Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia dan Sensori Mutu Cookies dari Tepung Komposit (Beras Merah, Kacang Merah dan Mocaf)
TINJAUAN PUSTAKA
Beras Merah
Beras merah (Oryza nivara) merupakan jenis beras yang berwarna merah
karena adanya pigmen antosianin yang terdapat pada lapisan luar beras
(Maekawa, 1998). Beras merah banyak terdapat di Asia termasuk Indonesia, dan
juga di benua Amerika, namun di Amerika beras merah dianggap sebagai gulma
tanaman padi yang dapat menurunkan nilai jual beras putih yang diproduksi
(Ahuja, dkk., 2007). Klasifikasi beras merah dalam botani tumbuhan adalah
(Wikipedia, 2015) :
Divisi
: Spermatophyta
Sub divisi
: Angiospermae
Kelas
: Monocotyledoneae
Bangsa
: Poales
Suku
: Gramineae
Marga
: Oryza
Jenis
: Oryza nivara L.
Padi memiliki bentuk dan warna yang bervariasi, baik ditinjau dari
tanaman maupun dari berasnya. Secara umum, masyarakat lebih memilih padi
beras putih dibandingkan beras merah karena lebih baik dari segi organoleptik dan
masa simpan yang lebih lama. Beras merah mengandung protein dan mineral.
Warna merah yang ada pada beras merah dikarenakan kandungan antosianin.
Beras merah juga mengandung senyawa flavonoid fungsional, elemen
mikronutrisi esensial, lemak fungsional dan penangkap radikal bebas. Salah satu
1
Universitas Sumatera Utara
7
kelompok senyawa flavonoid yang terkandung adalah kelompok senyawa
antosianin (Prastyaharasti dan Zubaidah, 2014).
Berdasarkan penelitian sebelumnya, beras merah varietas solok memiliki
komposisi kimia sebagai berikut yaitu kadar air 11,47%, kadar abu 1,28%, kadar
lemak 2,46%, kadar protein 7,21%, dan kadar karbohidrat sebesar 77,59%. Beras
merah juga memiliki suhu gelatinisasi sekitar 87,54 oC, daya cerna pati secara in
vitro sekitar 62,06%, fenol sebesar 5,309 ± 0,283 mg GAE/g, kandungan total
flavonoid sebesar 19,245 ± 1,491 mg/g, dan kandungan aktivitas antioksidan
sebesar 8,600 ± 0,825 mg AEAC/g (Akhbar, 2015).
Beras merah merupakan salah satu sumber serat yang cukup baik, hal ini
dikarenakan beras merah umumnya dikonsumsi tanpa melalui proses penyosohan,
melainkan hanya digiling menjadi beras pecah kulit, sehingga kulit arinya masih
melekat pada endosperm. Kulit ari beras merah kaya akan kandungan minyak
alami, lemak essensial dan serat (Santika dan Rozakurniati, 2010).
Kandungan serat beras merah sekitar 5,4%, hal ini dapat dikatakan cukup
tinggi bila dibandingkan beberapa produk padi-padian seperti ketan hitam yang
memiliki kandungan serat sekitar 0,8%, dan bahkan tepung terigu yang memiliki
kandungan serat sebesar 2,7% (Nutrisurvey, 2005). Selain serat, beras merah
memiliki kapasitas antioksidan beras merah sebesar 6,08 mg AEAC/100 g (bk)
(Kristin, 2014).
Bentuk olahan sederhana dari beras merah adalah dengan mengolah
menjadi tepung beras merah. Tepung merupakan bentuk alternatif setengah jadi
yang direkomendasikan karena tepung memiliki keawetan yang baik, mudah
dicampur sebagai komposit, diperkayakan zat gizi (di fortisikasi), dibentuk dan
Universitas Sumatera Utara
8
lebih
mudah
diaplikasikan
pada
bentuk-bentuk
pangan
yang
lainnya
(Damarjati, dkk., 2000). Menurut Soesanto dan Saneto (1994), pembuatan tepung
beras merah mempunyai kelebihan yaitu mudah dalam proses penyimpanan dan
penyiapan bahan baku suatu produk dengan daya tahan yang relatif lebih tinggi
dibandingkan dalam bentuk bijinya.
Senyawa antioksidan yang terdapat pada tepung beras merah adalah
senyawa antosianin. Kandungan antosianin pada beras merah masih sangat
beragam dan berkisar sekitar 0,34-93,5 μg. Senyawa antosianin adalah senyawa
fenolik yang masuk kelompok flavonoid yang berperan baik untuk tubuh maupun
untuk tanaman itu sendiri. Antosianin berperan untuk mencegah beberapa
penyakit hati, kanker usus, stroke, diabetes, dan sangat esensial untuk kinerja otak
(Herani dan Rahadjo, 2005).
Pengolahan tepung beras merah merupakan usaha pengecilan ukuran
partikel beras. Proses ini dilakukan dengan dua cara yaitu secara kering dan basah.
Pengolahan tepung yang dilakukan secara basah, hasil tepungnya harus
dikeringkan
kembali agar tepung beras memiliki daya simpan yang lama
(Khatir, dkk., 2011).
Kacang Merah
Kacang merah merupakan kacang buncis bertipe tegak yang tidak
merambat dan secara umum dipanen ketika tua. Ada banyak varietas kacang
merah, diantaranya adalah kacang azuki (kacang merah kecil), red bean, dan
kidney beans (kacang merah ukuran besar). Kacang azuki berukuran kecil dan
berwarna merah tua dan memiliki rasa yang manis (Rukmana, 2009). Klasifikasi
Universitas Sumatera Utara
9
kacang merah varietas azuki dalam botani tumbuhan adalah sebagai berikut
(Wikipedia, 2016):
Divisi
: Magnoliophyta
Kelas
: Magnoliopsida
Ordo
: Fabales
Famili
: Fabaceae
Upafamili
: Faboideae
Bangsa
: Phaseoleae
Genus
: Vigna
Spesies
:Vigna angularis L
(Wikipedia, 2016).
Kacang merah merupakan jenis kacang-kacangan yang memiliki
kandungan gizi yang cukup baik. Kandungan karbohidrat kacang merah relatif
lebih tinggi dibandingkan jenis kacang-kacangan lainnya, kandungan lemak yang
lebih jauh rendah dibanding kacang kedelai dan kacang tanah, serta kadar serat
yang setara dengan kacang hijau dan kacang tanah (Angioi, dkk., 2010).
Kandungan gizi kacang merah azuki dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan zat gizi kacang merah per 100 gram bahan
Kandungan gizi
Jumlah kandungan
Kadar air
11,57 ± 0,01
Kadar protein
19,91 ± 0,46
Kadar lemak
1,47 ± 0,01
Kadar abu
3,26 ± 0,04
Kadar karbohidrat
509,53 ±5.93
Sumber : Sai-Ut, dkk. (2009)
Kandungan vitamin B per 100 g kacang merah terdiri thiamin sebesar
0,88 mg, riboflavin 0,14 mg dan niasin 2,2 mg. Kacang merah juga mengandung
asam amino essensial yang cukup lengkap, dengan kandungan asam amino
Universitas Sumatera Utara
10
pembatas metionin dan sistein dengan kandungan yang cukup rendah yaitu 10,56
dan 8,46 mg/100g (Salunkhe, dkk., 1985 dalam Astawan, 2009). Kandungan
protein dan profil asam amino dalam 100 gram kacang merah terdiri dari asam
lisin 1323 mg, asam aspartat 1049 mg, leusin 693 mg, asam glutamat 595 mg,
arginin 537 mg, serin 472 mg, fenilalanin 469 mg, valin 454 mg, isoleusin 383
mg, prolin 368 mg, treonin 365 mg, alanin 364 mg, glisin 339 mg, metionin 10,56
mg dan sistein 8,46 mg (Kay, 1979 dalam Astawan, 2009).
Kacang merah memiliki kandungan senyawa antinutrisi seperti asam fitat,
hemaglutinin, antitripsin, dan goitrogen yang menghambat fungsi kelenjar tiroid.
Apabila kemampuan asam fitat dalam mengikat ion mineral hilang, maka akan
dihasilkan inositol dan asam fosfat yang menjadi sumber fosfor yang baik untuk
tubuh (Ekawati, 1999). Asam fitat akan membentuk ikatan kompleks dengan zat
besi atau mineral-mineral lain, seperti seng, magnesium, dan kalsium menjadi
bentuk yang tidak larut dan sulit diserap oleh tubuh (Suhanda, 2007). Selain
kandungan asam fitat, kacang merah juga mengandung senyawa nutrisi yaitu tanin
yang cukup tinggi yang sebagian besar terdapat pada bagian kulitnya
(Astawan, 2009).
Keunggulan pengolahan kacang merah menjadi tepung kacang merah
adalah untuk meningkatkan daya guna, hasil dan nilai guna, serta lebih mudah
diolah menjadi produk yang memiliki nilai ekonomi tinggi, lebih mudah dicampur
dengan tepung-tepung dan bahan lainnya (Ningrum, 2012). Namun, pengolahan
kacang merah menjadi tepung kacang merah terkendala dengan adanya
kandungan anti-nutrisi seperti asam fitat sehingga diperlukan perlakuan untuk
mengurangi kandungan anti-nutrisi yang terdapat pada kacang merah.
Universitas Sumatera Utara
11
Perlakuan pendahuluan seperti perendaman dan perebusan dapat
menurunkan kandungan asam fitat pada kacang-kacangan. Hal ini terjadi karena
asam fitat dalam kacang-kacangan kering merupakan dalam bentuk garam larut
air yang merupakan kalium fitat (Khattab dan Arntfield, 2009). Berdasarkan
penelitian Pangastuti, dkk. (2013), diketahui bahwa perlakuan pendahuluan
berupa perebusan selama 90 menit dapat menurunkan kandungan asam fitat
hingga menjadi 3,59 mg/g berat kering. Hasil penelitian perlakuan pendahuluan
untuk mengurangi asam fitat dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kadar asam fitat tepung kacang merah dengan kulit dan tanpa kulit pada
berbagai Variasi Perlakuan Pendahuluan
Jenis perlakuan
Perlakuan pengupasan
Kadar asam fitat
pendahuluan
(mg/g bk)
Tanpa perlakuan pendahuluan
Dengan kulit
18,78 ± 0,21
Tanpa kulit
29,93 ± 0,13
Perendaman 24 jam
Dengan kulit
11,76 ± 0,58
Tanpa Kulit
3,59 ± 0,11
Perebusan 90 menit
Dengan kulit
3,59 ± 0,11
Tanpa kulit
9,61 ± 0,16
Sumber : Pangastuti, dkk. (2013).
Tepung Mocaf
Mocaf (Modified Cassava Flour) merupakan tepung singkong yang telah
melalui proses modifikasi. Proses modifikasi tersebut merupakan proses
fermentasi sel singkong dengan menggunakan mikroba BAL (Bakteri Asam
Laktat) yang akan mendominasi selama proses fermentasi. Bakteri asam laktat
yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat
menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi
granula pati. Mikroba BAL juga akan menghasilkan enzim-enzim yang
menghidrolisis pati menjadi gula dan akan mengubah gula menjadi asam-asam
organik terutama asam laktat. Proses tersebut akan menyebabkan perubahan
Universitas Sumatera Utara
12
karakteristik dari tepung yang dihasilkan, sehingga mengakibatkan kenaikan
viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Selain itu,
cita rasa mocaf menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong hingga 70%
(Subagio, 2006).
Mocaf memiliki sifat fisik yang mirip terigu, tetapi komponen di dalamnya
tidak sama dengan terigu, seperti kandungan gluten yang tidak ada pada tepung
mocaf tetapi dimiliki tepung terigu. Kandungan protein pada mocaf hanya sedikit
karena bahan bakunya adalah singkong. Tepung mocaf mengandung karbohidrat
yang lebih tinggi dan gelasi yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu. Mocaf
juga memiliki derajat viskositas (daya rekat), kemampuan gelasi, daya rehidrasi,
dan kemudahan larut yang lebih baik dibandingkan tepung terigu, penggunaan
tepung mocaf untuk subsitusi terigu hingga 100% akan menurunkan kualitas
produk olahan baik cita rasa maupun tampilan. Namun, tepung mocaf dapat
menggantikan tepung terigu hingga 100% pada produk-produk tertentu meskipun
dengan kualitas yang agak berbeda (Salim, 2011). Perbandingan komposisi kimia
tepung terigu dan tepung mocaf dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Perbandingan komposisi kimia tepung terigu dan mocaf
Komponen
Mocaf
Kadar air (%)
6,9
Kadar protein (%)
1,2
Kadar abu (%)
0,4
Kadar pati (%)
87,3
Kadar serat (%)
3,4
Kadar lemak (%)
0,4
Terigu
12,0
8-13
1,3
60-68
2-2,5
1,5-2
Sumber : Sunarsi, dkk. (2011).
Mocaf dalam penggunaannya sebagai bahan baku pada produk pangan
cukup luas dan fleksibel karena dapat dicampur atau dikomposit dengan berbagai
jenis tepung lainnya, baik terigu, beras, ketan maupun kacang-kacangan. Proporsi
Universitas Sumatera Utara
13
penggunaan mocaf sebagai pengganti terigu bervariasi yaitu 30-40% pada produk
roti, pastry dan mie, 50-100% pada produk kue basah (cakes), kue kering
(cookies), aneka produk gorengan dan jajanan (Yulifianti dkk., 2012).
Proses pengolahan tepung mocaf secara teknis sangat sederhana di mana
mirip dengan pengolahan tepung ubi kayu secara konvensional, namun disertai
dengan proses fermentasi. Proses pengolahan tepung mocaf dimulai dengan
pengupasan kulit singkong, pencucian, pengecilan ukuran, dilanjutkan dengan
tahap fermentasi selama 12-17 jam. Setelah fermentasi dilakukan, ubi kayu
dikeringkan dan dihasilkan tepung mocaf (Subagio, 2006).
Cookies
Secara umum, tepung terigu digunakan dalam pembuatan cookies, namun
diketahui ada beberapa informasi bahwa pencampuran beras dapat digunakan
dalam berbagai jenis cookies. Tepung dari golongan serealia digunakan dalam
jumlah yang kecil dan pati dapat ditambahkan untuk memberi cita dan sifat
struktur yang spesial. Sifat reologi dari adonan cookies dipengaruhi oleh kualitas
bahan, kuantitas bahan, kondisi pencampuran bahan dan suhu adonan tepung yang
digunakan (Singh, dkk., 2008).
Olahan kue kering seperti cookies tidak membutuhkan pengembangan
volume seperti kue basah dan berbagai jenis roti, namun cookies harus memiliki
sifat renyah, tidak keras dan tidak mudah hancur. Cookies merupakan kue yang
memiliki kandungan air yang rendah, berukuran kecil dan manis. Untuk membuat
kue kering diperlukan bahan pengikat dan pelembut. Bahan pengikat yang
digunakan dalam pembuatan cookies adalah tepung, air, dan telur, sedangkan
bahan pelembut adalah gula, shortening, dan kuning telur (Suarni, 2009).
Universitas Sumatera Utara
14
Kerenyahan cookies dapat ditentukan dengan mudah atau tidaknya cookies
hancur ketika digigit, tekstur dan struktur yang kompak serta butiran yang halus.
Kerenyahan cookies dipengaruhi oleh tepung yang digunakan, telur, margarin dan
garam. Kerenyahan dari biskuit atau cookies juga berkorelasi dengan kadar air
adonan (Hastuti, 2012).
Berdasarkan data SNI 2973:2011, cookies merupakan jenis biskuit yang
terbuat dari adonan yang lunak, relatif renyah, dan apabila dipatahkan penampang
dari potongannya akan bertekstur kurang padat. Syarat mutu cookies mengacu
pada SNI 2973:2011 tentang biskuit yang dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Syarat mutu biskuit berdasarkan SNI 2973:2011
No
Kriteria Uji
Satuan
1
Keadaan (bau, rasa, warna)
2
Kadar air (b/b)
%
3
Protein (N x 6,25) (b/b)
%
4
Asam lemak bebas (sebagai
%
asam oleat) (b/b)
5
Cemaran logam
5.1
Timbal (Pb)
mg/kg
5.2
Kadmium (Cd)
mg/kg
5.3
Timah (Sn)
mg/kg
5.4
Merkuri (Hg)
mg/kg
6
Arsen (As)
mg/kg
7
Cemaran mikroba
7.1
Angka Lempeng Total
Koloni/g
7.2
Coliform
APM/g
7.3
Eschericia coli
APM/g
7.4
Salmonella sp.
7.5
Staphylococcus aureus
Koloni/g
7.6
Bacillus cereus
Koloni/g
7.7
Kapang dan khamir
Koloni/g
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2011)
Persyaratan
Normal
Maks. 5
Min. 5
Maks. 1,0
Maks. 0,5
Maks. 0,2
Maks. 40
Maks. 0,05
Maks. 0,5
Maks. 1 x 104
20
Beras Merah
Beras merah (Oryza nivara) merupakan jenis beras yang berwarna merah
karena adanya pigmen antosianin yang terdapat pada lapisan luar beras
(Maekawa, 1998). Beras merah banyak terdapat di Asia termasuk Indonesia, dan
juga di benua Amerika, namun di Amerika beras merah dianggap sebagai gulma
tanaman padi yang dapat menurunkan nilai jual beras putih yang diproduksi
(Ahuja, dkk., 2007). Klasifikasi beras merah dalam botani tumbuhan adalah
(Wikipedia, 2015) :
Divisi
: Spermatophyta
Sub divisi
: Angiospermae
Kelas
: Monocotyledoneae
Bangsa
: Poales
Suku
: Gramineae
Marga
: Oryza
Jenis
: Oryza nivara L.
Padi memiliki bentuk dan warna yang bervariasi, baik ditinjau dari
tanaman maupun dari berasnya. Secara umum, masyarakat lebih memilih padi
beras putih dibandingkan beras merah karena lebih baik dari segi organoleptik dan
masa simpan yang lebih lama. Beras merah mengandung protein dan mineral.
Warna merah yang ada pada beras merah dikarenakan kandungan antosianin.
Beras merah juga mengandung senyawa flavonoid fungsional, elemen
mikronutrisi esensial, lemak fungsional dan penangkap radikal bebas. Salah satu
1
Universitas Sumatera Utara
7
kelompok senyawa flavonoid yang terkandung adalah kelompok senyawa
antosianin (Prastyaharasti dan Zubaidah, 2014).
Berdasarkan penelitian sebelumnya, beras merah varietas solok memiliki
komposisi kimia sebagai berikut yaitu kadar air 11,47%, kadar abu 1,28%, kadar
lemak 2,46%, kadar protein 7,21%, dan kadar karbohidrat sebesar 77,59%. Beras
merah juga memiliki suhu gelatinisasi sekitar 87,54 oC, daya cerna pati secara in
vitro sekitar 62,06%, fenol sebesar 5,309 ± 0,283 mg GAE/g, kandungan total
flavonoid sebesar 19,245 ± 1,491 mg/g, dan kandungan aktivitas antioksidan
sebesar 8,600 ± 0,825 mg AEAC/g (Akhbar, 2015).
Beras merah merupakan salah satu sumber serat yang cukup baik, hal ini
dikarenakan beras merah umumnya dikonsumsi tanpa melalui proses penyosohan,
melainkan hanya digiling menjadi beras pecah kulit, sehingga kulit arinya masih
melekat pada endosperm. Kulit ari beras merah kaya akan kandungan minyak
alami, lemak essensial dan serat (Santika dan Rozakurniati, 2010).
Kandungan serat beras merah sekitar 5,4%, hal ini dapat dikatakan cukup
tinggi bila dibandingkan beberapa produk padi-padian seperti ketan hitam yang
memiliki kandungan serat sekitar 0,8%, dan bahkan tepung terigu yang memiliki
kandungan serat sebesar 2,7% (Nutrisurvey, 2005). Selain serat, beras merah
memiliki kapasitas antioksidan beras merah sebesar 6,08 mg AEAC/100 g (bk)
(Kristin, 2014).
Bentuk olahan sederhana dari beras merah adalah dengan mengolah
menjadi tepung beras merah. Tepung merupakan bentuk alternatif setengah jadi
yang direkomendasikan karena tepung memiliki keawetan yang baik, mudah
dicampur sebagai komposit, diperkayakan zat gizi (di fortisikasi), dibentuk dan
Universitas Sumatera Utara
8
lebih
mudah
diaplikasikan
pada
bentuk-bentuk
pangan
yang
lainnya
(Damarjati, dkk., 2000). Menurut Soesanto dan Saneto (1994), pembuatan tepung
beras merah mempunyai kelebihan yaitu mudah dalam proses penyimpanan dan
penyiapan bahan baku suatu produk dengan daya tahan yang relatif lebih tinggi
dibandingkan dalam bentuk bijinya.
Senyawa antioksidan yang terdapat pada tepung beras merah adalah
senyawa antosianin. Kandungan antosianin pada beras merah masih sangat
beragam dan berkisar sekitar 0,34-93,5 μg. Senyawa antosianin adalah senyawa
fenolik yang masuk kelompok flavonoid yang berperan baik untuk tubuh maupun
untuk tanaman itu sendiri. Antosianin berperan untuk mencegah beberapa
penyakit hati, kanker usus, stroke, diabetes, dan sangat esensial untuk kinerja otak
(Herani dan Rahadjo, 2005).
Pengolahan tepung beras merah merupakan usaha pengecilan ukuran
partikel beras. Proses ini dilakukan dengan dua cara yaitu secara kering dan basah.
Pengolahan tepung yang dilakukan secara basah, hasil tepungnya harus
dikeringkan
kembali agar tepung beras memiliki daya simpan yang lama
(Khatir, dkk., 2011).
Kacang Merah
Kacang merah merupakan kacang buncis bertipe tegak yang tidak
merambat dan secara umum dipanen ketika tua. Ada banyak varietas kacang
merah, diantaranya adalah kacang azuki (kacang merah kecil), red bean, dan
kidney beans (kacang merah ukuran besar). Kacang azuki berukuran kecil dan
berwarna merah tua dan memiliki rasa yang manis (Rukmana, 2009). Klasifikasi
Universitas Sumatera Utara
9
kacang merah varietas azuki dalam botani tumbuhan adalah sebagai berikut
(Wikipedia, 2016):
Divisi
: Magnoliophyta
Kelas
: Magnoliopsida
Ordo
: Fabales
Famili
: Fabaceae
Upafamili
: Faboideae
Bangsa
: Phaseoleae
Genus
: Vigna
Spesies
:Vigna angularis L
(Wikipedia, 2016).
Kacang merah merupakan jenis kacang-kacangan yang memiliki
kandungan gizi yang cukup baik. Kandungan karbohidrat kacang merah relatif
lebih tinggi dibandingkan jenis kacang-kacangan lainnya, kandungan lemak yang
lebih jauh rendah dibanding kacang kedelai dan kacang tanah, serta kadar serat
yang setara dengan kacang hijau dan kacang tanah (Angioi, dkk., 2010).
Kandungan gizi kacang merah azuki dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan zat gizi kacang merah per 100 gram bahan
Kandungan gizi
Jumlah kandungan
Kadar air
11,57 ± 0,01
Kadar protein
19,91 ± 0,46
Kadar lemak
1,47 ± 0,01
Kadar abu
3,26 ± 0,04
Kadar karbohidrat
509,53 ±5.93
Sumber : Sai-Ut, dkk. (2009)
Kandungan vitamin B per 100 g kacang merah terdiri thiamin sebesar
0,88 mg, riboflavin 0,14 mg dan niasin 2,2 mg. Kacang merah juga mengandung
asam amino essensial yang cukup lengkap, dengan kandungan asam amino
Universitas Sumatera Utara
10
pembatas metionin dan sistein dengan kandungan yang cukup rendah yaitu 10,56
dan 8,46 mg/100g (Salunkhe, dkk., 1985 dalam Astawan, 2009). Kandungan
protein dan profil asam amino dalam 100 gram kacang merah terdiri dari asam
lisin 1323 mg, asam aspartat 1049 mg, leusin 693 mg, asam glutamat 595 mg,
arginin 537 mg, serin 472 mg, fenilalanin 469 mg, valin 454 mg, isoleusin 383
mg, prolin 368 mg, treonin 365 mg, alanin 364 mg, glisin 339 mg, metionin 10,56
mg dan sistein 8,46 mg (Kay, 1979 dalam Astawan, 2009).
Kacang merah memiliki kandungan senyawa antinutrisi seperti asam fitat,
hemaglutinin, antitripsin, dan goitrogen yang menghambat fungsi kelenjar tiroid.
Apabila kemampuan asam fitat dalam mengikat ion mineral hilang, maka akan
dihasilkan inositol dan asam fosfat yang menjadi sumber fosfor yang baik untuk
tubuh (Ekawati, 1999). Asam fitat akan membentuk ikatan kompleks dengan zat
besi atau mineral-mineral lain, seperti seng, magnesium, dan kalsium menjadi
bentuk yang tidak larut dan sulit diserap oleh tubuh (Suhanda, 2007). Selain
kandungan asam fitat, kacang merah juga mengandung senyawa nutrisi yaitu tanin
yang cukup tinggi yang sebagian besar terdapat pada bagian kulitnya
(Astawan, 2009).
Keunggulan pengolahan kacang merah menjadi tepung kacang merah
adalah untuk meningkatkan daya guna, hasil dan nilai guna, serta lebih mudah
diolah menjadi produk yang memiliki nilai ekonomi tinggi, lebih mudah dicampur
dengan tepung-tepung dan bahan lainnya (Ningrum, 2012). Namun, pengolahan
kacang merah menjadi tepung kacang merah terkendala dengan adanya
kandungan anti-nutrisi seperti asam fitat sehingga diperlukan perlakuan untuk
mengurangi kandungan anti-nutrisi yang terdapat pada kacang merah.
Universitas Sumatera Utara
11
Perlakuan pendahuluan seperti perendaman dan perebusan dapat
menurunkan kandungan asam fitat pada kacang-kacangan. Hal ini terjadi karena
asam fitat dalam kacang-kacangan kering merupakan dalam bentuk garam larut
air yang merupakan kalium fitat (Khattab dan Arntfield, 2009). Berdasarkan
penelitian Pangastuti, dkk. (2013), diketahui bahwa perlakuan pendahuluan
berupa perebusan selama 90 menit dapat menurunkan kandungan asam fitat
hingga menjadi 3,59 mg/g berat kering. Hasil penelitian perlakuan pendahuluan
untuk mengurangi asam fitat dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kadar asam fitat tepung kacang merah dengan kulit dan tanpa kulit pada
berbagai Variasi Perlakuan Pendahuluan
Jenis perlakuan
Perlakuan pengupasan
Kadar asam fitat
pendahuluan
(mg/g bk)
Tanpa perlakuan pendahuluan
Dengan kulit
18,78 ± 0,21
Tanpa kulit
29,93 ± 0,13
Perendaman 24 jam
Dengan kulit
11,76 ± 0,58
Tanpa Kulit
3,59 ± 0,11
Perebusan 90 menit
Dengan kulit
3,59 ± 0,11
Tanpa kulit
9,61 ± 0,16
Sumber : Pangastuti, dkk. (2013).
Tepung Mocaf
Mocaf (Modified Cassava Flour) merupakan tepung singkong yang telah
melalui proses modifikasi. Proses modifikasi tersebut merupakan proses
fermentasi sel singkong dengan menggunakan mikroba BAL (Bakteri Asam
Laktat) yang akan mendominasi selama proses fermentasi. Bakteri asam laktat
yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat
menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi
granula pati. Mikroba BAL juga akan menghasilkan enzim-enzim yang
menghidrolisis pati menjadi gula dan akan mengubah gula menjadi asam-asam
organik terutama asam laktat. Proses tersebut akan menyebabkan perubahan
Universitas Sumatera Utara
12
karakteristik dari tepung yang dihasilkan, sehingga mengakibatkan kenaikan
viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Selain itu,
cita rasa mocaf menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong hingga 70%
(Subagio, 2006).
Mocaf memiliki sifat fisik yang mirip terigu, tetapi komponen di dalamnya
tidak sama dengan terigu, seperti kandungan gluten yang tidak ada pada tepung
mocaf tetapi dimiliki tepung terigu. Kandungan protein pada mocaf hanya sedikit
karena bahan bakunya adalah singkong. Tepung mocaf mengandung karbohidrat
yang lebih tinggi dan gelasi yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu. Mocaf
juga memiliki derajat viskositas (daya rekat), kemampuan gelasi, daya rehidrasi,
dan kemudahan larut yang lebih baik dibandingkan tepung terigu, penggunaan
tepung mocaf untuk subsitusi terigu hingga 100% akan menurunkan kualitas
produk olahan baik cita rasa maupun tampilan. Namun, tepung mocaf dapat
menggantikan tepung terigu hingga 100% pada produk-produk tertentu meskipun
dengan kualitas yang agak berbeda (Salim, 2011). Perbandingan komposisi kimia
tepung terigu dan tepung mocaf dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Perbandingan komposisi kimia tepung terigu dan mocaf
Komponen
Mocaf
Kadar air (%)
6,9
Kadar protein (%)
1,2
Kadar abu (%)
0,4
Kadar pati (%)
87,3
Kadar serat (%)
3,4
Kadar lemak (%)
0,4
Terigu
12,0
8-13
1,3
60-68
2-2,5
1,5-2
Sumber : Sunarsi, dkk. (2011).
Mocaf dalam penggunaannya sebagai bahan baku pada produk pangan
cukup luas dan fleksibel karena dapat dicampur atau dikomposit dengan berbagai
jenis tepung lainnya, baik terigu, beras, ketan maupun kacang-kacangan. Proporsi
Universitas Sumatera Utara
13
penggunaan mocaf sebagai pengganti terigu bervariasi yaitu 30-40% pada produk
roti, pastry dan mie, 50-100% pada produk kue basah (cakes), kue kering
(cookies), aneka produk gorengan dan jajanan (Yulifianti dkk., 2012).
Proses pengolahan tepung mocaf secara teknis sangat sederhana di mana
mirip dengan pengolahan tepung ubi kayu secara konvensional, namun disertai
dengan proses fermentasi. Proses pengolahan tepung mocaf dimulai dengan
pengupasan kulit singkong, pencucian, pengecilan ukuran, dilanjutkan dengan
tahap fermentasi selama 12-17 jam. Setelah fermentasi dilakukan, ubi kayu
dikeringkan dan dihasilkan tepung mocaf (Subagio, 2006).
Cookies
Secara umum, tepung terigu digunakan dalam pembuatan cookies, namun
diketahui ada beberapa informasi bahwa pencampuran beras dapat digunakan
dalam berbagai jenis cookies. Tepung dari golongan serealia digunakan dalam
jumlah yang kecil dan pati dapat ditambahkan untuk memberi cita dan sifat
struktur yang spesial. Sifat reologi dari adonan cookies dipengaruhi oleh kualitas
bahan, kuantitas bahan, kondisi pencampuran bahan dan suhu adonan tepung yang
digunakan (Singh, dkk., 2008).
Olahan kue kering seperti cookies tidak membutuhkan pengembangan
volume seperti kue basah dan berbagai jenis roti, namun cookies harus memiliki
sifat renyah, tidak keras dan tidak mudah hancur. Cookies merupakan kue yang
memiliki kandungan air yang rendah, berukuran kecil dan manis. Untuk membuat
kue kering diperlukan bahan pengikat dan pelembut. Bahan pengikat yang
digunakan dalam pembuatan cookies adalah tepung, air, dan telur, sedangkan
bahan pelembut adalah gula, shortening, dan kuning telur (Suarni, 2009).
Universitas Sumatera Utara
14
Kerenyahan cookies dapat ditentukan dengan mudah atau tidaknya cookies
hancur ketika digigit, tekstur dan struktur yang kompak serta butiran yang halus.
Kerenyahan cookies dipengaruhi oleh tepung yang digunakan, telur, margarin dan
garam. Kerenyahan dari biskuit atau cookies juga berkorelasi dengan kadar air
adonan (Hastuti, 2012).
Berdasarkan data SNI 2973:2011, cookies merupakan jenis biskuit yang
terbuat dari adonan yang lunak, relatif renyah, dan apabila dipatahkan penampang
dari potongannya akan bertekstur kurang padat. Syarat mutu cookies mengacu
pada SNI 2973:2011 tentang biskuit yang dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Syarat mutu biskuit berdasarkan SNI 2973:2011
No
Kriteria Uji
Satuan
1
Keadaan (bau, rasa, warna)
2
Kadar air (b/b)
%
3
Protein (N x 6,25) (b/b)
%
4
Asam lemak bebas (sebagai
%
asam oleat) (b/b)
5
Cemaran logam
5.1
Timbal (Pb)
mg/kg
5.2
Kadmium (Cd)
mg/kg
5.3
Timah (Sn)
mg/kg
5.4
Merkuri (Hg)
mg/kg
6
Arsen (As)
mg/kg
7
Cemaran mikroba
7.1
Angka Lempeng Total
Koloni/g
7.2
Coliform
APM/g
7.3
Eschericia coli
APM/g
7.4
Salmonella sp.
7.5
Staphylococcus aureus
Koloni/g
7.6
Bacillus cereus
Koloni/g
7.7
Kapang dan khamir
Koloni/g
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2011)
Persyaratan
Normal
Maks. 5
Min. 5
Maks. 1,0
Maks. 0,5
Maks. 0,2
Maks. 40
Maks. 0,05
Maks. 0,5
Maks. 1 x 104
20