Standar Penerimaan Dan Penyimpanan Sayuran Pada Spoon Dining Kitchen Restaurant Di Hotel Grand Aston City Hall Medan

STANDAR PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN SAYURAN PADA SPOON
DINING KITCHEN RESTAURANTSDI HOTEL
GRAND ASTON CITY HALL MEDAN

KERTAS KARYA
OLEH
FRENGKI SIMBOLON
122204002

PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015

1

LEMBAR PERSETUJUAN

STANDAR PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN SAYURAN PADA SPOON
DINING KITCHEN RESTAURANT DI HOTEL

GRAND ASTON CITY HALL MEDAN

OLEH
FRENGKI SIMBOLON
122204002

DOSEN PEMBINGBING

DOSEN PEMBACA

Drs.NAIMUDIN DELI PUTRA

Drs.RIDWAN AZHAR,M.Hum
NIP.19550923 198203 1001

2

LEMBAR PENGESAHAN

KERTAS KARYA

:

STANDAR PENERIMAAN DAN
PENYIMPANAN SAYURAN PADA SPOON
DINING KITCHEN RESTAURANT DI HOTEL
GRAND ASTON CITY HALL MEDAN

OLEH

:

FRENGKI SIMBOLON

NIM

:

122204002

FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Dekan,

Dr.Syahron Lubis,M.A.
NIP.19511013 197603 1 001

PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
Ketua,

Arwina Sufika,S.E.,M.Si
NIP.19640821 199802 2 001
3

ABSTRAKSI

Bagian Food And Beverage merupakan salah satu departemen yang sangat
penting dalamhal pelayanan makanan dan minuman yang ada pada hotel.Hotel Grand
Aston City Hall Medan mempunyai strategi untuk meningkatkan kualitas pelanyanan
dalam membuat product makanan dengan cara,melaksanakan training,mengadakan

briefing,memiliki sikap baik dan tanggung jawab yang besar dalam melaksanakan
tugas.Lokasi Hotel Grand Aston City Hall Medan sangat strategis karena berada
dalam pusat kota medan,stasiun kreta api,food center,dan beberapa bank.Sehingga
tamu yang menginap di hotel grand aston city hall medan mudah melakukan aktifitas
.Penulis mengunakan data sekunder yang bersumber dari kepustakaan berupa
buku.selanjutnya digunakan data primer yang bersumber dari lapangan dengan
melaksanakan praktek kerja lapanganSpoon Dining Kitchen Restaurant dengan
bertanya kepada,Chef Departy,Cook Halper .Untuk mengolah bahan makanan yang
sudah jadi atau menuyang ditawarkan,sebelumnya merupakan bahan makanan mentah
yang diolah melalui proses sehingga menjadi sebuah menu makanan yang ada pada
hotel.Karena selain dapat memberikan keuntungan dalam pengolahan bahan dengan
baik,juga dapat merugikan karena pembengkakan cost dalam pembelian bahan
makanan.Untuk mengolah sebuah bahan makanan diperlukan beberapa macam bahan
yang
di
dapat
dari
proses
pembelian,penerimaan,penyimpanan,pengeluaran,pengolahan dan proses penyajian
kepada tamu.

Keywords : Penerimaan,Penyimpanan,Dan Pengolahan
Perishable Jenis Sayuran

i
4

Bahan Makanan

KATA PENGANTAR

Dengan senantiasa mengucap syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
Kasih karunian yang dianugerahkan-Nya kepada penulis sehingga penulis dengan
segala keterbatasanya dapat menyelesaikan kertas karya ini dengan baik.
Adapun

judul

kertas

karya

ini

adalah”Standar

Penerimaan

dan

Penyimpanan Sayuran pada Spoon Dining Kitchen Restaurant di Hotel Gran
Aston City Hall Medan”. Kertas karya merupakan salah satu persyaratan yang
diterapkan untuk memperoleh gelar Diploma pada program studi D-III Pariwisata
Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
Penulis menucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang mendukung dalam
penyelesaian kertas karya ini,antara lain :
1. Bapak Dr Syahron Lubis , M.A selaku dekan Fakultas Ilmu Budaya
Universitas Sumatera Utara.
2. Ibu Arwina Sufika ,S.E M.Si selaku ketua Program Studi D III Pariwisata
Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

3. Bapak Drs Naimudin Deli Putra selaku dosen pembimbing yang memberikan
arahan dan masukan dalam penulisan kertas karya ini.
4. Bapak Drs Ridwan Azhar,M,Hum selaku dosen pembaca yang memberikan
arahan dan petunjuk dalam penulisan kertas karya ini.

ii
5

5. Bapak

Muadi Suratmo, S.E selaku Koordinator Praktek Kerja Bidang

Keahlian Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
6. Bapak dan ibu seluruh staf pengajar di Program Studi Pariwisata Universitas
Sumatera Utara.
7. Orang tua penulis Robinson Simbolon dan Esdi Naibaho yang telah
mendukung baik dukungan moral maupun material.
8. Kepada semua staf Kitchen Hotel Grand Aston City Hall Medan yang
memberikan informasi tentang bagian hotel dan bagian dapur.
9. Kepada abangda Nikkon Simbolon,Benny Simbolon,Abdi Simbolon,Andi

Simbolon,dan Manarta Simbolon yang memberikan semangat dan dorongan
untuk menyelesaikan kertas karya ini.
10. Teman-teman program studi Perhotelan angkatan 2012,Terkhusus Luther
Abadi

Tambunan,Ucok

Ryan

Purba,Solugaon

sinambela,Winnerson

Manik,dan Nurul Ishan,yang memberikan dukungan kepada penulis dalam
menyelesaikan kertas karya ini.
Akhirnya kata penulis

mengucapkan terima kasih banyak dan berharap

semoga kertas karya ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Medan, 10 September 2015

Frengki simbolon
Nim : 122204002

iii
6

DAFTAR ISI

ABSTRAKSI..............................................................................................................................i
KATA PENGANTAR ................................................................................ ..............................ii
DAFTAR ISI............................................................................................... .............................iv
BAB I

BAB II

PENDAHULUAN............................................................................................ 1
1.1

Alasan Pemilihan Judul..........................................................................1

1.2

Batasan Masalah.....................................................................................2

1.3

Tujuan Penulisan.....................................................................................2

1.4

Metode Penelitian...................................................................................3

1.5

Sistematika Penulisan............................................................................3

URAIAN TEORITIS....................................................................................... 5
2.1

Sistem dan Prosedur Pembelian Bahan Makanan di Kitchen Hotel ....5

2.2

Penerimaan Bahan Makanan Oleh Bagian Receving ............................7

2.3

Penyerahan Bahan Makanan ke Bagian Dapur ................................... 11

2.4

Penanganan Penyimpanan Bahan Makanan Oleh Bagian Dapur ...... 12
2.4.1 Penanganan Bahan Makanan Perishable..................................... 13
2.4.2 Alat-Alat Penyimpanan Bahan Makanan .................................. 15
2.4.3 Suhu Penyimpanan Bahan Makanan.......................................... 17

BAB III

TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL GRAND ASTON CITY HALL
MEDAN.......................................................................................................... 19
3.1 Sejarah Berdirinya Hotel ....................................................................... 19
3.2 Klasifikasi Hotel .......................................................... ............................21

iv7

3.3 Fasilitas yang Dimiliki ................................................. ............................23
3.4 Struktur Organisasi Hotel.........................................................................27
3.5 Struktur Organisasi Kitchen ....................................................................28

BAB IV

STANDAR PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN SAYURAN PADA
SPOON DINING

KITCHEN RESTAURANT

DI HOTEL

GRAND

ASTON CITY HALL MEDAN.................................................................... 29
4.1 Sistem Pemesanan Bahan Makanan di Hotel Grand Aston City Hall
Medan........................................................................................................29
4.2 Standar Penerimaan dan Penyimpanan Sayuran..................................... 31
4.3 PengelolaanSayuran di Dapur Hotel..........................................................33
4.4 Permasalahan Tentang Penyimpanan Sayuran di Dapur ..........................36
4.5 Penyelesaian Masalah.................................................................................39

BAB V

PENUTUP...................................................................................................... 42

5.1 Kesimpulan.................................................................................................42

5.2 Saran ............................................................................... ...........................44
DAFTAR PUSTAKA

v8