Pemanfaatan Tepung Buah Alpukat (Persea americana Mill.) dalam Pembuatan Bolu Terhadap Daya Terima dan Kandungan Gizinya

BAB I
PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan berbagai jenis

tanaman. Tanaman tumbuh subur dan hasilnya dijadikan sebagai sumber pangan,
seperti tanaman alpukat (Persea americana Mill) yang menghasilkan buah yang
dapat dikonsumsi. Komoditas ini merupakan pangan lokal yang kaya akan zat gizi
dan ketersediaannya yang cukup menjanjikan. Buah alpukat merupakan salah satu
buah yang digemari masyarakat, mudah ditemukan, dan memiliki produksi
cenderung meningkat setiap tahun. Di Sumatera Utara produksi buah alpukat pada
tahun 2010, 2011, 2012, 2013, dan 2014 berturut-turut 7.644, 8.084, 7.954, 8.575,
10.273 ton (BPS, 2015).
Secara umum jika mengkonsumsi buah alpukat hanya memanfaatkan
bagian daging buahnya sebagai jus pelepas dahaga atau potongan daging buah
alpukat langsung dikonsumsi. Namundaging buah alpukat kurang mendapatkan
perhatian untuk dimanfaatkan menjadi tepung.Padahal buah alpukat yang diolah
dalam bentuk tepung memiliki banyak manfaat dan memiliki nilai jual
tinggi.Manfaat buah alpukat yang telah diolah menjadi tepungmempunyai daya

simpan yang lama, dapat ditambahkan dengan zat gizi (difortifikasi), mudah
dibentuk, lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba
praktis dan dapat diolah menjadi aneka ragam bentuk olahan pangan seperti bolu
sehingga memiliki nilai jual tinggi (Nuraini, 2011).
Dalam 100 gram buah alpukat mengandung beberapa zat gizi diantaranya
energi 85 kalori, protein, 0,9 gram, lemak 6,5 gram, karbohidrat 7,7 miligram,

Universitas Sumatera Utara

kalsium 10 miligram, fosfor 20 miligram, besi 1 S.I., vitamin A 180 miligram,
vitamin B1 0,5 miligram, vitamin C 13 miligram. Lemak merupakan zat gizi
tertinggi yang terdapat dalam buah alpukat sebesar 6,5 gram. Namun jenis lemak
yang terdapat pada buah alpukat merupakan lemak nabati yang dibutuhkanoleh
tubuh (Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2005).
Di Indonesia konsumsi tepung terigu juga tinggi pada masyarakat
disamping konsumsi beras. Indonesia juga sudah melakukan impor tepung terigu,
demi memenuhi kebutuhan masyarakat akan terigu. Alasan pemerintah
melakukan impor terigu karena produksi dalam negeri belum mencukupi
kebutuhan terigu masyarakat Indonesia. Berdasarkan catatan Asosiasi Produsen
Tepung Terigu Indonesia (Aptindo) konsumsi terigu nasional juga terus

meningkat. Konsumsi terigu di dalam negeri mencapai 1,22 juta ton pada tahun
2012, naik 5,61% dibandingkan periode sama tahun 2011 yang tercatat 1,15 juta
ton. Untuk membantu mengurangi ketergatungan terhadap tepung terigu, dan
menurunkan harga jualnya penggunaan terigu dapat dikurangi dengan penggunaan
bahan-bahan lain. Substitusi terigu diharapkan dapat menjamin kesinambungan
produksi dan sekaligus memberdayakan potensi sumber daya lokal (Anonim,
2012).
Oleh karena itu perlu adanya pemanfaatan tanaman lokal khususnya
tanaman lokal yang ada di Sumatera Utara yaitu tanaman alpukat (Persea
americana

Mill)dengan

memanfaatkan

daging

buahnya

menjadi

tepung.Penepungan merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi
yang dianjurkan. Keuntungan pangan dalam bentuk tepung adalah lebih tahan

Universitas Sumatera Utara

lama disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), mudah diperkaya dengan zat
gizi (difortifikasi), mudah dibentuk, dimasak, dikreasikan dan praktis, mudah
diolah menjadi aneka macam olahan, mulai dari olahan tradisional/khas daerah
hingga modern, sehingga nilai ekonomisnya semakin meningkat dan diterima
masyarakat luas, lebih mudah dalam distribusi dan menghemat ruangan dan biaya
penyimpanan (Manurung, 2012).
Salah satu bentuk pemanfaatan tepung buah alpukat (Persea americana
Mill) adalah dalam bentuk bolu yang bermanfaat sebagai salah satu upaya
diversifikasi pangan.Pada dasarnya pelaksanaan program diversifikasi atau
penganekaragaman pangan di Indonesia telah mempunyai dasar hukum yang kuat
melalui UU Pangan No. 7 tahun 2006 tentang Pangan, PP No. 68 tahun 2002
tentang Ketahanan Pangan dan Perpres No. 22 tahun 2009 tentang Kebijakan
Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan berbasis Sumberdaya Lokal
(Ariani, 2010).

Bolumerupakan jenis kue yang berbahan dasar tepung dan diolah dengan
cara dipanggang dalam oven atau dikukus. Biasanya bolu berbahan dasar tepung
yang menggunakan jenis tepung terigu serta ditambah dengan gula dan telur.
Dalam hal ini peneliti akan mengolah bolu dengan cara dipanggang dalam oven
karena memiliki daya simpan lebih lama dibandingkan dengan bolu yang diolah
dengan cara dikukus. Hal tersebut disebabkan karena bolu yang dikukus lebih
banyak mengandung air sehingga lebih cepat rusak atau basi.
Bolu sangat populer di kalangan masyarakat. Biasanya ketika mengadakan
suatu acara seperti acara ulang tahun atau pernikahan, masyarakat menyajikan

Universitas Sumatera Utara

bolu sebagai makanan khas pada acara tersebut. Selain itu, bolu juga mudah
ditemukan. Di toko kue, supermarket, warung, dan sebagainya menjajakan
berbagai jenis bolu.Berdasarkan uji awal pembuatan bolu yang telah dilakukan,
peneliti menetapkan 3 perlakuan yang menggunakan perbandingan tepung buah
alpukat dan tepung terigu masing-masing sebesar10% : 90%, 20% : 80%, dan
30% : 70%. Ketiga perlakuan tersebut sudah dianggap baik berdasarkan tingkat
kematangan yang sesuai denganbolu tepung terigu.
1.2

Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka yang menjadi rumusan masalah

dalam penelitian ini adalah bagaimana uji daya terima bolu tepung buah alpukat
sebagai substitusi tepung terigu dan kandungan gizinya.
1.3

Tujuan Penelitian
Untuk mengetahuidaya terima dan kandungan gizi bolu tepung buah

alpukat.
1.4

Manfaat Penelitian
1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman
suatu produk dari tepung buah alpukat menjadi bolu.
2. Sebagai alternatif untuk mengganti tepung terigu sebagai bahan baku
pembuatan bolu.
3. Sebagai salah satu usaha diversifikasi pangan dari pemanfaatan tepung

buah alpukat.
4. Menciptakan sebuah inovasi pada pembuatan bolu dari tepung buah
alpukat.

Universitas Sumatera Utara