Analisis Kandungan Escherichia coli dan Zat Pewarna pada Minuman Bubble Drink yang Bermerek dan yang Tidak Bermerek Dibeberapa Pusat Jajanan di Kota Medan Tahun 2016
ANALISIS KANDUNGAN ESCHERICHIA COLI DAN ZAT PEWARNA
PADA MINUMAN BUBBLE DRINK YANG BERMEREK DAN YANG
TIDAK BERMEREK DIBEBERAPA PUSAT JAJANAN DI KOTA
MEDAN TAHUN 2016
SKRIPSI
OLEH :
DIAH DHAMAYANTI PRATIWI
NIM. 111000023
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
ANALISIS KANDUNGAN ESCHERICHIA COLI DAN ZAT PEWARNA
PADA MINUMAN BUBBLE DRINK YANG BERMEREK DAN YANG
TIDAK BERMEREK DIBEBERAPA PUSAT JAJANAN DI KOTA
MEDAN TAHUN 2016
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
DIAH DHAMAYANTI PRATIWI
NIM : 111000023
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi dengan Judul
ANALISIS KANDUNGAN ESCHERICHIA COLI DAN ZAT PEWARNA
PADA MINUMAN BUBBLE DRINK YANG BERMEREK DAN YANG
TIDAK BERMEREK DIBEBERAPA PUSAT JAJANAN DI KOTA
MEDAN TAHUN 2016
Yang Disiapkan dan Dipertahankan Oleh :
Diah Dhamayanti Pratiwi
NIM: 111000023
Disahkan Oleh:
Komisi Pembimbing Skripsi
Pembimbing I
Pembimbing II
Ir. Evi Naria, M.Kes
Dra. Nurmaini, MKM, Ph.D
NIP. 196803201993032001
NIP. 196505011992032001
Mengetahui
Medan,
Januari 2017
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Analisis
Kandungan Escherichia coli Dan Zat Pewarna Pada Minuman Bubble Drink
Yang Bermerek Dan Yang Tidak Bermerek Dibeberapa Pusat Jajanan Di
Kota Medan Tahun 2016” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya
saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau mengutip dengan caracara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat
keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang
dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap
etika keilmuan dalam karya saya, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian
karya saya sendiri.
Medan, Januari 2017
Yang membuat pernyataan
Diah Dhamayanti Pratiwi
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Food and drink contaminated can occur at all stages traversed mainly in the
processing. This can happen if the way of processing is not handled properly,
causing food contaminated by microbes and ultimately damage the health.
Synthetic dyes are generally made from chemicals. Bubble drink is a beverage
that is sold in several outlets around the city field, so you need to know whether
the drink bubble drink contaminated with the bacteria Escherichia coli see where.
And a need to know whether artificial dyes contained in Babble drink including
the permitted or not permitted.
This research is a descriptive survey that researchers take samples Bubble
drink directly in the field.
The examination was conducted by researchers at the Center for
Environmental Health Engineering (BTKL) Medan, there are two positive
samples of E. Coli that samples C1 and C2. This shows these samples do not meet
health requirements in accordance with Permenkes No. 492 / Menkes / Per / IV /
2010 on Drinking Water Quality Requirements standard because there is (8.2)
Escherichia coli in 100 ml of water in samples C1 and (4.5) Escherichia coli in
100 ml of water C2. While four samples E1, E2, E3, C3 nega tive Escherichia coli
it meets the health requirements in accordance with RI Permenkes 492 / Menkes /
Per / IV / 2010 on Drinking Water Quality Requirements standard is zero (0)
Escherichia coli in 100 ml of water , The results of the examination that none of
the samples containing dangerous substances such yellow dyes methanyl yellow.
The test results of six samples of Escherichia coli there are three samples do
not meet health requirements. And dye testing all samples comply with health
requirements.
Associated with the discovery of the bacterium Escherichia coli in Bubble
drinks are not branded, further research is expected to be able to examine other
bacteria in the drink.
Keywords: Bubble drink, Escherichia coli, dyes
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Makanan dan minuman yang tercemar dapat terjadi pada semua tahap yang
dilalui terutama pada proses pengolahan. Hal ini dapat terjadi apabila cara
pengolahannya tidak ditangani dengan baik dan benar sehingga menyebabkan
makanan tercemar oleh mikroba dan akhirnya mengganggu kesehatan. Pewarna
sintetis pada umumnya terbuat dari bahan-bahan kimia. Bubble drink merupakan
minuman yang banyak dijual dibeberapa outlet di sekitar kota medan, sehingga
perlu diketahui apakah minuman Bubble drink terkonta minasi bakteri dengan
melihat keberadaan Escherichia coli. Serta perlunya diketahui apakah zat
pewarna buatan yang terdapat pada Babble drink termasuk yang diizinkan atau
tidak diizinkan.
Jenis penelitian ini adalah survai yang bersifat deskriptif yaitu peneliti
melakukan pengambilan sampel Bubble drink langsung di lapangan.
Hasil pemeriksaan yang telah dilakukan oleh peneliti di Balai Teknik
Kesehatan Lingkungan Medan, terdapat dua sampel yang positif E. Coli yaitu
sampel C 1 dan C 2. Hal ini menunjukkan sampel tersebut tidak memenuhi syarat
kesehatan sesuai dengan Permenkes RI No.492/Menkes/Per/IV/2010 tentang
standar Persyaratan Kualitas Air Minum karena terdapat (8,2) Escherichia coli
per 100 ml air pada sampel C 1 dan (4,5) Escherichia coli pada C 2 per 100 ml air.
Sedangkan empat sampel E 1, E 2, E 3, C 3 negatif Escherichia coli hal ini memenuhi
syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes RI No.492/Menkes/Per/IV/2010
tentang standar Persyaratan Kualitas Air Minum yaitu nol (0) Escherichia coli
dalam 100 ml air. Hasil pemeriksaan bahwa tidak ada satupun sampel yang
mengandung Zat Pewarna kuning berbahaya seperti Methanyl yellow.
Terkait dengan ditemukannya bakteri Escherichia coli di dalam Bubble drink
tidak bermerek, diharapkan penelitian selanjutnya untuk dapat meneliti bakteri
lain di dalam minuman tersebut.
Kata kunci : Bubble drink, Escherichia coli, Zat pewarna
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Dengan segenap kerendahan hati, penulis panjatkan Puji dan syukur
kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul.: “ Analisis Kandungan
Escherichia coli Dan Zat Pewarna Pada Minuman Bubble Drink Yang
Bermerek Dan Yang Tidak Bermerek Dibeberapa Pusat Jajanan di Kota
Medan Tahun 2016 ”.
Skripsi ini merupakan salah satu persyaratan dalam menyelesaikan
pendidikan guna memperoleh gelas sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Medan.
Penulis menyadari bahwa dalam penyajian skripsi ini mungkin masih
terdapat kekurangan yang harus diperbaiki, maka penulis mengharapkan kritik
dan saran dari berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin menyampaikan ucapan
terima kasih yang sebesar besarnya kepada:
1.
Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H., M. Hum selaku Rektor Universitas Sumatera
Utara.
2.
Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
3.
Ir. Evi Naria, MKes selaku Dosen Pembimbing I dan Ketua Departemen
Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara.
4.
Dra. Nurmaini, MKM, Ph.D selaku Dosen Pembimbing II dan Pembantu
Dekan I Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Universitas Sumatera Utara
5.
dr. Wirsal Hasan, MPH selaku Dosen Pembimbing Akademik di Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
6.
Seluruh Dosen Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara beserta
seluruh pegawai.
7.
Kedua orang tua penulis, Ayahanda Misdi dan Ibunda Poningsih, serta Adik
Irgi Achmad Fachrozi dan M. Rafli Ardiansya terima kasih atas kasih sayang,
doa dan dukungan yang tiada hentinya kepada penulis.
8.
Afri Zumardhan yang telah memberikan motivasi dan memberikan semangat
dalam mengerjakan skripsi ini.
9.
Seluruh sahabat penulis, Lipstik : Muning, Mega, Mimi, Tina, Shinta.
Bellezza: cindy, lisa, lily, indah, nisa, fitri, yaumil, dara, nadya, dika. Manis
manja : fanny, febri, firda. TMOKC: Nisa, Ewid, Pia, Edwin. Terima kasih
atas doa dan dukungannya kepada penulis.
10. Dan yang terakhir, Semua pihak yang telah membantu kelancaran skripsi ini
yang tidak bisa penulis sebutkan satu per satu.
Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi
perkembangan ilmu pengetahuan di masa mendatang
Medan, 24 Januari 2017
Penulis
Diah Dhamayanti Pratiwi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI ........................................................................................................... i
DAFTAR TABEL................................................................................................. iv
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ vi
DAFTAR ISTILAH ............................................................................................ vii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... viii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ............................................................................ ix
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................1
1.1 Latar Belakang .................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah ............................................................................................8
1.3 Tujuan Penelitian .............................................................................................8
1.3.1 Tujuan Umum ........................................................................................8
1.3.2 Tujuan Khusus ........................................................................................8
1.4 Manfaat Penelitian ...........................................................................................8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .........................................................................10
2.1 Higiene Dan Sanitasi ........................................................................................10
2.1.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi .............................................................10
2.1.2 Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman ...............................................10
2.1.3 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan .........................................................11
2.1.4 Aspek Hygiene Sanitasi ..........................................................................19
2.2 Kualitas Air ......................................................................................................22
2.2.1 Persyaratan Kualitas Air Minum .............................................................22
2.2.2 Peranan Air Terhadap Kesehatan ............................................................23
2.3 Minuman ..........................................................................................................24
2.3.1 Pengertian minuman ........................................................................................ 24
2.3.2 Jenis-jenis Minuman ........................................................................................ 24
2.4 Bubble drink .....................................................................................................26
2.4.1 Sejarah Bubble Drink ..............................................................................26
2.4.2 Cara membuat Buble Drink.....................................................................28
2.5 Escherichia coli................................................................................................29
2.5.1 Bakteri Indikator Polusi ..........................................................................31
2.5.2 Tempat Hidup Escherichia coli ...............................................................33
2.5.3 Dampak Escherichia coli bagi Kesehatan ...............................................35
2.5.4 Pengendalian Escherichia coli.................................................................37
2.6 Bahan Tambahan Pangan .................................................................................39
2.6.1 Jenis Bahan Tambahan Pangan ...............................................................40
2.6.2 Tujuan Penambahan Bahan Tambahan Pangan ......................................41
2.7 Zat Pewarna......................................................................................................41
i
Universitas Sumatera Utara
2.7.1 Jenis Zat Pewarna....................................................................................42
2.7.2 Zat Pewarna Kuning................................................................................45
2.7.3 Tujuan Penambahan Zat Pewarna ..........................................................46
2.7.4 Dampak Negatif Zat Pewarna Terhadap Kesehatan ..............................47
2.7.5 Pengendalian Zat Pewarna buatan Terhadap Kesehatan ........................50
2.8 Kerangka konsep .............................................................................................52
BAB III METODE PENELITIAN .....................................................................53
3.1 Jenis Penelitian .................................................................................................53
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ...........................................................................53
3.2.1 Lokasi Penelitian .....................................................................................53
3.2.2 Waktu Penelitian .....................................................................................53
3.3 Objek Penelitian ...............................................................................................54
3.4 Metode Pengumpulan Data ..............................................................................54
3.4.1 Data Primer .............................................................................................54
3.4.2 Data Sekunder .........................................................................................55
3.5 Pelaksanaan Penelitian .....................................................................................55
3.5.1 Cara Pengambilan Sampel Untuk Uji E. coli ..........................................55
3.5.2 Penetapan Bakteri E. coli ........................................................................55
3.5.3 Pemeriksaan Bakteri E. coli ....................................................................56
3.5.4 Cara Pengambilan Sampel Untuk Uji Zat Pewarna ................................60
3.5.5 Alat dan Bahan Uji Zat Pewarna .............................................................61
3.5.6 Prosedur Penelitian ..................................................................................61
3.6 Definisi Operasional.........................................................................................62
3.7 Aspek Pengukuran ...........................................................................................63
3.8 Metode Analisis Data .......................................................................................64
BAB IV HASIL PENELITIAN ...........................................................................65
4.1 Karakteristik prodesen Bubble drink................................................................65
4.2 enam prinsip Higiene Sanitasi Pada Pengolahan Bubble drink Yang Bermerek
dan Tidak Bermerek di Beberapa Pusat Jajanan Kota Medan Tahun 2016 ....66
4.2.1 Pemilihan Bahan Bubble drink ..............................................................66
4.2.2 Penyimpanan Bahan Minuman ..............................................................68
4.2.3 Pengolahan Bahan Minuman .................................................................69
4.2.4 Pengemasan Bahan Minuman ................................................................71
4.2.5 Penyimpanan Minuman .........................................................................72
4.2.6 Pengangkutan Minuman ........................................................................72
4.2.7 Hasil Penilaian Observasi Pada Bubble Drink Yang Bermerek Dan
Tidak Bermerek Di beberapa Pusat Jajanan Kota Medan Tahun 2016 .72
4.3 Hasil Penelitian ................................................................................................73
4.3.1 Pemeriksaan Escherichia coli Pada Bubble drink yang bermerek dan
tidak bermerek di beberapa pusat jajanan kota medan tahun 2016 .......73
4.3.2 Pemeriksaan Zat Pewarna pada Bubble drink yang bermerek dan tidak
bermerek di beberapa pusat jajanan kota medan tahun 2016 ................74
4.3.2.1 Uji Kualitatif ..............................................................................75
BAB V PEMBAHASAN ......................................................................................76
ii
Universitas Sumatera Utara
5.1 Karakteristik Produsen Bubble drink ...............................................................76
5.2 Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Bubble drink ...............................77
5.2.1 Pemilihan Bahan Bubble drink...............................................................77
5.2.2 Penyimpanan Bahan minuman...............................................................78
5.2.3 Pengolahan bahan minuman ..................................................................79
5.2.4 Pengemasan bahan minuman .................................................................81
5.2.5 Penyimpanan minuman ..........................................................................82
5.2.6 Pengangkutan minuman .........................................................................83
5.3 Kandungan Bakteri Escherichia coli pada bubble drink ..................................83
5.4 Kandungan Kandungan Zat Pewarna Berbahaya pada Bubble drink ..............85
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN..............................................................87
6.1 Kesimpulan ......................................................................................................87
6.2 Saran.................................................................................................................88
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................89
DAFTAR LAMPIRAN
iii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Parameter Wajib Tentang Persyaratan Kualitas Air Minum .................30
Tabel 2.2 Daftar Zat Pewarna Alami .....................................................................43
Tabel 2.3 Daftar Zat Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia .....................44
Tabel 2.4 Daftar Zat Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia .......................45
Tabel 4.1 Distribusi Karakteristik Pekerja Berdasarkan Jenis Kelamin Pada Outlet
Bubble Drink Yang Bermerek Dan Tidak Bermerek DibeberapaPusat
Jajanan Kota Medan Tahun 2016 ..........................................................65
Tabel 4.2 Distribusi Karakteristik Pekerja Berdasarkan Umur Pada Outlet Bubble
Drink Yang Bermerek Dan Tidak Bermerek Dibeberapa Pusat Jajanan
Kota Medan Tahun 2016 .......................................................................66
Tabel 4.3 Distribusi Berdasarkan Pemilihan Bahan Minuman Pada Bubble Drink
Yang Bermerek Dan Tidak Bermerek Di beberapa Pusat Jajanan Kota
Medan Tahun 2016 ...............................................................................67
Tabel 4.4 Distribusi Berdasarkan Penyimpanan Bahan Minuman Pada Bubble
Drink Yang Bermerek Dan Tidak Bermerek Di beberapa Pusat Jajanan
Kota Medan Tahun 2016 .......................................................................68
Tabel 4.5 Distribusi Berdasarkan Pengolahan Bahan Minuman Pada Bubble Drink
Yang Bermerek Dan Tidak Bermerek Di beberapa Pusat Jajanan Kota
Medan Tahun 2016 ...............................................................................69
Tabel 4.5 Lanjutan .................................................................................................70
iv
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.6 Distribusi Berdasarkan Pengemasan Bahan Minuman Pada Bubble
Drink Yang Bermerek Dan Tidak Bermerek Di beberapa Pusat
Jajanan Kota Medan Tahun 2016 ......................................................71
Tabel 4.7 Hasil Penilaian Observasi Pada Bubble Drink Yang Bermerek Dan
Tidak Bermerek Di beberapa Pusat Jajanan Kota Medan Tahun 2016...
................................................................................................................................72
Tabel 4.7 Lanjutan .................................................................................................73
Tabel 4.8 Hasil Pemeriksaan Escherichia coli Pada Bubble Drink Yang Bermerek
Dan Tidak Bermerek Di beberapa Pusat Jajanan Kota Medan Tahun
2016 .......................................................................................................74
Tabel 4.9 Hasil Pemeriksaan Zat Pewarna Pada Bubble Drink Yang
Bermerek
Dan Tidak Bermerek Di beberapa Pusat Jajanan Kota Medan Tahun
2016 .......................................................................................................75
v
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.8 Kerangka Konsep........................................................................... 52
vi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISTILAH
Singkatan
: Singkatan dari
APM
: Angka Paling Mungkin
BTP
: Bahan Tambahan Pangan
BGLB
: Brilliant Green Lactose Broth
E. COLI
: Escherichia Coli
FAO
: Food Asosiation Organization
FIFO
: First In Firs Out).
FDA
: Food and Drug Administration
LB
: Lactose Broth
MPN
WHO
: Most Probable Number
: World Health Organization
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Pertanyaan Tambahan
Lampiran 2. Surat Hasil Laboratorium Pengujian E. Coli Dan Zat Pewarna
Lampiran 3. Surat Permohonan Izin Penelitian
Lampiran 4. Surat Selesai Penelitian
Lampiran 5. Dokumentasi
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Diah Dhamayanti Pratiwi
Tempat/ Tanggal Lahir
: Medan, 10 Juni 1993
Jenis Kelamin
: Perempuan
Suku Bangsa
: Jawa
Agama
: Islam
Nama Ayah
: Misdi
Suku Bangsa Ayah
: Jawa
Nama Ibu
: Poningsih
Suku Bangsa Ibu
: Jawa
Pendidikan Formal
1.
2.
3.
4.
SD/ Tamat tahun
SLTP/ Tamat tahun
SLTA/ Tamat tahun
Lama studi di FKM USU
: SD Percobaan Negeri Medan / 2005
: SMP Bhayangkari 1 Medan / 2008
: SMA Negeri 2 Medan / 2011
: 2011 - 2017
ix
Universitas Sumatera Utara
PADA MINUMAN BUBBLE DRINK YANG BERMEREK DAN YANG
TIDAK BERMEREK DIBEBERAPA PUSAT JAJANAN DI KOTA
MEDAN TAHUN 2016
SKRIPSI
OLEH :
DIAH DHAMAYANTI PRATIWI
NIM. 111000023
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
ANALISIS KANDUNGAN ESCHERICHIA COLI DAN ZAT PEWARNA
PADA MINUMAN BUBBLE DRINK YANG BERMEREK DAN YANG
TIDAK BERMEREK DIBEBERAPA PUSAT JAJANAN DI KOTA
MEDAN TAHUN 2016
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
DIAH DHAMAYANTI PRATIWI
NIM : 111000023
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi dengan Judul
ANALISIS KANDUNGAN ESCHERICHIA COLI DAN ZAT PEWARNA
PADA MINUMAN BUBBLE DRINK YANG BERMEREK DAN YANG
TIDAK BERMEREK DIBEBERAPA PUSAT JAJANAN DI KOTA
MEDAN TAHUN 2016
Yang Disiapkan dan Dipertahankan Oleh :
Diah Dhamayanti Pratiwi
NIM: 111000023
Disahkan Oleh:
Komisi Pembimbing Skripsi
Pembimbing I
Pembimbing II
Ir. Evi Naria, M.Kes
Dra. Nurmaini, MKM, Ph.D
NIP. 196803201993032001
NIP. 196505011992032001
Mengetahui
Medan,
Januari 2017
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Analisis
Kandungan Escherichia coli Dan Zat Pewarna Pada Minuman Bubble Drink
Yang Bermerek Dan Yang Tidak Bermerek Dibeberapa Pusat Jajanan Di
Kota Medan Tahun 2016” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya
saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau mengutip dengan caracara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat
keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang
dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap
etika keilmuan dalam karya saya, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian
karya saya sendiri.
Medan, Januari 2017
Yang membuat pernyataan
Diah Dhamayanti Pratiwi
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Food and drink contaminated can occur at all stages traversed mainly in the
processing. This can happen if the way of processing is not handled properly,
causing food contaminated by microbes and ultimately damage the health.
Synthetic dyes are generally made from chemicals. Bubble drink is a beverage
that is sold in several outlets around the city field, so you need to know whether
the drink bubble drink contaminated with the bacteria Escherichia coli see where.
And a need to know whether artificial dyes contained in Babble drink including
the permitted or not permitted.
This research is a descriptive survey that researchers take samples Bubble
drink directly in the field.
The examination was conducted by researchers at the Center for
Environmental Health Engineering (BTKL) Medan, there are two positive
samples of E. Coli that samples C1 and C2. This shows these samples do not meet
health requirements in accordance with Permenkes No. 492 / Menkes / Per / IV /
2010 on Drinking Water Quality Requirements standard because there is (8.2)
Escherichia coli in 100 ml of water in samples C1 and (4.5) Escherichia coli in
100 ml of water C2. While four samples E1, E2, E3, C3 nega tive Escherichia coli
it meets the health requirements in accordance with RI Permenkes 492 / Menkes /
Per / IV / 2010 on Drinking Water Quality Requirements standard is zero (0)
Escherichia coli in 100 ml of water , The results of the examination that none of
the samples containing dangerous substances such yellow dyes methanyl yellow.
The test results of six samples of Escherichia coli there are three samples do
not meet health requirements. And dye testing all samples comply with health
requirements.
Associated with the discovery of the bacterium Escherichia coli in Bubble
drinks are not branded, further research is expected to be able to examine other
bacteria in the drink.
Keywords: Bubble drink, Escherichia coli, dyes
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Makanan dan minuman yang tercemar dapat terjadi pada semua tahap yang
dilalui terutama pada proses pengolahan. Hal ini dapat terjadi apabila cara
pengolahannya tidak ditangani dengan baik dan benar sehingga menyebabkan
makanan tercemar oleh mikroba dan akhirnya mengganggu kesehatan. Pewarna
sintetis pada umumnya terbuat dari bahan-bahan kimia. Bubble drink merupakan
minuman yang banyak dijual dibeberapa outlet di sekitar kota medan, sehingga
perlu diketahui apakah minuman Bubble drink terkonta minasi bakteri dengan
melihat keberadaan Escherichia coli. Serta perlunya diketahui apakah zat
pewarna buatan yang terdapat pada Babble drink termasuk yang diizinkan atau
tidak diizinkan.
Jenis penelitian ini adalah survai yang bersifat deskriptif yaitu peneliti
melakukan pengambilan sampel Bubble drink langsung di lapangan.
Hasil pemeriksaan yang telah dilakukan oleh peneliti di Balai Teknik
Kesehatan Lingkungan Medan, terdapat dua sampel yang positif E. Coli yaitu
sampel C 1 dan C 2. Hal ini menunjukkan sampel tersebut tidak memenuhi syarat
kesehatan sesuai dengan Permenkes RI No.492/Menkes/Per/IV/2010 tentang
standar Persyaratan Kualitas Air Minum karena terdapat (8,2) Escherichia coli
per 100 ml air pada sampel C 1 dan (4,5) Escherichia coli pada C 2 per 100 ml air.
Sedangkan empat sampel E 1, E 2, E 3, C 3 negatif Escherichia coli hal ini memenuhi
syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes RI No.492/Menkes/Per/IV/2010
tentang standar Persyaratan Kualitas Air Minum yaitu nol (0) Escherichia coli
dalam 100 ml air. Hasil pemeriksaan bahwa tidak ada satupun sampel yang
mengandung Zat Pewarna kuning berbahaya seperti Methanyl yellow.
Terkait dengan ditemukannya bakteri Escherichia coli di dalam Bubble drink
tidak bermerek, diharapkan penelitian selanjutnya untuk dapat meneliti bakteri
lain di dalam minuman tersebut.
Kata kunci : Bubble drink, Escherichia coli, Zat pewarna
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Dengan segenap kerendahan hati, penulis panjatkan Puji dan syukur
kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul.: “ Analisis Kandungan
Escherichia coli Dan Zat Pewarna Pada Minuman Bubble Drink Yang
Bermerek Dan Yang Tidak Bermerek Dibeberapa Pusat Jajanan di Kota
Medan Tahun 2016 ”.
Skripsi ini merupakan salah satu persyaratan dalam menyelesaikan
pendidikan guna memperoleh gelas sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Medan.
Penulis menyadari bahwa dalam penyajian skripsi ini mungkin masih
terdapat kekurangan yang harus diperbaiki, maka penulis mengharapkan kritik
dan saran dari berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin menyampaikan ucapan
terima kasih yang sebesar besarnya kepada:
1.
Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H., M. Hum selaku Rektor Universitas Sumatera
Utara.
2.
Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
3.
Ir. Evi Naria, MKes selaku Dosen Pembimbing I dan Ketua Departemen
Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara.
4.
Dra. Nurmaini, MKM, Ph.D selaku Dosen Pembimbing II dan Pembantu
Dekan I Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Universitas Sumatera Utara
5.
dr. Wirsal Hasan, MPH selaku Dosen Pembimbing Akademik di Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
6.
Seluruh Dosen Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara beserta
seluruh pegawai.
7.
Kedua orang tua penulis, Ayahanda Misdi dan Ibunda Poningsih, serta Adik
Irgi Achmad Fachrozi dan M. Rafli Ardiansya terima kasih atas kasih sayang,
doa dan dukungan yang tiada hentinya kepada penulis.
8.
Afri Zumardhan yang telah memberikan motivasi dan memberikan semangat
dalam mengerjakan skripsi ini.
9.
Seluruh sahabat penulis, Lipstik : Muning, Mega, Mimi, Tina, Shinta.
Bellezza: cindy, lisa, lily, indah, nisa, fitri, yaumil, dara, nadya, dika. Manis
manja : fanny, febri, firda. TMOKC: Nisa, Ewid, Pia, Edwin. Terima kasih
atas doa dan dukungannya kepada penulis.
10. Dan yang terakhir, Semua pihak yang telah membantu kelancaran skripsi ini
yang tidak bisa penulis sebutkan satu per satu.
Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi
perkembangan ilmu pengetahuan di masa mendatang
Medan, 24 Januari 2017
Penulis
Diah Dhamayanti Pratiwi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI ........................................................................................................... i
DAFTAR TABEL................................................................................................. iv
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ vi
DAFTAR ISTILAH ............................................................................................ vii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... viii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ............................................................................ ix
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................1
1.1 Latar Belakang .................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah ............................................................................................8
1.3 Tujuan Penelitian .............................................................................................8
1.3.1 Tujuan Umum ........................................................................................8
1.3.2 Tujuan Khusus ........................................................................................8
1.4 Manfaat Penelitian ...........................................................................................8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .........................................................................10
2.1 Higiene Dan Sanitasi ........................................................................................10
2.1.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi .............................................................10
2.1.2 Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman ...............................................10
2.1.3 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan .........................................................11
2.1.4 Aspek Hygiene Sanitasi ..........................................................................19
2.2 Kualitas Air ......................................................................................................22
2.2.1 Persyaratan Kualitas Air Minum .............................................................22
2.2.2 Peranan Air Terhadap Kesehatan ............................................................23
2.3 Minuman ..........................................................................................................24
2.3.1 Pengertian minuman ........................................................................................ 24
2.3.2 Jenis-jenis Minuman ........................................................................................ 24
2.4 Bubble drink .....................................................................................................26
2.4.1 Sejarah Bubble Drink ..............................................................................26
2.4.2 Cara membuat Buble Drink.....................................................................28
2.5 Escherichia coli................................................................................................29
2.5.1 Bakteri Indikator Polusi ..........................................................................31
2.5.2 Tempat Hidup Escherichia coli ...............................................................33
2.5.3 Dampak Escherichia coli bagi Kesehatan ...............................................35
2.5.4 Pengendalian Escherichia coli.................................................................37
2.6 Bahan Tambahan Pangan .................................................................................39
2.6.1 Jenis Bahan Tambahan Pangan ...............................................................40
2.6.2 Tujuan Penambahan Bahan Tambahan Pangan ......................................41
2.7 Zat Pewarna......................................................................................................41
i
Universitas Sumatera Utara
2.7.1 Jenis Zat Pewarna....................................................................................42
2.7.2 Zat Pewarna Kuning................................................................................45
2.7.3 Tujuan Penambahan Zat Pewarna ..........................................................46
2.7.4 Dampak Negatif Zat Pewarna Terhadap Kesehatan ..............................47
2.7.5 Pengendalian Zat Pewarna buatan Terhadap Kesehatan ........................50
2.8 Kerangka konsep .............................................................................................52
BAB III METODE PENELITIAN .....................................................................53
3.1 Jenis Penelitian .................................................................................................53
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ...........................................................................53
3.2.1 Lokasi Penelitian .....................................................................................53
3.2.2 Waktu Penelitian .....................................................................................53
3.3 Objek Penelitian ...............................................................................................54
3.4 Metode Pengumpulan Data ..............................................................................54
3.4.1 Data Primer .............................................................................................54
3.4.2 Data Sekunder .........................................................................................55
3.5 Pelaksanaan Penelitian .....................................................................................55
3.5.1 Cara Pengambilan Sampel Untuk Uji E. coli ..........................................55
3.5.2 Penetapan Bakteri E. coli ........................................................................55
3.5.3 Pemeriksaan Bakteri E. coli ....................................................................56
3.5.4 Cara Pengambilan Sampel Untuk Uji Zat Pewarna ................................60
3.5.5 Alat dan Bahan Uji Zat Pewarna .............................................................61
3.5.6 Prosedur Penelitian ..................................................................................61
3.6 Definisi Operasional.........................................................................................62
3.7 Aspek Pengukuran ...........................................................................................63
3.8 Metode Analisis Data .......................................................................................64
BAB IV HASIL PENELITIAN ...........................................................................65
4.1 Karakteristik prodesen Bubble drink................................................................65
4.2 enam prinsip Higiene Sanitasi Pada Pengolahan Bubble drink Yang Bermerek
dan Tidak Bermerek di Beberapa Pusat Jajanan Kota Medan Tahun 2016 ....66
4.2.1 Pemilihan Bahan Bubble drink ..............................................................66
4.2.2 Penyimpanan Bahan Minuman ..............................................................68
4.2.3 Pengolahan Bahan Minuman .................................................................69
4.2.4 Pengemasan Bahan Minuman ................................................................71
4.2.5 Penyimpanan Minuman .........................................................................72
4.2.6 Pengangkutan Minuman ........................................................................72
4.2.7 Hasil Penilaian Observasi Pada Bubble Drink Yang Bermerek Dan
Tidak Bermerek Di beberapa Pusat Jajanan Kota Medan Tahun 2016 .72
4.3 Hasil Penelitian ................................................................................................73
4.3.1 Pemeriksaan Escherichia coli Pada Bubble drink yang bermerek dan
tidak bermerek di beberapa pusat jajanan kota medan tahun 2016 .......73
4.3.2 Pemeriksaan Zat Pewarna pada Bubble drink yang bermerek dan tidak
bermerek di beberapa pusat jajanan kota medan tahun 2016 ................74
4.3.2.1 Uji Kualitatif ..............................................................................75
BAB V PEMBAHASAN ......................................................................................76
ii
Universitas Sumatera Utara
5.1 Karakteristik Produsen Bubble drink ...............................................................76
5.2 Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Bubble drink ...............................77
5.2.1 Pemilihan Bahan Bubble drink...............................................................77
5.2.2 Penyimpanan Bahan minuman...............................................................78
5.2.3 Pengolahan bahan minuman ..................................................................79
5.2.4 Pengemasan bahan minuman .................................................................81
5.2.5 Penyimpanan minuman ..........................................................................82
5.2.6 Pengangkutan minuman .........................................................................83
5.3 Kandungan Bakteri Escherichia coli pada bubble drink ..................................83
5.4 Kandungan Kandungan Zat Pewarna Berbahaya pada Bubble drink ..............85
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN..............................................................87
6.1 Kesimpulan ......................................................................................................87
6.2 Saran.................................................................................................................88
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................89
DAFTAR LAMPIRAN
iii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Parameter Wajib Tentang Persyaratan Kualitas Air Minum .................30
Tabel 2.2 Daftar Zat Pewarna Alami .....................................................................43
Tabel 2.3 Daftar Zat Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia .....................44
Tabel 2.4 Daftar Zat Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia .......................45
Tabel 4.1 Distribusi Karakteristik Pekerja Berdasarkan Jenis Kelamin Pada Outlet
Bubble Drink Yang Bermerek Dan Tidak Bermerek DibeberapaPusat
Jajanan Kota Medan Tahun 2016 ..........................................................65
Tabel 4.2 Distribusi Karakteristik Pekerja Berdasarkan Umur Pada Outlet Bubble
Drink Yang Bermerek Dan Tidak Bermerek Dibeberapa Pusat Jajanan
Kota Medan Tahun 2016 .......................................................................66
Tabel 4.3 Distribusi Berdasarkan Pemilihan Bahan Minuman Pada Bubble Drink
Yang Bermerek Dan Tidak Bermerek Di beberapa Pusat Jajanan Kota
Medan Tahun 2016 ...............................................................................67
Tabel 4.4 Distribusi Berdasarkan Penyimpanan Bahan Minuman Pada Bubble
Drink Yang Bermerek Dan Tidak Bermerek Di beberapa Pusat Jajanan
Kota Medan Tahun 2016 .......................................................................68
Tabel 4.5 Distribusi Berdasarkan Pengolahan Bahan Minuman Pada Bubble Drink
Yang Bermerek Dan Tidak Bermerek Di beberapa Pusat Jajanan Kota
Medan Tahun 2016 ...............................................................................69
Tabel 4.5 Lanjutan .................................................................................................70
iv
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.6 Distribusi Berdasarkan Pengemasan Bahan Minuman Pada Bubble
Drink Yang Bermerek Dan Tidak Bermerek Di beberapa Pusat
Jajanan Kota Medan Tahun 2016 ......................................................71
Tabel 4.7 Hasil Penilaian Observasi Pada Bubble Drink Yang Bermerek Dan
Tidak Bermerek Di beberapa Pusat Jajanan Kota Medan Tahun 2016...
................................................................................................................................72
Tabel 4.7 Lanjutan .................................................................................................73
Tabel 4.8 Hasil Pemeriksaan Escherichia coli Pada Bubble Drink Yang Bermerek
Dan Tidak Bermerek Di beberapa Pusat Jajanan Kota Medan Tahun
2016 .......................................................................................................74
Tabel 4.9 Hasil Pemeriksaan Zat Pewarna Pada Bubble Drink Yang
Bermerek
Dan Tidak Bermerek Di beberapa Pusat Jajanan Kota Medan Tahun
2016 .......................................................................................................75
v
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.8 Kerangka Konsep........................................................................... 52
vi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISTILAH
Singkatan
: Singkatan dari
APM
: Angka Paling Mungkin
BTP
: Bahan Tambahan Pangan
BGLB
: Brilliant Green Lactose Broth
E. COLI
: Escherichia Coli
FAO
: Food Asosiation Organization
FIFO
: First In Firs Out).
FDA
: Food and Drug Administration
LB
: Lactose Broth
MPN
WHO
: Most Probable Number
: World Health Organization
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Pertanyaan Tambahan
Lampiran 2. Surat Hasil Laboratorium Pengujian E. Coli Dan Zat Pewarna
Lampiran 3. Surat Permohonan Izin Penelitian
Lampiran 4. Surat Selesai Penelitian
Lampiran 5. Dokumentasi
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Diah Dhamayanti Pratiwi
Tempat/ Tanggal Lahir
: Medan, 10 Juni 1993
Jenis Kelamin
: Perempuan
Suku Bangsa
: Jawa
Agama
: Islam
Nama Ayah
: Misdi
Suku Bangsa Ayah
: Jawa
Nama Ibu
: Poningsih
Suku Bangsa Ibu
: Jawa
Pendidikan Formal
1.
2.
3.
4.
SD/ Tamat tahun
SLTP/ Tamat tahun
SLTA/ Tamat tahun
Lama studi di FKM USU
: SD Percobaan Negeri Medan / 2005
: SMP Bhayangkari 1 Medan / 2008
: SMA Negeri 2 Medan / 2011
: 2011 - 2017
ix
Universitas Sumatera Utara