Pengaruh penambahan gula dan starter terhadap karakteristik minuman kombucha dari teh daun gambir (Uncaria gambir Roxb) Chapter III IV
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian
ini
dilakukan
pada
bulan
April
sampai
Mei
2016
diLaboratorium Mikrobiologi dan Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara,
Medan.
Bahan dan Reagensia Penelitian
Bahanyang digunakan dalam penelitian ini adalah teh celupgambir
(Uncaria gambir Roxb) yang diperoleh dari Kecamatan Salak, Pakpak Bharat,
kultur kombucha (SCOBY) dan teh cuka asam yang diproduksi oleh Indo
Kombucha Bandung, gula, dan air.
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan dye, larutan
oksalat, NaOH (Natrium Hidroksida), indikator phenolphthalein 1%, PCA (Plate
Count Agar), dan Akuades.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, stoples kaca,
panci stainless steel,karet gelang, kain saring, saringan plastik, termometer,
spatula untuk mengaduk, buret, piknometer, cawan petridish, hot plate, tabung
reaksi, pipet tetes, inkubator, pH meter,colony counter, labu titrasi, gelas ukur,
beaker glass, erlenmeyer, mikropipet, labu ukur, corong, dan kapas.
20
Universitas Sumatera Utara
21
MetodePenelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I : Penambahan gula (G) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
G1 = 6%
G2 = 8%
G3 = 10%
G4 = 12%
Faktor II : Penambahan starter (S) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
S1 = 2%
S2 = 4%
S3 = 6%
S4 = 8%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 =
16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15
16 (n – 1) ≥ 15
16n - 16 ≥ 15
16n ≥ 15 + 16
16n ≥ 31
n ≥ 1,93 ..................... dibulatkan menjadi n = 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Universitas Sumatera Utara
22
Model Rancangan
PenelitianinidilakukandenganRancanganAcakLengkap
(RAL)
faktorialdenganmodel :
Ŷijk= µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk :Hasilpengamatandarifaktor G padatarafke-i danfaktor S padatarafke-j
denganulanganke-k
µ
: Efeknilaitengah
αi
: Efekdarifaktor G padatarafke-i
βj
: Efekdarifaktor S padatarafke-j
(αβ)ij : Efekinteraksifaktor G padatarafke-i danfaktor S padatarafke-j
εijk
:
Efekgalatdarifaktor
G
padatarafke-i
danfaktor
S
padatarafke-j
dalamulanganke-k
Apabiladiperolehhasil
yang
berbedanyataatausangatnyatamakadilanjutkandenganuji LSR (Least Significant
Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan starter kombucha (SCOBY)
Dididihkan 1 liter air dengan menggunakan wadah yang terbuat dari
stainless steel. Ditambahkan 4 sachet teh celup gambir dan didiamkan selama
+ 15 menit. Ditambahkan 10% gula pasir ke dalam larutan teh daun gambir dan
diaduk hingga seluruhnya larut. Didinginkan/didiamkan larutan teh daun gambir
hingga suhu ruang yaitu 25-35oC dan dimasukkan ke dalam stoples kaca.
Diinokulasikan 3% koloni kombucha (sebagai koloni/starter indukan) ke dalam
larutan teh daun gambir dan ditutup segera stoples kaca dengan menggunakan
Universitas Sumatera Utara
23
kain saring dan diikat dengan karet gelang. Dilakukan inkubasi selama 10-14 hari
(hingga terbentuk koloni baru yang sama seperti koloni indukan). Dipisahkan
koloni tersebut untuk digunakan pada tahap pembuatan minuman kombucha teh
daun gambir.
Pembuatan minuman kombucha teh daun gambir
Dididihkan1 liter air hingga mendidih. Ditambahkan 4 sachet teh celup
gambir dan didiamkan selama + 15 menit. Ditambahkan gula G1 (6%), G2 (8%),
G3 (10%), G4 (12%) dan diaduk sampai larut. Dibiarkan teh yang sudah
mengandung gula tersebut dingin sampai mencapai suhu ruangan (+25-35oC).Bila
suhu teh sudah sama dengan suhu ruangan, diinokulasikan starter/koloni
kombucha S1 (2%), S2 (4%), S3 (6%), S4 (8%) ke dalam larutan, ditambahkan 10%
cuka asam teh kombucha dan dimasukkan ke dalam stoples kaca. Ditutup stoples
dengan kain saring dan diikat dengan karet gelang. Menutup stoples serapat
mungkin untuk mencegah masuknya kotoran yang penting udara bisa mengalir
dengan bebas. Difermentasi selama 8 hari. Disaring minuman teh kombucha dari
residu fermentasi. Dilakukan pemanasan dengan suhu 70oC selama 10 menit agar
menghindari fermentasi lanjutan. Dilakukan analisa dan pengamatan terhadap teh
hasil fermentasi. Parameter yang diamati adalah:kadar air, kadar abu, kadar
alkohol, total asam, penentuan nilai pH, total soluble solid, kadar vitamin C, total
mikroba, nilai organoleptik aroma, rasa, dan warna.
Universitas Sumatera Utara
24
Parameter Penelitian
Penentuankadar air
Analisiskadar air ditentukanoleh AOAC (1984) denganmetode oven.
Ditimbangbahansebanyak
5
gram
di
dalamcawan
aluminium
yang
telahdiketahuiberatkosongnya.Kemudianbahantersebutdikeringkan di dalam oven
dengansuhusekitar105oC – 110oC selama 3 jam, selanjutnyadidinginkan di
dalamdesikatorselama
15
bahandipanaskankembali
kemudiandidinginkankembali
menitlaluditimbangkembali.
di
dalam
di
oven
selama
Setelahitu,
30
menit,
dalamdesikatorselama
15
menitlaluditimbang.Perlakuaninidiulangisampai di perolehberat yang konstan.
Beratawal – beratakhir
Kadar air (% bb) =
x 100%
Beratawal
Penentuan kadar abu
AnalisiskadarabuditentukanolehSudarmadji,
dkk
(1997).
Sampel
ditimbang sebanyak 5 g dan diletakan dalam cawan porselin yang telah diketauhi
bobot keringnya. Selanjutnya sampel diabukan di dalam tanur listrik pada suhu
500oC hingga terbentuk warna abu-abu. Setelah itu sampel didinginkan dengan
desikator. Ditimbang bobot akhirnya dan diulangi hingga bobot akhir konstan.
Beratsampelsetelahpengabuan(g)
Kadar abu (% ) =
x 100%
Beratawalsampel (g)
Penentuankadaralkohol
Universitas Sumatera Utara
Analisiskadaralkoholditentukandenganmetode SNI 01-4019-1996 (1996).
Kadar
alkoholdihitungsebagaietilalkohol.Diambilsampelsebanyak
dalamlabusulingdanditambahkanakuades
50
ml
kemudian
di
100
25
ml
destilasi,
hasildestilasiditampungdenganpiknometersampaitandagaris.
Piknometerdidinginkanpadasuhu
20oC
selama
15
menitkemudianditimbang.Sebagaipembandingdihitungberatpiknometerkosongdan
berat air padasuhu 20oC. Dari Table Specific Gravity of Ethanol at 20oC
padaberbagaisuhumenunjukkankadaretilalkoholpadasampel.
Beratetilalkoholsulinganpada 20oC
BJ Etil Alkohol =
Berat air pada 20oC
Penentuan total asam
Total asam ditentukan dengan metode Ranganna (1978). Ditimbang
contoh 20 ml, dimasukkan ke dalam beaker glass. Kemudian diaduk merata dan
disaring dengan kertas saring. Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer lalu
ditambahkan indikator phenolphthalein 1% sebanyak 2 tetes lalu dititrasi dengan
NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah terjadi perubahan warna.
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100%
Total asam (%) =
Berat contoh (g) x 1000 x valensi
Keterangan :
FP
= Faktor pengencer
BM
= Berat Molekul
Asam Dominan = Asam asetat
Penentuan nilai pH
Universitas Sumatera Utara
Nilai pH ditentukan dengan metode AOAC (1984). Diambil sampel cair
dan dimasukkan ke dalam beaker glass. Elektroda dari pH meter dicelupkan 26
ke
larutan buffer (penyangga) terlebih dahulu untuk kalibrasi alat, kemudian
dicelupkan elektroda ke dalam larutan sampel yang akan dianalisis keasamannya
(pH). Nilai pH nya akan tertera langsung pada layar digital pH meter tersebut, lalu
nilai pH sampel dicatat.
Penentuan total soluble solid
Total soluble solid ditentukan dengan metode Sudarmadji, dkk. (1997).
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam beaker glass. Ditambahkan akuades
hingga volume 20 ml kemudian diaduk hingga merata. Diambil satu tetes larutan
dan diteteskan dalam handrefractometer lalu dilihat angka di titik terang dan
gelapnya.
Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP
Keterangan : FP = Faktor Pengencer
Penentuan kadar vitamin C
Kadar vitamin C ditentukan dengan metode Apriyantono, dkk., (1989)
dengan modifikasi. Dibuat larutan dye terlebih dahulu dengan cara menimbang 50
mg garam Na dari 2,6-diklorofenol indofenol, lalu ditambahkan 150 ml akuades
panas dan 42 mg sodium bikarbonat. Kemudian larutan didinginkan dan
diencerkan hingga 200 ml dengan akuades. Larutan disaring dan disimpang dalam
lemari pendingin dan botol yang gelap. Setelah itu larutan dye distandarisasi
dengan menggunakan 5 ml larutan standar asam askorbat dan 5 ml asam oksalat
3% (1:1). Asam oksalat 3% dibuat dengan cara melarutkan 30 g asam oksalat ke
Universitas Sumatera Utara
dalam 1000 ml akuades, sedangkan untuk asam askorbat standar dibuat dengan
27
cara menimbang 100 mg asam askorbat lalu diterakan 100 ml dengan asam
oksalat 3%. Kemudian larutan disimpan dalam lemari pendingin dan dalam botol
yang gelap. Larutan asam oksalat dan asam askorbat tersebut dititrasi dengan
larutan dye hingga merah lembayung. Dihitung faktor dye dengan rumus :
0,5
Faktor dye =
Titer dye
Untuk sampel dibuat dengan cara menimbang 5 g sampel dan diterakan
dalam labu ukur 50 ml dengan asam oksalat 3% dan disaring. Kemudian ekstrak
diambil 10 ml dan dititrasi dengan larutan dye hingga merah lembayung. Dihitung
kadar vitamin C dengan rumus :
Titer x faktor dye x volume ekstrak total x 100 x 20
mg asam askorbat
=
per 100 g/ml sampel
volume ekstrak untuk penetapan x berat sampel
Penentuan total mikroba
Total mikroba ditentukan dengan metode Fardiaz (1992). Bahan yang
diambil; sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian
ditambahkan aquadest 9 ml dan diaduk sampai merata.Hasil pengenceran ini
diambil dengan mikropipet sebanyak 1 ml dan ditambahkan dengan akuades
sebanyak 9 ml. Pengenceran dilakukan sampai 10000 kali (104).
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi terakhir diambil sebanyak 1 ml
dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan diatas cawan
petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32oC dengan posisi
terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.
Total koloni/ml = jumlah koloni hasil perhitungan x 1/faktor pengenceran
Universitas Sumatera Utara
28
Penentuan nilai organoleptik warna
Nilai organoletik warna ditentukan dengan uji skala hedonik warna dengan
metode Setyaningsih, dkk (2010). Caranya contoh yang telah diberi kode diuji
secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik)
yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala hedonik warna dapat dilihat
pada Tabel 6.
Tabel 6. Skalahedonik warna
Skala Hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Numerik
5
4
3
2
1
Penentuan nilai organoleptik aroma
Nilai organoletik aroma ditentukan dengan uji skala hedonik aroma
dengan metode Setyaningsih, dkk (2010). Caranya contoh yang telah diberi kode
diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi
(organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala hedonik aroma
dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Skalahedonik warna
Skala Hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Numerik
5
4
3
2
1
Penentuan nilai organoleptik rasa
Universitas Sumatera Utara
Nilai organoletik rasa ditentukan dengan uji skala hedonik rasa dengan
29
metode Setyaningsih, dkk (2010). Caranya contoh yang telah diberi kode diuji
secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik)
yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala hedonik rasa dapat dilihat pada
Tabel 8.
Tabel 8. Skalahedonik rasa
Skala Hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
30
Dididihkan 1 liter air
Ditambahkan 4 sachet teh celup
gambir dan didiamkan +15 menit
Ditambahkan 10% gula pasir
dan diaduk hingga larut
Didinginkan hingga suhu kamar
dan dimasukkan ke stoples kaca
Diinokulasikan 3% starter kombucha dan ditutup stoples kaca
dengan menggunakan kain saring dan diikat karet gelang
Difermentasi selama 10-14 hari
Teh Kombucha
Dipisahkan starter (SCOBY) yang terbentuk
Gambar 3. Skema pembuatan starter kombucha
Universitas Sumatera Utara
31
Dididihkan 1 liter air
Ditambahkan 4 sachet teh celup
gambir dan didiamkan +15 menit
Konsentrasi Gula :
Ditambahkan gula pasir dan
diaduk hingga larut
G1 = 6%
G2 = 8%
G3 = 10%
Didinginkan hingga suhu kamar
dan dimasukkan ke stoples kaca
G4 = 12%
Konsentrasi Starter :
Diinokulasikan starter kombucha, 10%
cuka asam, ditutup stoples kaca dengan
menggunakan kain saring dan diikat karet
gelang
S1 = 2%
S2 = 4%
S3 = 6%
S4 = 8%
Difermentasi selama 8 hari
Dilakukan Analisis:
-
Pemisahan dan Penyaringan
Pemanasan dengan suhu
70oC selama 10 menit
Minuman Kombucha Teh
Daun Gambir
-
Penentuan total
asam
Penentuan nilai pH
Pengukuran total
soluble solid
Penentuan kadar
vitamin C
Pengujian total
Mikroba
Penentuan nilai
Organoleptik
warna, aroma,
rasa.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 4. Skema pembuatan minuman kombucha teh daun gambir
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisa Bahan Baku Teh Gambir
Bahan baku yang digunakan yaitu teh gambir. Hasil analisa bahan baku
mengenai kadar air (%), dan kadar abu (%) terhadap teh gambir dapat dilihat pada
Tabel 9.
Tabel 9. Analisa bahan baku teh gambir
Komposisi Kimia
Kadar Air (%)
Kadar Abu (%)
Jumlah
3,301
4,769
Pengaruh Penambahan Gula Terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa
penambahan gula memberikan pengaruh terhadap total asam (%), nilai pH, kadar
vitamin C (mg/100 g bahan), total soluble solid(oBrix), total mikroba (CFU/ml),
dan uji organoleptik warna, aroma, dan rasa yang disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh penambahan gula terhadap parameter yang diamati
Parameter
Penambahan Gula
G1 = 6% G2 = 8%
G3 = 10% G4= 12%
Total asam (%)
0,534
0,616
0,929
1,105
Nilai pH
3,107
3,084
3,055
2,980
o
Total soluble solid ( Brix)
3,350
5,750
7,350
10,025
Kadar vitamin C (mg/100g) 4,356
4,552
5,098
5,245
5
6
6
Total mikroba (CFU/ml)
8,7x10
1,0x10
1,1x10
1,2x106
Nilai Hedonik
Warna
3,742
3,642
3,558
3,467
Aroma
3,725
3,550
3,492
3,550
Rasa
3,346
3,412
3,942
4,067
Tabel 10 menunjukkan bahwa total asam tertinggi diperoleh pada
perlakuan G4 sebesar 1,105% dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar
Universitas Sumatera Utara
32
0,534%. Nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,107 dan
33
terendah pada perlakuan G4 sebesar 2,980. Total soluble solidtertinggi diperoleh
pada perlakuan G4 sebesar 10,025 oBrix dan terendah pada perlakuan G1 sebesar
3,350 oBrix. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 5,245
mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan G1 sebesar 4,356 mg/100 g bahan.
Total mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 1,2x106CFU/ml (6,1
log CFU/ml) dan terendah pada perlakuan G1 sebesar 8,7x105 CFU/ml (5,9 log
CFU/ml). Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar
3,742 (suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 3,467 (agak suka).
Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,725 (suka)
dan terendah diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 3,492 (agak suka). Nilai
hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 4,067 (suka) dan
terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,346 (agak suka).
Pengaruh Penambahan Starter Terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa
penambahan gula memberikan pengaruh terhadap total asam (%), nilai pH, kadar
vitamin C (mg/100 g bahan), total soluble solid(oBrix), total mikroba (CFU/ml),
dan uji organoleptik warna, aroma, dan rasa yang disajikan pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh penambahan starter terhadap parameter yang diamati
Parameter
Penambahan Starter
S1 = 2%
S2 = 4%
S3 = 6%
S4 = 8%
Total asam (%)
0,709
0,752
0,841
0,884
Nilai pH
3,137
3,074
3,020
2,995
o
Total soluble solid ( Brix)
7,150
6,675
6,400
6,250
Kadar Vitamin C (mg/100g) 4,476
4,763
4,931
5,081
Total mikroba (CFU/ml)
6,3x105
7,0x105
1,1x106
1,5x106
Nilai Hedonik
Warna
3,717
3,608
3,583
3,500
Universitas Sumatera Utara
34
Aroma
3,817
3,633
3,483
3,383
Rasa
3,883
3,825
3,613
3,446
Tabel 11 menunjukkan bahwa total asam tertinggi diperoleh pada
perlakuan S4 sebesar 0,884% dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar
0,709%. Nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,137 dan
terendah pada perlakuan S4 sebesar 2,995. Total soluble solid tertinggi diperoleh
pada perlakuan S1 sebesar 7,150 oBrix dan terendah pada perlakuan S4 sebesar
6,250 oBrix. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 5,081
mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan S1 sebesar 4,476 mg/100 g bahan.
Total mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 1,5x106
CFU/ml (6,2 log CFU/ml) dan terendah pada perlakuan S1 sebesar
6,3x105CFU/ml (5,8 log CFU/ml). Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada
perlakuan S1 sebesar 3,717 (suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan S4
sebesar 3,500 (agak suka).Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan
S1 sebesar 3,817 (suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 3,383
(agak suka). Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar
3,883 (suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 3,446 (agak suka).
Total Asam (%)
Pengaruh penambahan gula terhadap total asam minuman kombucha dari
teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa
penambahan gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap
total mikroba minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan sehingga
uji LSR tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara
48
Pengaruh interaksi penambahan gula dan starter terhadap total mikroba
minuman kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi
penambahan gula dan starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
terhadap total mikroba minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan
sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Hedonik Warna (numerik)
Pengaruh penambahan gula terhadap nilai hedonik warna minuman
kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi
penambahan gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
nilai hedonik warna minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan
sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh penambahan starter terhadap nilai hedonik warna minuman
kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi
penambahan starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
nilai hedonik warna minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan
sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi penambahan gula dan starter terhadap nilai hedonik
warna minuman kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi
penambahan gula dan starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
Universitas Sumatera Utara
49
terhadap nilai hedonik warna minuman kombucha dari teh daun gambir yang
dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Hedonik Aroma (numerik)
Pengaruh penambahan gula terhadap nilai hedonik aroma minuman
kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa interaksi
penambahan gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
nilai hedonik aroma minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan
sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh penambahan starter terhadap nilai hedonik aroma minuman
kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa interaksi
penambahan starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
nilai hedonik aroma minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan
sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi penambahan gula dan starter terhadap nilai hedonik
aroma minuman kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa interaksi
penambahan gula dan starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
terhadap nilai hedonik aroma minuman kombucha dari teh daun gambir yang
dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara
50
Nilai Hedonik Rasa (numerik)
Pengaruh penambahan gula terhadap nilai hedonik rasa minuman
kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa interaksi
penambahan gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
nilai hedonik rasa minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan
sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh penambahan starter terhadap nilai hedonik rasa minuman
kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa interaksi
penambahan starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
nilai hedonik rasa minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan
sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi penambahan gula dan starter terhadap nilai hedonik
rasa minuman kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa interaksi
penambahan gula dan starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
terhadap nilai hedonik rasa minuman kombucha dari teh daun gambir yang
dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Hasil penelitian pengaruh penambahan gula dan starter terhadap parameter
yang diamati dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Penambahan gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap kadar vitamin C, total mikroba, nilai hedonik
warna, nilai hedonik aroma, dan nilai hedonik rasa.
2. Semakin besar penambahan gula yang digunakan maka total asam, total
soluble solid, kadar vitamin C, total mikroba, dan nilai hedonik rasa semakin
meningkat, sedangkan nilai pH, dan nilai hedonik warna semakin menurun.
3. Penambahan starter memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap kadar vitamin C, total mikroba, nilai
hedonik warna, nilai hedonik aroma, dan nilai hedonik rasa.
4. Semakin besar penambahan starter yang digunakan maka total asam, kadar
vitamin C, dan total mikroba semakin meningkat, sedangkan nilai pH, total
soluble solid, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, dan nilai hedonik rasa
semakin menurun.
5. Interaksi penambahan gula dan starter memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata terhadap total asam.
6. Hasil penelitian yang dilakukan didapatkan hasil terbaik dari perlakuan G4S1
yaitu perlakuan dengan penambahan gula sebesar 12% berdasarkan parameter
51
Universitas Sumatera Utara
52
nilai organoleptik rasa, total asam, total soluble solid, dan nilai pH, serta
penggunaan penambahan starter 2% berdasarkan nilai organoleptik aroma.
Perlakuan G4S1 memiliki nilai tertinggi dari hasil analisis total soluble solid,
nilai hedonik aroma, dan nilai hedonik rasa.
Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap lama penyimpanan pada
minuman kombucha dari teh daun gambir agar dapat mengetahui masa simpan
yang baik pada minuman kombucha dari teh daun gambir, dan dilakukan
perlakuan lebih lanjut untuk dapat menghindari fermentasi lanjutan dari minuman
kombucha agar tidak mempengaruhi karakteristik warna, aroma, dan rasa dari teh
daun gambir, serta untuk memenuhi jangkauan pemasaran yang lebih luas.
Universitas Sumatera Utara
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian
ini
dilakukan
pada
bulan
April
sampai
Mei
2016
diLaboratorium Mikrobiologi dan Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara,
Medan.
Bahan dan Reagensia Penelitian
Bahanyang digunakan dalam penelitian ini adalah teh celupgambir
(Uncaria gambir Roxb) yang diperoleh dari Kecamatan Salak, Pakpak Bharat,
kultur kombucha (SCOBY) dan teh cuka asam yang diproduksi oleh Indo
Kombucha Bandung, gula, dan air.
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan dye, larutan
oksalat, NaOH (Natrium Hidroksida), indikator phenolphthalein 1%, PCA (Plate
Count Agar), dan Akuades.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, stoples kaca,
panci stainless steel,karet gelang, kain saring, saringan plastik, termometer,
spatula untuk mengaduk, buret, piknometer, cawan petridish, hot plate, tabung
reaksi, pipet tetes, inkubator, pH meter,colony counter, labu titrasi, gelas ukur,
beaker glass, erlenmeyer, mikropipet, labu ukur, corong, dan kapas.
20
Universitas Sumatera Utara
21
MetodePenelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I : Penambahan gula (G) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
G1 = 6%
G2 = 8%
G3 = 10%
G4 = 12%
Faktor II : Penambahan starter (S) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
S1 = 2%
S2 = 4%
S3 = 6%
S4 = 8%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 =
16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15
16 (n – 1) ≥ 15
16n - 16 ≥ 15
16n ≥ 15 + 16
16n ≥ 31
n ≥ 1,93 ..................... dibulatkan menjadi n = 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Universitas Sumatera Utara
22
Model Rancangan
PenelitianinidilakukandenganRancanganAcakLengkap
(RAL)
faktorialdenganmodel :
Ŷijk= µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk :Hasilpengamatandarifaktor G padatarafke-i danfaktor S padatarafke-j
denganulanganke-k
µ
: Efeknilaitengah
αi
: Efekdarifaktor G padatarafke-i
βj
: Efekdarifaktor S padatarafke-j
(αβ)ij : Efekinteraksifaktor G padatarafke-i danfaktor S padatarafke-j
εijk
:
Efekgalatdarifaktor
G
padatarafke-i
danfaktor
S
padatarafke-j
dalamulanganke-k
Apabiladiperolehhasil
yang
berbedanyataatausangatnyatamakadilanjutkandenganuji LSR (Least Significant
Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan starter kombucha (SCOBY)
Dididihkan 1 liter air dengan menggunakan wadah yang terbuat dari
stainless steel. Ditambahkan 4 sachet teh celup gambir dan didiamkan selama
+ 15 menit. Ditambahkan 10% gula pasir ke dalam larutan teh daun gambir dan
diaduk hingga seluruhnya larut. Didinginkan/didiamkan larutan teh daun gambir
hingga suhu ruang yaitu 25-35oC dan dimasukkan ke dalam stoples kaca.
Diinokulasikan 3% koloni kombucha (sebagai koloni/starter indukan) ke dalam
larutan teh daun gambir dan ditutup segera stoples kaca dengan menggunakan
Universitas Sumatera Utara
23
kain saring dan diikat dengan karet gelang. Dilakukan inkubasi selama 10-14 hari
(hingga terbentuk koloni baru yang sama seperti koloni indukan). Dipisahkan
koloni tersebut untuk digunakan pada tahap pembuatan minuman kombucha teh
daun gambir.
Pembuatan minuman kombucha teh daun gambir
Dididihkan1 liter air hingga mendidih. Ditambahkan 4 sachet teh celup
gambir dan didiamkan selama + 15 menit. Ditambahkan gula G1 (6%), G2 (8%),
G3 (10%), G4 (12%) dan diaduk sampai larut. Dibiarkan teh yang sudah
mengandung gula tersebut dingin sampai mencapai suhu ruangan (+25-35oC).Bila
suhu teh sudah sama dengan suhu ruangan, diinokulasikan starter/koloni
kombucha S1 (2%), S2 (4%), S3 (6%), S4 (8%) ke dalam larutan, ditambahkan 10%
cuka asam teh kombucha dan dimasukkan ke dalam stoples kaca. Ditutup stoples
dengan kain saring dan diikat dengan karet gelang. Menutup stoples serapat
mungkin untuk mencegah masuknya kotoran yang penting udara bisa mengalir
dengan bebas. Difermentasi selama 8 hari. Disaring minuman teh kombucha dari
residu fermentasi. Dilakukan pemanasan dengan suhu 70oC selama 10 menit agar
menghindari fermentasi lanjutan. Dilakukan analisa dan pengamatan terhadap teh
hasil fermentasi. Parameter yang diamati adalah:kadar air, kadar abu, kadar
alkohol, total asam, penentuan nilai pH, total soluble solid, kadar vitamin C, total
mikroba, nilai organoleptik aroma, rasa, dan warna.
Universitas Sumatera Utara
24
Parameter Penelitian
Penentuankadar air
Analisiskadar air ditentukanoleh AOAC (1984) denganmetode oven.
Ditimbangbahansebanyak
5
gram
di
dalamcawan
aluminium
yang
telahdiketahuiberatkosongnya.Kemudianbahantersebutdikeringkan di dalam oven
dengansuhusekitar105oC – 110oC selama 3 jam, selanjutnyadidinginkan di
dalamdesikatorselama
15
bahandipanaskankembali
kemudiandidinginkankembali
menitlaluditimbangkembali.
di
dalam
di
oven
selama
Setelahitu,
30
menit,
dalamdesikatorselama
15
menitlaluditimbang.Perlakuaninidiulangisampai di perolehberat yang konstan.
Beratawal – beratakhir
Kadar air (% bb) =
x 100%
Beratawal
Penentuan kadar abu
AnalisiskadarabuditentukanolehSudarmadji,
dkk
(1997).
Sampel
ditimbang sebanyak 5 g dan diletakan dalam cawan porselin yang telah diketauhi
bobot keringnya. Selanjutnya sampel diabukan di dalam tanur listrik pada suhu
500oC hingga terbentuk warna abu-abu. Setelah itu sampel didinginkan dengan
desikator. Ditimbang bobot akhirnya dan diulangi hingga bobot akhir konstan.
Beratsampelsetelahpengabuan(g)
Kadar abu (% ) =
x 100%
Beratawalsampel (g)
Penentuankadaralkohol
Universitas Sumatera Utara
Analisiskadaralkoholditentukandenganmetode SNI 01-4019-1996 (1996).
Kadar
alkoholdihitungsebagaietilalkohol.Diambilsampelsebanyak
dalamlabusulingdanditambahkanakuades
50
ml
kemudian
di
100
25
ml
destilasi,
hasildestilasiditampungdenganpiknometersampaitandagaris.
Piknometerdidinginkanpadasuhu
20oC
selama
15
menitkemudianditimbang.Sebagaipembandingdihitungberatpiknometerkosongdan
berat air padasuhu 20oC. Dari Table Specific Gravity of Ethanol at 20oC
padaberbagaisuhumenunjukkankadaretilalkoholpadasampel.
Beratetilalkoholsulinganpada 20oC
BJ Etil Alkohol =
Berat air pada 20oC
Penentuan total asam
Total asam ditentukan dengan metode Ranganna (1978). Ditimbang
contoh 20 ml, dimasukkan ke dalam beaker glass. Kemudian diaduk merata dan
disaring dengan kertas saring. Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer lalu
ditambahkan indikator phenolphthalein 1% sebanyak 2 tetes lalu dititrasi dengan
NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah terjadi perubahan warna.
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100%
Total asam (%) =
Berat contoh (g) x 1000 x valensi
Keterangan :
FP
= Faktor pengencer
BM
= Berat Molekul
Asam Dominan = Asam asetat
Penentuan nilai pH
Universitas Sumatera Utara
Nilai pH ditentukan dengan metode AOAC (1984). Diambil sampel cair
dan dimasukkan ke dalam beaker glass. Elektroda dari pH meter dicelupkan 26
ke
larutan buffer (penyangga) terlebih dahulu untuk kalibrasi alat, kemudian
dicelupkan elektroda ke dalam larutan sampel yang akan dianalisis keasamannya
(pH). Nilai pH nya akan tertera langsung pada layar digital pH meter tersebut, lalu
nilai pH sampel dicatat.
Penentuan total soluble solid
Total soluble solid ditentukan dengan metode Sudarmadji, dkk. (1997).
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam beaker glass. Ditambahkan akuades
hingga volume 20 ml kemudian diaduk hingga merata. Diambil satu tetes larutan
dan diteteskan dalam handrefractometer lalu dilihat angka di titik terang dan
gelapnya.
Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP
Keterangan : FP = Faktor Pengencer
Penentuan kadar vitamin C
Kadar vitamin C ditentukan dengan metode Apriyantono, dkk., (1989)
dengan modifikasi. Dibuat larutan dye terlebih dahulu dengan cara menimbang 50
mg garam Na dari 2,6-diklorofenol indofenol, lalu ditambahkan 150 ml akuades
panas dan 42 mg sodium bikarbonat. Kemudian larutan didinginkan dan
diencerkan hingga 200 ml dengan akuades. Larutan disaring dan disimpang dalam
lemari pendingin dan botol yang gelap. Setelah itu larutan dye distandarisasi
dengan menggunakan 5 ml larutan standar asam askorbat dan 5 ml asam oksalat
3% (1:1). Asam oksalat 3% dibuat dengan cara melarutkan 30 g asam oksalat ke
Universitas Sumatera Utara
dalam 1000 ml akuades, sedangkan untuk asam askorbat standar dibuat dengan
27
cara menimbang 100 mg asam askorbat lalu diterakan 100 ml dengan asam
oksalat 3%. Kemudian larutan disimpan dalam lemari pendingin dan dalam botol
yang gelap. Larutan asam oksalat dan asam askorbat tersebut dititrasi dengan
larutan dye hingga merah lembayung. Dihitung faktor dye dengan rumus :
0,5
Faktor dye =
Titer dye
Untuk sampel dibuat dengan cara menimbang 5 g sampel dan diterakan
dalam labu ukur 50 ml dengan asam oksalat 3% dan disaring. Kemudian ekstrak
diambil 10 ml dan dititrasi dengan larutan dye hingga merah lembayung. Dihitung
kadar vitamin C dengan rumus :
Titer x faktor dye x volume ekstrak total x 100 x 20
mg asam askorbat
=
per 100 g/ml sampel
volume ekstrak untuk penetapan x berat sampel
Penentuan total mikroba
Total mikroba ditentukan dengan metode Fardiaz (1992). Bahan yang
diambil; sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian
ditambahkan aquadest 9 ml dan diaduk sampai merata.Hasil pengenceran ini
diambil dengan mikropipet sebanyak 1 ml dan ditambahkan dengan akuades
sebanyak 9 ml. Pengenceran dilakukan sampai 10000 kali (104).
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi terakhir diambil sebanyak 1 ml
dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan diatas cawan
petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32oC dengan posisi
terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.
Total koloni/ml = jumlah koloni hasil perhitungan x 1/faktor pengenceran
Universitas Sumatera Utara
28
Penentuan nilai organoleptik warna
Nilai organoletik warna ditentukan dengan uji skala hedonik warna dengan
metode Setyaningsih, dkk (2010). Caranya contoh yang telah diberi kode diuji
secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik)
yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala hedonik warna dapat dilihat
pada Tabel 6.
Tabel 6. Skalahedonik warna
Skala Hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Numerik
5
4
3
2
1
Penentuan nilai organoleptik aroma
Nilai organoletik aroma ditentukan dengan uji skala hedonik aroma
dengan metode Setyaningsih, dkk (2010). Caranya contoh yang telah diberi kode
diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi
(organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala hedonik aroma
dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Skalahedonik warna
Skala Hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Numerik
5
4
3
2
1
Penentuan nilai organoleptik rasa
Universitas Sumatera Utara
Nilai organoletik rasa ditentukan dengan uji skala hedonik rasa dengan
29
metode Setyaningsih, dkk (2010). Caranya contoh yang telah diberi kode diuji
secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik)
yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala hedonik rasa dapat dilihat pada
Tabel 8.
Tabel 8. Skalahedonik rasa
Skala Hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
30
Dididihkan 1 liter air
Ditambahkan 4 sachet teh celup
gambir dan didiamkan +15 menit
Ditambahkan 10% gula pasir
dan diaduk hingga larut
Didinginkan hingga suhu kamar
dan dimasukkan ke stoples kaca
Diinokulasikan 3% starter kombucha dan ditutup stoples kaca
dengan menggunakan kain saring dan diikat karet gelang
Difermentasi selama 10-14 hari
Teh Kombucha
Dipisahkan starter (SCOBY) yang terbentuk
Gambar 3. Skema pembuatan starter kombucha
Universitas Sumatera Utara
31
Dididihkan 1 liter air
Ditambahkan 4 sachet teh celup
gambir dan didiamkan +15 menit
Konsentrasi Gula :
Ditambahkan gula pasir dan
diaduk hingga larut
G1 = 6%
G2 = 8%
G3 = 10%
Didinginkan hingga suhu kamar
dan dimasukkan ke stoples kaca
G4 = 12%
Konsentrasi Starter :
Diinokulasikan starter kombucha, 10%
cuka asam, ditutup stoples kaca dengan
menggunakan kain saring dan diikat karet
gelang
S1 = 2%
S2 = 4%
S3 = 6%
S4 = 8%
Difermentasi selama 8 hari
Dilakukan Analisis:
-
Pemisahan dan Penyaringan
Pemanasan dengan suhu
70oC selama 10 menit
Minuman Kombucha Teh
Daun Gambir
-
Penentuan total
asam
Penentuan nilai pH
Pengukuran total
soluble solid
Penentuan kadar
vitamin C
Pengujian total
Mikroba
Penentuan nilai
Organoleptik
warna, aroma,
rasa.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 4. Skema pembuatan minuman kombucha teh daun gambir
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisa Bahan Baku Teh Gambir
Bahan baku yang digunakan yaitu teh gambir. Hasil analisa bahan baku
mengenai kadar air (%), dan kadar abu (%) terhadap teh gambir dapat dilihat pada
Tabel 9.
Tabel 9. Analisa bahan baku teh gambir
Komposisi Kimia
Kadar Air (%)
Kadar Abu (%)
Jumlah
3,301
4,769
Pengaruh Penambahan Gula Terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa
penambahan gula memberikan pengaruh terhadap total asam (%), nilai pH, kadar
vitamin C (mg/100 g bahan), total soluble solid(oBrix), total mikroba (CFU/ml),
dan uji organoleptik warna, aroma, dan rasa yang disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh penambahan gula terhadap parameter yang diamati
Parameter
Penambahan Gula
G1 = 6% G2 = 8%
G3 = 10% G4= 12%
Total asam (%)
0,534
0,616
0,929
1,105
Nilai pH
3,107
3,084
3,055
2,980
o
Total soluble solid ( Brix)
3,350
5,750
7,350
10,025
Kadar vitamin C (mg/100g) 4,356
4,552
5,098
5,245
5
6
6
Total mikroba (CFU/ml)
8,7x10
1,0x10
1,1x10
1,2x106
Nilai Hedonik
Warna
3,742
3,642
3,558
3,467
Aroma
3,725
3,550
3,492
3,550
Rasa
3,346
3,412
3,942
4,067
Tabel 10 menunjukkan bahwa total asam tertinggi diperoleh pada
perlakuan G4 sebesar 1,105% dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar
Universitas Sumatera Utara
32
0,534%. Nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,107 dan
33
terendah pada perlakuan G4 sebesar 2,980. Total soluble solidtertinggi diperoleh
pada perlakuan G4 sebesar 10,025 oBrix dan terendah pada perlakuan G1 sebesar
3,350 oBrix. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 5,245
mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan G1 sebesar 4,356 mg/100 g bahan.
Total mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 1,2x106CFU/ml (6,1
log CFU/ml) dan terendah pada perlakuan G1 sebesar 8,7x105 CFU/ml (5,9 log
CFU/ml). Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar
3,742 (suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 3,467 (agak suka).
Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,725 (suka)
dan terendah diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 3,492 (agak suka). Nilai
hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 4,067 (suka) dan
terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,346 (agak suka).
Pengaruh Penambahan Starter Terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa
penambahan gula memberikan pengaruh terhadap total asam (%), nilai pH, kadar
vitamin C (mg/100 g bahan), total soluble solid(oBrix), total mikroba (CFU/ml),
dan uji organoleptik warna, aroma, dan rasa yang disajikan pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh penambahan starter terhadap parameter yang diamati
Parameter
Penambahan Starter
S1 = 2%
S2 = 4%
S3 = 6%
S4 = 8%
Total asam (%)
0,709
0,752
0,841
0,884
Nilai pH
3,137
3,074
3,020
2,995
o
Total soluble solid ( Brix)
7,150
6,675
6,400
6,250
Kadar Vitamin C (mg/100g) 4,476
4,763
4,931
5,081
Total mikroba (CFU/ml)
6,3x105
7,0x105
1,1x106
1,5x106
Nilai Hedonik
Warna
3,717
3,608
3,583
3,500
Universitas Sumatera Utara
34
Aroma
3,817
3,633
3,483
3,383
Rasa
3,883
3,825
3,613
3,446
Tabel 11 menunjukkan bahwa total asam tertinggi diperoleh pada
perlakuan S4 sebesar 0,884% dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar
0,709%. Nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,137 dan
terendah pada perlakuan S4 sebesar 2,995. Total soluble solid tertinggi diperoleh
pada perlakuan S1 sebesar 7,150 oBrix dan terendah pada perlakuan S4 sebesar
6,250 oBrix. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 5,081
mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan S1 sebesar 4,476 mg/100 g bahan.
Total mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 1,5x106
CFU/ml (6,2 log CFU/ml) dan terendah pada perlakuan S1 sebesar
6,3x105CFU/ml (5,8 log CFU/ml). Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada
perlakuan S1 sebesar 3,717 (suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan S4
sebesar 3,500 (agak suka).Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan
S1 sebesar 3,817 (suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 3,383
(agak suka). Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar
3,883 (suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 3,446 (agak suka).
Total Asam (%)
Pengaruh penambahan gula terhadap total asam minuman kombucha dari
teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa
penambahan gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap
total mikroba minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan sehingga
uji LSR tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara
48
Pengaruh interaksi penambahan gula dan starter terhadap total mikroba
minuman kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi
penambahan gula dan starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
terhadap total mikroba minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan
sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Hedonik Warna (numerik)
Pengaruh penambahan gula terhadap nilai hedonik warna minuman
kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi
penambahan gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
nilai hedonik warna minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan
sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh penambahan starter terhadap nilai hedonik warna minuman
kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi
penambahan starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
nilai hedonik warna minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan
sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi penambahan gula dan starter terhadap nilai hedonik
warna minuman kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi
penambahan gula dan starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
Universitas Sumatera Utara
49
terhadap nilai hedonik warna minuman kombucha dari teh daun gambir yang
dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Hedonik Aroma (numerik)
Pengaruh penambahan gula terhadap nilai hedonik aroma minuman
kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa interaksi
penambahan gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
nilai hedonik aroma minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan
sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh penambahan starter terhadap nilai hedonik aroma minuman
kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa interaksi
penambahan starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
nilai hedonik aroma minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan
sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi penambahan gula dan starter terhadap nilai hedonik
aroma minuman kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa interaksi
penambahan gula dan starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
terhadap nilai hedonik aroma minuman kombucha dari teh daun gambir yang
dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara
50
Nilai Hedonik Rasa (numerik)
Pengaruh penambahan gula terhadap nilai hedonik rasa minuman
kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa interaksi
penambahan gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
nilai hedonik rasa minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan
sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh penambahan starter terhadap nilai hedonik rasa minuman
kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa interaksi
penambahan starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
nilai hedonik rasa minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan
sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi penambahan gula dan starter terhadap nilai hedonik
rasa minuman kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa interaksi
penambahan gula dan starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
terhadap nilai hedonik rasa minuman kombucha dari teh daun gambir yang
dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Hasil penelitian pengaruh penambahan gula dan starter terhadap parameter
yang diamati dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Penambahan gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap kadar vitamin C, total mikroba, nilai hedonik
warna, nilai hedonik aroma, dan nilai hedonik rasa.
2. Semakin besar penambahan gula yang digunakan maka total asam, total
soluble solid, kadar vitamin C, total mikroba, dan nilai hedonik rasa semakin
meningkat, sedangkan nilai pH, dan nilai hedonik warna semakin menurun.
3. Penambahan starter memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap kadar vitamin C, total mikroba, nilai
hedonik warna, nilai hedonik aroma, dan nilai hedonik rasa.
4. Semakin besar penambahan starter yang digunakan maka total asam, kadar
vitamin C, dan total mikroba semakin meningkat, sedangkan nilai pH, total
soluble solid, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, dan nilai hedonik rasa
semakin menurun.
5. Interaksi penambahan gula dan starter memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata terhadap total asam.
6. Hasil penelitian yang dilakukan didapatkan hasil terbaik dari perlakuan G4S1
yaitu perlakuan dengan penambahan gula sebesar 12% berdasarkan parameter
51
Universitas Sumatera Utara
52
nilai organoleptik rasa, total asam, total soluble solid, dan nilai pH, serta
penggunaan penambahan starter 2% berdasarkan nilai organoleptik aroma.
Perlakuan G4S1 memiliki nilai tertinggi dari hasil analisis total soluble solid,
nilai hedonik aroma, dan nilai hedonik rasa.
Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap lama penyimpanan pada
minuman kombucha dari teh daun gambir agar dapat mengetahui masa simpan
yang baik pada minuman kombucha dari teh daun gambir, dan dilakukan
perlakuan lebih lanjut untuk dapat menghindari fermentasi lanjutan dari minuman
kombucha agar tidak mempengaruhi karakteristik warna, aroma, dan rasa dari teh
daun gambir, serta untuk memenuhi jangkauan pemasaran yang lebih luas.
Universitas Sumatera Utara