Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia dan Sensori Mutu Cookies dari Tepung Komposit (Beras Merah, Kacang Merah dan Mocaf)
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Besarnya permintaan tepung terigu di Indonesia membuat Indonesia harus
mengimpor tepung terigu dari negara penghasil gandum seperti Turki, Srilanka
dan Australia. Berdasarkan Badan Pusat Statistik (2013), impor gandum di
Indonesia pada tahun 2012 mencapai 6,3 juta ton dengan nilai 2,3 miliar dolar AS,
sedangkan pada tahun 2013 jumlah tersebut meningkat 1,3 juta ton atau senilai
501 juta dolar AS. Impor tersebut dikarenakan pertumbuhan penduduk yang terus
meningkat, dan sebagian besar produksi pangan di Indonesia menggunakan terigu
sebagai bahan utamanya.
Untuk memenuhi kebutuhan tepung terigu dan mengurangi ketergantungan
akan impor, pemerintah dan masyarakat berupaya mencari alternatif bahan pangan
yang dapat mengurangi penggunaan terigu. Salah satu upaya yang dapat
dilakukan untuk mengurangi permintaan terigu adalah dengan memanfaatkan
kekayaan hasil pertanian Indonesia seperti ubi kayu, ubi jalar, jagung, beras,
kacang-kacangan, dan hasil pertanian lainnya yang tersedia cukup besar di
Indonesia. Sehingga, pemanfaaatan untuk bahan-bahan tersebut juga semakin
meningkat.
Mocaf (Modified Cassava Flour) merupakan tepung yang diolah dari
bahan dasar ubi kayu yang diproses secara fermentasi sehingga memiliki
karakteristik yang lebih baik dibandingkan tepung ubi kayu (Subagio, 2008).
Mocaf memiliki kelebihan dibandingkan dengan tepung ubi kayu yang diolah
secara biasa, di antaranya yaitu warna tepung yang lebih putih, viskositas lebih
1
Universitas Sumatera Utara
2
tinggi, daya rehidrasi lebih baik, dan cita rasa ubi kayu yang tertutupi. Oleh
karena itu, mocaf memiliki aplikasi yang lebih luas dibandingkan tepung ubi kayu
biasa sehingga berpotensi untuk mensubstitusi terigu dalam berbagai makanan
(Effendi, 2010). Mocaf dapat digunakan sebagai pengganti terigu sekitar 30-40%
pada produk roti, pastry dan mie, 50-100% pada produk kue basah (cakes), kue
kering (cookies), aneka produk gorengan dan jajanan (Yulifianti, dkk., 2012).
Mocaf merupakan olahan ubi kayu yang cukup potensial digunakan untuk
menggantikan peran terigu. Namun, kandungan gizi mocaf belum dapat dikatakan
cukup baik. Menurut Sunarsi, dkk. (2011), kandungan protein mocaf hanya
berkisar 1,2%. Oleh karena itu, diperlukan bahan-bahan lain untuk memperkaya
kandungan gizi mocaf. Salah satunya dengan menggunakan bahan seperti beras
merah dan kacang merah yang memiliki kandungan serat dan protein yang cukup
baik. Sehingga dengan memformulasikan mocaf dengan tepung beras merah dan
tepung kacang merah dalam bentuk tepung komposit diharapkan dapat
memperbaiki kandungan gizinya.
Beras merupakan bahan pokok yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
di dunia khususnya di benua Asia. Beras yang dikonsumsi umumnya merupakan
beras putih. Selain beras putih, dikenal beberapa varietas beras yang memiliki
pigmen warna seperti beras merah, beras cokelat dan beras hitam. Menurut
Santika dan Rozakurniati (2010), Beras merah memiliki kandungan serat yang
cukup baik, kandungan minyak alami, dan lemak essensial yang terkandung pada
kulit ari beras merah. Menurut Indriyani, dkk. (2013), kandungan gizi beras merah
per 100 g bahan terdiri 7,5 g protein, 0,9 g lemak, 77,6 g karbohidrat, 16 mg
kalsium, 163 mg fosfor, 0,3 g zat besi, 0,21 vitamin B1, dan antosianin. Selain
Universitas Sumatera Utara
3
kandungan serat, beras merah juga mengandung kandungan antioksidan sebesar
6,08 mg AEAC/100 g (bk).
Kacang merah merupakan salah satu jenis kacang yang memiliki
kandungan nutrisi yang cukup baik. Menurut Astawan (2009), kacang merah
merupakan sumber karbohidrat kompleks, vitamin B, asam amino esensial yang
lengkap, kalsium, fosfor dan zat besi. Berdasarkan data dari Kementerian
Pertanian Direktorat Jenderal Hortikultura (2015), produksi kacang merah di
Indonesia tergolong cukup tinggi, yaitu mencapai 100,316 ton pada tahun 2014.
Namun, sedikitnya informasi yang mengenai tentang pembuatan tepung kacang
merah membuat pengaplikasian dalam produk-produk olahan pangan belum
optimal. Hal ini dikarenakan kandungan senyawa nirgizi yang dikandung oleh
kacang merah seperti asam fitat (Astawan, 2009). Asam fitat merupakan senyawa
anti nutrisi yang dapat mengakibatkan pengurangan nilai gizi karena dapat
mengikat mineral terutama Fe, Zn, Mg dan Ca sehingga dapat mengakibatkan
tubuh kekurangan mineral (Muchtadi, 1989). Oleh karena itu, untuk
menghilangkan kandungan asam fitat dibutuhkan perlakuan seperti perendaman
dan perebusan agar pengolahan kacang merah dapat lebih optimal.
Cookies merupakan kue yang bertekstur renyah, berstruktur kompak
dengan butiran yang halus. Cookies biasanya terbuat dari bahan tepung terigu,
gula pasir, lemak dan telur. Masa simpan cookies cukup lama yaitu dapat bertahan
selama 1-6 bulan dalam kemasan tertutup (Fatmawati, 2012). Dalam pengolahan
cookies, tentu harus memperhatikan bahan yang digunakan, langkah-langkah
dalam pengolahan adonan serta proses pemanggangan cookies tersebut.
Universitas Sumatera Utara
4
Cookies
dapat
bersifat
fungsional
apabila
dalam
pembuatannya
ditambahkan bahan-bahan yang memberikan efek positif untuk tubuh seperti
serat, kalsium dan provitamin A (Fatmawati, 2012). Dengan mengkombinasikan
tepung komposit yang terdiri dari tepung beras merah, tepung kacang merah dan
tepung mocaf diharapkan dapat menghasilkan cookies yang memiliki mutu yang
baik dan dapat bermanfaat bagi kesehatan. Hal ini dilandaskan karena kandungan
seperti serat dan protein yang terkandung dalam beras merah dan kacang merah
diharapkan memberi dampak positif pada tubuh. Berdasarkan hal tersebut penulis
melakukan penelitian “Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia dan Sensori Cookies
dari Tepung Komposit (Beras Merah, Kacang Merah, dan Mocaf)”.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi tepung komposit yang
tepat dalam pembuatan cookies dengan menggunakan tepung beras merah, tepung
kacang merah dan tepung mocaf dengan mutu yang baik.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara, Medan dan juga sebagai sumber informasi untuk mengetahui
formulasi tepung komposit yang tepat dalam pembuatan cookies dengan mutu
yang baik dan memiliki sifat fungsional serta sebagai bahan rujukan bagi
penelitian selanjutnya.
Universitas Sumatera Utara
5
Hipotesis Penelitian
Diduga ada pengaruh formulasi tepung komposit (tepung beras merah,
tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap karakteristik fisik, kimia dan
sensori cookies.
Universitas Sumatera Utara
Latar Belakang
Besarnya permintaan tepung terigu di Indonesia membuat Indonesia harus
mengimpor tepung terigu dari negara penghasil gandum seperti Turki, Srilanka
dan Australia. Berdasarkan Badan Pusat Statistik (2013), impor gandum di
Indonesia pada tahun 2012 mencapai 6,3 juta ton dengan nilai 2,3 miliar dolar AS,
sedangkan pada tahun 2013 jumlah tersebut meningkat 1,3 juta ton atau senilai
501 juta dolar AS. Impor tersebut dikarenakan pertumbuhan penduduk yang terus
meningkat, dan sebagian besar produksi pangan di Indonesia menggunakan terigu
sebagai bahan utamanya.
Untuk memenuhi kebutuhan tepung terigu dan mengurangi ketergantungan
akan impor, pemerintah dan masyarakat berupaya mencari alternatif bahan pangan
yang dapat mengurangi penggunaan terigu. Salah satu upaya yang dapat
dilakukan untuk mengurangi permintaan terigu adalah dengan memanfaatkan
kekayaan hasil pertanian Indonesia seperti ubi kayu, ubi jalar, jagung, beras,
kacang-kacangan, dan hasil pertanian lainnya yang tersedia cukup besar di
Indonesia. Sehingga, pemanfaaatan untuk bahan-bahan tersebut juga semakin
meningkat.
Mocaf (Modified Cassava Flour) merupakan tepung yang diolah dari
bahan dasar ubi kayu yang diproses secara fermentasi sehingga memiliki
karakteristik yang lebih baik dibandingkan tepung ubi kayu (Subagio, 2008).
Mocaf memiliki kelebihan dibandingkan dengan tepung ubi kayu yang diolah
secara biasa, di antaranya yaitu warna tepung yang lebih putih, viskositas lebih
1
Universitas Sumatera Utara
2
tinggi, daya rehidrasi lebih baik, dan cita rasa ubi kayu yang tertutupi. Oleh
karena itu, mocaf memiliki aplikasi yang lebih luas dibandingkan tepung ubi kayu
biasa sehingga berpotensi untuk mensubstitusi terigu dalam berbagai makanan
(Effendi, 2010). Mocaf dapat digunakan sebagai pengganti terigu sekitar 30-40%
pada produk roti, pastry dan mie, 50-100% pada produk kue basah (cakes), kue
kering (cookies), aneka produk gorengan dan jajanan (Yulifianti, dkk., 2012).
Mocaf merupakan olahan ubi kayu yang cukup potensial digunakan untuk
menggantikan peran terigu. Namun, kandungan gizi mocaf belum dapat dikatakan
cukup baik. Menurut Sunarsi, dkk. (2011), kandungan protein mocaf hanya
berkisar 1,2%. Oleh karena itu, diperlukan bahan-bahan lain untuk memperkaya
kandungan gizi mocaf. Salah satunya dengan menggunakan bahan seperti beras
merah dan kacang merah yang memiliki kandungan serat dan protein yang cukup
baik. Sehingga dengan memformulasikan mocaf dengan tepung beras merah dan
tepung kacang merah dalam bentuk tepung komposit diharapkan dapat
memperbaiki kandungan gizinya.
Beras merupakan bahan pokok yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
di dunia khususnya di benua Asia. Beras yang dikonsumsi umumnya merupakan
beras putih. Selain beras putih, dikenal beberapa varietas beras yang memiliki
pigmen warna seperti beras merah, beras cokelat dan beras hitam. Menurut
Santika dan Rozakurniati (2010), Beras merah memiliki kandungan serat yang
cukup baik, kandungan minyak alami, dan lemak essensial yang terkandung pada
kulit ari beras merah. Menurut Indriyani, dkk. (2013), kandungan gizi beras merah
per 100 g bahan terdiri 7,5 g protein, 0,9 g lemak, 77,6 g karbohidrat, 16 mg
kalsium, 163 mg fosfor, 0,3 g zat besi, 0,21 vitamin B1, dan antosianin. Selain
Universitas Sumatera Utara
3
kandungan serat, beras merah juga mengandung kandungan antioksidan sebesar
6,08 mg AEAC/100 g (bk).
Kacang merah merupakan salah satu jenis kacang yang memiliki
kandungan nutrisi yang cukup baik. Menurut Astawan (2009), kacang merah
merupakan sumber karbohidrat kompleks, vitamin B, asam amino esensial yang
lengkap, kalsium, fosfor dan zat besi. Berdasarkan data dari Kementerian
Pertanian Direktorat Jenderal Hortikultura (2015), produksi kacang merah di
Indonesia tergolong cukup tinggi, yaitu mencapai 100,316 ton pada tahun 2014.
Namun, sedikitnya informasi yang mengenai tentang pembuatan tepung kacang
merah membuat pengaplikasian dalam produk-produk olahan pangan belum
optimal. Hal ini dikarenakan kandungan senyawa nirgizi yang dikandung oleh
kacang merah seperti asam fitat (Astawan, 2009). Asam fitat merupakan senyawa
anti nutrisi yang dapat mengakibatkan pengurangan nilai gizi karena dapat
mengikat mineral terutama Fe, Zn, Mg dan Ca sehingga dapat mengakibatkan
tubuh kekurangan mineral (Muchtadi, 1989). Oleh karena itu, untuk
menghilangkan kandungan asam fitat dibutuhkan perlakuan seperti perendaman
dan perebusan agar pengolahan kacang merah dapat lebih optimal.
Cookies merupakan kue yang bertekstur renyah, berstruktur kompak
dengan butiran yang halus. Cookies biasanya terbuat dari bahan tepung terigu,
gula pasir, lemak dan telur. Masa simpan cookies cukup lama yaitu dapat bertahan
selama 1-6 bulan dalam kemasan tertutup (Fatmawati, 2012). Dalam pengolahan
cookies, tentu harus memperhatikan bahan yang digunakan, langkah-langkah
dalam pengolahan adonan serta proses pemanggangan cookies tersebut.
Universitas Sumatera Utara
4
Cookies
dapat
bersifat
fungsional
apabila
dalam
pembuatannya
ditambahkan bahan-bahan yang memberikan efek positif untuk tubuh seperti
serat, kalsium dan provitamin A (Fatmawati, 2012). Dengan mengkombinasikan
tepung komposit yang terdiri dari tepung beras merah, tepung kacang merah dan
tepung mocaf diharapkan dapat menghasilkan cookies yang memiliki mutu yang
baik dan dapat bermanfaat bagi kesehatan. Hal ini dilandaskan karena kandungan
seperti serat dan protein yang terkandung dalam beras merah dan kacang merah
diharapkan memberi dampak positif pada tubuh. Berdasarkan hal tersebut penulis
melakukan penelitian “Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia dan Sensori Cookies
dari Tepung Komposit (Beras Merah, Kacang Merah, dan Mocaf)”.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi tepung komposit yang
tepat dalam pembuatan cookies dengan menggunakan tepung beras merah, tepung
kacang merah dan tepung mocaf dengan mutu yang baik.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara, Medan dan juga sebagai sumber informasi untuk mengetahui
formulasi tepung komposit yang tepat dalam pembuatan cookies dengan mutu
yang baik dan memiliki sifat fungsional serta sebagai bahan rujukan bagi
penelitian selanjutnya.
Universitas Sumatera Utara
5
Hipotesis Penelitian
Diduga ada pengaruh formulasi tepung komposit (tepung beras merah,
tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap karakteristik fisik, kimia dan
sensori cookies.
Universitas Sumatera Utara