LAPORAN DAN PRAKTIKUM DAN YOGHURT.docx

RESUME PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
YOGHURT

Oleh
Nama
NRP
Kelompok
Meja
Asisten
Tanggal Praktikum
Tanggal Pengumpulan

: Ernalia Rosita
: 133020175
:G
: 3 (Tiga)
: Faradilla Noor R.
: 15 April 2016
: 20 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

TUJUAN PERCOBAAN
Untuk diversifikasi produk olahan pangan (susu), meningkatkan nilai
ekonomis, dan untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt.

PRINSIP PERCOBAAN
Berdasarkan penambahan bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus, untuk memproduksi asam laktat sehingga dapat
menggumpalkan kasein dimana protein dari susu akan rusak atau terdenaturasi
oleh asam laktat.

DIAGRAM ALIR

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt

HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Yoghurt
Keterangan
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Berat Produk
% Produk
Organoleptik

Hasil Pengamatan
233,44 gram
Susu Murni (222 gram)
Starter (7 gram)
Skim (4,4 gram)
231 gram
98,95 %

1. Warna

Putih Tulang

2. Rasa

Asam

3. Aroma

Khas Yoghurt

4. Tekstur

Sedikit Kental

5. Kenampakan

Menarik

Gambar Produk

(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil berat produk sebesar 231
gram dengan % produk sebesar 98,95%. Berdasarkan pengamatan sifat

organoleptiknya diketahui bahwa yoghurt memiliki warna putih tulang, rasa asam,
aroma khas yoghurt, tekstur sedikit kental, dan kenampakan menarik.
Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt diantaranya
adalah susu segar sebagai bahan utama pembuatan yoghurt dan sebagai sumber
laktosa yang akan dirubah menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Susu
skim berfungsi untuk mempertinggi kandungan bahan kering tanpa lemak agar
tekstur dan konsistensi yoghurt meningkat dan untuk menambah nilai gizi dari
yoghurt. Stater berupa bakteri asam laktat berfungsi untuk merubah laktosa pada
susu menjadi asam laktat.
Fungsi

perlakuan

dalam

pembuatan

yoghurt

diantaranya

adalah

pasteurisasi untuk membunuh mikroorganisme patogen dan perusak yang ada
pada susu, menguurangi populasi bakteri dalam susu, mempertinggi dan
memperpanjang umur simpan, dan untuk menginaktifasi enzim-enzim yang dapat
mempercepat kerusakan susu seperti fosfatase dan katalase. Pengukuran volume
awal bertujuan untuk mengukur volume awal dari susu yang akan difermentasi.
pendinginan hingga suhu 45˚C selama 30 menit yang bertujuan untuk
memberikan kondisi yang optimum bagi pertumbuhan bakteri starter. Selanjutnya
proses

inokulasi

dengan

ditambahkannya

Lactobacillus

bulgaricus

dan

Steptococcus thermophillus yang bertujuan untuk membentuk asam yang lebih
cepat, jumlah asam laktat yang diproduksi lebih banyak, konsistensi koagulum,
dan intensitas cita rasa (flavor) lebih baik. Kemudian dilakukan fermentasi dengan
suhu 40-45˚C selama 8 jam untuk menfermentasi bahan sehingga didapatkan susu
yang mengandung asam laktat hasil fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat.

Kemudian dilakukan pengukuran volume akhir untuk mengetahui hasil akhir dari
produk tersebut sehingga didapatkan % produknya.

Yoghurt adalah minuman sehat yang terbuat dari fermentasi susu sapi.
Istilah yoghurt berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt
diartikan sebagai bahan makanan yang berasal dari susu sapi dengan bentuk
menyerupai bubur atau es krim yang rasanya asam (Shurtleff dan Aoyagi, 2007).
Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran bakteri
Lactobacillus

bulgaricus

dan

Streptococcus

thermophillus,

yang

dapat

menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam laktat inilah

yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Aroma yang spesifik dari yoghurt terdiri
dari komponen komponen karbonil dengan diacetil dan acetaldehid yang dominan
(Belitz dan Grosch, 1987). Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam
yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang lanjut
usia atau yang alergi terhadap susu.
Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri asam laktat yang sering
digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt. Lactobacillus bulgaricus
termasuk golongan gram positif, berbentuk batang, berukuran 0,5-0,8 x 2-9 μm,
bakteri fakultatif anaerob, dan tidak berspora (Holt et al., 1994). Bakteri
Lactobacillus bulgaricus tergolong bakteri mesofilik dengan kisaran suhu
optimum 35-45⁰C, pH 4-5,5, tidak tumbuh pada pH di atas 6. Bakteri ini tergolong
homofermentatif karena hanya mampu menghasilkan asam laktat pada produk
utama dari fermentasi glukosa. Fermentasi gula pentose oleh Lactobacillus
bulgaricusus akan menghasilkan asam laktat dan asam asetat. Kelompok bakteri

Lactobacillus bulgaricus memiliki enzim adolase, heksosa isomerase, dan sedikit
fosfoketolase, sehingga jalur metabolisme yang dipakai oleh kelompok bakteri ini
yaitu jalur Embden Meyerhoff Parnas (EMP) yang menghasilkan dua molekul
asam piruvat. Asam piruvat yang terbentuk dari jalur EMP bertindak sebagai
penerima hydrogen sehingga reduksi asam piruvat oleh NADH menghasilkan dua

asam laktat (Fardiaz, 1992), dengan persamaan reaksi sebagai berikut :
2CH3COCOOH + 2NADH
Asam piruvat

2CH3COHCOOH + 2 NAD+
Asam laktat

Asam laktat ini akan meningkatkan keasaman air susu hingga mencapai
titik isoelektrik protein. Pada titik inilah terjadi perubahan kelarutan (solubility)
protein menjadi tidak larut (insolubility) melalui tahap proteolitik pada air susu
sapi. Keuntungan lain Lactobacillus bulgaricus menghasilkan enzim yang
mengubah glukosa atau laktosa selain membentuk asam laktat, disamping itu
aktivitas enzim proteolitiknya lebih tinggi dibandingkan dengan bakteri asam
laktat lainnya, sehingga produk yang dihasilkan dari fermentasi oleh bakteri ini
memiliki cita rasa dan nilai gizi yang tinggi (Soeharsono, 2010).
Streptococcus thermophillus adalah bakteri asam laktat dan sebagai starter
untuk pembuatan yoghurt, berbentuk bulat dan membentuk rantai. Bakteri ini
tergolong homofermentatif yaitu bakteri yang dalam proses fermentasinya
menghasilkan lebih dari 85% asam laktat, sedangkan suhu optimum
pertumbuhannya 37-42 ⁰C, dengan pH optimum 6,5, tidak tumbuh pada 10 ⁰C

tidak tahan pada konsentrasi garam (Helferich dan Westhoff, 1980).
Pembentukan asam laktat dari laktosa digunakan sebagai sumber energi dan

karbon selama pertumbuhan bakteri dalam proses fermentasi sehingga pH akan
turun. Turunnya pH sangat berpengaruh terhadap kasein sebagai bagian protein
yang terbanyak dalam air susu, yang menyebabkan kasein ini tidak stabil dan
terkoagulasi (Helferich dan Westhoff, 1980).
Jenis-jenis yoghurt antara lain:
1.

Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai
dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya.

2.

Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku

3.

Plain yoghurt, yaitu yoghurt polos yang tidak ditambahkan gula.

4.

Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang
ditambah vitamin dan protein

5.

Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekitar 24%
(Achyadi, 2016).
Sedangkan berdasarkan komposisinya, yoghurt dibedakan menjadi

yoghurt berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak di atas 3,0 %, yoghurt
berkadar lemak medium dengan kadar lemak 0,5 - 3,0 &, dan yoghurt berkadar
lemak rendah dengan kadar lemak di bawah 0,5 % (Anonim, 2013).
Berdasarkan metode pembuatannya, jenis yoghurt dibagi menjadi dua,
yakni set yogurt dan stirred yogurt. Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan
dalam keasaman kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan
tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai siap konsumsi, maka produk
tersebut disebut set yogurt. Sedangkan stirred yogurt fermentasinya dalam wadah
yang benar setelah fermentasi selesai, produk dikemas dalam kemasan kecil,

sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan atau
pendinginan selesai (Anonim, 2013).
Berdasarkan cita rasanya yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau
sederhana, dan yoghurt buah. Yoghurt alami adalah yoghurt yang tidak ditambah
cita rasa (flavor) yang lain sehingga rasanya tajam. Sedangkan yoghurt buah
adalah yoghurt yang ditambahkan komponen cita rasa yang lain seperti
buahbuahan, sari buah, flavor sintetik dan zat warna. Jenis-jenis yoghurt yang
telah dimodifikasi atau diolah lebih lanjut diantaranya adalah: yoghurt pasteurisasi
untuk memperpanjang masa simpannya, yoghurt beku yang dibekukan dan
disimpan pada suhu beku, biasanya pada suhu -88,2 celcius. Yoghurt konsentrat
adalah yoghurt yang dipekatkan hingga kandungan bahan keringnya 24%.
Sedangkan yoghurt kering (powder) adalah yoghurt pekat yang dikeringkan
sampai kandungan bahan keringnya mencapai 90 - 94% (Anonim, 2013).
Suhu optimum harus berada sekitar 42–45°C, yaitu 1–2°C lebih tinggi dari
suhu fermentasi. Yoghurt akan terbentuk pada inkubasi suhu antara 45-500C
karena

merupakan

suhu

optimum

pertumbuhan

bakteri

yoghurt.

Suhu pendinginan sebelum penambahan starter juga berpengaruh, suhu optimal
adalah 450C, agar starter yang ditambahkan tidak mati akibat suhu tinggi.
Sedangkan pH optimum bakteri untuk pembuatan yoghurt yaitu sekitar pH 44,6. Jika pH terlalu rendah maka akan menghambat pertumbuhan Lactobacillus
bulgaricus yaitu pada pH 3,5-3,8 (Freida, 2015).
Kegagalan pembuatan yogurt merupakan peristiwa yang umum terjadi.
Sebab-sebab kegagalan dan cara mengatasinya dapat dilihat pada Tabel 3.4.

Apabila masih mengalami kegagalan, maka perlu diperhatikan penggantian bahan
yang dicurigai membuat gagal (baik dari susu atau bibitnya) dengan yang baru
dari tempat atau sumber lain. Patut pula diperhatikan kebersihan.
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kegagalan pembuatan yoghurt
antara lain:
1. Sanitasi/kebersihan
Kebersihan alat-alat dan perangkat yang digunakan dalam pembuatan
harus benar-benar steril. usahakan untuk menyucihamakan alat-alat dengan
menggodoknya dalam air mendidih atau minimal membersihkannya dengan air
mendidih.
2. Lingkungan
Usahakan pembuatan yoghurt dalam lingkungan yang sehat dan bersih
sehingga diharapkan tidak ada bakteri lain yang masuk, dan tidak ditempat
yang berangin.
3. Penyimpanan
Simpan yoghurt dalam lemari pendingin dengan suhu sekitar 4-7 derajat
celcius, dengan suhu ini bakteri-bakteri yoghurt tidur/tetap bisa hidup sehingga
akan memberi manfaat yang maksimal apabila dikonsumsi. penyimpanan pada
suhu dibawah 4 derajat celciusdapat menyebabkan protein susu terpisah dari
yoghurtnya

sehingga

terlihat seperti

ada

air

diatas

yoghurt, penanggulangannya, diamkan pada suhu ruang kemudian kocok jika
perlu tambahkan penstabil

4. Bahan dasar susu yang kurang baik (yang menggunakan susu murni sebagai
bahan dasar)
Susu terlebih dahulu di panaskan sampai suhu 90°C untuk amannya
sehingga diharapkan tidak ada lagi bakteri-bakteri lain yang ada dalam susu
yang nantinya akan mengganggu bakteri yoghurt.
5. Kualitas Bibit
Bibit yoghurt akan mempengaruhi hasil akhir dari yoghurt yang dibuat,
penggunaan bibit yoghurt kualitas rendah maka yoghurt yang dihasilkan akan
kurang baik (rasa yang sangat asam).
6. Proses Produksi
7. Waktu dan Suhu Inkubasi
Waktu yang digunakan untuk pemasakan yoghurt adalah 6-8 jam. Waktu
yang terlalu lama akan membuat yoghurt terasa sanat asam dan waktu yang
terlalu singkat akan membuat yoghurt tidak berasa asam. Suhu optimum harus
berada sekitar 42–45°C, yaitu 1–2°C lebih tinggi dari suhu fermentasi (Yudi,
2013).
Yoghurt yang baik memiliki ciri-ciri yaitu berwarna kekuningan dan
berbau asam. Apabila ciri diatas tida terpenuhi tidak dapat dikatakan yoghurt yang
berkualitas baik (Monita, 2015).
Sedangkan dilihat dari uji organoleptik yang meliputi uji aroma/bau
yoghurt, rasa yoghurt dan tekstur yoghurt dalam SNI 01-2981-1992 juga
disebutkan bahwa kriteria yoghurt dengan kualitas yang baik yaitu memiliki

aroma normal/khas yoghurt, rasa khas/asam yoghurt dan tekstur cairan
kental/semi padat (Taufik, 2009).
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang dilakukan di laboratorium maka
yoghurt yang dibuat di laboratorium memenuhi syarat mutu SNI karena memiliki
aroma normal/khas yoghurt, rasa khas/asam, dan tekstur berupa cairan kental/semi
padat.
CCP pada proses pembuatan yoghurt adalah pada proses pemanasan dan
fermentasi. Pada saat pemanasan, suhu pemanasan harus tetap dijaga yaitu suhu
pasteurisasi dan harus terus melakukan pengadukan untuk menghindari terjadi
kerusakan susu (susu menjadi pecah) yang dapat menyebabkan produk
yoghurtmenjadi tidak baik. Selain itu CCP pada pembuatan yoghurt pada saat
proses inokulasi dan fermentasi. Proses inokulasi harus dilakukan pada suhu 4045oC agar stater tumbuh dengan optimum, karena apabila inokulasi dilakukan
terlalu panas akan mengakibatkan stater tidak akan tumbuh atau mati. Selain itu
pada saat inokulasi tidak dilakukan sambil bercakap-cakap atau bergurau, untuk
menghindari masuknya kotoran maupun bakteri-bakteri yang tidak diinginkan dari
dalam mulut kedalam yoghurt, sehingga pembuatan yoghurt akan memberikan
hasil yang kurang baik. Hal lain yang harus diperhatikan dalam pembuatan
yoghurt adalah proses fermentasi dimana suhu dan waktu fermentasi harus
dilakukan

secara

tepat.

Jika

suhu

yang

digunakan

terlalu

rendah

bakteriberkembangbiak lambat atau tidak sama sekali. Sementara jika suhu
terlampau tinggi bakteri bisa rusak dan mati. Disamping itu, mikroba berbeda
yang kondisi optimumnya di suhu lebih tinggi atau rendah akan tumbuh dan

berkembang biak di suhu tersebut sehingga jumlahnya dapat menyusul bahkan
menyisihkan bakteri yoghurt semula. Akibatnya, rasa yoghurt lambat laun akan
berubah dan kualitasnya menurun. Sehingga pengontrolan suhu harus dilakukan
dan juga mengencekan pH harus dilakukan agar pH yoghurt atau keasamannya
sesuai yang diinginkan.

DAFTAR PUSTAKA
Achyadi, Nana Sutisna. 2016. Perkuliahan Teknologi Pengolahan Pangan II.
Universitas Pasundan: Bandung.

Anonim. 2013. Cara Membuat Yoghurt. http://majalahdapur.blogspot.com/.
Diakses: 18 April 2016.
Belitz dan Grosch, 1987. Food Chemistry. Springer Verlag. Berlin.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Freida. 2015. Praktikum Prinsip Teknologi Fermentasi. http://materi-kuliah13.blogspot.co.id. Diakses: 18 April 2016.
Helferich, W. and D. Westhoff. 1980. All About Yoghurt . Prentice Hall, Inc.
Englewood Cliffs. New Jersey.
Holt, J.G., R. Krieg, P.H.A. Sneath., J.T., Staley, and S.T., Williams. 1994.
Bergeys Manual of Determinative Bacteriology, 9th ed Williams and
Williams, Baltimore.
Monita, Valentine. 2015. Laporan Mikrobiologi Pembuatan Yoghurt.
http://monitavalentine.blogspot.co.id. Diakses: 18 April 2016.
Shurtleff, W., and Aoyagi, A. 2007. History of fermented soymilk and its
products. Soy Info Center Layafette, California.
Soeharsono. 2010. Probiotik. Basis Ilmiah Aplikasi Dan Aspek Praktis. Widya
Padjadjaran. Bandung.
Taufik,

Munawar.

2009.

Bakteri

Pada

Yoghurt.

http://muhtaufiqmunawar.blogspot.com. Diakses: 18 April 2016.
Yudi, MK. 2013. Yogurt Gagal Sebab. http://mkyoghurt.blogspot.co.id. Diakses:
18 April 2016.

LAMPIRAN TUGAS DISKUSI

1. Jelaskan sifat dan kualitas bahan yang digunakan untuk percobaan !

Bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah harus dalam keadaan
segar, agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik, baik itu dari susu
yang digunakan (susu cair dan skim) maupun starter yang digunakan harus
baik pula, agar menghasilkan yoghurt yang berkualitas baik.
2. Jelaskan reaksi biokimia yang terjadi pada proses fermentasi !
Pada awal fermentasi laktosa, pertama-tama berubah menjadi laktosa fosfor.
Bila laktosa terurai terbentuk glukosa dalam bentuk glukosa 6 fosfat. Bila
laktosa fosfat kemudian dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa 6 fosfat
oleh enzim fosfogalaktosidase. Laktosa difosforilasi dan berubah menjadi
glukosa -6- fosfat oleh enzim uridin fosfogalaktosa - 4 - epimerase menjadi
glukosa -6- fosfat. Glukosa -6- fosfat ini yang kemudian masuk ke jalur
glikolisik untuk dimetabolisme menjadi asam laktat melalui aktifitas dari
enzim laktat yang dihasilkan oleh Streptococcus Thermophillus maupun
Lactobacillus Bulgaricus.
3. Jelaskan cara-cara untuk memperbaiki “body tekstur” dari yoghurt !
Dengan menambah bahan penstabil, bahan ini digunakan dalam yoghurt untuk
memperlembut tekstur, membuat struktur gel yang mengurangi atau mencegah
pemisahan cairan dari yoghurt. Selain itu banyaknya skim milk yang
digunakan akan mempengaruhi kelembutan tekstur yoghurt. Semakin banyak
skim milk yang digunakan, maka tekstur semakin lembut.
4. Jelaskan apa yang dimaksud dengan kefir, yakult, kolimiss, dan plan
yoghurt !

a. Kefir : Produk hasil fermentasi susu menggunakan starter berupa butir atau
biji kefir, yang memiliki rasa, warna dan konsistensi menyerupai yoghurt
dan memiliki aroma khas yoasty (seperti tape).
b. Yakult : Produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan starter tunggal
yaitu Lactobacillus Cosei yang memiliki cita rasa sedikit asam, agak manis,
tidak menggumpal, berwarna cerah serta homogeny.
c. Plan yoghurt : Produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan starter
Lactobacillus bulgarious dan Streptococcus Thermophilus, yang tanpa
penambahan rasa (rasa asli dari fermentasi susu).
d. Kolimiss : Produk hasil fermentasi susu yang produknya menyerupai kefir,
biasanya menggunakan susu kuda.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Basis

= 233,44 gram

Susu Segar
Starter
Skim
W produk
% Produk

95,1
= 100 x 233,44 gram = 222 gram
3
= 100 x 233,44 gram = 7 gram
1,90
= 100 x 233,44 gram = 4,4 gram
= 231 gram
W produk
= W basis x 100%
= 231

x 100%

233,44
= 98,85%

LAMPIRAN TABEL SNI
Tabel 2. Syarat Mutu Yoghurt (SNI 01-2981-1992)
No

KriteriaUji

.
1.

Keadaan

Spesifikasi
-Cairan kental sampai semi padat

- Penampakan

- Normal/khas

- Bau

- Asam/khas

- Rasa

- Homogen

2.

- Konsentrasi
Lemak : % ; b/b

Maks. 3,8

3.

Bahan Kering Tanpa Lemak : %

Maks. 8,2

4.

; b/b
Protein: % ; b/b

Min. 3,5

5.

Abu

Maks. 1.0

6.

Jumlah asam (sebagai laktat) : %

0,5 – 2,0

7.

; b/b
Cemaran logam

8.

- Timbal (Pb): mg/kg

Maks.0,3

- Tembaga (Cu) : mg/kg

Maks. 20

- Seng (Zn) : mg/kg

Maks. 40

- Timah (Sn) : mg/kg

Maks. 40

- Raksa (Hg) : mg/kg

Maks. 0,03

- Arsen (As) : mg/kg
Cemaran mikroba

Maks. 0,1
Maks. 10

- Bakteri coliform