Pengaruh penambahan gula dan starter terhadap karakteristik minuman kombucha dari teh daun gambir (Uncaria gambir Roxb)
TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman Gambir
Tanaman gambir (Uncaria gambir Roxb) tumbuh baik pada daerah
dengan ketinggian 900 m dari permukaan laut. Tanaman ini membutuhkan cahaya
matahari penuh serta curah hujan merata sepanjang tahun. Bagian tanaman gambir
yang dipanen adalah daun dan ranting yang selanjutnya diolah untuk
menghasilkan ekstrak gambir yang bernilai ekonomis (Surbakti, 2011). Panen dan
pemangkasan daun dilakukan setelah tanaman berumur 1,5 tahun. Pemangkasan
dilakukan 2-3 kali setahun dengan selang 4-6 bulan. Pangkasan daun dan ranting
harus segera diolah, karena jika pengolahan ditunda lebih dari 24 jam, getahnya
akan berkurang (Alim, 2011).
Klasifikasi ilmiah tanaman gambir :
Kerajaan
: Plantae
Divisi
: Magnoliophyta
Kelas
: Magnoliopsida
Ordo
: Gentianales
Famili
: Rubiaceae
Genus
: Uncaria
Species
: Uncaria gambir
Gambir dibudidayakan pada lahan ketinggian 200-800 m diatas
permukaan laut. Mulai dari topografi agak datar sampai di lereng bukit. Biasanya
5
Universitas Sumatera Utara
6
ditanam sebagai tanaman perkebunan di pekarangan atau kebun di pinggir hutan.
Budidaya biasanya semi intensif, jarang diberi pupuk tetapi pembersihan dan
pemangkasan dilakukan (Surbakti, 2011).
Gambir mengandung katekin yang merupakan komponen utama. Katekin
merupakan senyawa flavonoid yang dapat ditemukan pada teh hijau, teh hitam,
gambir, anggur dan tanaman pangan lainnya seperti buah–buahan dan kakao.
Katekin larut dalam alkohol dingin, etil asetat, air panas serta asam asetat glasial
dan aseton dan berguna sebagai antibiotik (Damanik, dkk., 2014). Mutu gambir
antara lain ditentukan oleh kadar katekin sebagaimana tercantum dalam stándar
mutu SNI 01 3391-2000, dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Mutu gambir menurut Standar Nasional Indonesia.
No Karakterisik
Mutu
1 Kadar air
Maks. 17,0%
2 Kadar abu
Maks. 7,0%
3 Kadar katekin
Maks. 40,0%
Sumber : Standar Nasional Indonesia, 2000.
Proses pengolahan gambir adalah proses pengeluaran getah yang
terkandung dalam daun dan ranting dengan menggunakan alat pengepres,
sedangkan bahan yang akan dikeluarkan adalah catechin, kandungan inilah yang
menentukan persyaratan mutu gambir. Bagian gambir yang dipanen adalah daun
dan ranting yang selanjutnya diolah untuk menghasilkan ekstrak gambir yang
bernilai ekonomis (Alim, 2011).
Daun Gambir
Daun gambir tumbuh tunggal pada tangkai batang dan saling berhadapan,
berwarna hijau dan memiliki panjang 8-13 cm dan lebar 4-7 cm. Bentuk daun
oval, bagian ujung meruncing, bagian tepi bergerigi dan permukaan tidak berbulu.
Universitas Sumatera Utara
7
Tanaman gambir memiliki bunga majemuk berbentuk lonceng dan berwarna
merah muda atau hijau yang tumbuh di ketiak daun. Bunga gambir memiliki
panjang sekitar 5 cm dengan lima helai mahkota bunga. Buah gambir berbentuk
bulat telur, berwarna hitam memiliki panjang sekitar 1,5 cm dan dua ruang buah
(Gumbira-Sa’id, dkk., 2009).
Gambar 1. Gambir varietas Cubadak (kiri) dan Udang (kanan).
Perbedaan kadar katekin pada daun gambir dipengaruhi oleh letak daun
yang diekstrak. Daun gambir muda memiliki kandungan katekin dan rendemen
ekstrak lebih tinggi dari daun tua. Penanganan daun yang akan digunakan untuk
ekstraksi juga berpengaruh pada kadar katekin gambir seperti yang terjadi pada
penundaan proses pengolahan daun gambir selama dua hari berpengaruh pada
menurunnya kadar katekin dan rendemen proses ekstraksi daun dan ranting
gambir. Tanin yang terdapat dalam gambir merupakan tanin yang tidak dapat
dihidrolisis (tanin kondensasi) (Gumbira-Sa’id, dkk.,2009).
Pada tanaman gambir, polifenol terdapat pada daun. Pada umumnya,
tingkat ketuaan daun berpengaruh pada kandungan dan jenis polifenolnya. Pada
tanaman teh, kadar polifenol daun muda lebih tinggi dari pada kadar polifenol
Universitas Sumatera Utara
8
daun tua, namun signifikansi tingkat perbedaan sampai sekarang belum diketahui.
Untuk mendapatkan produk gambir dengan kadar polifenol tinggi, bahan yang
digunakan dipetik dari daun relatif muda.
Tabel 2. Kandungan daun gambir berdasarkan tingkat ketuaan
No Karakteristik
Daun muda
Daun tua
1 Rendemen (%)
9,71
8,44
2 Kadar polifenol (%)
48,82
33,73
Sumber : Pambayun, dkk., 2007.
Campuran
9,16
39,51
Komposisi dan komponen yang terkandung dalam ekstrak daun gambir
dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan dan komposisi kimia ekstrak daun gambir
No
Karakteristik
Persentase (%)
1
Katekin
7-33
2
Asam katechu tanat
20-55
3
Pyrokatechol
20-30
4
Gambir flouresen
1-3
5
Katechu merah
3-5
6
Quersetin
2-4
7
Fixed oil
1-2
8
Lilin
1-2
9
Alkaloid
Sedikit
Sumber : Isnawati, 2010.
Pembuatan Teh Daun Gambir
Teh daun gambir dibuat melalui dua tahapan proses untuk memperoleh teh
sesuai dengan formula yang diinginkan, yaitu pengolahan daun gambir menjadi
daun gambir kering dan pembuatan teh dari daun gambir kering. Pengolahan daun
gambir dimulai dengan mengurangi senyawa asam katekutanat yang tidak
diinginkan. Caranya, daun gambir dirajang lalu direndam dalam air dingin ± 120
menit dan ditiriskan. Daun kemudian dikeringkan dengan dijemur atau
menggunakan oven dengan suhu 40° C. Daun gambir kering lalu dikemas dalam
wadah kedap udara atau dalam karung plastik (Gambar 2). Daun gambir kering
Universitas Sumatera Utara
9
lalu diproses menjadi teh, yaitu teh celup. Daun gambir kering digiling kasar lalu
dimasukkan ke dalam wadah kedap udara dan ditaburi bunga melati. Setelah
didiamkan semalam, bunga melati yang telah layu diambil dan dikeringkan,
kemudian dicampurkan kembali ke dalam serbuk daun teh gambir. Serbuk
campuran daun gambir dan bunga melati ditimbang 2 g lalu dimasukkan ke dalam
kantong kertas teh. Hasil penelitian Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Bogor menunjukkan dalam seduhan teh gambir 200 ml terkandung
senyawa fenolat 1,14%, pada seduhan 150 ml 1,26%, dan dalam seduhan 100 ml
mengandung senyawa fenolat 1,48% (Litbang Pertanian, 2014).
Gambar 2. Proses pembuatan teh celup dari daun gambir
(Litbang Pertanian, 2014)
Manfaat Gambir
Penggunaan
gambir
di
masyarakat
berkembang
seiring
dengan
diketahuinya potensi khasiat gambir sebagai sumber obat alami. Secara
Universitas Sumatera Utara
10
tradisional, gambir digunakan bersama pinang dan daun sirih untuk menginang
dan menjadi obat tradisional dalam mengatasi disentri, diare, luka bakar yang
digunakan sebagai obat luar, luka terbuka, sariawan dimulut serta suara parau.
Pemanfaatan gambir selain sebagai bahan baku obat alami adalah sebagai bahan
penyamak kulit dan pewarna alami. Pemanfaatan gambir oleh industri memiliki
potensi yang dapat terus berkembang seiring dengan berkembangnya industri
yang menggunakan bahan baku komponen-komponen yang terkandung dalam
gambir (katekin, tanin, quersetin, dll) seperti industri farmasi dan kosmetik serta
pengolahan pangan dan perekat kayu (Gumbira-Sa’id, dkk., 2009).
Secara tradisional daun dan tangkai yang masih muda digunakan untuk
mengobati luka, demam, diare, disentri, sakit kepala, sakit perut, serta obat kumur
untuk mengobati sakit tenggorokan serta infeksi oleh jamur dan bakteri. Senyawa
fungsional yang terdapat pada daun gambir adalah senyawa fenol dan katekin
yang berperan sebagai antioksidan (Litbang Pertanian, 2014).
Teh Kombucha
Teh kombucha (kombucha tea) merupakan minuman tradisional hasil
fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha
(Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan difermentasi selama 8-12
hari. Kombucha adalah suatu ramuan minuman kuno, yang merupakan hasil dari
simbiosis murni dari bakteri dan ragi kombucha (SCOBY) yang berasal dari Asia
Timur. SCOBY tersebut terdiri dari gelatinoid serta membran jamur yang liat dan
berbentuk piringan bulat serta hidup dalam lingkungan nutrisi teh manis yang
akan tumbuh secara berulang sehingga membentuk susunan piringan berlapis
(Wikipedia, 2015a) (Effendi, dkk., 2010).
Universitas Sumatera Utara
11
Kombucha merupakan minuman hasil fermentasi yang mengandung
sejumlah vitamin, mineral, enzim, dan asam organik. Asam-asam organik tersebut
mempengaruhi rasa dan aroma yang asam. Teh kombucha merupakan produk
minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan
starter kultur kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir).
Kombucha memiliki beberapa efek kesehatan antara lain sebagai antioksidan,
antibakteri, memperbaiki mikroflora usus, dapat meningkatkan ketahanan tubuh
dan menurunkan tekanan darah (Wistiana dan Zubaidah, 2015).
Gambar 3. Teh Kombucha
Komposisi Kimia Teh Kombucha
Kandungan kombucha secara umum terdiri dari vitamin B1 (thiamin),
vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), vitamin B12
(sianokobalamin), vitamin B15, vitamin C, asam folat (citroforum factor atau
leucovorin), asam glukoronat (glucoronic acid), asam glukonat (gluconic acid),
asam asetat (asam etanoat atau asam cuka), asam chondrotin sulfat. Kandungan
nutrisi kombucha dalam 120 ml dapat dilihat pada Tabel 4.
Universitas Sumatera Utara
12
Tabel 4. Kandungan zat gizi pada teh kombucha dalam 120 ml
Zat Gizi
Kandungan
Kalori
40 kal
Gula
8g
Vitamin C
0,1152 mg
Sumber : Naland (2004)
Proses Pembuatan Teh Kombucha
Teh kombucha dibuat dengan menambahkan kultur mikroba pada
campuran teh hitam (yang didinginkan) dan gula, kemudian melakukan fermentasi
untuk mengasamkannya. Kemudian campuran ini di inkubasi selama 1-2 minggu.
Selama waktu itu, Acetobacter dan jamur lainnya tumbuh untuk menghasilkan
gumpalan seperti karet diatas permukaan teh. Perlu diperhatikan bahwa starter
kombucha akan mati jika terkena oleh aluminium, tembaga atau logam-logam
lainnya dan juga oleh adanya panas. Sebab jika starter terkena oleh logam tersebut
maka perkembangan Acetobacter xylinum akan terhambat begitu juga oleh adanya
panas (Saxena, dkk., 1990).
Proses pemasakan atau pematangan kombucha terjadi setelah 7-10 hari.
Pada saat itu, rasa kombucha sudah terasa nikmat. Jika kurang dari 7 hari,
kenikmatan kombucha belum terasa dan jika lebih dari 10 hari, kombucha sudah
terasa cukup asam. Jika mendapatkan pematangan kombucha sudah lebih dari 14
hari, disarankan untuk mengalihkannya menjadi cuka kombu (Naland, 2004).
Fermentasi berlangsung sekitar 8-12 hari, tergantung suhu. Lebih hangat
temperatur ruangan, lebih cepat proses fermentasinya. Periode 8-12 hari diberikan
hanya sebagai pedoman. Ketika tingkat keasaman pH sekitar 2,7-3,2, maka
fermentasi sudah dapat dihentikan (Wikipedia, 2015b). pH yang dihasilkan teh
Universitas Sumatera Utara
13
kombucha
dengan
fermentasi
selama
8
hari
adalah
sebesar
3,13
(Pratiwi, dkk., 2011).
Untuk menghasilkan teh kombucha sebanyak 2 liter, digunakan 160 gram
gula pasir, 2 sendok teh hitam atau teh hijau, 1 buah starter kombucha yang sehat
dan 2 sendok teh cuka asam (teh kombucha tersebut digunakan untuk proses
fermentasi yang pertama). Pada fermentasi selanjutnya, gunakan 200 ml sebagai
penambah starter kombucha (Tietze, 1994).
Khamir dan bakteri yang terdapat pada kombucha memiliki peran dan
tugas masing-masing. Khamir bertugas memfermentasi nutrisi dari gula menjadi
alkohol dengan reaksi anaerobik, sementara bakteri diperlukan untuk mengubah
alkohol yang terbentuk menjadi bermacam-macam vitamin, asam organik, dan
enzim invertase. Kedua strain mikroba ini bekerja secara simbiosis mutualisme.
Kedua strain ini saling bergantung satu sama lain untuk dapat hidup dan bekerja
dalam proses fermentasi kombucha. Khamir merombak gula menjadi alkohol
yang selanjutnya oleh bakteri akan mengoksidasi alkohol menjadi asam-asam
organik seperti asam asetat. Proses ini terus berlanjut seiring adanya nutrisi (gula)
yang terdapat pada teh kombucha. Alkohol yang tersisa dapat dihilangkan dengan
2 cara yaitu dengan membuat kombucha menjadi teh cuka, yakni memperpanjang
masa fermentasi menjadi14 hari, dan juga dengan memanaskan teh kombucha
dengan suhu 60-70oC selama 10-15 menit (IndoKombucha, 2010).
Suhu Pembuatan Teh Kombucha
Fermentasi kombucha idealnya dilakukan dengan suhu 70-80oF (23-28
o
C). Suhu fermentasi ini tergantung kondisi suhu tempat atau ruangan fermentasi.
Semakin tinggi suhu ruangan maka akan semakin cepat proses fermentasi
Universitas Sumatera Utara
14
berlangsung, tetapi tingginya suhu dapat menyebabkan penguapan pada teh
kombucha sehingga volume minuman kombucha menjadi berkurang sekitar 25%.
Akan tetapi, jika suhu fermentasi rendah maka waktu fermentasi teh kombucha
menjadi lama yaitu sekitar 10 hari. Dalam proses fermentasi kombucha, yang
terpenting adalah suhu ruangan fermentasi dan waktu fermentasi harus
disesuaikan, sehingga dapat menghasilkan teh kombucha dengan nilai nutrisi dan
cita rasa yang baik (Tietze, 1994).
SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast)
"Simbiotik" berarti bakteri dan strain ragi yang hidup bersama-sama dalam
sebuah komunitas kompleks, saling mendukung dan bergantung satu sama lain.
SCOBY sering disebut jamur, karena menyerupai tubuh halus seperti jamur. Tidak
semua kultur kombucha akan berisi strain yang sama persis, ini adalah beberapa
strain mikroba yang mungkin ditemukan di dalam SCOBY :
1.
Acetobacter: Ini adalah strain bakteri aerobik (memerlukan oksigen) yang
menghasilkan asam asetat dan asam glukonat. Strain ini selalu ditemukan di
kombucha. Strain Acetobacter juga membangun starter SCOBY. Acetobacter
xylinoides, Acetobacter xylinum dan Acetobacter ketogenum, tiga strain yang
mungkin ditemukan di kombucha.
2.
Saccharomyces: Ini mencakup sejumlah strain khamir yang menghasilkan
alkohol, dan merupakan jenis yang paling umum dari khamir yang ditemukan
di kombucha. Strain ini bisa menjadi aerobik atau anaerobik (membutuhkan
lingkungan bebas oksigen). Strain tersebutseperti: Saccharomycodes ludwigii,
Zygosaccharomyes,Saccharomyces cerevisiae,Saccharomycodes apiculatus,
danSchizosaccharomyces pombe.
Universitas Sumatera Utara
15
3.
Brettanomyces: Tipe lain dari strain khamir, dapat bersifat aerobik maupun
anaerobik, strain ini biasanya ditemukan di kombucha dan menghasilkan
alkohol atau asam asetat.
4.
Lactobacillus: Suatu jenis bakteri aerobik yang terkadang ditemukan tetapi
juga tidak selalu ditemukan di kombucha. Bakteri ini menghasilkan asam
laktat dan lendir.
5.
Pediococcus: Bakteri anaerob ini menghasilkan asam laktat dan lendir.
Bakteri ini tidak selalu ditemukan di Kombucha.
6.
Gluconacetobacter kombuchae adalah strain anaerobik bakteri yang unik dari
Kombucha. Strain ini memerlukan nitrogen yang ditemukan dalam teh, dan
menghasilkan asam asetat dan asam glukonat serta membangun SCOBY.
7.
Zygosaccharomyces kombuchaensis adalah strain khamir yang unik dari
kombucha. Strain ini menghasilkan alkohol dan karbonasi serta memberikan
kontribusi untuk tubuh starter(Culture for Health, 2011).
Acetobacter Xylinum
Bakteri Acetobacter xylinum termasuk gram negatif, berbentuk batang,
mikroaerofilik dan bersifat katalase positif, bakteri ini termasuk dalam kelompok
bakteri asam asetat yang melalui proses oksidasi metil alkohol dapat
menghasilkan asam asetat. Asam asetat inilah yang berfungsi sebagai penekan
pertumbuhan asidofilik. Acetobacter xylinum tidak dapat menghasilkan disakarida
spesifik seperti sukrosa. Acetobacter xylinum tidak patogen pada manusia.Selain
itu, bakteri ini juga menghasilkan enzim yang menyusun (mempolimerisasi)
senyawa glukosa menjadi polimerisasi yang dikenal dengan sebutan selulosa
ekstraseluler nata (Budiarti, 2008).
Universitas Sumatera Utara
16
Acetobacter xylinum merupakan jenis bakteri yang menghasilkan selulosa dengan
sifat fisik yang menguntungkan. Acetobacter xylinum diidentifikasi sebagai
bakteri gram negatif dengan batang pendek, yang mampu mengoksidasi glukosa
untuk asam glukonat dan asam organik secara bersamaan. Bakteri selulosa ini
telah dikenal sebagai penghasil metabolit sekunder dari glukosa dengan pelepasan
asam asetat ke dalam lingkungan (Tomita dan Kondo, 2009). Berbeda dengan
selulosa dari pulp kayu, bakteri selulosa ini memiliki kemurnian tinggi, kekuatan
yang unik, struktur ultra-halus dan biodegradable serta isolasi dan pemurnian
bakteri selulosa ini juga sederhana. Bakteri selulosa telah diproduksi
menggunakan sumber karbon yang berbeda, berbagai sumber nitrogen dan faktor
lingkungan lainnya. Metode budidaya dan media pertumbuhan mempengaruhi
kemampuan Acetobacter xylinum untuk menghasilkan bakteri selulosa (Coban
dan Biyik, 2011). Media bernutrisi tinggi menginduksi pertumbuhan sel
Acetobacter xylinum dengan bakteri selulosa yang terbentuk juga tinggi (Lestari,
dkk., 2013).
Acetobacter spesies menghasilkan cukup selulosa untuk menghasilkan
kepentingan komersial. Anggota yang paling ekstensif dipelajari dari Acetobacter
spesies adalah Acetobacter xylinum, sebelumnya dikenal sebagai Acetobacter
xylinum sebagai penghasil selulosa. Ini adalah bakteri gram negatif yang dapat
ditemukan secara alami dalam buah-buahan matang dan busuk dimana lingkungan
inert bakteri ini membuatnya sangat sensitif terhadap lingkungan. Lingkungan
tidak mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter xylinum tetapi secara tidak
langsung mempengaruhi produksi selulosa sejak selulosa mutan negatif
Acetobacter xylinum akan diproduksi. Produksi selulosa bakteri oleh Acetobacter
Universitas Sumatera Utara
17
xylinum dapat tumbuh di bawah berbagai kondisi yang statis, terendam dan
memutar bioreaktor (Pa’e, dkk., 2011).
Karakteristik Pertumbuhan Acetobacter Xylinum
Sel–sel Acetobacter xylinum menyedot glukosa dari larutan gula dan
menggabungkannya dengan asam lemak, membentuk suatu ‘prekursor’ pada
jaringan sel bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa diluar sel
Acetobacter xylinum. Pertumbuhan Acetobacter xylinum dipengaruhi oleh faktorfaktor seperti pH, suhu, dan sumber karbon. Sebagai sumber karbon dapat
digunakan berbagai jenis gula. Mikroba ini dapat merubah gula menjadi selulosa.
Jalinan selulosa inilah yang dapat membuat nata terlihat putih (Rizal, dkk., 2013).
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae berfungsi dalam pembuatan roti dan bir, karena
Saccharomyces bersifat fermentatif (melakukan fermentasi, yaitu memecah
glukosa menjadi karbon dioksida dan alkohol) kuat. Namun, dengan adanya
oksigen, saccharomyces juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula
menjadi karbon dioksida dan air (Wikipedia, 2015c).
Saccharomyces cerevisiae merupakan khamir sejati tergolong eukariot
yang secara morfologi hanya membentuk blastospora berbentuk bulat lonjong,
silindris, oval atau bulat telur yang dipengaruhi oleh strainnya. Dapat berkembang
biak dengan membelah diri melalui "budding cell". Reproduksinya dapat
dipengaruhi oleh keadaan lingkungan serta jumlah nutrisi yang tersedia bagi
pertumbuhan sel. Penampilan makroskopik mempunyai koloni berbentuk bulat,
warna kuningmuda, permukaan berkilau, licin, tekstur lunak dan memiliki sel
bulat dengan askospora 1-8 buah (Landecker, 1972 dalam Ahmad, 2005).
Universitas Sumatera Utara
18
Selama proses fermentasi berlangsung maka khamir Saccharomyces
cerevisiae akan mengubah gula (sukrosa) dalam medium menjadi alkohol dan
senyawa lain yang secara simultan dilanjutkan dengan oksidasi alkohol menjadi
asam asetat menjadi bakteri Acetobacter xylinum. Khamir akan menghasilkan
enzim-enzim seperti invertase, karboksilase, dan lainnya (Nurul, 2010).
Gula
Sukrosa atau sakarosa disebut juga gula bit atau gula tebu. Secara
komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam
bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Apabila
dicerna atau dihidrolisis maka sukrosa akan pecah menjadi satu unit glukosa dan
satu unit fruktosa (Almatsier, 2004).
Gula dalam proses pembuatan teh kombucha digunakan sebagai sumber
energi yang baik untuk mikroba. Semakin besar jumlah gula ditambahkan maka
substrat yang tersedia bagi mikroba semakin banyak, sehingga pertumbuhannya
semakin banyak dan cepat, sehingga aktivitas mendegradasi bahan organik
menjadi asam organik semakin tinggi pula (Harper dan Hall, 1976).
Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan
Komponen
Jumlah
Kalori
364
Karbohidrat (g)
94
Kalsium (mg)
5
Posfor (mg)
1
Besi (mg)
0,1
Sumber : Goda, (2012).
Fungsi utama penambahan gula ke dalam medium teh bukan hanya untuk
menghasilkan cita rasa manis, tetapi untuk menciptakan kondisi medium yang
sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme sehingga dapat dihasilkan zat-zat hasil
Universitas Sumatera Utara
19
fermentasi secara optimal. Glukosa digunakan oleh khamir untuk menghasilkan
etanol dan karbondioksida. Etanol akan dioksidasi oleh bakteri asam asetat
menjadi asam asetat. Glukosa juga digunakan oleh bakteri asam asetat untuk
mengkonversinya menjadi asam glukonat (Harper dan Hall, 1976).
Universitas Sumatera Utara
Tanaman Gambir
Tanaman gambir (Uncaria gambir Roxb) tumbuh baik pada daerah
dengan ketinggian 900 m dari permukaan laut. Tanaman ini membutuhkan cahaya
matahari penuh serta curah hujan merata sepanjang tahun. Bagian tanaman gambir
yang dipanen adalah daun dan ranting yang selanjutnya diolah untuk
menghasilkan ekstrak gambir yang bernilai ekonomis (Surbakti, 2011). Panen dan
pemangkasan daun dilakukan setelah tanaman berumur 1,5 tahun. Pemangkasan
dilakukan 2-3 kali setahun dengan selang 4-6 bulan. Pangkasan daun dan ranting
harus segera diolah, karena jika pengolahan ditunda lebih dari 24 jam, getahnya
akan berkurang (Alim, 2011).
Klasifikasi ilmiah tanaman gambir :
Kerajaan
: Plantae
Divisi
: Magnoliophyta
Kelas
: Magnoliopsida
Ordo
: Gentianales
Famili
: Rubiaceae
Genus
: Uncaria
Species
: Uncaria gambir
Gambir dibudidayakan pada lahan ketinggian 200-800 m diatas
permukaan laut. Mulai dari topografi agak datar sampai di lereng bukit. Biasanya
5
Universitas Sumatera Utara
6
ditanam sebagai tanaman perkebunan di pekarangan atau kebun di pinggir hutan.
Budidaya biasanya semi intensif, jarang diberi pupuk tetapi pembersihan dan
pemangkasan dilakukan (Surbakti, 2011).
Gambir mengandung katekin yang merupakan komponen utama. Katekin
merupakan senyawa flavonoid yang dapat ditemukan pada teh hijau, teh hitam,
gambir, anggur dan tanaman pangan lainnya seperti buah–buahan dan kakao.
Katekin larut dalam alkohol dingin, etil asetat, air panas serta asam asetat glasial
dan aseton dan berguna sebagai antibiotik (Damanik, dkk., 2014). Mutu gambir
antara lain ditentukan oleh kadar katekin sebagaimana tercantum dalam stándar
mutu SNI 01 3391-2000, dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Mutu gambir menurut Standar Nasional Indonesia.
No Karakterisik
Mutu
1 Kadar air
Maks. 17,0%
2 Kadar abu
Maks. 7,0%
3 Kadar katekin
Maks. 40,0%
Sumber : Standar Nasional Indonesia, 2000.
Proses pengolahan gambir adalah proses pengeluaran getah yang
terkandung dalam daun dan ranting dengan menggunakan alat pengepres,
sedangkan bahan yang akan dikeluarkan adalah catechin, kandungan inilah yang
menentukan persyaratan mutu gambir. Bagian gambir yang dipanen adalah daun
dan ranting yang selanjutnya diolah untuk menghasilkan ekstrak gambir yang
bernilai ekonomis (Alim, 2011).
Daun Gambir
Daun gambir tumbuh tunggal pada tangkai batang dan saling berhadapan,
berwarna hijau dan memiliki panjang 8-13 cm dan lebar 4-7 cm. Bentuk daun
oval, bagian ujung meruncing, bagian tepi bergerigi dan permukaan tidak berbulu.
Universitas Sumatera Utara
7
Tanaman gambir memiliki bunga majemuk berbentuk lonceng dan berwarna
merah muda atau hijau yang tumbuh di ketiak daun. Bunga gambir memiliki
panjang sekitar 5 cm dengan lima helai mahkota bunga. Buah gambir berbentuk
bulat telur, berwarna hitam memiliki panjang sekitar 1,5 cm dan dua ruang buah
(Gumbira-Sa’id, dkk., 2009).
Gambar 1. Gambir varietas Cubadak (kiri) dan Udang (kanan).
Perbedaan kadar katekin pada daun gambir dipengaruhi oleh letak daun
yang diekstrak. Daun gambir muda memiliki kandungan katekin dan rendemen
ekstrak lebih tinggi dari daun tua. Penanganan daun yang akan digunakan untuk
ekstraksi juga berpengaruh pada kadar katekin gambir seperti yang terjadi pada
penundaan proses pengolahan daun gambir selama dua hari berpengaruh pada
menurunnya kadar katekin dan rendemen proses ekstraksi daun dan ranting
gambir. Tanin yang terdapat dalam gambir merupakan tanin yang tidak dapat
dihidrolisis (tanin kondensasi) (Gumbira-Sa’id, dkk.,2009).
Pada tanaman gambir, polifenol terdapat pada daun. Pada umumnya,
tingkat ketuaan daun berpengaruh pada kandungan dan jenis polifenolnya. Pada
tanaman teh, kadar polifenol daun muda lebih tinggi dari pada kadar polifenol
Universitas Sumatera Utara
8
daun tua, namun signifikansi tingkat perbedaan sampai sekarang belum diketahui.
Untuk mendapatkan produk gambir dengan kadar polifenol tinggi, bahan yang
digunakan dipetik dari daun relatif muda.
Tabel 2. Kandungan daun gambir berdasarkan tingkat ketuaan
No Karakteristik
Daun muda
Daun tua
1 Rendemen (%)
9,71
8,44
2 Kadar polifenol (%)
48,82
33,73
Sumber : Pambayun, dkk., 2007.
Campuran
9,16
39,51
Komposisi dan komponen yang terkandung dalam ekstrak daun gambir
dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan dan komposisi kimia ekstrak daun gambir
No
Karakteristik
Persentase (%)
1
Katekin
7-33
2
Asam katechu tanat
20-55
3
Pyrokatechol
20-30
4
Gambir flouresen
1-3
5
Katechu merah
3-5
6
Quersetin
2-4
7
Fixed oil
1-2
8
Lilin
1-2
9
Alkaloid
Sedikit
Sumber : Isnawati, 2010.
Pembuatan Teh Daun Gambir
Teh daun gambir dibuat melalui dua tahapan proses untuk memperoleh teh
sesuai dengan formula yang diinginkan, yaitu pengolahan daun gambir menjadi
daun gambir kering dan pembuatan teh dari daun gambir kering. Pengolahan daun
gambir dimulai dengan mengurangi senyawa asam katekutanat yang tidak
diinginkan. Caranya, daun gambir dirajang lalu direndam dalam air dingin ± 120
menit dan ditiriskan. Daun kemudian dikeringkan dengan dijemur atau
menggunakan oven dengan suhu 40° C. Daun gambir kering lalu dikemas dalam
wadah kedap udara atau dalam karung plastik (Gambar 2). Daun gambir kering
Universitas Sumatera Utara
9
lalu diproses menjadi teh, yaitu teh celup. Daun gambir kering digiling kasar lalu
dimasukkan ke dalam wadah kedap udara dan ditaburi bunga melati. Setelah
didiamkan semalam, bunga melati yang telah layu diambil dan dikeringkan,
kemudian dicampurkan kembali ke dalam serbuk daun teh gambir. Serbuk
campuran daun gambir dan bunga melati ditimbang 2 g lalu dimasukkan ke dalam
kantong kertas teh. Hasil penelitian Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Bogor menunjukkan dalam seduhan teh gambir 200 ml terkandung
senyawa fenolat 1,14%, pada seduhan 150 ml 1,26%, dan dalam seduhan 100 ml
mengandung senyawa fenolat 1,48% (Litbang Pertanian, 2014).
Gambar 2. Proses pembuatan teh celup dari daun gambir
(Litbang Pertanian, 2014)
Manfaat Gambir
Penggunaan
gambir
di
masyarakat
berkembang
seiring
dengan
diketahuinya potensi khasiat gambir sebagai sumber obat alami. Secara
Universitas Sumatera Utara
10
tradisional, gambir digunakan bersama pinang dan daun sirih untuk menginang
dan menjadi obat tradisional dalam mengatasi disentri, diare, luka bakar yang
digunakan sebagai obat luar, luka terbuka, sariawan dimulut serta suara parau.
Pemanfaatan gambir selain sebagai bahan baku obat alami adalah sebagai bahan
penyamak kulit dan pewarna alami. Pemanfaatan gambir oleh industri memiliki
potensi yang dapat terus berkembang seiring dengan berkembangnya industri
yang menggunakan bahan baku komponen-komponen yang terkandung dalam
gambir (katekin, tanin, quersetin, dll) seperti industri farmasi dan kosmetik serta
pengolahan pangan dan perekat kayu (Gumbira-Sa’id, dkk., 2009).
Secara tradisional daun dan tangkai yang masih muda digunakan untuk
mengobati luka, demam, diare, disentri, sakit kepala, sakit perut, serta obat kumur
untuk mengobati sakit tenggorokan serta infeksi oleh jamur dan bakteri. Senyawa
fungsional yang terdapat pada daun gambir adalah senyawa fenol dan katekin
yang berperan sebagai antioksidan (Litbang Pertanian, 2014).
Teh Kombucha
Teh kombucha (kombucha tea) merupakan minuman tradisional hasil
fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha
(Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan difermentasi selama 8-12
hari. Kombucha adalah suatu ramuan minuman kuno, yang merupakan hasil dari
simbiosis murni dari bakteri dan ragi kombucha (SCOBY) yang berasal dari Asia
Timur. SCOBY tersebut terdiri dari gelatinoid serta membran jamur yang liat dan
berbentuk piringan bulat serta hidup dalam lingkungan nutrisi teh manis yang
akan tumbuh secara berulang sehingga membentuk susunan piringan berlapis
(Wikipedia, 2015a) (Effendi, dkk., 2010).
Universitas Sumatera Utara
11
Kombucha merupakan minuman hasil fermentasi yang mengandung
sejumlah vitamin, mineral, enzim, dan asam organik. Asam-asam organik tersebut
mempengaruhi rasa dan aroma yang asam. Teh kombucha merupakan produk
minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan
starter kultur kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir).
Kombucha memiliki beberapa efek kesehatan antara lain sebagai antioksidan,
antibakteri, memperbaiki mikroflora usus, dapat meningkatkan ketahanan tubuh
dan menurunkan tekanan darah (Wistiana dan Zubaidah, 2015).
Gambar 3. Teh Kombucha
Komposisi Kimia Teh Kombucha
Kandungan kombucha secara umum terdiri dari vitamin B1 (thiamin),
vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), vitamin B12
(sianokobalamin), vitamin B15, vitamin C, asam folat (citroforum factor atau
leucovorin), asam glukoronat (glucoronic acid), asam glukonat (gluconic acid),
asam asetat (asam etanoat atau asam cuka), asam chondrotin sulfat. Kandungan
nutrisi kombucha dalam 120 ml dapat dilihat pada Tabel 4.
Universitas Sumatera Utara
12
Tabel 4. Kandungan zat gizi pada teh kombucha dalam 120 ml
Zat Gizi
Kandungan
Kalori
40 kal
Gula
8g
Vitamin C
0,1152 mg
Sumber : Naland (2004)
Proses Pembuatan Teh Kombucha
Teh kombucha dibuat dengan menambahkan kultur mikroba pada
campuran teh hitam (yang didinginkan) dan gula, kemudian melakukan fermentasi
untuk mengasamkannya. Kemudian campuran ini di inkubasi selama 1-2 minggu.
Selama waktu itu, Acetobacter dan jamur lainnya tumbuh untuk menghasilkan
gumpalan seperti karet diatas permukaan teh. Perlu diperhatikan bahwa starter
kombucha akan mati jika terkena oleh aluminium, tembaga atau logam-logam
lainnya dan juga oleh adanya panas. Sebab jika starter terkena oleh logam tersebut
maka perkembangan Acetobacter xylinum akan terhambat begitu juga oleh adanya
panas (Saxena, dkk., 1990).
Proses pemasakan atau pematangan kombucha terjadi setelah 7-10 hari.
Pada saat itu, rasa kombucha sudah terasa nikmat. Jika kurang dari 7 hari,
kenikmatan kombucha belum terasa dan jika lebih dari 10 hari, kombucha sudah
terasa cukup asam. Jika mendapatkan pematangan kombucha sudah lebih dari 14
hari, disarankan untuk mengalihkannya menjadi cuka kombu (Naland, 2004).
Fermentasi berlangsung sekitar 8-12 hari, tergantung suhu. Lebih hangat
temperatur ruangan, lebih cepat proses fermentasinya. Periode 8-12 hari diberikan
hanya sebagai pedoman. Ketika tingkat keasaman pH sekitar 2,7-3,2, maka
fermentasi sudah dapat dihentikan (Wikipedia, 2015b). pH yang dihasilkan teh
Universitas Sumatera Utara
13
kombucha
dengan
fermentasi
selama
8
hari
adalah
sebesar
3,13
(Pratiwi, dkk., 2011).
Untuk menghasilkan teh kombucha sebanyak 2 liter, digunakan 160 gram
gula pasir, 2 sendok teh hitam atau teh hijau, 1 buah starter kombucha yang sehat
dan 2 sendok teh cuka asam (teh kombucha tersebut digunakan untuk proses
fermentasi yang pertama). Pada fermentasi selanjutnya, gunakan 200 ml sebagai
penambah starter kombucha (Tietze, 1994).
Khamir dan bakteri yang terdapat pada kombucha memiliki peran dan
tugas masing-masing. Khamir bertugas memfermentasi nutrisi dari gula menjadi
alkohol dengan reaksi anaerobik, sementara bakteri diperlukan untuk mengubah
alkohol yang terbentuk menjadi bermacam-macam vitamin, asam organik, dan
enzim invertase. Kedua strain mikroba ini bekerja secara simbiosis mutualisme.
Kedua strain ini saling bergantung satu sama lain untuk dapat hidup dan bekerja
dalam proses fermentasi kombucha. Khamir merombak gula menjadi alkohol
yang selanjutnya oleh bakteri akan mengoksidasi alkohol menjadi asam-asam
organik seperti asam asetat. Proses ini terus berlanjut seiring adanya nutrisi (gula)
yang terdapat pada teh kombucha. Alkohol yang tersisa dapat dihilangkan dengan
2 cara yaitu dengan membuat kombucha menjadi teh cuka, yakni memperpanjang
masa fermentasi menjadi14 hari, dan juga dengan memanaskan teh kombucha
dengan suhu 60-70oC selama 10-15 menit (IndoKombucha, 2010).
Suhu Pembuatan Teh Kombucha
Fermentasi kombucha idealnya dilakukan dengan suhu 70-80oF (23-28
o
C). Suhu fermentasi ini tergantung kondisi suhu tempat atau ruangan fermentasi.
Semakin tinggi suhu ruangan maka akan semakin cepat proses fermentasi
Universitas Sumatera Utara
14
berlangsung, tetapi tingginya suhu dapat menyebabkan penguapan pada teh
kombucha sehingga volume minuman kombucha menjadi berkurang sekitar 25%.
Akan tetapi, jika suhu fermentasi rendah maka waktu fermentasi teh kombucha
menjadi lama yaitu sekitar 10 hari. Dalam proses fermentasi kombucha, yang
terpenting adalah suhu ruangan fermentasi dan waktu fermentasi harus
disesuaikan, sehingga dapat menghasilkan teh kombucha dengan nilai nutrisi dan
cita rasa yang baik (Tietze, 1994).
SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast)
"Simbiotik" berarti bakteri dan strain ragi yang hidup bersama-sama dalam
sebuah komunitas kompleks, saling mendukung dan bergantung satu sama lain.
SCOBY sering disebut jamur, karena menyerupai tubuh halus seperti jamur. Tidak
semua kultur kombucha akan berisi strain yang sama persis, ini adalah beberapa
strain mikroba yang mungkin ditemukan di dalam SCOBY :
1.
Acetobacter: Ini adalah strain bakteri aerobik (memerlukan oksigen) yang
menghasilkan asam asetat dan asam glukonat. Strain ini selalu ditemukan di
kombucha. Strain Acetobacter juga membangun starter SCOBY. Acetobacter
xylinoides, Acetobacter xylinum dan Acetobacter ketogenum, tiga strain yang
mungkin ditemukan di kombucha.
2.
Saccharomyces: Ini mencakup sejumlah strain khamir yang menghasilkan
alkohol, dan merupakan jenis yang paling umum dari khamir yang ditemukan
di kombucha. Strain ini bisa menjadi aerobik atau anaerobik (membutuhkan
lingkungan bebas oksigen). Strain tersebutseperti: Saccharomycodes ludwigii,
Zygosaccharomyes,Saccharomyces cerevisiae,Saccharomycodes apiculatus,
danSchizosaccharomyces pombe.
Universitas Sumatera Utara
15
3.
Brettanomyces: Tipe lain dari strain khamir, dapat bersifat aerobik maupun
anaerobik, strain ini biasanya ditemukan di kombucha dan menghasilkan
alkohol atau asam asetat.
4.
Lactobacillus: Suatu jenis bakteri aerobik yang terkadang ditemukan tetapi
juga tidak selalu ditemukan di kombucha. Bakteri ini menghasilkan asam
laktat dan lendir.
5.
Pediococcus: Bakteri anaerob ini menghasilkan asam laktat dan lendir.
Bakteri ini tidak selalu ditemukan di Kombucha.
6.
Gluconacetobacter kombuchae adalah strain anaerobik bakteri yang unik dari
Kombucha. Strain ini memerlukan nitrogen yang ditemukan dalam teh, dan
menghasilkan asam asetat dan asam glukonat serta membangun SCOBY.
7.
Zygosaccharomyces kombuchaensis adalah strain khamir yang unik dari
kombucha. Strain ini menghasilkan alkohol dan karbonasi serta memberikan
kontribusi untuk tubuh starter(Culture for Health, 2011).
Acetobacter Xylinum
Bakteri Acetobacter xylinum termasuk gram negatif, berbentuk batang,
mikroaerofilik dan bersifat katalase positif, bakteri ini termasuk dalam kelompok
bakteri asam asetat yang melalui proses oksidasi metil alkohol dapat
menghasilkan asam asetat. Asam asetat inilah yang berfungsi sebagai penekan
pertumbuhan asidofilik. Acetobacter xylinum tidak dapat menghasilkan disakarida
spesifik seperti sukrosa. Acetobacter xylinum tidak patogen pada manusia.Selain
itu, bakteri ini juga menghasilkan enzim yang menyusun (mempolimerisasi)
senyawa glukosa menjadi polimerisasi yang dikenal dengan sebutan selulosa
ekstraseluler nata (Budiarti, 2008).
Universitas Sumatera Utara
16
Acetobacter xylinum merupakan jenis bakteri yang menghasilkan selulosa dengan
sifat fisik yang menguntungkan. Acetobacter xylinum diidentifikasi sebagai
bakteri gram negatif dengan batang pendek, yang mampu mengoksidasi glukosa
untuk asam glukonat dan asam organik secara bersamaan. Bakteri selulosa ini
telah dikenal sebagai penghasil metabolit sekunder dari glukosa dengan pelepasan
asam asetat ke dalam lingkungan (Tomita dan Kondo, 2009). Berbeda dengan
selulosa dari pulp kayu, bakteri selulosa ini memiliki kemurnian tinggi, kekuatan
yang unik, struktur ultra-halus dan biodegradable serta isolasi dan pemurnian
bakteri selulosa ini juga sederhana. Bakteri selulosa telah diproduksi
menggunakan sumber karbon yang berbeda, berbagai sumber nitrogen dan faktor
lingkungan lainnya. Metode budidaya dan media pertumbuhan mempengaruhi
kemampuan Acetobacter xylinum untuk menghasilkan bakteri selulosa (Coban
dan Biyik, 2011). Media bernutrisi tinggi menginduksi pertumbuhan sel
Acetobacter xylinum dengan bakteri selulosa yang terbentuk juga tinggi (Lestari,
dkk., 2013).
Acetobacter spesies menghasilkan cukup selulosa untuk menghasilkan
kepentingan komersial. Anggota yang paling ekstensif dipelajari dari Acetobacter
spesies adalah Acetobacter xylinum, sebelumnya dikenal sebagai Acetobacter
xylinum sebagai penghasil selulosa. Ini adalah bakteri gram negatif yang dapat
ditemukan secara alami dalam buah-buahan matang dan busuk dimana lingkungan
inert bakteri ini membuatnya sangat sensitif terhadap lingkungan. Lingkungan
tidak mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter xylinum tetapi secara tidak
langsung mempengaruhi produksi selulosa sejak selulosa mutan negatif
Acetobacter xylinum akan diproduksi. Produksi selulosa bakteri oleh Acetobacter
Universitas Sumatera Utara
17
xylinum dapat tumbuh di bawah berbagai kondisi yang statis, terendam dan
memutar bioreaktor (Pa’e, dkk., 2011).
Karakteristik Pertumbuhan Acetobacter Xylinum
Sel–sel Acetobacter xylinum menyedot glukosa dari larutan gula dan
menggabungkannya dengan asam lemak, membentuk suatu ‘prekursor’ pada
jaringan sel bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa diluar sel
Acetobacter xylinum. Pertumbuhan Acetobacter xylinum dipengaruhi oleh faktorfaktor seperti pH, suhu, dan sumber karbon. Sebagai sumber karbon dapat
digunakan berbagai jenis gula. Mikroba ini dapat merubah gula menjadi selulosa.
Jalinan selulosa inilah yang dapat membuat nata terlihat putih (Rizal, dkk., 2013).
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae berfungsi dalam pembuatan roti dan bir, karena
Saccharomyces bersifat fermentatif (melakukan fermentasi, yaitu memecah
glukosa menjadi karbon dioksida dan alkohol) kuat. Namun, dengan adanya
oksigen, saccharomyces juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula
menjadi karbon dioksida dan air (Wikipedia, 2015c).
Saccharomyces cerevisiae merupakan khamir sejati tergolong eukariot
yang secara morfologi hanya membentuk blastospora berbentuk bulat lonjong,
silindris, oval atau bulat telur yang dipengaruhi oleh strainnya. Dapat berkembang
biak dengan membelah diri melalui "budding cell". Reproduksinya dapat
dipengaruhi oleh keadaan lingkungan serta jumlah nutrisi yang tersedia bagi
pertumbuhan sel. Penampilan makroskopik mempunyai koloni berbentuk bulat,
warna kuningmuda, permukaan berkilau, licin, tekstur lunak dan memiliki sel
bulat dengan askospora 1-8 buah (Landecker, 1972 dalam Ahmad, 2005).
Universitas Sumatera Utara
18
Selama proses fermentasi berlangsung maka khamir Saccharomyces
cerevisiae akan mengubah gula (sukrosa) dalam medium menjadi alkohol dan
senyawa lain yang secara simultan dilanjutkan dengan oksidasi alkohol menjadi
asam asetat menjadi bakteri Acetobacter xylinum. Khamir akan menghasilkan
enzim-enzim seperti invertase, karboksilase, dan lainnya (Nurul, 2010).
Gula
Sukrosa atau sakarosa disebut juga gula bit atau gula tebu. Secara
komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam
bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Apabila
dicerna atau dihidrolisis maka sukrosa akan pecah menjadi satu unit glukosa dan
satu unit fruktosa (Almatsier, 2004).
Gula dalam proses pembuatan teh kombucha digunakan sebagai sumber
energi yang baik untuk mikroba. Semakin besar jumlah gula ditambahkan maka
substrat yang tersedia bagi mikroba semakin banyak, sehingga pertumbuhannya
semakin banyak dan cepat, sehingga aktivitas mendegradasi bahan organik
menjadi asam organik semakin tinggi pula (Harper dan Hall, 1976).
Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan
Komponen
Jumlah
Kalori
364
Karbohidrat (g)
94
Kalsium (mg)
5
Posfor (mg)
1
Besi (mg)
0,1
Sumber : Goda, (2012).
Fungsi utama penambahan gula ke dalam medium teh bukan hanya untuk
menghasilkan cita rasa manis, tetapi untuk menciptakan kondisi medium yang
sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme sehingga dapat dihasilkan zat-zat hasil
Universitas Sumatera Utara
19
fermentasi secara optimal. Glukosa digunakan oleh khamir untuk menghasilkan
etanol dan karbondioksida. Etanol akan dioksidasi oleh bakteri asam asetat
menjadi asam asetat. Glukosa juga digunakan oleh bakteri asam asetat untuk
mengkonversinya menjadi asam glukonat (Harper dan Hall, 1976).
Universitas Sumatera Utara