PENGENALAN UTILITAS DI INDUSTRI PANGAN

Laporan Praktikum ke 1

Tanggal Mulai

: 16 Februari 2012

M.K. P3IP

Tanggal Selesai

: 23 Februari 2012

PENGENALAN UTILITAS DI INDUSTRI PANGAN
Oleh:
Kelompok 1
Suci Rahmadhani

J3E111003

Cynthia A.Wijaya

J3E111035

Rico Fernando T

J3E111044

Purvita Anggraeni

J3E111077

Myrawati Armen

J3E111126

Asisten Praktikum:
Qotrun Nadaa Rachmatia
Penanggung Jawab:
Eddy Fadillah Safardan

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang
Dalam industri pangan, terdapat beberapa tahapan proses untuk mengolah
suatu produk. Untuk mengolah produk tersebut, dibutuhkan alat-alat untuk
mengolahnya. Alat-alat tersebut sangat dibutuhkan untuk proses pembuatan
produk. Seperti pada proses pemanasan, pemanasan adalah salah satu cara atau
perlakuan yang sering diperlukan. Proses pemanasan ini dapat dilakukan secara
langsung maupun tidak langsung.
Dalam proses pemanasan, terdapat alat yang tergabung dalam suatu
system uap atau steam generator. Salah satu contohnya adalah boiler. Boiler
adalah bagian dari steam generator (pembangkit uap) yang mengubah cairan jenuh
menjadi uap jenuh.
Alat lain yang sering digunakan dalam industri adalah pompa. Pompa
berfungsi sebagai alat pemindah fluida. Misalnya sebagai suplai air untuk

kebutuhan produksi, sebagai alat transport bahan mentah yang memanfaatkan laju
aliran fluida, bahan-bahan kering yang difluidasi dan lain-lain.
Selain itu ada kompresor, kompresor adalah alat untuk menghasilkan udara
bertekanan tinggi yang dapat digunakan untuk berbagai keperluan dalam industri
pangan.
1.2 Tujuan
Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa mengetahui berbagai macam dan
fungsi alat-alat yang digunakan dalam pengolahan produk pada industri pangan,
mengidentifikasi komponen yang terdapat pada alat, prinsip kerja alat, dan
mengetahui bagaiamana cara mengoperasikan alat-alat tersebut.

BAB II
METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan


Double Seamer










Sheeter
Mesin Pengaduk Mie
Vacuum Fryer
Molen Dryer
Extruder
Autoclave
Juicer












Slicer
Drill Mill
Freezer
Refrigator
Oven Listrik
Kompor
Boiler
Pasteurizer
Retort

2.2 Metode

Setiap Praktikan berkumpul dikelompok masing-masing.
Dosen memperkenalkan alat – alat industri pangan secara singkat.
Setiap kelompok mengidentifikasi komponen-komponen yang terdapat pada alat.
Catat hasil pengamatan dalam bentuk tabel.

BAB III
HASIL DAN PEMBAHSAN
3.1 Hasil
Tabel 1. Utilitas di industri beserta komponennya

No
.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Nama Alat

Motor

Double Seamer
Sheeter
Mesin




Pengaduk Mie
Vacuum Fryer
Molen Dryer
Extruder
Autoclave
Juicer

Kompressor

Pompa

Peminda

h Panas












Blower

9.
10.
11.
12.
13.

14.
15.
16.
17.

Slicer
Drill Mill
Freezer
Refrigator
Oven Listrik
Kompor
Boiler
Pasteurizer
Retort
















3.2 Pembahasan
Komponen – komponen alat – alat industri :


Pompa
Pompa adalah mesin atau peralatan mekanis yang digunakan untuk menaikkan

cairan dari dataran rendah ke dataran tinggi atau untuk mengalirkan cairan dari
daerah bertekanan rendah ke daerah yang bertekanan tinggi dan juga sebagai
penguat laju aliran pada suatu sistem jaringan perpipaan. Hal ini dicapai dengan

membuat suatu tekanan yang rendah pada sisi masuk atau suction dan tekanan
yang tinggi pada sisi keluar atau discharge dari pompa.
Pada prinsipnya, pompa mengubah energi mekanik motor menjadi energi aliran
fluida. Energi yang diterima oleh fluida akan digunakan untuk menaikkan tekanan dan
mengatasi tahanan-tahanan yang terdapat pada saluran yang dilalui.

Pompa dapat diklasifikasikan menjadi dua kategori, yaitu:
1. Pompa perpindahan positif (positive displacement pump)
Pada pompa perpindahan positif energi ditambahkan ke fluida kerja secara
periodik oleh suatu gaya yang dikenakan pada satu atau lebih batas
(boundary) sistem yang dapat bergerak.

2. Pompa dinamik (dynamic pump)
Pompa dinamik terdiri dari satu impeler atau lebih yang dilengkapi dengan
sudu-sudu, yang dipasangkan pada poros-poros yang berputar dan menerima
energi dari motor penggerak pompa serta diselubungi dengan sebuah rumah

(casing). Fluida berenergi memasuki impeler secara aksial, kemudian fluida
meninggalkan impeler pada kecepatan yang relatif tinggi dan dikumpulkan
didalam volute atau suatu seri laluan diffuser, setelah fluida dikumpulkan di
dalam volute atau diffuser terjadi perubahan dari head kecepatan menjadi
head tekanan, yang diikuti dengan penurunan kecepatan. Sesudah proses
konversi ini selesai kemudian fluida keluar dari pompa melalui katup
discharge.



Kompressor
Kompressor adalah mesin untuk memampatkan udara atau gas. Secara
umum biasanya mengisap udara dari atmosfer, yang secara fisika merupakan
campuran beberapa gas dengan susunan 78% Nitrogren, 21% Oksigen dan 1%
Campuran Argon, Carbon Dioksida, Uap Air, Minyak, dan lainnya. Namun
ada juga kompressor yang mengisap udara/ gas dengan tekanan lebih tinggi
dari tekanan atmosfer dan biasa disebut penguat (booster). Sebaliknya ada
pula kompressor yang menghisap udara/ gas bertekanan lebih rendah dari
tekanan atmosfer dan biasanya disebut pompa vakum.



Motor
Motor penggerak adalah motor yang mengubah tenaga listrik menjadi

tenaga mekanik ( Mulyoto,2002). Perubahan ini dikerjakan dengan mengubah
tenaga listrik menjadi magnet disebut sebagai elektromagnet. Seperti diketahui
bahwa kutub-kutub tidak senama akan tolakmenolak dan kutub tidak senama akan
tarik menarik. Gerakan akan terjadi jika kita menempatkan sebuah magnet pada
sebuah poros yang berputar dan magnet lainnya pada suatu kedudukan yang tetap.
 Blower
Blower digunakan untuk menghasilkan tekanan negatif untuk sistim vakum di
industri. Blower sentrifugal dan blower positive displacement merupakan dua jenis
utama blower.

1. Blower sentrifugal
Blower sentrifugal terlihat lebih seperti pompa sentrifugal daripada fan.
Impelernya digerakan oleh gir dan berputar 15.000 rpm. Pada blower

multi-tahap, udara dipercepat setiap melewati impeler. Pada blower tahap
tunggal, udara tidak mengalami banyak belokan, sehingga lebih efisien.
Blower sentrifugal beroperasi melawan tekanan 0,35 sampai 0,70 kg/cm2,
namun dapat mencapai tekanan yang lebih tinggi. Satu karakteristiknya
adalah bahwa aliran udara cenderung turun secara drastis begitu tekanan
sistim

meningkat,

yang

dapat

merupakankerugian

pada

sistim

pengangkutan bahan yang tergantung pada volum udara yang mantap.Oleh
karena itu, alat ini sering digunakan untuk penerapan sistim yang
cenderung tidak terjadi penyumbatan.
2. Blower jenis positive-displacement
Blower jenis positive displacement memiliki rotor, yang "menjebak" udara
dan mendorongnya melalui rumah blower. Blower ini me nyediakan volum
udara yang konstanbahkan jika tekanan sistimnya bervariasi. Cocok
digunakan untuk sistem yang cenderung terjadi penyumbatan, karena
dapat menghasilkan tekanan yang cukup (biasanya sampai mencapai 1,25
kg/cm2) untuk menghembus bahan-bahan yang menyumbat sampai
terbebas. Mereka berputar lebih pelan daripada blower sentrifugal (3.600
rpm) dan seringkali digerakkan dengan belt untuk memfasilitasi perubahan
kecepatan.


Pemindah Panas
Pada umumnya cara kerja elektrik heater adalah dengan mengubah enerhgi
listrik menjadi energi panas melalui media berbahan logam khusus. Untuk
mengubah tingkat derajat panasnya bisa dengan berbagai cara, antara lain:
dengan mengubah( naik atau turun) tegangan yang mengalair ke media heater.
Alat – alat industri :

1. Double Seamer
Double seamer adalah alat untuk menutup kaleng setelah melewati proses
exhausting. Proses penutupan ini sangat penting karena daya awet produk
dalam kaleng sangat tergantung dari keadaan kaleng.

Prinsip kerja alat ini adalah kaleng diletakkan dalam chuck penahan. Roll
pelipat akan membentuk lipatan ganda di antara kaleng dengan tutup kaleng.
Roll pengepres akan memperkuat lipatan yang telah dibentuk. Tutup kaleng
segera dipasang pada kaleng segera setelah kaleng dan tutupnya keluar dari
dalam exhausting box. Kaleng lalu dilewatkan pada double seamer, yang akan
membengkokkan bagian pinggir tutup dan mulut kaleng bentuk gulungan.
Gulungan tersebut kemudian dipipihkan sehingga membentuk suatu sugel
tutup yang rapat, dan kedap udara. Setelah proses ini selesai, maka dilakukan
proses sterilisasi menggunakan retort.
2. Sheeter
Sheeter adalah alat untuk membuang gas di dalam adonan roti juga untuk
memipihkan adonan roti sehingga dapat dibentuk sesuai selera kita. Aplikasi
dough sheeter biasa dipakai untuk produk pastry,croissant,donut,pastel dll.
Kelebihan dalam memakai dough sheeter ini adalah hasil produk roti yang
dihasilkan lebih bagus dan stabil daripada memakai tangan.
3. Mesin pengaduk mie
Mesin pengaduk mie adalah alat untuk mengaduk adonan mie, adonan kue
dan lain- lain. prinsip kerja alat ini adalah komponen pengaduk digerakan oleh
motor.
4. Vacum Fryer
Prinsip kerja vacuum frying adalah menghisap kadar air dalam sayuran
dan buah dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah-sayur tiak cepat
menutup, sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna.
Prinsip kerja dengan mengatur keseimbangan suhu dan tekanan vakum. Untuk
menghasilkan produk dengan kualitas yang bagus dalam artian warna, aroma,
dan ras buah-sayur tidak berubah dan renyah pengaturan suhu tidak boleh
melebih 85° C dan tekanan vakum antara 65 ± 76 cmHg. Sebaiknya air dalam
bak penampung pada vacuum frying tidak mengandung partikel besi karena
dapat menyebabkan air keruh dan dapat merusak pompa vakum yang akhirnya
mempengaruhi kerenyahan keripik ( Hidayat, 2008).
5. Molen Dryer

Molen dryer merupakan alat yang berfungsi untuk untuk mencampurkan suatu
bahan pangan dengan flavor yang diinginkan. Selain itu, molen dryer dapat
berfungsi untuk mengubah produk cair / liquid menjadi serbuk. Cara kerja
dari mesin ini, yang pertama nyalakan mesin kemudian masukkan bahan
pangan. Matikan mesin jika telah seleai digunakan.
6. Extruder

Proses extruder adalah proses yang mengubah bentuk dari bahan baku
bijih plastik menjadi gulungan-gulungan atau roll plastik. Bijih plastik yang
dimasukkan ke dalam mesin akan dilelehkan kemudian dialirkan ke die oleh
screw yang kemudian dibentuk sesuai keinginan. Hasil panasan bijih plastik
ini dirubah menjadi lembaran plastik seperti pipa, kemudian digulung menjadi
gulungan plastik. Gulungan plastik yang dihasilkan oleh mesin extruder ini
dibentuk menjadi 2 bentuk, yaitu bobin dan krepyak. Bobin adalah kayu yang
memiliki bentuk seperti pipa yang berguna sebagai tempat penggulungan
plastik dari mesin extruder, sedangkan yang dimaksud krepyak adalah
gulungan plastik tidak diberi penyangga. Bahan baku yang dimasukkan pada
mesin extruder ini merupakan campuran dari bijih plastik orisinil, pellet dan
pewarna.
A. Bijih plastik orisinil adalah bijih plastik yang merupakan bijih plastik asli
dan bukan merupakan bijih plastik daur ulang.
B. Bijih plastik pellet merupakan bijih plastik hasil dari daur ulang plastik.
C. Bijih plastik pewarna adalah bijih plastik yang digunakan sebagai pewarna
plastik yang akan diproduksi dengan komposisi tertentu.
Menurut cara kerjanya mesin extruder dibagi menjadi 2, yaitu PP dan PE.
a. Mesin extruder PP
Mesin extruder PP adalah mesin yang digunakan untuk mengubah bahan
baku PP menjadi gulungan plastik. Sistem kerja mesin ini yaitu bijih plastik
dimasukkan ke hooper kemudian bijih plastik itu dilebur menjadi lembaran
plastik. Hooper adalah bagian dari mesin extruder yang digunakan untuk
memasukkan bahan baku berupa bijih plastik. Pada mesin extruder untuk jenis
PP ini, letak hooper berada di bagian atas mesin. Faktor yang paling penting

pada kinerja mesin ini adalah panasan mesin dan bahan baku. Panasan mesin
ini akan berpengaruh pada baik atau tidaknya hasil peleburan biji plastik.
Panasan yang terlalu tinggi akan menyebabkan gulungan plastik menjadi
putus.
b. Mesin extruder PE
Mesin extruder PE digunakan untuk mengolah bijih plastik jenis PE. Cara
kerja dari mesin ini sama dengan mesin extruder PP. Perbedaan mesin PE ini
dengan PP adalah letak hooper pada mesin extruder PE terletak di bawah.
Mesin ini juga menggunakan angin untuk mengatur tekanan pada plastik yang
mengembang. Plastik yang mengembang menyerupai pipa ini kemudian
digulung. Plastik yang mengembang ini memudahkan pengawasan pada
kualitas dari plastik. Mesin extruder PE juga biasanya lebih tinggi
dibandingkan dengan mesin extruder PP, hal ini dikarenakan pada bahan PE
diperlukan proses pendinginan yang lebih cepat.
7. Autoclave

Autoclave digunakan untuk mensterilkan alat-alat biotek seperti tip, etube, mortar pestle, dan lain-lain. Selain itu alat ini juga digunakan
untuk mensterilkan media, baik media agar atau pun media cair. Juga dapat
digunakan untuk sterilisasi tanah atau kompos yang akan digunakan untuk
media tanaman.
Prinsip kerja alat ini sama dengan prinsip kerja kukusan (alat sederhana untuk
menanak nasi) hanya saja memiliki tekanan sehingga menghasilkan panas
yang lebih tinggi. Hal ini bertujuan untuk lebih menyempurnakan proses
sterilisasi. Tahap sterilisasi sebenarnya cukup singkat yaitu dengan suhu 121
derajat celsius selama 15 menit. Namun waktu keseluruhan mulai dari
pemanasan awal (kenaikan suhu) sampai pendinginan (penurunan suhu) bisa
mencapai kurang lebih 2 jam-an. Yang perlu diperhatikan selama
mengoperasikan alat ini adalah: tulis siapa pengguna (nama, waktu dan lab.)
sebelum start, selalu memakai sarung tangan tahan panas, isilah air sesuai

ukuran yang ditentukan sebelum start, jangan membuka autoclave sebelum
suhu dingin (dibawah 60 derajat celcius).
8. Juicer

Mesin blender ini terdiri dari Mixer Penghancur dan Mesin Penyaring.
Prinsip kerja mesin ini adalah menghancurkan buah, kemudian disaring.
Sehingga bisa diambil sari buahnya.
9. Slicer

Prinsip kerja : Produk diiris atau dipotong dengan pisau disk yang di putar
yang digerakan oleh motor.
Cara kerja :
a. Alat/mesin slicer disiapkan/dibersihkan
b. Mengatur (stel) posisi blade (pisau pengiris)
c. Produk ditimbang
d. Motor listrik di aktifkan
e. Masukkan produk dalam hopper (bak peranjangan)
f. Tekan produk secara perlahan dengan hand feeding
g. Timbang produk rajangan

10. Drill Mill

Prinsip kerja alat ini adalah listrik akan menggerakkan motor, motor
memutar karet yang terhubung dengan bagian atas. Di dalam drill mill
terdapat 3 saringan. Saringan pertama lebih kasar saringan kedua sedang
sedangkan saringan yang ketiga.
11. Freezer
Prinsip kerja alat ini sama dengan refrigerator tetapi yang membedakan
hanya pengaturan suhunya . umunya freezer mempunyai titik beku atau suhu
rendah yang lebih tinggi.
12. Refrigerator

Prinsip kerja dari alat ini adalah memindahkan energi panas dari
benda/tempat bersuhu rendah ke benda/tempat lain yang bersuhu lebih tinggi.
Listrik menghidupkan kompresor lalu udara masuk ke kompresor dan udara
yang masuk kedalam refrigenerator dingin karna kompresor menghasilkan
freon yang dingin karena kompresor bila terus – terusan bekerja maka akan
panas sehingga blower berfungsi untuk menstabilkan suhu kompresor
13. Oven Listrik

Oven adalah ruang termal terisolasi yang digunakan untuk pemansan,
baking atau pengeringan suatu zat. Sistem kerja alat ini menggunakan sistem
pemindah panas yang berasal dari aliran listrik yang kemudian diubah oleh
heater( pemindah panas ).
14. Kompor

Prinsip kerja alat ini adalah gas yang terlah terhubung ke bagian kompor
akan menyalurkan gas dan kemudian gas bercampur dengan oksigen di tempat
pengeluaran api terdapat batu yang akan merangsang percikan api dan
kemudian menghasilkan api.

15. Boiler

Boiler pada intinya adalah alat pemanas cairan (biasanya air) agar berada
di atas titik didihnya sehingga ia menguap.
Beberapa tipe boiler :


fire tube di mana api berada dalam tubing-tubing dengan cairan
berada di luar.



water tube di mana sebaliknya, air berada dalam tubing dengan api
berada di luar.

Prinsip kerja boiler : bahan bakar minyak tanah atau solar di pompa dengan
tekanan tinggi dan keluar dalam bentuk kabur pada ujung spuyer, di atas
spuyer ada diode tegangan tinggi untuk memberikan api supaya minyak yg

keluar terbakar, biasanya dibelakang boiler ada photo sel nutuk memonitor
api sudah terbakar apa belum kalau tidak terbakar photo sel ini akan
mematikan semua mesin bolier agar tidak terjadi semburan minyak yg tidak
terbakat, dan sangat berbahaya .
16. Pasteurizer

Prinsip kerja : bahan berupa cairan dialirkan ke heat exchanger sehingga
terjadi pindah panas. Panas melalui plate dipindahkan dari air pemanas ke
bahan. Air pemanas berasal dari tangki air yang dipanaskan dengan heat
electric. Kemudian dialistkan dengan arah yang berlawanan dengan arah aliran
bahan. Lama pemanasan pada prouk terjadi selama produk mengalir dalam
holding tube. Jika proses dianggap kurang, maka bahan akan dikembaikan ke
heat exchanger dan holding tube. Bahan keluar dari siklus dan masuk
penampung produk jika proses sudah dianggap cukup. Pengaturan aliran
dilakukan melalui katup pengatur. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan
mengguanakan air panas yang dialirkan secara terputus (batch) dengan sistem
suhu rendah dan waktu yang lama (Low Temperature Long Time) atau dengan
menggunakan aliran air panas yang kontinu dengan sistem suhu tinggi dan
waktu yang singkat (High Temperature Short Time).
17. Retort
Proses Pelaksanaan Sterilisasi Atau Pengoperasian Retort.

1. Pemeriksaan Awal dan Pemuatan Kaleng Dalam Retort. Sebelum dilakukan
suatu proses sterilisasi, dilakukan persiapan pengontrolan pertama pada
komponen peralatan sterilisasi yaitu Boiler (kecukupan suplay steam),
kompresor (suplay tekanan udara pendorong), temperatur, manometer,
Chart Recording , Bleeder, Pipa venting, Steam inlet, Inlet, Water Cooling,
Steam Spereader, Pipa Gabungan, Boiler, dan Derek mekanis.
2. Proses Venting
Venting adalah mengusir keluar atau menghilangkan sepenuhnya udara bebas
yang ada di dalam retort dengan cara memasukkan steam murni dan pemberian
tekanan udara, sehingga udara bebas akan keluar bersamaan dengan steam
sampai pencapaian suhu 1050C selama + 5 menit.
3. Proses Sterilisasi (Come Up Time And Processing Time).

Tujuan dari come up time adalah untuk memperlakukan suhu dalam retort pada
tingkat suhu proses sampai batas waktu yang ditentukan selama 15 menit,
sedangkan untuk processing time bukan dihitung sejak kaleng dimasukkan
akan tetapi dihitung sejak suhu mencapai tinggi tertentu hingga pemasukan uap
retort masuk diminimalkan. Lama proses sterilisasi ini tergantung dari berat
dan ukuran kaleng yang disterilisasi. Untuk kaleng 4 pound dengan berat 2000
gr proses sterilisasi dilakukan selama 180 menit dengan suhu 118° tekanan
sebesar 0,95 atm(g). Sedangkan u ntuk kaleng 0,5 pound dengan berat 185 gr
proses sterilisasi dilakukan selama 80 menit dengan suhu 118° C, tekanan
sebesar 0,95 atm (g).
4. Proses Cooling
Proses pendinginan dilakukan dengan menggunakan air bersih selama 15
menit. Suhu pendingin yang digunakan merupakan suhu normal air biasa yaitu
220C-250C. Media air pendingin ini harus dipastikan memenuhi ruangan
didalam retort sampai batas diatas permukaan basket yang bertujuan untuk
proses pendinginan yang merata dengan cara mengontrol kran overflow. Pada
proses ini harus segara dilakukan karena untuk mencegah terjadinya
overcooking pada produk. Sedangkan untuk target suhu kaleng dipastikan
berangsur-angsur turun sampai mencapai suhu 380C.

BAB IV
KESIMPULAN dan SARAN
4.1 Kesimpulan
Setiap alat mempunyai fungsi yang berbeda-beda, prisip kerja serta
bagaimana alat tersebut beroperasi. Hal ini karena komponen yang terdapat pada
alat berbeda-beda sehingga mempunyai fungsi dan kinerja yang berbeda-beda.
Komponen yang terdapat pada produk, yaitu :motor, kompresor, pompa,
pemindah panas serta blower.
4.2 Saran

Sebelum mengoperasikan alat, terlebih dahulu harus memahami prinsip
kerjanya dan melakukan pengecekan sebelum menggunakan alat . Hal ini
dilakukan agar pengguna dapat mengoperasikan alat dengan baik dan mengurangi
resiko kerusakan pada alat. Perhatikan petunjuk pemakaian dan mentaati
peraturan serta prosedur yang berlaku.

DAFTAR PUSTAKA
http://beatifulminders.blogspot.com/2009/03/teori-dasar-pompa.html ( 22 Februari
2012 )
http//digilib.petra.ac.id ( 22 Februari 2012 )
http://elektronikatea.blogspot.com ( 22 Februari 2012 )
http://energyefficiencyasia.org ( 22 Februari 2012 )
http://fujiro.com ( 22 Februari 2012 )
http://setapak.multiply.com/journal ( 22 Februari 2012 )