PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN
Nama asisten : Mira Rahadiani
Tanggal Praktikum: 03 April 2018
Tanggal Pengumpulan: 24 April 2018
PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN TELUR
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
Pembuatan Telur Asin
Septian Hardiana (240210150042)
Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor
Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844,
779570 Fax. (022) 7795780 Email: [email protected]
ABSTRAK
Praktikum pengolahan susu dan telur dengan materi berupa pengujian kualitas
telur segar dan pembuatan telur asin. Hal bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik
telur segar, mengetahui kualitas telur segar yang baik dan aman, kemudian pembuatan
telur asin dilakukan sebagai upaya untuk memperpanjang umur simpan telur agar tidak
cepat mengalami kerusakan akibat pembusukan dalam jangka waktu tertentu. Metode
yang digunakan untuk pengamatan telur segar yaitu metode deskriptif atau pengamatan
langsung terhadap objek. Lalu pembuatan telur asin digunakan dengan perendaman
telur ayam dan telur bebek menggunakan larutan garam dan membungkus atau melapisi
telur ayam dan bebek dengan abu gosok yang telah diberi garam. Hasil pengamatan
yang didapat telur ayam dan telur bebek dengan perlakuan larutan garam sebanyak
23%, 26,5%, 30% memiliki karakteristik yang tidak jauh berbeda yatu warna kuning
keorenan, dan putih keorenan. Begitu pula dengan telur ayam dan telur bebek dengan
perlakuan abu gosok 1:2 dan 1:4 memiliki warna yang hampir sama yakni putih
keorenan dengan intensitas yang berbeda.
Kata Kunci : kualitas telur segar, pembuatan telur asin, telur ayam, telur bebek
ABSTRACT
Practicum processing of milk and eggs this time that is in the form of testing
the quality of fresh eggs and the manufacture of salted eggs. It aims to know the
physical characteristics of fresh eggs, knowing the quality of fresh eggs are good and
safe, then the manufacture of salted eggs is done in an effort to extend the shelf life of
eggs so as not to quickly suffered damage due to decay in a certain period. The
method used for observation of fresh eggs is descriptive method or direct observation
of the object. Then the making of salted eggs is used by soaking chicken eggs and duck
eggs using salt solution and wrapping or coating chicken eggs and duck with rubbed
ashes that have been given salt. The results obtained by eggs of chicken and duck eggs
with salt solution as much as 23%, 26.5%, 30% have characteristics that are not much
different yatu yellow color of yor, and white keorenan. Similarly, chicken eggs and
duck eggs with 1: 2 and 1: 4 rub ashes have almost the same color of white keorenan
with different intensities.
Keywords: fresh egg quality, salted egg production, chicken eggs, duck eggs
PENDAHULUAN
Telur merupakan sumber protein
hewani yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat. Dalam slogan empat sehat
lima sempurna, antara lain dikatakan
bahwa telur merupakan lauk yang
bergizi tinggi. Juga beberapa tahun yang
lalu,
Departemen
Pertanian
mengeluarkan slogan semangkuk sayur
sebutir telur dalam usaha menggiatkan
pemanfaatkan pekarangan rumah di
pedesaan.
Dengan
slogan
ini
dimaksudkan agar setiap keluarga
memanfaatkan pekarangannya untuk
bertanam sayur dan memelihara ayam
sebagai sumber pangan di dalam
keluarga. (Pratomo, 2003)
Telur asin merupakan produk
pangan yang memiliki karakteristik
sebagaimana bahan pangan lain, yaitu
mudah rusak dan busuk. Oleh karena itu
bahan
pangan
ini
memerlukan
penanganan yang cermat sejak dari
pengambilan dari kandang hingga
penyimpanan di konsumen. Salah satu
cara untuk mempertahankan kualitas
telur adalah dengan pengawetan.
Pengawetan yang paling mudah dan
sering dilakukan oleh masyarakat
adalah dengan cara pengasinan atau
pembuatan telur asin. Namun demikian,
ada sebuah fakta yang tidak banyak
diketahui oleh masyarakat pada
umumnya, bahwasanya pada proses
pengasinan ini hendaknya dilakukan
dengan memperhatikan aspek kualitatif
dan kuantitatif dari komponenen zat-zat
gizi yang terkandung dalam telur
sebagaimana kondisi awal telur sebelum
diolah. Sebagai contoh, jika sampai
terjadi kerusakan lemak atau minyak
saat proses pengawetan, maka telur
tersebut dapat menganggu kesehatan
jika dikonsumsi, seperti menyebabkan
penyakit jantung dan kolesterol. (Septa,
2001).
Kualitas telur ditentukan oleh : 1)
kualitas bagian dalam (kekentalan putih
dan kuning telur, posisi kuning telur,
dan ada tidaknya noda atau bintik darah
pada putih atau kuning telur) dan 2)
kualitas bagian luar (bentuk dan warna
kulit, permukaan telur, keutuhan, dan
kebersihan kulit telur).
Umumnya telur akan mengalami
kerusakan setelah disimpan lebih dari 2
minggu di ruang terbuka. Kerusakkan
tersebut meliputi kerusakan yang
nampak dari luar dan kerusakan yang
baru dapat diketahui setelah telur pecah.
Kerusakan pertama berupa kerusakan
alami (pecah, retak). Kerusakan lain
adalah akibat udara dalam isi telur
keluar sehingga derajat keasaman naik.
Sebab lain adalah karena keluarnya uap
air dari dalam telur yang membuat berat
telur turun serta putih telur encer
sehingga kesegaran telur merosot.
Kerusakan telur dapat pula disebabkan
oleh masuknya mikroba ke dalam telur,
yang terjadi ketika telur masih berada
dalam tubuh induknya. Kerusakan telur
terutama disebabkan oleh kotoran yang
menempel pada kulit telur. Cara
mengatasi dengan pencucian telur
sebenarnya hanya akan mempercepat
kerusakan. Jadi pada umumnya telur
yang kotor akan lebih awet daripada
yang telah dicuci. Penurunan mutu telur
sangat
dipengaruhi
oleh
suhu
penyimpanan dan kelembaban ruang
penyimpanan.
Cara untuk mempertahankan
kaulitas telur agar tidak cepat
mengalami
keruskan
terutama
kerusakan akibat pembusukan dalam
jangka waktu yang relatif panjang
antara
lain
pengawetan
melalui
pengasinan telur, sehingga didapatkan
telur asin. Telur asin merupakan salah
satu bahan pangan kaya protein yang
mudah
dicerna,
mudah
dalam
penggunaannya dan disukai oleh
masyarakat. Disamping sebagai upaya
untuk mengawetkan, pengasinan telur
ini juga akan menambah cita rasa telur
(Desrosier, 1988).
Tujuan dari praktikum kali ini
untuk mengetahui kualitas telur segar
pada telur ayam dan telur bebek. Selain
itu, tujuan praktikum kali ini untuk
mengetahui bagaimana karakteristik
fisik telur yang baik dan bermutu.
BAHAN DAN METODE
Praktikum kali ini menggunakan
telur ayam segar, telur bebek segar, abu
gosok, air bersih, garam sebagai bahan
utamanya Alat yang digunakan dalam
praktikum kali ini yaitu amplas,
baskom, jar steril besar, senter, bulpen
atau spidol, dan penggaris.
Praktikum kali ini menggunakan
metode basah dan metode kering. Telur
dibersihkan terlebih dahulu kemudian
dilakukan
pengamplasan
pada
permukaan telur sampai permukaan
menjadi halus. Telur yang sudah
diamplas kemudian direndam dengan
larutan garam 23%, 26,5%, dan 30%.
Lalu telur yang sudah diamplas juga
dibalut dengan abu gosok dan garam
dengan perbandingan abu gosok : garam
sebanyak 1:2 dan 1:4. Kemudian
diperam selama 7 hari dan diamati
hasilnya.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan telur asin ini
bertujuan untuk meningkatkan daya
simpan telur. Secara tradisional telur
asin biasanya dibuat dari telur itik dan
memiliki daya simpan antara 1-3
minggu.
Ketahanan
simpan
ini
dikarenakan kadar garam yang tinggi.
Dalam pembuatan telur asin ini, yang
digunakan adalah adonan dedak dan
garam. Garam berfungsi sebagai
pencipta rasa asin dan sekaligus bahan
pengawet karena dapat mengurangi
kelarutan oksigen (oksigen diperlukan
oleh bakteri), menghambat kerja enzim
proteolitik (enzim perusak protein), dan
menyerap air dari dalam telur.
Pengasinan telur umumnya
dilakukan dengan dua cara, yaitu
perendaman dalam larutan garam dan
pemeraman oleh adonan campuran
garam dengan tanah liat, atau abu gosok
atau bubuk bata merah Prinsip kedua
cara tersebut adalah dehidrasi osmosis,
yaitu proses pengurangan air dari bahan
dengan cara membenamkan bahan
dalam suatu larutan berkonsentrasi
tinggi, larutan tersebut mempunyai
tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi
osmosis
(osmotic
dehydration)
merupakan proses perpindahan massa
secara simultan (countercurrent flows)
antara keluarnya air dari bahan dan zat
terlarut berpindah dari larutan ke dalam
bahan.
Garam (NaCl) akan masuk ke
dalam telur dengan cara merembes
melalui pori-pori kulit, menuju ke
bagian putih, dan akhirnya ke kuning
telur. NaCl mula-mula akan diubah
menjadi ion natrium (Na+) dan ion
chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang
sebenarnya berfungsi sebagai bahan
pengawet,
dengan
menghambat
pertumbuhan mikroba pada telur. Makin
lama dibungkus dengan adonan, makin
banyak garam yang merembes masuk
ke dalam telur, sehingga telur menjadi
semakin awet dan asin. Lamanya telur
dibungkus adonan ini harus disesuaikan
dengan selera individu yang akan
mengonsumsinya.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Telur Asin
Kriteria Pengamatan
Perlakuan
Larutan
Garam
23%
Larutan
Garam
26,5%
Larutan
Garam
30%
Abu
Gosok
1:2
Abu
Gosok
1:4
Sampel
Berat
(g)
Warna
Telur
Ayam
56
Kuning
keorangean
Telur
Bebek
66
Kuning
keorangean
+
Telur
ayam
59
kuning
oranye
Telur
bebek
66
Kuning
Oranye
Telur
Ayam
60
Telur
Bebek
70
Telur
Ayam
61
Telur
Bebek
57
Telur
Ayam
53
Telur
Bebek
65
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Putih
Keorenan
+
Putih
Keorenan
++
Putih
oranye ++
+
Putih
oranye ++
++
Putih
Keorenan
+++
Putih
Keorenan
+++++
Aroma
Rasa
Tekstur
Asin ++
Kenyal
Asin +
Kenyak,
padat
Sedikit
asin
Kenyal
Asin
Kenyal
Berpasir
Asin +
Kenyal,
Padat
Amis ++
Asin ++
Kenyal,
Padat
Telur
ayam
rebus
Asin +++
+
Kenyal
Amis ++
+
Asin +++
Kenyal
berpasir
Amis ++
+
Asin +++
+
Kenyal
Amis ++
++
Asin +++
++
Kenyal
perpasir
Telur
ayam
rebus
Khas
Telur
Asin +
Telur
ayam
rebus
Khas
Telur
Asin + +
+
Telur
ayam
rebus
Berdasarkan hasil pengamatan
table 1 telur ayam yang memiliki warna
kuning keorangean, memiliki rasa asin,
dengan kategori sedang, dan aroma yng
ditimbulkan yaitu telur ayam rebus
terdapat pada telur dengan perlakuan
larutan garam 23%. Telur bebek dengan
perlakuan larutan garam 23% memiliki
warna kuning keorangean yang lebih
dominan sebaliknya untuk rasa lebih
rendah dibandingkan dengan telur
ayam, aroma yang dihasilkan khas telur
asiagak menyengat. Untuk perlakuan
larutan garam 26,5% warna yang
dihasilkan oleh kedua telur kuning
keorangean, sedangkan untuk rasa telur
ayam sedikit asin dengan aroma khas
telur rebus ayam, untuk telur bebek
memiliki rasa yang asin dengan aroma
khas telur asin yang tinggi. Untuk
perlakuan larutan garam 30% warna
yang dihasilkan oleh telur bebek
memiliki intensitas yang lebih tinggi
yaitu putih keorangean, dan intensitas
asin pada telur bebek sedangjika
dibandingkan dengan telur ayam dan
aroma yang ditimbulkan amis. Telur
ayam dan telur bebek dengan perlakuan
abu gosok 1:2 memiliki warna dan rasa
yang hampir sama yaitu putih orange
dan rasa asin namun dengan intensitas
yang berbeda. Sedangkan telur ayam
dan telur bebek dengan perlakuan abus
gosok 1:4 memiliki karakteristik yang
hampir sama namun berbeda pada
tingkat intensitasnya.
Hilangnya air dan sejumlah
lemak yang menjadi bebas, pada kuning
telur berhubungan dengan perubahan
warna kuning telur, warna kuning telur
juga dipengaruhi oleh kepekatan bahan
dan lama pemeraman dimana kepekatan
dipengaruhi oleh kadar garam NaCl.
Telur yang cocok untuk diasinkan
adalah telur bebek karena pengasinan
akan menurangi aroma amis dan poripori yang terdapat dalam telur
bebeklebih besar dari pada telur ayam
sehingga garam mudah masuk kedalam
telur oleh karena itu rasa asin
dipengaruhi oleh banyaknya garam
NaCl yang masuk ke dalam setelah
garam tersebut mengion menjadi Na+
dan Cl-. Garam (NaCl) akan masuk ke
dalam telur dengan cara merembes
melalui pori-pori kulit, menuju ke
bagian putih, dan akhirnya ke kuning
telur. Garam NaCl mula-mula akan
diubah menjadi ion natrium (Na+) dan
ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang
sebenarnya berfungsi sebagai bahan
pengawet,
dengan
menghambat
pertumbuhan mikroba pada telur. Makin
lama dibungkus dengan adonan, makin
banyak garam yang merembes masuk
ke dalamnya, sehingga telur menjadi
semakin awet dan asin. Semakin banyak
konsentrasi NaCl yang masuk kedalam
kuning telur maka akan melepas ikatan
lipoprotein di dalam padatan kuning
telur. Lepasnya ikatan lipoprotein ini
menyebabkan lemak terpisah dari
proein.
Hal
tersebut
berakibat
menyatunya protein-protein kuning
telur, kemudian membentuk padatan
yang semakin membesar. Hal inilah
yang menimbulkan tekstur masir.
Kemasiran merupakan salah satu
karakteristik kuning telur asin. Tekstur
masir pada kuning telur akan
mempengaruhi tingkat penerimaan
konsumen (Chi dan Tseng, 1988).
Jika dibandingkan berdasarkan
karakteristik organoleptiknya, maka
dapat dilihat telur asin yang dihasilkan
dengan karakteristik yang baik yaitu
telur asin dengan menggunakan
perlakuan abu gosok dibandingkan
dengan telur asin dengan perlakuan
larutan garam.
KESIMPULAN
Telur asin ayam dan bebek yang
diberi
perlakuan
garam
dengan
konsentrasi yang telah ditentukan
memiliki karakteristik yang hampir
sama warna kuning keorenan, dan putih
keorenan. Hal ini juga berlaku pada
perlakuan
abu
gosok
memiliki
karakteristik hampir sama putih
keorenan dengan intensitas yang
berbeda. Telur yang memiliki rasa
paling asin yakni telur bebek dengan
perlakuan abu gosok 1:4 dan paling
sedikit asin yakni telur ayam dengan
perlakuan larutan garam 26,5%.
UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan
terima kasih saya
sampaikan
kepada
dosen-dosen
pengampu mata kuliah Praktikum
Teknologi Pengolahan Susu dan Telur.
Ucapan terima kasih saya sampaikan
pula asisten praktikum yang telah
membantu dan menunjang pelaksanaan
praktikum
sehingga
praktikum
terlaksana dengan lancar dan sesuai
dengan prosedur yang dijelaskan. Saya
ucapkan pula terima kasih kepada
orangtua saya, teman-teman kelompok
saya, dan teman-teman diskusi saya
yang telah membantu dalam proses
penyusunan jurnal ini.
DAFTAR PUSTAKA
Chi and Tseng. 1998. Physicochemical
properties of salted pickled yolk
from duck and chicken eggs. J.
Food Sci. 63:27-30.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi
Pengawetan Pangan. Edisi III.
Penerjemah
Muchji
Mulyohardjo.
Jakarta:
Universitas Indonesia.
Febiger. Phildelphia, USA.
Heru Pratomo. (2003). Telur Sebagai
Sumber
Makanan
Bergizi. Jurusan
Pendidikan
Kimia FMIPA, UNY : Tidak
Diterbitkan.
.
Septa, (2001). Telur Sebagai Sumber
Makanan Bergizi. Jurusan
Tanggal Praktikum: 03 April 2018
Tanggal Pengumpulan: 24 April 2018
PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN TELUR
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
Pembuatan Telur Asin
Septian Hardiana (240210150042)
Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor
Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844,
779570 Fax. (022) 7795780 Email: [email protected]
ABSTRAK
Praktikum pengolahan susu dan telur dengan materi berupa pengujian kualitas
telur segar dan pembuatan telur asin. Hal bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik
telur segar, mengetahui kualitas telur segar yang baik dan aman, kemudian pembuatan
telur asin dilakukan sebagai upaya untuk memperpanjang umur simpan telur agar tidak
cepat mengalami kerusakan akibat pembusukan dalam jangka waktu tertentu. Metode
yang digunakan untuk pengamatan telur segar yaitu metode deskriptif atau pengamatan
langsung terhadap objek. Lalu pembuatan telur asin digunakan dengan perendaman
telur ayam dan telur bebek menggunakan larutan garam dan membungkus atau melapisi
telur ayam dan bebek dengan abu gosok yang telah diberi garam. Hasil pengamatan
yang didapat telur ayam dan telur bebek dengan perlakuan larutan garam sebanyak
23%, 26,5%, 30% memiliki karakteristik yang tidak jauh berbeda yatu warna kuning
keorenan, dan putih keorenan. Begitu pula dengan telur ayam dan telur bebek dengan
perlakuan abu gosok 1:2 dan 1:4 memiliki warna yang hampir sama yakni putih
keorenan dengan intensitas yang berbeda.
Kata Kunci : kualitas telur segar, pembuatan telur asin, telur ayam, telur bebek
ABSTRACT
Practicum processing of milk and eggs this time that is in the form of testing
the quality of fresh eggs and the manufacture of salted eggs. It aims to know the
physical characteristics of fresh eggs, knowing the quality of fresh eggs are good and
safe, then the manufacture of salted eggs is done in an effort to extend the shelf life of
eggs so as not to quickly suffered damage due to decay in a certain period. The
method used for observation of fresh eggs is descriptive method or direct observation
of the object. Then the making of salted eggs is used by soaking chicken eggs and duck
eggs using salt solution and wrapping or coating chicken eggs and duck with rubbed
ashes that have been given salt. The results obtained by eggs of chicken and duck eggs
with salt solution as much as 23%, 26.5%, 30% have characteristics that are not much
different yatu yellow color of yor, and white keorenan. Similarly, chicken eggs and
duck eggs with 1: 2 and 1: 4 rub ashes have almost the same color of white keorenan
with different intensities.
Keywords: fresh egg quality, salted egg production, chicken eggs, duck eggs
PENDAHULUAN
Telur merupakan sumber protein
hewani yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat. Dalam slogan empat sehat
lima sempurna, antara lain dikatakan
bahwa telur merupakan lauk yang
bergizi tinggi. Juga beberapa tahun yang
lalu,
Departemen
Pertanian
mengeluarkan slogan semangkuk sayur
sebutir telur dalam usaha menggiatkan
pemanfaatkan pekarangan rumah di
pedesaan.
Dengan
slogan
ini
dimaksudkan agar setiap keluarga
memanfaatkan pekarangannya untuk
bertanam sayur dan memelihara ayam
sebagai sumber pangan di dalam
keluarga. (Pratomo, 2003)
Telur asin merupakan produk
pangan yang memiliki karakteristik
sebagaimana bahan pangan lain, yaitu
mudah rusak dan busuk. Oleh karena itu
bahan
pangan
ini
memerlukan
penanganan yang cermat sejak dari
pengambilan dari kandang hingga
penyimpanan di konsumen. Salah satu
cara untuk mempertahankan kualitas
telur adalah dengan pengawetan.
Pengawetan yang paling mudah dan
sering dilakukan oleh masyarakat
adalah dengan cara pengasinan atau
pembuatan telur asin. Namun demikian,
ada sebuah fakta yang tidak banyak
diketahui oleh masyarakat pada
umumnya, bahwasanya pada proses
pengasinan ini hendaknya dilakukan
dengan memperhatikan aspek kualitatif
dan kuantitatif dari komponenen zat-zat
gizi yang terkandung dalam telur
sebagaimana kondisi awal telur sebelum
diolah. Sebagai contoh, jika sampai
terjadi kerusakan lemak atau minyak
saat proses pengawetan, maka telur
tersebut dapat menganggu kesehatan
jika dikonsumsi, seperti menyebabkan
penyakit jantung dan kolesterol. (Septa,
2001).
Kualitas telur ditentukan oleh : 1)
kualitas bagian dalam (kekentalan putih
dan kuning telur, posisi kuning telur,
dan ada tidaknya noda atau bintik darah
pada putih atau kuning telur) dan 2)
kualitas bagian luar (bentuk dan warna
kulit, permukaan telur, keutuhan, dan
kebersihan kulit telur).
Umumnya telur akan mengalami
kerusakan setelah disimpan lebih dari 2
minggu di ruang terbuka. Kerusakkan
tersebut meliputi kerusakan yang
nampak dari luar dan kerusakan yang
baru dapat diketahui setelah telur pecah.
Kerusakan pertama berupa kerusakan
alami (pecah, retak). Kerusakan lain
adalah akibat udara dalam isi telur
keluar sehingga derajat keasaman naik.
Sebab lain adalah karena keluarnya uap
air dari dalam telur yang membuat berat
telur turun serta putih telur encer
sehingga kesegaran telur merosot.
Kerusakan telur dapat pula disebabkan
oleh masuknya mikroba ke dalam telur,
yang terjadi ketika telur masih berada
dalam tubuh induknya. Kerusakan telur
terutama disebabkan oleh kotoran yang
menempel pada kulit telur. Cara
mengatasi dengan pencucian telur
sebenarnya hanya akan mempercepat
kerusakan. Jadi pada umumnya telur
yang kotor akan lebih awet daripada
yang telah dicuci. Penurunan mutu telur
sangat
dipengaruhi
oleh
suhu
penyimpanan dan kelembaban ruang
penyimpanan.
Cara untuk mempertahankan
kaulitas telur agar tidak cepat
mengalami
keruskan
terutama
kerusakan akibat pembusukan dalam
jangka waktu yang relatif panjang
antara
lain
pengawetan
melalui
pengasinan telur, sehingga didapatkan
telur asin. Telur asin merupakan salah
satu bahan pangan kaya protein yang
mudah
dicerna,
mudah
dalam
penggunaannya dan disukai oleh
masyarakat. Disamping sebagai upaya
untuk mengawetkan, pengasinan telur
ini juga akan menambah cita rasa telur
(Desrosier, 1988).
Tujuan dari praktikum kali ini
untuk mengetahui kualitas telur segar
pada telur ayam dan telur bebek. Selain
itu, tujuan praktikum kali ini untuk
mengetahui bagaimana karakteristik
fisik telur yang baik dan bermutu.
BAHAN DAN METODE
Praktikum kali ini menggunakan
telur ayam segar, telur bebek segar, abu
gosok, air bersih, garam sebagai bahan
utamanya Alat yang digunakan dalam
praktikum kali ini yaitu amplas,
baskom, jar steril besar, senter, bulpen
atau spidol, dan penggaris.
Praktikum kali ini menggunakan
metode basah dan metode kering. Telur
dibersihkan terlebih dahulu kemudian
dilakukan
pengamplasan
pada
permukaan telur sampai permukaan
menjadi halus. Telur yang sudah
diamplas kemudian direndam dengan
larutan garam 23%, 26,5%, dan 30%.
Lalu telur yang sudah diamplas juga
dibalut dengan abu gosok dan garam
dengan perbandingan abu gosok : garam
sebanyak 1:2 dan 1:4. Kemudian
diperam selama 7 hari dan diamati
hasilnya.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan telur asin ini
bertujuan untuk meningkatkan daya
simpan telur. Secara tradisional telur
asin biasanya dibuat dari telur itik dan
memiliki daya simpan antara 1-3
minggu.
Ketahanan
simpan
ini
dikarenakan kadar garam yang tinggi.
Dalam pembuatan telur asin ini, yang
digunakan adalah adonan dedak dan
garam. Garam berfungsi sebagai
pencipta rasa asin dan sekaligus bahan
pengawet karena dapat mengurangi
kelarutan oksigen (oksigen diperlukan
oleh bakteri), menghambat kerja enzim
proteolitik (enzim perusak protein), dan
menyerap air dari dalam telur.
Pengasinan telur umumnya
dilakukan dengan dua cara, yaitu
perendaman dalam larutan garam dan
pemeraman oleh adonan campuran
garam dengan tanah liat, atau abu gosok
atau bubuk bata merah Prinsip kedua
cara tersebut adalah dehidrasi osmosis,
yaitu proses pengurangan air dari bahan
dengan cara membenamkan bahan
dalam suatu larutan berkonsentrasi
tinggi, larutan tersebut mempunyai
tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi
osmosis
(osmotic
dehydration)
merupakan proses perpindahan massa
secara simultan (countercurrent flows)
antara keluarnya air dari bahan dan zat
terlarut berpindah dari larutan ke dalam
bahan.
Garam (NaCl) akan masuk ke
dalam telur dengan cara merembes
melalui pori-pori kulit, menuju ke
bagian putih, dan akhirnya ke kuning
telur. NaCl mula-mula akan diubah
menjadi ion natrium (Na+) dan ion
chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang
sebenarnya berfungsi sebagai bahan
pengawet,
dengan
menghambat
pertumbuhan mikroba pada telur. Makin
lama dibungkus dengan adonan, makin
banyak garam yang merembes masuk
ke dalam telur, sehingga telur menjadi
semakin awet dan asin. Lamanya telur
dibungkus adonan ini harus disesuaikan
dengan selera individu yang akan
mengonsumsinya.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Telur Asin
Kriteria Pengamatan
Perlakuan
Larutan
Garam
23%
Larutan
Garam
26,5%
Larutan
Garam
30%
Abu
Gosok
1:2
Abu
Gosok
1:4
Sampel
Berat
(g)
Warna
Telur
Ayam
56
Kuning
keorangean
Telur
Bebek
66
Kuning
keorangean
+
Telur
ayam
59
kuning
oranye
Telur
bebek
66
Kuning
Oranye
Telur
Ayam
60
Telur
Bebek
70
Telur
Ayam
61
Telur
Bebek
57
Telur
Ayam
53
Telur
Bebek
65
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Putih
Keorenan
+
Putih
Keorenan
++
Putih
oranye ++
+
Putih
oranye ++
++
Putih
Keorenan
+++
Putih
Keorenan
+++++
Aroma
Rasa
Tekstur
Asin ++
Kenyal
Asin +
Kenyak,
padat
Sedikit
asin
Kenyal
Asin
Kenyal
Berpasir
Asin +
Kenyal,
Padat
Amis ++
Asin ++
Kenyal,
Padat
Telur
ayam
rebus
Asin +++
+
Kenyal
Amis ++
+
Asin +++
Kenyal
berpasir
Amis ++
+
Asin +++
+
Kenyal
Amis ++
++
Asin +++
++
Kenyal
perpasir
Telur
ayam
rebus
Khas
Telur
Asin +
Telur
ayam
rebus
Khas
Telur
Asin + +
+
Telur
ayam
rebus
Berdasarkan hasil pengamatan
table 1 telur ayam yang memiliki warna
kuning keorangean, memiliki rasa asin,
dengan kategori sedang, dan aroma yng
ditimbulkan yaitu telur ayam rebus
terdapat pada telur dengan perlakuan
larutan garam 23%. Telur bebek dengan
perlakuan larutan garam 23% memiliki
warna kuning keorangean yang lebih
dominan sebaliknya untuk rasa lebih
rendah dibandingkan dengan telur
ayam, aroma yang dihasilkan khas telur
asiagak menyengat. Untuk perlakuan
larutan garam 26,5% warna yang
dihasilkan oleh kedua telur kuning
keorangean, sedangkan untuk rasa telur
ayam sedikit asin dengan aroma khas
telur rebus ayam, untuk telur bebek
memiliki rasa yang asin dengan aroma
khas telur asin yang tinggi. Untuk
perlakuan larutan garam 30% warna
yang dihasilkan oleh telur bebek
memiliki intensitas yang lebih tinggi
yaitu putih keorangean, dan intensitas
asin pada telur bebek sedangjika
dibandingkan dengan telur ayam dan
aroma yang ditimbulkan amis. Telur
ayam dan telur bebek dengan perlakuan
abu gosok 1:2 memiliki warna dan rasa
yang hampir sama yaitu putih orange
dan rasa asin namun dengan intensitas
yang berbeda. Sedangkan telur ayam
dan telur bebek dengan perlakuan abus
gosok 1:4 memiliki karakteristik yang
hampir sama namun berbeda pada
tingkat intensitasnya.
Hilangnya air dan sejumlah
lemak yang menjadi bebas, pada kuning
telur berhubungan dengan perubahan
warna kuning telur, warna kuning telur
juga dipengaruhi oleh kepekatan bahan
dan lama pemeraman dimana kepekatan
dipengaruhi oleh kadar garam NaCl.
Telur yang cocok untuk diasinkan
adalah telur bebek karena pengasinan
akan menurangi aroma amis dan poripori yang terdapat dalam telur
bebeklebih besar dari pada telur ayam
sehingga garam mudah masuk kedalam
telur oleh karena itu rasa asin
dipengaruhi oleh banyaknya garam
NaCl yang masuk ke dalam setelah
garam tersebut mengion menjadi Na+
dan Cl-. Garam (NaCl) akan masuk ke
dalam telur dengan cara merembes
melalui pori-pori kulit, menuju ke
bagian putih, dan akhirnya ke kuning
telur. Garam NaCl mula-mula akan
diubah menjadi ion natrium (Na+) dan
ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang
sebenarnya berfungsi sebagai bahan
pengawet,
dengan
menghambat
pertumbuhan mikroba pada telur. Makin
lama dibungkus dengan adonan, makin
banyak garam yang merembes masuk
ke dalamnya, sehingga telur menjadi
semakin awet dan asin. Semakin banyak
konsentrasi NaCl yang masuk kedalam
kuning telur maka akan melepas ikatan
lipoprotein di dalam padatan kuning
telur. Lepasnya ikatan lipoprotein ini
menyebabkan lemak terpisah dari
proein.
Hal
tersebut
berakibat
menyatunya protein-protein kuning
telur, kemudian membentuk padatan
yang semakin membesar. Hal inilah
yang menimbulkan tekstur masir.
Kemasiran merupakan salah satu
karakteristik kuning telur asin. Tekstur
masir pada kuning telur akan
mempengaruhi tingkat penerimaan
konsumen (Chi dan Tseng, 1988).
Jika dibandingkan berdasarkan
karakteristik organoleptiknya, maka
dapat dilihat telur asin yang dihasilkan
dengan karakteristik yang baik yaitu
telur asin dengan menggunakan
perlakuan abu gosok dibandingkan
dengan telur asin dengan perlakuan
larutan garam.
KESIMPULAN
Telur asin ayam dan bebek yang
diberi
perlakuan
garam
dengan
konsentrasi yang telah ditentukan
memiliki karakteristik yang hampir
sama warna kuning keorenan, dan putih
keorenan. Hal ini juga berlaku pada
perlakuan
abu
gosok
memiliki
karakteristik hampir sama putih
keorenan dengan intensitas yang
berbeda. Telur yang memiliki rasa
paling asin yakni telur bebek dengan
perlakuan abu gosok 1:4 dan paling
sedikit asin yakni telur ayam dengan
perlakuan larutan garam 26,5%.
UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan
terima kasih saya
sampaikan
kepada
dosen-dosen
pengampu mata kuliah Praktikum
Teknologi Pengolahan Susu dan Telur.
Ucapan terima kasih saya sampaikan
pula asisten praktikum yang telah
membantu dan menunjang pelaksanaan
praktikum
sehingga
praktikum
terlaksana dengan lancar dan sesuai
dengan prosedur yang dijelaskan. Saya
ucapkan pula terima kasih kepada
orangtua saya, teman-teman kelompok
saya, dan teman-teman diskusi saya
yang telah membantu dalam proses
penyusunan jurnal ini.
DAFTAR PUSTAKA
Chi and Tseng. 1998. Physicochemical
properties of salted pickled yolk
from duck and chicken eggs. J.
Food Sci. 63:27-30.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi
Pengawetan Pangan. Edisi III.
Penerjemah
Muchji
Mulyohardjo.
Jakarta:
Universitas Indonesia.
Febiger. Phildelphia, USA.
Heru Pratomo. (2003). Telur Sebagai
Sumber
Makanan
Bergizi. Jurusan
Pendidikan
Kimia FMIPA, UNY : Tidak
Diterbitkan.
.
Septa, (2001). Telur Sebagai Sumber
Makanan Bergizi. Jurusan