Pengaruh Penggunaan Tempe sebagai Bahan Dasar Pembuatan Isian Burger Terhadap Komposisi Zat Gizi dan Daya Terimanya
PENGARUH PENGGUNAAN TEMPE SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN
ISIAN BURGER TERHADAP KOMPOSISI ZAT GIZI
DAN DAYA TERIMANYA
SKRIPSI
Oleh :
NURWAHYU UTAMI
NIM. 091000006
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2013
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PENGGUNAAN TEMPE SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN
ISIAN BURGER TERHADAP KOMPOSISI ZAT GIZI
DAN DAYA TERIMANYA
SKRIPSI
Diajukan sebagai Salah Satu Syarat
Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
NURWAHYU UTAMI
NIM. 091000006
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2013
Universitas Sumatera Utara
i
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Burger tempe merupakan salah satu olahan inovatif dari burger. Burger
tersebut mengandung protein nabati yang tinggi yang berasal dari tempe. Selain itu,
burger tempe juga merupakan penganan alternatif bagi orang yang menyukai burger
tetapi dengan alasan kesehatan atau alasan tertentu membatasi konsumsi daging.
Tempe yang dikenal oleh masyarakat kebanyakan adalah tempe kacang kedelai,
padahal tempe tidak hanya terbuat dari kedelai. Kacang-kacangan lain yang memiliki
kandungan gizi yang hampir sama dengan kedelai juga dapat diolah menjadi tempe,
seperti kacang hijau dan kacang merah.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang bertujuan untuk
mengetahui komposisi zat gizi dan daya terima pada isian burger dengan perbedaan
bahan dasar tempe, yaitu kacang kedelai, kacang hijau, dan kacang merah. Komposisi
zat gizi, yaitu kadar air, protein, abu, dan lemak diperoleh melalui uji laboratorium.
Untuk mengetahui kadar air dan abu digunakan metode gravimetri, kadar protein
menggunakan metode Kjeldahl, dan kadar lemak menggunakan metode ekstraksi
(Soxhletasi). Sementara kadar karbohidrat dan energi diperoleh melalui perhitungan.
Sedangkan daya terima, yaitu berdasarkan indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur
diperoleh melalui uji organoleptik terhadap 30 mahasiswa Fakultas Kesehatan
Masyarakat – USU sebagai panelisnya.
Berdasarkan uji laboratorium yang dilakukan di Laboratorium Gizi FKM dan
Laboratorium Teknologi Pangan FP USU diperoleh bahwa isian burger tempe kacang
kedelai menyumbang energi, lemak, dan karbohidrat yang paling besar; sedangkan
isian burger tempe kacang hijaulah yang memiliki kadar protein dan abu yang
tertinggi. Berdasarkan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur,
diketahui bahwa isian burger tempe kacang kedelai merupakan isian burger tempe
yang paling disukai dengan kategori kesukaan suka. Berdasarkan analisa sidik ragam,
perbedaan penggunaan tempe sebagai bahan dasar pembuatan isian burger hanya
memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna, aroma, dan tekstur, tetapi
tidak terhadap rasanya.
Disarankan kepada konsumen, terutama mereka yang menyukai burger tetapi
membatasi konsumsi daging untuk menjadikan burger tempe sebagai alternatif
penganan. Bagi mereka yang masih dalam masa pertumbuhan, isian burger tempe
kacang kedelai merupakan pilihan terbaik, karena mengandung protein dan mineral
yang paling tinggi. Selain itu, perlu dilakukan pelitian lebih lanjut untuk
menghilangkan rasa langu yang terdapat pada isian burger tempe kacang hijau dan
merah.
Kata kunci: Isian Burger Tempe, Komposisi Zat Gizi, Daya Terima
ii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Tempeh burger is one of an innovative product of burgers.The burger has high
phyto-protein which come from its tempeh. The burger can be used as an alternative
snack for people who like burgers but limiting meat consumption cause of health
reason or a certain reason. Most of people know that tempeh only made from soybean,
but it not only made by soybean. The other legume such as mung bean and red kidney
bean can also be processed into tempeh because they almost have the similar nutrient
composition with soybean.
This study is an experimental study that aims to determine the nutrient
composition and the acceptable of patty with the difference of tempeh ingredients,
such as soybean, mung bean, and red kidney bean. Nutrient composition, such as
content of moisture, protein, ash, and fat obtained through laboratory test. The
gravimatry methode used for determine the ash and moisture content, the Kjeldahl
methode used for determine the protein content, and the extraction (Soxhletation)
methode used for determine the fat content. While the carbohydrate and the energy
content obtained through calculation. Then the acceptability which base on color,
taste, aroma, and texture indicators obtained through organoleptic test by 30 students
of Public Health Faculty – USU as a panelist.
Based on laboratory test at the Laboratory of Nutrition FKM and Food
Technology Laboratory FP USU, it is showed that the soybean tempeh patty was had
the highest content of energy, fat, and carbohydrate; while the mung bean tempeh
patty has highest content of protein and ash. The result of an organoleptic test,
showed that the soybean tempeh patty was the most preferred in“like”categories base
on color, taste, aroma, and texture indicators. With Anova Test, the difference of
tempeh for making the tempeh patty was only influenced different variety of color,
aroma, and texture, but not for the taste.
It’s recommended that consumer, especially those who like burgers but
limiting meat consumption, make tempeh burger as their alternative snack. The mung
bean tempeh patty was the best choise for young people who are still in their growth
stage, because of it has highest content of protein and ash. It is also the need to do the
further study to eliminate unpleasant contained in mung bean and red kidney bean
tempeh patty.
Keywords: Tempeh Patty, Nutrient Composition, Acceptability
iii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Nurwahyu Utami
Tempat/Tanggal Lahir
: Delitua/03April 1991
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Anak ke
: 2 dari 4 bersaudara
Status Perkawinan
: Belum Menikah
Alamat Rumah
: Rumah Dinas Guru SD Negeri No. 108075 Delitua,
Kelurahan Delitua Barat, Kecamatan Delitua
Riwayat Pendidikan
:
1.
Tahun 1996-1997
: TK Satya Bakti
2.
Tahun 1997-2003
: SD Negeri No.108075 Delitua
3.
Tahun 2003-2006
: SMP Negeri 1 Delitua
4.
Tahun 2006-2009
: SMA Swasta Eria Medan
5.
Tahun 2009-2013
: Fakultas Kesehatan Masyarakat USU
iv
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh
Penggunaan Tempe sebagai Bahan Dasar Pembuatan Isian Burger Terhadap
Komposisi Zat Gizi dan Daya Terimanya”, guna memenuhi salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat.
Skripsi ini penulis persembahkan kepada kedua orang tua tercinta, Ayahanda
Nurman, S.Pd.I dan Ibunda Miswati, Bapak dan Mamak terbaik, yang tiada henti
memberikan kasih sayang, do’a, bimbingan, arahan, motivasi, serta memberikan
apapun yang mereka bisa dan mampu demi kebahagiaan dan kesuksesan anakanaknya.
Selama penyusunan skripsi mulai dari awal hingga akhir selesainya skripsi ini
penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan dan bantuan dari berbagai pihak, oleh
karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara (FKM USU).
2. Bapak Prof. Dr. Albiner Siagian, M.Si selaku ketua Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, Dosen
Pembimbing Akademik, Dosen Pembimbing II skripsi penulis, sekaligus selaku
dosen Penguji I yang telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar
mendengarkan keluh kesah penulis, memberikan dukungan, motivasi, nasihat,
v
Universitas Sumatera Utara
bimbingan, arahan, maupun saran-saran kepada penulis dalam melaksanakan
perkuliahan dan dalam penyelesaian penulisan skripsi ini.
3. Ibu Dra. Jumirah, Apt, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing I skripsi sekaligus
sebagai Ketua Penguji yang juga telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar
memberikan saran, dukungan, nasihat bimbingan serta arahan dalam penyelesaian
skripsi ini.
4. Ibu Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph.D, selaku Penguji II yang telah banyak
memberikan masukan dalam penyelesaian skripsi ini.
5. Ibu Ernawati Nasution, SKM, M.Kes, selaku Penguji III yang telah banyak
meberikan masukan dalam penyelesaian skripsi ini.
6. Bapak Marihot Samosir, ST yang telah banyak membantu dalam penyelesaian
skripsi ini, memberikan motivasi dan saran yang membangun, serta segala urusan
terkait surat-menyurat di departemen. Terima kasih banyak.
7. Seluruh Dosen dan Staf di FKM USU yang telah memberikan bekal ilmu selama
penulis mengikuti pendidikan.
Selanjutnya secara khusus penulis juga mengucapkan terima kasih yang tulus kepada:
1. Kak Fadhila Hani, ST; Tuti Nursyah Putri; dan Nur Muhammad Fahmi, kakak
dan adik-adik terbaik yang penulis miliki, yang selalu memberikan dukungan
tiada henti. Terima kasih atas do’a, kasih sayang, pengertian, dan semangat yang
selalu ada untuk penulis.
2. Rekan-rekan seperjuangan FKM USU 2009, terima kasih atas dukungan,
motivasi, dan do’anya selama ini. Terkhusus kepada Mayan Sari Hasibuan, SKM;
Rizka Wita, SKM; Tria Febriani, SKM; Nasrin Nabila, SKM; Siti Maisyaroh Fitri
vi
Universitas Sumatera Utara
Siregar, SKM; Vina Anggina Hts; Jehan Mutiarany; Winda Zulfi; Winda Melisa
Br. Gtg, SKM; Yunita Harahap; Yati Oktaviani, SKM; terima kasih banyak. You
all the best.
3. Teman-teman dari peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat, Kak Farah, Kak
Syofia, Kak Lamria, Kak Jenni, Kak Angel, Kak Fitra, Anggie, Suli, Rahmi,
Masria, Defi, Puput, Bang Sehat, Pak Darmawan, dan teman lainnya yang tidak
bisa disebutkan satu per satu terima kasih atas dukungan, bantuan, motivasi, dan
kebersamaannya selama ini.
4. Sahabatku Atika, SH; Fitri Maya Sari Lubis, S.ST; Masitho Purnama Sari, S.Pd;
Tisa Mikhelia, A.Md; dan Indah Pratiwi, S.Pd.SD yang telah banyak membantu
penulis dalam proses penyelesaian skripsi ini.
5. Panji Angga Perdana Harianja, A.Md.Ak terima kasih untuk semuanya.
6. Bapak dan Ibu pemilik usaha pembuatan tempe tradisional di Lingkungan VI,
Gang Bunga, Kelurahan Delitua Barat, Kecamatan Delitua.
7. Serta semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari masih ada kekurangan dalam penulisan skripsi ini, untuk itu
penulis mengaharapkan kritik dan saran yang membangaun dari semua pihak dalam
rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap skripsi ini dapat
bermanfaat bagi kita semua terutama untuk kemajuan ilmu pengetahuan.
Medan,
Juni 2013
Penulis
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... Error!
Bookmark not defined.
ABSTRAK.....................................................................................................
i
ABSTRACT....................................................................................................
iii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ......................................................................
iv
KATA PENGANTAR ...................................................................................
v
DAFTAR ISI ................................................................................................. viii
DAFTAR TABEL .........................................................................................
x
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xii
BAB I
PENDAHULUAN .........................................................................
1.1 Latar Belakang .........................................................................
1.2 Permasalahan ...........................................................................
1.3 Tujuan......................................................................................
1.3.1 Tujuan Umum ...............................................................
1.3.2 Tujuan Khusus ..............................................................
1.4 Manfaat Penelitian ...................................................................
1
1
5
5
5
5
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA ................................................................
2.1 Burger ......................................................................................
2.1.1 Bahan-bahan dalam Pembuatan Burger .........................
2.1.2 Memilih Bahan dan Mengolah Isian Burger ..................
2.1.3 Menyajikan Burger Sehat dan Lezat ..............................
2.2 Burger Tempe ..........................................................................
2.2.1 Bahan-bahan Pembuatan Burger Tempe........................
2.2.2 Proses Pembuatan Burger Tempe ..................................
2.3 Tempe ......................................................................................
2.3.1 Tempe Kacang Kedelai .................................................
2.3.2 Tempe Kacang Hijau ....................................................
2.3.3 Tempe Kacang Merah ...................................................
2.4 Daya Terima Makanan .............................................................
2.5 Uji Organoleptik ......................................................................
2.6 Panelis .....................................................................................
2.7 Kerangka Konsep Penelitian.....................................................
7
7
7
9
11
12
12
13
14
15
18
20
23
24
25
28
BAB III METODE PENELITIAN .............................................................
3.1 Jenis Penelitian.........................................................................
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ...................................................
31
31
31
viii
Universitas Sumatera Utara
3.3 Bahan dan Alat .........................................................................
3.3.1 Bahan ...........................................................................
3.3.2 Alat...............................................................................
3.4 Tahap-tahap Penelitian .............................................................
3.5 Definisi Operasional .................................................................
3.6 Pengolahan dan Analisis Data ..................................................
32
32
34
35
44
46
BAB IV HASIL PENELITIAN ..................................................................
4.1 Gambaran Umum Tempe yang Digunakan sebagai
Bahan Dasar Isian Burger Tempe .............................................
4.2 Karakteristik Isian Burger Tempe dengan Perbedaan
Bahan Dasar Tempe .................................................................
4.3 Deskripsi Panelis ......................................................................
4.4 Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe dengan
Perbedaan Bahan Dasar Tempe ................................................
4.5 Analisis Organoletik Warna Isian Burger Tempe dengan
Perbedaan Bahan Dasar Tempe ...............................................
4.6 Analisis Organoletik Rasa Isian Burger Tempe dengan
Perbedaan Bahan Dasar Tempe ................................................
4.7 Analisis Organoletik Aroma Isian Burger Tempe dengan
Perbedaan Bahan Dasar Tempe ................................................
4.8 Analisis Organoletik Tekstur Isian Burger Tempe dengan
Perbedaan Bahan Dasar Tempe ................................................
4.9 Analisis Penerimaan Konsumen Terhadap
Isian Burger Tempe dengan Perbedaan Bahan Dasar Tempe ....
49
49
50
51
51
53
54
56
58
60
BAB V. PEMBAHASAN ............................................................................
5.1 Karakteristik Isian Burger Tempe .............................................
5.2 Analisis Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe
Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi ........................................
5.3 Daya Terima Panelis terhadap Warna Isian Burger Tempe .......
5.4 Daya Terima Panelis terhadap Rasa Isian Burger Tempe ..........
5.5 Daya Terima Panelis terhadap Aroma Isian Burger Tempe .......
5.6 Daya Terima Panelis terhadap Tekstur Isian Burger Tempe ......
5.7 Penerimaan Konsumen Terhadap Isian Burger Tempe
dengan Perbedaan Bahan Dasar Tempe ....................................
61
61
72
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................
6.1 Kesimpulan ..............................................................................
6.2 Saran ........................................................................................
75
75
76
61
65
66
68
70
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1
Tabel 2.2
Tabel 2.3
Tabel 3.1
Tabel 3.2
Tabel 3.3
Tabel 4.1
Tabel 4.2
Tabel 4.3
Tabel 4.4
Tabel 4.5
Tabel 4.6
Tabel 4.7
Tabel 4.8
Tabel 4.9
Tabel 4.10
Tabel 4.11
Table 4.12
Tabel 4.13
Tabel 4.14
Tabel 5.1
Tabel 5.2
Komposisi Zat Gizi Kedelai dalam 100 Gram
Bahan Kering ......................................................................
Komposisi Zat Gizi Kacang Hijau dalam 100 Gram
Bahan Kering ......................................................................
Komposisi Zat Gizi Kacang Merah dalam 100 Gram
Bahan Kering ......................................................................
Jenis dan Ukuran Bahan dalam Eksperimen ........................
Tingkat Penerimaan Konsumen ..........................................
Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ..........................
Karakteristik Isian Burger Tempe yang Dihasilkan .............
Perbandingan Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram
Isian Burger Tempe dengan Variasi Tempe yang
Digunakan sebagai Bahan Dasar Pembuatannya .................
Hasil Analisis Organoleptik Warna Isian Burger Tempe .....
Hasil Analisis Sidik Ragam (ANOVA)
Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Warna ..............
Hasil Uji Duncan’s Multiple Ranges Test Isian Burger
Berdasarkan Indikator Warna ..............................................
Hasil Analisis Organoleptik Rasa Isian Burger Tempe ........
Hasil Analisis Sidik Ragam (ANOVA)
Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Rasa .................
Hasil Analisis Organoleptik Aroma Isian Burger Tempe .....
Hasil Analisis Sidik Ragam (ANOVA)
Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Aroma..............
Hasil Uji Duncan’s Multiple Ranges Test Isian Burger
Berdasarkan Indikator Aroma .............................................
Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Isian Burger Tempe ....
Hasil Analisis Sidik Ragam (ANOVA)
Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Tekstur ............
Hasil Uji Duncan’s Multiple Ranges Test Isian Burger
Berdasarkan Indikator Tekstur ............................................
Perbandingan Penilaian Parameter yang Diamati
Terhadap Isian Burger Tempe dengan
Perbedaan Bahan Dasar Tempe ...........................................
Analisis Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe
Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi
Laki-Laki Usia 19 – 29 Tahun ............................................
Analisis Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe
Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi
Perempuan Usia 19 – 29 Tahun...........................................
16
18
21
32
43
47
51
52
53
54
54
55
55
56
57
57
58
59
59
60
63
64
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1
Gambar 2.2
Gambar 2.3
Gambar 2.4
Gambar 4.1
Gambar 4.2
Gambar 4.3
Proses Pembuatan Tempe secara Tradisional ......................
Pengolahan Tempe Kacang Hijau .......................................
Pengolahan Tempe Kacang Merah ......................................
Kerangka Konsep Penelitian ...............................................
(a) Ragi, (b) Kacang Kedelai, (c) Kacang Hijau,
(d) Kacang Merah yang Digunakan pada
Pembuatan Tempe ..............................................................
(a) Tempe Kacang Kedelai, (b) Tempe Kacang Hijau,
(c) Tempe Kacang Merah yang Digunakan pada
Pembuatan Isian Burger Tempe ..........................................
(a) Isian Burger Tempe Kacang Kedelai;
(b) Isian Burger Tempe Kacang Hijau;
(c) Isian Burger Tempe Kacang Merah ...............................
Halaman
17
19
22
28
49
50
50
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1
Lampiran 2
Lampiran 3
Lampiran 4
Lampiran 5
Lampiran 6
Lampiran 7
Lampiran 8
Lampiran 9
Lampiran 10
Surat Permohonan Izin Penelitian
Surat Selesai Penelitian
Formulir Uji Daya Terima
Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe Berdasarkan Uji
Laboratorium yang Dilakukan
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Isian
Burger Tempe Berdasarkan Indikator Warna
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Isian
Burger Tempe Berdasarkan Indikator Rasa
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Isian
Burger Tempe Berdasarkan Indikator Aroma
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Isian
Burger Tempe Berdasarkan Indikator Tekstur
Dokumentasi Penelitian
Kalkulasi Biaya yang Dibutuhkan dalam Pembuatan Isian Burger
Tempe
xii
Universitas Sumatera Utara
ISIAN BURGER TERHADAP KOMPOSISI ZAT GIZI
DAN DAYA TERIMANYA
SKRIPSI
Oleh :
NURWAHYU UTAMI
NIM. 091000006
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2013
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PENGGUNAAN TEMPE SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN
ISIAN BURGER TERHADAP KOMPOSISI ZAT GIZI
DAN DAYA TERIMANYA
SKRIPSI
Diajukan sebagai Salah Satu Syarat
Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
NURWAHYU UTAMI
NIM. 091000006
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2013
Universitas Sumatera Utara
i
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Burger tempe merupakan salah satu olahan inovatif dari burger. Burger
tersebut mengandung protein nabati yang tinggi yang berasal dari tempe. Selain itu,
burger tempe juga merupakan penganan alternatif bagi orang yang menyukai burger
tetapi dengan alasan kesehatan atau alasan tertentu membatasi konsumsi daging.
Tempe yang dikenal oleh masyarakat kebanyakan adalah tempe kacang kedelai,
padahal tempe tidak hanya terbuat dari kedelai. Kacang-kacangan lain yang memiliki
kandungan gizi yang hampir sama dengan kedelai juga dapat diolah menjadi tempe,
seperti kacang hijau dan kacang merah.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang bertujuan untuk
mengetahui komposisi zat gizi dan daya terima pada isian burger dengan perbedaan
bahan dasar tempe, yaitu kacang kedelai, kacang hijau, dan kacang merah. Komposisi
zat gizi, yaitu kadar air, protein, abu, dan lemak diperoleh melalui uji laboratorium.
Untuk mengetahui kadar air dan abu digunakan metode gravimetri, kadar protein
menggunakan metode Kjeldahl, dan kadar lemak menggunakan metode ekstraksi
(Soxhletasi). Sementara kadar karbohidrat dan energi diperoleh melalui perhitungan.
Sedangkan daya terima, yaitu berdasarkan indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur
diperoleh melalui uji organoleptik terhadap 30 mahasiswa Fakultas Kesehatan
Masyarakat – USU sebagai panelisnya.
Berdasarkan uji laboratorium yang dilakukan di Laboratorium Gizi FKM dan
Laboratorium Teknologi Pangan FP USU diperoleh bahwa isian burger tempe kacang
kedelai menyumbang energi, lemak, dan karbohidrat yang paling besar; sedangkan
isian burger tempe kacang hijaulah yang memiliki kadar protein dan abu yang
tertinggi. Berdasarkan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur,
diketahui bahwa isian burger tempe kacang kedelai merupakan isian burger tempe
yang paling disukai dengan kategori kesukaan suka. Berdasarkan analisa sidik ragam,
perbedaan penggunaan tempe sebagai bahan dasar pembuatan isian burger hanya
memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna, aroma, dan tekstur, tetapi
tidak terhadap rasanya.
Disarankan kepada konsumen, terutama mereka yang menyukai burger tetapi
membatasi konsumsi daging untuk menjadikan burger tempe sebagai alternatif
penganan. Bagi mereka yang masih dalam masa pertumbuhan, isian burger tempe
kacang kedelai merupakan pilihan terbaik, karena mengandung protein dan mineral
yang paling tinggi. Selain itu, perlu dilakukan pelitian lebih lanjut untuk
menghilangkan rasa langu yang terdapat pada isian burger tempe kacang hijau dan
merah.
Kata kunci: Isian Burger Tempe, Komposisi Zat Gizi, Daya Terima
ii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Tempeh burger is one of an innovative product of burgers.The burger has high
phyto-protein which come from its tempeh. The burger can be used as an alternative
snack for people who like burgers but limiting meat consumption cause of health
reason or a certain reason. Most of people know that tempeh only made from soybean,
but it not only made by soybean. The other legume such as mung bean and red kidney
bean can also be processed into tempeh because they almost have the similar nutrient
composition with soybean.
This study is an experimental study that aims to determine the nutrient
composition and the acceptable of patty with the difference of tempeh ingredients,
such as soybean, mung bean, and red kidney bean. Nutrient composition, such as
content of moisture, protein, ash, and fat obtained through laboratory test. The
gravimatry methode used for determine the ash and moisture content, the Kjeldahl
methode used for determine the protein content, and the extraction (Soxhletation)
methode used for determine the fat content. While the carbohydrate and the energy
content obtained through calculation. Then the acceptability which base on color,
taste, aroma, and texture indicators obtained through organoleptic test by 30 students
of Public Health Faculty – USU as a panelist.
Based on laboratory test at the Laboratory of Nutrition FKM and Food
Technology Laboratory FP USU, it is showed that the soybean tempeh patty was had
the highest content of energy, fat, and carbohydrate; while the mung bean tempeh
patty has highest content of protein and ash. The result of an organoleptic test,
showed that the soybean tempeh patty was the most preferred in“like”categories base
on color, taste, aroma, and texture indicators. With Anova Test, the difference of
tempeh for making the tempeh patty was only influenced different variety of color,
aroma, and texture, but not for the taste.
It’s recommended that consumer, especially those who like burgers but
limiting meat consumption, make tempeh burger as their alternative snack. The mung
bean tempeh patty was the best choise for young people who are still in their growth
stage, because of it has highest content of protein and ash. It is also the need to do the
further study to eliminate unpleasant contained in mung bean and red kidney bean
tempeh patty.
Keywords: Tempeh Patty, Nutrient Composition, Acceptability
iii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Nurwahyu Utami
Tempat/Tanggal Lahir
: Delitua/03April 1991
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Anak ke
: 2 dari 4 bersaudara
Status Perkawinan
: Belum Menikah
Alamat Rumah
: Rumah Dinas Guru SD Negeri No. 108075 Delitua,
Kelurahan Delitua Barat, Kecamatan Delitua
Riwayat Pendidikan
:
1.
Tahun 1996-1997
: TK Satya Bakti
2.
Tahun 1997-2003
: SD Negeri No.108075 Delitua
3.
Tahun 2003-2006
: SMP Negeri 1 Delitua
4.
Tahun 2006-2009
: SMA Swasta Eria Medan
5.
Tahun 2009-2013
: Fakultas Kesehatan Masyarakat USU
iv
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh
Penggunaan Tempe sebagai Bahan Dasar Pembuatan Isian Burger Terhadap
Komposisi Zat Gizi dan Daya Terimanya”, guna memenuhi salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat.
Skripsi ini penulis persembahkan kepada kedua orang tua tercinta, Ayahanda
Nurman, S.Pd.I dan Ibunda Miswati, Bapak dan Mamak terbaik, yang tiada henti
memberikan kasih sayang, do’a, bimbingan, arahan, motivasi, serta memberikan
apapun yang mereka bisa dan mampu demi kebahagiaan dan kesuksesan anakanaknya.
Selama penyusunan skripsi mulai dari awal hingga akhir selesainya skripsi ini
penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan dan bantuan dari berbagai pihak, oleh
karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara (FKM USU).
2. Bapak Prof. Dr. Albiner Siagian, M.Si selaku ketua Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, Dosen
Pembimbing Akademik, Dosen Pembimbing II skripsi penulis, sekaligus selaku
dosen Penguji I yang telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar
mendengarkan keluh kesah penulis, memberikan dukungan, motivasi, nasihat,
v
Universitas Sumatera Utara
bimbingan, arahan, maupun saran-saran kepada penulis dalam melaksanakan
perkuliahan dan dalam penyelesaian penulisan skripsi ini.
3. Ibu Dra. Jumirah, Apt, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing I skripsi sekaligus
sebagai Ketua Penguji yang juga telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar
memberikan saran, dukungan, nasihat bimbingan serta arahan dalam penyelesaian
skripsi ini.
4. Ibu Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph.D, selaku Penguji II yang telah banyak
memberikan masukan dalam penyelesaian skripsi ini.
5. Ibu Ernawati Nasution, SKM, M.Kes, selaku Penguji III yang telah banyak
meberikan masukan dalam penyelesaian skripsi ini.
6. Bapak Marihot Samosir, ST yang telah banyak membantu dalam penyelesaian
skripsi ini, memberikan motivasi dan saran yang membangun, serta segala urusan
terkait surat-menyurat di departemen. Terima kasih banyak.
7. Seluruh Dosen dan Staf di FKM USU yang telah memberikan bekal ilmu selama
penulis mengikuti pendidikan.
Selanjutnya secara khusus penulis juga mengucapkan terima kasih yang tulus kepada:
1. Kak Fadhila Hani, ST; Tuti Nursyah Putri; dan Nur Muhammad Fahmi, kakak
dan adik-adik terbaik yang penulis miliki, yang selalu memberikan dukungan
tiada henti. Terima kasih atas do’a, kasih sayang, pengertian, dan semangat yang
selalu ada untuk penulis.
2. Rekan-rekan seperjuangan FKM USU 2009, terima kasih atas dukungan,
motivasi, dan do’anya selama ini. Terkhusus kepada Mayan Sari Hasibuan, SKM;
Rizka Wita, SKM; Tria Febriani, SKM; Nasrin Nabila, SKM; Siti Maisyaroh Fitri
vi
Universitas Sumatera Utara
Siregar, SKM; Vina Anggina Hts; Jehan Mutiarany; Winda Zulfi; Winda Melisa
Br. Gtg, SKM; Yunita Harahap; Yati Oktaviani, SKM; terima kasih banyak. You
all the best.
3. Teman-teman dari peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat, Kak Farah, Kak
Syofia, Kak Lamria, Kak Jenni, Kak Angel, Kak Fitra, Anggie, Suli, Rahmi,
Masria, Defi, Puput, Bang Sehat, Pak Darmawan, dan teman lainnya yang tidak
bisa disebutkan satu per satu terima kasih atas dukungan, bantuan, motivasi, dan
kebersamaannya selama ini.
4. Sahabatku Atika, SH; Fitri Maya Sari Lubis, S.ST; Masitho Purnama Sari, S.Pd;
Tisa Mikhelia, A.Md; dan Indah Pratiwi, S.Pd.SD yang telah banyak membantu
penulis dalam proses penyelesaian skripsi ini.
5. Panji Angga Perdana Harianja, A.Md.Ak terima kasih untuk semuanya.
6. Bapak dan Ibu pemilik usaha pembuatan tempe tradisional di Lingkungan VI,
Gang Bunga, Kelurahan Delitua Barat, Kecamatan Delitua.
7. Serta semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari masih ada kekurangan dalam penulisan skripsi ini, untuk itu
penulis mengaharapkan kritik dan saran yang membangaun dari semua pihak dalam
rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap skripsi ini dapat
bermanfaat bagi kita semua terutama untuk kemajuan ilmu pengetahuan.
Medan,
Juni 2013
Penulis
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... Error!
Bookmark not defined.
ABSTRAK.....................................................................................................
i
ABSTRACT....................................................................................................
iii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ......................................................................
iv
KATA PENGANTAR ...................................................................................
v
DAFTAR ISI ................................................................................................. viii
DAFTAR TABEL .........................................................................................
x
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xii
BAB I
PENDAHULUAN .........................................................................
1.1 Latar Belakang .........................................................................
1.2 Permasalahan ...........................................................................
1.3 Tujuan......................................................................................
1.3.1 Tujuan Umum ...............................................................
1.3.2 Tujuan Khusus ..............................................................
1.4 Manfaat Penelitian ...................................................................
1
1
5
5
5
5
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA ................................................................
2.1 Burger ......................................................................................
2.1.1 Bahan-bahan dalam Pembuatan Burger .........................
2.1.2 Memilih Bahan dan Mengolah Isian Burger ..................
2.1.3 Menyajikan Burger Sehat dan Lezat ..............................
2.2 Burger Tempe ..........................................................................
2.2.1 Bahan-bahan Pembuatan Burger Tempe........................
2.2.2 Proses Pembuatan Burger Tempe ..................................
2.3 Tempe ......................................................................................
2.3.1 Tempe Kacang Kedelai .................................................
2.3.2 Tempe Kacang Hijau ....................................................
2.3.3 Tempe Kacang Merah ...................................................
2.4 Daya Terima Makanan .............................................................
2.5 Uji Organoleptik ......................................................................
2.6 Panelis .....................................................................................
2.7 Kerangka Konsep Penelitian.....................................................
7
7
7
9
11
12
12
13
14
15
18
20
23
24
25
28
BAB III METODE PENELITIAN .............................................................
3.1 Jenis Penelitian.........................................................................
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ...................................................
31
31
31
viii
Universitas Sumatera Utara
3.3 Bahan dan Alat .........................................................................
3.3.1 Bahan ...........................................................................
3.3.2 Alat...............................................................................
3.4 Tahap-tahap Penelitian .............................................................
3.5 Definisi Operasional .................................................................
3.6 Pengolahan dan Analisis Data ..................................................
32
32
34
35
44
46
BAB IV HASIL PENELITIAN ..................................................................
4.1 Gambaran Umum Tempe yang Digunakan sebagai
Bahan Dasar Isian Burger Tempe .............................................
4.2 Karakteristik Isian Burger Tempe dengan Perbedaan
Bahan Dasar Tempe .................................................................
4.3 Deskripsi Panelis ......................................................................
4.4 Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe dengan
Perbedaan Bahan Dasar Tempe ................................................
4.5 Analisis Organoletik Warna Isian Burger Tempe dengan
Perbedaan Bahan Dasar Tempe ...............................................
4.6 Analisis Organoletik Rasa Isian Burger Tempe dengan
Perbedaan Bahan Dasar Tempe ................................................
4.7 Analisis Organoletik Aroma Isian Burger Tempe dengan
Perbedaan Bahan Dasar Tempe ................................................
4.8 Analisis Organoletik Tekstur Isian Burger Tempe dengan
Perbedaan Bahan Dasar Tempe ................................................
4.9 Analisis Penerimaan Konsumen Terhadap
Isian Burger Tempe dengan Perbedaan Bahan Dasar Tempe ....
49
49
50
51
51
53
54
56
58
60
BAB V. PEMBAHASAN ............................................................................
5.1 Karakteristik Isian Burger Tempe .............................................
5.2 Analisis Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe
Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi ........................................
5.3 Daya Terima Panelis terhadap Warna Isian Burger Tempe .......
5.4 Daya Terima Panelis terhadap Rasa Isian Burger Tempe ..........
5.5 Daya Terima Panelis terhadap Aroma Isian Burger Tempe .......
5.6 Daya Terima Panelis terhadap Tekstur Isian Burger Tempe ......
5.7 Penerimaan Konsumen Terhadap Isian Burger Tempe
dengan Perbedaan Bahan Dasar Tempe ....................................
61
61
72
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................
6.1 Kesimpulan ..............................................................................
6.2 Saran ........................................................................................
75
75
76
61
65
66
68
70
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1
Tabel 2.2
Tabel 2.3
Tabel 3.1
Tabel 3.2
Tabel 3.3
Tabel 4.1
Tabel 4.2
Tabel 4.3
Tabel 4.4
Tabel 4.5
Tabel 4.6
Tabel 4.7
Tabel 4.8
Tabel 4.9
Tabel 4.10
Tabel 4.11
Table 4.12
Tabel 4.13
Tabel 4.14
Tabel 5.1
Tabel 5.2
Komposisi Zat Gizi Kedelai dalam 100 Gram
Bahan Kering ......................................................................
Komposisi Zat Gizi Kacang Hijau dalam 100 Gram
Bahan Kering ......................................................................
Komposisi Zat Gizi Kacang Merah dalam 100 Gram
Bahan Kering ......................................................................
Jenis dan Ukuran Bahan dalam Eksperimen ........................
Tingkat Penerimaan Konsumen ..........................................
Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ..........................
Karakteristik Isian Burger Tempe yang Dihasilkan .............
Perbandingan Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram
Isian Burger Tempe dengan Variasi Tempe yang
Digunakan sebagai Bahan Dasar Pembuatannya .................
Hasil Analisis Organoleptik Warna Isian Burger Tempe .....
Hasil Analisis Sidik Ragam (ANOVA)
Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Warna ..............
Hasil Uji Duncan’s Multiple Ranges Test Isian Burger
Berdasarkan Indikator Warna ..............................................
Hasil Analisis Organoleptik Rasa Isian Burger Tempe ........
Hasil Analisis Sidik Ragam (ANOVA)
Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Rasa .................
Hasil Analisis Organoleptik Aroma Isian Burger Tempe .....
Hasil Analisis Sidik Ragam (ANOVA)
Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Aroma..............
Hasil Uji Duncan’s Multiple Ranges Test Isian Burger
Berdasarkan Indikator Aroma .............................................
Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Isian Burger Tempe ....
Hasil Analisis Sidik Ragam (ANOVA)
Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Tekstur ............
Hasil Uji Duncan’s Multiple Ranges Test Isian Burger
Berdasarkan Indikator Tekstur ............................................
Perbandingan Penilaian Parameter yang Diamati
Terhadap Isian Burger Tempe dengan
Perbedaan Bahan Dasar Tempe ...........................................
Analisis Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe
Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi
Laki-Laki Usia 19 – 29 Tahun ............................................
Analisis Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe
Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi
Perempuan Usia 19 – 29 Tahun...........................................
16
18
21
32
43
47
51
52
53
54
54
55
55
56
57
57
58
59
59
60
63
64
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1
Gambar 2.2
Gambar 2.3
Gambar 2.4
Gambar 4.1
Gambar 4.2
Gambar 4.3
Proses Pembuatan Tempe secara Tradisional ......................
Pengolahan Tempe Kacang Hijau .......................................
Pengolahan Tempe Kacang Merah ......................................
Kerangka Konsep Penelitian ...............................................
(a) Ragi, (b) Kacang Kedelai, (c) Kacang Hijau,
(d) Kacang Merah yang Digunakan pada
Pembuatan Tempe ..............................................................
(a) Tempe Kacang Kedelai, (b) Tempe Kacang Hijau,
(c) Tempe Kacang Merah yang Digunakan pada
Pembuatan Isian Burger Tempe ..........................................
(a) Isian Burger Tempe Kacang Kedelai;
(b) Isian Burger Tempe Kacang Hijau;
(c) Isian Burger Tempe Kacang Merah ...............................
Halaman
17
19
22
28
49
50
50
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1
Lampiran 2
Lampiran 3
Lampiran 4
Lampiran 5
Lampiran 6
Lampiran 7
Lampiran 8
Lampiran 9
Lampiran 10
Surat Permohonan Izin Penelitian
Surat Selesai Penelitian
Formulir Uji Daya Terima
Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe Berdasarkan Uji
Laboratorium yang Dilakukan
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Isian
Burger Tempe Berdasarkan Indikator Warna
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Isian
Burger Tempe Berdasarkan Indikator Rasa
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Isian
Burger Tempe Berdasarkan Indikator Aroma
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Isian
Burger Tempe Berdasarkan Indikator Tekstur
Dokumentasi Penelitian
Kalkulasi Biaya yang Dibutuhkan dalam Pembuatan Isian Burger
Tempe
xii
Universitas Sumatera Utara