Pemeriksaan Senyawa Boraks Pada Bakso Secara Kualitatif
PEMERIKSAAN SENYAWA BORAKS PADA BAKSO
SECARA KUALITATIF
TUGAS AKHIR
OLEH:
HINDRI SYAHPUTRI
NIM 122410119
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Yang Maha Esa yang
telah memberikan rahmat dan karunianya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
tugas akhir yang berjudul “PEMERIKSAAN SENYAWA BORAKS PADA
BAKSO SECARA KUALITATIF”. Tugas akhir ini diajukan sebagai salah satu
syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya Analis Farmasi dan Makanan pada
Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada berbagai pihak antara lain:
1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt. sebagai Dekan Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara.
2. Ibu
Prof. Dr. Julia Reveny, M.Si., Apt. selaku Wakil Dekan I Fakultas
Farmasi Universitas Sumatera Utara.
3. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt. selaku Ketua Program Studi
Diploma III Analis Farmasi dan Makanan.
4. Ibu Dra. Azizah Nasution, M.Sc., Ph.D., Apt. selaku Dosen Pembimbing
Tugas Akhir yang memberikan bimbingan dan pengarahan dengan penuh
perhatian hingga Tugas Akhir ini selesai.
5. Ibu Hj. Ernawati, Apt. selaku Kepala Instalasi beserta pegawai dan staf yang
telah memberikan bimbingan dalam melaksanakan PKL di Laboratorium
Kesehatan Daerah Provinsi Sumatera Utara.
6. Dosen dan Pegawai Fakultas Farmasi Program Diploma III Analis Farmasi
dan Makanan yang mendukung kegiatan mahasiswa.
7. Sahabat-sahabat penulis yang selalu memberikan semangat, keceriaan, saling
bertukar pikiran dan dukungan dalam suka maupun duka, khususnya kepada
Sofyan Zuhri., SE, Rachma, Fanny, Selvy, Selly, Linda, Wilda, dan temanteman Analis Farmasi Dan Makanan stambuk 2012 tanpa terkecuali, adikadik stambuk 2013 dan 2014 yang tidak dapat penulis sebutkan namanya satu
persatu, terima kasih buat kebersamaan dan semangatnya selama ini, serta
masukan dalam penyusunan tugas akhir ini.
Terakhir dan teristimewa, penulis mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada Ayahanda Zulkifli Hendri., SE. dan Ibunda Syamsiar
yang telah membesarkan dan mendidik penulis dengan penuh kasih sayang, cinta
kasih serta selalu menyediakan kebutuhan penulis baik moril maupun materil
sehingga Tugas Akhir ini dapat diselesaikan.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa isi dari Tugas Akhir ini masih jauh
dari kesempurnaan, untuk itu dengan segala kerendahan hati, penulis
mengharapkan saran dan kritik yang membangun demi kesempurnaan Tugas
Akhir ini dan demi peningkatan mutu penulisan Tugas Akhir di masa yang akan
datang.
Akhir kata, penulis sangat berharap semoga Tugas Akhir ini dapat
memberikan manfaat kepada semua pihak yang memerlukan. Amin.
Medan, Mei 2015
Penulis,
Hindri Syahputri
122410119
PEMERIKSAAN SENYAWA BORAKS PADA BAKSO SECARA
KUALITATIF
ABSTRAK
Bahan tambahan pangan adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami
bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi di tambahkan ke dalam
pangan untuk mempengaruhi sifat dan bentuk pangan, seperti; pewarna,
pengawet, penyedap rasa, pemanis, antioksidan, antikempal, dan pemutih. Boraks
termasuk ke dalam daftar bahan pengawet yang dilarang penggunaannya untuk
ditambahkan pada makanan sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 dikarenakan bersifat karsinogenik.
Bakso merupakan salah satu dari contoh makanan yang menggunakan boraks
sebagai bahan pengawetnya. Pemeriksaan boraks pada bakso dilakukan secara
kualitatif dengan menggunakan dua metode yaitu reaksi kurkumin dan reaksi
nyala api. Selanjutnya hasil dapat dilihat dari perubahan warna kertas kurkumin
dari warna kuning menjadi merah kecoklatan dan ditandai dengan adanya nyala
api yang berwarna hijau.
Kata kunci: bakso, boraks, test kualitatif boraks
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL
LEMBAR PENGESAHAN .....................................................................
ii
KATA PENGANTAR ............................................................................
iii
ABSTRAK ...............................................................................................
v
DAFTAR ISI ............................................................................................
vi
DAFTAR TABEL ....................................................................................
viii
DAFTAR GAMBAR ...............................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................
x
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................
1
1.1 Latar Belakang ....................................................................
1
1.2 Tujuan dan Manfaat Penelitian ...........................................
2
1.1.1 Tujuan penelitian .......................................................
2
1.1.2 Manfaat penelitian .....................................................
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................
2.1 Bahan tambahan pangan (BTP) ....................................
2.1.1 Fungsi bahan tambahan pangan ..........................
2.2 Bahan pengawet ...................................................................
2.3 Boraks ...........................................................................
2.3.1 Karakteristik boraks ...................................................
2.3.2 Asam borat .................................................................
2.3.3 Identifikasi boraks dan asam borat ............................
2.3.4 Fungsi boraks dan asam borat ....................................
2.3.5 Penyalahgunaan boraks boraks ..................................
2.4 Bakso ............................................................................
BAB III METODOLOGI PENELITIAN .................................................
3.1 Tempat ..........................................................................
3.2 Metode pengumpulan data ............................................
4
4
5
6
9
9
10
10
11
12
14
18
18
18
3.3 Alat ................................................................................
3.4 Bahan ............................................................................
3.5 Prosedur kerja ...............................................................
3.5.1 Reaksi kurkumin ........................................................
3.5.2 Reaksi nyala api .........................................................
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................
4.1 Hasil ..............................................................................
4.2 Pembahasan ..................................................................
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................
5.1 Kesimpulan ...................................................................
5.2 Saran .............................................................................
DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................
LAMPIRAN .............................................................................................
18
19
19
19
20
21
21
21
24
24
24
25
27
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Bahan yang digunakan untuk pembuatan bakso ......................
14
Tabel 4.1 Pemeriksaan senyawa boraks pada bakso secara kualitatif .....
21
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Struktur kimia boraks ...........................................................
9
Gambar 2.2 Bagan pembuatan bakso .......................................................
15
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Larutan amoniak (NH4OH) 2N ..........................................
27
Lampiran 2. Larutan asam borat (H3BO3) ..............................................
28
Lampiran 3. Larutan asam klorida (HCl) 2N ..........................................
29
Lampiran 4. Metanol ...............................................................................
30
Lampiran 5. Larutan asam sulfat (H2SO4) pekat .....................................
31
Lampiran 6. Kristal boraks ......................................................................
32
Lampiran 7. Kertas kurkumin .................................................................
33
Lampiran 8. Cawan porselen...................................................................
34
Lampiran 9. Sampel bakso ......................................................................
35
Lampiran 10. Tanur ..................................................................................
36
Lampiran 11. Sampel yang telah diabukan ...............................................
37
Lampiran 12. Hasil reaksi kurkumin.........................................................
38
Lampiran 13. Hasil reaksi kurkumin setelah penambahan NH4OH 2N...
39
Lampiran 14. Hasil reaksi nyala api negatif..............................................
40
Lampiran 15. Hasil reaksi nyala api positif .............................................
41
SECARA KUALITATIF
TUGAS AKHIR
OLEH:
HINDRI SYAHPUTRI
NIM 122410119
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Yang Maha Esa yang
telah memberikan rahmat dan karunianya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
tugas akhir yang berjudul “PEMERIKSAAN SENYAWA BORAKS PADA
BAKSO SECARA KUALITATIF”. Tugas akhir ini diajukan sebagai salah satu
syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya Analis Farmasi dan Makanan pada
Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada berbagai pihak antara lain:
1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt. sebagai Dekan Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara.
2. Ibu
Prof. Dr. Julia Reveny, M.Si., Apt. selaku Wakil Dekan I Fakultas
Farmasi Universitas Sumatera Utara.
3. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt. selaku Ketua Program Studi
Diploma III Analis Farmasi dan Makanan.
4. Ibu Dra. Azizah Nasution, M.Sc., Ph.D., Apt. selaku Dosen Pembimbing
Tugas Akhir yang memberikan bimbingan dan pengarahan dengan penuh
perhatian hingga Tugas Akhir ini selesai.
5. Ibu Hj. Ernawati, Apt. selaku Kepala Instalasi beserta pegawai dan staf yang
telah memberikan bimbingan dalam melaksanakan PKL di Laboratorium
Kesehatan Daerah Provinsi Sumatera Utara.
6. Dosen dan Pegawai Fakultas Farmasi Program Diploma III Analis Farmasi
dan Makanan yang mendukung kegiatan mahasiswa.
7. Sahabat-sahabat penulis yang selalu memberikan semangat, keceriaan, saling
bertukar pikiran dan dukungan dalam suka maupun duka, khususnya kepada
Sofyan Zuhri., SE, Rachma, Fanny, Selvy, Selly, Linda, Wilda, dan temanteman Analis Farmasi Dan Makanan stambuk 2012 tanpa terkecuali, adikadik stambuk 2013 dan 2014 yang tidak dapat penulis sebutkan namanya satu
persatu, terima kasih buat kebersamaan dan semangatnya selama ini, serta
masukan dalam penyusunan tugas akhir ini.
Terakhir dan teristimewa, penulis mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada Ayahanda Zulkifli Hendri., SE. dan Ibunda Syamsiar
yang telah membesarkan dan mendidik penulis dengan penuh kasih sayang, cinta
kasih serta selalu menyediakan kebutuhan penulis baik moril maupun materil
sehingga Tugas Akhir ini dapat diselesaikan.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa isi dari Tugas Akhir ini masih jauh
dari kesempurnaan, untuk itu dengan segala kerendahan hati, penulis
mengharapkan saran dan kritik yang membangun demi kesempurnaan Tugas
Akhir ini dan demi peningkatan mutu penulisan Tugas Akhir di masa yang akan
datang.
Akhir kata, penulis sangat berharap semoga Tugas Akhir ini dapat
memberikan manfaat kepada semua pihak yang memerlukan. Amin.
Medan, Mei 2015
Penulis,
Hindri Syahputri
122410119
PEMERIKSAAN SENYAWA BORAKS PADA BAKSO SECARA
KUALITATIF
ABSTRAK
Bahan tambahan pangan adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami
bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi di tambahkan ke dalam
pangan untuk mempengaruhi sifat dan bentuk pangan, seperti; pewarna,
pengawet, penyedap rasa, pemanis, antioksidan, antikempal, dan pemutih. Boraks
termasuk ke dalam daftar bahan pengawet yang dilarang penggunaannya untuk
ditambahkan pada makanan sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 dikarenakan bersifat karsinogenik.
Bakso merupakan salah satu dari contoh makanan yang menggunakan boraks
sebagai bahan pengawetnya. Pemeriksaan boraks pada bakso dilakukan secara
kualitatif dengan menggunakan dua metode yaitu reaksi kurkumin dan reaksi
nyala api. Selanjutnya hasil dapat dilihat dari perubahan warna kertas kurkumin
dari warna kuning menjadi merah kecoklatan dan ditandai dengan adanya nyala
api yang berwarna hijau.
Kata kunci: bakso, boraks, test kualitatif boraks
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL
LEMBAR PENGESAHAN .....................................................................
ii
KATA PENGANTAR ............................................................................
iii
ABSTRAK ...............................................................................................
v
DAFTAR ISI ............................................................................................
vi
DAFTAR TABEL ....................................................................................
viii
DAFTAR GAMBAR ...............................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................
x
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................
1
1.1 Latar Belakang ....................................................................
1
1.2 Tujuan dan Manfaat Penelitian ...........................................
2
1.1.1 Tujuan penelitian .......................................................
2
1.1.2 Manfaat penelitian .....................................................
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................
2.1 Bahan tambahan pangan (BTP) ....................................
2.1.1 Fungsi bahan tambahan pangan ..........................
2.2 Bahan pengawet ...................................................................
2.3 Boraks ...........................................................................
2.3.1 Karakteristik boraks ...................................................
2.3.2 Asam borat .................................................................
2.3.3 Identifikasi boraks dan asam borat ............................
2.3.4 Fungsi boraks dan asam borat ....................................
2.3.5 Penyalahgunaan boraks boraks ..................................
2.4 Bakso ............................................................................
BAB III METODOLOGI PENELITIAN .................................................
3.1 Tempat ..........................................................................
3.2 Metode pengumpulan data ............................................
4
4
5
6
9
9
10
10
11
12
14
18
18
18
3.3 Alat ................................................................................
3.4 Bahan ............................................................................
3.5 Prosedur kerja ...............................................................
3.5.1 Reaksi kurkumin ........................................................
3.5.2 Reaksi nyala api .........................................................
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................
4.1 Hasil ..............................................................................
4.2 Pembahasan ..................................................................
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................
5.1 Kesimpulan ...................................................................
5.2 Saran .............................................................................
DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................
LAMPIRAN .............................................................................................
18
19
19
19
20
21
21
21
24
24
24
25
27
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Bahan yang digunakan untuk pembuatan bakso ......................
14
Tabel 4.1 Pemeriksaan senyawa boraks pada bakso secara kualitatif .....
21
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Struktur kimia boraks ...........................................................
9
Gambar 2.2 Bagan pembuatan bakso .......................................................
15
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Larutan amoniak (NH4OH) 2N ..........................................
27
Lampiran 2. Larutan asam borat (H3BO3) ..............................................
28
Lampiran 3. Larutan asam klorida (HCl) 2N ..........................................
29
Lampiran 4. Metanol ...............................................................................
30
Lampiran 5. Larutan asam sulfat (H2SO4) pekat .....................................
31
Lampiran 6. Kristal boraks ......................................................................
32
Lampiran 7. Kertas kurkumin .................................................................
33
Lampiran 8. Cawan porselen...................................................................
34
Lampiran 9. Sampel bakso ......................................................................
35
Lampiran 10. Tanur ..................................................................................
36
Lampiran 11. Sampel yang telah diabukan ...............................................
37
Lampiran 12. Hasil reaksi kurkumin.........................................................
38
Lampiran 13. Hasil reaksi kurkumin setelah penambahan NH4OH 2N...
39
Lampiran 14. Hasil reaksi nyala api negatif..............................................
40
Lampiran 15. Hasil reaksi nyala api positif .............................................
41