PENGARUH PEMBUATAN TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN B1
PENGARUH PEMBUATAN TEPUNG KACANG
MERAH TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN B1
TUGAS MATA KULIAH KIMIA PANGAN
Disusun Oleh :
Tirta Candra A.
12.70.0137
Edwin Prasetyo
12.70.0181
Yusdhika Bayu
12.70.0144
A. Andreanto
PROGRAM
TEKNOLOGI
FAKULTAS
PERTANIAN
12.70.0117
STUDI
PANGAN
TEKNOLOGI
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2014
PENGARUH PEMBUATAN TEPUNG KACANG MERAH
TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN B1
Kacang
merah
(phaseolus
atau
vulgaris
kacang
L)
jogo
merupakan
tanaman asal meksiko selatan, amerika
selatan dan dataran cina. Selanjutnya
tanaman tersebut menyebar ke daerah
lain
seperti
Indonesia,
Malaysia,
Karibia, Afrika Timur, dan Afrika Barat.
Biji kacang Jogo berwarna merah atau
merah berbintik putih. Kacang merah
kering
merupakan
sumber
protein
nabati, karbohidrat kompleks, serat, vitamin B, folasin, thiamin, kalsium, fosfor, dan zat besi.
Kacang merah memiliki kandungan lemak dan natrium yang sangat rendah, hampir bebas
lemak jenuh, serta bebas kolersterol. Di samping itu, kacang merah juga merupakan sumber
serat yang baik. Dalam 100 gram kacang merah kering, dapat menghasilkan 4 gram serat
yang terdiri dari serat yang larut air dan serat yang tidak larut air. Serat yang larut air secara
nyata mampu menurunkan kadar kolesterol dan kadar gula darah.
Nama lain untuk kacang merah adalah kacang galing, kacang merah hanya dimakan
dalam bentuk biji yang sudah tua, baik dalam keadaan segar maupun dalam keadaan kering.
Biji kacang merah merupakan bahan makanan yang mempunyai energi tinggi dan sekaligus
sumber protein nabati yang potensial. Kacang merah yang sesuai dengan warnanya merah
dan bentuk yang seperti ginjal merupakan salah satu bahan yang sering digunakan untuk
masakan oriental dan memiliki kandungan phenolic sebagai antioksidan. Kacang merah
sendiri bisa diolah menjadi sup, makanan kering dan juga bisa diolah menjadi tepung.
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi per 100 gr Kacang Merah
Per 100gr
Zat gizi
Protein (g)
Karbohidrat (g)
Kacang Merah
22.3
61.2
Lemak (g)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Niacin (mg)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
1.5
30
0.5
0.2
2.2
260
410
5.8
Dari berbagai kandungan – kandungan yang terdapat pada kacang merah, kami hanya akan
membahas salah satu diantaranya yaitu, vitamin B1 atau vitamin thiamin.
Pengertian Vitamin B1
Sebuah vitamin dengan struktur kimia C12H17ClN4OS,
salah satu jenis dari vitamin B kompleks, yang banyak
ditemukan dalam daging, ragi, dan biji-bijian. Vitamin ini
berfungsi sebagai metabolisme karbohidrat dan juga
menormalkan aktivitas saraf. Vitamin ini larut dalam air,
dan dalam metabolisme karbohidrat menjadikan gula yang
lebih sederhana dan setelah itu dapat digunakan sebagai
bahan bakar energi tubuh. Thiamin ini juga diperlukan untuk membuat kerja jantung menjadi
normal, membuat kerja otot baik, dan juga seperti yang telah disebutkan, menormalkan
fungsi saraf tubuh.
Sifat – sifat Vitamin B1
Thiamin bersifat mudah larut dalam air dan alkohol tetapi tidak larut dalam ethil eter, benzen
dan pelarut lemak yang lain. Dalam bahan makanan, thiamin dalam keadaan bebas atau
terikat sebagai senyawa kompleks dengan protein, fosfoprotein, atau sebagai ester dengan
asam pirofosfat. Dalam larutan netral atau alkalis, thiamin mudah sekali mengalami
kerusakan, tetapi dalam keadaan asam (pH 3,5) vitamin ini tahan panas sterilisasi sampai
suhu 120 0C. Tetapi dalam larutan asam lemah, molekul vitamin B1 dapat terdekomposisi.
Thiamin merupakan salah satu jenis vitamin yang sangat labil. Stabilitasnya dipengaruhi oleh
pH, suhu, kekuatan ion, jenis buffer dan pereaksi-pereaksi lainnya. Temperatur, pH, waktu
pemasakan dan penyimpanan merupakan faktor-faktor terpenting yang mempengaruhi
kehilangan thiamin dalam produk-produk pangan. Kehilangan atau kerusakan thiamin selama
proses pemasakan disebabkan oleh sifat thiamin yang larut dalam air, dan tidak tahan
terhadap pemanasan yang terlalu lama. Kehilangan atau kerusakan thiamin selama proses
pemasakan disebabkan oleh sifat thiamin yang larut dalam air, dan tidak tahan terhadap
pemanasan yang terlalu lama
Manfaat Thiamin Dalam Tubuh
Apa manfaat atau keuntungan mengkonsumsi thiamin dalam tubuh kita? Manfaatnya adalah
mendorong pertumbuhan, melindungi otot jantung, dan mengoptimalkan fungsi kerja otak.
Selain itu fungsinya dalam pencernaan juga baik, mengkonversi karbohidrat serta
meningkatkan pembentukan urine. Selain itu bermanfaat sebagai pencegah sembelit pada
pencernaan.
Dalam darah pun vitamin B1 sangat bermanfaat yaitu menjaga jumlah sel darah merah,
menjaga sirkulasinya dan juga membantu kulit tetap sehat. Mengurangi kelelahan, mencegah
terjadinya gagal jantung, hingga mencegah penuaan dini dan kepikunan. Sehingga manfaat
thiamin atau vitamin B1 ini sangat banyak sekali bagi manusia.
Sumber Alami Vitamin B1
Vitamin B1 banyak terdapat di sereal gandum. Kemudian gandum, beras, merupakan sumber
alami vitamin B1 dan kaya akan vitamin itu. Kacang-kacangan seperti kacang kedelai juga
merupakan sumber thiamin terbaik. Sumber lainnya bisa Anda dapatkan pada lotus kering,
lobak hijau, buah aprikot, nanas, kacang tanah, kacang pistasio, biji mustard, sampai
makanan hewani seperti hati domba dan kambing. Sehingga Anda tidak perlu khawatir
bahwa sumber alami vitamin B1 cukup banyak bisa Anda dapatkan di Indonesia.
Resiko Kekurangan Vitamin B1
Penyakit yang cukup terkenal jika Anda mengalami kekurangan vitamin B1 adalah beri-beri.
Saat tubuh kekurangan vitamin B1, maka tubuh akan mengalami hilangnya nafsu makan,
kehilangan berat badan, mual, kelelahan saraf, dan insomnia. Selain itu, kekurangan vitamin
B1 juga dapat menyebabkan gangguan sistem jantung dan pembuluh darah. Walaupun sangat
jarang sekarang kasus penyakit beri-beri, tetap ada baiknya Anda mengkonsumsi makanan
yang banyak mengandung vitamin B1.
Pengolahan Tepung Kacang Merah
Pada paper ini, sesuai dengan judul kami akan membahas proses pengolahan kacang merah
menjadi tepung dan apa saja yang terjadi pada vitamin B1 atau thiamin selama proses
pengolahan terjadi. Proses pembuatan tepung kacang merah dilakukan dengan berbagai
macam perlakuan pemanasan, yaitu dengan hot water blanching, steam blanching, dan
ekstruksi. Proses pembuatan tepung kacang merah:
Blanching bertujuan untuk mengurangi kontaminasi mikroorganisme dan melunakkan
jaringan tanaman. Blanching merupakan salah satu tahap pengolahan yang penting bagi suatu
bahan yang akan dikeringkan. Ada 2 macam metode blanching, yaitu steam blanching dan
hot water blanching. Hot water blanching adalah suatu proses pemanasan yang diperlukan
pada bahan mentah selama beberapa menit pada suhu yang mendekati air mendidih atau tepat
pada suhu air mendidih. Steam blanching merupakan metode blanching yang baik karena
dapat mencegah pelepasan larutan dari produk. Hal ini dapat meningkatkan daya tahan
nutrien terlarut terutama vitamin larut air dan menurunkan cairan terlarut dari proses
blanching.
Steam blanching atau cara pengukusan ini dilakukan dengan cara pemberian suhu tinggi pada
kacang merah dengan uap air. Proses pengukusan dilakukan dalam panci tertutup dan
menggunakan air yang sedikit. Hal ini bertujuan untuk meminimalisasi kehilangan vitamin
B1.
Proses ekstrusi, merupakan suatu proses berkelanjutan dari proses pencampuran dan
pembentukan, yang sangat efisien dan serbaguna. Pada saat proses ekstrusi, bahan mentah
mengalami transformasi yang terstruktur seperti, gelatinasi pati, denaturasi protein,
pembentukan kompleks antara amiilosa dan lipid, dan reaksi degradasi. Proses ekstrusi
berjalan secara kontinyu dengan menggunakan tekanan dan suhu yang tinggi (± 200oC) tapi
dilakukan dalam waktu yang cepat (5-10 detik). Oleh karena itu, proses ekstrusi disebut
HTST (High Temperature Short Time). Dari proses ekstrusi dihasilkan produk kering, dengan
kadar air sebesar 12 – 20%. Keunggulan produk ekstrusi adalah memiliki daya cerna tinggi
dan hasilnya dapat dimodifikasi sesuai keinginan (Hoseney, 1994).
Faktor – Faktor kerusakan Thiamin dalam Proses Pengolahan
Kehilangan thiamin bisa terjadi karena larut dalam pencucian atau rusak selama
proses penggilingan, perebusan, pengeringan dan pemanasan
Semakin tinggi suhu dan kadar air akan menyebabkan semakin besar pula kerusakan
pada Thiamin, walaupun hal ini tidak berarti bahwa kadar air yang ditingkatkan terus
akan menyebabkan kerusakan parah
Selama proses perebusan, Thiamin tidak akan terdektruksi ketika direbus dalam
kondisi asam akan tetapi akan rusak 100% bila direbus pada pH 9 selama 20 menit
Semakin asam suasana pengolahan makanan akan mengakibatkan semakin sedikit
thiamin yang rusak.
Thiamin dapat mengalami reaksi mirip dengan reaksi maillard menghasilkan
pembentukan sejumlah senyawa volatile yang berperan dalam membentuk flavor
makanan (Senyawa volatile dari degradasi Thiamin telah banyak diisolasi dan
diindentifikasi sebagai senyawa yang biasa dihasilkan bila bahan pangan dipanaskan).
Tiamin mengalami mengalami kerusakan nyata akibat pH netral dan basa, akibat
udara atau oksigen serta panas, dengan kerusakan maksimal selama proses pemasakan
adalah 80%.
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N dan S. Koswara. (1992). Kimia Vitamin. PAU Pangan dan Gizi. IPB.
Rajawali Pers. Jakarta.
Anonim. (2005). Tepung Kacang Tanah dan Minyak Kacang Tanah. Teknologi Tepat Guna.
http://www.iptek.net.id/ind/warintek/Pengolahan_pangan_idx.php?doc=6c25
Baker, C. G. J. (1997). Industrial Drying of Foods. Chapman. London.
Ilo, S dan E. Berghofer. (1998). Kinetics of Thermomechanical Destruction of Thiamin
During Extrusion Cooking. Journal of Food Science Vol. 63 No. 2.
Saloko, S. ; I. W. S. Yasa ; dan B. R. Handayani. (1997). Pemanfaatan Produk Bijibijian
Potensial Untuk Pembuatan Biskuit Protein Tinggi Pada Wilayah Pertumbuhan di Kabupaten
Lombok Barat. Prosiding Seminar Teknologi Pangan. Hal 308-325.
Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
MERAH TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN B1
TUGAS MATA KULIAH KIMIA PANGAN
Disusun Oleh :
Tirta Candra A.
12.70.0137
Edwin Prasetyo
12.70.0181
Yusdhika Bayu
12.70.0144
A. Andreanto
PROGRAM
TEKNOLOGI
FAKULTAS
PERTANIAN
12.70.0117
STUDI
PANGAN
TEKNOLOGI
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2014
PENGARUH PEMBUATAN TEPUNG KACANG MERAH
TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN B1
Kacang
merah
(phaseolus
atau
vulgaris
kacang
L)
jogo
merupakan
tanaman asal meksiko selatan, amerika
selatan dan dataran cina. Selanjutnya
tanaman tersebut menyebar ke daerah
lain
seperti
Indonesia,
Malaysia,
Karibia, Afrika Timur, dan Afrika Barat.
Biji kacang Jogo berwarna merah atau
merah berbintik putih. Kacang merah
kering
merupakan
sumber
protein
nabati, karbohidrat kompleks, serat, vitamin B, folasin, thiamin, kalsium, fosfor, dan zat besi.
Kacang merah memiliki kandungan lemak dan natrium yang sangat rendah, hampir bebas
lemak jenuh, serta bebas kolersterol. Di samping itu, kacang merah juga merupakan sumber
serat yang baik. Dalam 100 gram kacang merah kering, dapat menghasilkan 4 gram serat
yang terdiri dari serat yang larut air dan serat yang tidak larut air. Serat yang larut air secara
nyata mampu menurunkan kadar kolesterol dan kadar gula darah.
Nama lain untuk kacang merah adalah kacang galing, kacang merah hanya dimakan
dalam bentuk biji yang sudah tua, baik dalam keadaan segar maupun dalam keadaan kering.
Biji kacang merah merupakan bahan makanan yang mempunyai energi tinggi dan sekaligus
sumber protein nabati yang potensial. Kacang merah yang sesuai dengan warnanya merah
dan bentuk yang seperti ginjal merupakan salah satu bahan yang sering digunakan untuk
masakan oriental dan memiliki kandungan phenolic sebagai antioksidan. Kacang merah
sendiri bisa diolah menjadi sup, makanan kering dan juga bisa diolah menjadi tepung.
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi per 100 gr Kacang Merah
Per 100gr
Zat gizi
Protein (g)
Karbohidrat (g)
Kacang Merah
22.3
61.2
Lemak (g)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Niacin (mg)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
1.5
30
0.5
0.2
2.2
260
410
5.8
Dari berbagai kandungan – kandungan yang terdapat pada kacang merah, kami hanya akan
membahas salah satu diantaranya yaitu, vitamin B1 atau vitamin thiamin.
Pengertian Vitamin B1
Sebuah vitamin dengan struktur kimia C12H17ClN4OS,
salah satu jenis dari vitamin B kompleks, yang banyak
ditemukan dalam daging, ragi, dan biji-bijian. Vitamin ini
berfungsi sebagai metabolisme karbohidrat dan juga
menormalkan aktivitas saraf. Vitamin ini larut dalam air,
dan dalam metabolisme karbohidrat menjadikan gula yang
lebih sederhana dan setelah itu dapat digunakan sebagai
bahan bakar energi tubuh. Thiamin ini juga diperlukan untuk membuat kerja jantung menjadi
normal, membuat kerja otot baik, dan juga seperti yang telah disebutkan, menormalkan
fungsi saraf tubuh.
Sifat – sifat Vitamin B1
Thiamin bersifat mudah larut dalam air dan alkohol tetapi tidak larut dalam ethil eter, benzen
dan pelarut lemak yang lain. Dalam bahan makanan, thiamin dalam keadaan bebas atau
terikat sebagai senyawa kompleks dengan protein, fosfoprotein, atau sebagai ester dengan
asam pirofosfat. Dalam larutan netral atau alkalis, thiamin mudah sekali mengalami
kerusakan, tetapi dalam keadaan asam (pH 3,5) vitamin ini tahan panas sterilisasi sampai
suhu 120 0C. Tetapi dalam larutan asam lemah, molekul vitamin B1 dapat terdekomposisi.
Thiamin merupakan salah satu jenis vitamin yang sangat labil. Stabilitasnya dipengaruhi oleh
pH, suhu, kekuatan ion, jenis buffer dan pereaksi-pereaksi lainnya. Temperatur, pH, waktu
pemasakan dan penyimpanan merupakan faktor-faktor terpenting yang mempengaruhi
kehilangan thiamin dalam produk-produk pangan. Kehilangan atau kerusakan thiamin selama
proses pemasakan disebabkan oleh sifat thiamin yang larut dalam air, dan tidak tahan
terhadap pemanasan yang terlalu lama. Kehilangan atau kerusakan thiamin selama proses
pemasakan disebabkan oleh sifat thiamin yang larut dalam air, dan tidak tahan terhadap
pemanasan yang terlalu lama
Manfaat Thiamin Dalam Tubuh
Apa manfaat atau keuntungan mengkonsumsi thiamin dalam tubuh kita? Manfaatnya adalah
mendorong pertumbuhan, melindungi otot jantung, dan mengoptimalkan fungsi kerja otak.
Selain itu fungsinya dalam pencernaan juga baik, mengkonversi karbohidrat serta
meningkatkan pembentukan urine. Selain itu bermanfaat sebagai pencegah sembelit pada
pencernaan.
Dalam darah pun vitamin B1 sangat bermanfaat yaitu menjaga jumlah sel darah merah,
menjaga sirkulasinya dan juga membantu kulit tetap sehat. Mengurangi kelelahan, mencegah
terjadinya gagal jantung, hingga mencegah penuaan dini dan kepikunan. Sehingga manfaat
thiamin atau vitamin B1 ini sangat banyak sekali bagi manusia.
Sumber Alami Vitamin B1
Vitamin B1 banyak terdapat di sereal gandum. Kemudian gandum, beras, merupakan sumber
alami vitamin B1 dan kaya akan vitamin itu. Kacang-kacangan seperti kacang kedelai juga
merupakan sumber thiamin terbaik. Sumber lainnya bisa Anda dapatkan pada lotus kering,
lobak hijau, buah aprikot, nanas, kacang tanah, kacang pistasio, biji mustard, sampai
makanan hewani seperti hati domba dan kambing. Sehingga Anda tidak perlu khawatir
bahwa sumber alami vitamin B1 cukup banyak bisa Anda dapatkan di Indonesia.
Resiko Kekurangan Vitamin B1
Penyakit yang cukup terkenal jika Anda mengalami kekurangan vitamin B1 adalah beri-beri.
Saat tubuh kekurangan vitamin B1, maka tubuh akan mengalami hilangnya nafsu makan,
kehilangan berat badan, mual, kelelahan saraf, dan insomnia. Selain itu, kekurangan vitamin
B1 juga dapat menyebabkan gangguan sistem jantung dan pembuluh darah. Walaupun sangat
jarang sekarang kasus penyakit beri-beri, tetap ada baiknya Anda mengkonsumsi makanan
yang banyak mengandung vitamin B1.
Pengolahan Tepung Kacang Merah
Pada paper ini, sesuai dengan judul kami akan membahas proses pengolahan kacang merah
menjadi tepung dan apa saja yang terjadi pada vitamin B1 atau thiamin selama proses
pengolahan terjadi. Proses pembuatan tepung kacang merah dilakukan dengan berbagai
macam perlakuan pemanasan, yaitu dengan hot water blanching, steam blanching, dan
ekstruksi. Proses pembuatan tepung kacang merah:
Blanching bertujuan untuk mengurangi kontaminasi mikroorganisme dan melunakkan
jaringan tanaman. Blanching merupakan salah satu tahap pengolahan yang penting bagi suatu
bahan yang akan dikeringkan. Ada 2 macam metode blanching, yaitu steam blanching dan
hot water blanching. Hot water blanching adalah suatu proses pemanasan yang diperlukan
pada bahan mentah selama beberapa menit pada suhu yang mendekati air mendidih atau tepat
pada suhu air mendidih. Steam blanching merupakan metode blanching yang baik karena
dapat mencegah pelepasan larutan dari produk. Hal ini dapat meningkatkan daya tahan
nutrien terlarut terutama vitamin larut air dan menurunkan cairan terlarut dari proses
blanching.
Steam blanching atau cara pengukusan ini dilakukan dengan cara pemberian suhu tinggi pada
kacang merah dengan uap air. Proses pengukusan dilakukan dalam panci tertutup dan
menggunakan air yang sedikit. Hal ini bertujuan untuk meminimalisasi kehilangan vitamin
B1.
Proses ekstrusi, merupakan suatu proses berkelanjutan dari proses pencampuran dan
pembentukan, yang sangat efisien dan serbaguna. Pada saat proses ekstrusi, bahan mentah
mengalami transformasi yang terstruktur seperti, gelatinasi pati, denaturasi protein,
pembentukan kompleks antara amiilosa dan lipid, dan reaksi degradasi. Proses ekstrusi
berjalan secara kontinyu dengan menggunakan tekanan dan suhu yang tinggi (± 200oC) tapi
dilakukan dalam waktu yang cepat (5-10 detik). Oleh karena itu, proses ekstrusi disebut
HTST (High Temperature Short Time). Dari proses ekstrusi dihasilkan produk kering, dengan
kadar air sebesar 12 – 20%. Keunggulan produk ekstrusi adalah memiliki daya cerna tinggi
dan hasilnya dapat dimodifikasi sesuai keinginan (Hoseney, 1994).
Faktor – Faktor kerusakan Thiamin dalam Proses Pengolahan
Kehilangan thiamin bisa terjadi karena larut dalam pencucian atau rusak selama
proses penggilingan, perebusan, pengeringan dan pemanasan
Semakin tinggi suhu dan kadar air akan menyebabkan semakin besar pula kerusakan
pada Thiamin, walaupun hal ini tidak berarti bahwa kadar air yang ditingkatkan terus
akan menyebabkan kerusakan parah
Selama proses perebusan, Thiamin tidak akan terdektruksi ketika direbus dalam
kondisi asam akan tetapi akan rusak 100% bila direbus pada pH 9 selama 20 menit
Semakin asam suasana pengolahan makanan akan mengakibatkan semakin sedikit
thiamin yang rusak.
Thiamin dapat mengalami reaksi mirip dengan reaksi maillard menghasilkan
pembentukan sejumlah senyawa volatile yang berperan dalam membentuk flavor
makanan (Senyawa volatile dari degradasi Thiamin telah banyak diisolasi dan
diindentifikasi sebagai senyawa yang biasa dihasilkan bila bahan pangan dipanaskan).
Tiamin mengalami mengalami kerusakan nyata akibat pH netral dan basa, akibat
udara atau oksigen serta panas, dengan kerusakan maksimal selama proses pemasakan
adalah 80%.
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N dan S. Koswara. (1992). Kimia Vitamin. PAU Pangan dan Gizi. IPB.
Rajawali Pers. Jakarta.
Anonim. (2005). Tepung Kacang Tanah dan Minyak Kacang Tanah. Teknologi Tepat Guna.
http://www.iptek.net.id/ind/warintek/Pengolahan_pangan_idx.php?doc=6c25
Baker, C. G. J. (1997). Industrial Drying of Foods. Chapman. London.
Ilo, S dan E. Berghofer. (1998). Kinetics of Thermomechanical Destruction of Thiamin
During Extrusion Cooking. Journal of Food Science Vol. 63 No. 2.
Saloko, S. ; I. W. S. Yasa ; dan B. R. Handayani. (1997). Pemanfaatan Produk Bijibijian
Potensial Untuk Pembuatan Biskuit Protein Tinggi Pada Wilayah Pertumbuhan di Kabupaten
Lombok Barat. Prosiding Seminar Teknologi Pangan. Hal 308-325.
Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.