Pemanfaatan Tepung Buah Alpukat (Persea americana Mill.) dalam Pembuatan Bolu Terhadap Daya Terima dan Kandungan Gizinya
ABSTRAK
Upaya penganekaragaman pangan dapat dilakukan dengan memanfaatkan
pangan lokal. Buah alpukat merupakan salah satu pangan lokal yang kaya akan
zat gizi dan ketersediaannya cukup menjanjikan karena produksi buah alpukat
cenderung meningkat setiap tahun. Buah alpukat diolah menjadi tepung sebagai
upaya substitusi tepung terigu dalam pembuatan bolu. Bolu tepung buah alpukat
merupakan salah satu produk pangan yang dimodifikasi dengan menambahkan
tepung buah alpukat dan mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima bolu tepung buah
alpukat berdasarkan analisis organoleptik terhadap rasa, aroma, warna, dantekstur
bolu tepung buah alpukatyang ditentukan dengan menggunakan skala hedonik
serta untuk mengetahui kandungan protein dan lemak bolu tepung buah alpukat.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen.Pembuatan bolu tepung
buah alpukat terdiri dari dua faktor yaitu tepung terigu dan tepung buah alpukat
dengan 3 perlakuan. Setiap perlakuan menggunakan kombinasi tepung buah
alpukat dan tepung terigu sebanyak 10% : 90%, 20% : 80%, dan 30% : 70%
dengan simbol A1, A2, dan A3. Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sebanyak 30 orang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil uji organoleptik bolu tepung
buah alpukat yang paling disukai berdasarkan warna adalah perlakuan III (A3)
dengan skor 78,9%, sedangkan bolu tepung buah alpukat yang paling disukai
berdasarkan aroma, tekstur, dan rasa adalah perlakuan I (A1) dengan masingmasing skor 81,1%, 83,3%, dan 87,8%. Berdasarkan hasil analisis kandungan gizi
lemak dan protein bolu tepung buah alpukat yang memiliki kadar lemak tertinggi
adalah perlakuan III (A3) sebanyak 428 mg, sedangkan bolu tepung buah alpukat
yang memiliki kadar protein tertinggi adalah perlakuan II (A2) sebanyak 135,4
mg.
Disarankan agar dapat melakukan penelitian lebih lanjut terhadap
pembuatan bolu tepung buah alpukat untuk meningkatkan kualitas daya terima
dan kandungan gizinya.
Kata Kunci : Tepung Buah Alpukat, Bolu Tepung Buah Alpukat, Daya Terima,
Kandungan Gizi
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Food diversification efforts can be done by using local food. Avocado is
one of the local food that have many nutrients and its availability is quite
promising because the production of avocado tend to increase every year.
Avocado processed into flour as substitute the wheat flour in the manufacture of
cake. Avocado flour cake is one of the food product that modified by
addingflouravocado and contain nutrient that needed the body. The purpose of
this researchis to know the acceptability of avocado flour cake based organoleptic
analysis the taste, smell, color, and texture of avocado flour cakethat determined
using hedonic scale and to knowprotein and fat of avocado flour cake.
This research is experimental research. Manufacture of avocado flour cake
consists of two factors, they arewheat flour and avocado flour cake with 3
treatments. Each treatment usecombination of avocado flour cake and wheat flour
as much as 10%: 90%, 20%: 80% and 30%: 70% with symbol A1, A2, and A3.
Panelist in this researchare students of the Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara as many as 30 people.
The results showed that the organoleptic test results avocado flour cake
which is most favored based color is treatment III (A3) with score 78.9%, while
avocado flour cake most favored based smell, texture, and taste is treatment I (A1)
with each score 81.1%, 83.3% and 87.8%. Based the results of analysisfat and
protein of avocado flour cakethat highest fat is treatment III (A3) as much as 428
mg, while avocado flour cake that highest protein is treatment II (A2) as much as
135,4 mg.
Suggested in orderto can be done further research towards making
avocado flour caketo improve the quality of acceptability and its nutrient content.
Keywords : Avocado Flour, Avocado Flour Cake, Acceptability, Nutrient Content
Universitas Sumatera Utara
Upaya penganekaragaman pangan dapat dilakukan dengan memanfaatkan
pangan lokal. Buah alpukat merupakan salah satu pangan lokal yang kaya akan
zat gizi dan ketersediaannya cukup menjanjikan karena produksi buah alpukat
cenderung meningkat setiap tahun. Buah alpukat diolah menjadi tepung sebagai
upaya substitusi tepung terigu dalam pembuatan bolu. Bolu tepung buah alpukat
merupakan salah satu produk pangan yang dimodifikasi dengan menambahkan
tepung buah alpukat dan mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima bolu tepung buah
alpukat berdasarkan analisis organoleptik terhadap rasa, aroma, warna, dantekstur
bolu tepung buah alpukatyang ditentukan dengan menggunakan skala hedonik
serta untuk mengetahui kandungan protein dan lemak bolu tepung buah alpukat.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen.Pembuatan bolu tepung
buah alpukat terdiri dari dua faktor yaitu tepung terigu dan tepung buah alpukat
dengan 3 perlakuan. Setiap perlakuan menggunakan kombinasi tepung buah
alpukat dan tepung terigu sebanyak 10% : 90%, 20% : 80%, dan 30% : 70%
dengan simbol A1, A2, dan A3. Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sebanyak 30 orang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil uji organoleptik bolu tepung
buah alpukat yang paling disukai berdasarkan warna adalah perlakuan III (A3)
dengan skor 78,9%, sedangkan bolu tepung buah alpukat yang paling disukai
berdasarkan aroma, tekstur, dan rasa adalah perlakuan I (A1) dengan masingmasing skor 81,1%, 83,3%, dan 87,8%. Berdasarkan hasil analisis kandungan gizi
lemak dan protein bolu tepung buah alpukat yang memiliki kadar lemak tertinggi
adalah perlakuan III (A3) sebanyak 428 mg, sedangkan bolu tepung buah alpukat
yang memiliki kadar protein tertinggi adalah perlakuan II (A2) sebanyak 135,4
mg.
Disarankan agar dapat melakukan penelitian lebih lanjut terhadap
pembuatan bolu tepung buah alpukat untuk meningkatkan kualitas daya terima
dan kandungan gizinya.
Kata Kunci : Tepung Buah Alpukat, Bolu Tepung Buah Alpukat, Daya Terima,
Kandungan Gizi
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Food diversification efforts can be done by using local food. Avocado is
one of the local food that have many nutrients and its availability is quite
promising because the production of avocado tend to increase every year.
Avocado processed into flour as substitute the wheat flour in the manufacture of
cake. Avocado flour cake is one of the food product that modified by
addingflouravocado and contain nutrient that needed the body. The purpose of
this researchis to know the acceptability of avocado flour cake based organoleptic
analysis the taste, smell, color, and texture of avocado flour cakethat determined
using hedonic scale and to knowprotein and fat of avocado flour cake.
This research is experimental research. Manufacture of avocado flour cake
consists of two factors, they arewheat flour and avocado flour cake with 3
treatments. Each treatment usecombination of avocado flour cake and wheat flour
as much as 10%: 90%, 20%: 80% and 30%: 70% with symbol A1, A2, and A3.
Panelist in this researchare students of the Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara as many as 30 people.
The results showed that the organoleptic test results avocado flour cake
which is most favored based color is treatment III (A3) with score 78.9%, while
avocado flour cake most favored based smell, texture, and taste is treatment I (A1)
with each score 81.1%, 83.3% and 87.8%. Based the results of analysisfat and
protein of avocado flour cakethat highest fat is treatment III (A3) as much as 428
mg, while avocado flour cake that highest protein is treatment II (A2) as much as
135,4 mg.
Suggested in orderto can be done further research towards making
avocado flour caketo improve the quality of acceptability and its nutrient content.
Keywords : Avocado Flour, Avocado Flour Cake, Acceptability, Nutrient Content
Universitas Sumatera Utara