Pemanfaatan Tepung Buah Alpukat (Persea americana Mill.) dalam Pembuatan Bolu Terhadap Daya Terima dan Kandungan Gizinya
PEMANFAATAN
AN TEPUNG BUAHALPUKAT
BUAH
(Persea
Persea americana M
Mill.)
DALAM PEMBUA
PEMBUATAN BOLUTERHADAP DAYA TERIMA DAN
KANDUNGAN GIZINYA
SKRIPSI
OLEH
NURHALIS BR REGAR
NIM : 111000170
FAKULT
AKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSIT SUMATERA UTARA
UNIVERSITAS
MEDAN
2015
Universitas Sumatera Utara
PEMANFAATAN
AN TEPUNG BUAHALPUKAT
BUAHALPUKA (Persea
Persea americana M
Mill.)
DALAM PEMBUA
PEMBUATAN BOLU TERHADAP DAYA TERIMA DAN
KANDUNGAN GIZINYA
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu
sat syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
NURHALIS BR REGAR
NIM : 111000170
FAKULT
AKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSIT SUMATERA UTARA
UNIVERSITAS
MEDAN
2015
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan
ini
saya
menyatakan
bahwa
skripsi
yang
berjudul“PEMANFAATAN TEPUNG BUAH ALPUKAT (Persea americana
Mill.) DALAM PEMBUATAN BOLU TERHADAP DAYA TERIMA DAN
KANDUNGAN GIZINYA” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya
saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara –
cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat
keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang
dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap
etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klain dari pihak lain terhadap keaslian
karya saya ini.
Medan, Agustus 2015
Yang membuat pernyataan
Nurhalis Br Regar
NIM. 111000170
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Upaya penganekaragaman pangan dapat dilakukan dengan memanfaatkan
pangan lokal. Buah alpukat merupakan salah satu pangan lokal yang kaya akan
zat gizi dan ketersediaannya cukup menjanjikan karena produksi buah alpukat
cenderung meningkat setiap tahun. Buah alpukat diolah menjadi tepung sebagai
upaya substitusi tepung terigu dalam pembuatan bolu. Bolu tepung buah alpukat
merupakan salah satu produk pangan yang dimodifikasi dengan menambahkan
tepung buah alpukat dan mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima bolu tepung buah
alpukat berdasarkan analisis organoleptik terhadap rasa, aroma, warna, dantekstur
bolu tepung buah alpukatyang ditentukan dengan menggunakan skala hedonik
serta untuk mengetahui kandungan protein dan lemak bolu tepung buah alpukat.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen.Pembuatan bolu tepung
buah alpukat terdiri dari dua faktor yaitu tepung terigu dan tepung buah alpukat
dengan 3 perlakuan. Setiap perlakuan menggunakan kombinasi tepung buah
alpukat dan tepung terigu sebanyak 10% : 90%, 20% : 80%, dan 30% : 70%
dengan simbol A1, A2, dan A3. Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sebanyak 30 orang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil uji organoleptik bolu tepung
buah alpukat yang paling disukai berdasarkan warna adalah perlakuan III (A3)
dengan skor 78,9%, sedangkan bolu tepung buah alpukat yang paling disukai
berdasarkan aroma, tekstur, dan rasa adalah perlakuan I (A1) dengan masingmasing skor 81,1%, 83,3%, dan 87,8%. Berdasarkan hasil analisis kandungan gizi
lemak dan protein bolu tepung buah alpukat yang memiliki kadar lemak tertinggi
adalah perlakuan III (A3) sebanyak 428 mg, sedangkan bolu tepung buah alpukat
yang memiliki kadar protein tertinggi adalah perlakuan II (A2) sebanyak 135,4
mg.
Disarankan agar dapat melakukan penelitian lebih lanjut terhadap
pembuatan bolu tepung buah alpukat untuk meningkatkan kualitas daya terima
dan kandungan gizinya.
Kata Kunci : Tepung Buah Alpukat, Bolu Tepung Buah Alpukat, Daya Terima,
Kandungan Gizi
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Food diversification efforts can be done by using local food. Avocado is
one of the local food that have many nutrients and its availability is quite
promising because the production of avocado tend to increase every year.
Avocado processed into flour as substitute the wheat flour in the manufacture of
cake. Avocado flour cake is one of the food product that modified by
addingflouravocado and contain nutrient that needed the body. The purpose of
this researchis to know the acceptability of avocado flour cake based organoleptic
analysis the taste, smell, color, and texture of avocado flour cakethat determined
using hedonic scale and to knowprotein and fat of avocado flour cake.
This research is experimental research. Manufacture of avocado flour cake
consists of two factors, they arewheat flour and avocado flour cake with 3
treatments. Each treatment usecombination of avocado flour cake and wheat flour
as much as 10%: 90%, 20%: 80% and 30%: 70% with symbol A1, A2, and A3.
Panelist in this researchare students of the Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara as many as 30 people.
The results showed that the organoleptic test results avocado flour cake
which is most favored based color is treatment III (A3) with score 78.9%, while
avocado flour cake most favored based smell, texture, and taste is treatment I (A1)
with each score 81.1%, 83.3% and 87.8%. Based the results of analysisfat and
protein of avocado flour cakethat highest fat is treatment III (A3) as much as 428
mg, while avocado flour cake that highest protein is treatment II (A2) as much as
135,4 mg.
Suggested in orderto can be done further research towards making
avocado flour caketo improve the quality of acceptability and its nutrient content.
Keywords : Avocado Flour, Avocado Flour Cake, Acceptability, Nutrient Content
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas berkat dan
rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pemanfaatan
Tepung BuahAlpukat (Persea americana Mill.) dalam Pembuatan Bolu
Terhadap Daya Terimadan Kandungan Gizinya”.
Skripsi ini penulis persembahkan kepada Ayahanda Nasbon Siregardan
Ibunda Sariah Ujungyang telah membesarkan dan mendidik penulis dengan kasih
sayang, dukungan, semangat dan doa yang selalu diberikan kepada penulis dalam
menyelesaikan pendidikan dan dalam hal apapun.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dosen Pembimbing ibu Dr. Ir.
Zulhaida Lubis, M.Kes dan ibu Ernawati Nasution, SKM, M.Kesyang
telahmeluangkan waktu di saat bimbingan dan memberikan pemikiran-pemikiran
yang baik serta kritikan dan saran untuk membantu penulis dalam menyelesaikan
skripsi dengan baik.
Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak, untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan
ucapan terima kasih kepada:
a.
Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan para wakil dekan.
b.
IbuProf. Irnawati Marsaulina S., MSselaku Dosen Penasehat Akademik
yang telah membimbing penulis selama menjalani perkuliahan di Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Universitas Sumatera Utara
c.
Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gizi
Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
d.
Bapak Marihot Oloan Samosir, ST, selaku staf departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat yang telah meluangkan waktu di tengah kesibukannya untuk
membantu penulis dalam memberi informasi apapun yang penulis butuhkan.
e.
Seluruh dosen beserta staf Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
f.
Kepala Laboratorium MMH Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan
Bapak Alhamra, yang telah memberikan izin melakukan penelitian dan
memberikan informasi terkait dalam penyelesaian skripsi ini.
g.
Mahasiswa FKM USU yang bersedia menjadi panelis dalam melakukan
penelitian ini .
h.
Keluargaku Ayahanda Nasbon Siregar, Ibunda Sariah Ujung,abangnda Alm.
Amiruddin Siregar, abangnda Syarifuddin Siregar, dan adinda Ranto Manda
Siregar yang telah memberikan dukungan dan doa untuk penulis dalam
selama ini.
i.
Sahabatku Yusra Julia Maha, abangnda Ridho Arif Akbar, kakanda Nana
Trisna Mei, dan kakanda Sriani Siregar yang telah banyak membantu dan
memberikan dukungan doa selama ini.
j.
Teman terhebatku Ade Irma Nasution, Widya Eka Putri, Lisa Aini Purba,
Sa’adah Hanim Parapat, dan Siti Sundari Putri yang telah membantu dan
memberikan dukungan doa selama ini.
Universitas Sumatera Utara
k.
Teman seperjuangan PBL kak Ita Sepriana, Yohana PR Pardede , Yenni F
Siregar, Gayatri Tunggadewi, Riris S Lumban Gaol, dan Tommy P KaroKaro yang telah memberikan doa dan dukungan selama ini.
l.
Teman selama LKP Jenny Feby Andriani Tarigan dan Asih Monica Putri
yang telah membantu, mendukung selama penelitian ini.
m.
Teman seperjuangan Kak Mariana Siregar, Kak Entywe Habeahan, Cintya
Nurul Aidina, Ratna Juwita Sari, kak Faradila, kak Lia, kak Wiwid, kak Sri
yang telah membantu dan memberi masukan dalam penelitian ini.
n.
Teman-teman seperjuangan di peminatan gizi kesehatan masyarakat, temanteman organisasi HMI dan UKMI terimakasih atas dukungan dan doanya
selama ini.
o.
Semua pihak yang banyak membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu.
Penulis menyadari dalam penulisan skripsi ini masih terdapat kekurangan
sehingga diperlukan kritik dan saran yang membangun. Semoga Allah senantiasa
melimpahkan karunia-Nya dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua
pihak, perkembangan ilmu pengetahuan khususnya di bidang kesehatan
masyarakat dan dapat menjadi pemecahan masalah dalam bidang kesehatan,
terutama di bidang gizi kesehatan masyarakat.
Medan, Agustus 2015
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ....................................
i
HALAMAN PENGESAHAN .........................................................................
ii
ABSTRAK ....................................................................................................... iii
KATA PENGANTAR .....................................................................................
v
DAFTAR ISI ................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ...........................................................................................
x
DAFTAR GAMBAR.......................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ........................................................................ xiii
BAB I
BAB II
BAB III
PENDAHULUAN........................................................................
1
1.1
1.2
1.3
1.4
1
4
4
4
Latar Belakang ....................................................................
Rumusan Masalah ...............................................................
Tujuan Penelitian .................................................................
Manfaat Penelitian ...............................................................
TINJAUAN PUSTAKA............................................................
5
2.1 Buah Alpukat .......................................................................
2.1.1 Jenis Buah Alpukat .................................................
2.1.2 Manfaat Buah Alpukat ............................................
2.1.3 Kandungan Gizi Buah Alpukat ...............................
2.1.4 Manfaat Tepung ………………..............................
2.2 Kue Bolu …..........................................................................
2.2.1 Pembuatan Bolu ......................................................
2.2.2 Kandungan Gizi Bolu ..............................................
2.3 Penampilan dan Cita Rasa Makanan ...................................
2.4 Konsistensi dan Tekstur Makanan ......................................
2.5 Uji Organoleptik ..................................................................
2.6 Panelis .................................................................................
2.7 Kerangka Konsep Penelitian ...............................................
5
6
7
8
9
10
11
15
16
16
17
18
21
METODE PENELITIAN…………………..…………….…
22
3.1 Jenis Penelitian ....................................................................
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian .............................................
3.2.1 Tempat Penelitian ...................................................
3.2.2 Waktu Penelitian.....................................................
3.3 Objek Penelitian ..................................................................
3.4 Defenisi Operasional ...........................................................
3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen ......................................
3.5.1 Alat ..........................................................................
3.5.2 Bahan ......................................................................
22
22
22
22
23
23
23
24
24
Universitas Sumatera Utara
3.5.3 Proses Pembuatan Tepung Buah Alpukat ...............
3.5.4 Proses Pembuatan BoluTepung Buah Alpukat ......
3.6 Analisis Kandungan Gizi .....................................................
3.6.1 Analisis Lemak.......................................................
3.6.2 Analisis Protein .......................................................
3.7 Uji Organoleptik ..................................................................
3.8 Pengolahan dan Analisis Data .............................................
25
26
28
28
28
29
31
BAB IV HASIL PENELITIAN ................................................................ 34
4.1 Tepung Buah Alpukat …………………………………….
4.2 Bolu Tepung Buah Alpukat ……………………………….
4.3 Analisis Daya Terima Bolu Tepung Buah Alpukat ……….
Analisis Daya Terima Warna Bolu Tepung Buah
4.4.1
Alpukat ……………………………………………
Analisis Daya Terima Aroma Bolu Tepung Buah
4.4.2
Alpukat ……………………………………………
Analisis Daya Terima Tekstur Bolu Tepung Buah
4.4.3
Alpukat ……………………………………………
Analisis Daya Terima Rasa Bolu Tepung Buah
4.4.4
Alpukat ………………….………………………
4.5 Kandungan Gizi Bolu Tepung Buah Alpukat …………….
BAB V
34
35
37
37
38
39
40
41
PEMBAHASAN .........................................................................
42
5.1 Analisis Daya Terima Bolu Tepung Buah Alpukat ……….
Analisis Daya Terima WarnaBolu Tepung Buah
5.1.1
Alpukat ……………………………………………
Analisis Daya Terima AromaBolu Tepung Buah
5.1.2
Alpukat ……………………………………………
Analisis Daya Terima TeksturBolu Tepung Buah
5.1.3
Alpukat ………………….………………………
Analisis Daya Terima RasaBolu Tepung Buah
5.1.4
Alpukat ……………………………………………
5.2 Analisis Kandungan Gizi Bolu Tepung Buah Alpukat …...
5.2.1 Kandungan Lemak Bolu Tepung Buah Alpukat ....
5.2.2 Kandungan Protein Bolu Tepung Buah Alpukat ....
42
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................
42
44
45
47
48
48
50
52
6.1 Kesimpulan .......................................................................... 52
6.2 Saran .................................................................................... 52
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................
LAMPIRAN
54
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1
Kandungan Gizi di dalam 100 gram Buah Alpukat ........................
8
Tabel 2.2
Informasi Nilai Gizi Bolu ................................................................ 15
Tabel 3.1
Rincian Perlakuan ........................................................................... 22
Tabel 3.2
Jumlah Pemakaian Bahan pada Pembuatan BoluTepung Buah
25
Alpukat ............................................................................................
Tabel 3.3
Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik ............................... 30
Tabel 3.4
Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ...................................... 33
Tabel 4.1 Karakteristik Bolu Tepung Buah Alpukat ………………………..
37
Tabel 4.2 Hasil Analisis Daya TerimaWarnaBolu Tepung Buah Alpukat ...
37
Tabel 4.3
Hasil Analisis Daya Terima Aroma Bolu Tepung Buah Alpukat…
38
Tabel 4.4
Hasil Analisis Daya Terima Tekstur Bolu Tepung Buah Alpukat..
39
Tabel 4.5
Hasil Analisis Daya Terima Rasa Bolu Tepung Buah Alpukat …..
40
Tabel 4.6 Hasil AnalisisKandungan Gizi Bolu Tepung Buah Alpukat ……..
41
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Buah Alpukat ................................................................................
6
Gambar 2.2 Kerangka Konsep Penelitian ......................................................... 21
Gambar 3.1 Diagram Pembuatan Tepung Buah Alpukat ................................. 26
Gambar 3.2 Diagram Pembuatan Bolu Tepung Buah Alpukat........................
27
Gambar 4.1 Tepung Buah Alpukat ………………………………................... 35
Gambar 4.2 Bolu Tepung Buah Alpukat ….…………………………………. 36
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Formulir Uji Hedonik ................................................................. 56
Lampiran 2.
Surat Izin Penelitian................................................................... 57
Lampiran 3.
Surat Keterangan Selesai Penelitian........................................... 58
Lampiran 4.
Hasil Analisa Kandungan Gizi …............................................... 60
Lampiran 5.
Dokumentasi Penelitian ….......................................................... 61
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Nurhalis Br Regar
Tempat Lahir
: Laubaleng
Tanggal Lahir
: 27 Oktober 1993
Suku Bangsa
: Indonesia
Agama
: Islam
Nama Ayah
: Nasbon Siregar
Suku Bangsa Ayah
: Indonesia
Nama Ibu
: Sariah Ujung
Suku Bangsa Ibu
: Indonesia
Pendidikan Formal
1. SD/Tamat Tahun
: SDN No.040548 Laubaleng/2005
2. SLTP/Tamat Tahun
: SMPN 1 Laubaleng/2008
3. SLTA/Tamat Tahun
: SMAN 1 Kabanjahe/2011
4. Akademi/Tamat Tahun
: -
5 Lama studi di FKM USU
: 3 tahun 11 bulan
Riwayat Organisasi
:
1. Unit Kegiatan Mahasiswa Islam (UKMI) FKM USU
2. Himpunan Mahasiswa Islam (HMI) FKM USU
Universitas Sumatera Utara
AN TEPUNG BUAHALPUKAT
BUAH
(Persea
Persea americana M
Mill.)
DALAM PEMBUA
PEMBUATAN BOLUTERHADAP DAYA TERIMA DAN
KANDUNGAN GIZINYA
SKRIPSI
OLEH
NURHALIS BR REGAR
NIM : 111000170
FAKULT
AKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSIT SUMATERA UTARA
UNIVERSITAS
MEDAN
2015
Universitas Sumatera Utara
PEMANFAATAN
AN TEPUNG BUAHALPUKAT
BUAHALPUKA (Persea
Persea americana M
Mill.)
DALAM PEMBUA
PEMBUATAN BOLU TERHADAP DAYA TERIMA DAN
KANDUNGAN GIZINYA
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu
sat syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
NURHALIS BR REGAR
NIM : 111000170
FAKULT
AKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSIT SUMATERA UTARA
UNIVERSITAS
MEDAN
2015
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan
ini
saya
menyatakan
bahwa
skripsi
yang
berjudul“PEMANFAATAN TEPUNG BUAH ALPUKAT (Persea americana
Mill.) DALAM PEMBUATAN BOLU TERHADAP DAYA TERIMA DAN
KANDUNGAN GIZINYA” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya
saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara –
cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat
keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang
dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap
etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klain dari pihak lain terhadap keaslian
karya saya ini.
Medan, Agustus 2015
Yang membuat pernyataan
Nurhalis Br Regar
NIM. 111000170
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Upaya penganekaragaman pangan dapat dilakukan dengan memanfaatkan
pangan lokal. Buah alpukat merupakan salah satu pangan lokal yang kaya akan
zat gizi dan ketersediaannya cukup menjanjikan karena produksi buah alpukat
cenderung meningkat setiap tahun. Buah alpukat diolah menjadi tepung sebagai
upaya substitusi tepung terigu dalam pembuatan bolu. Bolu tepung buah alpukat
merupakan salah satu produk pangan yang dimodifikasi dengan menambahkan
tepung buah alpukat dan mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima bolu tepung buah
alpukat berdasarkan analisis organoleptik terhadap rasa, aroma, warna, dantekstur
bolu tepung buah alpukatyang ditentukan dengan menggunakan skala hedonik
serta untuk mengetahui kandungan protein dan lemak bolu tepung buah alpukat.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen.Pembuatan bolu tepung
buah alpukat terdiri dari dua faktor yaitu tepung terigu dan tepung buah alpukat
dengan 3 perlakuan. Setiap perlakuan menggunakan kombinasi tepung buah
alpukat dan tepung terigu sebanyak 10% : 90%, 20% : 80%, dan 30% : 70%
dengan simbol A1, A2, dan A3. Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sebanyak 30 orang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil uji organoleptik bolu tepung
buah alpukat yang paling disukai berdasarkan warna adalah perlakuan III (A3)
dengan skor 78,9%, sedangkan bolu tepung buah alpukat yang paling disukai
berdasarkan aroma, tekstur, dan rasa adalah perlakuan I (A1) dengan masingmasing skor 81,1%, 83,3%, dan 87,8%. Berdasarkan hasil analisis kandungan gizi
lemak dan protein bolu tepung buah alpukat yang memiliki kadar lemak tertinggi
adalah perlakuan III (A3) sebanyak 428 mg, sedangkan bolu tepung buah alpukat
yang memiliki kadar protein tertinggi adalah perlakuan II (A2) sebanyak 135,4
mg.
Disarankan agar dapat melakukan penelitian lebih lanjut terhadap
pembuatan bolu tepung buah alpukat untuk meningkatkan kualitas daya terima
dan kandungan gizinya.
Kata Kunci : Tepung Buah Alpukat, Bolu Tepung Buah Alpukat, Daya Terima,
Kandungan Gizi
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Food diversification efforts can be done by using local food. Avocado is
one of the local food that have many nutrients and its availability is quite
promising because the production of avocado tend to increase every year.
Avocado processed into flour as substitute the wheat flour in the manufacture of
cake. Avocado flour cake is one of the food product that modified by
addingflouravocado and contain nutrient that needed the body. The purpose of
this researchis to know the acceptability of avocado flour cake based organoleptic
analysis the taste, smell, color, and texture of avocado flour cakethat determined
using hedonic scale and to knowprotein and fat of avocado flour cake.
This research is experimental research. Manufacture of avocado flour cake
consists of two factors, they arewheat flour and avocado flour cake with 3
treatments. Each treatment usecombination of avocado flour cake and wheat flour
as much as 10%: 90%, 20%: 80% and 30%: 70% with symbol A1, A2, and A3.
Panelist in this researchare students of the Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara as many as 30 people.
The results showed that the organoleptic test results avocado flour cake
which is most favored based color is treatment III (A3) with score 78.9%, while
avocado flour cake most favored based smell, texture, and taste is treatment I (A1)
with each score 81.1%, 83.3% and 87.8%. Based the results of analysisfat and
protein of avocado flour cakethat highest fat is treatment III (A3) as much as 428
mg, while avocado flour cake that highest protein is treatment II (A2) as much as
135,4 mg.
Suggested in orderto can be done further research towards making
avocado flour caketo improve the quality of acceptability and its nutrient content.
Keywords : Avocado Flour, Avocado Flour Cake, Acceptability, Nutrient Content
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas berkat dan
rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pemanfaatan
Tepung BuahAlpukat (Persea americana Mill.) dalam Pembuatan Bolu
Terhadap Daya Terimadan Kandungan Gizinya”.
Skripsi ini penulis persembahkan kepada Ayahanda Nasbon Siregardan
Ibunda Sariah Ujungyang telah membesarkan dan mendidik penulis dengan kasih
sayang, dukungan, semangat dan doa yang selalu diberikan kepada penulis dalam
menyelesaikan pendidikan dan dalam hal apapun.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dosen Pembimbing ibu Dr. Ir.
Zulhaida Lubis, M.Kes dan ibu Ernawati Nasution, SKM, M.Kesyang
telahmeluangkan waktu di saat bimbingan dan memberikan pemikiran-pemikiran
yang baik serta kritikan dan saran untuk membantu penulis dalam menyelesaikan
skripsi dengan baik.
Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak, untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan
ucapan terima kasih kepada:
a.
Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan para wakil dekan.
b.
IbuProf. Irnawati Marsaulina S., MSselaku Dosen Penasehat Akademik
yang telah membimbing penulis selama menjalani perkuliahan di Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Universitas Sumatera Utara
c.
Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gizi
Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
d.
Bapak Marihot Oloan Samosir, ST, selaku staf departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat yang telah meluangkan waktu di tengah kesibukannya untuk
membantu penulis dalam memberi informasi apapun yang penulis butuhkan.
e.
Seluruh dosen beserta staf Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
f.
Kepala Laboratorium MMH Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan
Bapak Alhamra, yang telah memberikan izin melakukan penelitian dan
memberikan informasi terkait dalam penyelesaian skripsi ini.
g.
Mahasiswa FKM USU yang bersedia menjadi panelis dalam melakukan
penelitian ini .
h.
Keluargaku Ayahanda Nasbon Siregar, Ibunda Sariah Ujung,abangnda Alm.
Amiruddin Siregar, abangnda Syarifuddin Siregar, dan adinda Ranto Manda
Siregar yang telah memberikan dukungan dan doa untuk penulis dalam
selama ini.
i.
Sahabatku Yusra Julia Maha, abangnda Ridho Arif Akbar, kakanda Nana
Trisna Mei, dan kakanda Sriani Siregar yang telah banyak membantu dan
memberikan dukungan doa selama ini.
j.
Teman terhebatku Ade Irma Nasution, Widya Eka Putri, Lisa Aini Purba,
Sa’adah Hanim Parapat, dan Siti Sundari Putri yang telah membantu dan
memberikan dukungan doa selama ini.
Universitas Sumatera Utara
k.
Teman seperjuangan PBL kak Ita Sepriana, Yohana PR Pardede , Yenni F
Siregar, Gayatri Tunggadewi, Riris S Lumban Gaol, dan Tommy P KaroKaro yang telah memberikan doa dan dukungan selama ini.
l.
Teman selama LKP Jenny Feby Andriani Tarigan dan Asih Monica Putri
yang telah membantu, mendukung selama penelitian ini.
m.
Teman seperjuangan Kak Mariana Siregar, Kak Entywe Habeahan, Cintya
Nurul Aidina, Ratna Juwita Sari, kak Faradila, kak Lia, kak Wiwid, kak Sri
yang telah membantu dan memberi masukan dalam penelitian ini.
n.
Teman-teman seperjuangan di peminatan gizi kesehatan masyarakat, temanteman organisasi HMI dan UKMI terimakasih atas dukungan dan doanya
selama ini.
o.
Semua pihak yang banyak membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu.
Penulis menyadari dalam penulisan skripsi ini masih terdapat kekurangan
sehingga diperlukan kritik dan saran yang membangun. Semoga Allah senantiasa
melimpahkan karunia-Nya dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua
pihak, perkembangan ilmu pengetahuan khususnya di bidang kesehatan
masyarakat dan dapat menjadi pemecahan masalah dalam bidang kesehatan,
terutama di bidang gizi kesehatan masyarakat.
Medan, Agustus 2015
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ....................................
i
HALAMAN PENGESAHAN .........................................................................
ii
ABSTRAK ....................................................................................................... iii
KATA PENGANTAR .....................................................................................
v
DAFTAR ISI ................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ...........................................................................................
x
DAFTAR GAMBAR.......................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ........................................................................ xiii
BAB I
BAB II
BAB III
PENDAHULUAN........................................................................
1
1.1
1.2
1.3
1.4
1
4
4
4
Latar Belakang ....................................................................
Rumusan Masalah ...............................................................
Tujuan Penelitian .................................................................
Manfaat Penelitian ...............................................................
TINJAUAN PUSTAKA............................................................
5
2.1 Buah Alpukat .......................................................................
2.1.1 Jenis Buah Alpukat .................................................
2.1.2 Manfaat Buah Alpukat ............................................
2.1.3 Kandungan Gizi Buah Alpukat ...............................
2.1.4 Manfaat Tepung ………………..............................
2.2 Kue Bolu …..........................................................................
2.2.1 Pembuatan Bolu ......................................................
2.2.2 Kandungan Gizi Bolu ..............................................
2.3 Penampilan dan Cita Rasa Makanan ...................................
2.4 Konsistensi dan Tekstur Makanan ......................................
2.5 Uji Organoleptik ..................................................................
2.6 Panelis .................................................................................
2.7 Kerangka Konsep Penelitian ...............................................
5
6
7
8
9
10
11
15
16
16
17
18
21
METODE PENELITIAN…………………..…………….…
22
3.1 Jenis Penelitian ....................................................................
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian .............................................
3.2.1 Tempat Penelitian ...................................................
3.2.2 Waktu Penelitian.....................................................
3.3 Objek Penelitian ..................................................................
3.4 Defenisi Operasional ...........................................................
3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen ......................................
3.5.1 Alat ..........................................................................
3.5.2 Bahan ......................................................................
22
22
22
22
23
23
23
24
24
Universitas Sumatera Utara
3.5.3 Proses Pembuatan Tepung Buah Alpukat ...............
3.5.4 Proses Pembuatan BoluTepung Buah Alpukat ......
3.6 Analisis Kandungan Gizi .....................................................
3.6.1 Analisis Lemak.......................................................
3.6.2 Analisis Protein .......................................................
3.7 Uji Organoleptik ..................................................................
3.8 Pengolahan dan Analisis Data .............................................
25
26
28
28
28
29
31
BAB IV HASIL PENELITIAN ................................................................ 34
4.1 Tepung Buah Alpukat …………………………………….
4.2 Bolu Tepung Buah Alpukat ……………………………….
4.3 Analisis Daya Terima Bolu Tepung Buah Alpukat ……….
Analisis Daya Terima Warna Bolu Tepung Buah
4.4.1
Alpukat ……………………………………………
Analisis Daya Terima Aroma Bolu Tepung Buah
4.4.2
Alpukat ……………………………………………
Analisis Daya Terima Tekstur Bolu Tepung Buah
4.4.3
Alpukat ……………………………………………
Analisis Daya Terima Rasa Bolu Tepung Buah
4.4.4
Alpukat ………………….………………………
4.5 Kandungan Gizi Bolu Tepung Buah Alpukat …………….
BAB V
34
35
37
37
38
39
40
41
PEMBAHASAN .........................................................................
42
5.1 Analisis Daya Terima Bolu Tepung Buah Alpukat ……….
Analisis Daya Terima WarnaBolu Tepung Buah
5.1.1
Alpukat ……………………………………………
Analisis Daya Terima AromaBolu Tepung Buah
5.1.2
Alpukat ……………………………………………
Analisis Daya Terima TeksturBolu Tepung Buah
5.1.3
Alpukat ………………….………………………
Analisis Daya Terima RasaBolu Tepung Buah
5.1.4
Alpukat ……………………………………………
5.2 Analisis Kandungan Gizi Bolu Tepung Buah Alpukat …...
5.2.1 Kandungan Lemak Bolu Tepung Buah Alpukat ....
5.2.2 Kandungan Protein Bolu Tepung Buah Alpukat ....
42
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................
42
44
45
47
48
48
50
52
6.1 Kesimpulan .......................................................................... 52
6.2 Saran .................................................................................... 52
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................
LAMPIRAN
54
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1
Kandungan Gizi di dalam 100 gram Buah Alpukat ........................
8
Tabel 2.2
Informasi Nilai Gizi Bolu ................................................................ 15
Tabel 3.1
Rincian Perlakuan ........................................................................... 22
Tabel 3.2
Jumlah Pemakaian Bahan pada Pembuatan BoluTepung Buah
25
Alpukat ............................................................................................
Tabel 3.3
Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik ............................... 30
Tabel 3.4
Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ...................................... 33
Tabel 4.1 Karakteristik Bolu Tepung Buah Alpukat ………………………..
37
Tabel 4.2 Hasil Analisis Daya TerimaWarnaBolu Tepung Buah Alpukat ...
37
Tabel 4.3
Hasil Analisis Daya Terima Aroma Bolu Tepung Buah Alpukat…
38
Tabel 4.4
Hasil Analisis Daya Terima Tekstur Bolu Tepung Buah Alpukat..
39
Tabel 4.5
Hasil Analisis Daya Terima Rasa Bolu Tepung Buah Alpukat …..
40
Tabel 4.6 Hasil AnalisisKandungan Gizi Bolu Tepung Buah Alpukat ……..
41
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Buah Alpukat ................................................................................
6
Gambar 2.2 Kerangka Konsep Penelitian ......................................................... 21
Gambar 3.1 Diagram Pembuatan Tepung Buah Alpukat ................................. 26
Gambar 3.2 Diagram Pembuatan Bolu Tepung Buah Alpukat........................
27
Gambar 4.1 Tepung Buah Alpukat ………………………………................... 35
Gambar 4.2 Bolu Tepung Buah Alpukat ….…………………………………. 36
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Formulir Uji Hedonik ................................................................. 56
Lampiran 2.
Surat Izin Penelitian................................................................... 57
Lampiran 3.
Surat Keterangan Selesai Penelitian........................................... 58
Lampiran 4.
Hasil Analisa Kandungan Gizi …............................................... 60
Lampiran 5.
Dokumentasi Penelitian ….......................................................... 61
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Nurhalis Br Regar
Tempat Lahir
: Laubaleng
Tanggal Lahir
: 27 Oktober 1993
Suku Bangsa
: Indonesia
Agama
: Islam
Nama Ayah
: Nasbon Siregar
Suku Bangsa Ayah
: Indonesia
Nama Ibu
: Sariah Ujung
Suku Bangsa Ibu
: Indonesia
Pendidikan Formal
1. SD/Tamat Tahun
: SDN No.040548 Laubaleng/2005
2. SLTP/Tamat Tahun
: SMPN 1 Laubaleng/2008
3. SLTA/Tamat Tahun
: SMAN 1 Kabanjahe/2011
4. Akademi/Tamat Tahun
: -
5 Lama studi di FKM USU
: 3 tahun 11 bulan
Riwayat Organisasi
:
1. Unit Kegiatan Mahasiswa Islam (UKMI) FKM USU
2. Himpunan Mahasiswa Islam (HMI) FKM USU
Universitas Sumatera Utara