Pengaruh Penggunaan Tempe sebagai Bahan Dasar Pembuatan Isian Burger Terhadap Komposisi Zat Gizi dan Daya Terimanya

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Burger

Burger atau hamburger sudah dikenal ribuan tahun lalu. Ada banyak teori yang mengatakan asal mula burger ini. Ada yang menyebut burger pertama kali muncul di Hamburg, Jerman pada abad pertengahan. Saat itu Hamburg merupakan pusat pertemuan antar pedagang dari Arab dan Eropa. Saat itu para pedagang Arab sering makan makanan yang disebut Kibbeh, berupa daging kambing cincang dicampur dengan rempah-rempah lantas dipanggang. Penduduk Hamburg kemudian mulai berkenalan dengan makanan ini, hanya saja mereka menggantinya dengan daging sapi dan mengolahnya dengan teknik memasak ala mereka sendiri. Dari sinilah kemudian muncul nama Hamburger yang kemudian menjadi sangat populer (Hardiman, 2011). 2.1.1 Bahan-bahan dalam Pembuatan Burger

Hamburger (atau sering sekali disebut dengan burger) adalah sejenis makanan berupa roti berbentuk bundar yang diiris dua dan di tengahnya diisi dengan patty atau isian burger yang biasanya diambil dari daging, kemudian sayur-sayuran berupa selada, tomat, dan bawang bombai. Sebagai sausnya, burger diberi berbagai jenis saus seperti mayones, saus tomat, dan saus sambal serta mustard (Hardiman, 2011).

1. Roti

Roti adalah makanan yang dibuat dari bahan pokok tepung terigu (KBBI Daring, 2008). Roti yang biasa dipakai dalam pembuatan burger adalah yang

berbentuk bundar yang terbuat dari tepung terigu. Dalam penyajiannya sebagai burger dapat langsung disajikan dengan isiannya serta pelangkap lain, atau dipanggang sebentar dengan margarin atau mentega. Zat gizi yang terkandung di dalamnya (setiap 100 gramnya) antara lain 249 kalori; 7,9 gram protein; 1,5 gram lemak; 49,7 gram karbohidrat; 20 mg kalsium; 2,5 mg besi; 0,15 mg vitamin B; dan 140 mg fosfor (DKBM, 2005).

2. Isian Burger

Isian burger yang pada umumnya terbuat dari daging giling dan campuran rempah-rempah. Namun, seiring dengan perkembangannya, isian burger saat ini tidak hanya terbuat dari bahan makanan sumber proein hewani, melainkan juga dari bahan bersumber protein nabati.

3. Selada

Selada adalah sayuran berwarna hijau yang biasanya dimakan sebagai lalap atau digunakan sebagai bahan pelengkap makanan lainnya (KBBI Daring, 2008). Zat gizi yang terkandung dalam 100 gram selada adalah 15 kalori; 1,2 gram protein; 0,2 gram lemak; 2,9 gram karbohidrat; 22 mg kalsium; 0,5 mg besi; 590 SI vitamin A; 0,04 mg vitamin B; 8 mg vitamin C; dan 25 mg fosfor (DKBM, 2005).

4. Tomat

Tomat adalah tanaman sayuran, buahnya agak bulat, yang muda berwarna hijau, yang sudah masak (tua) berwarna merah, ada yang berbiji banyak, ada yang tidak berbiji, digunakan sebagai sayur atau dimakan sebagai buah (KBBI Daring, 2008). Zat gizi yang terkandung dalam 100 gram tomat adalah 20 kalori; 1 gram

protein; 0,3 gram lemak; 4,2 gram karbohidrat; 5 mg kalsium; 0,5 mg besi; 1500 SI vitamin A; 0,06 mg vitamin B; 40 mg vitamin C; dan 27 mg fosfor (DKBM, 2005).

5. Mentimun

Mentimun adalah tumbuhan yang menjalar, bentuk buahnya bulat panjang, berwarna hijau, hijau muda, atau kuning, dimakan mentah sebagai lalap, dibuat acar, dan sebagainya (KBBI Daring, 2008). Mentimun mengandung kalsium, zat besi, magnesium, fosfor, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, dan vitamin C.

6. Saus

Saus adalah kuah penyedap makanan atau kuah yang kental berisi bumbu bahan tertentu (tomat, cabai, dan sebagainya) untuk pasangan kue atau lauk (KBBI Daring, 2008). Saus yang biasanya dipakai dalam pembuatan burger adalah mayones, mustard, saus tomat dan saus sambal.

2.1.2 Memilih Bahan dan Mengolah Isian Burger

Isian burger atau patty yang pada umumnya adalah daging sapi, ikan, maupun daging ayam. Pilih bahan utama isian burger seperti ayam, ikan/seafood dan daging, yang segar. Jika belum diolah, simpan terlebih dahulu dalam lemasri es, jangan biarkan daging, ikan/seafood, dan ayam terpapar di luar, yang memungkinkan terjadi proses pembusukan oleh bakteri. Jika harus membuat sendiri daging giling di rumah, pastikan gilingan daging dalam keadaan bersih, tidak ada sisa-sisa daging yang masih menempel pada penggilingannya, karena akan membuat isian burger mudah basi.

Selain ketiga bahan tersebut, isian burger juga dibuat dari bahan-bahan sumber protein nabati, seperti tahu dan tempe. Selain harganya yang relatif dapat dijangkau

oleh seluruh kalangan masyarakat, kandungan zat gizi bahan pangan sumber protein nabati ini juga tidak kalah dari bahan pangan sumber protein hewani, apalagi bahan pangan nabati ini memiliki daya cerna yang lebih baik jika dibandingkan dengan bahan pangan sumber hewani.

Berikut ini merupakan cara dalam mengolah dan menyimpan isian burger dengan cara yang benar (Yahyono, 2009).

a. Untuk menghilangkan bau anyir pada ayam (broiler) dan ikan/seafood rendam daging ayam dan ikan/seafood dalam air jeruk nipis yang ditambahi dengan garam halus, ratakan, diamkan selama kurang lebih 30 menit. Lalu cuci bersih lagi dan tiriskan atau keringkan dengan lap bersih atau tisu dapur.

b. Jika adonan isian burger harus dihaluskan menggunakan alat penggiling, untuk hasil yang tercampur rata dan kompak. Bagi adonan menjadi beberapa bagian, masing-masing bentuk bulat pipih, atur di atas nampan yang sudah dialasi dengan selembar plastik dan tutup dengan selembar plastik, lalu simpan dalam lemari es kurang lebih 1 jam.

c. Untuk isian burger yang dipanggang, panaskan pa n dadar, beri mentega/margarin secukupnya, masukkan isian burger, masak sampai sisi bawah matang kecokelatan, balik, teruskan memasaknya sampai kecokelatan dan isian burger matang. Jika perlu, tambahkan mentega/margarin setiap kali memasak burger. Untuk memudahkan pengerjaan, gunakan pan datar yang anti lengket.

d. Untuk isian burger yang diolah dengan cara dikukus terlebih dahulu, bisa bertahan hingga beberapa hari dan disimpan di dalam lemari es. Biarkan isian burger dingin, lalu masukkan ke dalam lemari es. Saat akan digunakan, keluarkan dari

lemari es. Panaskan pan dadar, beri mentega/margarin secukupnya, panggang isian burger hingga kecokelatan.

e. Isian burger yang diolah dengan cara dikukus, bisa dibuat sekaligus beberapa resep, kemudian disimpan dalam lemari es.

2.1.3 Menyajikan Burger Sehat dan Lezat

Berikut ini merupakan cara dalam menyajikan burger yang sehat dan lezat (Hardiman, 2011):

1. Menyajikan Burger dalam Porsi Kecil

Menyajikan burger dalam porsi kecil dapat dilakukan dengan memilih ukuran roti yang kecil. Oleh karena itu, saat mengolah daging burger atau isian jenis lain sesuaikan dengan ukuran roti atau tetap dengan ukuran normal, namun cara penyajiannya dibagi menjadi dua. Sehingga setiap orang mengonsumsi setengah porsi saja.

2. Mengurangi Pemakaian Daging

Daging cincang atau daging untuk isian burger dibuat lebih tipis dari biasanya untuk mengurangi pemakaian daging, dan dicampur dengan sayuran, kacang-kacangan, tahu, atau tempe. Penggunaan bahan lain tersebut dapat menjadi pilihan yang sehat serta memperkaya kandungan gizinya.

3. Memperbanyak Sayuran

Menggunakan sayuran dalam jumlah yang lebih banyak dalam pembuatan burger, seperti irisan tomat, selada, mentimun, dan jamur, akan mengurangi jumlah kalori, serta menambah kandungan vitamin dan mineral.

4. Mengurangi Jumlah Saus dan Olesan

Saus tomat, mayones, mustard, dan saus sambal “wajib” dioleskan pada burger sebagai penambah cita rasa. Oleh karena itu, pengurangan jumlah saus dapat dilakukan dengan mengoleskan sedikit sajasaus pada permukaan roti atau disela sayuran dan isian burger. Penggunaan saus dan olesan yang berlebihan harus dihindari karena kandungan gula, garam, serta lemak pada saus dan olesan siap pakai sangat tinggi, sehingga kurang baik bagi kesehatan.

5. Minuman Sehat

Penyajian burger sebaiknya tidak dikombinasikan dengan minuman manis, seperti soda, kopi, teh, atau jus buah yang mengandung gula. Karena kandungan gula dalam minuman akan menaikkan kalori dalam tubuh dan menekan penyerapan nutrisi makanan. Jadi, sebaiknya memilih jus buah murni, secangkir teh tanpa gula, atau air putih setelah mengonsumsi burger.

2.2 Burger Tempe

Burger tempe adalah sejenis makanan berupa roti berbentuk bundar yang diiris dua dan di tengahnya diisi dengan patty (isian burger) yang bahan utamanya adalah tempe. Seperti halnya burger biasa, burger tempe juga dilengkapi dengan sayuran berupa selada, tomat, dan bawang bombai dan sebagai sausnya, burger tempe juga diberi berbagai jenis saus seperti mayones, saus tomat, dan saus sambal serta mustard. 2.2.1 Bahan-bahan Pembuatan Burger Tempe

Bahan-bahan pembuatan burger tempe hampir sama seperti bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan burger biasa, perbedaannya hanya terletak pada pengunaan tempe sebagai bahan dasar pembuatan isian burger. Bahan-bahan dibagi ke

dalam 2 (dua) bagian, yaitu bahan adonan isian burger dan bahan pelengkap lainnya, termasuk roti burger.

Berikut resep pembuatan burger tempedari buku resep makanan dengan perubahan seperlunya (untuk 10 porsi) (Hardiman, 2011).

1. Bahan Isian Burger Tempe

−350 gram tempe - ½ sendok teh garam

−1 butir telur - ½ sendok teh merica bubuk −50 gram bawang bombai, cincang halus - 50 gram tepung terigu −2 siung bawang putih, cincang halus - 100 gram minyak goreng −2 batang daun seledri, iris tipis

2. Bahan Pelengkap Burger Tempe

−10 buah roti burger - 10 sendok makan saus tomat

−Daun selada - 10 sendok makan saus sambal

−Tomat, iris tipis - Mentimun

−10 sendok makan mayones - Daun bawang, iris tipis −10 sdm margarin

2.2.2 Proses Pembuatan Burger Tempe Proses pembuatan burger tempe adalah :

1. Tempe dikukus selama ± 15 menit, setelah itu angkat dan haluskan.

2. Campurkan tempe, bawang bombai, bawang putih, merica bubuk, dan garam, aduk sampai rata. Masukkan tepung terigu dan telur. Aduk rata dengan menggunakan mixer. Bagi adonan menjadi 10 bagian, bentuk bulat pipih. 3. Panaskan minyak, goreng isian burger dengan api sedang hingga matang.

4. Belah roti menjadi 2 (dua) bagian. Panaskan margarin, goreng roti sebentar sambil dibolak-balik. Atur di atas belahan roti berturut-turut : saus tomat dan saus sambal, isian burger tempe, saus sambal, daun bawang, sayuran pelengkap seperti daun selada, tomat, dan ketimun, kemudian mayones. Burger tempe siap disajikan.

2.3 Tempe

Tempe merupakan produk pangan yang sangat populer di Indonesia, dihasilkan dari proses fermentasi polong-polongan (terutama kedelai) oleh kapang rhizopus, sp. Bentuknya berupa padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan. Selama proses fermentasi, kapang tumbuh pada kedelai dan menghasikan miselium yang berwarna putih dan menghubungkan bulir-bulir kedelai sehingga terbentuk tekstur yang kompak (Nurjanah, 2007). Sedangkan Joe (2011) mendefinisikan tempe sebagai makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh stolonifer (kapang roti), atau Rh arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”.Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B, dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe juga mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif (Joe, 2011).

Sebenarnya, bahan untuk membuat tempe tidak hanya kedelai saja. Bahan lain, seperti kacang-kacangan (biji turi, biji kecipir, biji kara benguk, biji lamtoro), dan limbah (bungkil tahu, bungkil kacang tanah, dan bungkil kelapa) dapat diolah menjadi tempe (Sarwono, 2010).Di antara bermacam-macam tempe itu, yang lazim disebut

tempe adalah tempe kedelai. Tempe lain disebut dengan menyebutkan nama dan bahan bakunya. Misalnya tempe benguk, yang berbahan dasar biji benguk. Tempe lamtoro, terbuat dari biji lamtoro. Tempe bungkil, terbuat dari bungkil kacang tanah. Tempe bongkrek, dibuat dari bungkil kelapa. Biji-bijian lain seperti kecipir, kacang hijau, buncis, kacang tunggak, kacang merah, dan turi juga dapat diolah menjadi tempe. Akan tetapi sangat jarang diproduksi dan hanya untuk keperluan keluarga saja. Oleh karena itu, masyarakat secara umum, sangat jarang sekali mendengar atau mengonsumsi tempe-tempe selain yang terbuat dari kacang kedelai.

2.3.1 Tempe Kacang Kedelai

Menurut para ahli botani, kedelai adalah tanaman yang berasal dari Manchuria dan sebagian Cina. Dilihat dari segi pangan dan gizi, kedelai adalah sumber protein yang paling murah di dunia, di samping menghasilkan minyak dengan mutu yang baik, berbagai varietas kedelai yang ada di Indonesia mempunyai kadar protein 30,5 sampai 44%, sedangkan kadar lemaknya 7,5 sampai 20,9% (Koswara, 1992).

Produk olahan kedelai dapat diklasifikasikan menjadi dua kelompok, yaitu makanan terfermentasi dan makanan non fermentasi (Sarwono, 2010). Tempe kedelai merupakan salah satu makanan terfermentasi yang berasal dari kedelai. Tempe kedelai didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai dengan menggunakan kapang Rhizopus sp., berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe (Badan Standardisasi Nasional : 2009).

Proses fermentasi kedelai menjadi tempe menyebabkan kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor protein meningkat. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat

gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh jika dibandingkan dengan yang terkandung dalam kedelai (Joe, 2011). Berikut disajikan komposisi zat gizi pada kedelai dan tempe kacang kedelai dalam 100 gram bahan kering.

Tabel. 2.1 Komposisi Zat Gizi Kedelai dan Tempe Kacang Kedelai dalam 100 Gram Bahan Kering

Zat Gizi Kacang Kedelai* Tempe Kacang Kedelai**

Energi (kal) Protein (gram) Karbohidrat (gram) Lemak (gram) Vitamin A (SI)

Thiamin/Vitamin B1 (mg) Riboflavin/Vitamin B2 (mg) Niacin (mg)

Vitamin B12 (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) 331,00 46,20 28,20 19,10 110,00 0,48 0,15 0,67 0,20 254,00 781,00 11,00 347,00 35,90 29,90 20,60 140,00 0,771 195,00 544,00 8,4 Sumber : *Astawan (2009)

** Daftar Komposisi Bahan Makanan (2005)

1

Total vitamin B

Pembuatan tempe secara tradisional (lihat Gambar 2.1) dimulai dengan membersihkan kedelai dari kotoran yang tak diinginkan, kemudian kedelai dicuci dengan air dan direbus selama 30 menit. Kedelai rebus ini dikupas kulitnya dengan menginjak-injaknya dalam air, lalu dicuci dan direndam dalam air pada suhu kamar selama 22 – 24 jam. Kemudian kedelai direbus kembali selama 1 jam menggunakan air perendamannya, lalu ditiriskan. Setelah dingin, kedelai diinokulasi dengan inokulum bubuk (ragi tempe) dengan perbandingan 1 gram ragi tempe untuk setiap 1 kg kedelai matang. Kedelai yang sudah diinokulasi dibungkus dengan daun pisang atau plastik berlubang-lubang dan diinkubasikan (dibiarkan) pada suhu kamar selama 40 – 48 jam (Koswara, 1992).

Kedelai bersih

Perebusan 30 menit

Perendaman semalaman Penghilangan kulit

Perebusan 60 menit dengan air perendaman

Pencucian dan penirisan

Inokulasi dengan ragi tempe

Pembungkusan dengan daun pisang atau plastik yang telah dilubangi

Inkubasi 40 – 48 jam pada suhu kamar

TEMPE

2.3.2 Tempe Kacang Hijau

Kacang hijau dikenal dengan beberapa nama, seperti “mungo”, “mung bean”, “green bean”, dan “mung”. Di Indonesia, kacang hijau juga memiliki beberapa nama daerah, seperti artak (Madura), kacang wilis (Bali), buwe (Flores), tibowang cadi

(Makassar). Buah kacang hijau merupakan polong bulat memanjang antara 6 – 15 cm. Di dalam setiap buah terdapat 5 – 10 biji kacang hijau. Biji tersebut ada yang mengkilap dan ada pula yang kusam, tergantung jenisnya (Astawan, 2009). Komposisi zat gizi kacang hijau dan tempe kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 2.2 berikut. Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Kacang Hijau dan Tempe Kacang Hijau

dalam (%bb)

Zat Gizi Kacang Hijau Tempe Kacang Hijau

Protein Karbohidrat Lemak Kadar Abu Kadar Air

21,78 62,39 0,49 3,08 12,10

14,96 20,27 0,20 0,25 64,32 Sumber : Iswandari (2006)

Kacang hijau bersih

Perendaman selama 12 jam dengan air ber pH 4 - 5

Perendaman dengan air mendidih selama

± 15 menit

Penghilangan kulit

Kacang hijau ditiriskan dan didinginkan

Inokulasi dengan ragi tempe

Pembungkusan dengan daun pisang yang dilubangi

Inkubasi 40 – 48 jam pada suhu 270C – 330C

TEMPE KACANG HIJAU

Gambar 2.2 di atas dapat dilihat bahwa pembuatan tempe kacang hijau berbeda dengan pembuatan tempe kedelai. Prosesnya dimulai dengan penyortiran biji kacang hijau dari kotoran, kemudian dilanjutkan dengan perendaman biji kacang hijau dengan air dengan kondisi asam (pH ± 4 – 5) selama ± 12 jam. Setelah itu, kulit kacang hijau dikupas dengan menggunakan tangan atau jika dalam jumlah besar dapat dilakukan dengan menggunakan mesin khusus penggiling dan pengelupas kacang hijau maupun kedelai. Selanjutnya kacang hijau dilunakkan melaui proses perendaman dengan air mendidih selama ± 15 menit, setelah itu kacang hijau ditiriskan dan didinginkan. Setelah dingin, kacang hijau diinokulasi dengan inokulum bubuk (ragi tempe) dengan perbandingan 1 gram ragi tempe untuk setiap 1 kg kacang hijau matang. Kacang hijau yang sudah diinokulasi dibungkus dengan daun pisang yang telah dilubangi dan diinkubasikan (dibiarkan) pada suhu kamar (270C – 330C) selama 40 – 48 jam (Iswandari, 2006).

2.3.3 Tempe Kacang Merah

Kacang jogo (Phaseolus vulgaris L) bukan merupakan tanaman asli Indonesia. Tanaman ini berasal dari meksiko Selatan, Amerika Selatan dan dataran Cina. Selanjutnya tanaman tersebut menyebar ke daerah lain seperti Indonesia, Malaysia, Karibia, Afrika Timur, dan Afrika Barat. Di Indonesia, daerah yang banyak ditanami kacang jogo adalah Lembang (Bandung), Pacet (Cipanas), Kota Baru (Bogor), dan Pulau Lombok. Kacang jogo berwarna merah atau merah berbintik-bintik putih. Oleh karena itulah, dalam kehidupan sehari-hari kacang jogo juga disebut kacang merah (red kidney bean) (Astawan, 2009). Komposisi zat gizi kacang merah dapat dilihat pada Tabel 2.3 berikut.

Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi Kacang Merah dalam 100 Gram Bahan Kering

Zat Gizi Kadar Per 100 Gram

Energi (kal) Protein (gram) Karbohidrat (gram) Lemak (gram) Vitamin A (SI)

Thiamin/Vitamin B1 (mg) Riboflavin/Vitamin B2 (mg) Niacin (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Mangan (mg) Tembaga (mg) Natrium (mg) 314,00 22,30 61,20 1,50 30,00 0,50 0,20 2,20 260,00 410,00 5,80 194,00 0,95 15,00 Sumber: Martin (1984) dan Salunkhe et al (1985) dalam Astawan (2009)

Pembuatan tempe kacang merah (lihat Gambar 2.3) dimulai dengan penyortiran biji kacang merah dari kotoran, kemudian dilanjutkan dengan perebusan biji kacang merah dengan air (perbandingan kacang merah : air = 1 kg : 2 liter) selama ± 30 menit. Setelah itu, kulit kacang merah dikupas dengan menggunakan tangan atau jika dalam jumlah besar dapat dilakukan dengan menggunakan mesin khusus penggiling dan pengelupas kacang merah maupun kedelai. Selanjutnya kacang merah dilunakkan melaui proses perendaman dengan air (perbandingan kacang merah : air = 1kg : 3 liter) selama ± 12 jam, setelah itu kacang merah ditiriskan dan dikukus selama 1 jam. Setelah didinginkan di atas tampah selama 4-5 jam, kacang merah diinokulasi dengan inokulum bubuk (ragi tempe) dengan perbandingan 2 gram ragi tempe untuk setiap 1 kg kacang merah. Kacang merah yang sudah diinokulasi dibungkus dengan daun pisang yang telah dilubangi dan diinkubasikan (dibiarkan) pada suhu kamar selama 30 – 36 jam (Putri, 2013).

Gambar 2.3 Pengolahan Tempe Kacang Merah (Putri, 2013)

Kacang merah bersih

Perebusan selama 30 menit dengan air (perbandingan kacang merah : air = 1 kg : 2 liter)

Perendaman dengan air selama ± 12 jam (perbandingan kacang merah:

air = 1 kg : 3 liter)

Penghilangan kulit

Kukus kacang merah selama 1 jam Dinginkan di atas tampah selama

4 – 5 jam

Inokulasi dengan ragi tempe

Pembungkusan dengan daun pisang yang dilubangi

Inkubasi 30 – 36 jam pada suhu kamar

2.4 Daya Terima Makanan

Daya terima atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam pada setiap individu. Sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan (Suhardjo, 1989). Menurut Wirakusumah (1990) yang dikutip oleh Mulyaningrum (2007) kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan, serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Perbedaan suku pengalaman, umur dan tingkat ekonomi seseorang mempunyai penilaian tertentu terhadap jenis makanan, sehingga standar kulitas makanan sulit untuk ditetapkan. Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap cita rasa makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan makanan tersebut.

1. Penampilan dan cita rasa makanan

Menurut Moehyi (1992) cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Dan warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.

2. Konsistensi atau tekstur makanan

Konsistensi atau testur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh

konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.

3. Rasa makanan

Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa.

4. Aroma makanan

Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap itu dapat sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.

2.5 Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memiliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji ini akan menghasikan data yang penganalisisan selanjutnya menggunakan metode statistika (Soekarto, 2000).

Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, penel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota penel disebut panelis.

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, di samping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 2001).

2.6 Panelis

Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel yang bertindak sebagai instrument atau alat. Panel adalah orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Terdapat tujuh macam panel dalam penilaian organoleptik, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tak terlatih, panel konsumen, dan panel anak-anak. Di mana masing-masing penilaian didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.

1. Panel Perseorangan

Penel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metoda-metoda analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan yang tinggi, bias dapat dihindari, penilaian cepat, efisien, dan tidak cepat fatik. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. Keputusan yang dihasilkan sepenuhnya hanya seorang saja.

2. Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui pengolahan serta pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil setelah berdikusi diantara anggota-anggotanya.

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis tidak terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa sifat rangsangan, sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara statistik.

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu.

5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial, dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Untuk itu panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria dan wanita.

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

7. Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.

2.7 Kerangka Konsep Penelitian

Gambar 2.4 Kerangka Konsep Penelitian Keterangan :

Bagan diatas menjelaskan bahwa tempe berbahan dasar kedelai (A1), kacang hijau (A2), dan kacang merah (A3) kemudian ditambahkan dengan bahan (bawang bombai, bawang putih, daun seledri, telur, garam, merica bubuk, dan tepung terigu) kemudian digoreng, menjadi isian burger. Dari hasil eksperimen tersebut akan dibandingkan komposisi zat gizinya dan dilakukan uji daya terima pada masyarakat. A1 : Perlakuan dengan menggunakan tempe kedelai sebagai bahan dasar

pembuatan isian burger

A2 : Perlakuan dengan menggunakan tempe kacang hijau sebagai bahan dasar pembuatan isian burger

A3 : Perlakuan dengan menggunakan tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger

Isian Burger Tempe Berbahan Dasar:

- Kacang Kedelai - Kacang Hijau - Kacang Merah

Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe

Daya Terima Isian Burger Tempe

Hipotesis Penelitian ini adalah:

Ho1 : Tidak ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap komposisi zat gizinya.

Ha1 : Ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap komposisi zat gizinya.

Ho2 : Tidak ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian terhadap daya terimanya dilihat dari indikator warna.

Ha2 : Ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap daya terimanya dilihat dari indikator warna.

Ho3 : Tidak ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap daya terimanya dilihat dari indikator rasa.

Ha3 : Ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap daya terimanya dilihat dari indikator rasa.

Ho4 : Tidak ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap daya terimanya dilihat dari indikator aroma.

Ha4 : Ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap daya terimanya dilihat dari indikator aroma.

Ho5 : Tidak ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap daya terimanya dilihat dari indikator tekstur.

Ha5 : Ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap daya terimanya dilihat dari indikator tekstur.

Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, penel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota penel disebut panelis.

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, di samping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 2001).

2.6 Panelis

Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel yang bertindak sebagai instrument atau alat. Panel adalah orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Terdapat tujuh macam panel dalam penilaian organoleptik, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tak terlatih, panel konsumen, dan panel anak-anak. Di mana masing-masing penilaian didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.

1. Panel Perseorangan

Penel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metoda-metoda analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan yang tinggi, bias dapat dihindari, penilaian cepat, efisien, dan tidak cepat fatik. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. Keputusan yang dihasilkan sepenuhnya hanya seorang saja.

2. Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui pengolahan serta pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil setelah berdikusi diantara anggota-anggotanya.

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis tidak terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa sifat rangsangan, sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara statistik.

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan

5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial, dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Untuk itu panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria dan wanita.

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

7. Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.

2.7 Kerangka Konsep Penelitian

Gambar 2.4 Kerangka Konsep Penelitian Keterangan :

Bagan diatas menjelaskan bahwa tempe berbahan dasar kedelai (A1), kacang hijau (A2), dan kacang merah (A3) kemudian ditambahkan dengan bahan (bawang

bombai, bawang putih, daun seledri, telur, garam, merica bubuk, dan tepung terigu) kemudian digoreng, menjadi isian burger. Dari hasil eksperimen tersebut akan dibandingkan komposisi zat gizinya dan dilakukan uji daya terima pada masyarakat. A1 : Perlakuan dengan menggunakan tempe kedelai sebagai bahan dasar

pembuatan isian burger

A2 : Perlakuan dengan menggunakan tempe kacang hijau sebagai bahan dasar

pembuatan isian burger

A3 : Perlakuan dengan menggunakan tempe kacang merah sebagai bahan dasar

pembuatan isian burger Isian Burger Tempe Berbahan Dasar:

- Kacang Kedelai - Kacang Hijau - Kacang Merah

Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe

Daya Terima Isian Burger Tempe

Hipotesis Penelitian ini adalah:

Ho1 : Tidak ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan

tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap komposisi zat gizinya.

Ha1 : Ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe

kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap komposisi zat gizinya.

Ho2 : Tidak ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan

tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian terhadap daya terimanya dilihat dari indikator warna.

Ha2 : Ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe

kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap daya terimanya dilihat dari indikator warna.

Ho3 : Tidak ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan

tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap daya terimanya dilihat dari indikator rasa.

Ha3 : Ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe

kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap daya terimanya dilihat dari indikator rasa.

Ho4 : Tidak ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan

tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap daya terimanya dilihat dari indikator aroma.

Ha4 : Ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe

kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap daya terimanya dilihat dari indikator aroma.

Ho5 : Tidak ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan

tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap daya terimanya dilihat dari indikator tekstur.

Ha5 : Ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe

kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap daya terimanya dilihat dari indikator tekstur.