Pemanfaatan Tepung Buah Alpukat (Persea americana Mill.) dalam Pembuatan Bolu Terhadap Daya Terima dan Kandungan Gizinya

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Buah Alpukat

Buah alpukat berasal dari Amerika Tengah, yaitu Meksiko, Peru, sampai Venezuela. Kini buah alpukat telah menyebar ke seluruh dunia sampai Asia Tenggara, termasuk Indonesia dan Filipina. Buah alpukat disebarkan oleh para pedagang ke seluruh dunia, baik kedaerah tropik maupun subtropik. Buah alpukat merupakan buah dengan nama alpuket (Jawa Barat), alpokat (Jawa Timur/Jawa Tengah), boah pokat, jamboo pokat (Batak), advokat, jamboo mentega, jamboo pooan, pookat (Lampung) dan lain-lain.

Berdasarkan klasifikasi, buah alpukat termasuk varietas Persea Americana Mill. Berikut ini merupakan klasifikasi buah alpukat :

Divisi : Spermatophyta Anak divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae Bangsa : Ranales

Keluarga : Lauraceae Marga : Persea

Varietas : Persea americanaMill.

Tanaman alpukat memiliki tinggi mencapai 20 meter. Sosok pohonnya seperti kubah sehingga dari jauh tampak menarik. Daunnya panjang (lonjong) tersusun seperti lilin. Pohonnya berkayu, umumnya percabangan jarang, dan arahnya horizontal.Buah alpukat bentuknya bulat sampai lonjong, beratnya dari 300 gram sampai 800 gram per buah, tetapi hanya berbiji satu (tunggal).

MenurutKalie yang dikutipolehLubis (2008), bijialpukattergolongbesar, terdiridaridua keping (cotyledon), dandilapisiolehkulitbiji yang tipis melekat.Bijitersusunolehjaringanparenchyma yang mengandungsel-selminyakdanbutirtepungsebagaibahancadanganmakanan.Penampilan warna buah alpukat begitu beragam, ada yang hijau panjang, merah bulat, hijau bulat, atau merah panjang. Daging buah terlepas dari biji, hanya dibatasi oleh selaput kulit biji yang tebal yang setelah tua berwarna abu-abu kecoklatan yang membalut biji yang berwarna kekuning-kuningan (Sunarjono, 2000).

Gambar 2.1 Buah Alpukat 2.1.1 Jenis Buah Alpukat

Buah alpukat terdiri dari berbagai jenis berdasarkan klasifikasi varietas. Berdasarkan sifat ekologis, buah alpukat terdiri dari 3 jenis keturunan/ras, yaitu ras Meksiko, ras Guatemala, dan ras Hindia Barat (Chandra dkk, 2013).

Di Indonesia varietas-varietas buah alpukat dapat digolongkan menjadi dua, yaitu :

1) Varietas unggul

Sesuai dengan namanya, buah alpukat varietas unggul memiliki sifat-sifat unggul. Sifat-sifat unggul dari varietas tersebut antara lain produksinya tinggi,

toleran terhadap hama dan penyakit, buah seragam berbentuk oval dan berukuran sedang, daging buah berkualitas baik dan tidak berserat, berbiji kecil melekat pada rongga biji, serta kulit buahnya licin. Sampai dengan tanggal 14 Januari 1987, Menteri Pertanian telah menetapkan 2 varietas alpukat unggul, yaitu alpukat ijo panjang dan ijo bundar.

2) Varietas lain

Varietas alpukat kelompok ini merupakan plasma nutfah Instalasi Penelitian dan Pengkajian Teknologi, Tlekung, Malang. Beberapa varietas alpukat yang terdapat di kebun percobaan Tlekung, Malang adalah alpukat merah panjang, merah bundar, dickson, butler, winslowson, benik, puebla, furete, collinson, waldin, ganter, mexcola, duke, ryan, leucadia, queen dan edranol (Nazaruddin dan Fauziah, 1994).

2.1.2 Manfaat Buah Alpukat

Bagian alpukat yang banyak dimanfaatkan adalah buahnya sebagai makanan buah segar. Selain itu pemanfaatan daging buah alpukat yang biasa dilakukan masyarakat adalah digunakan sebagai bahan pangan yang diolah dalam berbagai masakan. Menurut Nuriyah (2013), buah alpukat dapatdigunakan untuk menurunkan kadar trigliserida dalam darah. Manfaat lain dari buah alpukat adalah dapat mencegah pengerasanarteri, melancarkan peredaran darah dansaluran kencing, menurunkan kadar LDL,pencahar, antibiotik, antifertilitas,meningkatkan gairah seksual, mencegahmual-mual pada awal kehamilan,membantu perkembangan otak dan tulangbelakang janin, merangsang pembentukanjaringan kolagen, menjaga kesehatan kulit, menghitamkan rambut, sebagaipendingin muka

(masker) dan untuk bahan dasar kosmetik (Ashari, 2006). 2.1.3 Kandungan GiziBuah Alpukat

Buah alpukat mengandung beberapa zat gizi antara lain kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B1, vitamin C, dan air. Dalam 100 gram buah alpukat mengandung kalori sebanyak 85,0 kalori, protein 0,9 gram, lemak 6,5 gram, karbohidrat 7,7 miligram. Kandungan gizi tertinggi yang terdapat pada 100 gram buah alpukat adalah lemak sebesar 6,5 gram. Namun jenis lemak yang terdapat pada buah alpukat termasuk jenis lemak nabati yang dibutuhkan oleh tubuh (Almatsier, 2010). Berikut ini merupakan tabel kandungan gizi di dalam 100 gram buah alpukat.

Tabel 2.1 Kandungan Gizi di dalam 100 gram Buah Alpukat

No. Zat Gizi Jumlah Zat Gizi

1 Energi (kal) 85,00

2 Protein (gr) 0,90

3 Lemak (gr) 6,50

4 Karbohidrat (mg) 7,70

5 Kalsium (mg) 10,00

6 Fosfor (mg) 20,00

7 Besi (S.I.) 1,00

8 Vitamin A (mg) 180,00

9 Vitamin B1 (mg) 0,05

10 Vitamin C (mg) 13,00

11 BDD (gr) 61,00

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (2005).

Selain zat gizi yang terdapat dalam tabel di atas, buah alpukat juga mengandung vitamin E yang dikenal sebagai vitamin yang berguna untuk menghaluskan kulit. Campuran vitaminE dan vitamin A sangat berguna dalam perawatan kulit. Kombinasi vitamin E dan vitamin Amembuat kulit menjadi kenyal, menghilangkan kerut, membuat kulit terlihat muda dan segar. Potasium (dikenal juga sebagai kalium) yang ada dalam alpukat dapat mengurangi depresi,

mencegah pengendapan cairan dalam tubuh dan dapat menurunkan tekanan darah.Asam oleat yang terdapat pada buah alpukat merupakan antioksidan yang sangat kuat yang dapat menangkap radikal bebas dalam tubuh akibat polusi. Vitamin B6 yang ada dalam buah alpukat berkhasiat untuk meredakan sidrom pra-haid atau pra-menstruasi (PMS) yangumumnya diderita wanita setiap bulan. Zat

besi dan tembaga diperlukandalam proses

regenerasidarahsehinggamencegahpenyakit anemia. Mineral mangan dan seng bermanfaat untuk meredakan tekanan darah tinggi, memantau detak jantung danmenjaga fungsi saraf tetap terjaga.

Buah alpukat merupakan sumber lemak nabati yang termasukjenis lemak tak jenuh. Lemak ini berguna untukmenurunkan kadar kolestrol darah (LDL), yang berarti dapat mencegah penyakit stroke, darahtinggi, kanker atau penyakit jantung. Lemak tak jenuh pada alpukat juga mudah dicerna tubuhsehingga dapat memberikan hasil maksimal pada tubuh. Lemak tak jenuh pada alpukat jugamengandung zat anti bakteri dan anti jamur (Anonim, 2015).

2.1.4 Manfaat Tepung

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung, atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. Berdasarkan komposisinya, tepung digolongkan menjadi dua, yaitu tepung tunggal adalah tepung yang dibuat dari satu jenis bahan pangan, misalnya tepung beras, tepung tapioka, tepung ubi jalar dan sebagainya, dan tepung komposit yaitu tepung yang dibuat dari dua atau lebih bahan pangan,

misalnya tepung komposit kasava-terigu-kedelai, tepung komposit jagung-beras, atau tepung komposit kasava-terigu-pisang (Sindumarta, 2012).

Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di dalam bahan pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air. Teknologi tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), mudah dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis (Nuraini, 2011).

Tepung memiliki keuntungan yaitu lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), mudah diperkaya dengan zat gizi (difortifikasi), mudah dibentuk, dimasak, dikreasikan dan praktis, mudah diolah menjadi aneka macam olahan, mulai dari olahan tradisional/khas daerah hingga modern, sehingga nilai ekonomisnya semakin meningkat dan diterima masyarakat luas, lebih mudah dalam distribusi dan menghemat ruangan dan biaya penyimpanan dapat menciptakan peluang usaha baru(Manurung, 2012).

2.2 Kue Bolu

Menurut Veranita yang dikutip oleh Andriani (2012), boluadalahkue yang berbahandasartepung (umumnyatepungterigu), gula,dan telur. Kueboluumumnyadimasakdengancaradipanggang di oven,namun ada juga kue bolu dimasak dengan cara dikukus. Kue bolu sangat populer di kalangan masyarakat. Bahkan masyarakat juga sudah biasa membuat kue bolu, khususnya para ibu. Para ibu tertarik dengan membuat kue bolu karena proses pengolahannya tidak begitu sulit. Kue bolu sangat disukai masyarakat. Sehingga banyak resep

makanan yang membahas tentang proses pembuatan kue bolu. Resep pembuatan kue bolu juga mudah ditemukan, bisa didapatkan di toko buku atau di internet. Banyak macam kuebolu, misalnykue tart yang biasadigunakanuntukacarapestapernikahandanhariraya ulang tahun, dan bolu juga bisa digunakanuntukacara-acaralainnya.

Kue bolu atau dalam bahasa Inggris disebut cake dapat dihias dengan lapisan (icing) dari krim mentega (buttercream), fondant, atau marzipan disebut kue tart (kue tarcis).Cake berhias (kue tart) atau tanpa hiasan digunakan sebagai makanan penutup atau hidangan istimewa resepsi pernikahan atau pesta ulang tahun. Dalam resepsi pernikahan dan pesta ulang tahun di negara bagian Barat, upacara pemotongan kue tart merupakan salah satu acara yang sakral.Di Indonesia, kue bolu (tart) juga menjadi makanan khas pada acara tertentu, seperti pernikahan atau ulang tahun. Kue bolu yang digulung dan berisi krim mentega atau selai disebut bolu gulung. Berbagai macam puding juga menggunakan bahan dasar potongan kue bolu yang diletakkan di dasar loyang sebelum disiram dengan agar-agar.

2.2.1 Pembuatan Bolu

Menurut Veranita yang dikutip oleh Andriani (2012), bahan utama yang digunakan dalam pembuatan bolu adalah tepung. Umumnya pembuatan bolu menggunakan tepung terigu. Bahan lain yang tidak kalah pentingnya adalah gula, karena pada umumnya bolu mempunyai rasa yang manis. Pati yang digunakan pada umumnya dipanaskan sampai tergelatinisasi, artinya pati tersebut matang dan mengembang. Pematangan pati sampai mengembang tersebut dilakukan

dengan cara dioven atau dikukus. Pembuatan bolu umumnya dilakukan menggunakan teknologi sederhana. Pada umumnya prosesnya terdiri atas pencampuran bahan, pembuatan adonan dan pemanasan baik dioven atau dikukus. Sebagai bahan utama pembuatan bolu umumnya adalah sumber zat hidrat arang, yaitu tepung terigu. Sebagai bahan tambahan digunakan gula pasir. Pada bolu umumnya tidak ditambah rasa atau aroma, jadi rasanya adalah rasa bahan utama dan manis, tetapi dapat pula ditambah rasa berupa vanilli, pandan, atau coklat. Bahan pembantu lain yang digunakan dalam pembuatan bolu adalah telur. Telur berfungsi untuk membantu pengembangan adonan, meningkatkan tekstur, memberi rasa dan meningkatkan nilai gizi. Berikut ini merupakan bahan-bahan dasar pembuatan bolu :

1. Tepung Terigu

Menurut Syarbini (2013), tepung terigu adalah hasil dari penggilingan biji gandum. Gandum merupakan salah satu tanaman biji-bijian yang biasa tumbuh di Amerika, Kanada, Eropa dan Australia. Secara umum tepung terigu biasa digunakan untuk membuat aneka macam makanan seperti kue dan roti. Hal ini menjadi salah satu bahan konsumsi masyarakat karena dianggap sebagai pengganti karbohidrat dan protein. Tepung terigu mengandung gluten yang dapatmembuatadonanmakananmenjadi tipis danelastis.

Berdasarkan kandungan protein (gluten), terdapat 3 jenis terigu yang ada di pasaran, yaitu sebagai berikut :

a) Hard flour. Terigu jenis ini mempunyai kadar protein 12-13%. Jenis tepung ini digunakan untuk pembuatan mie dan roti berkualitas tinggi. Contohnya, terigu dengan merk dagang Cakra Kembar.

b) Medium hard flour. Terigu jenis ini mengandung protein 9,5-11%. Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie dan macam-macam kue serta biskuit. Contohnya, terigu dengan merk dagang Segitiga Biru.

c) Soft flour.Terigu ini mengandung protein sebesar 7-8,5%. Penggunaannya cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit. Contohnya, terigu dengan merk dagang Kunci Biru.

2. Gula

Gulaadalahsuatukarbohidratsederhana yang menjadisumber energy

dankomoditiperdaganganutama.Gula paling

banyakdiperdagangkandalambentuk Kristal sukrosapadat. Guladigunakanuntukmengubah rasa menjadimanispadamakananatauminuman.

Gulasederhana, sepertiglukosa (yang

diproduksidarisukrosadenganenzimatauhidrolisisasam), menyimpanenergi yang akandigunakanoleh sel. Gulasebagaisukrosadiperolehdariniratebu, bit gula, atauaren. Proses untukmenghasilkangulamencakuptahapekstrasi (pemerasan) diikutidenganpemurnianmelaluidistilasi (penyulingan). Gulamempunyaibentuk, aroma danfungsi yang berbeda.

Ada beberapa jenis gula yang digunakan dalam pengolahan makanan. Salah satunya adalah gula pasir. Gula pasir (Granulated Sugar) adalah gula yang terbuat dari sari tebu yang mengalami proses kristalisasi. Warnanya ada

yang putih dan kecoklatan (raw sugar). Karena ukuran butiranya seperti pasir, gula jenis ini sering disebut gula pasir. Biasanya digunakan sebagai pemanis untuk masakan, minuman, kue atau penganan lain. (Dewi, 2012).

3. Telur

Teluradalahsalahsatubahanmakananhewani yang dikonsumsiselaindaging, ikandansusu. Umumnyatelur yang dikonsumsiberasaldarijenis-jenisunggas, sepertiayam, bebekdanangsa.Telurmerupakanbahanmakanan yang sangatakrabdengankehidupankitasehari-hari.Telursebagaisumber protein mempunyaibanyakkeunggulanantaralain, kandunganasam amino paling lengkapdibandingkanbahanmakanan lain sepertiikan, daging, ayam, tahu, tempe, dan lain-lain. Telurmempunyaicitarasa yang enaksehinggadigemariolehbanyak

orang.Telurjugaberfungsidalamanekaragampengolahanbahanmakanan.Selainit u, telurtermasukbahanmakanansumber protein yang relatif murahdanmudahditemukan.Hampirsemua orang membutuhkantelur (Mietha, 2008).

Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya dan sangat populer di kalangan masyarakat. Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Biasanya telur sangat mudah dimasak untuk dikonsumsi. Sehingga telur merupakan bahan pangan praktis yang mudah untuk diolah. Komposisinya terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur dan 31% kuning telur. Kandungan gizi terdiri

dari protein 6,3 gram, karbohidrat 0,6 gram, lemak 5 gram, vitamin dan mineral di dalam 50 gram telur (Sudaryani, 2003).

Resep pembuatan bolu adalah dengan menyiapkan bahan-bahan sebagai berikut : tepung terigu 200 gram, telur 4 butir, gula pasir 100 gram, emulsifier 1 sendok teh, baking soda 1 sendok teh, mentega yang telah dicairkan 100 gram. Proses pembuatan bolu tepung buah alpukat yaitu diawali dengan mengaduk telur menggunakan mixer. Proses selanjutnya adalah menambahkan emulsifier dan gula pasir sedikit demi sedikit. Setelah adonan mengembang dan berwarna putih, tambahkan tepung terigu, dan baking soda yang telah diayak sebelumnya. Kemudian tambahkan mentega yang telah dicairkan dan aduk secara merata. Proses selanjutnya adalah menuangkan adonan yang telah diaduk secara merata ke dalam catakan bolu dan panggang di oven selama 45 menit dengan suhu 1000C. Sehingga jadilah bolu.(Anonim, 2015).

2.2.2 Kandungan Gizi Bolu

Dalam satu buah bolu yang memiliki berat 50 gram mengandung energi sebanyak 148 kkal, lemak 2.150 miligram, kolesterol 85 miligram, protein 3.650 miligram, karbohidrat 28.850 miligram, sodium 114 miligram, dan kalium 70 miligram. Berdasarkan AKG (Angka Kecukupan Gizi) dari 2.000 kalori, karbohidrat yang terdapat pada bolu dengan berat 50 gram sebanyak 78%, lemak 13 %, dan protein 9 %. Sehingga karbohidrat merupakan zat gizi tertinggi. Berikut ini merupakan tabel informasi nilai gizi satu potong bolu dengan berat 50 gram. Tabel 2.2 Informasi Nilai Gizi Bolu

No. Zat Gizi Jumlah

1 Energi (kkal) 148

3 Lemak Jenuh (mg) 650

4 Lemak Tak Jenuh Ganda (mg) 324

5 Lemak Tak Jenuh Tunggal (mg) 788

6 Kolesterol (mg) 85

7 Protein (mg) 3650

8 Karbohidrat (mg) 28850

9 Sodium (mg) 114

10 Kalium (mg) 70

Sumber : Fatsecret Indonesia (2015).

2.3 Penampilan danCita Rasa Makanan

Menurut Moehji (2000), cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Kedua aspek tersebut sama pentingnya untuk diperhatikan agar benar-benar dapat menghasilkan makanan yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui indera penglihat, penciuman serta perasa atau pencecap. Walaupun demikian faktor utama yang akhirnya memengaruhi daya penerimaan terhadap makanan yaitu rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu. Oleh karena itu, penting sekali dilakukan penilaian cita rasa untuk mengetahui daya penerimaan konsumen.

Menurut Winarno (2002) rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Warna makanan juga memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.

Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.

Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi akan tidak berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera terutama penglihatan yang berkaitan dengan cita rasa makanan itu. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa.

Aroma yang disebarkanolehmakananmerupakan daya tarik yang sangat kuat

danmampumerangsanginderapenciumansehinggamembangkitkanselera.Timbulny a aroma makanandisebabkanolehterbentuknyasenyawa yang mudahmenguapsebagaiakibatataureaksikarenapekerjaanenzimataudapatjugaterben tuktanpabantuanreaksienzim.

2.5 Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indera atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah lama dikenal. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai

mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Susiwi, 2009).

Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisa data.

Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, di samping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 1998).

2.6 Panelis

Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panelis, yaitu panelis perseorangan, panelis terbatas, panelis terlatih, panelis agak terlatih, panelis tidak terlatih, panelis konsumen dan panelis anak-anak. Perbedaan ketujuh panelis tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.

1. Panelis Perseorangan

Panelis perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panelis perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panelis perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.

2. Panelis Terbatas

Panelis terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.

3. Panelis Terlatih

Panelis terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan

latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.

4. Panelis Agak Terlatih

Panelis agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panelis agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.

5. Panelis Tidak Terlatih

Panelis tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panelis tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panelis tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.

6. Panelis Konsumen

Panelis konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panelis ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

7. Panelis Anak-anak

Panelis yang khasadalah panelis yang menggunakananak-anakberusia 3-10 tahun.Biasanyaanak-anakdigunakandalampenilaianprodukpangan yang disukaisepertipermen, eskrimdansebagainya. Cara penggunaanpanelisanak-anakharusbertahapyaitudenganpemberitahuanataudenganbermainbersama,

kemudiandipanggiluntukdimintaresponnyadenganalatbantugambarsepertibone ka snoopy yang sedangsedih, biasaatautertawa.

2.7 Kerangka Konsep Penelitian

Bolu yang dimanfaatkan dari tepung buah alpukat akan diuji berdasarkan daya terima yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Kemudian bolu tepung buah alpukat juga akan diuji berdasarkan kandungan gizinya. Berikut ini merupakan kerangka konsep penelitian.

Gambar 2.2 Kerangka Konsep Penelitian Pemanfaatan tepung buah

alpukat dalam pembuatan bolu

Daya terima bolu terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa

3 Lemak Jenuh (mg) 650

4 Lemak Tak Jenuh Ganda (mg) 324

5 Lemak Tak Jenuh Tunggal (mg) 788

6 Kolesterol (mg) 85

7 Protein (mg) 3650

8 Karbohidrat (mg) 28850

9 Sodium (mg) 114

10 Kalium (mg) 70

Sumber : Fatsecret Indonesia (2015).

2.3 Penampilan danCita Rasa Makanan

Menurut Moehji (2000), cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Kedua aspek tersebut sama pentingnya untuk diperhatikan agar benar-benar dapat menghasilkan makanan yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui indera penglihat, penciuman serta perasa atau pencecap. Walaupun demikian faktor utama yang akhirnya memengaruhi daya penerimaan terhadap makanan yaitu rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu. Oleh karena itu, penting sekali dilakukan penilaian cita rasa untuk mengetahui daya penerimaan konsumen.

Menurut Winarno (2002) rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Warna makanan juga memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.

Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.

Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi akan tidak berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera terutama penglihatan yang berkaitan dengan cita rasa makanan itu. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa.

Aroma yang disebarkanolehmakananmerupakan daya tarik yang sangat kuat

danmampumerangsanginderapenciumansehinggamembangkitkanselera.Timbulny a aroma makanandisebabkanolehterbentuknyasenyawa yang mudahmenguapsebagaiakibatataureaksikarenapekerjaanenzimataudapatjugaterben tuktanpabantuanreaksienzim.

2.5 Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indera atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah lama dikenal. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai

mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Susiwi, 2009).

Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisa data.

Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, di samping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 1998).

2.6 Panelis

Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panelis, yaitu panelis perseorangan, panelis terbatas, panelis terlatih, panelis agak terlatih, panelis tidak terlatih, panelis konsumen dan panelis anak-anak. Perbedaan ketujuh panelis tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.

1. Panelis Perseorangan

Panelis perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panelis perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panelis perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.

2. Panelis Terbatas

Panelis terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.

3. Panelis Terlatih

Panelis terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan

latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.

4. Panelis Agak Terlatih

Panelis agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panelis agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.

5. Panelis Tidak Terlatih

Panelis tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panelis tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panelis tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.

6. Panelis Konsumen

Panelis konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panelis ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

7. Panelis Anak-anak

Panelis yang khasadalah panelis yang menggunakananak-anakberusia 3-10 tahun.Biasanyaanak-anakdigunakandalampenilaianprodukpangan yang disukaisepertipermen, eskrimdansebagainya. Cara penggunaanpanelisanak-anakharusbertahapyaitudenganpemberitahuanataudenganbermainbersama,

kemudiandipanggiluntukdimintaresponnyadenganalatbantugambarsepertibone ka snoopy yang sedangsedih, biasaatautertawa.

2.7 Kerangka Konsep Penelitian

Bolu yang dimanfaatkan dari tepung buah alpukat akan diuji berdasarkan daya terima yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Kemudian bolu tepung buah alpukat juga akan diuji berdasarkan kandungan gizinya. Berikut ini merupakan kerangka konsep penelitian.

Gambar 2.2 Kerangka Konsep Penelitian Pemanfaatan tepung buah

alpukat dalam pembuatan bolu

Daya terima bolu terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa