Analisis Kandungan Escherichia coli dan Zat Pewarna pada Minuman Bubble Drink yang Bermerek dan yang Tidak Bermerek Dibeberapa Pusat Jajanan di Kota Medan Tahun 2016

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Higiene Dan Sanitasi
2.1.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi
Higiene adalah suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada
usaha kesehatan perseorangan atau manusia berserta lingkungan tempat orang
tersebut berada. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang
menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia
(Widyati, 2002).
Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena
erat kaitannya. Misalnya Higienenya sudah baik karena mau mencuci tangan,
tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedianya air
bersih,maka mencuci tangan tidak sempurna (Depkes RI, 2004).
2.1.2 Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Sanitasi

makanan

adalah

salah

satu

usaha

pencegahan

yang

menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan
dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak
kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses
pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat di mana makanan dan
minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen
Depkes RI (2004). Menurut Kusnoputranto (1986), sanitasi makanan ini bertujuan
untuk :

10

Universitas Sumatera Utara

11

1.

Menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari
penyakit

2.

Mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli.

3.

Mengurangi kerusakan/pemborosan makanan.
Di dalam upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang

harus diperhatikan, yaitu sebagai berikut Chandra (2007 ) :
1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi.
2. Kebersihan individu dalam pengolahan makanan.

3. Keamanan terhadap penyediaan air.
4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,
penyajian dan penyimpanan.
6. Pencucian dan pembersihan peralatan alat perlengkapan.
2.1.3 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan
Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan adalah pengendalian
terhadap

tempat/bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan.Prinsip ini

penting untuk diketahui karena berperan sebagai faktor kunci keberhasilan usaha
makanan. Suatu usaha makanan yang telah tumbuh dan berkembang dengan baik,
jika melalaikan pringsip-prinsip hygiene sanitasi makanan besar kemungkinan
pada suatu saat akan merugikan. Menurut Depkes RI (2004), enam prinsip
hygiene sanitasi makanan yaitu:

Universitas Sumatera Utara

12

Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan.
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan
mutunya dalam hal

ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan

makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk
pencemaran oleh bahan kimia seperti pest isida (Kusmayadi, 2008).
Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan.
Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak
mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan
terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci.
Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan
disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).
Menyimpan makanan dalam freezer sama sekali tidak membunuh bakteri
melainkan menghambat pertumbuhan (berkembang biak

bakteri). Apabila

makanan dikeluarkan dari dalam freezer dan temperatur menjadi tinggi, maka
bakteri akan mulai memperbanyak diri kembali. Bakteri baru berhenti tumbuh
apabila makanan disimpan pada temperatur di bawah 30C Moehyi (1992). Dalam
penyimpanan bahan makanan hal – hal yang harus diperhatikan adalah:
1.

Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan
memenuhi syarat.

2.

Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga :
a. Mudah untuk mengambilnya.
b. Tidak menjadi tempat bersarang/ bersembunyi serangga dan tikus.

Universitas Sumatera Utara

13

c. Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang

mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin.
d. Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat
digunakan untuk riwayat kelur masuk barang dengan system FIFO
(First In Firs Out).
Prinsip 3 :Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene sanitasi Depkes RI (2004). Dalam
proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi
terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat
pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan Kusmayadi
(2008).
1.

Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai dari

persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian
makanan. Pengetahuan, sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi
kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang sakit flu, demam dan

diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. Jika
terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya,
plester atau sarung tangan plastik Kusmayadi (2008). Syarat-syarat penjamah
makanan Depkes RI (2003) :

Universitas Sumatera Utara

14

a. Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek, influenza,
diare, penyakit perut sejenisnya.
b. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya)
c. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.
d. Memakai celemek dan tutup kepala.
e. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
f. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas
tangan.
g. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan
bagian lainnya).
h. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan

atau tanpa menutup hidung atau mulut.
2. Persiapan Tempat Pengolahan
Tempat pengolahan makanan yang digunakan harus memenuhi standar
dan persyaratan hygiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap
makanan.Beberapa hal yang penting dalam persiapan tempat pengolahan adalah :
a. Ventilasi harus cukup baik agar asap dan udara panas dapur keluar dengan
sempurna.
b. Lantai, dinding dan ruangan

bersih dan terpelihara agar menekan

kemungkinan pencemaran terhadap makanan.
c. Meja peracikan bersih dan permukaannya kuat/tahan goresan agar bekas
irisan tidak masuk kedalam makanan.

Universitas Sumatera Utara

15

d. Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap

berupa sungkup (hood) atau cerobong asap, agar asap tidak mengotori
ruangan.
e. Ruangan bebas lalat dan tikus. Lalat dan tikus adalah sumber pencemar
yang cukup potensial pada makanan.
3. Peralatan Masak.
Peralatan/perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan
makanan,seperti pisau, sendok, kuali, wajan dan lain-lainnya perlu diperhatikan :
a. Bahan peralatan
Tidak

boleh

melepaskan

zat

beracun

kepada

makanan

seperti

cadmium,plumbum, zincum, cuprum, stibium atau arsenicum. Logam ini beracun
yang dapat berakumulasi sebagai penyakit kemih dan kanker.
b. Keutuhan peralatan
Tidak boleh patah, tidak mudah berkarat, penyok, tergores atau retak
karena akan menjadi sarang kotoran atau bakteri. Peralatan yang tidak utuh tidak
mungkin dapat dicuci sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi.
c. Fungsi
Setiap peralatan mempunyai fungsi tersendiri yang berbeda dan jangan
dicampur aduk dan bila perlu digunakan tanda pada peralatan sesuai fungsinya,
karena peralatan yang digunakan bercampur baur akan menimbulkan kontaminasi
makanan.

Universitas Sumatera Utara

16

d. Letak
Peralatan yang bersih dan siap dipergunakan sudah berada pada tempat
masing-masing (rak penyimpanan peralatan) sehingga memudahkan waktu
mempergunakannya / mengambil.
4. Peralatan Makanan
Peralatan Makanan dapat dipergunakan seperti : piring, mangkuk, sendok
atau garpu harus dalam keadaan bersih. Beberapa hal yang harus diperhatikan
adalah :
a. Bentuk peralatan utuh, tidak rusak, cacat, retak atau berlekuk-lekuk tidak
rata.
b. Peralatan yang sudah bersih dilarang dipegang di bagian tempat makanan,
minuman atau menempel dimulut, karena akan terjadi pencemaran
mikroba melalui jari tangan.
c. Peralatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain dapat menimbulkan
kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran
karena tidak akan dicuci sempurna.
d. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk
sekali pakai.
e. Wadah Penyimpanan Makanan dan Minuman.
Wadah penyimpanan baskom, panci, harus dalam keadaan bersih, wadah
penyimpanan perlu diperhatikan cara pemisahan yang benar dan teliti untuk setiap
jenis makanan yang berada di dalam ruangan tempat penyimpanan. Makanan
kering dan bahan makanan basah serta makanan matang dan makanan mentah.

Universitas Sumatera Utara

17

Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan Masak
Menyimpanan makanan yang sudah masak di tempat-tempat yang tidak
terjangkau tikus, serangga, binatang pengganggu lainnya. Adapun karakteristik
dari pada pertumbuhan bakteri pada makanan masak yang harus dipantau dan
dijaga adalah kadar air makanan, jenis makanan, suhu makanan.
1. Wadah
Setelah selesai proses pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian,
peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, maka akan dilakukan pengemasan
atau pewadahan. Makanan dan minuman yang disajikan harus dengan wadah yang
bersih dan aman bagi kesehatan dan atau tutup makanan harus dalam keadaan
bersih dan tidak mencemari makanan (Depkes RI, 2003).
2. Suhu
a. Makanan kering di simpan dalam suhu kamar (250C – 300C).
b. Makanan basah harus segar disajikan pada suhu diatas 600C.
c. Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu dibawah
100C
Untuk mencegah pertumbuhan bakteri usahakanlah makanan selalu berada
pada suhu dimana bakteri tidak tumbuh yaitu dibawah 100C atau diatas 600C.
Suhu 100C –600C sangat berbahaya, (danger zone).
Prinsip 5: Pengangkutan Makanan
Pengangkuatan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam
mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masa
lebih tinggi resikonya daripada pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu

Universitas Sumatera Utara

18

titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak.
Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari
persiapan, pewadahan, orang ,suhu dan kendaraan pengangkutan itu sendiri.
(Kusmayadi, 2008).
Prinsip 6 : Penyajian/Penjaja Makanan
Penyajian/penjaja makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan
makanan. Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan
tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik
dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta selalu senantiasa menjaga
kesehatan dan kebersihan pakaiannya, tangan penyaji tidak boleh kontak langsung
dengan makanan yang disajikan (Purawidjaja, 1995).
Untuk meningkatkan mutu makanan jajanan, perlengkapan/sarana penjaja
disarankan

juga

memenuhi

syarat

kesehatan,

antara

lain

Depkes

RI

(2003) :
a. Mudah dibersihkan.
b. Harus terlindungi dari debu dan pencemar.
c. Tersedia tempat untuk :
1. Air bersih
2. Penyimpanan bahan makanan
3. Penyimpanan makanan jadi/siap
4. Penyimpanan peralatan
5. Tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan)

Universitas Sumatera Utara

19

Selain itu dalam penyajian/penjajaan makanan hal yang juga harus
diperhatikan adalah lokasi penjualan yang mana juga harus memenuhi syarat
kesehatan, antara lain:
a. Lokasi usaha harus jauh atau minimal 500 meter dari sumber pencemar.
b. Lokasi usaha terhindar dari serangga.
c. Lokasi usaha dilengkapi tempat pembuangan sampah yang tertutup.
d. Lokasi usaha dilengkapi fasilitas sanitasi air bersih, tempat penampungan
sampah, saluran pembuangan air limbah, dan sebagainya.
2.1.4 Aspek Hygiene Sanitasi
Aspek hygiene sanitasi adalah aspek pokok dari hygiene sanitasi
makanan/minuman yang mempengaruhi keamanan makanan/minuman tersebut.
Depkes (2004) menyatakan bahwa ada 4 bagian aspek hygiene sanitasi makanan
yaitu :
1. Kontaminasi
Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing kedalam
makanan yang tidak dikehendaki atau diinginkan. Kontaminasi dikelompokkan
menjadi 4 macam yaitu :
a. pencemaran mikroba seperti bakteri, jamur, cendawan;
b. pencemaran fisik seperti rambut, debu tanah, serangga dan kotoran
lainnya;
c. pencemaran kimia seperti pupuk, pestisida, mercury, cadmium, arsen;
serta

Universitas Sumatera Utara

20

d. pencemaran radioaktif seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma dan
sebagainya.
Ada 2 cara yang menyebabkan terjadinya kontaminasi pada makanan yaitu
a. Kontaminasi langsung
Kontaminasi langsung pada makanan dapat terjadi karena adanya
kontak langsung makanan dengan lingkungannya. Sumber kontaminasi dapat
berupa bahan kimia dan biologi seperti bakteri yang terkandung dalam udara,
tanah, dan air.
b. Kontaminasi silang
Kontaminasi silang merupakan perpindahan mikroorganisme ke makanan
melalui suatu media. Penyebab utama kontaminasi ini adalah manusia sebagai
pengolah makanan yang mampu memindahkan kontaminan yang bersifat biologis,
kimiawi dan fisik kedalam makanan ketika makanan tersebut diproses,
dipersiapkan, diolah atau disajikan.
2. Keracunan
Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau
gangguan kesehatan lain akibat mengonsumsi makanan yang tidak hygienis.
Terjadinya keracunan pada makanan disebabkan karena makanan tersebut telah
mengandung unsur-unsur seperti fisik, kimia dan biologi yang sangat
membahayakan kesehatan.
3. Pembusukan
Pembusukan adalah proses perubahan komposisi makanan baik sebagian
atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi keadaan yang

Universitas Sumatera Utara

21

tidak normal. Pembusukan dapat terjadi karena pengaruh fisik, enzim dan
mikroba. Pembusukan karena mikroba disebabkan oleh bakteri atau cendawan
yang tumbuh dan berkembang biak di dalam makanan sehingga merusak
komposisi makanan yang menyebabkan makanan menjadi basi, berubah rasa, bau
serta warnanya.
4. Pemalsuan
Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan yang secara sengaja
dilakukan dengan cara menambah atau mengganti bahan makanan dengan tujuan
meningkatkan tampilan makanan untuk memperoleh keuntungan yang sebesarbesarnya sehingga hal tersebut memberikan dampak buruk pada konsumen
Depkes (2004).
Manfaat penerapan hygiene dan sanitasi makanan yaitu :
b. Menyediakan makanan yang sehat dan aman untuk dikonsumsi
c. Mencegah penyakit menular
d. Mencegah kecelakaan akibat kerja
e. Mencegah timbulnya bau yang tidak sedap
f. Menghindari pencemaran
g. Mengurangi jumlah (persentase) sakit
h. Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman.
Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan diri pribadi
karyawan (penjamah makanan) tersebut. Menjaga hygiene perorangan berarti
menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh
yang meliputi:

Universitas Sumatera Utara

22

a. mandi dengan teratur, bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan dapur,
b. mencuci tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan,
c. kuku dipotong pendek dan tidak di cat (kutex),
d. rambut pendek dan bersih,
e. selalu memakai karpus (topi khusus juru masak) atau penutup kepala
lainnya,
f. wajah; tidak menggunakan kosmetik secara berlebihan,
g. hidung; tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak menyeka
wajah dengan menggunakan tangan tetapi menggunakan sapu tangan,
h. mulut; menjaga kebersihan mulut dan gigi, tidak merokok saat mengolah
makanan, jangan batuk menghadap makanan, tidak mencicipi makanan
langsung dari alat memasak,
i. Kaki; mempergunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai, kaos kaki
diganti setiap hari, kuku jari harus dipotong pendek (Rachman, 2010)
2.2 Kualitas Air
2.2.1 Persyaratan Kualitas Air Minum
Air minum yang ideal seharusnya jernih, tidak berwarna, tidak berasa, dan
tidak berbau. Air minumpun seharusnya tidak mengandung kuman patogen dan
segala mahluk yang membahayakan kesehatan manusia. Tidak mengandung zat
kimia yang dapat mengubah fungsi tubuh, tidak dapat diterima secara estetis, dan
dapat merugikan secara ekonomis. Air itu seharusnya tidak bersifat korosif, tidak
meninggalkan

endapan

pada

seluruh

jaringan

distribusinya.

Air

yang

dimanfaatkan dalam kehidupan harus memenuhi persyaratan, baik kuantitas dan

Universitas Sumatera Utara

23

kualitas yang erat hubungannya dengan kesehatan. Air yang memenuhi
persyaratan kuantitas apabila air tersebut mempunyai jumlah yang cukup untuk
dipergunakan sebagai air minum dan keperluan rumah tangga lainnya.
Menurut Permenkes RI No. 492/Menkes/Per/IV/2010, secara garis besar
persyaratan kualitas air minum dapat digolongkan dengan empat syarat, yaitu :
1. Syarat Fisika
Air minum yang dikonsumsi sebaiknya tidak berasa, tidak berbau, tidak berwarna
(maksimal 15 TCU), tidak keruh (maksimal 5 NTU), suhu udara maksimal ± 3 ºC
dari suhu udara sekitar dan jumlah zat padat terlarut maksimal 500 mg/l.
2. Syarat Kimia
Air minum yang dikonsumsi tidak mengandung zat-zat kimia organik dan
anorganik melebihi standar yang ditetapkan, pH pada batas minimum dan
maksimum (6,5 - 8,5) dan tidak mengandung zat kimia beracun sehingga dapat
menimbulkan gangguan kesehatan.
3. Syarat Mikrobiologi
Air minum yang aman harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi Escherichia
coli atau koliform tinja dengan standar 0 dalam 100 ml air minum.

4. Syarat Radioaktif
Air minum yang akan dikonsumsi hendaknya terhindar dari kemungkinan
terkontaminasi radiasi radioaktif melebihi batas maksimal yang diperkenankan.
2.2.2 Peranan Air Terhadap Kesehatan
Air dapat berpengaruh secara langsung maupun tidak langsung terhadap
kesehatan. Pengaruh tidak langsung adalah pengaruh yang timbul sebagai akibat

Universitas Sumatera Utara

24

pendayagunaan air yang dapat meningkatkan ataupun menurunkan kesejahteraan
masyarakat. Misalnya, air yang dimafaatkan untuk pembangkit tenaga listrik,
untuk industri, untuk irigasi, perikanan, pertanian, dan rekreasi dapat
meningkatkan kesejahteraan masyarakat. Sedangkan pengaruh langsung terhadap
kesehatan tergantung sekali pada kualitas air, dan terjadi karena air berfungsi
sebagai penyalur ataupun penyebar penyebab penyakit ataupun sebagai sarang
insekta penyebar penyakit, Soemirat (2009). Air dapat bertindak sebagai tempat
berkembang biak mikrobiologis dan juga sebagai tempat tinggal sementara
(perantara) sebelum mikrobiologis berpindah kepada manusia (Soemirat, 2009).
2.3 Minuman
2.3.1 Pengertian minuman
Minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh makhluk hidup,
yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Oleh karena itu, kualitas minuman
harus terjamin agar konsumen sebagai pemakaian produk minuman dapat
terhindar dari penyakit akibat minum terlebih minuman yang mengandung bahan
tambahan makanan seperti bahan pengawet makanan. Definisi minuman adalah
segala sesuatu yang dapat dikonsumsi dan dapat menghilangkan rasa haus.
Minuman kesehatan adalah segala sesuatu yang dikonsumsi yang dapat
menghilangkan rasa haus dan dahaga juga mempunya efek menguntungkan
terhadap kesehatan (Winarti, 2006)
2.3.2 Jenis-jenis Minuman
Jenis minuman yang tersedia setiap hari bervariasi. Minuman dapat
digolongkan menjadi beberapa jenis, yaitu:

Universitas Sumatera Utara

25

1. Minuman kemasan
Minuman

kemasan merupakan minuman olahan yang

pada

umumnya

mengandung bahan tambahan pangan baik dari segi fisik maupun rasa yang
dikemas dan siap untuk dikonsumsi.
Berikut ada beberapa contoh minuman kemasan :
a. Coca cola
b. Teh botol
c. Frutea
d. Nescafe

e. Indomilk
f. Mizone
g. Buavita
h. Jelly drink,
i. Dan lain-lain
2. Minuman yang disajikan langsung
Minuman jenis ini pada dasarnya dibuat atau diracik langsung dan bisa dinikmati
langsung oleh konsumen pada saat minuman selesai diracik. Minuman ini bisa
juga disajikan pada saat hangat atau dingin. Berikut beberapa contoh minuman
yang disajikan langsung :
a. Kopi
b. Teh
c. Air putih
d. Es dawet

Universitas Sumatera Utara

26

e. Es sirup
f. Jus
g. Susu
h. Ice blend
i.

Bubble drink

2.4 Bubble Drink
Bubble Drink diambil dari bahasa inggris yang artinya minuman berisi
bubble atau sejenis butiran hitam yang padat tapi kenyal, besarnya seperti

kelereng kecil. Minuman Buble drink adalah minuman yang diracik dengan bahan
dasar pada umumnya berbentuk serbuk yang memiliki banyak rasa seperti green
tea, coklat, vanilla, taro, dan rasa buah-buahan seperti strawberri, mangga, dan
banyak pilihan rasa lainnya. Serbuk tersebut ditambahkan air kemudian dikocok
atau diblender sesuai rasa yang diinginkan. Biasanya juga dilakukan penambahan
gula dan dicampurkan es batu. Yang membuat minuman ini digemari lagi adalah
buble drink diberikan tambahan atau topping seperti pearl, jelly, aloevera, red
been dan lainnya.
Bubble Drink sekarang sedang menjadi trend di Indonesia termasuk di

Medan. Sehingga tidak heran jika banyak penjual Bubble drink yang berlokasi di
mal-mal sampai di pinggir jalan di kota Medan dengan berbagai desain toko dan
alat penyajian yang mereka gunakan menambah daya tarik para konsumen.
2.4.1 Sejarah Bubble Drink
Sebenarnya ada banyak cerita yang berspekulasi tentang asal mula Bubble
Drink ini. Kota asal Bubble Drink ini adalah Taiwan, Hongkong. Berawal dari

Universitas Sumatera Utara

27

sebuah kedai teh bernama Chun Shui Tang di Taichung, Taiwan. Kedai tersebut
dimiliki oleh seorang yang bernama Lih Han Chieh. Pada tahun 80-an, teh yang
disajikan hangat sangat populer di Taiwan. Lalu, Lih Han Chieh melakukan
inovasi dengan menyajikan teh secara dingin. Ternyata, inovasi tersebut berhasil
yang membuat kedainya berkembang pesat dan sangat terkenal di Taiwan. Dari
situlah, teh juga dapat disajikan secara dingin yang sering dikenal dengan es teh.
Lalu sekitar tahun 1988, seorang manajer pengembangan produk Chun Shui Tang
bernama Lin Hsiu Hui, yang gemar mengonsumsi teh dingin, membawa sebuah
makanan penutup khas Taiwan yaitu puding manis tapioka yang disebut fen
yuan saat tengah berada di rapat staf. Saat itu, Lin iseng memasukkan fen
yuan tersebut ke dalam teh dinginnya dan membagikannya kepada rekan-rekan

rapatnya. Ternyata orang-orang dalam ruangan rapat sangat menyukai minuman
teh

dingin

yang

disajikan

dengan

puding

manis

tapioka

tersebut.

Teh dingin dengan fen yuan ini menjadi sangat populer di kedai Chun Shui
Tang. Bahkan yang terlaris di antara menu teh dingin lainnya. Menurut Lin, 80
sampai 90 persen penjualan Chun Shui Tang adalah menu yang dikenal
dengan bubble tea tersebut. Orang-orang Taiwan pun bangga akan minuman khas
buatan lokal ini. Kios bubble tea pun mulai menjamur di Taiwan, dan meluas ke
negara Asia lainnya seperti Jepang, Korea, Cina, dan juga ke seluruh dunia. Menu
bubble tea ini pun kemudian dikembangkan menjadi bubble milk tea , yaitu
dicampur dengan susu.
Meskipun begitu Chun Shui Tang tetap mempertahankan tradisi minum
teh secara tradisional. Chun Shui Tang sering pula mengadakan upacara minum

Universitas Sumatera Utara

28

teh untuk menyebarkan budaya minum teh. Lin juga mengakui bahwa Chun Shui
Tang hanya menggunakan susu produksi Taiwan paling baik dan juga bola-bola
tapioka akan dibuang jika dimasak lebih dari 3 jam. Bubble tea yang dibuat Lin
juga tidak diblender seperti kedai bubble tea lainnya, tetapi dikocok langsung
dengan tangan agar menjaga cita rasa teh sendiri. Mochi kacang merah menjadi
inovasi terbaru Lin untuk menemani bubble milk tea rasa kacang merah.
Sampai saat ini, bola-bola tapioka tersebut tidak hanya disajikan di dalam teh atau
teh susu saja, tetapi juga dikembangkan penyajiannya seperti yang kita kenal
sekarang ini.
2.4.2 Cara membuat Bubble Drink
Bahan Bubble Drink :
1. Bubuk coklat, milk tea, Vanilla, taro, green tea, dll (sesuai selera anda)
2. Gula secukupnya
3. Air secukupnya
4. Es batu secukupnya
5. Topping Bubble

Alat yang digunakan :
1. Gelas atau blender
2. Sendok
3. Cup dan sedotan
Cara Pembuatan :
1. Siapkan wadah dan masukkan bubuk sesuai rasa
2. Campurkan gula yang sudah dicairkan

Universitas Sumatera Utara

29

3. Tambahkan air secukupnya
4. Tambahkan es batu secukupnya lalu guncangkan sampai merata
5. Sediakan cangkir lalu isi dengan buble
6. Buble drink Siap dinikmati
2.5 Escherichia coli
Escherichia coli atau biasa disingkat E. coli, merupakan salah satu jenis

spesies

utama

bakteri

gram

negatif

yang

termasuk

dalam

famili

Enterobacteriaceae , berbentuk batang dan tidak membentuk spora. E. coli ini

sesungguhnya merupakan penghuni normal usus, selain berkembang biak di
lingkungan sekitar manusia. Kebanyakan E. coli tidak berbahaya, tetapi beberapa
seperti E. coli tipe O157:H7, dapat mengakibatkan keracunan makanan yang
serius pada manusia (Arisman, 2009).
Keberadaan E. coli dalam air atau makanan dianggap memiliki korelasi
tinggi dengan ditemukannya bibit penyakit (patogen) pada pangan. Dengan
ditemukannya E. coli pada air, maka dapat dikatakan adanya pencemaran air oleh
feces. Karena sesuai dengan Kepmenkes RI No. 492/MENKES /PER/IV/2010, di
dalam air kandungan Escherichia coli yang diperbolehkan adalah 0 jumlah/100
ml. Jika di dalam 100 ml air minum terdapat 500 sel bakteri E.coli maka
dimungkinkan akan terjadi gastroenteritis yang segera diikuti oleh demam typhus
E. coli yang pada keadaan tertentu dapat mengalahkan mekanisme pertahanan

tubuh sehingga selanjutnya E. coli dapat menyebabkan diare ataupun penyakit
lainnya (Rahayu, 2007).

Universitas Sumatera Utara

30

Escherichia coli tumbuh pada suhu antara 10 - 40 °C, dengan suhu

optimum 37°C dan mati pada suhu 60 °C selama 30 menit, tidak bisa bertahan
pada tempat yang kering dan kena pembasmi hama. Escherichia coli relatif peka
terhadap panas, segera hancur oleh suhu pasteurisasi dan pemanasan. E.coli dalam
jumlah yang banyak bersama-sama tinja, akan mencemari lingkungan. E. Coli
thermotoleran adalah strain E.coli yang dapat hidup pada suhu biakan 44,5°C dan

merupakan indikator pencemaran air dan makanan oleh tinja. E.coli merupakan
bakteri batang gram negatif, tidak berkapsul, umumnya mempunyai fimbria dan
bersifat motile. Sel E.coli mempunyai ukuran panjang 2,0 – 6,0 μm dan lebar 1,11,5 μm, tersusun tunggal, berpasangan dengan flagella peritikus.
Tabel 2.1 Parameter Wajib Tentang Persyaratan Kualitas Air Minum
No.

1

Jenis Parameter
Parameter yang berhubungan
langsung dengan kesehatan
Parameter mikrobiologi
E Coli
Total Bakteri Koliform

Satuan

Batas Maksimum
Escherichia coli

Jumlah Per 100 ml
sampel
Jumlah Per 100 ml
sampel

Kimia an-organik
Arsen
mg / l
Flourida
mg / l
Total Kromium
mg / l
Kadmium
mg / l
Nitrit, ( sebagai NO2- )
mg / l
Nitrat, ( sebagai NO3- )
mg / l
Sianida
mg / l
Selenium
mg / l
Sumber: Peraturan Menkes RI, Nomor 492/Menkes/Per/IV/2010

0
0

2

0,01
1,5
0,05
0,003
3
50
0,07
0,1

Universitas Sumatera Utara

31

2.5.1 Bakteri Indikator Polusi
Bakteri indikator polusi atau indikator sanitasi adalah bakteri yang dapat
digunakan sebagai petunjuk adanya polusi feses atau kotoran manusia atau hewan,
karena organisme tersebut merupakan organisme komensal yang terdapat di dalam
saluran pencernaan manusia maupun hewan. Air yang tercemar oleh kotoran
manusia maupun hewan tidak dapat digunakan untuk keperluan minum, mencuci
makanan atau memasak karena dianggap mengandung mikroorganisme patogen
yang berbahaya bagi kesehatan, terutama patogen penyebab infeksi saluran
pencernaan (Fardiaz, 2006).
Mikroorganisme yang digunakan sebagai indikator polusi kotoran adalah
bakteri yang tergolong dalam Escherichia coli, streptokokus fekal, dan
Clostridium perfringens. Adapun alasan memilih mikroorganisme ini menjadi

indikator, adalah sebagai berikut :
1. Bakteri-bakteri tersebut dapat digunakan sebagai indikator kontaminasi
kotoran karena terdapat dalam jumlah besar dalam kotoran manusia dan
hewan, dimana bakteri tersebut merupakan bakteri komensal di dalam
saluran pencernaan manusia dan hewan.
2. Bakteri-bakteri tersebut pada umumnya tidak tumbuh di dalam saluran
pencernaan organisme lainnya kecuali manusia dan hewan berdarah panas.
3. Bakteri indikator harus selalu terdapat didalam contoh dimana ditemukan
mikroorganisme pathogen enterik.
4. Bakteri indikator harus dapat hidup lebih lama dibandingkan dengan
bakteri pathogen enteric yang berbahaya.

Universitas Sumatera Utara

32

5. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus sangat spesifik yang berarti
tidak memberikan hasil positif yang salah, dan sangat sensitif yang berarti
dapat mendeteksi adanya bakteri indikator dalam jumlah yang sangat
kecil.
6. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus relatif mudah dikerjakan.
7. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus aman yang berarti tidak boleh
membahayakan bagi kesehatan orang yang melakukannya. 8. Jumlah
bakteri indikator harus dapat menunjukkan tingkat polusi, yang berarti
kirakira jumlahnya sebanding dengan jumlah mikroorganisme patogen
yang terdapat didalam air.
8. Jumlah bakteri indikator harus dapat menunjukkan tingkat polusi, yang
berarti kirakira jumlahnya sebanding dengan jumlah mikroorganisme
patogen yang terdapat didalam air.
Syarat-syarat bakteri indikator tersebut mungkin tidak selalu dapat
dipenuhi karena bakteri indikator mungkin berbeda dalam hal toleransi terhadap
suhu, tingkat klorinasi, dan terhadap konsentrasi garam. Sifat masing-masing
bakteri indikator perlu diketahui untuk dapat melakukan uji yang tepat Fardiaz
(2006).
Selain itu, ada beberapa alasan Escherichia coli dijadikan sebagai indikator
pencemaran (polusi), yaitu :
a. Setiap orang, baik yang sehat maupun yang sakit, tinjanya pasti
mengandung Escherichia coli, sehingga bakteri ini mudah ditemukan.

Universitas Sumatera Utara

33

b. Pemeriksaan laboratorium untuk meneliti Escherichia coli tidak berbahaya
dan sederhana.
c. Bakteri Escherichia coli tahan terhadap cahaya dibandingkan dengan
bakteri lain.
2.5.2

Tempat hidup Escherichia coli
Bakteri Esherichia Coli sebenarnya sangat mudah dijumpai pada tempat

kotor dan biasanya bakteri ini terdapat pula pada kotoran makhluk hidup tak
terkecuali kotoran manusia. Untuk air kotor yang telah terkontaminasi dan tidak
bersih seperti air kotor akibat pencemaran dari limbah domestik dan limbah
industri, biasanya juga memiliki kandungan bakteri Esherichia Coli. Escherichia
coli dapat tumbuh di medium nutrien sederhana, dan dapat memfermentasikan
laktosa dengan menghasilkan asam dan gas Pelczar dan Chan (2005). Kecepatan
berkembang biak bakteri ini adalah pada interval 20 menit jika faktor media,
derajat keasaman dan suhu tetap sesuai. Oleh karena itu, bakteri tersebut dapat
hidup pada tubuh manusia dan vertebrata lainnya (Dwidjoseputro, 1978).
Selain tersebar di banyak tempat dan kondisi, bakteri ini tahan terhadap
suhu, bahkan pada suhu ekstrim sekalipun. Escherichia coli tumbuh pada suhu
antara 10 - 40 °C, dengan suhu optimum 37°C dan mati pada suhu 60 °C selama
30 menit, tidak bisa bertahan pada tempat yang kering dan kena pembasmi hama.
Escherichia coli relatif peka terhadap panas, segera hancur oleh suhu pasteurisasi

dan pemanasan. Sedangkan proses pembekuan tidak akan membinasakan bakteri,
sehingga bakteri dapat hidup dalam suhu yang rendah dalam jangka waktu relatif
panjang (Volk, 1984).

Universitas Sumatera Utara

34

Berikut adalah sumber penyebaran bakteri Esherichia Coli yang menjadi
tempat hidupnya :
a. Daging
Escherichia

coli

umumnya terdapat dalam daging. Daging bisa

terkontaminasi selama pengolahan dan ketika tidak dimasak sampai
matang. Direkomendasikan memasak daging dengan suhu minimal 70
derajat Celsius untuk membunuh bakteri. Ada baiknya menyimpan daging
dalam freezer sebelum digunakan untuk memastikan tidak terjadi
kontaminasi dan mencegah peningkatan populasi E. coli yang mungkin
sudah ada sebelumnya di dalam daging.
b. Susu dan Keju
Produk susu juga berpotensi terkontaminasi oleh bakteri Escherichia coli .
Selalu lakukan Pasteurisasi pada produk susu, keju dan masak telur sampai
matang untuk mencegah kontaminasi Escherichia coli . Pasteurisasi
merupakan proses memanaskan semua produk susu pada suhu tertentu
untuk membunuh bakteri yang ada.
c. Buah dan Sayuran
Seperti halnya dengan daging dan produk susu, buah-buahan dan sayuran
juga dapat terkontaminasi Escherichia coli saat kontak dengan air yang
terinfeksi. Mencuci buah-buahan dan sayuran sebelum dikonsumsi akan
menurunkan risiko terinfeksi oleh Escherichia coli.

Universitas Sumatera Utara

35

d. Kolam Renang, Danau, Sungai, dll
Escherichia coli juga dapat bertahan hidup pada sumber-sumber air yang

terkontaminasi seperti danau, kolam renang, dan kolam. Hindari kolam
dan danau yang juga digunakan oleh hewan ternak karena risiko
terkontaminasi Escherichia coli akan semakin besar.
2.5.3

Dampak Escherichia coli Bagi Kesehatan
Escherichia coli atau sering disebut dengan nama E. coli adalah sejenis

bakteri yang umum ditemukan di dalam usus manusia yang sehat. Bakteri E. coli
sendiri terdapat beberapa jenis. dan kebanyakan dari bakteri ini tidak berbahaya.
Meski demikian, sebagian di antaranya bisa menyebabkan keracunan makanan
dan infeksi yang cukup serius. Orang yang terinfeksi bakteri E coli bisa
mengalami masalah pencernaan sehingga menyebabkan tubuh lemah, karena
mengalami dehidrasi berat. Dehidrasi ini bisa membahayakan, jika penderita tak
mendapatkan cairan tubuh pengganti, misalnya dari minum banyak air secara
terus-menerus.
Bakteri E coli bisa berbahaya dan menimbulkan dampak yang paling
parah pada anak-anak atau orang tua yang sistem kekebalannya lemah . Hal ini
mungkin karena pertahanan tubuh alami pada anak-anak masih berkembang, dan
orang dewasa yang memiliki kekebalan lemah, sehingga mereka tidak memiliki
flora usus yang sehat dan antibodi yang diperlukan untuk menangkal infeksi.
Orang dewasa yang sehat biasanya bisa bertahan dari akibat terburuk dari infeksi
bakteri ini, karena unsur-unsur pada saluran pencernaan mereka masih berfungsi

Universitas Sumatera Utara

36

secara normal, serta pertahanan alami tubuh yang kuat akhirnya bisa menangkal
bakteri E Coli.
Selain beberapa hal yang disebutkan di atas, ada hal-hal yang menjadi
dampak E. Coli bagi kesehatan yang sering terjadi, diantaranya :
1. Infeksi saluran kemih
2. Penyebab yang paling sering dari infeksi saluran kemih dan merupakan
penyebab infeksi saluran kemih pertama pada kira-kira 90% wanita muda.
Gejalanya

yaitu sering kencing, disuria, hermaturia, dan piura.

Kebanyakan infeksi ini disebabkan oleh Escherichia coli dengan sejumlah
tipe antigen O.
3. Diare
4. Bakteri Escherichia coli yang menyebabkan diare sangat sering ditemukan
diseluruh dunia. Bakteri ini diklasifikasikan oleh ciri khas sifat-sifat
virulensinya dan setiap grup menimbulkan penyakit melalui mekanisme
yang berbeda seperti yang sudah diutarakan. Gejalanya yaitu diare yang
merupakan buang air besar yang encer dengan frekuensi 4x atau lebih
dalam sehari, kadang disertai muntah, badan lesu atau lemah, panas, tidak
nafsu makan, bahkan darah dan lender dalam kotoran. Diare bisa
menyebabkan kehilangan cairan dan elektrolit sehingga bayi menjadi
rewel atau terjadi gangguan irama jantung maupun perdarahan otak.
5. Sepsis
6. Bila pertahanan tubuh ibu tidak kebal, Escherichia coli dapat memasuki
aliran darah dan menyebabkan sepsis. Bayi yang baru lahir dapat sangat

Universitas Sumatera Utara

37

rentan terhadap sepsis Escherichia coli karena tidak memiliki antibodi
IgM. Sepsis dapat terjadi akibat infeksi saluran kemih.
7. Meningitis
8. Escherichia coli merupakan salah satu penyebab utama meningitis pada
bayi. Bakteri Escherichia coli dari kasus meningitis ini mempunyai
antigen KI. Mekanisme virulensi yang berhubungan dengan antigen KI
tidak diketahui (Tambunan, 2010)
2.5.4

Pengendalian Escherichia coli
Ada sejumlah cara untuk mengurangi resiko terkena infeksi usus akibat E.

coli, diantaranya :
a. Mencuci tangan hingga bersih sebelum memasak, menyajikan, atau
mengonsumsi makanan.
b. Mencuci tangan setelah menyentuh binatang atau bekerja di lingkungan
dengan banyak binatang.
c. Hindari kontaminasi silang dengan mengupayakan memakai peralatan
masak dan peralatan makan yang bersih.
d. Jauhkan daging mentah dari makanan dan benda bersih lainnya.
e. Hindari mengonsumsi susu mentah.
f. Jangan menyiapkan atau memasak makanan jika Anda sedang diare.
g. Sering mencuci tangan terutama setelah berada di lingkungan publik dan
setelah keluar dari toilet.
Selain pencegahan ada sejumlah cara pengobatan dan perawatan bagi
orang yang terinfeksi E. coli, diantaranya :

Universitas Sumatera Utara

38

a. Periksakan diri kedokter agar dilakukan pemeriksaan secara fisik,
termasuk memeriksa tinja bisa dilakukan untuk memastikan E.coli .
b. Biasanya infeksi dari jenis bakteri E coli yang paling umum bisa sembuh
sendiri dalam beberapa hari. Dan tujuan pengobatan hanyalah untuk
membuat penderita merasa lebih baik dan terhindar dari dehidrasi.
c. Infeksi bakteri E. coli yang menyebabkan infeksi saluran pencernaan
biasanya tidak ditangani dengan antibiotik karena bisa meningkatkan
risiko komplikasi yang lebih serius. Yang terpenting dalam menangani
kondisi ini adalah dengan meminum banyak air putih untuk menggantikan
cairan yang hilang akibat diare dan muntah-muntah. Selain itu Anda juga
disarankan untuk istirahat secukupnya.
d. Jika penderita mengalami diare atau muntah-muntah yang parah, serta
tidak bisa minum atau dapat menyimpan cairan yang cukup dalam tubuh,
mungkin perlu diberikan cairan melalui vena/infus . Sehingga penderita
harus dirawat dokter diruang gawat darurat .
e. Penderita mungkin perlu berhenti minum pil diuretik saat mengalami
diare. Jangan pernah berhenti atau mencoba berganti obat tanpa terlebih
dahulu berkonsultasi dengan dokter.
f. Penderita mungkin dapat membeli obat diare di apotek, yang bertujuan
untuk membantu menghentikan atau memperlambat diare. Namun jika
gejala diare parah dan demam, maka sebaiknya jangan menggunakan obatobatan tanpa diketahui dokter. Terutama jangan memberikan obat-obatan
sendiri untuk diare pada anak-anak.

Universitas Sumatera Utara

39

2.6 Bahan Tambahan Pangan
Makanan yang kita makan sehari-hari tentu saja juga mempunyai risiko
menjadi tidak aman untuk dikonsumsi, karena kemungkinan dicemari bahanbahan yang berbahaya seperti mikroba, bahan kimia atau benda-benda lainnya
yang dapat meracuni, atau dapat mengakibatkan kecelakaan. Karena itu, tindakantindakan untuk mencegah timbulnya bahaya dalam makanan, bahan kimia, fisik
maupun mikrobiologi, dalam seluruh rantai pangan harus dipahami sepenuhnya.
Salah satu aspek yang harus diperhatikan dalam hal ini adalah bahan-bahan yang
ditambahkan terhadap bahan pangan, yang kemudian dikenal dengan nama bahan
tambahan pangan (Syah, 2005).
Bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke
dalam makanan dan minuman dalam proses pengolahann, pengemasan dan atau
penyimpanan dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama (Hardinsyah dan
Sumali, 2001).
Defenisi lain mengatakan bahwa bahan tambahan pangan adalah bahan
yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan atau tidak dipakai sebagai
campuran khusus makanan, mungkin bergizi mungkin juga tidak Fardiaz (2006).
Berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dengan revisi No.
1168/Menkes/Per/X/1999 menyatakan bahwa bahan tambahan pangan adalah
bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan
merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai
gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud

Universitas Sumatera Utara

40

teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan,
pengemasan, dan penyimpanan (Cahyadi, 2009).
2.6.1 Jenis Bahan Tambahan Pangan
Pada umumnya bahan tambahan Pangan dibagi mejadi dua golongan
besar, yaitu dengan sengaja ditambahkan dan tidak sengaja ditambahkan Cahyadi
(2009) :
1. Dengan sengaja ditambahkan (Intentional Additives)
Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan,
dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dengan maksud dan tujuan tertentu,
seperti untuk meningkatkan nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan
kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, sebagai contoh pengawet, pewarna dan
pengeras.
2. Tidak sengaja ditambahkan
Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan pangan
yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut terdapat secara tidak
sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama
proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan
residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan
produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa ke dalam
makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan makanan dalam
golongan ini adalah residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida,
dan rodentisida), dan antibiotik.

Universitas Sumatera Utara

41

2.6.2 Tujuan Penambahan Bahan Tambahan Pangan
Adapun tujuan penambahan bahan tambahan pangan secara umum adalah
(Saparinto, 2006) :
a. Meningkatkan nilai gizi makanan.
b. Memperbaiki nilai estetika dan sensori makanan.
c. Memperpanjang umur simpan makanan.
Pada umumnya bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat
dibenarkan apabila Puspitasari (2001) :
a. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam
pengolahan.
b. Tidak digunakan untuk menyembunyikan
2.7 Zat Pewarna
Menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988, zat pewarna adalah
bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada
makanan. Penambahan bahan pewarna pada makanan bertujuan untuk memberi
kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan menstabilkan
warna, menutupi perubahan wana selama proses pengolahan dan mengatasi
perubahan warna selama penyimpanan (Syah, 2005).
Kualitas bahan makanan ditentukan antara lain oleh cita rasa, warna,
tekstur dan nilai gizi. Akan tetapi sebagian besar konsumen sebelum
mempertimbangkan cita rasa dan nilai gizi akan lebih tertarik pada tampilan atau
warna makanan serta pengolahan bahan makanan (Saparinto, 2006).

Universitas Sumatera Utara

42

2.7.1 Jenis Zat Pewarna
Berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis pewarna yang termasuk dalam
golongan tambahan pangan yaitu Hidayat (2006) :
1. Pewarna alami
Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan dapat
digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami ikut
menyumbangkan nilai nutrisi (karetonoid, riboflavin, dan kolabamin ), merupakan
bumbu atau pemberi rasa ke bahan olahannya. Konsumen sekarang ini banyak
menginginkan bahan alami yang masuk dalam daftar diet mereka. Banyak
pewarna olahan yang tadinya menggunakan pewarna sintetik berpindah
keperwarna alami.
Pewarna makanan tradisional menggunakan bahan alami, misalnya kunyit
untuk warna kuning, daun suji untuk warna hijau, dan daun jambu atau daun jati
untuk warna merah. Pewarna alami ini aman untuk dikonsumsi namun
mempunyai kelemahan, yakni ketersediaan bahannya yang terbatas dan warnanya
tidak homogen sehingga tidak cocok digunakan industri makanan dan minuman.
Penggunaan bahan alami untuk produk misal akan membuat biaya produksi
menjadi lebih mahal dan lebih sulit karena sifat pewarna alami tidak homogen
sehingga sulit menghasilkan warna yang stabil (syah, 2005).
Menurut arief (2007), penggunaan pewarna alami mempunyai keterbatasanketerbatasan, antara lain:
a. Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan
b. Konsentrasi pigmen rendah

Universitas Sumatera Utara

43

c. Stabilitas pigmen rendah
d. Keseragaman warna kurang baik
e. Spektrum warna tidak seluas seperti pewarna sintetis.
Tabel 2.2 Daftar Zat Pewarna Alami
Kelompok
Karamel
Anthosianin

Warna

Coklat
Jingga
Merah
Biru
Flavonoid
Tanpa kuning
Leucoantho sianin
Tidak berwarna
Tannin
Tidak berwarna
Quinon
Kuning, hitam
Xanthon
Kuning
Karotenoid
Tanpa kuning merah
Klorofil
Hijau, cokelat
Heme
Merah, cokelat
Sumber:Tranggono dkk,1989 (dalam Yuliarti, 2007).

Sumber
Gula yang dipanaskan
Tanaman

Tanaman
Tanaman
Tanaman
Tanaman
Tanaman
Tanaman/hewan
Tanaman
Hewan

2. Pewarna Buatan
Saat ini, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur
pengujian sebelum digunakan sebagai pewarna makanan. Proses pembuatan zat
warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat
yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat
racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir,
harus melalui suatu senyawa dulu yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali
tertinggal dalam hal akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya
(Cahyadi, 2009).
Namun sering sekali terjadi penyalahgunaan pemakaian pewarna untuk
sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna tekstil dan kulit untuk mewarnai
bahan pangan. Bahan tambahan pangan yang ditemukan adalah pewarna yang

Universitas Sumatera Utara

44

berbahaya terhadap kesehatan seperti Amaran, Auramin, Methanyl Yellow dan
Rhodamin B. Jenis-jenis makanan jajanan yang ditemukan mengandung bahan-

bahan berbahaya ini antara lain sirup, saus, bakpau, kue basah, pisang goreng,
tahu, kerupuk, es cendol, mie dan manisan (Yuliarti, 2007).
Timbulnya

penyalahgunaan

bahan

tersebut

disebabkan

karena

ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan juga
disebabkan karena harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah
dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan (Seto, 2001).
Tabel 2.3 Daftar Zat Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia

Pewarna
Amaran
Biru berlian
Eritrosin
Hijau FCF
Hijau S.
Indigotin
Ponceau 4R

Kuning
Kuinelin
Kuning FCF
Riboflavina
Tartrazine

Amaranth :CL Food Red 9
Briliant blue FCF : CL
Food Red 2 Erithrosin : CL
Food red 14 fast green FCF :
CL
Food Green 3 Green S : Cl.
Food
Green 4 Indigotin: Cl. Food
Blue I
Ponceau 4R : Cl
Food Red 7
Quineline
yellow
Cl.FoodYellow 13
SunsetYellowFCF Cl. Food
Yellow 3
Riboflavina
Tartrazine

Nomor Indeks
Warna
(C.I.No.)

Batas
Maksimum
Penggunaan

16185
42090
45430
42053

Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya

44090

Secukupnya

73015
Secukupnya
16255
Secukupnya
Secukupnya
74005
15980

Secukupnya

-

Secukupnya

19140

Sumber: Peraturan Menkes RI, Nomor 722/Menkes/Per/IX/88

Universitas Sumatera Utara

45

Tabel 2.4 Daftar Zat Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia
Bahan Pewarna
Citrus red No.2
Ponceau 3 R
Ponceau SX
Rhodamin B
Guinea Green B
Magenta
Chrysoidine
Butter Yellow
Sudan

Nomor Indeks Warna (C.l.No.)
12156
16155
14700
45170
42085
42510
11270
11020
12055

Methanil Yellow
Auramine
Oil Oranges SS
Oil Orange XO
Oil Yellow AB
Oil Yellow OB

13065
41000
12100
12140
11380
11390

Sumber: Peraturan Menkes RI, Nomor 722/Menkes/Per/IX/88

2.7.2 Zat Pewarna Kuning
Methanyl Yellow adalah zat warna sintetis berbentuk serbuk berwarna

kuning kecoklatan, larut dalam air. Methanyl Yellow umumnya digunakan sebagai
pewarna tekstil dan cat serta sebagai indikator reaksi netralisasi asam-basa.
Methanyl Yellow dapat menimbulkan tumor dalam berbagai jaringan hati,

kandung kemih, saluran pencernaan atau jaringan kulit.
Tartrazine adalah pewarna kuning yang banyak digunakan dalam

makanan dan obat-obatan. Selain berpotensi meningkatkan hiperaktivitas anak,
pada sekitar 1- 10 dari sepuluh ribu orang , tartrazine menimbulkan efek samping
langsung seperti urtikaria (ruam kulit), rinitis (hidung meler), asma, purpura (kulit
lebam) dan anafilaksis sistemik (shock). Intoleransi ini tampaknya lebih umum
pada penderita asma atau orang yang sensitif terhadap aspirin

Universitas Sumatera Utara

46

Sunset Yellow adalah pewarna yang dapat ditemukan dalam makanan

seperti jus jeruk, es krim, ikan kalengan, keju, jeli, minuman soda dan banyak
obat-obatan. Untuk sekelompok kecil individu, konsumsi pewarna aditif ini dapat
menimbulkan urtikaria, rinitis, alergi, hiperaktivitas, sakit perut, mual, dan
muntah. Dalam beberapa penelitian ilmiah, zat ini telah dihubungkan dengan
peningkatan kejadian tumor pada hewan dan kerusakan kromosom, namun kadar
konsumsi zat ini dalam studi tersebut jauh lebih tinggi dari yang dikonsumsi
manusia. Kajian Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) tidak menemukan bukti
insiden tumor meningkat baik dalam jangka pendek dan jangka panjang karena
konsumsi Sunset Yellow.
Quinoline pewarna makanan kuning ini digunakan dalam produk seperti es

krim dan minuman energi. Zat ini sudah dilarang di banyak negara termasuk
Australia, Amerika, Jepang dan Norwegia karena dianggap meningkatkan risiko
hiperaktivitas dan serangan asma.
Biksin memberikan warna kuning seperti mentega. Biksin diperoleh dari

biji pohon bixa orelana yang terdapat di daerah tropis dan sering digunakan untuk
mewarnai mentega, margarine, minyak jagung. Biksin merupakan pewarna alami
yang bisa digunakan untk mewarnai makanan.
2.7.3 Tujuan Penambahan Zat Pewarna
Menurut Syah, dkk (2005), kemajuan teknologi pangan memungkinkan zat
pewarna dibuat secara sintetis. Dalam jumlah yang sedikit, suatu zat kimia bisa
memberi warna yang stabil pada produk pangan. Beberapa alasan utama
menambahkan zat pewarna pada makanan:

Universitas Sumatera Utara

47

1. Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara, atau
temperatur yang ekstrim akibat proses pengolahan dan penyimpanan.
2. Memperbaiki variasi alami warna. Produk pangan yang salah warna akan
diasosiasikan dengan kualitas rendah. Jeruk yang matang dipohon
misalnya sering disemprotkan pewarna Citrus Red No. 2 untuk
memperbaiki warnanya yang hijau burik atau orange kecoklatan.
3. Membuat identitas produk pangan. Identitas es krim strawberi adalah
merah. Permen rasa mint akan berwarna hijau muda sementara rasa jeruk
akan berwarna hijau yang sedikit tua.
4. Menarik minat konsumen dengan pilihan warna yang menyenangkan.
5. Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar
matahari selama produk disimpan.
2.7.4 Dampak Negatif Zat Pewarna Terhadap Kesehatan
Penyalahgunaan zat pewarna melebihi ambang batas maksimum atau
penggunaan secara ilegal zat pewarna yang dilarang digunakan dapat
mempengaruhi kesehatan konsumen, seperti timbulnya keracunan akut dan
bahkan kematian. Pada tahap keracunan kronis, dapat terjadi gangguan fisiol