Higiene Sanitasi Dan Kualitas Mikrobiologi Air Bersih Serta Angka Kuman Peralatan Makan Pada Penjualan Nasi Rakyat Di Kota Padangsidimpuan Tahun 2017

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1

Hygiene Sanitasi Makanan danMinuman
Makanan dan minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh

makhluk hidup. Untuk mendapatkan makanan dan minuman yang terjamin baik
dari segi kualitas maupun kuantitas diperlukan adanya tindakan, diantaranya
adalah sanitasi makanan dan minuman. Adapun pengertian dari sanitasi makanan
dan minuman adalah suatu usaha yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan,
yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahayanya
yang dapat mengganggu dari sebelum proses produksi, selama dalam pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan, penyajian, sampai pada saat dimana makanan dan
minuman dikemas oleh masyarakat (Depkes RI, 1994).
Hygiene

sanitasi

makanan

dan

minuman

adalah

upaya

untuk

mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang (penjamah), dan makanan yang
dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguang kesehatan atau keracunan
makanan (Depkes RI, 2004). Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang
ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan
bahaya keracunan dan penyakit pada manusia (Budiman,2007).
Selain makanan yang disajikan cukup bergizi dan bentuk yang menarik,
kualitas pencucian alat makan juga berperan penting. Makanan yang saniter
apabila diletakkan pada alat makan yang trekontaminasi mikroorganisme maka
makanan yang diletakkan akan terkontaminasi juga. Apalagi jika didukung oleh
lingkungan yang memungkinkan untuk perkembangannya. Dalam keadaan

8
Universitas Sumatera Utara

kekebalan tubuh yang rendah, hal ini dapat memungkinkan terjadinya penularan
penyakit melalui makanan dengan ditemukannya kuman atau bakteri patogen
yang berbahaya terhadap kesehatan manusia seperti bakteri E.coli (Depkes RI,
2004).
Terdapatnya kontaminan dalam makanan dapat berlangsung melalui dua
cara, yaitu kontaminan langsung dan kontaminan silang. Kontaminan langsung
adalah kontaminasi yang terjadi pada bahan makanan mentah, baik tanaman
maupun hewan, yang diperoleh dari tempat hidup atau asal makanan tersebut.
Contoh kontaminasi jenis ini misalnya terdapatnya mikroba pada sayuran yang
berasal dari tanah, air, atau udara sekitar tempat tumbuhnya tanaman, kontaminasi
insektisida pada buah-buahan, atau terdapatnya ganggang laut pada kerang.
Sedangkan kontaminasi silang adalah kontaminasi pada bahan makanan mentah
ataupun bahan makanan masak melalui perantara. Bahan kontaminan dapat berada
dalam makanan melalui berbagai pembawa antara lain serangga, tikus, peralatan,
atau manusia yang menangani makanan tersebut, yang biasanya merupakan
perantara utama. Dengan demikian, kontaminasi silang dapat terjadi selama

makanan ada dalam tahap persiapan, pengolahan, pemasakan, maupun penyajian
(Purnawijayanti, 2001).
2.1.1

Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan danMinuman
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat

dan harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi
tubuh. Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan
berdasarkan kaidah-kaidah dari pirnsip-prinsip hygiene dan sanitasi makanan.

Universitas Sumatera Utara

Prinsip-prinsip ini penting untuk diketahui karena berperan besar sebagai faktor
kunci keberhasilan usaha pengamanan makanan. Terdapat 6 (enam) prinsip
hygiene sanitasi makanan menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011, yaitu :
1.

Pemilihan Bahan Makanan

Pemilihan bahan baku haruslah bahan baku yang masih segar, masih utuh,

tidak retak atau pecah. Untuk makanan yang cepat membusuk tidak boleh terdapat
kotoran dan tidak berulat. Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatain
secara fisik dan kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang
mudah membusuk atau rusak. Salah satu upaya untuk mendapatkan bahan
makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal
dari sumber tidak jelas karena kurang dapat dipertanggung jawabkan kualitasnya.
Sanitasi makanan yang buruk bisa disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena
adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit (Sumantri, 2010).
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011, pemilihan bahan makanan yaitu sebagai berikut :
a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum
dihidangkan seperti:
1. Daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam keadaan
baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta
sebaiknya berasal dari tempat resmi yangdiawasi
2. Jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah
warna, tidak bernoda dan tidakberjamur.

Universitas Sumatera Utara

3. Makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan mikroba
seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik, tercium aroma
fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa serta tidak bernoda dan tidak
berjamur.
b. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan
sesuai peraturan yangberlaku.
c. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi
digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjutyaitu:
1. Makanan dikemas
a) Mempunyai label danmerk
b) Terdaftar dan mempunyai nomordaftar
c) Kemasan tidak rusak/pecah ataukembung
d) Belumkadaluarsa
e) Kemasan digunakan hanya untuk satu kalipenggunaan
2. Makanan tidakdikemas
a) Baru dansegar
b) Tidak basi, busuk, rusak atauberjamur
c) Tidak mengandung bahanberbahaya

2.

Penyimpanan BahanMakanan
Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh

masyarakat. Mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat
membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Tempat penyimpanan

bahan

Universitas Sumatera Utara

makanan harus dalam keadaan bersih, tertutup dan tidak menjadi tempat
bersarangnya serangga dan tikus (Depkes, 2003).
Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak
mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan
terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci.
Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan
disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).
Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes RI No.

1096/MENKES/PER/VI/2011 adalah :
a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun
bahanberbahaya.
b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu
dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebihdahulu.
c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan
contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin
dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidaklembab.
d. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagaiberikut:

Universitas Sumatera Utara

No

1
2
3
4

Tabel 2.1 Penyimpanan Bahan Makanan Berdasarkan Suhu
Jenisbahan
Digunakan dalamwaktu
Makanan
3 hariatau 1
minggu 1
minggu
kurang
ataukurang ataulebih
Daging, ikan, udang
-5 °C s/d -10°C s/d > -10°C
danolahannya
0°C
5°C
Telur,
susu
dan 5°Cs/d7°C
-5°Cs/d0°C
>-5°C

olahannya
Sayur, buah dan 10°C
10°C
10°C
minuman
Tepung dan biji
25°C
atau 25°C
atau 25°C
atau
suhu ruang
suhu ruang
suhu ruang

Sumber: Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011

e. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10cm
f.

Kelembaban penyimpanan dalam ruangan: 80% -90%

g. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik makanan dalam kemasan tertutup
disimpan pada suhu ±10°C.
h. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan
sebagaiberikut:
a. Jarak bahan makanan dengan lantai : 15cm
b. Jarak bahan makanan dengan dinding : 5cm
c. Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60cm
3.

PengolahanMakanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah

menjadi makanan jadi/masak atau siap santap. Pengolahan makanan yang baik
adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. Semua
kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak
langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung dengan makanan
dilakukan dengan menggunakan sarung tangan plastik dan penjepit makanan

Universitas Sumatera Utara

(Arisman, 2009). Dalam proses pengolahan makanan, harus mempunyai persyaratan
hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan,
tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan
(Kusmayadi, 2008).

Menurut

Kepmenkes

RI

No.

1096/MENKES/PER/VI/2011

cara

pengolahan makanan yang baikyaitu:
a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan
teknis hygiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap
makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan
lainnya.
b. Menu disusun dengan memperhatikan:
i. Pemesanan darikonsumen
ii. Ketersediaan bahan, jenis danjumlahnya
iii. Keragaman variasi dari setiapmenu
iv. Proses dan lama waktupengolahannya
v. Keahlian dalam mengolah makanan dari menuterkait
c. Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang
rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta
mengurangi risiko pencemaranmakanan.
d. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas
dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan
semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan airmengalir.

Universitas Sumatera Utara

e. Peralatan
1) Peralatan yang kontak denganmakanan
a) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara
pangan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya
bagikesehatan.
b) Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa
atau garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak
mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun seperti:
i.

Timah Hitam(Pb)

ii. Arsenikum(As)
iii. Tembaga (Cu)
iv. Seng(Zn)
v. Cadmium(Cd)
vi. Antimon (Stibium) danlain-lain
c) Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas
bahanberacun.
d) Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas
angin harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi
sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana
(kecelakaan).

Universitas Sumatera Utara

2) Wadah penyimpananmakanan
a) Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang

dapat

menutup sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari
makanan untuk mencegah pengembunan(kondensasi).
b) Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta
makanan basah dankering.
3) Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang
kontak langsung dengan makanan atau yang menempel dimulut.
4) Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Escherichia coli (E.coli)
dan kuman lainnya.
5) Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal
dan mudahdibersihkan.
f.

Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua
peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah
sesuai urutanprioritas.

g. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan
makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan
minimal 90°C agar kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar
kandungan zat gizi tidak hilang akibatpenguapan.
h. Prioritas dalammemasak
1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti gorenggorengan yangkering
2) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak palingakhir

Universitas Sumatera Utara

3) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada
kulkas/lemaries
4) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam
keadaan panas
5) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan
karena akan menyebabkan kontaminasiulang
6) Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus
menggunakan alat seperti penjepit atausendok
7) Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selaludicuci
i.

Hygiene penangananmakanan
1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan
prinsip hygiene sanitasimakanan
2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari
penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan
mengotori makanan dalam wadah dibawahnya.

4.

Penyimpanan MakananJadi/Masak
Penyimpanan makanan jadi bertujuan untuk mencegah pertumbuhan dan

perkembangan bakteri pada makanan, mengawetkan makanan dan mencegah
pembusukan makanan dan mencegah timbulnya sarang hama dalam makanan
(Depkes RI, 2004).
Berdasarkan Kepmenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 yang perlu
diperhatikan dalam penyimpanan makanan adalah :

Universitas Sumatera Utara

a. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau,
berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaranlain.
b. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yangberlaku.
1) Angka kuman E.coli pada makanan harus 0/gr contohmakanan.
2) Angka kuman E.coli pada minuman harus 0/gr contohminuman.
c. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi
ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yangberlaku.
d. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan
yang mendekati masa kadaluarsa dikonsumsi terlebihdahulu.
e. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan
jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi
yang dapat mengeluarkan uapair.
f. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makananmentah.
g. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagaiberikut:

No

1
2
3

4

Tabel 2.2 Penyimpanan Makanan Jadi BerdasarkanSuhu
Jenismakanan
Suhupenyimpanan
Disajikan
Akan segera Belum segera
dalam waktu disajikan
disajikan
lama
Makanan kering
25°C s/d30°C
Makanan
basah
> 60 °C
-10°C
(berkuah)
Makanan
cepat
≥ 65 °C
-5 °C s/d-1
basi (santan, telur,
°C
susu)
Makanan disajikan
5 °C s/d10°C < 10 °C
dingin

Sumber: Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011

Universitas Sumatera Utara

5.

PengangkutanMakanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan di dalam

mencegah terjadinya pencemaran makanan. Dalam proses pengangkutan makanan
banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu, dan
kendaraan pengangkut itu sendiri. Cara mengangkut makanan harus memenuhi
persyaratan sanitasi, misalnya apakah sarana pengangkutan memiliki alat
pendingin dan tertutup. Pengangkutan tersebut dilakukan baik dari sumber kepasar
maupun dari sumber ke tempat penyimpanan, agar bahan makanan tidak tercemar
oleh kontaminan (Chandra,2006).
Berdasarkan Kepmenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 hal-hal
yang harus diperhatikan dalam pengangkutan makanan adalah :
a. Pengangkutan bahanmakanan
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun(B3).
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang
hygienis.
3) Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dandiduduki.
4) Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan
dingin, diangkut dengan menggunakan alat pendingin sehingga bahan
makanan tidak rusak seperti daging, susu cair dansebagainya.
b. Pengangkutan makanan jadi/masak/siapsantap
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun(B3).
2) Menggunakan kenderaan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan
harus selaluhygienis.

Universitas Sumatera Utara

3) Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing danbertutup.
4) Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan
jumlah makanan yang akanditempatkan.
5) Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang
mencair(kondensasi).
6) Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar
makanan tetap panas pada suhu 60 °C atau tetap dingin pada suhu 40°C.
6.

PenyajianMakanan
Proses terakhir dari prinsip hygiene sanitasi makanan adalah penyajian

makanan. Dalam penyajian makanan harus diperhatikan tempat penyajian, alat
penyajian, dan tenaga penyaji. Makanan disajikan pada tempat yang bersih,
sirkulasi udara dapat berlangsung, peralatan yang digunakan bersih, dan orang
yang menyajikan makanan harus berpakaian bersih, menggunakan tutup kepala,
dan tangan penyaji tidah boleh kontak langsung dengan makanan yang disajikan
(Slamet, 2004).
Berdasarkan Kepmenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011, hal-hal
yang harus diperhatikan adalah :
a. Makanan dinyatakan laik santap apabila telah dilakukan uji organoleptik dan
uji laboratorium dilakukan bila adakecurigaan.
1) Uji organoleptik yaitu memeriksa makanan dengan cara meneliti dan
menggunakan 5 (lima) indera manusia yaitu dengan melihat (penampilan),
meraba (tekstur, keempukan), mencium (aroma), mendengar (bunyi,misal

Universitas Sumatera Utara

telur), menjilat (rasa). Apabila secara organoleptik baik maka makanan
dinyatakan laik santap.
2) Uji biologis yaitu dengan memakan makanan secara sempurna dan apabila
dalam waktu 2 (dua) jam tidak terjadi tanda-tanda kesakitan, makanan
tersebut dinyatakanaman.
3) Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui tingkat cemaran makanan
baik kimia maupun mikroba. Untuk pemeriksaan ini diperlukan sampel
makanan yang diambil mengikuti standar/prosedur yanag benar dan
hasilnya dibandingkan dengan standar yang telahbaku.
b. Tempatpenyajian
Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke
tempat penyajian serta hambatan yang mungkin terjadi selama pengangkutan
karena akan mempengaruhi kondisi penyajian. Hambatan di luar dugaan
sangat mempengaruhi keterlambatan penyajian.
c. Carapenyajian
Penyajian makanan jadi/siap santap banyak ragam tergantung dari pesanan
konsumen yaitu:
1) Penyajian meja (table service) yaitu penyajian di meja secara bersama,
umumnya untuk acara keluarga atau pertemuan kelompok dengan jumlah
terbatas 10 sampai 20orang.
2) Prasmanan (buffet) yaitu penyajian terpusat untuk semua jenis makanan
yang dihidangkan dan makanan dapat dipilih sendiri untuk dibawa ke
tempatmasing-masing.

Universitas Sumatera Utara

3) Saung (ala carte) yaitu penyajian terpisah untuk setiap jenis makanan dan
setiap orang dapat mengambil makanan sesuai dengankesukaannya.
4) Dus (box) yaitu penyajian dengan kotak kertas atau kotak plastik yang
sudah berisi menu makanan lengkap termasuk air minum dan buah yang
biasanya untuk acara makansiang.
5) Nasi bungkus (pack/wrap) yaitu penyajian makanan dalam satu campuran
menu (mix) yang dibungkus dan siapsantap.
6) Layanan cepat (fast food) yaitu penyajian makanan dalam satu rak
makanan (food counter) di rumah makan dengan cara mengambil sendiri
makanan yang dikehendaki dan membayar sebelum makanan tersebut
dimakan.
7) Lesehan yaitu penyajian makanan dengan cara hidangan di lantai atau
meja rendah dengan duduk di lantai dengan menulengkap.
d. Prinsippenyajian
1) Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah,
tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat memperpanjang
masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawananmakanan.
2) Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi (makanan
berkuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah
makanan cepat rusak danbasi.
3) Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti
dus atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan agar tidak saling
campuraduk.

Universitas Sumatera Utara

4) Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam
keadaan

panas

dengan

memperhatikan

suhu

makanan,

sebelum

ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer/bean merry) makanan
harus berada pada suhu > 60°C.
5) Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus hygienis, utuh, tidak
cacat ataurusak.
6) Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak
kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan danbibir.
7) Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang dapat
dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harusdisingkirkan.
8) Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus tepat sesuai
dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan
tepat volume (sesuaijumlah).
e. Sampel ataucontoh
1) Setiap menu makanan harus ada satu porsi sampel (contoh) makanan yang
disimpan sebagai bank sampel untuk konfirmasi bila terjadi gangguan atau
tuntutan konsumen.
2) Penempatan sampel untuk setiap jenis makanan dengan menggunakan
kantong plastik steril dan sampel disimpan dalam suhu 10 °C selama 1 ×
24jam.
3) Sampel yang sudah tidak diperlukan lagi tidak boleh dimakan tetapi harus
dibuang.
4) Jumlah makanan yang diambil untuk sampel sebagaiberikut:

Universitas Sumatera Utara

a) Makanan kering/gorengan dan kue : 1potong
b) Makanan berkuah : 1 potong + kuah 1 sendoksayur
c) Makanan penyedap/sambal : 2 sendokmakan
d) Makanan cair : 1 sendoksayur
e) Nasi : 100gram
f) Minuman : 100cc
2.1.2

Sanitasi Peralatan PengolahMakanan
Peralatan pengolah makanan harus segera dibersihkan untuk mencegah

kontaminasi silang pada makanan. Pencucian peralatan pengolah makanan dapat
dilakukan secara manual maupun mekanis. Menurut Kepmenkes No 1098 (2003)
Praktek Pencucian Alat Pengolah sedikitnya terdiri dari 3 bak pencucian yaitu
mengguyur, menyabun dan membilas. Seharusnya air yang digunakan untuk
mencuci peralatan, apabila sudah terlihat kotor harus segera diganti dengan air
yang baru karena jika airnya tidak diganti, dapat menyebabkan peralatan
terkontaminasi bakteri dari air pencucian yang kotor dan pembersihan peralatan
yang kurang baik. Selain itu air yang digunakan untuk keperluan pencucian
peralatan juga harus cukup. Setelah dilakukan pencucian peralatan disimpan
dengan baik, yaitu diletakkan di rak khusus dan penyimpanannya harus terbalik.
Peralatan dapat menjadi kontaminasi bagi makanan. Peralatan juga dapat
terkontaminasi oleh bakteri E.coli jika dicuci dengan air yang tercemar. Semua
peralatan makanan harus dicuci bersih dengan menggunakan air dan sabun setelah
digunakan dan kemudian disimpan pada tempat yang bersih, kering, tertutup dan
bebas dari pencemaran.

Universitas Sumatera Utara

Menurut Purnawijayanti (2001), tahapan pencucian peralatan yang benar
adalah pembuangan sisa makanan dan pembilasan awal dengan tujuan agar air
dalam bak-bak pencucian lebih efisien penggunaannya. Bak pertama berisi larutan
detergen hangat dengan bantuan spon yang bertujuan untuk membersihkan semua
kotoran sisa makanan ataupun lemak, pembilasan dilakukan pada bak kedua
dengan menggunakan air hangat, untuk menghilangkan sisa detergen dan kotoran
dan desinfeksi dilakukan pada bak ketiga.
Bak air untuk pencucian peralatan tersebut digunakan sebagai bak
pencucian dan bak pembilasan. Pencucian peralatan memiliki 2 tujuan yaitu untuk
membuang sisa makanan dari peralatan yang dapat menyokong pertumbuhan
mikroorganisme dan melepaskan mikroorganisme yang hidup sehingga alat
tersebut dapat digunakan kembali dengan aman. Apabila peralatan makan
digunakan kembali tanpa pencucian, potensi berpindahnya mikroorganisme dapat
menjadi ancaman serius terhadap keamanan makanan. Idealnya sebelum
dilakukan pencucian perlu dilakukan perendaman terlebih dahulu, sehingga sisa
makanan

yang

menempel

pada

peralatan

makan

mudah

dibersihkan

(Purnawijayanti,2001).
Menurut Purnawijayanti (2001) pencucian dan sanitasi dapat dilakukan
secara manual maupun mekanis. Adapun prosedur pembersihannya adalah sebagai
berikut:

Universitas Sumatera Utara

1.

Pembuangan Sisa Makanan dan PembilasanAwal
Sisa makanan dibuang kemudian peralatan dibilas atau disemprot dengan
air mengalir. Tujuan tahap ini adalah menjaga agar air dalam bak-bak
pencucian efisien penggunaannya.

2.

Pencucian
Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen
hangat. Suhu yang digunakan berkisar antara 43°C sampai 49°C. pada
tahap ini diperlukan alat bantu sikat dan spon untuk membersihkan semua
kotoran sisa makanan atau lemak.

3.

Pembilasan
Pembilasan dilakukan dalam bak kedua dengan menggunakan air hangat.
Pembilasan dimaksudkan untuk menghilangkan sisa deterjen dan kotoran.
Air bilasan harus sering diganti, akan lebih baik jika digunakan air hangat.

4.

Sanitasi danDesinfeksi
Sanitasi atau desinfeksi peralatan dilakukan dengan maksud menyediakan
peralatan benar-benar bersih dan sehat. Desinfeksi dapat dilakukan dengan
cara meletakkan alat pada suatu keranjang kemudian merendamnya dalam
bak ketiga yang berisi air panas bersuhu 77°C selama paling sedikit 30
detik. Cara lain adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti
klorin dengan dosis 50 ppm dalam air bersuhu kamar 24°C selama paling
sedikit 1 menit. Bahan sanitaiser lain yang dapat digunakan adalah larutan
iodine dengan konsentrasi 12,5 ppm dalam air bersuhu 24°C selama paling
sedikit 1menit.

Universitas Sumatera Utara

5.

Penirisan danPengeringan
Setelah didesinfeksi peralatan ditiriskan dan dikeringkan. Pengeringan
peralatan tidak boleh dengan serbet yang berulang-ulang karena dapat
menyebabkan peralatan terkontaminasi.

2.1.3

FasilitasSanitasi
Berdasarkan Permenkes RI Nomor 1096 Tahun 2011 tentang Higine

Sanitasi Jasaboga, fasilitas sanitasi meliputi hal sebagai berikut:
1. Tempat cucitangan
a. Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan
maupun bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir dan sabun,
saluran pembuangan tertutup, bak penampungan air dan alatpengering.
b. Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau dan
dekat dengan tempatbekerja.
c. Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah karyawan dengan
perbandingan sebagaiberikut:
Jumlah karyawan 1-10 orang: 1 buah tempat cuci tangan
11-20 orang: 2 buah tempat cuci tangan
Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 10 orang, ada
penambahan satu buah tempat cuci tangan.
2. AirBersih
a. Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan
jasaboga.

Universitas Sumatera Utara

b. Kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan
yangberlaku.
3. Jamban dan Peturasan(urinoir)
a. Jasaboga harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syarat
higienesanitasi
b. Jumlah jamban harus cukup, dengan perbandingan sebagaiberikut:
1) Jumlah karyawan: 1-10 orang: 1buah
11-25 orang: 2 buah
26-50 orang: 3 buah
Setiap ada penambahan karyawan sampai

dengan 25 orang, ada

penambahan satu buahjamban.
2) Jumlah peturasan harus cukup, dengan perbandingan sebagai berikut:
Jumlah karyawan: 1-30 orang: 1buah
31-60 orang: 2 buah
Setiap ada penambahan karyawan sampai

dengan 30 orang, ada

penambahan satu buahpeturasan
4. Kamarmandi
a. Jasaboga harus mempunyai fasilitas kamar mandi yang dilengkapi dengan
air mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang memenuhi
persyaratankesehatan.
b. Jumlah kamar mandi harus mencukupi kebutuhan, paling sedikittersedia:
Jumlah karyawan : 1-30 orang: 1buah

Universitas Sumatera Utara

Setiap ada penambahan karyawan sampai

dengan 20 orang, ada

penambahan satu buah kamarmandi.
5. Tempatsampah
a. Tempat sampah harus terpisah antara sampah basah (organic) dan sampah
kering(anorganic).
b. Tempat sampah harus tertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup dan
diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun
dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan olehsampah.
2.2

Makanan Sebagai Media PenularanPenyakit
Diketahui bahwa makanan berperan di dalam peningkatan derajat

kesehatan masyarakat. Akan tetapi tidak semua makanan tersebut menguntungkan
bagi tubuh, melainkan dapat pula membahayakan terhadap kesehatan manusia.
Hal ini disebabkan karena makanan juga dapat berperan sebagai media penularan
penyakit. Penularan tersebut dapat berasal dari hewan dan manusia. Penularan
dapat terjadi secara langsung ataupun tidak langsung dan penjamah makanan
memegang peranan yang penting dalam proses penularannya (Depkes RI,2004).
Kejadian penyakit karena makanan sering terjadi karena faktor pengolahan
yang tidak baik, dan dapat pula disebabkan oleh makanan itu sendiri yang
merupakan penyebab penyakit. Penyakit yang disebabkan melalui makanan
biasanya merupakan penularan tidak langsung dan disebabkan karena adanya
pengotoran/pencemaran makanan (Food Contamination).

Universitas Sumatera Utara

Akibat dari pengotoran dan pencemaran makanan dapat menimbulkan
penyakit akibat makanan (Food Borne Disease). Menurut Anwar (1990),
Membagi Food Borne Disease dalam 6 kategori,yaitu:
1.

FoodInfection
Adalah penyakit yang disebabkan oleh makanan, karena di

dalam

makanan terdapat bakteri patogen. Misalnya adalah bakteri Shigella sp.
yang dapat menyebabkan penyakit Basilary Dysentri, bakteri Coryne
menyebabkan

Haemolitic

Infection,

Mycobacterium

tuberculosa

menyebabkan penyakit TBC, Salmonella typosa menyebabkan penyakit
paratypus dan typus.
2.

ParasiticInfektion
Yaitu penyakit yang disebabkan oleh karena di dalam makanan terdapat
parasit dan bakteri patogen. Contohnya adalah: Entamoeba hystolitica
menyebabkan Amoeba dysentri, Taenia saginata menyebabkan Taenasis
(beef) dan Taenia solium menyebabkan Taenasis (pork).

3.

Food intoxication
Yaitu penyakit disebabkan oleh makanan, karena didalam makanan
terdapat toksin (racun) yang berasal dari bakteri. Contohnya antara lain:
Clostridium botulinum penyebab Botulism, Enteri toxin mengakibatkan
Clostridium Welchii Poisoning.

Universitas Sumatera Utara

4.

Physical
Yaitu penyakit yang disebabkan oleh karena adanya pengaruh dari
kegiatan sekitarnya dan benda-benda asing. Contohnya adalah: Ionozing
Radiation yang menyebabkan RadiationPoisoning.

5.

Chemicals
Adalah penyakit keracunan yang disebabkan karena adanya zat kimia
beracun pada makanan. Contohnya Antonomy mengakibatkan Antonomy
Poisoning, insectisida/Rodentisida penyebab Arsenic Poisoning, Pestisida
mengakibatkan Lead Poisoning.

6.

Poisoning of Plant andAnimals
Adalah penyakit yang disebabkan adanya racun atau zat yang berasal dari
makanan itu sendiri, baik makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan
maupun yang berasal dari hewan. Contohnya: Ricin (Caster bean toxin)
dapat mengakibatkan Caster bean poisoning, Fungus of ryc menyebabkan
Ergotion, Solonin menyebabkan Solonin leave poisoning.

2.3

Persediaan AirBersih
Berdasarkan pengertian yang dikemukakan oleh WHO bahwa air untuk

keperluan manusia harus bebas dari zat kimia dan mikroorganisme yang
berbahaya bagi kesehatan, juga air hendaknya menarik dipandang dari segi
estetika. Sedangkan air bersih dalam pengertian program menurut Himpunan
Nomenklatur Bidang Kesehatan yangdisebutkan:

Universitas Sumatera Utara

“ Air yang dapat dipakai untuk keperluan rumah tangga dan dapat
diminum setelah dimasak. Dari pengertian itu, maka air bersih dapat dipergunakan
sebagai air minum atau diminum setelah dimasak terlebih dahulu (Depkes,1958).
Air merupakan unsur yang paling penting untuk bisa melakukan proses
sanitasi dan Hygiene yang baik. Air penting di dalam sumber pangan karena tidak
hanya digunakan untuk keperluam pembersihan dan sanitasi, tetapi juga
diperlukan selama penanganan dan pengolahan produk. Secara garis besar
terdapat 3 kriteria utama mutu air yang harus diperhatikan, yaitu kriteria fisik,
kriteria kimia, dan kriteria mikrobiologi (Purnawijayanto,2009).
Persediaan air bersih merupakan jumlah air yang cukup memadai untuk
seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan (Permenkes RI No.
304/MENKES/PER/IV/1989 tentang Kesehatan Rumah Makan dan Restoran).
Persediaan air bersih yang diperlukan dalam pengolahan makanan perlu
mendapatkan perhatian khusus karena berperan besar dalam semua tahapan
proses. Air digunakan untuk merendam, membersihkan bahan makanan, untuk
memasak selama proses pemasakan, komponen dari masakan, seperti kuah, sirup,
untuk mencuci tangan dan peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan
makanan.
2.4

Kualitas MikrobiologiAir
Sarana air di alam pada umumnya mengandung kuman, baik air hujan, air

tanah, air danau, maupun air sungai. Jumlah dan jenis bakteri bervariasi dan
berbeda sesuai dengan tempat dan kondisi yang mempengaruhinya. Idealnya air
bersih tidak mengandung organisme patogen, harus juga bebas dari bakteri

yang

Universitas Sumatera Utara

menunjukkan indikasi pengotoran tinja. Bakteri E.coli pada umumnya mempunyai
jumlah yang besar dalam tinja manusia, jadi pendeteksiannya perlu dilakukan
setelah beberapa kali tingkat pengenceran. Terdapatnya E.coli lebih meyakinkan
adanya tanda-tanda pengotoran tinja (Sunarjo, 1994).
Pencemaran air dengan tinja dapat memasukkan berbagai jenis bakteri
patogen, virus, protozoa, dan cacing yang ditularkan kepada manusia, jika air
digunakan untuk minum dan penyiapan makanan. Air yang tercemar merupakan
sumber infeksi utama dan akan menghalangi berbagai upaya yang dilakukan
untuk mempraktikkan Hygiene perorangan dan Hygiene makanan yang baik serta
dapat mengakibatkan penularan penyakit (Siti Fathonah,2005).
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
416/MENKES/PER/IX/1990, persyaratan kualitas air bersih, dengan standar total
koliform 0/100 ml air. Standar tentang syarat kualitas air ini digunakan sebagai
parameter terhadap hasil pemeriksaan di laboratorium.
2.5

Bakteri
Nama bakteri berasal dari bahasa Yunani, yaitu bakterion yang berarti

tongkat atau batang. Sekarang nama itu dipakai untuk menyebut sekelompok
mikroorganisme yang bersel satu, tidak berklorofil (meskipun ada kecualinya),
berbiak dengan pembelahan diri serta demikian kecilnya sehingga hanya tampak
dengan mikroskop. Berbagai jenis bakteri dapat dibedakan menurut bentuknya
yang kadang tercermin pada namanya (Purnawijayanti, 2001).
Berdasarkan bentuk morfologinya, maka bakteri dapat dibagi atas tiga
golongan, yaitu golongan basil, golongan kokus dan golongan spiril. Basil (dari

Universitas Sumatera Utara

bacillus) berbentuk serupa tongkat pendek, silindris. Sebagian besar bakteri
berupa basil. Basil dapat bergandeng-gandengan panjang disebut streptobasil,
bergandengan dua disebut diplobasil (Dwidjoseputro,1990).
Kokus (dari coccus) adalah bakteri yang bentuknya serupa bola-bola kecil.
Golongan ini tidak sebanyak golongan basil. Kokus ada yang bergandenggandengan panjang serupa tali leher disebut streptococcus, ada yang
bergandengan dua disebut dicoccus, ada yang mengelompok berempat disebut
tetracoccus, kokus yang mengelompok merupakan suatu untaian stafilococcus,
sedang kokus yang mengelompok seperti kubus disebut sarsina (Purnawijayanti,
2001).
Spiril (dari spirilium) atau vibrio ialah bakteri yang bengkok atau
berbengkok-bengkok serupa spiral. Bakteri yang berbentuk spiral tidak banyak
terdapat. Golongan ini merupakan golongan yang paling kecil, jika dibandingkan
dengan golongan kokus maupun golongan basil (Purnawijayanti, 2001).
Pada umumnya bekteri itu kecil sekali, sehingga kita memerlukan
mikroskop untuk mengamatinya. Kokus berdiamater antara 0.5µ - 2.5µ. basil
lebarnya antara 0.2 µ - 2.0 µ, sedang panjangnya antara 1µ - 1.5µ. sel bakteri ini
terdiri atas dinding sel, sitoplasma dan bahan inti (nukleus) (Dwidjoseputro,
1990).
Kebanyakan dari bakteri mati jika tidak ada makanan atau dalam keadaan
yang tidak cocok. Tetapi bakteri tertentu dapat membentuk spora. Istilah spora
pada bakteri mempunyai arti yang lain. Spora bakteri adalah bentuk bakteri yang
sedang dalam usaha mengamankan diri terhadap pengaruh buruk dari luar atau

Universitas Sumatera Utara

bentuk tidak aktif dari bakteri apabila lingkungannya tidak sesuai. Misalnya, suhu
tinggi atau rendah, kondisi kering dan kondisi lain yang tidak menguntungkan.
Dalam bentuk spora, bakteri ini tidak mati. Segera setelah keadaan luar baik lagi
bagi bakteri, maka pecahlah bungkus spora dan tumbuhlah bakteri sebagaimana
biasanya (Purnawijayanti, 2001).
2.5.1

Faktor-faktor Pendukung PertumbuhanBakteri
Bakteri memerlukan faktor-faktor yang kompleks untuk mendukung

pertumbuhannya, antara lain:
1.

Suhu
Berdasarkan suhu pertumbuhannya, maka bakteri mempunyai sifat tumbuh
yang terbagi atas:
a.

Psikrofilik, yaitu mempunyai daerah tumbuh antara0-30°C.

b.

Mesofilik, yaitu mempunyai daerah tumbuh antara

25-37°C,

dengan temperatur minimum 15°C dan maksimum antara 45-55°C,
contoh: Salmonellasp.
c.

Termofilik, yaitu yang mempunyai daerah tumbuh di atas 40°C
umumnya

antara

55-60°C

dan

maksimum

75°C

contoh:

Escherichia coli (Supardi,1999).
2.

Nutrisi/Makanan
Seperti halnya makhluk hidup lainnya, bakteri juga memerlukan makanan
sebagai sumber zat gizi untuk tumbuh dan berkembang biak. Biasanya
bahan makanan yang baik untuk manusia disukai pula oleh bakteri karena

Universitas Sumatera Utara

memiliki jumlah zat gizi yang penting dan tersedia untuk perkembangan
bakteri.
3.

Air
Bakteri memerlukan air untuk kehidupannya. Prinsip ini sering kita
gunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri dalam makanan, yaitu
dengan mengurangi kadar air di dalam bahan makanan sehingga bakteri
tidak dapat tumbuh di dalamnya. Bahan makanan kering atau produk
makanan yang diproses dengan penggulaan atau penggaraman, seperti
selai, dodol, ikan asin, telur asin, dan lain-lain akan awet karena bahanbahan tersebut tidak mengandung air yang cukup untuk pertumbuhan
bakteri yang dapat merusak makanan.

4.

DerajatKeasaman/pH
Bakteri perusak dan patogen umumnya memerlukan nilai pH lebih tinggi
dari 4,6 sampai pH netral (pH 7) untuk dapat tumbuh dengan baik. Dengan
demikian, secara alami ada bahan-bahan makanan yang kurang disukai
oleh bakteri karena memiliki pH kurang dari 4,6. Termasuk dalam
kelompok ini antara lain vinegar, mayonaise dan tomat. Sebaliknya,
banyak pula bahan makanan yang disukai oleh bakteri karena memiliki pH
lebih dari 4,6 antara lain daging, ikan, ayam, keju, udang dan lain-lain.
Dengan demikian, bahan-bahan makanan tersebut harus ditangani dengan
memperhatikan prosedur sanitasi yang memadai, agar tidak terkontaminasi
oleh bakteri perusak danpatogen.

5.

Oksigen

Universitas Sumatera Utara

Bakteri

dikelompokkan

menjadi

bakteri

aerobik,

bila

untuk

pertumbuhannya mutlak memerlukan oksigen, anaerobik bila tidak
memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya dan anaerobik fakultatif
dapat tumbuh dalam kondisi tidak ada oksigen, tetapi lebih suka dalam
lingkungan yang adaoksigen.
6.

Waktu
Jika bakteri menemukan keadaan yang cocok, pertumbuhan dan
reproduksi terlaksana. Bakteri berkembang biak dengan membelah diri.
Dari satu sel tunggal menjadi dua, dua menjadi empat, empat menjadi
delapan, dan seterusnya. Dalam lingkungan dan suhu yang cocok, bakteri
membelah diri setiap 20-30 menit. Dalam kondisi yang mereka sukai itu,
maka dalam 8 jam satu sel bakteri telah berkembang sampai 17 juta sel
dan menjadi satu milyar dalam 10jam.

7.

Kelembaban
Sel-sel bakteri terdiri dari 80% air. Air adalah kebutuhan esensial mereka,
tetapi bakteri tidak dapat menggunakan air yang mengandung zat-zat
terlarut dalam konsentrasi tinggi seperti gula dan garam. Larutan pekat,
misalnya larutan garam 200 mg/liter tidak menunjang pertumbuhan
bakteri.

8.

Cahaya
Bakteri biasanya tumbuh dalam gelap, walaupun ini bukan suatu
keharusan. Tetapi sinar ultraviolet mematikan mereka dan ini dapat
digunakan untuk prosedur sterilisasi (Purnawijayanti, 2001).

Universitas Sumatera Utara

2.5.2

Escherichiacoli

Divisi

:Protophyta

Kelas

:Schizomycetes

Ordo

:Eubacterilaes

Family

:Enterobactericiae

Genus

: Escherichia
Escherichia coli merupakan kuman oportunitis yang banyak ditemukan di

dalam usus besar manusia sebagai flora normal. Sifatnya unik karena dapat
menyebabkan infeksi primer pada usus misalnya diare pada anak dan travelers
diarrhea, seperti juga kemampuannya menimbulkan infeksi pada jaringan tubuh
diluar usus (Agus Syahrurachman, 1994). Escherichia coli juga merupakan
bakteri yang paling banyak digunakan sebagai indikator sanitasi karena bakteri ini
adalah bakteri komensal pada usus manusia, umumnya bukan patogen penyebab
penyakit sehingga pengujiannya tidak membahayakan dan relatif tahan hidup di
air sehingga dapat dianalisis keberadaannya di dalam air yang merupakan medium
paling ideal untuk pertumbuhan bakteri. Keberadaan E.coli dalam air atau
makanan juga dianggap memiliki korelasi tinggi dengan ditemukannya patogen
pada pangan (Badan POM RI,2008).
Beberapa galur E.coli seringkali diasosiasikan dengan air yang telah
terkontaminasi oleh feses dan sejak lama menjadi penyebab diare pada anak-anak
(Suardana I.W dan Swacita, 2009). Makanan yang sering terkontaminasi adalah
susu, air minum, daging ayam, daging sapi, ikan dan makanan laut lainnya, telur,
sayuran, buah-buahan. Alat yang digunakan dalam industri pengolahan pangan

Universitas Sumatera Utara

sering terkontaminasi bakteri E.coli yang berasal dari air yang digunakan untuk
mencuci ini merupakan suatu tanda praktek sanitasi yang kurang baik (Siti
Fathonah, 2005).
Diare adalah salah satu penyakit yang disebabkan oleh kuman E.coli, hal
ini disebabkan oleh sanitasi lingkungan dan Hygiene perorangan yang kotor.
Sumber kontaminasi potensial yaitu terdapat selama jam kerja dari para pekerja
yang menangani makanan. Tangan pekerja mengadakan kontak dengan bagian
tubuh yang mengandung stafilokoki, maka tangan tersebut akan mengkontaminasi
makanan yang tersentuh. Perpindahan langsung mikroba dari alat pernafasan ke
makanan. Organisme yang berasal dari alat pencernaan dapat melekat pada tangan
pekerja yang mengunjungi kamar mandi atau kamar kecil dan tidak mencuci
tangannya dengan sabun sebelum kembali bekerja (Badan POM RI, 2003).
Beberapa penyakit yang disebabkan dari mengkonsumsi makanan atau
minuman yang terkontaminasi oleh bakteri Escherichia coli dan kondisi sanitasi
yang buruk adalah kejang perut, diare berdarah, gangguang ginjal pada anak-anak
(fatal), gangguan saraf pada lansia, kegagalan ginjal, gastroenteritis, keracunan
makanan (Nkere Chukwuemeka et al, 2012).
Pada saat ini dikenal 3 (tiga) macam Escherichia coli yang dianggap
patogen untuk manusia yaitu Enteropathogenic Escherichia coli (EPEC),
Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC), dan Enteroinvasive Escherichia coli
(EIEC).
1.

Enteropathogenic Escherichia coli(EPEC)

Universitas Sumatera Utara

Enteropathogenic Escherichia coli (EPEC) ditemukan pada tahun 1945
dari penderita kolera anak. Menyebabkan diare berair akut (Acute watery
diarrhea) pada anak-anak dan bayi. Sumber kontaminasi terhadap
makanan, yaitu penjamah makanan, pembuangan air limbah, lingkungan.
EPEC merekat pada sel mukosa usus kecil.
2.

Enterotoxigenic Escherichia coli(ETEC)
Beberapa strain ETEC memproduksi suatu enterotoksin dalam usus halus
dan menyebabkan penyakit seperti kolera atau enterotoksigenik pada
manusia. Enterotoksigenik menyebabkan terjadinya diare pada bayi dan
orang yang sedang melakukan perjalanan (traveler’s diarrhea). Waktu
inkubasi adalah 8-24 jam dengan gejala yaitu diare, muntah-muntah, dan
dehidrasi seperti kolera (Jawetz et al, 2005).

3.

Enteroinvasive Escherichia coli(EIEC)
Smith dan Eyles (1970) menemukan adanya golongan Escherichia coli
patogen pada babi yang mempunyai plasmid yang mudah dipindahkan dari
satu bakteri ke bakteri yang lain. Menyebabkan penyakit infasiv, colitis
atau gejala seperti disentri. Waktu inkubasi adalah 8-44 jam (rata-rata 26
jam) dengan gejala-gejala antara lain: demam, sakit kepala, kejang perut,
dan diare berair. Sumber kontaminasi terhadap makanan yaitu penjamah
makanan dan pembuangan air limbah.

2.5.3

Salmonellasp.

Phylum

:Bacteria(Eubacteria)

Class

:Prateobacteria

Universitas Sumatera Utara

Ordo

:Eubacteriales

Family

:Enterobacteriae

Genus

: salmonella

Spesies

: Salmonellasp.
Terdapat tiga spesies utama dari Salmonella sp. yaitu S.typhi,

S.cholerasuis, dan S.enteritidis. selain itu juga terdapat spesies salmonella sp.
yang lain yaitu, S.arizonae, S.belfast, S.blokley, S.dublin, S.gallinarum,
S.heidelberg, S.hirscfeldii, S.infantis, S, janiana, S.loma-linda, S.newport, S.sainpaul, S.schottmuelleri, S.stokholm, S.thompson, S.wein, S.weyberge, S.virchow,
S.hadar, tetapi paling sering ditemukan dalam air adalah S.enteritidis dan
S.typhimurium (Dwidjo Seputro,1978).
Salmonella sp. adalah kuman berbentuk batang dan bergerak, gram
negatif, anaerob fakultatif. Salmonella sp. telah dikenal sebagai penyebab
penyakit lebih dari 100 tahun. Salmonella sp. ditemukan oleh seorang ilmuwan
Amerika Dr. Daniel E. Salmon, terdapat lebih dari 2300 serotipe Salmonella sp.
(Sanropie, 1984).
Salmonella sp. adalah bakteri yang tidak berspora, dan panjangnya
bervariasi. Kebanyakan spesies bergerak dengan flagel peritrih, kecuali
Salmonella pullorum dan S.gallinarum (Edward,1979).
Bakteri ini dapat tumbuh pada suhu antara 5-41°C, dengan suhu optimum
35-37°C disamping itu, Salmonella sp. dapat tumbuh pada pH 6-8 (Staf Pengajar
FK UI, 1994)

Universitas Sumatera Utara

Salmonella sp. tumbuh dengan cepat pada pembenihan biasa tetapi tidak
meragikan laktosa atau sukrosa. Kuman ini menghasilkan asam dan beberapa gas
dari glukosa dan manosa. Kuman ini cenderung menghasilkan hidrogen sulfida
(H2S). Kuman ini dapat hidup di dalam air yang dibekukan untuk waktu yang
lama.
Salmonella sp. resisten terhadap zat-zat kimia tertentu (misalnya hijau
brilian, natrium tetratiumat dan natrium dioksikholat), senyawa ini menghambat
kuman koliform karena bermanfaat untuk isolasi Salmonella sp. dari tinja.
(Jawetz,1995).
Organisme ini sebenarnya selalu masuk melalui mulut, biasanya dengan
makanan dan minuman yang terkontaminasi Salmonella sp. sebagian kuman mati
oleh asam lambung, tetapi yang lolos masuk ke usus halus dan berkembang biak
di ileum. Disini terjadi fagositosis oleh sel kelenjar getah bening yang kemudian
menyebar ke aliran darah, kelenjar getah bening dan keusus.
Dosis infektif bagi manusia adalah - Salmonella sp. diantara faktorfaktor tuan rumah yang menyebabkan resisten terhadap infeksi Salmonella sp.
adalah keasaman lambung, jasad renik flora normal usus, dan daya tahan usus
setempat. Dua tipe S.enteritidis dan S.typhimurium merupakan penyebab kira-kira
setengah dari seluruh infeksi pada manusia. Pada manusia semua Salmonella sp.
menimbulkan penyakit yang pada umumnya disebut Salmonellosis,

dibagi

menjadi 3 (tiga) golongan (Jawetz,1995).

Universitas Sumatera Utara

1.

Golongan Gastroenteritis (FoodPoisoning)
Merupakan gejala yang paling sering dari infeksi Salmonella sp. biasanya

terjadi demam, kejang perut, dan diare yang terjadi anatar 12-72 jam setelah
mengkonsumsi minuman yang terkontaminasi.
Penyakit tersebut dapat berlangsung selama 4-7 hari, dan kebanyakan
sembuh tanpa pengobatan atau pemberian antibiotik, akan tetapi diare akan
bertambah parah, dan mengharuskan penderita berobat ke rumah sakit terutama
untuk penggantian cairan elektrolit.
Penyakit ini berakibat fatal jika orang tua dan bayi yang kekebalannya
rendah mengkonsumsi minuman yang terkontaminasi kuman tersebut. Pada
penderita ini, infeksi biasanya menyebar dari usus ke pembuluh darah, dan
kemudian ke seluruh jaringan tubuh dan dapat menyebabkan kematian, kecuali
jika penderita cepat memeproleh pengobatan dengan antibiotik.
Pada awalnya khloramfenikol merupakan obat pilihan untuk infeksi
Salmonella sp. kemudian ampicilin, akan tetapi lama kelamaan Salmonella sp.
resisten terhadap obat-obatan tersebut. Trinetropin sulfametoksazol merupakan
obat pengganti kedua obat di atas (Edward, 1979).
2.

Golongan Bakteriemi(Septikemia)
Biasanya dihubungkan dengan S.cholerasius tetapi dapat disebabkan oleh

setiap serotype. Salmonella sp.
3.

Golongan Entericfever (Typhoid fever/Typhusabdominalis)
Disebabkan oleh S.typhi, S.paratyphi A., S.schootmulleri. Salmonella sp.

yang termakan mencapai usus halus dan masuk ke kelenjar getah bening lalu

Universitas Sumatera Utara

dibawa ke aliran darah. Kemudian kuman dibawa oleh darah menuju berbagai
organ, termasuk usus, dimana organisme ini berkembang biak dalam jaringan
limfoid dan dieksresikan dalam tinja.
Setelah masa inkubasi 10-14 hari, timbul demam, lemah, sakit kepala,
konstipasi, bradikardia dan mialgia, demam yang sangat tinggi, limfa serta hati
menjadi besar. Pada beberapa kasus terlihat bintik-bintik merah (rose spoots) yang
berlangsung sebentar. Jumlah sel darah putih normal atau rendah. Komplikasi
utama demam enteric adalah pendarahan usus dan perforasi.
2.6

KerangkaKonsep

Hygiene sanitasi pengelolaan
nasi rakyat berdasarkan 6
prinsip:
1. Pemilihan bahanmakanan
2. Penyimpanan
bahan
makanan
3. Pengolahanmakanan
4. Penyimpanan makananjadi
5. Pengangkutanmakanan
6. Penyajianmakanan

-

Usap Peralatan Makan berupa:
1. Piring
2. Gelas
3. Sendok

Kandungan
E.coli
dan Salmonella sp.
- Ada
- TidakAda

Kualitas Mikrobiologi Air
Bersih yaitu dengan parameter
Total Koliform

-

Memenuhisyarat
Tidak memenuhi
syarat
Permenkes RI No.
1096/MENKES/PER
/VI/2011

Memenuhisyarat
Tidak memenuhi
syarat

Permenkes RI No.
416/MENKES/PER
/IX/1990

Universitas Sumatera Utara