Higiene Sanitasi Dan Kualitas Mikrobiologi Air Bersih Serta Angka Kuman Peralatan Makan Pada Penjualan Nasi Rakyat Di Kota Padangsidimpuan Tahun 2017 Appendix

LEMBAR OBSERVASI PENELITIAN
HYGIENE SANITASI DAN KUALITAS MIKROBIOLOGI AIR BERSIH
SERTA ANGKA KUMAN PERALATAN MAKAN PADA PENJUALAN NASI RAKYAT
DI KOTA PADANGSIDIMPUAN TAHUN 2017
I.

II.

IdentitasResponden
No.Responden

:

Nama

:

Alamat

:

Karakteristik Responden
a. JenisKelamin

:

1. Laki-laki

2.

b. Pendidikan

Perempuan

:

a. Tidak tamatSD
b. TamatSD
c. Tamat SLTP
d. TamatSLTA
c. Waktu berjualan per hari :

d. Waktu untuk mulaimempersiapkanmakanan
NO

:

Objek Pengamatan

Kategori
Ya

Tidak

Pengadaan Bahan Makanan
1.

Bahan makanan yang akan dipergunakan
dicuci dengan air bersih sebelum diproses.

2.

Bahan makanan dalam kondisi baik (segar,
tidak busuk) .

3.

Bahan kemasan tidak rusak.

4.

Memperhatikan masa kadaluarsa makanan.

5.

Tersedia stok yang cukup untuk pengolahan
yang akan datang.

Universitas Sumatera Utara

6.

Bahan makanan tambahan yang digunakan
berasal dari sumber resmi.

Penyimpanan Bahan Makanan
1.

Dilakukan tempat pemisahan penyimpanan
bahan makanan basah dengan bahan makanan
kering .

2.

Gudang penyimpanan bahan makanan
terdapat sistem ventilasi yang cukup

3.

Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm.

4.

Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm.

5.

Jarak bahan makanan dengan langit – lantai 5
cm.

6.

Menyimpan bahan makanan dengan kulkas
sudah sesuai dengan persyaratan jenismakanan.

7.

Bahan

makanan

yang

disimpan

duluan,

didahulukan dalampengolahannya.

8.

Tempat penyimpanan makanan terpisah dengan
tempat makanan jadi/masak.

9.

Selalu

membersihkan

tempat

penyimpanan

bahanmakanan.

10.

Kondisi

tempat

penyimpanan

bebas

dari

serangga atautikus.

Pengolahan Bahan Makanan
1.

Memiliki pakaian kerja dan celemek.

2.

Merokok selama mengolah makanan.

3.

Tersedia wastafel.

4.

Makan atau mengunyah pada saat mengolah
makanan.

5.

Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku,
dan pakaian setiap kali hendak menangani

makanan.

Universitas Sumatera Utara

6.

Menggunakan air bersih dalam mengolah
makanan.

7.

Peralatan masak yang digunakan bebas dari
kotoran.

8.

Peralatan masak yang digunakan anti karat,
tidak cacat, tidak mengeluarkan logam berat
beracun berbahaya, dan mudah dibersihkan.

9.

Lantai dapur selalu dalam keadaan bersih.

10.

Terdapat tempat pembungan sampah .

11.

Terdapat ruang khusus untuk melakukan
pengolahan makanan.

12.

Jumlah dan jenis peralatan untuk mengolah
makanan sudah mencukupi.

13.

Tidak bekerja dalam keadaan sakit.

Pengangkutan Makanan
1.

Setiap makanan mempunyai wadah masingmasing.

2.

Ditempatkan dalam wadah yang bersih dan
tertutup.

3.

Tersedia tempat khusus untuk pengangkutan
makanan yang sudah matang

4.

Wadah yang digunakan tidak bertumpuktumpuk.

Penyimpanan Makanan Jadi/Masak
1.

Tempat penyimpanan tertutup dengan baik
dan terlindung dari pencemaran.

2.

Tersedia tempat khusus untuk menyimpan
makanan yang telah matang .

3.

Tempat

penyimpanan

terpisah

dengan

penyimpanan bahanmakanan.

Universitas Sumatera Utara

5.

Cara penyimpanan makanan selalu dalam
keadaan tertutup.

Penyajian Makanan Jadi/Masak
1.

Menyajikan makanan dengan cara ditutup.

2.

Menggunakan pakaian kerja dan celemek
saat menyajikan makanan.

3.

Merokok selama menyajikan makanan .

4.

Makan atau mengunyah pada saat menyajikan
makanan .

6.

Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku,
dan pakaian setiap kali hendak menyajikan
makanan.

7.

Makanan jadi diletakkan pada tempat bersih.

8.

Tersedia air yang cukup untuk mencuci
peralatan.
Pilihan

Peralatan
1.

Ya

Tidak

Keterangan

Peralatan yang kontak dengan makanan
-

Peralatan masak dan peralatan makan
harus terbuat dari bahan tara pangan
(food grade)

-

Lapisan permukaan peralatan tidaklarut
dalam suasana asam/basa atau garam
yang lazim terdapat dalammakanan

-

Talenan terbuat dari bahan selainkayu,
kuat dan tidak melepas bahanberacun

-

Perlengkapan pengolahan seperti
kompor, tabung gas, lampu, kipas angin
harus bersih, kuat dan berfungsi dengan
baik, tidak menjadi sumber pencemaran
dan tidak menyebabkan sumberbencana.

Universitas Sumatera Utara

2.

Wadah penyimpanan makanan
-

Wadah yang digunakan harus
mempunyai tutup dan dapat
mengeluarkan udara panas dari makanan
untuk mencegah penguapan(kondensasi)

-

Terpisah untuk setiap jenismakanan,
makanan jadi/masak, serta makanan
basah dankering

3.

Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh
dipegang di bagian yang kontak lansung
dengan makanan

4.

Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat,
tidak retak, tidak gompal dan mudah
dibersihkan

5.

Tersedia tempat pencucian peralatan, jika
memungkinkan terpisah dari tempat
pencucian bahan pangan

6.

Pencucian peralatan harus menggunakan
bahan pembersih/deterjen

7.

Pencucian bahan makanan yang tidak
dimasak atau dimakan mentah harus dicuci
dengan :
-

Larutan Kalium Permanganat(KMnO4)
dengan konsentrasi 0.02% selama 2
menitatau

-

Larutan kaporit dengan konsentrasi 70%
selama 2 menitatau

-

Dicelupkan ke dalam air mendidih (suhu
80°C-100°C) selama 1-5detik

Universitas Sumatera Utara

Praktek Pencucian Peralatan Makan
1.

Apakah air yang digunakan untuk mencuci
peralatan makan berupa piring, gelas dan
sendok berasal dari :
a. PDAM
b. SumurBor

2.

Apakah air untuk mencuci peralatan makan
berupa piring, gelas dan sendok tersebut
tersedia dengan cukup?

3.

Apakah pencucian peralatan makan
menggunakan air mengalir?

4.

Penjamah menghilangkan sisa-sisa
makanan pada peralatan

5.

Penjamah segera mencuci peralatan
pengolah yang kotor

6.

Sebelum di cuci peralatan dengan
direndam dulu, baru disabun dan dibilas
dengan air bersih

7.

Pencucian peralatan memakai
sabun/detergen

8.

Peralatan dicuci dengan air mengalir atau
minimal menggunakan 3 bak pencucian

9.

Mencuci peralatan dengan cara menggosok

10.

Mencuci peralatan dengan air bersih dan
digunakan secara berulang-ulang

Universitas Sumatera Utara

11.

Peralatan pengolah dicuci dengan
menggunakan sabun dan sikat

12.

Setelah dicuci peralatan pengolah
dikeringkan dengan cara dilap

13.

Lap yang digunakan selalu dijaga
kebersihannya

Tempat Penyimpanan Peralatan Makan
1.

Peralatan di letakkan di rak khusus

2.

Tempat penyimpanan peralatan tertutup

3.

Kondisi

tempat

penyimpanan

peralatan

makan:
a. Lembab
b. Terlindung darikontaminasi

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Master Data Higiene Sanitasi Penjualan Nasi Rakyat di Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan Tahun 2017
Karakteristik Responden
Nama
Hengki
Rahmat
Ardiani
Mitrawati
Ade Susanti
Abdul Raja
Asiah
Nila
Rismawati
Maralohot

Jenis
Kelamin
Laki-laki
Laki-laki
Perempuan
Perempuan
Perempuan
Laki-laki
Perempuan
Perempuan
Perempuan
Laki-laki

Pendidikan
Tamat SLTA
Tamat SLTA
Tamat SLTA
Tamat SLTP
Tamat SLTP
Tamat SLTP
Tamat SLTA
Tamat SLTA
Tamat SLTP
Tamat SLTP

Berjualan/hari
10-12 Jam
300
30
>300

Batang Gram (+) dan Batang
Gram (-)
Batang Gram (-)
Batang Gram (-)

(+) E.coli
(+) E.coli
(+) E.coli

√
√
√

-

>300
12
35

Batang Gram (-)
Batang Gram (-)
Batang Gram(+)

(+) E.coli
(+) E.coli

√
√
-

-

Batang Gram (+) dan Batang
Gram (-)

(+) Klebsiella pneumonia dan (+)
Salmonella parathypi
(+) E.coli dan (+) Klebsiella
ornithinolityca
(+) E.coli

-

√

√
√

-

√
-

-

Nasi Rakyat 03 :
- Piring
- Gelas
- Sendok
Nasi Rakyat 04 :
- Piring
-

5

Jumlah Koloni
Bakteri

Gelas
Sendok

Nasi Rakyat 05 :
- Piring
- Gelas
- Sendok
Nasi Rakyat 06 :
- Piring
- Gelas
- Sendok
Nasi Rakyat 07 :
- Piring

53
50
38

Batang Gram (-)
Batang Gram (-)

-

35
15
8

Batang Gram(+)
Batang Gram (-)
Batang Gram(+)

(+) E.coli

>300
9
45

Batang Gram(-)
Batang Gram(-)
Batang Gram(-)

(+) E.coli
(+) E.coli
(+) E.coli

√
√
√

-

38

Batang Gram (-)

(+) E.coli

√

-

-

Universitas Sumatera Utara

8

9

10

- Gelas
- Sendok
Nasi Rakyat 08 :
- Piring
- Gelas
- Sendok
Nasi Rakyat 09 :
- Piring
- Gelas
- Sendok
Nasi Rakyat 10 :
Piring
Gelas
Sendok

51
11

Batang Gram (-)
Batang Gram (-)

(+) Salmonella parathypi
(+) E.coli

√

√
-

>300
10
29

Batang Gram (-)
Batang Gram (-)
Batang Gram (-)

(+) E.coli
(+) Salmonella parathypi
(+) E.coli

√
√

√
-

10
>300
12

Batang Gram (-)
Batang Gram (+)
Batang Gram (-)

(+) E.coli
(+) E.coli

√
√

-

Batang Gram (-)
Batang Gram (-)
Batang Gram (-)

(+) E.coli dan (+) Staphylococcus aureus
(+) E.coli
(+) E.coli

√
√
√

-

30
31
33

-

Universitas Sumatera Utara

Tabel. Reaksi Biokimia Peralatan Makan Nasi Rakyat
No.

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23

Kode
Sampel
Piring 1

Glukosa
+

Reaksi Gula-gula
Laktosa Maltosa Manitol
+
+
+

Sukrosa
+

Indol

Metil
Red

Voges
Proskauer

Simon
Citrat

Urease

Soilid

Slant/Butt

Gas

H2S

Jenis Bakteri

-

+

-

-

-

-

Al/A

+

-

E.coli
-

Gelas 1
Sendok 1
Piring 2

+
+

+
+

+
+

+
+

+
+

-

+
+

-

-

-

-

Al/A
Al/A

+
+

-

E.coli

Gelas 2

+

+

+

+

+

-

+

-

-

-

-

Al/A

+

-

E.coli

Sendok 2

+

+

+

+

+

-

+

-

-

-

-

Al/A

+

-

E.coli

Piring 3

+

+

+

+

+

-

+

-

-

-

-

Al/A

+

-

E.coli

Gelas 3

+

+

+

+

+

-

+

-

-

-

-

Al/A

+

-

E.coli

E.coli

-

Sendok 3
Piring 4
Piring 4
Gelas 4

+
+
+

+
+

+
+
+

+
+
+

+
+

-

+
-

-

+
+
+

+
+

+
+

A/A
Al/Al
Al/A

+
+

+
-

Klebsiella pneumonia
Salmonella parathypi
Klebsiella ornithinolityca

Gelas 4
Sendok 4

+
+

+
+

+
+

+
+

+
+

-

+
+

-

-

-

-

Al/A
Al/A

+
+

-

E.coli
E.coli
-

Piring 5
Gelas 5

+

+

+

+

+

-

+

-

-

-

-

Al/A

+

-

E.coli
-

Sendok 5
Piring 6

+

+

+

+

+

-

+

-

-

-

-

Al/A

+

-

E.coli

Gelas 6

+

+

+

+

+

-

+

-

-

-

-

Al/A

+

-

E.coli

Sendok 6

+

+

+

+

+

-

+

-

-

-

-

Al/A

+

-

E.coli

Piring 7

+

+

+

+

+

-

+

-

-

-

-

Al/A

+

-

E.coli

Gelas 7

+

-

+

+

-

-

-

-

+

-

+

Al/Al

-

+

Salmonella parathypi

Sendok 7

+

+

+

+

+

-

+

-

-

-

-

Al/A

+

-

E.coli

Piring 8

+

+

+

+

+

-

+

-

-

-

-

Al/A

+

-

E.coli

Gelas 8

+

-

+

+

-

-

-

-

+

-

+

Al/Al

-

+

Salmonella parathypi

Universitas Sumatera Utara

24
25
26
27
28
29
30

Sendok 8

+

+

+

+

+

-

+

-

-

-

-

Al/A

+

-

E.coli

Piring 9

+

+

+

+

+

-

+

-

-

-

-

Al/A

+

-

E.coli
-

Gelas 9
Sendok 9

+

+

+

+

+

-

+

-

-

-

-

Al/A

+

-

E.coli

Piring 10

+

+

+

+

+

-

+

-

-

-

-

Al/A

+

-

E.coli

Gelas 10

+

+

+

+

+

-

+

-

-

-

-

Al/A

+

-

E.coli

Sendok 10

+

+

+

+

+

-

+

-

-

-

-

Al/A

+

-

E.coli

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

DOKUMENTASI PENELITIAN

Gambar Lampiran 1. Kondisi Gerobak Penjualan Nasi Rakyat

Gambar Lampiran 2. Kondisi Steling Penjualan Nasi Rakyat

Universitas Sumatera Utara

Gambar Lampiran 3. Tempat Penyimpanan Peralatan Makan Nasi Rakyat

Gambar Lampiran 4. Tempat Penyimpanan Peralatan Makan Nasi Rakyat

Universitas Sumatera Utara

Gambar Lampiran 5. Pencucian Peralatan Makan

Gambar Lampiran 6. Pencucian Peralatan Makan

Universitas Sumatera Utara

Gambar Lampiran 7. Kondisi Lokasi Penjualan Nasi Rakyat

Gambar Lampiran 8. Kondisi Lokasi Penjualan Nasi Rakyat

Universitas Sumatera Utara

Gambar Lampiran 9. Bahan Makanan Untuk Selanjutnya Dimasak

Gambar Lampiran 10. Wadah Untuk Bahan Makanan

Universitas Sumatera Utara

Gambar 11. Wadah Untuk Bumbu dan Bahan Tambahan Pangan Lainnya

Gambar Lampiran 12. Proses Pencucian Bahan Makanan

Universitas Sumatera Utara

Gambar Lampiran 13. Proses Pemasakan Makanan

Gambar Lmapiran 14. Proses Pengolahan Bahan Makanan

Universitas Sumatera Utara

Gambar Lampiran 15. Media Tanam Bakteri SSA (Salmonella Shigella Agar)

Gambar Lampiran 16. Media Tanam Bakteri SSA (Salmonella Shigella Agar)

Universitas Sumatera Utara