Pemeriksaan Boraks Pada Bakso Bakar Keliling Dengan Uji Kualitatif

Lampiran 1.Gambar Alat

Lampiran 2. Gambar larutan HCl dan NH4OH10%

Gambar 2. Larutan asam klorida (HCl 2N)

Lampiran 3. Gambar larutan H2SO4 pekat dan metanol

Gambar 4. Larutan asam sulfat pekat (H2SO4 p)

Lampiran 4.Kertas kurkumin

Lampiran 5. Gambar Sampel

Gambar 7. Sampel bakso

Lampiran 6. Gambar hasil

Gambar 9. Hasil reaksi kurkumin

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, L.H. (2010). Pengawet Makanan Alami dan Sintetis. Bandung: Alfabeta. Hal. 3, 31.

Budiyanto, A.K. (2002). Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang. Hal. 176-177.

Cahyadi, W. (2006). Analisis Aspek & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara. Hal. 1-7.

Cahyadi, W. (2009). Analisis Aspek & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.Edisi 2. Jakarta: Bumi Aksara. Hal. 5-6, 11, 17.

Depkes RI. (1979). Farmakope Indonesia.Edisi III. Jakarta: Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan. Hal. 427.

Marwati, S dan Padmaningrum, R.T. (2013). Tester Kit Uji Boraks Dalam Makanan. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta. Hal. 25-26.

Mulyono, N danWijaya, C.H, (2010).BahanTambahanPangan: Pemanis. Bogor: IPB Press. Hal. 6.

Murdiati., A dan Amaliah. (2013). Panduan Penyiapan Pangan Sehat Untuk Semua. Jakarta: Kencana. Hal. 164-165, 168, 176.

Rosmauli, T., Wuri,Y., dan Superteam., EP. (2014).Ini Dia Zat Berbahaya Di Balik Makanan Lezat!. Bhafana. Hal. 22-23.

Syah, D., dkk. (2005). Manfaat Dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor: Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Hal. 5-6, 14-15. Tubagus, I., Citraningtyas, G., dan Fatimawali. (2013). Identifkasi Penetapan

Kadar Boraks Dalam Bakso Jajanan Di Kota Manado. Jurnal Ilmiah. Manado: Unsrat. Hal. 143.

Widayat, D. (2011). Uji Kandungan Boraks Pada Bakso (Studi Pada Warung Bakso di Kecamatan Sumbersari Kabupaten Jember). Skripsi. Jember: Universitas Jember. Hal. 25-26.

Yuliarti, N. (2007). Awas Bahaya Di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta: Andi. Hal.49.

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Tempat Penelitian

Pemeriksaan senyawa boraks pada bakso bakar keliling secara kualitatif dilakukan di Balai Laboratorium Dinas Kesehatan Daerah Provinsi Sumatera Utara yang bertempat di Jl. Williem Iskandar pasar V Barat I No. 4 Medan.

3.2Alat

Alat-alat yang digunakan dalam pemeriksaan senyawa boraks pada bakso bakar secara kualitatif adalah batang pengaduk, cawan porselin, erlenmeyer 250 mL, korek api, pipet tetes, pipet volume10 mL, tabung reaksi, tanur furnace.

3.3Bahan

Bahan yang digunakan dalam pemeriksaan senyawa boraks pada bakso bakar adalah H2SO4 pekat, HCl 2N, kertas kurkumin, metanol, NH4OH 2N.

3.4Prosedur Kerja

a. Ditimbang 50 gram sampel lalu dimasukkan kedalam cawan porselin. b. Dimasukkan kedalam alat tanur, lalu diabukan (di dalam lemari asam). c. Setelah menjadi abu, abu dibagi dua dan lakukan reaksi identifikasi yaitu:

3.4.1 Reaksi Kurkumin

b. Dicelupkan kertas kurkumin, lalu warna kertas kurkumin menjadi warna orange pekat.

c. Diteteskan NH4OH 2N berubah menjadi warna merah kecoklatan.

3.4.2 Reaksi Nyala Api

a. Sebagian lagi dari abu yang ada di dalam cawan porselin ditambahkan dengan H2SO4 pekat dan metanol.

b. Kemudian dibakar dengan menggunakan korek api c. Apabila reaksi (+) akan terjadi nyala hijau pada api.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Pemeriksaan yang dilakukan pada senyawa boraks uji kualitatif pada tiga bakso bakar yang dapat dilihat pada tabel 4.1

Tabel 4.1 Hasil pemeriksaan senyawa boraks uji kualitatif pada bakso bakar

No Sampel Hasil Pengamatan

Reaksi Kertas Kurkumin Reaksi Nyala Api

1 Bakso bakar A - -

2 Bakso bakar B + +

3 Bakso bakar C - -

Keterangan:

( + ) = mengandung boraks ( - ) = tidak mengandung boraks

4.2 Pembahasan

Berdasarkan hasil pengujian yang telah dilakukan pada percobaan sampel bakso A, bakso B dan bakso C dengan menggunakan uji kualitatif pada reaksi kertas kurkumin dan reaksi nyala api. Bahwa pada sampel bakso A dan bakso C tidak mengandung boraks dan aman untuk di konsumsi. Sedangkan pada sampel bakso B menunjukkan bahwa hasilnya positif mengandung boraks pada reaksi kertas kurkumin dan reaksi uji nyala api. Dengan terbentuknya warna merah kecoklatan pada reaksi kertas kurkumin dan berwarna nyala hijau pada reaksi nyala api.

Boraks merupakan kristal putih yang larut dalam air dingin membentuk natrium hidroksida dan asam borat. Baik boraks maupun asam borat, memiliki sifat antiseptik dan biasa digunakan oleh industri farmasi sebagai ramuan obat misalnya dalam salep, bedak, larutan kompres, obat oles mulut dan obat pencuci mata (Marwati dan Padmaningrum, 2013).

Boraks yang diberikan pada makanan dapat memperbaiki struktur dan tekstur makanan. Seperti contohnya bila boraks diberikan pada bakso dan lontong akan membuat bakso atau lontong tersebut menjadi sangat kenyal dan tahan lama, sedangkan pada kerupuk yang mengandung boraks jika digoreng akan mengembang dan empuk serta memiliki tekstur yang bagus dan renyah. Makanan yang telah diberi boraks dengan yang tidak atau masih alami, sulit untuk dibedakan jika hanya dengan panca indera, namun harus dilakukan uji khusus untuk pemeriksaan boraks (Widayat, 2011).

Boraks dalam makanan mempunyai efek negatif terhadap kesehatan. Dalam jangka waktu lama walau hanya sedikit akan terjadi penumpukan pada otak, hati, lemak dan ginjal. Pemakaian dalam jumlah banyak dapat menyebabkan demam, depresi, kerusakan ginjal, nafsu makan berkurang, gangguan pencernaan, kebodohan, kebingungan, radang kulit, anemia, kejang, pingsan, koma bahan dapat menyebabkan kematian (Marwati dan Padmaningrum, 2013).

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Hasil yang diperoleh pada pemeriksaan senyawa boraks pada bakso bakar yang telah di uji yaitu bakso bakar A, bakso bakar B dan bakso bakar C yaitu sampel yang mengandung senyawa boraks adalah bakso bakar B, yaitu dengan reaksi kertas kurkumin akan menghasilkan warna merah kecoklatandan pada reaksi nyala api akan menghasilkan warna nyala hijau, sedangkan pada sampel bakso bakar A dan bakso bakar C tidak mengandung senyawa boraks.

5.2 Saran

Sebaiknya pada penelitian selanjutnya mahasiswa dapat melakukan pemeriksaan senyawa boraks dengan menggunakan sampel yang lainnya seperti tahu.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan dan juga pada penyimpanan (Cahyadi, 2006).

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkess/Per/IX/88 BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan, punya atau tidak punya nilai gizi yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan, untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi suatu sifat khas pada makanan tersebut. Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan-bahan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam suatu makanan yaitu dalam jumlah sedikit untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur atau memperpanjang masa simpan (Murdiati dan Amaliah, 2013).

Banyak berita buruk tentang bahan tambahan pangan yang membuat para konsumen menjadi was-was untuk menggunakannya, padahal tidak setiap bahan tambahan pangan itu berbahaya. Bahaya dari bahan tambahan pangan akan muncul jika pada penggunaannya tidak tepat, namun jika mengetahuinya lebih

jauh lagi tentang bahan tambahan pangan, maka manfaatnya juga tidak kalah banyak. Namun pada beberapa pihak ada yang mulai senang dengan menggunakan bahan tambahan pangan yang bukan digunakan untuk pangan. Seperti yang sedang mencuat saat ini yaitu salah satunya pada boraks. Boraks ini bukanlah bahan tambahan pangan, melainkan bahan kimia berbahaya yang secara sengaja ditambahkan pada pangan dengan tujuan untuk mengawetkan bahan pangan. Bahaya yang dapat ditimbulkan tidak langsung terasa namun akan muncul dalam beberapa tahun kemudian (Murdiati dan Amaliah, 2013).

Seiring dengan perkembangan zaman, bahan tambahan pangan yang dipakai semakin beragam, bahkan tidak hanya yang alami, bahan tambahan pangan buatan juga mulai menyebar luas penggunaannya. Bila diamati, jajanan anak-anak merupakan makanan yang paling banyak mengandung bahan tambahan pangan karena anak-anak akan lebih mengutamakan rasa, bentuk, dan warna pada makanan daripada kandungan gizi yang harus dikonsumsinya. Penggunaan bahan tambahan pangan terkadang tidak sesuai dengan peraturan batas penggunaannya. Hal ini tentu dapat berakibat buruk pada anak-anak (Murdiati dan Amaliah, 2013).

Banyak produsen yang menambahkan bahan tambahan nonpangan karena mereka lebih mengutamakan sisi praktis dan ekonomis bahkan juga mengandung unsur penipuan dengan tujuan untuk mendapatkan keuntungan yang melimpah meskipun harus mengorbankan kesehatan para konsumennya (Murdiati dan Amaliah, 2013).

Menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 beberapa bahan tambahan pangan yang dilarang dalam makanan yaitu natrium tetraborat (boraks),

formalin (formaldehyd), kloramfenikol, kalium klorat, dietilpirokarbonat, asam salisilat dan garamnya (Cahyadi, 2006).

2.1.1 Manfaat Bahan Tambahan Pangan

Bahan tambahan pangan mempunyai manfaat diantaranya untuk

mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan. Untuk membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah, dan enak di mulut, memberikan warna dan aroma yang lebih menarik, meningkatkan kualitas pangan dan menghemat biaya (Murdiati dan Amaliah, 2013).

Penggunaan bahan tambahan pangan ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan atau mengawetkan pangan, meningkatkan kualitas pangan baik dari segi nilai gizi maupun sifat organoleptik, membantu pengolahan dan membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah, dan lebih enak dimulut. Tujuan lainnya adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpannya, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Namun pada praktiknya dilapangan penggunaan bahan tambahan pangan disalahartikan, guna menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi persyaratan, menyembunyikan cara kerja bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk makanan dan menyembunyikan kerusakan makanan. Hal tersebut harus diwaspadai oleh para konsumen. Bagi para produsen hal ini mungkin dapat menguntungkan bagi usahanya namun tanpa mereka sadari atau tidak, hal ini sangat membahayakan kesehatan konsumen baik dalam dekat maupun jangka panjang (Murdiati dan Amaliah, 2013).

2.2 Bahan Pengawet

Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan tambahan pangan ini biasanya ditambahkan ke dalam makanan yang mudah rusak atau makanan yang disukai sebagai media tumbuhnya bakteriatau jamur misalnya pada produk daging, buah-buahan dan lain-lain. Definisi lain dari bahan pengawet adalah senyawa atau bahan yang mempu menghambat, menahan atau menghentikan dan memberikan perlindungan terhadap bahan makanan dari proses pembusukan (Cahyadi, 2009).

Menurut Afrianti (2010) Bahan pengawet makanan adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian dan kerusakan-kerusakanyang lainnya terhadap pangan yang dapat disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh fungi, bakteri dan mikroba lainnya.

Pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. (Mulyono dan Wijaya, 2010).

Tanpa penggunaan bahan tambahan pangan khususnya pada bahan pengawet maka bahan tambahan pangan yang tersedia di pasar-pasar atau swalayan-swalayan yang akan menjadi kurang menarik dan tidak dapat dinikmati secara layak serta tidak awet. Bahan pengawet yang ditambahkan umumnya sama dengan bahan pengawet yang sebenarnya sudah terdapat dalam bahan pangan,

tetapi jumlahnya sangat kecil sehingga kemampuan mengawetkannya sangat rendah (Cahyadi, 2009).

2.2.1 Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet

Bahan pengawet merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang paling tua penggunaannya. Pada permulaan peradaban manusia, asap telah digunakan untuk mengawetkan daging, ikan. Demikian pula pengawetan dengan menggunakan garam, asam dan gula yang telah dikenal sejak lama. Kemudian dikenal dengan penggunaan bahan pengawet, untuk mempertahankan pangan dari gangguan mikroba sehingga pangan tetap awet seperti semula. Penggunaan pengawet dalam pangan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan pangan tertentu, tapi tidak efektif untuk mengawetkan pangan lainnya karena mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya. Namun, pada saat ini masih banyak ditemukan penggunaan bahan-bahan pengawet yang dilarang untuk digunakan dalam pangan dan berbahaya bagi kesehatan (Cahyadi, 2009).

Menurut Cahyadi (2009) tujuan penambahan bahan pengawet pada pangan adalah sebagai berikut:

1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun yang tidak patogen.

2. Memperpanjang umur simpan pangan.

3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau bahan pangan yang diawetkan.

5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.

6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

2.3 Boraks

Boraks mempunyai rumus molekul yaitu Na2B4O7. 10H2O yang setara tidak kurang 99,0% dan tidak lebih dari 105% Na2B4O7. 10H2O. Boraks tidak berwarna atau serbuk hablur berwarna putih, tidak berbau, rasa asin. Larutan boraks larut dalam air mendidih dan dalam gliserin, tidak larut dalam etanol (Depkes RI, 1979).

Boraks mempunyai nama kimia natrium tetraborat. Umumnya boraks berbentuk balok pada kristal, tepung berwarna putih kekuningan. Bila dilarutkan, boraks akan terurai natrium hidroksida serta asam borat. Boraks sudah digunakan orang sebagai zat pembersih, zat pengawet makanan. Boraks juga diugunakan sebagai bahan pengawet kayu dan bahan antiseptik pada kosmetik (Rosmauli, dkk., 2014)

Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau dan stabil pada suhu ruangan. Boraks merupakan senyawa kimia dengan nama natrium tertraborat (Na2B4O7. 10H2O). Jika larut dalam air akan menjadi hidroksida dan asam borat (H3BO3). Boraks atau asam boraks biasanya digunakan untuk bahan pembuat deterjen dan antiseptik. Mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks tidak berakibat buruk secara langsung, tetapi boraks akan menumpuk sedikit demi sedikit karena diserap dalam tubuh (Tubagus, dkk., 2013).

Efek boraks yang diberikan pada makanan dapat memperbaiki struktur dan tekstur makanan. Seperti contohnya bila boraks diberikan pada bakso dan lontong akan membuat bakso atau lontong tersebut menjadi sangat kenyal dan tahan lama, sedangkan pada kerupuk yang mengandung boraks jika digoreng akan mengembang dan empuk serta memiliki tekstur yang bagus dan renyah. Makanan yang telah diberi boraks dengan yang tidak atau masih alami, sulit untuk dibedakan jika hanya dengan panca indera, namun harus dilakukan uji khusus untuk pemeriksaan boraks (Widayat, 2011).

Menurut Budiyanto (2002) pengaruh racun boraks terhadap tubuh yaitu sebagai berikut:

a. Gejala serangan pertama berlangsung lambat anatar beberapa jam setelah kontak/menelan dalam dosis toksis dan seminggu setelah menelan dalam dosis subtoksis atau ringan.

b. Sakit perut, muntah dan mencret. c. Sakit kepala, gelisah.

d. Sesak nafas dan muka pucat

e. Hilangnya cairan dalam tubuh atau dehidrasi ditandai dengan kulit kering. f. Tidak nafsu makan, mencret ringan dan sakit kepala.

2.3.1 Karakteristik Boraks

Boraks adalah senyawa kimia turunan logam berat boron (B), boraks merupakan anti septik dan pembunuh kuman. Bahan ini banyak digunakan sebagai bahan anti jamur, pengawet kayu dan penggunaan antiseptik pada kosmetik (Widayat, 2011).

Gambar 2.1 Struktur kimia boraks (Widayat, 2011).

Boraks umumnya digunakan untuk pembuatan gelas, sebagai pengawet kayu dan pembasmi kecoa. Boraks banyak disalahgunakansebagai campuran untuk pembuatan bakso, kerupuk, dan lain-lain. Boraks biasanya bersifat iritan dan racun bagi sel-sel tubuh, ginjal dan hati. Jika tertelan akan menimbulkan kerusakan pada usus, otak atau ginjal (Syah, dkk., 2005).

2.3.3 Fungsi Boraks

Boraks yang sering disebut juga dengan asam borat atau natrium tetraborat yang sebenarnya merupakan pembersih, fungsida dan insektisida yang bersifat toksik atau beracun untuk manusia. Boraks bisa didapatkan dalam bentuk padat atau cair (natrium hidroksida atau asam borat). Baik boraks maupun asam borat memiliki sifat antiseptik dan biasa digunakan oleh industri farmasi sebagai ramuan obat, misalnya dalam salep, bedak, larutan kompres, obat oles mulut dan pencuci mata. Selain itu boraks juga dapat digunakan sebagai bahan pembuatan gelas, bahan pembersih atau bahan pelicin, pengawet kayu dan antiseptik kayu (Widayat, 2011).

2.3.4 Penyalahgunaan Boraks

Dalam industri makanan, boraks banyak yang disalahgunakan seperti dalam pembuatan makanan seperti bakaso, mie basah, siomay, lontong, ketupat dan lain-lain. Penggunanaan borakas oleh pedagang atau produsen yang curang.

Boraks dapat membuat bahan menjadi lebih kenyal dan memperbaiki penampilan. Makanan yang menagndung boraks dapat diketahui dari cirinya yaitu bakso yang berboraks teksturnya sangat kental, warna bakso tidak kecoklatan seperti penggunaan daging, tetapi lebih cenderung lebih berwarna keputihan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan No 722/Menkes/Per/IX/1988 melarang penggunaan boraks sebagai bahan tambahan makanan, karena bersifat toksin dan termasuk golongan senyawa yang disebut bahan berbahaya dan beracun (Rosmauli, dkk., 2014).

2.4 Asam Borat

Asam borat (H3BO3) disebut juga sebagai nama borax. Di Jawa Barat dikenal juga dengan nama “bleng”, di Jawa Tengah dan Jawa Timur dikenal dengan nama “pijer”. Digunakan atau ditambahkan ke dalam pangan/bahan pangan sebagai pengenyal ataupun sebagai pengawet (Cahyadi, 2006).

Komposisi dan bentuk asam borat mengandung tidak kurang dari 99,5% H3BO3. Berbentuk hablur, serbuk hablur putih atau sisik mengkilap tidak berwarna, kasar, tidak berbau, rasa agak asam dan pahit kemudian manis. Kelarutan larut dalam 20 bagian air, dalam 3 bagian air mendidih, dalam 16 bagian etanol 95% pekat dan dalam 5 bagian gliserol (Depkes RI, 1979).

Asam Borat atau boraks merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak diizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau, stbail pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat (Syah, dkk., 2005).

2.5Bakso

Bakso merupakan produk dari daging sapi, ayam, ikan maupun udang. Bakso dibuat dari daging giling dengan bahan tambahan utama garam dapur (NaCl), tepung tapioka dan bumbu berbentuk bulat seperti kelereng per butir, banyak orang menyukai bakso mulai dari anak-anak sampai orang dewasa, bakso juga biasa digunakan dalam campuran beragam masakan lainnya, seperti nasi goreng, mie goreng, capcay, dan aneka sop (Tubagus, dkk., 2013).

Pada pembuatan bakso, pertama daging dihaluskan, dicampur dengan tepung pati, kemudian dibentuk bulat dengan tangan hingga membentuk seperti kelereng atau lebih besar dan masukkan ke dalam air panas jika ingin dikonsumsi. Untuk membuat adonan bakso, dipotong-potong kecil daging, kemudian cincang halus dengan menggunakan pisau tajam atau di blender. Setelah itu, daging dicampur dengan es batu atau air es (10-15% berat daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi adonan yang kalis dan plastis sehingga mudah dibentuk. Sedikit demi sedikit ditambahkan tepung kanji agar adonan lebih mengikat. Penambahan tepung kanji cukup 15-20% berat daging (Widayat, 2011).

Pembentukan adonan menjadi bola-bola bakso dapat dilakukan dengan menggunakan tangan atau dengan mesin pencetak bola bakso. Jika memakai tangan, adonan diambil dengan sendok makan lalu diputar dengan tangan sehingga terbentuk bola bakso. Bagi yang telah mahir, untuk membuat bola bakso cukup mengambil segenggam adonan lalu diremas-remas dan ditekan ke arah ibu jari. Adonan yang keluar dari ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan lalu diambil dengan sendok kemudian direbus dalam air mendidih selama ± 3 menit kemudian diangkat dan ditiriskan (Widayat, 2011).

BAB I PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan pokok sehari-hari yang berperan penting untuk kelangsungan hidup manusia. Aktivitas manusia akan mengalami hambatan jika makanan yang dikonsumsi tidak cukup dalam jumlah dan mutunya. Makanan dapat diperoleh dari tumbuhan (nabati) dan hewan (hewani), dengan tujuan sebagai pemberi zat gizi bagi tubuh yang dibutuhkan untuk mempertahankan hidup (Afrianti, 2010).

Di samping itu, makanan juga mempunyai peranan yang penting dalam kesehatan masyarakat, tetapi adakalanya kesadaran masyarakat terhadap kualitas makanan terabaikan karena beberapa faktor seperti daya beli yang masih rendah, atau pemilihan dari produk makanan itu sendiri yang sering dikaitkan dengan kandungan gizi dalam produk makanan. Faktor lainnya adalah ketidaktahuan dampak dari pemakain bahan tambahan makanan yang terkandung dalam produk makanan yang sangat jarang dipehatikan oleh konsumen (Afrianti, 2010).

Boraks sering digunakan sebagai pengawet makanan. Sebagai bahan pengawet, bahan ini berfungsi pula mengenyalkan makanan. Makanan yang sering ditambahkan boraks di antaranya bakso, lontong, mie, kerupuk dan lain sebagainya. Di masyarakat daerah tertentu boraks juga dikenal dengan sebutan garam bleng, bleng atau pijer (Yuliarti, 2007).

Boraks merupakan pengawet berbahaya yang tidak diizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks umumnya digunakan untuk pembuatan gelas, pengawet kayu dan pembasmi kecoa (Rosmauli, dkk., 2014)

1.2 Tujuan

Tujuan dilakukannya penelitian adalah untuk mengetahui ada atau tidaknya boraks pada bakso yang diuji.

1.3 Manfaat

Manfaat dilakukannya penelitian adalah untuk memberikan informasi kepada masyarakat agar terhindar dari makanan yang mengandung boraks.

PEMERIKSAAN BORAKS PADA BAKSO BAKAR KELILING

SECARA KUALITATIF

ABSTRAK

Keracunan boraks dapat terjadi melalui makanan, salah satunya bakso pada jajanan anak-anak. Ketertarikan anak-anak membeli makanan tersebut karena anak-anak akan lebih mengutamakan rasa, bentuk dan warna makanan daripada kandungan gizi yang dikonsumsi. Bakso merupakan produk dari daging, baik daging sapi, ayam, ikan maupun udang. Banyak orang menyukai bakso dari anak-anak hingga orang dewasa, bakso juga dapat digunakan dalam campuran beragam masakan lainnya seperti mie goreng, nasi goreng dan lainnya.

Tujuan penulisan tugas akhir ini adalah untuk mengetahui adanya kandungan boraks pada bakso bakar keliling. secara kualitatif dengan uji nyala api dan uji kertas kurkumin di Laboratorium Kesehatan Daerah Provinsi Sumatera Utara. Hasil yang diperoleh pada sampel bakso B dengan uji nyala api dan kertas kurkumin mengandung boraks.

PEMERIKSAAN BORAKS PADA BAKSO BAKAR KELILING

SECARA KUALITATIF

TUGAS AKHIR

OLEH:

SUCITRA IRAWATI BERAMPU 132410083

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan Rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyeselaikan tugas akhir yang berjudul “Pemeriksaan boraks pada bakso bakar keliling dengan uji kualitatif”. Tugas akhir ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar ahli madya Analis Farmasi dan Makanan pada Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Ibu Dr. Masfria, M.S., Apt., selaku Pejabat Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

2. Ibu Prof. Dr. Julia Reveny, M.Si., Apt., selaku Wakil Pejabat Dekan I Fakultas Farmasi UniversitasSumatera Utara.

3. Bapak Prof. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan.

4. Bapak Prof. Dr. Ginda Haro, M.Sc., Apt., selaku Dosen Pembimbing tugas akhir yang telah banyak memberikan bimbingan dan arahan

5. Bapak Drs. Syahniman, M.Si., Apt., selaku Koordinator Pembimbing Praktek Kerja Lapangan di Laboratorium Kesehatan Daerah Provinsi Sumatera Utara. 6. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff di Fakultas Farmasi Program Diploma

III Analis Farmasi dan Makanan yang telah mendidik penulis selama masa perkuliahan

7. Serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah banyak membantu penulis dalam penyusunan tugas akhir ini.

8. Sahabat-sahabat penulis yang selalu memberikan semangat, saling bertukar pikiran serta dukungan, khususnya kepada Camelia, Maria, Fatiya, Rizki, Azuhra, Fadli dan teman-teman Analis Farmasi dan Makanan stambuk 2013 tanpa terkecuali, terima kasih buat kebersamaan dan semngatnya selama ini.

Terakhir yang penulis ucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ayahanda D. Berampu dan Ibunda R. Sitorus yang telah membesarkan dan mendidik baik maril maupun materil sehingga Tugas Akhir ini dapat diselesaikan.

Penulis menyadari atas kekurangan dalam penulisan tugas akhir ini, sehingga dibutuhkan saran dan kritik yang bersifat membangun demi kesempurnaan tugas akhir, hal ini tidak terlepas dari keterbatasan pengetahuan penulis dan kekurangan sebagai manusia.

Akhir kata semoga Allah SWT selalu melimpahkan rahmat dan karunia-Nya kepada kita semua dan penulis berharap semoga tugas akhir ini tulisan ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak serta ilmu pengetahuan khususnya di bidang farmasi.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Medan, Mei 2016 Penulis

Sucitra Irawati B NIM 132410083

SURAT PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT

Saya yang bertanda tangan dibawah ini,

Nama : SucitraIrawatiBerampu

Nomor Induk Mahasiswa : 132410083

Program Studi : D3 Analis Farmasi dan Makanan Judul Tugas Akhir :

PemeriksaanBoraksPadaBaksoBakarKelilingSecaraKua litatif

Dengan ini menyatakan bahwa tugas akhir ini ditulis berdasarkan data dari hasil pekerjaan yang saya lakukan sendiri, dan belum pernah diajukan oleh orang lain untuk memperoleh gelar Ahli Madya diperguruan tinggi lain, dan bukan plagiat karena kutipan yang ditulis telah disebutkan sumbernya didalam daftar pustaka. Apabila dikemudian hari ada pengaduan dari pihak lain karena di dalam tugas akhir ini ditemukan plagiat karena kesalahan saya sendiri, maka saya bersedia menerima sanksi apapun oleh Program Studi Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, dan bukan menjadi tanggung jawab pembimbing.

Demikian surat pernyataan ini saya perbuat dengan sebenarnya untuk dapat digunakan jika diperlukan sebagaimana mestinya.

Medan, Agustus 2016 Yang membuat pernyataan,

PEMERIKSAAN BORAKS PADA BAKSO BAKAR KELILING

SECARA KUALITATIF

ABSTRAK

Keracunan boraks dapat terjadi melalui makanan, salah satunya bakso pada jajanan anak-anak. Ketertarikan anak-anak membeli makanan tersebut karena anak-anak akan lebih mengutamakan rasa, bentuk dan warna makanan daripada kandungan gizi yang dikonsumsi. Bakso merupakan produk dari daging, baik daging sapi, ayam, ikan maupun udang. Banyak orang menyukai bakso dari anak-anak hingga orang dewasa, bakso juga dapat digunakan dalam campuran beragam masakan lainnya seperti mie goreng, nasi goreng dan lainnya.

Tujuan penulisan tugas akhir ini adalah untuk mengetahui adanya kandungan boraks pada bakso bakar keliling. secara kualitatif dengan uji nyala api dan uji kertas kurkumin di Laboratorium Kesehatan Daerah Provinsi Sumatera Utara. Hasil yang diperoleh pada sampel bakso B dengan uji nyala api dan kertas kurkumin mengandung boraks.

DAFTAR ISI

Halaman

JUDUL ... i

LEMBAR PENGESAHAN... ii

KATA PENGANTAR ... iii

ABSTRAK ... v

DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR GAMBAR ... viii

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR LAMPIRAN ... x

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan Percobaan ... 2

1.3 Manfaat Percobaan ... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 3

2.1 Bahan Tambahan Pangan (BTP) ... 3

2.1.1 Manfaat Bahan Tambahan Pangan ... 5

2.2 Bahan Pengawet ... 6

2.2.1 Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet ... 7

2.3 Boraks ... 8

2.3.1 Karakteristik Boraks... 9

2.3.2 Fungsi Boraks ... 10

2.4 Asam Borat ... 10

2.5 Bakso ... 11

BAB III METODE PENELITIAN ... 13

3.1 Tempat Penelitian ... 13

3.2 Alat ... 13

3.3 Bahan ... 13

3.4 Prosedur Kerja ... 13

3.4.1 Reaksi Kurkumin ... 13

3.4.2 Reaksi Nyala Api ... 14

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 15

4.1 Hasil ... 15

4.2 Pembahasan... 15

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 17

5.1 Kesimpulan ... 17

5.2 Saran ... 17

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1 Gambar Alat ... 19

2 Gambar larutan HCl dan NH4OH 10% ... 20

3 Gambar larutan H2SO4 pekat dan metanol ... 21

4 Gambar Kertas Kurkumin... 22

5 Gambar Sampel ... 23

PEMERIKSAAN BORAKS PADA BAKSO BAKAR KELILING

SECARA KUALITATIF

ABSTRAK

Keracunan boraks dapat terjadi melalui makanan, salah satunya bakso pada jajanan anak-anak. Ketertarikan anak-anak membeli makanan tersebut karena anak-anak akan lebih mengutamakan rasa, bentuk dan warna makanan daripada kandungan gizi yang dikonsumsi. Bakso merupakan produk dari daging, baik daging sapi, ayam, ikan maupun udang. Banyak orang menyukai bakso dari anak-anak hingga orang dewasa, bakso juga dapat digunakan dalam campuran beragam masakan lainnya seperti mie goreng, nasi goreng dan lainnya.

Tujuan penulisan tugas akhir ini adalah untuk mengetahui adanya kandungan boraks pada bakso bakar keliling. secara kualitatif dengan uji nyala api dan uji kertas kurkumin di Laboratorium Kesehatan Daerah Provinsi Sumatera Utara. Hasil yang diperoleh pada sampel bakso B dengan uji nyala api dan kertas kurkumin mengandung boraks.

DAFTAR ISI

Halaman

JUDUL ... i

LEMBAR PENGESAHAN... ii

KATA PENGANTAR ... iii

ABSTRAK ... v

DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR GAMBAR ... viii

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR LAMPIRAN ... x

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan Percobaan ... 2

1.3 Manfaat Percobaan ... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 3

2.1 Bahan Tambahan Pangan (BTP) ... 3

2.1.1 Manfaat Bahan Tambahan Pangan ... 5

2.2 Bahan Pengawet ... 6

2.2.1 Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet ... 7

2.3 Boraks ... 8

2.3.1 Karakteristik Boraks... 9

2.3.2 Fungsi Boraks ... 10

2.4 Asam Borat ... 10

2.5 Bakso ... 11

BAB III METODE PENELITIAN ... 13

3.1 Tempat Penelitian ... 13

3.2 Alat ... 13

3.3 Bahan ... 13

3.4 Prosedur Kerja ... 13

3.4.1 Reaksi Kurkumin ... 13

3.4.2 Reaksi Nyala Api ... 14

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 15

4.1 Hasil ... 15

4.2 Pembahasan... 15

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 17

5.1 Kesimpulan ... 17

5.2 Saran ... 17

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1 Gambar Alat ... 19

2 Gambar larutan HCl dan NH4OH 10% ... 20

3 Gambar larutan H2SO4 pekat dan metanol ... 21

4 Gambar Kertas Kurkumin... 22

5 Gambar Sampel ... 23