Analisis Kandungan Mineral Kalsium, Magnesium, Kalium dan Natrium Pada Biji Kakao (Theobroma cacao Linn.) Non Fermentasi dan Fermentasi Secara Spektrofotometri Serapan Atom

ANALISIS KANDUNGAN MINERAL
KALSIUM, MAGNESIUM, KALIUM DAN NATRIUM
PADA BIJI KAKAO (Theobroma cacao Linn.)
NON FERMENTASI DAN FERMENTASI
SECARA SPEKTROFOTOMETRI SERAPAN ATOM

ABSTRAK
Tanaman kakao (Theobroma cacao Linn.) adalah salah satu komoditi
perkebunan yang penting karena merupakan sumber bahan baku industri yang
dapat meningkatkan devisa negara dan pendapatan petani kakao. Produksi biji
kakao Indonesia secara signifikan terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan
sangat rendah dan beragam diantaranya keasaman tinggi, cita rasa beragam dan
tidak konsisten karena disebabkan tidak adanya proses fermentasi ditingkat petani.
Fermentasi merupakan tahapan pengolahan yangs sangat penting untuk menjamin
dihasilkannya cita rasa cokelat yang baik. Penelitian ini betujuan untuk
mengetahui kadar mineral kalsium, magnesium, kalium dan natrium yang terdapat
pada biji kakao non fermentasi dan fermentasi, serta untuk mengetahui
peningkatan kadar mineral kalsium, magnesium, kalium dan natrium pada biji
non fermentasi menjadi biji kakao fermentasi.
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kakao yang
diambil dari kebun di belakang rumah saudara di Jalan Coklat No. 78, Kelurahan

Sukarame, Kecamatan Binjai Darat, Provinsi Sumatera Utara. Sebelum dilakukan
analisis terlebih dahulu sampel didestruksi kering, kemudian analisis kuantitatif
kalsium, magnesium, kalium dan natrium dilakukan dengan menggunakan metode
spektrofotometri serapan atom yaitu kalsium pada panjang gelombang 422,7 nm,
magnesium pada panjang gelombang 285,2 nm, kalium pada panjang gelombang
766,5 nm dan natrium pada panjang gelombang 589,0 nm dengan nyala udaraasetilen. Keuntungan dari metode ini yaitu mempunyai kepekaan yang tinggi
(batas deteksi kurang dari 1 ppm) dan pelaksanaannya relatif sederhana.
Hasil penelitian diperoleh kadar kalsium, magnesium, kalium dan
natrium pada biji kakao non fermentasi beturut-turut sebagai berikut (30,2659 ±
0,0716) mg/100g, (154,7221 ± 0,0687) mg/100g, (607,7246 ± 1,2112) mg/100g
dan (6,6898 ± 0,0245) mg/100g. Sedangkan pada biji kakao fermentasi sebagai
berikut (33,2278 ± 0,0498) mg/100g, (174,6994 ± 0,1220) mg/100g, (691,4279 ±
1,1020) mg/100g dan (7,2067 ± 0,0268) mg/100g. Hasil peningkatan kadar
mineral kalsium, magnesium, kalium dan natrium pada biji kakao non fermentasi
menjadi biji kakao fermentasi adalah 9,7863% untuk kalsium, 12,9117% untuk
magnesium, 13,7732% untuk kalium dan 7,7267% untuk natrium.

Kata Kunci: Biji Kakao Non Fermentasi, Biji Kakao Fermentasi, Destruksi,
Kalsium, Magnesium, Kalium, Natrium, Spektrofotometri
Serapan Atom

vi
Universitas Sumatera Utara

ANALYSIS MINERAL CONTENT OF
CALCIUM, MAGNESIUM, POTASSIUM AND SODIUM
ON COCOA BEANS (Theobroma cacao Linn.)
NON FERMENTATION AND FERMENTATION
BY ATOMIC ABSORPTION SPECTROPHOTOMETRY
ABSTRACT
Cocoa plant (Theobroma cacao Linn.) is one of commodities plantation
that important because source of industrial raw materials that can be increase
foreign exchange and cocoa farmers income. Indonesian cocoa beans production
is significantly increasing but the resulting quality is very low and diverse
including high acidity, flavor variety and inconsistent because it caused the
absence of the fermentation process for farmers. Fermentation is very important
stages of processing to ensure the production of a good chocolate flavor. This
research aims to differences levels calcium, magnesium, potassium and sodium
contained in the non fermentation cocoa beans to fermentation of cocoa beans.
Samples used in this research is cocoa taken from my cousin garden

behind the house at Cocoa Road, Number 78, Sukarame Village, Binjai Inland
Districts, Province of Nort Sumatera. Before analysis sample have destructed
using dry destruction method, then the quantitative analysis of calcium,
magnesium, potassium and sodium were done using atomic absorption
spectrophotometry (AAS) at the wavelength of 422.7 nm for calcium, 285.2 nm
for magnesium, 766.5 nm for potassium and 589.0 nm for sodium with airacetylene flame. Advantages of this method are to have a high sensitivity (limit of
detection of less than 1 ppm) and the implementation is relatively simple.
The results showed that the levels of calcium, magnseium, pottasium and
sodium from cocoa beans non fermentation respectively is (30.2659 ± 0.0716)
mg/100g, (154.7221 ± 0.0687) mg/100g, (607.7246 ± 1.2112) mg/100g and
(6.6898 ± 0.0245) mg/100g. Whilefor cocoa fermentation beans are (33.2278 ±
0.0498) mg/100g, (174.6994 ± 0.1220) mg/100g, (691.4279 ± 1.1020) mg/100g
and (7.2067 ± 0.0268) mg/100g. The results of increased levels of the minerals
calcium, magnesium, potassium and sodium in the non fermentation of cocoa
beans to fermentation of cocoa beans is 9.7863% for calcium, 12.9117% for
magnesium, 13.7732% for potassium and 7.7267% for sodium.

Keywords: Cocoa Beans Non Fermentation, Cocoa Beans Fermentation,
Destruction, Calcium, Magnesium, Potassium, Sodium, Atomic
Absorption Spectrophotometry.

vii
Universitas Sumatera Utara