasMikrobiologiAir ........................................................................ 32
2.5 Bakteri .................................................................................................... 33
2.5.1 Faktor-Faktor PendukungPertumbuhan Bakteri .......................... 35
2.5.2 Escherichiacoli............................................................................. 38
2.5.3 Salmonella sp............................................................................... 40
2.6 Kerangka Konsep ................................................................................... 44
BAB IIIMETODEPENELITIAN ............................................................. 45
3.1 JenisPenelitian ........................................................................................ 45
3.2 Lokasi danWaktuPenelitian ................................................................... 45
3.3 Populasi danSampel ............................................................................... 45
3.3.1 Populasi ......................................................................................... 45
3.3.2 Sampel ........................................................................................... 45
3.4 Metode PengumpulanData ..................................................................... 46
3.4.1 DataPrimer .................................................................................... 46
3.4.2 Data Sekunder ............................................................................... 46
Universitas Sumatera Utara
3.5 Variabel dan Defenisi Operasional ........................................................ 46
3.6 Metode PengambilanSampel.................................................................. 48
3.7 Metode Pengukuran ............................................................................... 50
3.8 Metode Analisa Data .............................................................................. 56
BAB IVHASILPENELITIAN ................................................................... 57
4.1 Gambaran UmumLokaisPenelitian ........................................................ 57
4.2 HasilPenelitian ....................................................................................... 57
4.2.1 Karakteristik PedagangNasi Rakyat .............................................. 58
4.2.2 Prinsip-Prinsip Higiene SanitasiPengelolaanMakanan ................. 59
4.2.2.1 PengadaanBahanMakanan ............................................... 59
4.2.2.2 PenyimpananBahanMakanan .......................................... 60
4.2.2.3 PengolahanBahanMakanan ............................................. 62
4.2.2.4 PenyimpananMakananJadi/Masak .................................. 64
4.2.2.5 PengangkutanMakanan.................................................... 66
4.2.2.6 PenyajianMakananJadi/Masak ........................................ 67
4.2.2.7 Peralatan .......................................................................... 68
4.2.2.8 Praktek PencucianPeralatanMakan.................................. 71
4.2.2.9 Tempat Penyimpanan PeralatanMakan ........................... 73
4.2.3 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia colidan
Salmonella sp. Pada Peralatan Makanyaitu
Piring, Gelas danSendok ............................................................... 73
4.2.4 Hasil Pemeriksaan Total Coliform AirBersih
Bilasan Terakhir Pada PencucianPeralatanMakan ........................ 75
BABVPEMBAHASAN .............................................................................. 76
5.1HigieneSanitasiPengelolaanMakananpadaPenjualanNasi Rakyat...76 5.2
Pemeriksaan Bakteri PadaPeralatanMakan .................................................. 85
5.3 Proses PencucianPeralatanMakan .......................................................... 92
BAB VI KESIMPULANDANSARAN...................................................... 96
6.1 Kesimpulan ............................................................................................ 96
6.2 Saran ....................................................................................................... 97
DAFTARPUSTAKA .................................................................................. 99
DAFTAR LAMPIRAN
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Penyimpanan Bahan MakananBerdasarkanSuhu .......................................... 13
Tabel 2.2 Penyimpanan Makanan JadiBerdasarkanSuhu.............................................. 18
Tabel 4.1 Distribusi Karakteristik Responden Berdasarkan Jenis Kelamin
Dan Pendidikan .............................................................................................. 58
Tabel 4.2 Distribusi Responden Berdasarkan Waktu Berjualan Per Hari
Dan Waktu UntukMempersiapkanMakanan .................................................. 58
Tabel 4.3 Distribusi Prinsip Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan
Berdasarkan Pada Prinsip PengadaanBahanMakanan.................................... 59
Tabel 4.4 Distribusi Prinsip Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan
Berdasarkan Pada Prinsip PenyimpananBahanMakanan ............................... 61
Tabel 4.5 Distribusi Prinsip Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan
Berdasarkan Pada Prinsip PengolahanBahanMakanan .................................. 63
Tabel 4.6 Distribusi Prinsip Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan
Berdasarkan Pada Prinsip PenyimpananMakananJadi/Masak ....................... 65
Tabel 4.7 Distribusi Prinsip Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan
Berdasarkan Pada PrinsipPengangkutanMakanan ......................................... 66
Tabel 4.8 Distribusi Prinsip Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan
Berdasarkan Pada Prinsip PenyajianMakananJadi/Masak ............................. 67
Tabel 4.9 Distribusi PenggunaanPeralatanMakan…...................................................... 69
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.10 Distribusi Praktek PencucianPeralatanMakan….......................................... 71
Tabel 4.11 Distribusi Tempat PenyimpananPeralatanMakan… .................................... 73
Tabel 4.12 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli dan
Salmonella sp. Peralatan Makan Pada Penjualan Nasi Rakyat
Kota Padangsidimpuan.................................................................................. 74
Tabel 4.13 Hasil Pemeriksaan Total Coliform Air Bersih
Bilasan Terakhir pada Pencucian Peralatan Makan
Nasi Rakyat Jl.M.H.Thamrin Kota PadangsidimpuanTahun2017 ................ 75
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Observasi Penelitian
Lampiran 2. Permenkes RI No. 416/MENKES/PER/IX/1990 Lampiran II Parameter
Mikrobiologi
Lampiran 3. Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 BAB II Persyaratan
Teknis Higiene dan Sanitasi dan BAB III Cara Pengolahan Makanan
yang Baik
Lampiran 4. Surat Izin Penelitian
Lampiran 5. Surat Rekom Dinas Kesehatan Kota Padangsidimpuan
Lampiran 6. Master Data Hasil Observasi Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan
Lampiran 7. Laporan Hasil Uji Angka Kuman Peralatan Makan
Lampiran 8. Laporan Hasil Uji Kualitas Mikrobiologi Air Bersih Bilasan Terakhir
Pencucian Peralatan Makan
Lampiran 9. Surat Keterangan Selesai Penelitian
xiii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Yunita SariRambe
Tempat lahir
:Padangsidimpuan
Tanggallahir
: 10 Januari1995
Agama
:Islam
Anakke
: 4 dari 4bersaudara
NamaAyah
: Lukmanul HakimRambe
SukuBangsaAyah
: BatakAngkola
NamaIbu
: SarinahHarahap
SukuBangsaIbu
: BatakAngkola
Riwayat Pendidkan Formal
Tahun2000-2001
: TK MasyitohPadangsidimpuan
Tahun2001-2007
: SD Negeri200101/1Padangsidimpuan
Tahun2007-2010
: SMP Negeri1Padangsidimpuan
Tahun2010-2013
: SMA Negeri2Padangsidimpuan
Tahun2013-2017
: S-1 Ilmu KesehatanMasyarakat
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara
xiv
Universitas Sumatera Utara