Pengaruh Penggunaan Tempe sebagai Bahan Dasar Pembuatan Isian Burger Terhadap Komposisi Zat Gizi dan Daya Terimanya

Lampiran 3

FORMULIR

UJI KESUKAAN (UJI HEDONIK)

Nama panelis :

Umur :

Jenis kelamin :

Tlp/HP :

Peminatan :

Instruksi

1. Ciciplah sampel satu persatu.

2. Pada kolom kode sampel berikan penilaian Anda dengan cara memasukan nomor

(lihat keterangan yang ada di bawah tabel) berdasarkan tingkat kesukaan.

3. Netralkan indera pengecap Anda dengan air putih setelah selesai mencicipi satu sampel.

4. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel.

5. Setelah selesai berikan komentar Anda pada tempat yang telah disediakan.

Indikator Kode Sampel

A1 A2 A3

Warna Rasa Aroma Tekstur

Keterangan:

- Sangat Suka = 4

- Suka = 3

- Agak suka = 2

- Tidak Suka = 1

Lampiran 4

Analisis Komposisi Zat Gizi Isian Burger Berdasarkan Uji Laboratorium 1. Kadar Air (Metode Gravimetri)

Sampel yang digunakan dalam penentuan kadar air ini adalah sebanyak 5 gram. Sampel tersebut dimasukkan ke dalam cawan porselen, kemudian dioven selama ±8 jam pada suhu 1000 - 1050C hingga beratnya konstan.

Penentuan kadar air yang digunakan adalah Basis Kering atau Dry Basis (DB):

Kadar air (%DB) = x 100

Dimana,

W2 : Bobot sampel kering (g)

W3 : Kehilangan Berat/selisih bobot (g)

a) Kadar Air pada Isian Burger Tempe Kacang Kedelai (A1)

Berat cawan yang digunakan adalah 22,8 gram, jika ditambahkan dengan berat sampel, maka beratnya menjadi 27,8 gram. Berat sampel ditambah dengan berat cawan setelah pengeringan adalah 26,3 gram, yang artinya berat sampel kering adalah 3,5 gram (26,3 – 22,8) dengan selisih bobot sebesar 1,5 gram (5 – 3,5).

Jadi, kadar air isian burger tempe kacang kedelai adalah:

= 42, 86%

b) Kadar Air pada Isian Burger Tempe Kacang Hijau (A2)

Berat cawan yang digunakan adalah 19,95 gram, jika ditambahkan dengan berat sampel, maka beratnya menjadi 24,95 gram. Berat sampel ditambah dengan berat cawan setelah pengeringan adalah 23 gram, yang artinya berat sampel kering adalah 3,05 gram (24,95 – 19,95) dengan selisih bobot sebesar 1,95 gram (5 – 3,05).

=63,93%

c) Kadar Air pada Isian Burger Tempe Kacang Merah (A3)

Berat cawan yang digunakan adalah 19,8 gram, jika ditambahkan dengan berat sampel, maka beratnya menjadi 24,8 gram. Berat sampel ditambah dengan berat cawan setelah pengeringan adalah 23,1 gram, yang artinya berat sampel kering adalah 3,3 gram (24,8 – 19,8) dengan selisih bobot sebesar 1,7 gram (5 – 3,3).

Jadi, kadar air isian burger tempe kacang merah adalah:

= 51,52%

2. Kadar Abu (Metode Gravimetri)

Sampel yang digunakan dalam penentuan kadar abu adalah sebanyak 5 gram. Sampel tersebut dimasukkan ke dalam cawan porselen, kemudian diabukan menggunakan tanur listrik selama ±8 jam pada suhu 5890C hingga beratnya konstan.

Penentuan kadar abu menggunakan rumus:

Kadar abu (%) = x 100%

Keterangan: A = bobot cawan + sampel kering (g)

B = bobot cawan kosong kering (g)

C = bobot sampel awal (g)

a) Kadar Abu pada Isian Burger Tempe Kacang Kedelai (A1)

Berat cawan yang digunakan adalah 16,5 gram, jika ditambahkan dengan berat sampel, maka beratnya menjadi 21,5 gram. Berat sampel ditambah dengan berat cawan setelah pengabuan adalah 16,75 gram, yang artinya berat abu (A – B) adalah 0,25 gram (16,75 – 16,5).

Jadi, kadar abu isian burger tempe kacang kedelai adalah:

=5%

b) Kadar Abu pada Isian Burger Tempe Kacang Hijau (A2)

Berat cawan yang digunakan adalah 32,5 gram, jika ditambahkan dengan berat sampel, maka beratnya menjadi 37,5 gram. Berat sampel ditambah dengan berat cawan setelah pengabuan adalah 32,8 gram, yang artinya berat abu (A – B) adalah 0,3 gram (32,8 – 32,5).

Jadi, kadar abu isian burger tempe kacang hijau adalah:

=6%

c) Kadar Abu pada Isian Burger Tempe Kacang Merah (A3)

Berat cawan yang digunakan adalah 20 gram, jika ditambahkan dengan berat sampel, maka beratnya menjadi 25 gram.Berat sampel ditambah dengan berat cawan setelah pengabuan adalah 20,2 gram, yang artinya berat abu (A – B) adalah 0,2 gram (20,2 – 20).

Jadi, kadar abu isian burger tempe kacang merah adalah:

= 4%

3. Kadar Lemak (Metode Ekstraksi/Soxhletasi)

Lemak yang terkandung di dalam isian burger tempe dapat diketahui berdasarkan selisih antara hasil timbang akhir (labu + keramik + lemak) dengan berat labu bersama keramik (b). Kemudian, untuk menentukan kadar lemak di dalam isian burger tempe maka digunakan rumus:

Di mana:

a : Berat sampel yang digunakan

b : Selisih hasil timbang akhir dengan berat labu bersama keramik

a) Kadar Lemak pada Isian Burger Tempe Kacang Kedelai

Berat sampel yang digunakan adalah sebanyak 25 gram. Hasil penimbangan akhir adalah 102,4 gram, sedangkan berat labu dan keramik adalah 99,4 gram.Artinya, selisih antara hasil penimbangan akhir dengan berat labu bersama keramik adalah 3 gram.

Jadi, lemak pada isian burger tempe kacang kedelai adalah:

= 12%

b) Kadar Lemak pada Isian Burger Tempe Kacang Hijau

Berat sampel yang digunakan adalah sebanyak 26,85 gram. Hasil penimbangan akhir adalah 101,4 gram, sedangkan berat labu dan keramik adalah 99,5 gram. Artinya, selisih antara hasil penimbangan akhir dengan berat labu bersama keramik adalah 1,9 gram.

Jadi, lemak pada isian burger tempe kacang hijau adalah:

= 7,08%

c) Kadar Lemak pada Isian Burger Tempe Kacang Merah

Berat sampel yang digunakan adalah sebanyak 26 gram. Hasil penimbangan akhir adalah 102,2 gram, sedangkan berat labu dan keramik adalah 99,6 gram. Artinya, selisih antara hasil penimbangan akhir dengan berat labu bersama keramik adalah 2,6 gram.

= 10%

4. Kadar Protein (Metode Kjeldahl)

Pada penentuan kadar protein ini, NaOH yang digunakan adalah NaOH 0,292 N, dan hasil titrasi blanko adalah 24 ml.

Penentuan kadar protein berdasarkan rumus berikut:

Kadar Protein =

x 100%

Keterangan:

a : Berat sampel (g)

b : Titrasi blanko (ml) c : Titrasi sampel (ml)

N : Normalitas NaOH yang digunakan

FK : Faktor Konversi (6,25)

a) Kadar Protein pada Isian Burger Tempe Kacang Kedelai

Berat sampel yang digunakan adalah sebanyak 0,2017 gram (U1) dan 0,2022

gram (U2). Hasil titrasi U1 adalah 18,6 ml, sedangkan pada U2 adalah 18,7 ml.

Jadi, kadar protein pada isian burger tempe kacang kedelai adalah:

= 6,8403%

= 6,6970%

Maka, rata-rata kadar protein pada isian burger tempe kacang kedelai adalah 6,77%.

b) Kadar Protein pada Isian Burger Tempe Kacang Hijau

Berat sampel yang digunakan adalah sebanyak 0,2096 gram (U1) dan 0,2048

gram (U2). Hasil titrasi U1 adalah 14,8 ml, sedangkan pada U2 adalah 10,8 ml.

Jadi, kadar protein pada isian burger tempe kacang hijau adalah:

= 11,2147%

= 16,4677%

Maka, rata-rata kadar protein pada isian burger tempe kacang hijau adalah 13,84%.

c) Kadar Protein pada Isian Burger Tempe Kacang Merah

Berat sampel yang digunakan adalah sebanyak 0,2016 gram (U1) dan 0,2012

gram (U2). Hasil titrasi U1 adalah 19,4 ml, sedangkan pada U2 adalah 19,2 ml.

Jadi, kadar protein pada isian burger tempe kacang merah adalah:

= 5,8296%

= 6,0959%

Maka, rata-rata kadar protein pada isian burger tempe kacang merah adalah 5,96%.

5. Kadar Karbohidrat dan Energi pada Isian Burger Tempe

Kadar karbohidrat dihitung berdasarkan kadar air, abu, lemak, dan protein pada isian burger tempe. Rumus yang digunakan adalam sebagai berikut:

Sedangkan untuk mengetahui energi yang dihasilkan isian burger tempe, maka digunakan rumus sebagai berikut:

a) Kadar Karbohidrat dan Energi pada Isian Burger Tempe Kacang Kedelai

Karbohidrat yang terkandung dalam isian burger tempe kacang kedelai adalah: % karbohidrat = 100% - (42,86% + 12% + 5% + 6,77%)

= 33,37%

Energi yang dihasilkan oleh setiap 100 gram isian burger tempe kacang kedelai adalah:

Energi (kkal) = (9 x 12 g) + (4 x 6,77 g) + (4 x 33,37g) = 268,56 kkal

b)Kadar Karbohidrat dan Energi pada Isian Burger Tempe Kacang Hijau

Karbohidrat yang terkandung dalam isian burger tempe kacang hijau adalah: % karbohidrat = 100% - (63,93% + 7,08% + 6% + 13,84%)

= 9,15%

Energi yang dihasilkan oleh setiap 100 gram isian burger tempe kacang hijau adalah:

Energi (kkal) = (9 x 7,08 g) + (4 x 13,84 g) + (4 x 9,15g) = 155,68 kkal

c) Kadar Karbohidrat dan Energi pada Isian Burger Tempe Kacang Merah

Karbohidrat yang terkandung dalam isian burger tempe kacang merah adalah: % karbohidrat = 100% - (51,52% + 10% + 4% + 5,96%)

= 28,52%

Energi yang dihasilkan oleh setiap 100 gram isian burger tempe kacang merah adalah:

Energi (kkal) = (9 x 10 g) + (4 x 5,96 g) + (4 x 28,52 g) = 227,92 kkal

% karbohidrat = 100% - (% kadar air + % kadar lemak + % abu + % protein)

Lampiran 5

Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Warna

No Panelis Jenis Kelamin Umur (Tahun)

Perlakuan Total Panelis

A1 A2 A3 Yi ∑_iY2ij (Yi)2

1 P 19 3 3 2 8 22 64

2 P 19 3 3 3 9 27 81

3 L 18 3 3 1 7 19 49

4 P 18 3 2 1 6 14 36

5 P 20 2 2 1 5 9 25

6 P 23 4 3 2 9 29 81

7 L 22 3 3 4 10 34 100

8 P 18 3 2 2 7 17 49

9 P 18 4 4 2 10 36 100

10 P 21 4 3 2 9 29 81

11 P 18 3 2 1 6 14 36

12 P 19 3 3 2 8 22 64

13 L 20 4 2 1 7 21 49

14 P 21 3 3 1 7 19 49

15 P 20 3 2 1 6 14 36

16 L 23 4 3 2 9 29 81

17 L 21 3 2 1 6 14 36

18 P 26 3 3 1 7 19 49

19 P 22 3 3 2 8 22 64

20 P 22 3 3 1 7 19 49

21 P 21 3 2 4 9 29 81

22 L 19 4 3 2 9 29 81

23 P 22 4 3 2 9 29 81

24 P 19 3 4 1 8 26 64

25 P 19 3 2 1 6 14 36

26 L 21 3 3 1 7 19 49

27 L 18 4 2 1 7 21 49

28 P 18 3 2 1 6 14 36

29 L 22 3 3 1 7 19 49

30 L 26 2 3 1 6 14 36

Y.j 96 81 48 225 1741

∑

j Y2ij 316 229 98 643

(Y.j)2 9216 6561 2304 18081

Rata-rata 3.20 2.70 1.60

Berdasarkan data-data pada tabel tersebut di atas, kemudian dilakukan analisis sidik ragam untuk mengetahui nyata atau tidaknya perbedaan antar perlakuan.

Rumus:

1) Derajat bebas (db)

a. db sampel = r – 1

= 3 – 1

= 2

b. db panelis = t – 1

= 30 – 1

= 29

c. db error = db sampel x db panelis

= 2 x 29 = 58 d. db total = rt – 1

= 3.30 – 1

= 89

2) Faktor Koreksi (FK)

=562,50 3) Jumlah Kuadrtat (JK)

a. Jumlah kuadrat total =

= 643 – 562, 50 = 80,50

b. Jumlah kuadrat sampel = (Jumlah kuadrat total tiap sampel/ Jumlah panleis) – FK

= ((962 + 812 + 482)/30) – 562,50 = 40,20

c. Jumlah kuadrat panelis = Jumlah kuadrat total tiap panelis/ Jumlah sampel) – FK

= ((82+ 92+ 72+ 62+ 52 + 92 +102+ 72+102+ 92+ 62+82+72+72+62+92+62+72+82+72+92+92+92+ 82+62+72+72+62+72+62)/3) – 562,50

= 580,33 – 562,50 = 17,83

d. Jumlah kuadrat error = Jumlah kuadrat total – Jumlah kuadrat sampel – Jumlah kuadrat panelis

= 80,50 – 40,20 – 17,38 = 22,47

4) Kuadrat Total (KT)

a. KT sampel =

= 40,20/2

b. KT panelis =

= 17,83/29

= 0,61

c. KT error =

= 22,47/58

= 0,39

5) F – Hitung

= 20,10/0,39 = 51,54

Dilakukan tabulasi dalam daftar analisis varian seperti ditunjukkan pada tabel berikut: Tabel Daftar Analisis Varian Sampel Isian Burger Tempe dilihat dari Indikator Warna

Sumber

Keragaman Db JK KT F hitung F tabel

Sampel 2 40,20 20,10

51,54 3,15

Panelis 29 17,83 0,61

Error 58 22,47 0,39

Total 89 80,50

Karena F hitung lebih besar daripada F tabel, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test dengan langkah-langkah sebagai berikut:

1) Langkah 1

Buat tabel seperti berikut

Penggunaan Tempe sebagai Bahan Dasar Pembuatan Isian Burger

A1 A2 A3

Skor Sampel 96 81 48

Rata-rata Sampel

= Skor (Jumlah Panelis) 3,20 2,70 1,60

Nilai rata-rata sampel disusun menurut besarnya, yaitu:

A B C

A1 A2 A3

3,20 2,70 1,60

= 0,11

3) Berdasarkan Tabel Duncan’s Multiple Range Test pada skala tingkat nyata 5%

dengan derajat bebas error = 58 ≈ 60 diperoleh LSR = Ranges x SE.

Tabel Nilai F hitung dan F tabel Hasil Uji Duncan Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Warna

P 2 3

Ranges 2,83 2,98

Least Significant Ranges (LSR) 0,31 0,33

4) Nilai rata-rata penilaian tiap jenis isian burger tempe diurutkan, kemudian selisihnya dibandingkan dengan LSR yang sesuai. Bila yang dibandingkan merupakan dua nilai tengah yang berdekatan, maka digunkanan nilai LSR dengan p = 2. Jadi, p menyatakan jumlah nilai tengah yang dibandingkan. Dua nilai tengah dinyatakan sama apabila selisihnya lebih kcil dari nilap LSR-nya.

Tabel Perbandingan Signifikansi Antar Perlakuan Isian Burger Tempe

Berdasarkan Inidikator Warna

Perlakuan Tempe Kacang Merah

(C)

Tempe Kacang Hijau (B)

Tempe Kacang Kedelai (A)

Rata-rata 1,60 2,70 3,20

B – C = 2,70 – 1,60 = 1,10 > 0,31 A – C = 3,20 – 1,60 = 1,60 > 0,33 A – B = 3,20 – 2,70 = 0,50 > 0,31

Jadi, B ≠ C Jadi, A ≠ C Jadi, A ≠ B

Lampriran 6

Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Rasa

No Panelis Jenis Kelamin Umur (Tahun)

Perlakuan Total Panelis

A1 A2 A3 Yi ∑iY2ij (Yi)2

1 P 19 2 2 3 7 17 49

2 P 19 4 3 4 11 41 121

3 L 18 3 3 2 8 22 64

4 P 18 3 3 2 8 22 64

5 P 20 1 1 1 3 3 9

6 P 23 3 2 2 7 17 49

7 L 22 3 4 3 10 34 100

8 P 18 3 3 3 9 27 81

9 P 18 3 2 4 9 29 81

10 P 21 3 3 3 9 27 81

11 P 18 3 2 1 6 14 36

12 P 19 4 4 4 12 48 144

13 L 20 2 2 4 8 24 64

14 P 21 3 2 3 8 22 64

15 P 20 3 3 2 8 22 64

16 L 23 3 3 4 10 34 100

17 L 21 3 2 2 7 17 49

18 P 26 4 2 1 7 21 49

19 P 22 2 3 3 8 22 64

20 P 22 3 4 2 9 29 81

21 P 21 3 2 4 9 29 81

22 L 19 2 2 2 6 12 36

23 P 22 3 3 3 9 27 81

24 P 19 3 3 3 9 27 81

25 P 19 3 1 4 8 26 64

26 L 21 3 2 2 7 17 49

27 L 18 3 2 2 7 17 49

28 P 18 4 2 3 9 29 81

29 L 22 3 2 1 6 14 36

30 L 26 2 2 2 6 12 36

Y.j 87 74 79 240 2008

∑j Y2ij 265 200 237 702

(Y.j)2 7569 5476 6241 19286

Rata-rata 2.90 2.47 2.63

Berdasarkan data-data pada tabel tersebut di atas, kemudian dilakukan analisis sidik ragam untuk mengetahui nyata atau tidaknya perbedaan antar perlakuan.

Rumus:

1) Derajat bebas (db)

a. db sampel = r – 1

= 3 – 1

= 2

b. db panelis = t – 1

= 30 – 1

= 29

c. db error = db sampel x db panelis

= 2 x 29 = 58 d. db total = rt – 1

= 3.30 – 1

= 89

2) Faktor Koreksi (FK)

=640

3) Jumlah Kuadrtat (JK)

a. Jumlah kuadrat total =

= 702 – 640 = 62

b. Jumlah kuadrat sampel = (Jumlah kuadrat total tiap sampel/ Jumlah panleis) – FK

= ((872 + 742 + 792)/30) – 640 = 2,87

c. Jumlah kuadrat panelis = Jumlah kuadrat total tiap panelis/ Jumlah sampel) – FK

= ((72+112+82+82+32+72+102+92+92+ 92+62+122+ 82+82+82+102+72+72+82+92+92+62+92+92+82+72+ 72+92+62+62)/3) – 640

= 669,33 – 640 = 29,33

d. Jumlah kuadrat error = Jumlah kuadrat total – Jumlah kuadrat sampel – Jumlah kuadrat panelis

= 62 – 2,87 – 29,33 = 29,80

4) Kuadrat Total (KT)

a. KT sampel =

= 2,87/2

b. KT panelis =

= 29,33/29

= 1,01

c. KT error =

= 29,80/58

= 0,51

5) F – Hitung

= 1,44/0,51 = 2,82

Dilakukan tabulasi dalam daftar analisis varian seperti ditunjukkan pada tabel berikut:

Tabel Daftar Analisis Varian Sampel Isian Burger Tempe dilihat dari Indikator Rasa Sumber

Keragaman db JK KT F hitung F tabel

Sampel 2 2,87 1,44

2,82 3,15

Panelis 29 29,33 1,01

Error 58 29,80 0,51

Total 89 62,00

Karena F hitung lebih kecil daripada F tabel, maka tidak dilanjutkan ke uji Duncan’s Multiple Range Test.

Lampiran 7

Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Aroma

No Panelis Jenis Kelamin Umur (Tahun)

Perlakuan Total Panelis

A1 A2 A3 Yi ∑iY2ij (Yi)2

1 P 19 3 2 2 7 17 49

2 P 19 4 4 4 12 48 144

3 L 18 2 2 4 8 24 64

4 P 18 3 3 2 8 22 64

5 P 20 2 1 2 5 9 25

6 P 23 3 3 2 8 22 64

7 L 22 3 3 3 9 27 81

8 P 18 3 3 3 9 27 81

9 P 18 4 2 4 10 36 100

10 P 21 3 2 3 8 22 64

11 P 18 2 2 2 6 12 36

12 P 19 3 4 4 11 41 121

13 L 20 3 2 3 8 22 64

14 P 21 3 2 4 9 29 81

15 P 20 2 3 2 7 17 49

16 L 23 2 2 3 7 17 49

17 L 21 3 2 3 8 22 64

18 P 26 4 3 3 10 34 100

19 P 22 3 3 3 9 27 81

20 P 22 3 3 2 8 22 64

21 P 21 4 3 2 9 29 81

22 L 19 2 3 1 6 14 36

23 P 22 4 3 3 10 34 100

24 P 19 4 2 1 7 21 49

25 P 19 3 2 3 8 22 64

26 L 21 3 2 1 6 14 36

27 L 18 3 3 2 8 22 64

28 P 18 4 2 2 8 24 64

29 L 22 2 2 1 5 9 25

30 L 26 3 1 2 6 14 36

Y.j 90 74 76 240 2000

∑j Y2ij 284 198 218 700

(Y.j)2 8100 5476 5776 19352

Rata-rata 3.00 2.47 2.53

Berdasarkan data-data pada tabel tersebut di atas, kemudian dilakukan analisis sidik ragam untuk mengetahui nyata atau tidaknya perbedaan antar perlakuan.

Rumus:

1) Derajat bebas (db)

a. db sampel = r – 1

= 3 – 1

= 2

b. db panelis = t – 1

= 30 – 1

= 29

c. db error = db sampel x db panelis

= 2 x 29 = 58 d. db total = rt – 1

= 3.30 – 1

= 89

2) Faktor Koreksi (FK)

=640

3) Jumlah Kuadrtat (JK)

a. Jumlah kuadrat total =

= 698 – 640 = 58

b. Jumlah kuadrat sampel = (Jumlah kuadrat total tiap sampel/ Jumlah panleis) – FK

= ((902 + 742 + 762)/30) – 640 = 5,07

c. Jumlah kuadrat panelis = Jumlah kuadrat total tiap panelis/ Jumlah sampel) – FK

= ((72+122+82+82+52+82+92+92+102+82+62+112+ 82+92+72+72+82+102+92+82+92+62+102+72+82+ 62+82+82+52+62)/3) – 640

= 666,67 – 640 = 26,67

d. Jumlah kuadrat error = Jumlah kuadrat total – Jumlah kuadrat sampel – Jumlah kuadrat panelis

= 58 – 5,07 – 26,67 = 26,26

4) Kuadrat Total (KT)

a. KT sampel =

= 5,07/2

b. KT panelis =

= 26,67/29

= 0,92

c. KT error =

= 22,26/58

= 0,45

5) F – Hitung

= 2,54/0,45 = 5,64

Dilakukan tabulasi dalam daftar analisis varian seperti ditunjukkan pada tabel berikut: Tabel Daftar Analisis Varian Sampel Isian Burger Tempe dilihat dari Indikator Aroma

Sumber

Keragaman Db JK KT F hitung F tabel

Sampel 2 5,07 2,54

5,64 3,15

Panelis 29 26,67 0,92

Error 58 26,26 0,45

Total 89 58,00

Karena F hitung lebih besar daripada F tabel, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test dengan langkah-langkah sebagai berikut:

1) Langkah 1

Buat tabel seperti berikut

Penggunaan Tempe sebagai Bahan Dasar Pembuatan Isian Burger

A1 A2 A3

Skor Sampel 90 74 76

Rata-rata Sampel

= Skor (Jumlah Panelis) 3,00 2,47 2,53

Nilai rata-rata sampel disusun menurut besarnya, yaitu:

A B C

A1 A3 A2

3,00 2,53 2,47

= 0,12

3) Berdasarkan Tabel Duncan’s Multiple Range Test pada skala tingkat nyata 5%

dengan derajat bebas error = 58 ≈ 60 diperoleh LSR = Ranges x SE.

Tabel Nilai F hitung dan F tabel Hasil Uji Duncan Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Aroma

P 2 3

Ranges 2,83 2,98

Least Significant Ranges (LSR) 0,34 0,36

4) Nilai rata-rata penilaian tiap jenis isian burger tempe diurutkan, kemudian selisihnya dibandingkan dengan LSR yang sesuai. Bila yang dibandingkan merupakan dua nilai tengah yang berdekatan, maka digunkanan nilai LSR dengan p = 2. Jadi, p menyatakan jumlah nilai tengah yang dibandingkan. Dua nilai tengah dinyatakan sama apabila selisihnya lebih kcil dari nilap LSR-nya.

Tabel Perbandingan Signifikansi Antar Perlakuan Isian Burger Tempe

Berdasarkan Inidikator Aroma

Perlakuan Tempe Kacang Hijau

(C)

Tempe Kacang Merah (B)

Tempe Kacang Kedelai (A)

Rata-rata 2,47 2,53 3,00

B – C = 2,53 – 2,47 = 0,06 < 0,34 A – C = 3,00 – 2,47 = 0,53 > 0,36 A – B = 3,00 – 2,53 = 0,47 > 0,34

Jadi, B = C

Jadi, A ≠ C

Lampiran 8

Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Tekstur

No Panelis Jenis Kelamin Umur (Tahun)

Perlakuan Total Panelis

A1 A2 A3 Yi ∑_iY2ij (Yi)2

1 P 19 3 3 2 8 22 64

2 P 19 4 3 4 11 41 121

3 L 18 3 3 2 8 22 64

4 P 18 3 2 3 8 22 64

5 P 20 2 2 2 6 12 36

6 P 23 2 3 1 6 14 36

7 L 22 4 4 3 11 41 121

8 P 18 3 3 2 8 22 64

9 P 18 4 2 4 10 36 100

10 P 21 3 2 3 8 22 64

11 P 18 3 2 1 6 14 36

12 P 19 2 3 4 9 29 81

13 L 20 2 3 3 8 22 64

14 P 21 2 1 4 7 21 49

15 P 20 3 2 2 7 17 49

16 L 23 3 3 4 10 34 100

17 L 21 3 2 3 8 22 64

18 P 26 3 3 3 9 27 81

19 P 22 3 2 4 9 29 81

20 P 22 3 2 4 9 29 81

21 P 21 3 2 4 9 29 81

22 L 19 3 3 3 9 27 81

23 P 22 3 3 3 9 27 81

24 P 19 2 2 4 8 24 64

25 P 19 4 1 4 9 33 81

26 L 21 3 3 1 7 19 49

27 L 18 3 2 1 6 14 36

28 P 18 3 1 1 5 11 25

29 L 22 3 2 2 7 17 49

30 L 26 3 2 3 8 22 64

Y.j 88 71 84 243 2031

∑jY2ij 268 183 270 721

(Y.j)2 7744 5041 7056 19841

Rata-rata 2.93 2.37 2.80

Berdasarkan data-data pada tabel tersebut di atas, kemudian dilakukan analisis sidik ragam untuk mengetahui nyata atau tidaknya perbedaan antar perlakuan.

Rumus:

1) Derajat bebas (db)

a. db sampel = r – 1

= 3 – 1

= 2

b. db panelis = t – 1

= 30 – 1

= 29

c. db error = db sampel x db panelis

= 2 x 29 = 58 d. db total = rt – 1

= 3.30 – 1

= 89

2) Faktor Koreksi (FK)

= 656,10 3) Jumlah Kuadrtat (JK)

a. Jumlah kuadrat total =

= 721 – 656,10 = 64,90

b. Jumlah kuadrat sampel = (Jumlah kuadrat total tiap sampel/ Jumlah panleis) – FK

= ((882 + 712 + 842)/30) – 656,10 = 5,27

c. Jumlah kuadrat panelis = Jumlah kuadrat total tiap panelis/ Jumlah sampel) – FK

= ((82+112+82+82+62+62+112+82+102+82+62+92+ 82+72+72+102+82+92+92+92+92+92+92+82+92+ 72+62+52+72+82)/3) – 640

= 677 – 656,10 = 20,90

d. Jumlah kuadrat error = Jumlah kuadrat total – Jumlah kuadrat sampel – Jumlah kuadrat panelis

= 64,90 – 5,27 – 20,90 = 38,73

4) Kuadrat Total (KT)

a. KT sampel =

= 5,27/2

b. KT panelis =

= 20,90/29

= 0,72

c. KT error =

= 38,73/58

= 0,67

5) F – Hitung

= 2,64/0,67 = 3,94

Dilakukan tabulasi dalam daftar analisis varian seperti ditunjukkan pada tabel berikut: Tabel Daftar Analisis Varian Sampel Isian Burger Tempe dilihat dari Indikator

Tekstur Sumber

Keragaman Db JK KT F hitung F tabel

Sampel 2 5,27 2,64 3,94 3,15

Panelis 29 20,90 0,72

Error 58 38,73 0,67

Total 89 64,90

Karena F hitung lebih besar daripada F tabel, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test dengan langkah-langkah sebagai berikut:

1) Langkah 1

Buat tabel seperti berikut

Penggunaan Tempe sebagai Bahan Dasar Pembuatan Isian Burger

A1 A2 A3

Skor Sampel 88 71 84

Rata-rata Sampel

= Skor (Jumlah Panelis) 2,93 2,37 2,80

Nilai rata-rata sampel disusun menurut besarnya, yaitu:

A B C

A1 A3 A2

2,93 2,80 2,37

= 0,15

3) Berdasarkan Tabel Duncan’s Multiple Range Test pada skala tingkat nyata 5%

dengan derajat bebas error = 58 ≈ 60 diperoleh LSR = Ranges x SE.

Tabel Nilai F hitung dan F tabel Hasil Uji Duncan Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Tekstur

P 2 3

Ranges 2,83 2,98

Least Significant Ranges (LSR) 0,42 0,45

4) Nilai rata-rata penilaian tiap jenis isian burger tempe diurutkan, kemudian selisihnya dibandingkan dengan LSR yang sesuai. Bila yang dibandingkan merupakan dua nilai tengah yang berdekatan, maka digunkanan nilai LSR dengan p = 2. Jadi, p menyatakan jumlah nilai tengah yang dibandingkan. Dua nilai tengah dinyatakan sama apabila selisihnya lebih kcil dari nilap LSR-nya.

Tabel Perbandingan Signifikansi Antar Perlakuan Isian Burger Tempe

Berdasarkan Inidikator Tekstur

Perlakuan Tempe Kacang Hijau

(C)

Tempe Kacang Merah (B)

Tempe Kacang Kedelai (A)

Rata-rata 2,37 2,80 2,93

B – C = 2,80 – 2,37 = 0,43 > 0,42 A – C = 2,93 – 2,37 = 0,56 > 0,45 A – B = 2,93 – 2,80 = 0,13 < 0,42

Jadi, B ≠ C Jadi, A ≠ C

Lampiran 9

Dokumentasi Penelitian

Gambar 1 Ragi yang Digunakan pada Pembuatan Tempe

Gambar 2 Kacang Kedelai yang Digunakan pada

Pembuatan Tempe

Gambar 3 Kacang Hijau yang Digunakan pada Pembuatan Tempe

Gambar 4 Kacang Merah yang Digunakan pada Pembuatan Tempe

Gambar 5Air Bekas Rendaman Kacang Kedelai Semalaman yang Digunakan untuk Merendam Kacang yang akan

Dijadikan Tempe

Gambar 6 Proses Perendaman Kacang Hijau dengan Menggunakan

Air Bekas Rendaman Kacang Kedelai Semalaman

Gambar 7Kacang Hijau yang Telah Dikupas dan Siap untuk Direndam dengan Air yang Telah Dididihkan

Gambar 8 Proses Perendaman Kacang Hijau dalamAir yang Telah

Gambar 9Proses Peragian Kacang Hijau

Gambar 10 Proses Pembungkusan Kacang Hijau yang Telah Diragikan

Gambar 11Tempe Kacang Hijau

Gambar 12 Garam, Merica Bubuk, Telur, dan Tepung Terigu yang Digunakan dalam Pembuatan Isian Burger Tempe

Gambar 13 Proses Pencacahan Bawang Putih untuk Pembuatan Isian Burger

Tempe

Gambar 14 Proses Pencacahan Bawang Bombai untuk Pembuatan Isian Burger

Tempe

Gambar 15 Proses Pencacahan Daun Seledri untuk Pembuatan Isian Burger

Tempe

Gambar 16 Proses Pengukusan Tempe untuk Pembuatan Isian Burger Tempe

Gambar 17 Proses Penghalusan Tempe untuk Pembuatan Isian Burger Tempe

Gambar 18 Proses Pencampuran Bahan-bahan Pembuatan Isian

Burger Tempe

Gambar 19 Proses Penimbangan Adonan Sebelum Dicetak

Gambar 20 Proses Pencetakan Isian Burger Tempe

Gambar 21 Proses Penggorengan Isian Burger Tempe

Gambar 22 Isian Burger Tempe yang Telah Digoreng

Gambar 23 Timbangan yang Digunakan untuk Menimbang Bahan Sebelum Dilakukan Uji Penentuan Komposisi Zat

Gizi Isian Burger Tempe

Gambar 24 Oven yang Digunakan untuk Menguji Kadar Air Isian Burger Tempe, juga untuk Mengeringkan Bahan, serta

Menguapkan Pelarut N-Hexane pada Pengujian Kadar Lemak

Gambar 25Desikator yang Digunakan untuk Mendinginkan Sampel Setelah Dilakukan Uji Penentuan Komposisi Zat

Gizi Isian Burger Tempe sebelum Ditimbang

Gambar 26Tanur Listrik yang Digunakan dalam Proses Penentuan

Kadar Abu Isian Burger Tempe

Gambar 27 Proses Ektraksi yang

Dilakukan untuk Mengetahui Kadar Lemak pada Isian Burger

Tempe

Gambar 28 Water Bath yang digunakan untuk Menguapkan Pelarut N-Hexane dalam Penentuan

Gambar 29 Proses Destruksi

yang Merupakan Tahap Pertama Tahap dari Tiga Tahap dalam Penentuan Kadar

Protein Isian Burger Tempe

Gambar 30 Proses Destilasi yang Merupakan Tahap Kedua dari Tiga Tahap

dalam Penentuan Kadar Protein Isian Burger Tempe

Gambar 33 Hasil Uji Kadar Lemak Gambar 34 Hasil Uji Kadar Protein Sebelum Dititrasi

Gambar 35 Proses Uji Daya Terima Isian Burger Tempe pada Mahasiswa

FKM – USU

Gambar 36 Proses Uji Daya Terima Isian Burger Tempe pada Mahasiswa

Lampiran 10

Kalkulasi Biaya yang Dibutuhkan dalam Pembuatan Isian Burger Tempe

Bahan Harga (Rp)

Banyak yang Digunakan

Harga dalam Pembuatan Isian Burger Tempe (Rp) Isian Burger Tempe Kacang Kedelai Isian Burger Tempe Kacang Hijau Isian Burger Tempe Kacang Merah - Tempe

- Bawang bombai

- Bawang putih - Daun seledri - Telur

- Garam**

- Merica bubuk - Tepung terigu

- Minyak goreng

18000/kg 20000/kg 12000/kg 1000/btr 3000/bks 500/bks kcl 6000/kg 12000/l 350 gram 50 gram 4 siung 2 batang 1 butir ½ sdt ½ sdt 50 gram 97,8 ml 2000* 900 500 300 1000 - 100 300 3000*** 4200* 900 500 300 1000 - 100 300 3000*** 4200* 900 500 300 1000 - 100 300 3000***

Total Harga (Rp)

Isian Burger yang Dihasilkan Harga/keping (Rp) 8100 10 810 10100 10 1010 10100 10 1010 Keterangan:

* Harga diperkirakan berdasarkan harga masing-masing kacang (kacang kedelai Rp 6000,-/kg; kacang hijau Rp 14000,-/kg; dan kacang merah Rp 14000,-/kg), sedangkan air dan ragi yang digunakan tidak diperhitungkan karena ragi yang digunakan hanya 1-2 gram per masing-masing tempe, dan air yang digunakan berasal dari limbah (air bekas rendaman kacang kedelai) tempat pembuatan tempe tradisional.

** Harga garam tidak diikut sertakan karena di setiap rumah pasti memiliki garam, sedangkan garam yang dipergunakan hanya sebanyak ½ sendok teh.

*** Perkiraan harga minyak goreng yang digunakan adalah 250 ml, karena untuk menggoreng dibutuhkan minyak yang cukup banyak untuk menenggelamkan isian burger tempe, meskipun yang habis terpakai hanya 97,8 ml untuk 10 keping isian burger tempe.

Gambar 17 Proses Penghalusan Tempe untuk Pembuatan Isian Burger Tempe

Gambar 18 Proses Pencampuran Bahan-bahan Pembuatan Isian

Burger Tempe

Gambar 19 Proses Penimbangan Adonan Sebelum Dicetak

Gambar 20 Proses Pencetakan Isian Burger Tempe

Gambar 21 Proses Penggorengan Isian Burger Tempe

Gambar 22 Isian Burger Tempe yang Telah Digoreng

Gambar 23 Timbangan yang Digunakan untuk Menimbang Bahan Sebelum Dilakukan Uji Penentuan Komposisi Zat

Gizi Isian Burger Tempe

Gambar 24 Oven yang Digunakan untuk Menguji Kadar Air Isian Burger Tempe, juga untuk Mengeringkan Bahan, serta

Menguapkan Pelarut N-Hexane pada Pengujian Kadar Lemak

Gambar 25Desikator yang Digunakan untuk Mendinginkan Sampel Setelah Dilakukan Uji Penentuan Komposisi Zat

Gizi Isian Burger Tempe sebelum Ditimbang

Gambar 26Tanur Listrik yang Digunakan dalam Proses Penentuan

Kadar Abu Isian Burger Tempe

Gambar 27 Proses Ektraksi yang

Dilakukan untuk Mengetahui Kadar Lemak pada Isian Burger

Tempe

Gambar 28 Water Bath yang digunakan untuk Menguapkan Pelarut N-Hexane dalam Penentuan

Gambar 29 Proses Destruksi

yang Merupakan Tahap Pertama Tahap dari Tiga Tahap dalam Penentuan Kadar

Protein Isian Burger Tempe

Gambar 30 Proses Destilasi yang Merupakan Tahap Kedua dari Tiga Tahap

dalam Penentuan Kadar Protein Isian Burger Tempe

Gambar 33 Hasil Uji Kadar Lemak Gambar 34 Hasil Uji Kadar Protein Sebelum Dititrasi

Gambar 35 Proses Uji Daya Terima Isian Burger Tempe pada Mahasiswa

FKM – USU

Gambar 36 Proses Uji Daya Terima Isian Burger Tempe pada Mahasiswa

Lampiran 10

Kalkulasi Biaya yang Dibutuhkan dalam Pembuatan Isian Burger Tempe

Bahan Harga

(Rp)

Banyak yang Digunakan

Harga dalam Pembuatan Isian Burger Tempe (Rp) Isian Burger Tempe Kacang Kedelai Isian Burger Tempe Kacang Hijau Isian Burger Tempe Kacang Merah - Tempe

- Bawang bombai

- Bawang putih

- Daun seledri

- Telur

- Garam**

- Merica bubuk

- Tepung terigu

- Minyak goreng

18000/kg 20000/kg 12000/kg 1000/btr 3000/bks 500/bks kcl 6000/kg 12000/l 350 gram 50 gram 4 siung 2 batang 1 butir ½ sdt ½ sdt 50 gram 97,8 ml 2000* 900 500 300 1000 - 100 300 3000*** 4200* 900 500 300 1000 - 100 300 3000*** 4200* 900 500 300 1000 - 100 300 3000*** Total Harga (Rp)

Isian Burger yang Dihasilkan Harga/keping (Rp) 8100 10 810 10100 10 1010 10100 10 1010 Keterangan:

* Harga diperkirakan berdasarkan harga masing-masing kacang (kacang kedelai Rp 6000,-/kg; kacang hijau Rp 14000,-/kg; dan kacang merah Rp 14000,-/kg), sedangkan air dan ragi yang digunakan tidak diperhitungkan karena ragi yang digunakan hanya 1-2 gram per masing-masing tempe, dan air yang digunakan berasal dari limbah (air bekas rendaman kacang kedelai) tempat pembuatan tempe tradisional.

** Harga garam tidak diikut sertakan karena di setiap rumah pasti memiliki garam, sedangkan garam yang dipergunakan hanya sebanyak ½ sendok teh.

*** Perkiraan harga minyak goreng yang digunakan adalah 250 ml, karena untuk menggoreng dibutuhkan minyak yang cukup banyak untuk menenggelamkan isian burger tempe, meskipun yang habis terpakai hanya 97,8 ml untuk 10 keping isian burger tempe.