Pengaruh Penggunaan Tempe sebagai Bahan Dasar Pembuatan Isian Burger Terhadap Komposisi Zat Gizi dan Daya Terimanya
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Burger telah dikenal sejak ribuan tahun yang lalu. Bermula dari pedagang asal
Timur Tengah yang menikmati daging kambing cincang di salah satu restoran di
Hamburg, Jerman. Hamburg kala itu adalah pusat perdagangan dan juga sebagai
tempat berkumpulnya para pedagang asal Arab (Hardiman, 2011). Burger sangat
populer hingga kini, penggemarnya tidak sedikit. Tua muda, kecil dewasa, menyukai
burger. Karena itu, banyak orang yang menjadikan burger sebagai salah satu
komoditas dalam usaha jasa boga. Dan ternyata burger juga bisa membuat orang kaya
raya, karena bisnis ini sangat menjanjikan dan sudah menjadi makanan berbagai
kalangan karena banyak dijual oleh jaringan restoran cepat saji atau kafe-kafe, bahkan
burger saat ini sudah lazim dijajakan di sekolah-sekolah menggunakan gerobak sepeda
atau stand semi permanen (Sarwono, 2010).
Konsumsi burger di seluruh dunia amat populer karena rasanya yang lezat,
bergizi, dan praktis. Seiring dengan perkembangan zaman, burger diolah secara
inovatif, sekarang ini kita kenal rice burger yang berasal dari Jepang yang mengganti
roti dengan nasi yang dicetak bulat lalu tengahnya diberi daging, sayuran, dan saus.
Ada juga tofu burger, yaitu mengganti daging dengan tahu pada isian burger.
Tentunya masih banyak kreasi-kreasi lainnya, misalnya mengganti daging dengan
udang, cumi, tuna, dan lainnya.
1
Universitas Sumatera Utara
2
Penggunaan bahan lain sebagai bahan dasar pembuatan isian burger ini
dilakukan untuk menghindari penggunaan daging dalam upaya menanggapi isu-isu
mengenai kenaikan harga daging dan kualitas daging yang ada di pasaran saat ini.
Mahalnya harga daging mengakibatkan minat masyarakat Indonesia untuk
mengonsumsi daging menurun. Saat ini, harga daging sudah mencapai Rp 90.000 –
95.000/kg (Nurhayat, 2013). Selain itu, daging yang beredar di pasaran pun kurang
memenuhi kualitas, hanya cenderung memenuhi kuantitas. Hal tersebut dikarenakan
adanya peningkatan jumlah penduduk yang sadar akan pentingnya daging untuk
memenuhi kebutuhan gizi tidak sebanding dengan ketersediaan daging di pasaran.
Padahal konsumsi masyarakat Indonesia akan daging masih dinilai rendah (2,14 kg
per kapita per tahunnya) dibandingkan dengan negara lain, terutama negara tetangga
seperti Singapura dan Malaysia (Fitriansyah, 2011). Konsumsi protein yang rendah,
terutama dari daging (sumber protein hewani), dinilai akan dapat mengakibatkan anakanak Indonesia ke depannya akan tumbuh cenderung pendek. Penggunaan tempe
(sumber protein nabati) merupakan salah satu aternatif dalam menanggulangi masalah
tersebut.
Burger tempe merupakan salah satu olahan inovatif dari burger. Burger tempe
kaya akan protein nabati yang berasal dari tempe itu sendiri. Hadirnya burger tempe
merupakan salah satu inovasi di bidang kuliner, di mana tempe (bahan pangan nabati)
sebagai makanan khas Indonesia yang dijadikan sebagai bahan pengganti daging
(bahan pangan hewani) dalam pembuatan isian burger, juga dapat menjadi pilihan bagi
orang-orang yang dengan alasan tertentu tidak dapat memakan daging. Sebagai bahan
makanan yang sehat dengan harga ekonomis, tempe layak dijadikan sebagai bahan
Universitas Sumatera Utara
3
pembuatan makanan populer, seperti burger. Erwin (2006), menyatakan bahwa saat ini
masyarakat sudah mulai memerhatikan pola makan yang sehat alami. Bahan pangan
sumber protein nabati mulai lebih banyak dikonsumsi sebagai pengganti bahan pangan
sumber protein hewani yang perlu dibatasi pemakaiannya, terutama karena kondisi
kesehatan tertentu, misalnya karena mengalami hiperkolesterolemia, atau penyakit
kardiovaskular lainnya yang terkait dengan konsumsi lemak atau kolesterol yang
berlebihan. Konsumsi tempe di Indonesia sendiri sekitar 6,45 kg per orang per
tahunnya, dan 2,4 juta ton per tahunnya, Indonesia sekarang ini adalah negara
pengonsumsi tempe terbesar di dunia (Setiadi, 2012).
Tempe merupakan salah satu produk hasil olahan kedelai ( Glycine max).
Pada awalnya pemenuhan kebutuhan kedelai di Indonesia menggunakan sistem
pertanian monokultur. Namun, sejalan dengan pertambahan jumlah penduduk
Indonesia yang terus meningkat, kebutuhan terhadap kedelai sebagai sumber protein
nabati terpaksa harus dipenuhi dengan mengimpor dari negara lain.Salah satu
alternatif yang dapat mengatasi permasalahan tersebut adalah menggunakan beberapa
jenis kacang-kacangan seperti kacang merah, kacang hijau dan beberapa jenis kacang
lainnya dalam pembuatantempe. Penggunaan kacang-kacangan tersebut sudah sejak
lama di kenal di kalangan masyarakat Indonesia, hanya saja tidak sepopuler tempe
kedelai. Seperti halnya kedelai, jenis kacang-kacangan tersebut pun merupakan
sumber protein nabati yang tidak kalah jika dibandingkan dengan sember protein
hewani. Bukan hanya mengandung protein, zat gizi lain seperti karbohidrat, lemak,
vitamin, dan mineral juga terkandung di dalamnya.
Universitas Sumatera Utara
4
Kacang merah dan kacang hijau memiliki komposisi zat gizi yang tidak terlalu
berbeda jauh dengan kedelai, selain itu kedua jenis kacang ini pun relatif mudah
diolah menjadi tempe jika dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya.
Potensi dari kedua jenis kacang-kacangan tersebut untuk dijadikan tempe
memungkinkan dapat diolah menjadi berbagai jenis penganan, salah satunya adalah
isian burger. Selain untuk membatasi penggunaan daging yang harganya relatif mahal,
dan kacang kedelai yang saat ini diimpor, penggunaan tempe berbahan dasar kacangkacangan ini juga dikarenakan kandungan gizi kacang-kacangan tersebut masih lebih
unggul jika dibandingkan dengan daging sapi. Misalnya saja berdasarkan DKBM
tahun 2005, kandungan protein pada daging sapi (100 gram) adalah 18,80 gram,
sedangkan pada kacang hijau, yang memiliki kadar protein paling rendah daripada
ketiga jenis kacang-kacangan tersebut, kadar protein kacang hijau masih lebih unggul.
Daging sapi tidak mengandung karbohidrat, sedangkan ketiga kacang-kacangan
tersebut mengandung karbohidrat. Tambah lagi, daging sapi memiliki kadar lemak
sebanyak 14 gram sedangkan pada kacang hijau hanya mengandung 1,2 gram lemak,
meskipun pada kacang kedelai mengandung 19,1 gram lemak. Kadar mineral seperti
besi, fosfor, maupun kasium pada kacang-kacangan tersebut juga masih lebih unggul
dibandingkan dengan yang terdapat pada daging sapi.
Oleh karena itu, peneliti tertarik untuk meneliti komposisi zat gizi dan daya
terima masyarakat terhadap tempe berbahan kedelai, kacang hijau, dan kacang merah
yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan isian burger.
Universitas Sumatera Utara
5
1.2
Permasalahan
Berdasarkan latar belakang di atas, permasalahan yang akan diteliti adalah
bagaimana pengaruh penggunaan tempe (tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan
tempe kacang merah) sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap komposisi
zat gizi dan daya terimanya.
1.3
Tujuan
1.3.1
Tujuan Umum
Adapun tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana
pengaruh penggunaan tempe (tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang
merah) sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap komposisi zat gizi dan
daya terimanya.
1.3.2
Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus dari penelitian ini adalah:
1. Mengetahui perbandingan komposisi zat gizi isian burger dengan bahan dasar
tempe (tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah).
2. Mengetahui daya terima masyarakat terhadap isian burger dengan tempe(tempe
kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah) sebagai bahan dasar
pembuatan isiannya dilihat dari indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur.
1.4
Manfaat Penelitian
Adapun manfaat penetitian ini adalah:
1. Memberikan informasi kepada masyarakat dan produsen tempe beberapa jenis
tempe berbahan dasar kacang-kacangan dengan kandungan gizi yang tidak
jauh berbeda dengan tempe berbahan kacang kedelai.
Universitas Sumatera Utara
6
2. Sebagai salah satu cara mengoptimalkan pemanfaatan bahan pangan lokal
sebagai salah satu realisasi diversifikasi pangan.
3. Memberikan alternatif pengolahan tempe sebagai penganan yang tidak kalah
saing dengan penganan populer asal mancanegara.
4. Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai alternatif jajanan sehat
dengan harga ekonomis yang dapat dibuat di rumah dan dikonsumsi semua
kalangan.
5. Memberikan informasi kepada produsen makanan, terutama makanan cepat
saji mengenai inovasi pembuatan burger yang berbahan dasar pangan lokal.
6. Memberikan alternatif penganan bagi orang-orang yang dengan alasan
kesehatan atau alasan tertentu lainnya membatasi konsumsi daging yang
biasanya digunakan sebagai bahan dalam pembuatan isian burger.
7. Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai penggunaan bahan
pangan nabati sebagai alternatif untuk menggantikan penggunaan bahan
pangan hewani, terutama daging yang harganya relatif lebih mahal.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Burger telah dikenal sejak ribuan tahun yang lalu. Bermula dari pedagang asal
Timur Tengah yang menikmati daging kambing cincang di salah satu restoran di
Hamburg, Jerman. Hamburg kala itu adalah pusat perdagangan dan juga sebagai
tempat berkumpulnya para pedagang asal Arab (Hardiman, 2011). Burger sangat
populer hingga kini, penggemarnya tidak sedikit. Tua muda, kecil dewasa, menyukai
burger. Karena itu, banyak orang yang menjadikan burger sebagai salah satu
komoditas dalam usaha jasa boga. Dan ternyata burger juga bisa membuat orang kaya
raya, karena bisnis ini sangat menjanjikan dan sudah menjadi makanan berbagai
kalangan karena banyak dijual oleh jaringan restoran cepat saji atau kafe-kafe, bahkan
burger saat ini sudah lazim dijajakan di sekolah-sekolah menggunakan gerobak sepeda
atau stand semi permanen (Sarwono, 2010).
Konsumsi burger di seluruh dunia amat populer karena rasanya yang lezat,
bergizi, dan praktis. Seiring dengan perkembangan zaman, burger diolah secara
inovatif, sekarang ini kita kenal rice burger yang berasal dari Jepang yang mengganti
roti dengan nasi yang dicetak bulat lalu tengahnya diberi daging, sayuran, dan saus.
Ada juga tofu burger, yaitu mengganti daging dengan tahu pada isian burger.
Tentunya masih banyak kreasi-kreasi lainnya, misalnya mengganti daging dengan
udang, cumi, tuna, dan lainnya.
1
Universitas Sumatera Utara
2
Penggunaan bahan lain sebagai bahan dasar pembuatan isian burger ini
dilakukan untuk menghindari penggunaan daging dalam upaya menanggapi isu-isu
mengenai kenaikan harga daging dan kualitas daging yang ada di pasaran saat ini.
Mahalnya harga daging mengakibatkan minat masyarakat Indonesia untuk
mengonsumsi daging menurun. Saat ini, harga daging sudah mencapai Rp 90.000 –
95.000/kg (Nurhayat, 2013). Selain itu, daging yang beredar di pasaran pun kurang
memenuhi kualitas, hanya cenderung memenuhi kuantitas. Hal tersebut dikarenakan
adanya peningkatan jumlah penduduk yang sadar akan pentingnya daging untuk
memenuhi kebutuhan gizi tidak sebanding dengan ketersediaan daging di pasaran.
Padahal konsumsi masyarakat Indonesia akan daging masih dinilai rendah (2,14 kg
per kapita per tahunnya) dibandingkan dengan negara lain, terutama negara tetangga
seperti Singapura dan Malaysia (Fitriansyah, 2011). Konsumsi protein yang rendah,
terutama dari daging (sumber protein hewani), dinilai akan dapat mengakibatkan anakanak Indonesia ke depannya akan tumbuh cenderung pendek. Penggunaan tempe
(sumber protein nabati) merupakan salah satu aternatif dalam menanggulangi masalah
tersebut.
Burger tempe merupakan salah satu olahan inovatif dari burger. Burger tempe
kaya akan protein nabati yang berasal dari tempe itu sendiri. Hadirnya burger tempe
merupakan salah satu inovasi di bidang kuliner, di mana tempe (bahan pangan nabati)
sebagai makanan khas Indonesia yang dijadikan sebagai bahan pengganti daging
(bahan pangan hewani) dalam pembuatan isian burger, juga dapat menjadi pilihan bagi
orang-orang yang dengan alasan tertentu tidak dapat memakan daging. Sebagai bahan
makanan yang sehat dengan harga ekonomis, tempe layak dijadikan sebagai bahan
Universitas Sumatera Utara
3
pembuatan makanan populer, seperti burger. Erwin (2006), menyatakan bahwa saat ini
masyarakat sudah mulai memerhatikan pola makan yang sehat alami. Bahan pangan
sumber protein nabati mulai lebih banyak dikonsumsi sebagai pengganti bahan pangan
sumber protein hewani yang perlu dibatasi pemakaiannya, terutama karena kondisi
kesehatan tertentu, misalnya karena mengalami hiperkolesterolemia, atau penyakit
kardiovaskular lainnya yang terkait dengan konsumsi lemak atau kolesterol yang
berlebihan. Konsumsi tempe di Indonesia sendiri sekitar 6,45 kg per orang per
tahunnya, dan 2,4 juta ton per tahunnya, Indonesia sekarang ini adalah negara
pengonsumsi tempe terbesar di dunia (Setiadi, 2012).
Tempe merupakan salah satu produk hasil olahan kedelai ( Glycine max).
Pada awalnya pemenuhan kebutuhan kedelai di Indonesia menggunakan sistem
pertanian monokultur. Namun, sejalan dengan pertambahan jumlah penduduk
Indonesia yang terus meningkat, kebutuhan terhadap kedelai sebagai sumber protein
nabati terpaksa harus dipenuhi dengan mengimpor dari negara lain.Salah satu
alternatif yang dapat mengatasi permasalahan tersebut adalah menggunakan beberapa
jenis kacang-kacangan seperti kacang merah, kacang hijau dan beberapa jenis kacang
lainnya dalam pembuatantempe. Penggunaan kacang-kacangan tersebut sudah sejak
lama di kenal di kalangan masyarakat Indonesia, hanya saja tidak sepopuler tempe
kedelai. Seperti halnya kedelai, jenis kacang-kacangan tersebut pun merupakan
sumber protein nabati yang tidak kalah jika dibandingkan dengan sember protein
hewani. Bukan hanya mengandung protein, zat gizi lain seperti karbohidrat, lemak,
vitamin, dan mineral juga terkandung di dalamnya.
Universitas Sumatera Utara
4
Kacang merah dan kacang hijau memiliki komposisi zat gizi yang tidak terlalu
berbeda jauh dengan kedelai, selain itu kedua jenis kacang ini pun relatif mudah
diolah menjadi tempe jika dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya.
Potensi dari kedua jenis kacang-kacangan tersebut untuk dijadikan tempe
memungkinkan dapat diolah menjadi berbagai jenis penganan, salah satunya adalah
isian burger. Selain untuk membatasi penggunaan daging yang harganya relatif mahal,
dan kacang kedelai yang saat ini diimpor, penggunaan tempe berbahan dasar kacangkacangan ini juga dikarenakan kandungan gizi kacang-kacangan tersebut masih lebih
unggul jika dibandingkan dengan daging sapi. Misalnya saja berdasarkan DKBM
tahun 2005, kandungan protein pada daging sapi (100 gram) adalah 18,80 gram,
sedangkan pada kacang hijau, yang memiliki kadar protein paling rendah daripada
ketiga jenis kacang-kacangan tersebut, kadar protein kacang hijau masih lebih unggul.
Daging sapi tidak mengandung karbohidrat, sedangkan ketiga kacang-kacangan
tersebut mengandung karbohidrat. Tambah lagi, daging sapi memiliki kadar lemak
sebanyak 14 gram sedangkan pada kacang hijau hanya mengandung 1,2 gram lemak,
meskipun pada kacang kedelai mengandung 19,1 gram lemak. Kadar mineral seperti
besi, fosfor, maupun kasium pada kacang-kacangan tersebut juga masih lebih unggul
dibandingkan dengan yang terdapat pada daging sapi.
Oleh karena itu, peneliti tertarik untuk meneliti komposisi zat gizi dan daya
terima masyarakat terhadap tempe berbahan kedelai, kacang hijau, dan kacang merah
yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan isian burger.
Universitas Sumatera Utara
5
1.2
Permasalahan
Berdasarkan latar belakang di atas, permasalahan yang akan diteliti adalah
bagaimana pengaruh penggunaan tempe (tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan
tempe kacang merah) sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap komposisi
zat gizi dan daya terimanya.
1.3
Tujuan
1.3.1
Tujuan Umum
Adapun tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana
pengaruh penggunaan tempe (tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang
merah) sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap komposisi zat gizi dan
daya terimanya.
1.3.2
Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus dari penelitian ini adalah:
1. Mengetahui perbandingan komposisi zat gizi isian burger dengan bahan dasar
tempe (tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah).
2. Mengetahui daya terima masyarakat terhadap isian burger dengan tempe(tempe
kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah) sebagai bahan dasar
pembuatan isiannya dilihat dari indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur.
1.4
Manfaat Penelitian
Adapun manfaat penetitian ini adalah:
1. Memberikan informasi kepada masyarakat dan produsen tempe beberapa jenis
tempe berbahan dasar kacang-kacangan dengan kandungan gizi yang tidak
jauh berbeda dengan tempe berbahan kacang kedelai.
Universitas Sumatera Utara
6
2. Sebagai salah satu cara mengoptimalkan pemanfaatan bahan pangan lokal
sebagai salah satu realisasi diversifikasi pangan.
3. Memberikan alternatif pengolahan tempe sebagai penganan yang tidak kalah
saing dengan penganan populer asal mancanegara.
4. Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai alternatif jajanan sehat
dengan harga ekonomis yang dapat dibuat di rumah dan dikonsumsi semua
kalangan.
5. Memberikan informasi kepada produsen makanan, terutama makanan cepat
saji mengenai inovasi pembuatan burger yang berbahan dasar pangan lokal.
6. Memberikan alternatif penganan bagi orang-orang yang dengan alasan
kesehatan atau alasan tertentu lainnya membatasi konsumsi daging yang
biasanya digunakan sebagai bahan dalam pembuatan isian burger.
7. Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai penggunaan bahan
pangan nabati sebagai alternatif untuk menggantikan penggunaan bahan
pangan hewani, terutama daging yang harganya relatif lebih mahal.
Universitas Sumatera Utara