Pengaruh Penggunaan Tempe sebagai Bahan Dasar Pembuatan Isian Burger Terhadap Komposisi Zat Gizi dan Daya Terimanya

ABSTRAK
Burger tempe merupakan salah satu olahan inovatif dari burger. Burger
tersebut mengandung protein nabati yang tinggi yang berasal dari tempe. Selain itu,
burger tempe juga merupakan penganan alternatif bagi orang yang menyukai burger
tetapi dengan alasan kesehatan atau alasan tertentu membatasi konsumsi daging.
Tempe yang dikenal oleh masyarakat kebanyakan adalah tempe kacang kedelai,
padahal tempe tidak hanya terbuat dari kedelai. Kacang-kacangan lain yang memiliki
kandungan gizi yang hampir sama dengan kedelai juga dapat diolah menjadi tempe,
seperti kacang hijau dan kacang merah.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang bertujuan untuk
mengetahui komposisi zat gizi dan daya terima pada isian burger dengan perbedaan
bahan dasar tempe, yaitu kacang kedelai, kacang hijau, dan kacang merah. Komposisi
zat gizi, yaitu kadar air, protein, abu, dan lemak diperoleh melalui uji laboratorium.
Untuk mengetahui kadar air dan abu digunakan metode gravimetri, kadar protein
menggunakan metode Kjeldahl, dan kadar lemak menggunakan metode ekstraksi
(Soxhletasi). Sementara kadar karbohidrat dan energi diperoleh melalui perhitungan.
Sedangkan daya terima, yaitu berdasarkan indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur
diperoleh melalui uji organoleptik terhadap 30 mahasiswa Fakultas Kesehatan
Masyarakat – USU sebagai panelisnya.
Berdasarkan uji laboratorium yang dilakukan di Laboratorium Gizi FKM dan
Laboratorium Teknologi Pangan FP USU diperoleh bahwa isian burger tempe kacang

kedelai menyumbang energi, lemak, dan karbohidrat yang paling besar; sedangkan
isian burger tempe kacang hijaulah yang memiliki kadar protein dan abu yang
tertinggi. Berdasarkan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur,
diketahui bahwa isian burger tempe kacang kedelai merupakan isian burger tempe
yang paling disukai dengan kategori kesukaan suka. Berdasarkan analisa sidik ragam,
perbedaan penggunaan tempe sebagai bahan dasar pembuatan isian burger hanya
memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna, aroma, dan tekstur, tetapi
tidak terhadap rasanya.
Disarankan kepada konsumen, terutama mereka yang menyukai burger tetapi
membatasi konsumsi daging untuk menjadikan burger tempe sebagai alternatif
penganan. Bagi mereka yang masih dalam masa pertumbuhan, isian burger tempe
kacang kedelai merupakan pilihan terbaik, karena mengandung protein dan mineral
yang paling tinggi. Selain itu, perlu dilakukan pelitian lebih lanjut untuk
menghilangkan rasa langu yang terdapat pada isian burger tempe kacang hijau dan
merah.

Kata kunci: Isian Burger Tempe, Komposisi Zat Gizi, Daya Terima

ii
Universitas Sumatera Utara

ABSTRACT

Tempeh burger is one of an innovative product of burgers.The burger ha s high
phyto-protein which come from its tempeh. The burger can be used a s an alternative
snack for people who like burgers but limiting meat consumption cause of health
reason or a certain rea son. Most of people know that tempeh only made from soybean,
but it not only made by soybean. The other legume such a s mung bean and red kidney
bean can also be processed into tempeh because they almost have the similar nutrient
composition with soybean.
This study is an experimental study that aims to determine the nutrient
composition and the acceptable of patty with the difference of tempeh ingredients,
such as soybean, mung bean, and red kidney bean. Nutrient composition, such as
content of moisture, protein, ash, and fat obtained through laboratory test. The
gravimatry methode used for determine the ash and moisture content, the Kjeldahl
methode used for determine the protein content, and the extraction (Soxhletation)
methode used for determine the fat content. While the carbohydrate and the energy
content obtained through calculation. Then the acceptability which ba se on color,
taste, aroma, and texture indicators obtained through organoleptic test by 30 students
of Public Health Faculty – USU as a panelist.

Based on laboratory test at the Laboratory of Nutrition FKM and Food
Technology Laboratory FP USU, it is showed tha t the soybean tempeh patty was ha d
the highest content of energy, fat, and carbohydrate; while the mung bean tempeh
patty has highest content of protein and ash. The result of an organoleptic test,
showed that the soybean tempeh patty was the most preferred in“like”categories ba se
on color, taste, aroma, and texture indicators. With Anova Test, the difference of
tempeh for making the tempeh patty was only influenced different variety of color,
aroma, and texture, but not for the taste.
It’s recommended that consumer, especially those who like burgers but
limiting meat consumption, make tempeh burger a s their alternative snack. The mung
bean tempeh patty wa s the best choise for young people who a re still in their growth
stage, because of it has highest content of protein and ash. It is also the need to do the
further study to eliminate unpleasant contained in mung bean and red kidney bean
tempeh patty.

Keywords: Tempeh Patty, Nutrient Composition, Acceptability

iii
Universitas Sumatera Utara