Strategi Meningkatkan Kualitas Pelayanan Makanan Dan Minuman Pada Jl Long Chinese Restaurant Di Hotel Grand Aston City Hall Medan
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Gambaran Umum Restoran Sebagai Fasilitas Hotel
Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang di organisasi secara komersial,yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makanan maupun minuman.
Terdapat banyak defenisi mengenai restoran. Menurut Wojowasito dan Poerwodaminto, yang dimaksud dengan design di dalam suatu restoran adalah rencana, maksud atau tujuan (Restoran & Segala Permasalahannya : 1999, Marsum W. A). Jadi restoran sebenarnya adalah suatu bisnis yang direncanakan dengan baik yang dimaksudkan dan ditujukan untuk suatu tujuan tertentu.
Dalam suatu restoran ada tiga macam design, yaitu how to run it, how to do it, dan how to get it. Bagaimana kita mengelolanya, bagaimana mengerjakannya dan bagaimana mendapatkannya.
Tujuan operasi restoran adalah untuk mencari untung sebagaimana tercantum dalam definisi Prof. Vanco Christian dari School Hotel Administration
di Cornell University (Restoran & Segala Permasalahannya : 1999, Marsum W. A). Selain mencari untung, membuat puas para tamu pun merupakan tujuan utama restoran. Dalam bisnis ini terjadi semacam barter antara pembeli dengan penjual, dalam hal ini antara produk jasa dan uang. Barter ini tidak akan berjalan mulus kalau petugas - petugas yang akan menangani pelayanan tidak diseleksi secara cermat, dididik, dilatih dengan baik, diajar berkomunikasi, dikoordinasikan
(2)
dengan teliti serta dipersiapkan dengan sepenuh hati. Ingatlah bahwa restoran mempunyai tujuan untuk mengejar keuntungan demi kelangsungan hidup usaha tersebut.
Pada dasarnya restoran yang ada di dalam sebuah hotel dapat dikelompokkan dalam tiga bagian besar yaitu :
1. Formal Dining Room
merupakan high class restoran dalam sebuah hotel, diciptakan sedemikian eksklusif biasanya digunakan untuk jamuan makan lengkap dan resmi (formal),
diikat dengan aturan service yang baku dan tamu-tamu yang datang harus memakai pakaian lengkap (full dress). Restoran ini begitu mewah dan mahal sehingga tamu-tamu tertentu saja yang dapat menikmati hidangan tersebut. Contoh formal dinning room di hotel adalah dinning room, super club dan grill room.
2. Informal dining room
Industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan profesional dengan lebih mengutamakan kecepatan pelayanan, kepraktisan dan percepatan frekuensi yang silih berganti pelanggan.
3. Special Restaurant
Industri para pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan profesional dengan menyediakan makanan khas dan diikuti dengan sistem penyajian yang khas dari suatu negara tertentu.
(3)
2.2 Konsep Kualitas Pelayanan Hotel
Konsumen pada jaman sekarang adalah konsumen yang kritis dan sangat berhati-hati dalam membelanjakan uangnya. Mereka mempertimbangkan banyak faktor untuk memilih sebuah product atau jasa perhotelan. Kualitas pelayanan menjadi hal yang mempengaruhi loyalitas pelanggan dan untuk meningkatkan kualitas pelayanan, hotel harus menerapkan program pemasaran relasional, penerapan program pemasaran relasional ini diharapkan mampu membuat pelanggan menjadi setia, sehingga hubungan yang terjadi tidak hanya hubungan antar penjual dan pembeli, tapi lebih mengarah pada hubungan sebagai mitra. 2.2.1 Self Service (Pelayanan Sendiri)
Pelayanan makanan dan minuman dengan metode pelayanan sendiri (self service) dapat diartikan sebagai suatu jenis pelayanan makanan dan minuman dimana para waiter/ess tidak mendatangi meja untuk menyajikan makanan dan minuman yang dipesan oleh tamu, melainkan tamu mengambil sendiri makanan dan minuman yang disajikan dan membawanya ke meja makan, setelah tamu selesai makan dan minum barulah waiter/ess mengangkat perlengkapan makanan dan minuman yang kotor (clear up) misalnya self service (pelayanan sendiri) adalah buffet service, take away service.
2.2.2 Waiter Service (Pelayanan Pramusaji)
Metode pelayanan melalui waiter/ess yaitu penyajian makanan dan minuman, dengan mengantar makanan dan minuman yang dipesan oleh tamu ke meja tamu atau ke tempat dimana tamu berada dan pelayanan ini juga disebut
(4)
pelayanan makanan dan minuman melalui waiter/ess adalah kecepatan dalam mentransfer makanan dan minuman dari dapur ke meja tamu dan menyajikan setiap jenis makanan dan minuman dengan peralatan dan meletakkannya dengan prosedur yang benar. Metode pelayanan pramusaji (waiter/ess service) adalah suatu pelayanan table service yang dibedakan menjadi empat jenis yaitu :
A. American service
Sistem pelayanan yang paling praktis tidak mempergunakan banyak personil, umumnya pemorsian makanan di lakukan di dapur. Jenis pelayanan ini disebut juga dengan ready on the plate service atau quick service sebab yang diutamakan adalah pelayanannya yang cepat.
B. English Service
Ke-khasan yang menonjol dari pelayanan ini adalah makanan sudah dipersiapkan dan dibawa ke meja tamu dengan menggunakan serving plater
atau serving bowls. Host yang bertanggung jawab pada pelayanan memotong daging, mengatur hidangan kemudian mengedarkannya ke semua tamu atau tamunya dapat mengambil sendiri.
C. Russian service
Disebut juga dengan platter service, merupakan suatu jenis pelayanan dasar dan sangat terkenal pada hotel berkelas Internasional. Pada Russian Service
semua makanan sudah matang dan dihiasi dari dapur, para pelayanan memindahkan makanan dari piring besar ke piring tamu dengan menggunakan keahlian khusus karena hanya menggunakan sendok dan garpu.
(5)
D. French Service
Bentuk service ini bisa juga dinamakan dengan gueridon service atau
continental service. Makanan dapat di masak di depan tamu kemudian dihidangkan di platter diperlihatkan kepada tamu sebelum disajikan kemudian diletakkan di atas kereta dorong dan chief de rang memindahkan ke piring tamu yang di bantu oleh commis de rang. Pelayanan jenis ini menempati urutan pertama, merupakan kombinasi antara Russian Service
dengan American Service.
2.2.3 Special Service (Pelayanan Special / Khusus)
Pelayanan spesial/khusus adalah pelayanan restoran yang menyajikan makanan khas dan diikuti dengan sistem penyajian yang khas dari suatu negara tertentu, seperti restoran Chinese,Jepang, Korea, Italy, dan sebagainya.
2.3 Klasifikasi Metode Pelayanan di Restoran
Pada dasarnya metode pelayanan makanan dan minuman direstoran dibagi menjadi tiga yaitu, Self Service (melayani sendiri), waiter/ess service (pelayanan pramusaji) dan special service (pelayanan khusus). Pelayanan jasa hotel tidak terlepas dari contact personal yang sangat penting dalam menentukan karakter pelayanan, setiap perusahaan memerlukan service excellence (pelayanan yang unggul), yakni suatu sikap atau cara karyawan (waiter/ess) dalam melayani tamu secara memuaskan. “ Secara garis besar ada 4 (empat) unsur pokok dalam konsep kualitas pelayanan, yaitu Kecepatan,.Ketepatan, Keramahan, Kenyamanan”.
(6)
Keempat komponen tersebut merupakan satu kesatuan pelayanan yang terintegrasi, maksudnya pelayanan atau jasa menjadi tidak excellence bila ada komponen yang kurang. Untuk mencapai tingkat excellence setiap waiter/ess harus memiliki keterampilan tertentu dan caranya berpenampilan baik dan rapi, bersikap ramah, memperlihatkan gairah kerja dan sikap selalu siap untuk melayani, tenang dalam bekerja, tidak tinggi hati karena merasa dibutuhkan, menguasai pekerjaannya yang berkaitan pada bagian atau departemennya maupun bagian lain, mampu berkomunikasi dengan baik, dapat memahami bahasa isyarat (gesture), dan memiliki kemampuan menangani keluhan tamu secara profesional. Kualitas pelayanan berpusat pada upaya pemenuhan kebutuhan dan keinginan tamu serta ketepatan penyampaiannya untuk mengimbangi harapan pelanggan.
2.4 Fasilitas yang Dimiliki Sebuah Restoran Secara Umum
Restoran adalah ruangan yang dijadikan sebagai sarana perjamuan umum di hotel. Dalam sebuah restoran harus tersedia perlengkapan dan peralatan dalam jumlah yang memadai yang akan menunjang kelancaran operasional di restoran, serta mempunyai mutu dan penampilan yang baik karena citra restoran dapat dibangun melalui kualitas perlengkapan dan peralatan yang disediakan.
Tanpa adanya perlengkapan dan peralatan, restoran tidak bisa memenuhi kebutuhan makanan dan minum tamu. Agar kualitas pelayanan tetap terjaga dengan baik, pihak F&B Department harus memperhatikan perlengkapan dan peralatan yang disediakan seperti: Perlengkapan restoran (meja,kursi,side stand,
(7)
shaker,napkin,sugar bowl & sugar spoon,tootholder); peralatan makan (silver ware,china ware,glass ware); Linen meja makan (moulten,place mats, tablecloth, guest napkin, skirting, cleaning towels). Fasilitas yang di gunakan di restoran umum adalah:
1. Perlengkapan Restoran
a. Meja dengan berbagai ukuran dan bentuk yang bervariasi. b. Kursi yang disesuaikan dengan jenis restoran.
c. Side stand/board adalah perlengkapan yang berbentuk meja atau lemari/rak. Fungsinya sebagai alat bantu pelayanan yaitu tempat penyimpanan alat-alat pelayanan dan bumbu-bumbu. Memiliki banyak kotak atau laci sehingga peralatan dapat disimpan sesuai kelompoknya. d. Dispencer counter berupa sebuah meja panjang (counter desk) yang
biasanya diletakkan ditempat yang strategis disudut ruangan restoran. Fungsinya tempat menyimpan berbagai peralatan juga di gunakan tempat meletakkan sementara makanan yang baru diterima dari dapur atau meletakkan peralatan kotor sebelum di kirim ke diswashing area.
e. Gueridon adalah kereta dorong untuk membawa makanan dalam jumlah yang banyak juga untuk keperluan clear-up peralatan dari meja tamu.
(8)
2. Perlengkapan Meja Makan (Table Accessories)
Yang termasuk perlengkapan meja makan ini adalah salt and pepper shaker,
ashtray, flower vase, table number, cremer/milk jug, napkin, sugar bowl & sugar spoon, tootholder, candle holder, jam dish and spoon.
3. Peralatan Makan (Equipment)
a. Silver ware adalah peralatan makan yang terbuat dari bahan perak atau stainless steel, bentuknya berupa sendok makan, garpu, pisau makan dan lain-lain
b. China Ware yaitu peralatan makan yang bisanya terbuat dari bahan keramik atau porselin. Alat ini berupa piring (plate), cangkir (cup) sauce disk,coucer dan lain-lain
c. Glass Ware adalah peralatan yang terbuat dari bahan kaca seperti gelas. 4. Linen Meja Makan
a. Moulten / Silencer
• Agar permukaan meja tidak rusak akibat hidangan yang disajikan dalam keadaan panas.
• Meredam bunyi yang timbul akibat terbenturnya alat makan dengan permukaan meja.
• Agar permukaan meja terhindar dari noda akibat sauce yang tumpah b. Place mats :Fungsinya sebagai pengganti table cloth tetapi ada kalanya
di pergunakan sebagai alas
c. Table cloth : berfungsi sebagai penutup badan meja (alas meja). d. Guest napkin : Fungsi utamanya adalah untuk membersihkan mulut.
(9)
e First towel : Fungsi utama untuk membersihkan muka selesai makan.
2.5 Uraian Tugas dan Tanggung Jawab
Sesuai dengan organisasi restoran, maka setiap karyawan sudah ditentukan jenis pekerjaannya dan masing-masing harus menyelesaikan pekerjaannya serta membantu pekerjaan karyawan lain apabila memungkinkan. Jenis pekerjaan ditetapkan berdasarkan jabatan dalam organisasi serta keterampilan tertentu, yaitu: Restoran manager yang bertugas memberikan bimbingan kepada bawahannya serta menyelenggarakan training course; Head waiter/ess bertanggung jawab atas kelancaran operasional; Captain tugasnya mengatur persiapan kerja dan pelaksanaan operasional; waiter/ess tugasnya mempersiapkan service equipment; Busboy tugasnya clear-up dan set-up. Pernyataan di atas diperjelas menurut pendapat Marsum W.A (1993 : 81-100), mengatakan, ada beberapa tugas dan tanggung jawab karyawan restoran yaitu:
2.5.1 Restaurant Manager
Restaurant Manager mengepalai seluruh operasi dari semua restoran atau outlet yang ada disuatu hotel, atau pimpinan tertinggi di suatu restoran di luar hotel. Secara garis besar, tugas – tugas seorang Restaurant Manager adalah :
1. Mengontrol seluruh personalia restoran. 2. mengontrol jam kerja atau absensinya.
3. Selalu menjaga mutu pelayanan dan konsistensi. 4. Bertanggung jawab atas operasional seluruh restoran.
(10)
2.5.2 Head Waiters dan Asistant
Tugas dan tanggung jawab seorang Head Waiters dan Asistant: 1. Bertanggung jawab atas semua tingkat pelayanan.
2. Memelihara ruangan restoran agar tetap bersih, nyaman, rapi, dan menarik. 3. Sebelum dining room buka, sebagian besar peralatan restoran harus
dikontrol dan diperhatikan.
4. Apabila head waiters tidak masuk kerja semua pekerjaan di limpahkan kepada assistant head waiters
5. Menerima informasi penting baik dari chef maupun dari restaurant manager
6. Menerima pembukuan atau pesanan tempat pada special event, tamu – tamu penting atau VIP Guests.
7. Menentukan tempat untuk tamu – tamu rombongan ataupun VIP Guests. 8. Mengatur para Captain, Waiters serta Busboy pada station masing –
masing.
9. Menangani keluhan tamu yang merasa tidak puas terhadap pelayanan yang diberikan.
2.5.3 Captain
Tugas dan tanggung jawab seorang captain di dalam restoran adalah: 1. Mengatur persiapan kerja dan pelaksanaan operasional
2. Menerima kedatangan tamu, mengambil pesanan dan menyerahkan kepada waiter/bawahannya.
(11)
4. Bertanggung jawab atas kelancaran operasional, mengawasi jalannya service secara keseluruhan.
5 Bertanggung jawab kepada head waiter
6 Menangani dan menyelesaikan complain tamu. 2.5.4 Bushboy
Bertugas membantu waiter dalam melaksanakan tugasnya sehari-hari di restoran, restoran, terutama pada waktu persiapan (mise en place), mengangkat piring kotor, maupun mengambil makanan dari dapur.
2.5.5 Hostess
Bertugas sebagai nyonya rumah atau greeter demean tugas menyambut tamu yang datang ke restoran, mulai dari mengucapkan salam, membimbing tamu ke meja, membantu tamu duduk, dan mengantar tamu meninggalkan restoran sampai ke pintu.
2.6 Hubungan Restoran Dengan Bagian Lain yang Ada di Hotel
Sebuah restoran dalam hotel tidak dapat bekerja sendiri tanpa adanya dukungan langsung maupun tidak langsung dengan bagian-bagian lain di dalam hotel. Kerja sama yang dimaksudkan meliputi kerjasama dengan bagian lain yaitu : Dapur hotel(kitchen) yang mengolah makanan yang akan disajikan atau dijual di restoran; Front office (kantor depan hotel) sangat berhubungan erat dengan restoran karena tamu-tamu yang menginap dihotel biasanya menggunakan fasilitas restoran untuk kebutuhan makan dan minum, untuk pembayarannya dilakukan ke rekening kamar pada saat check out ; House keeping menyediakan
(12)
linen (table cloth, guestnapkin) yang digunakan; stewarding yang mensuplai alat-alat makan yang bersih; accounting akan memberikan data keuangan dari Food and Beverage Department; Engineering and maintenance bekerja sama apabila ada peralatan restoran mengalami kerusakan teknis; personal department yang mengatasi masalah personal Food and Beverage Department; purchasing yang mengolah pembelian barang-barang restoran; Marketing and Sales Promotion Department bekerja sama mengenai sales promotion. Penjelasan hubungan restoran dengan bagian lain yang ada di hotel diperjelas menurut Sri Sulastriningrum (2000 : 89-90), mengatakan :
A. Kitchen (Dapur)
Bagian dapur yang menyiapkan dan mengolah makanan yang akan disajikan atau dijual di restoran.
B. Front Office (Kantor Depan Hotel)
Tamu-tamu yang menginap dihotel biasanya menggunakan fasilitas restoran untuk kebutuhan makan dan minum untuk pembayarannya dapat dilakukan ke rekening kamar dan baru dibayarkan pada saat check out (c/o). Front Office juga dapat memberikan informasi mengenai jumlah tamu yang ada demikian juga dengan tamu penting dan group sehingga segala permasalahan mengenai meals tamu dapat segera di tanggulangi dan dipersiapkan.
C. House Keeping (Tata Graha)
Bagian house keeping melalui laundry akan menyediakan linen yang di gunakan di restoran seperti table cloth, guest napkin juga mengenai kebersihan area restoran maupun ruangan dan menyangkut uniform petugas restoran.
(13)
D. Stewarding
Bagian ini selalu mensuplai alat-alat makan dan alat saji yang bersih setiap habis makan.
E. Accounting
Departemen ini akan memberikan laporan serta data-data mengenai keuangan dari
Food and Beverage Department. Berdasarkan data ini akan dapat menganalisa untung rugi operasionalnya.
F. Engineering and Maintenance
Bekerja sama apabila ada peralatan dari restoran mengalami kerusakan teknis seperti mati lampu, alat pendingin mengalami kerusakan, meja dan kursi yang rusak.
G. Personal Department
Menyangkut masalah personal Food and Beverage Department seperti mutasi, promosi jabatan, gaji dan lain sebagainya.
H. Purchasing
Bagian ini mengelolah pembelian barang-barang restoran untuk keperluan sehari-hari seperti bahan makanan bumbu-bumbu dan lain-lain.
I. Marketing and Sales Promotion Department
Bekerjasama mengenai sales ataupun promosi dari produk-produk yang dijual oleh Food and Beverage Department.
(1)
2. Perlengkapan Meja Makan (Table Accessories)
Yang termasuk perlengkapan meja makan ini adalah salt and pepper shaker,
ashtray, flower vase, table number, cremer/milk jug, napkin, sugar bowl & sugar spoon, tootholder, candle holder, jam dish and spoon.
3. Peralatan Makan (Equipment)
a. Silver ware adalah peralatan makan yang terbuat dari bahan perak atau stainless steel, bentuknya berupa sendok makan, garpu, pisau makan dan lain-lain
b. China Ware yaitu peralatan makan yang bisanya terbuat dari bahan keramik atau porselin. Alat ini berupa piring (plate), cangkir (cup) sauce disk,coucer dan lain-lain
c. Glass Ware adalah peralatan yang terbuat dari bahan kaca seperti gelas. 4. Linen Meja Makan
a. Moulten / Silencer
• Agar permukaan meja tidak rusak akibat hidangan yang disajikan
dalam keadaan panas.
• Meredam bunyi yang timbul akibat terbenturnya alat makan dengan
permukaan meja.
• Agar permukaan meja terhindar dari noda akibat sauce yang tumpah
b. Place mats :Fungsinya sebagai pengganti table cloth tetapi ada kalanya di pergunakan sebagai alas
c. Table cloth : berfungsi sebagai penutup badan meja (alas meja). d. Guest napkin : Fungsi utamanya adalah untuk membersihkan mulut.
(2)
e First towel : Fungsi utama untuk membersihkan muka selesai makan.
2.5 Uraian Tugas dan Tanggung Jawab
Sesuai dengan organisasi restoran, maka setiap karyawan sudah ditentukan jenis pekerjaannya dan masing-masing harus menyelesaikan pekerjaannya serta membantu pekerjaan karyawan lain apabila memungkinkan. Jenis pekerjaan ditetapkan berdasarkan jabatan dalam organisasi serta keterampilan tertentu, yaitu: Restoran manager yang bertugas memberikan bimbingan kepada bawahannya serta menyelenggarakan training course; Head waiter/ess bertanggung jawab atas kelancaran operasional; Captain tugasnya mengatur persiapan kerja dan pelaksanaan operasional; waiter/ess tugasnya mempersiapkan service equipment; Busboy tugasnya clear-up dan set-up. Pernyataan di atas diperjelas menurut pendapat Marsum W.A (1993 : 81-100), mengatakan, ada beberapa tugas dan tanggung jawab karyawan restoran yaitu:
2.5.1 Restaurant Manager
Restaurant Manager mengepalai seluruh operasi dari semua restoran atau outlet yang ada disuatu hotel, atau pimpinan tertinggi di suatu restoran di luar hotel. Secara garis besar, tugas – tugas seorang Restaurant Manager adalah :
1. Mengontrol seluruh personalia restoran. 2. mengontrol jam kerja atau absensinya.
3. Selalu menjaga mutu pelayanan dan konsistensi. 4. Bertanggung jawab atas operasional seluruh restoran.
(3)
2.5.2 Head Waiters dan Asistant
Tugas dan tanggung jawab seorang Head Waiters dan Asistant: 1. Bertanggung jawab atas semua tingkat pelayanan.
2. Memelihara ruangan restoran agar tetap bersih, nyaman, rapi, dan menarik. 3. Sebelum dining room buka, sebagian besar peralatan restoran harus
dikontrol dan diperhatikan.
4. Apabila head waiters tidak masuk kerja semua pekerjaan di limpahkan kepada assistant head waiters
5. Menerima informasi penting baik dari chef maupun dari restaurant manager
6. Menerima pembukuan atau pesanan tempat pada special event, tamu – tamu penting atau VIP Guests.
7. Menentukan tempat untuk tamu – tamu rombongan ataupun VIP Guests. 8. Mengatur para Captain, Waiters serta Busboy pada station masing –
masing.
9. Menangani keluhan tamu yang merasa tidak puas terhadap pelayanan yang diberikan.
2.5.3 Captain
Tugas dan tanggung jawab seorang captain di dalam restoran adalah: 1. Mengatur persiapan kerja dan pelaksanaan operasional
2. Menerima kedatangan tamu, mengambil pesanan dan menyerahkan kepada waiter/bawahannya.
(4)
4. Bertanggung jawab atas kelancaran operasional, mengawasi jalannya service secara keseluruhan.
5 Bertanggung jawab kepada head waiter
6 Menangani dan menyelesaikan complain tamu. 2.5.4 Bushboy
Bertugas membantu waiter dalam melaksanakan tugasnya sehari-hari di restoran, restoran, terutama pada waktu persiapan (mise en place), mengangkat piring kotor, maupun mengambil makanan dari dapur.
2.5.5 Hostess
Bertugas sebagai nyonya rumah atau greeter demean tugas menyambut tamu yang datang ke restoran, mulai dari mengucapkan salam, membimbing tamu ke meja, membantu tamu duduk, dan mengantar tamu meninggalkan restoran sampai ke pintu.
2.6 Hubungan Restoran Dengan Bagian Lain yang Ada di Hotel
Sebuah restoran dalam hotel tidak dapat bekerja sendiri tanpa adanya dukungan langsung maupun tidak langsung dengan bagian-bagian lain di dalam hotel. Kerja sama yang dimaksudkan meliputi kerjasama dengan bagian lain yaitu : Dapur hotel(kitchen) yang mengolah makanan yang akan disajikan atau dijual di restoran; Front office (kantor depan hotel) sangat berhubungan erat dengan restoran karena tamu-tamu yang menginap dihotel biasanya menggunakan fasilitas restoran untuk kebutuhan makan dan minum, untuk pembayarannya dilakukan ke rekening kamar pada saat check out ; House keeping menyediakan
(5)
linen (table cloth, guest napkin) yang digunakan; stewarding yang mensuplai alat-alat makan yang bersih; accounting akan memberikan data keuangan dari Food and Beverage Department; Engineering and maintenance bekerja sama apabila ada peralatan restoran mengalami kerusakan teknis; personal department yang mengatasi masalah personal Food and Beverage Department; purchasing yang mengolah pembelian barang-barang restoran; Marketing and Sales Promotion Department bekerja sama mengenai sales promotion. Penjelasan hubungan restoran dengan bagian lain yang ada di hotel diperjelas menurut Sri Sulastriningrum (2000 : 89-90), mengatakan :
A. Kitchen (Dapur)
Bagian dapur yang menyiapkan dan mengolah makanan yang akan disajikan atau dijual di restoran.
B. Front Office (Kantor Depan Hotel)
Tamu-tamu yang menginap dihotel biasanya menggunakan fasilitas restoran untuk kebutuhan makan dan minum untuk pembayarannya dapat dilakukan ke rekening kamar dan baru dibayarkan pada saat check out (c/o). Front Office juga dapat memberikan informasi mengenai jumlah tamu yang ada demikian juga dengan tamu penting dan group sehingga segala permasalahan mengenai meals tamu dapat segera di tanggulangi dan dipersiapkan.
C. House Keeping (Tata Graha)
Bagian house keeping melalui laundry akan menyediakan linen yang di gunakan di restoran seperti table cloth, guest napkin juga mengenai kebersihan area restoran maupun ruangan dan menyangkut uniform petugas restoran.
(6)
D. Stewarding
Bagian ini selalu mensuplai alat-alat makan dan alat saji yang bersih setiap habis makan.
E. Accounting
Departemen ini akan memberikan laporan serta data-data mengenai keuangan dari Food and Beverage Department. Berdasarkan data ini akan dapat menganalisa untung rugi operasionalnya.
F. Engineering and Maintenance
Bekerja sama apabila ada peralatan dari restoran mengalami kerusakan teknis seperti mati lampu, alat pendingin mengalami kerusakan, meja dan kursi yang rusak.
G. Personal Department
Menyangkut masalah personal Food and Beverage Department seperti mutasi, promosi jabatan, gaji dan lain sebagainya.
H. Purchasing
Bagian ini mengelolah pembelian barang-barang restoran untuk keperluan sehari-hari seperti bahan makanan bumbu-bumbu dan lain-lain.
I. Marketing and Sales Promotion Department
Bekerjasama mengenai sales ataupun promosi dari produk-produk yang dijual oleh Food and Beverage Department.