SKRIPSI KESEHATAN MASYARAKAT DAN ID

1

BAB I
PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Makanan jajanan sekolah merupakan masalah yang perlu menjadi

perhatian masyarakat, khususnya orang tua, pendidik, dan pengelola sekolah.
Makanan dan jajanan sekolah sangat beresiko terhadap cemaran biologis atau
kimiawi yang banyak menganggu kesehatan, baik jangka pendek maupun jangka
panjang (Daniaty, 2009).
Keamanan pangan merupakan persyaratan utama yang harus dimiliki oleh
setiap produksi yang beredar dipasaran. Untuk menjamin keamanan pangan
olahan, maka dibutuhkan kerjasama antara pemerintah, produsen industri
makanan menjadi tanggung jawab sepenuhnya dari produsen, dengan pengaturan
dan pembinaan dari pemerintah.
Akibat kemajuan ilmu teknologi pangan di dunia dewasa ini, maka
semakin banyak jenis bahan makanan yang diproduksi dan dijajakan serta
dikonsumsi yang dalam proses pembuatannya belum pasti aman. Secara umum

jenis makanan yang disukai khususnya makanan jajanan yang memenuhi selera
dan terlihat menarik, yaitu dalam hal rupa, warna, bau, rasa, suhu dan tekstur.
Agar makanan tampak lebih menarik, citarasa yang baik dan tahan lama biasanya
diberi zat tambahan makanan (Anonim, 2008).
Zat pewarna dan pemanis buatan, merupakan bahan tambahan makanan
yang dapat memberikan kesan warna yang baik dan manis terhadap produk
makanan jajanan yang akan dijajakan, tetapi zat pewarna dan pemanis buatan
tidak memiliki kandungan gizi karena merupakan bahan tambahan makanan yang
1

2

bersifat sintetik dan harganya terjangkau sehingga dalam pembuatan bahan
makanan jajanan yang akan diolah tidak mengeluarkan modal yang besar untuk
menjajakan makanan dalam jumlah yang besar.
Rhodamin B dan Metanil Yellow sering dipakai untuk mewarnai kerupuk,
makanan ringan, terasi, kembang gula, sirup, biskuit, sosis, makaroni goreng,
minuman ringan, cendol, manisan, gipang dan ikan asap. Makanan yang diberi zat
pewarna ini berwarna terang dan memiliki rasa agak pahit. Rhodamin B adalah
pewarna sintesis yang berasal dari metanlinilat dan dipanelalanin yang berbentuk

serbuk kristal berwarna kehijauan, berwarna merah keunguan dalam bentuk
terlarut pada konsentrasi tinggi dan berwarna merah terang pada konsentrasi
rendah. Rhodamin B sering disalahgunakan untuk pewarna pangan yang sering
dijajakan di sekolahan dengan tujuan untuk menarik perhatian konsumen. (Wisnu,
2006).
Sakarin merupakan garam natrium dari asam sakarin yang memiliki
tingkat kemanisan 300 kali dari gula biasa (sukrosa) dan Siklamat merupakan
salah satu jenis pemanis buatan yang memiliki tingkat kemanisan 30 kali daripada
sukrosa. Sakarin dan Siklamat merupakan jenis pemanis buatan yang paling
sering digunakan pada berbagai jenis produk pangan, terutama produk pangan
jajan anak-anak (Anonim, 2008)
Survei oleh BPOM tahun 2004 di sekolah dasar (seluruh Indonesia)
sekitar 550 jenis makanan yang diambil untuk sampel pengujian menunjukkan
bahwa 60% jajanan anak sekolah tidak memenuhi standar mutu dan keamanan,
56% sampel mengandung rhodamin dan 33% mengandung Boraks. Survei BPOM

3

tahun 2007, sebanyak 4.500 sekolah di Indonesia, membuktikan bahwa 45%
jajanan anak sekolah berbahaya (Daniaty, 2009).

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh BPOM di wilayah provinsi
Gorontalo pada tahun 2010 terhadap beberapa jenis makanan yang dijajakan di
sekolah maupun tempat umum sebanyak 84 sampel dari 110 sampel tidak
memenuhi standar keamanan pangan karena mengandung Rhodamin B dan
pemanis buatan serta Boraks yang dapat mengganggu kesehatan dan dapat
menyebabkan timbulnya penyakit kanker dan ginjal serta penyakit kronik
lainnya..
Khususnya pada makanan jajanan yang dijajakan di kantin dan kios sekitar
sekolah dasar negeri 1 ilotidea, prosedur pembuatan jajanan yang dibuat oleh
penjual menggunakan bahan tambahan makanan seperti pewarna dan pemanis
buatan yang kadarnya tidak ditentukan secara pasti dan tujuan utamanya adalah
agar produksi jajanannya terlihat menarik dan rasanya manis meskipun tidak
tedapat kandungan gizi, hal ini disebabkan karena harga bahan pewarna dan
pemanis buatan lebih terjangkau dan pengetahuan mereka tentang bahaya bahan
tambahan makanan berbahaya masih rendah. Efek negatif yang ditimbulkan oleh
jajanan yang mengandung zat pewarna dan pemanis buatan bagi siswa sekolah
dasar negeri 1 Ilotidea di antaranya adalah keluhan siswa yang pernah merasa
sakit perut setelah mengkonsumsi jajanan yang kemungkinan mengandung zat
pewarna dan pemanis buatan serta beberapa siswa terlihat telah menggunakan alat
bantu penglihatan meskipun sebelumnya mereka tidak memiliki gangguan

4

penglihatan dan menurut informasi tenaga pengajar sekolah tersebut beberapa
siswa mengalami penurunan tingkat prestasi belajar.
Berdasarkan permasalahan diatas maka peneliti terdorong untuk
melakukan penelitian tentang keamanan pangan khususnya jajanan yang dijajakan
di sekolah dasar yaitu “ Identifikasi Jenis Zat Pewarna dan Pemanis Buatan
pada Jajanan di Sekolah Dasar Negeri 1 Ilotidea Kecamatan Tilango
Kabupaten Gorontalo Provinsi Gorontalo ”.
1.2

Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang, identifikasi masalahnya yakni semakin

meningkatnya produksi jajanan yang menggunakan bahan tambahan makanan
berbahaya, khususnya zat pewarna dan pemanis buatan yang dicampurkan pada
bahan makanan yang akan dijajakan di Sekolah Dasar Negeri 1 Ilotidea.
1.3

Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang dan identifikasi masalah di atas maka rumusan

masalahnya yakni “Jenis kandungan zat pewarna dan pemanis buatan apa sajakah
yang terdapat pada jajanan anak di Sekolah Dasar Negeri 1 Ilotidea ”.
1.4

Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui jenis zat pewarna dan pemanis buatan yang digunakan

sebagai bahan tambahan makanan yang digunakan pada jajanan yang dijajakan di
Sekolah Dasar Negeri 1 Ilotidea.

5

1.5

Manfaat
a.

Produsen makanan jajanan
Mengetahui informasi tentang keamanan pangan yang bersifat
kimiawi terutama zat pewarna dan pemanis buatan pada jajanan anak
sekolah dasar.

b. Masyarakat
Mendapatkan informasi mengenai semua bentuk dan jenis
makanan jajanan yang ada dan dapat mengetahui dampaknya bagi
tubuh atau kesehatan.
c.

Instansi terkait
Sebagai acuan untuk melakukan pengawasan dan pembinaan
terhadap pengelola atau produsen makanan tehadap aspek keamanan
pangan.

d. Peneliti
Sebagai bahan rujukan dan informasi penting yang harus
disalurkan kepada masyarakat luas khususnya para konsumen agar
terhindar dari jajanan yang mengandung zat tambahan makanan

berbahaya.

6

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1

Makanan Jajanan
Makanan jajanan (Street Foods) adalah jenis makanan yang dijual dikaki

lima, pinggiran jalan , di stasiun, di pasar, di tempat pemukiman serta lokasi yang
sejenis (Daniaty,lia 2009).
Makanan jajanan menurut FAO didefinisikanp sebagai makanan dan
minuman yang dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di
tempat-tempat keramaian umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi
tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut (Judarwanto,widodo 2008).
Menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 ,
makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin
makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap

untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan atau
restoran, dan hotel.
Makanan kecil atau jajanan adalah makanan yang biasanya menemani
minum teh, kopi, atau minuman dingin. Dapat dihidangkan pagi sekitar jam 10.00
atau sore hari pukul 16.00 – 17.00, kadang-kadang dapat dihidangkan pada
malam hari sebelum tidur. Kira-kira satu kali makan jajan, seseorang cukup 1-2
potong yang mengandung 150-200 kalori (Purba, 2009).
Pangan jajanan termasuk dalam kategori pangan siap saji yaitu makanan
dan minuman yang dijual untuk langsung dikonsumsi tanpa proses pengolahan
6

7

lebih lanjut. Ragam pangan jajanan antara lain: bakso, mie goreng, nasi goreng,
ayam goreng, burger, cakue, cireng, cilok, cimol, tahu, gulali, es jepit, es lilin dan
ragam pangan jajanan lainnya.
2.1.1

Jenis Makanan Jajanan
Pada umumnya makanan jajanan dapat dibagi menjadi empat kelompok

yaitu:
a) Makanan utama atau main dish yaitu nasi rames, nasi rawon, nasi pecel,
dan sebagainya.
b) Panganan atau snak yaitu kue, onde-onde, pisang goreng, dan sanck
pabrikan lainnya.
c) Golongan minuman yaitu es teler, es buah, the, kopi, dewet, jenang, es
cukur (campur) dan minuman pabrikan lainnya.
d) Buah-buahan segar yaitu mangga, durian, dan sebagainya (Daniaty, Lia
2009).
Jenis makanan jajanan banyak disukai oleh anak – anak sekolah dasar,
karena bentuk dan warna yang menarik, adapun beberapa jenis jajanan yang
sering dijajakan di sekolah dasar disediakan pada tabel 2.1 pada halaman berikut

8

Tabel 2.1
Jenis Makanan Jajanan yang Dijajakan di Sekolah Dasar
JENIS JAJANAN
Makanan

Minuman
Siomay
Es cendol
Kerupuk warna
Es kelapa muda
Cimol
Es cukur (campur)
Gulali
Es mambo
Keripik
Es buah
Manisan kedondong
Es lilin
Pisang goreng
Minuman ringan (Pabrikan)
Kue tradisional
Pop ice blender
Snack (Pabrikan)
Es Jepit
Cilok

Es Cream

Sumber. Daniaty, Lia 2009
2.1.2

Fungsi Makanan Jajanan
Peranan makanan jajanan mulai mendapat perhatian secara internasional

yang banyak menaruh perhatian terhadap studi dan perkembangan makanan
jajanan. Peranan makanan jajanan sebagai penyumbang gizi dalam menu sehari hari yang tidak dapat disampingkan. Makanan jajanan mempunyai fungsi sosisal
ekonomi yang cukup penting, dalam arti pengembangan makanan jajanan dapat
meningkatkan sosial ekonomi pedagang. Disamping itu, makanan jajanan
memberikan kontribusi gizi yang nyata terhadap konsumen tertentu (Wisnu, 2008)
2.2

Bahan Tambahan Makanan
Bahan tambahan makanan (BTM) adalah bahan atau campuran bahan yang

secara alami, bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan

9

pangan dan untuk memperbaiki karakter pangan agar memiliki kualitas yang
meningkat (Hartono, Rudi 2005).
Zat adiktif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan
sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu atau bahan yang
ditambahkan pada makanan ataupun minuman pada waktu proses atau
pembuatannya dan terdapat pada hasil akhirnya.
Bahan tambahan makanan adalah bahan yang dengan sengaja ditambahkan
kedalam bahan makanan dasar atau campuran bahan dengan tujuan mengubah
sifat-sifat dari makanan tersebut. Menurut peraturan Menteri Kesehatan, yang
dimaksudkan dengan adiktif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan
dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu termasuk
kedalamnya aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, anti gumpal,
pemucat, dan pengental.
Beberapa Bahan Tambahan yang diizinkan digunakan dalam makanan
menurut peraturan Menteri Kesehatan

RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988

diantaranya sebagai berikut:
a) Antioksidan (Antioxidant)
b) Antikempal (Anticaking Agent)
c) Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)
d) Pemanis Buatan (Artificial Sweeterner)
e) Pemutih dan Pematang Telur (Flour Treatment Agent)
f) Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier,Stabilizer,
Thickener)
g) Pengawet (Preservative)

10

h) Pengeras (Firming Agent)
i) Pewarna (Colour)
j) Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, lavour Enhancer)
k) Sekuestran (Sequestrant)
2.3

Zat Pewarna Makanan
Yang dimaksud dengan zat pewarna adalah bahan tambahan makanan

yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama
proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna
agar kelihatan lebih menarik.
Menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988,
zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau
memberi warna pada makanan.
2.3.1

Zat Pewarna Alami
Pada pewarna alami zat warna yang diperoleh berasal dari hewan dan

tumbuhan – tumbuhan seperti : karamel, coklat, daun suji, daun pandan dan
kunyit. Jenis – jenis pewarna alami tersebut antara lain :
a) Klorofil, yaitu zat warna alami hijau yang umumnya terdapat pada
daun, sehingga sering disebut warna hijau daun.
b) Mioglobulin dan hemoglobin, yaitu zat warna merah pada daging.
c) Karotenoid, yaitu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange,
merah orange, yang terlarut dalam lipid, berasal dari hewan maupun
tanaman lain seperti, lumut, tomat, cabe merah dan wortel.

11

d) Anthosianin dan anthoxantin, warna pigmen anthosianin merah,
biru violet biasanya terdapat pada bunga, buah – buahan dan sayur
– sayuran (Wisnu, 2008).
2.3.2

Pewarna Buatan
Di negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur

pengujian sebelum digunakan sebagai pewarna makanan. Proses pembuatan zat
warna sintesis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat
yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat
racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir,
harus melalui suatu senyawa dulu yang kadang – kadang berbahaya dan sering
kali tertbentuk senyawa – senyawa baru yang berbahaya (Purba,elisabeth 2009).
Sering sekali terjadi penyalahgunaan pemakaian pewarna untuk sembarang
bahan pangan, misalnya zat pewarna tekstil dan kulit untuk mewarnai bahan
pangan. Bahan tambahan pangan yang ditemukan adalah pewarna yang berbahaya
terhadap kesehatan seperti Amaran, Auramin, Methanyl Yellow dan Rhodamin B.
Jenis – jenis makanan jajanan yang ditemukan mengandung bahan – bahan
berbahaya ini antara lain sirup, saus, bakpau, kue basah, pisang goreng, tahu,
kerupuk, es cendol, mie dan manisan (Hasanah,fitri 2005).
Rhodamin B adalah zat pewarna buatan yang digunakan dalam industri
tekstil dan kertas serta sangat dilarang penggunaannya sebagai bahan tambahan
makanan.

12

Gambar 2.1
Rumus Molekul Rhodamin B
Rumus molekul dari Rhodamin B adalah C1NC1 dengan berat molekul
sebesar 479.000. Zat Rhodamin B berbentuk kristal hijau atau serbuk ungu
kemerah – merahan, sangat larut dalam air dan akan menghasilkan warna merah
kebiru – biruan dan berfluorensi kuat. Rhodamin B dapat larut dalam alkohol,
HCL dan NaOH selain mudah larut dalam air (Wisnu, 2008)
Tabel 2.2
Bahan pewarna sintetis yang dilarang di Indonesia
Nomor Indeks
Bahan Pewarna
Warna (C.I.No.)
Citrus red No.2
12156
Ponceau 3 R
(Red G)
16155
Ponceau SX
(Food Red No.1)
14700
Rhodamin B
(Food Red No.5)
45170
Guinea Green B
(Acid Green No.3)
42085
Magenta
(Basic Violet No. 14)
42510
Chrysoidine
(Basic Orange No. 2)
11270
Butter Yellow
(Solvenet Yellow No. 2)
11020
Sudan I
(Food Yellow No. 2)
12055
Methanil Yellow
(Food Yellow No. 14)
13065
Auramine
(Ext. D & Yellow No.2
41000
Oil Oranges SS
(Basic Yellow No. 2)
12100
Oil Oranges XO
(Solvenet Orange No. 7)
12140
Oil Yellow AB
(Solvenet Orange No. 5)
11380
Oil Yellow OB
(Solvenet Orange No. 6)
11390
Sumber : Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988

13

Timbulnya

penyalahgunaan

bahan

tersebut

disebabkan

karena

ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan juga
disebabkan karena harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah
dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan.
Tabel 2.3
Jenis Minuman dan Jajanan yang mengandung BTP terlarang
Jenis pewarna yang
dilarang/dibatasi

Jenis minuman dan jajanan

Amaran

Sirup, minuman ringan/limun, saus, es campur

Auramin

Sirup, minuman ringan/limun, saus.

Rhodamin B

Sirup, minuman ringan/limun, saus, es campur,

Methanyl Yellow

es mambo, es cendol, bakpau, es kelapa
Sirup, minuman ringan/limun, pisang goreng,

Pewarna lain yang

manisan mangga dan kedondong.
Sirup minuman ringan/limun, es campur

dibatasi
Sumber : Fardiaz (1997) dalam Purba (2009).
2.4

Zat Pemanis
Zat pemanis merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau

dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, yang
digunakan untuk keperluan pengolahan bahan panganan atau jajanan lainnya.
(Hennida, 2009).
2.4.1

Pemanis Alami
Pemanis alam biasanya berasal dari tanaman. Tanaman penghasil pemanis

yang utama adalah tebu (Saccharum officanarum L) dan bit (Beta vulgaris L).
bahan pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman tersebut terkenal sebagai gula
alam atau sukrosa.

14

Beberapa bahan pemanis alam yang sering digunakan adalah:
a)

Gula umumnya digunakan sebagai padanan kata untuk sakarosa.
Secara kimiawi gula identik dengan karbohidrat. Beberapa jenis gula
dan berbagai produk terkait:

b)

Gula Granulasi (Gula Pasir): kristal-kristal gula berukuran kecil yang
pada umumnya dijumpai dan digunakan di rumah (gula pasir).

c)

Gula batu: Gula batu tidak semanis gula granulasi biasa, gula batu
diperoleh dari Kristal bening berukuran besar bewarna putih atau
kuning kecoklatan. Kristal bening dan putih dibuat dari larutan gula
jenuh yang mengalami kristalisasi secara lambut.

d)

Gula batu putih memiliki rekahan-rekahan kecil yang memantulkan
cahaya. Kristal berwarna kuning kecoklatan mengandung berbagai
caramel. Gula ini kurang manis karena adanya air dalam kristal
( Jhonatan Kuntaraf, 2009).

2.4.2

Pemanis Buatan
Pemanis buatan (sintesis) merupakan bahan tambahan yang dapat

memberikan rasa manis dalam makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi (Hennida,
2009).
Sekalipun penggunaanya diizinkan, pemanis buatan dan juga bahan kimia
lain sesuai peraturan penggunaannya harus dibatasi. Alasannya, meskipun
pemanis buatan tersebut aman dikonsumsi dalam kadar kecil, tetap saja dalam
batas-batas tertentu akan menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia maupun
hewan yang mengkonsumsinya.

15

Siklamat pertama kali ditemukan dengan tidak sengaja oleh Michael Sveda pada
tahun 1937. Sejak tahun 1950 siklamat ditambahkan ke dalam makanan dan
minuman. Siklamat biasanya tersedia dalam bentuk garam natrium dari asam
siklamat. Nama lain dari Siklamat adalah Natrium Sikloheksisulfamat atau
Natrium siklamat .

Gambar 2.2
Rumus Molekul Siklamat
Tidak seperti Sakarin, Siklamat berasa manis tanpa rasa ikutan yang
kurang disenangi. Bersifat mudah larut dalam air dan intensitas kemanisannya ±30
kali kemanisan Sukrosa. Dalam industri pangan, natrium siklamat dipakai sebagai
bahan pemanis yang tidak mempunyai nilai gizi (non-nutrivite) untuk pengganti
Sukrosa (Wisnu, 2008).

Tabel 2.4
Batasan Maksimum Penggunaan Zat Pemanis Buatan

16

Pemanis Buatan
Batasan mg/kg bahan
Acesulfam-K
15 mg/kg bahan
Alitam
0,34 mg/kg bahan
Aspartam
50 mg/kg bahan
Siklamat
11 mg/kg bahan
Neotam
2 mg/kg bahan
Sakarin
5 mg/kg bahan
Sukralosa
10-15 mg/kg bahan
Isomalt
Not specified
Laktitol
Not specified
Maltisol
Not specified
Manitol
Not specified
Sorbitol
Not specified
Xilitol
Not specified
Sumber : Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988
Pembatasan tersebut dikenal dengan ADI (Acceptable Daily Intake) atau
asupan harian yang dapat diterima. ADI merupakan jumlah maksimal pemanis
buatan dalam mg/kg berat badan yang dapat dikonsumsi tiap hari selama hidup
tanpa menimbulkan efek yang merugikan kesehatan.
Tabel. 2.5
Pemanis Buatan yang Direkomendasikan Depkes RI
Nama

Batas Maksimum Penggunaan
100 mg/kg (permen), 200 mg/kg

Sakarin (300-700 x manis gula) (es krim, jelly), 300 mg/kg (saus,
es lilin, minuman ringan, yoghurt)
1 g/kg (permen), 2 g/kg (es krim,
Siklamat (30-80 x manis gula)

jelly), 3 mg/kg (saus, es lilin,
minuman ringan, yoghurt)

Sumber, Depkes RI Tahun 2008

2.5

Pengaruh Zat Pewarna dan Pemanis Buatan pada Kesehatan

17

Adapun pengaruh zat pewarna dan pemanis buatan terhadap kesehatan
yakni sebagai berikut :
2.5.1

Pengaruh Zat Pewarna Buatan pada Kesehatan
Pemakaian zat pewarna sintesis dalam makanan dan minuman mempunyai

dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat suatu
makanan lebih menarik, meratakan warna makanan, mengembalikan warna bahan
dasar yang telah hilang selama pengolahan ternyata dapat pula menimbulkan hal –
hal yang tidak diinginkan dan bahkan memberikan dampak yang negatif bagi
kesehatan konsumen.
Menurut Wisnu (2006), ada hal – hal yang mungkin memberikan dampak
negatif tersebut apabila :
a) Bahan pewarna sintesis ini dimakan dalam jumlah kecil namun
berulang.
b) Bahan pewarna sintesis dimakan dalam jangka waktu yang lama.
c) Kelompok masyarakat yang luas degan daya tahan yang berbeda –
beda yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu
makanan sehari – hari dan keadaan fisik.
d) Beberapa masyarakat menggunakan bahan pewarna sintesis makanan
secara berlebihan.
e) Penyimpanan bahan pewarna sintesis oleh pedagang yang tidak
memenuhi persyaratan

Absorpsi

Ekskresi

Ginjal

Tempat penyimpanan
(jaringan)
Kandung kemih
(urine)

18

Biotransformasi dan
konjugasi (jaringan)
Sirkulasi enterohepatik
(empedu)

Gambar 2.3
Skema absorbsi, distribusi, metabolisme dan ekskresi zat pewarna
buatan (Schancer, 1964) dalam Wisnu 2008
Berdasarkan gambar tersebut dapat dilihat bahwa zat warna yang
dimetabolisme dan atau dikonjugasi di hati, selanjutnya ada juga yang ke empedu
memasuki jalur sirkulasi enterohepatik. Zat warna yang larut dalam air diekskresi
secara kuantitatif melalui empedu, sedangkan yang larut dalam lemak diabsorbsi
sempurna tanpa metabolisme dalam usus, melainkan dimetabolisme dalam hati
oleh azo-reduktase membentuk amin primer yang sesuai, atau dapat juga
dihidrolisis oleh enzim mikrosomal hati, atau diikat oleh protein – protein hati.
Senyawa yang merupakan metabolit polar cepat dieliminasi lewat urine. Beberapa
senyawa azo, terurai pada ikatan azo – nya membentuk aminonaftol. Zat warna di
abrobsi dari saluran pencernaan makanan dan sebagian dapat mengalami
metabolisme oleh mikroorganisme dalam usus. Dari saluran pencernaan dibawa
langsung ke hati melalui vena portal atau melalui sistem limpatik ke vena kava
superior.
Di

dalam

hati,

senyawa

dimetabolisme

atau

dikonjugasi,

lalu

ditransportasikan ke ginjal untuk diekskresikan bersama urine. Senyawa –
senyawa tersebut dibawa dalam aliran darah sebagai berikut :

19

a) Sebagai molekul – molekul yang tersebar dan melarut dalam plasma
b) Sebagai molekul – molekul yang terikat reversibel dengan protein dan
konstituen lain dalam serum.
c) Sebagai molekul – molekul bebas atau terikat tanpa mengandung
eritrosit dan unsur – unsur lain dalam pembentukan darah
(Cornelius,B., 1984 dalam Wisnu, 2008).
Beberapa bahan pewarna yang harus dibatasi penggunaannya diantaranya
adalah Amaran, Allura Merah, Citrus Merah, Caramel, Eritrosin, Indigotine,
Karbon Hitam, Kurkumin. Untuk lebih jelasnya, adalah :
a) Amaran dalam jumlah yang besar dapat menimbulkan tumor, alergi
pada pernafasan dan dapat mengakibatkan hiperaktif pada anak –
anak.
b) Allura merah dapat menyebabkan kanker limpa.
c) Karamel dapat menimbulkan efek pada sistem syaraf dan dapat
menyebabkan gangguan kekebalan tubuh.
d) Penggunaan tartazine ataupun sunset yellow yang berlebihan dapat
menyebabkan reaksi alergi, khusus bagi yang sensitif pada asam
asetlisiklik dan asam benzoat.
e) Fast green (FCF) yang berlebihan akan menyebabkan reaksi alergi dan
produksi tumor.
f)

Sunset yellow dalam jumlah besar dapat menyebabkan radang selaput
lendir pada hidung, sakit pinggang, muntah – muntah dan gangguan
pencernaan.

20

g) Ponceau SX dapat mengakibatkan kerusakan sistem urin, kemudian
dapat memicu timbulnya tumor.
h) Rhodamin dapat menyebabkan kanker hati dan gangguan fungsi hati
serta gangguan – gangguan karsinogenik lainnya ( Jhonatan Kuntaraf,
2009).
2.5.2

Pengaruh Zat Pemanis Buatan pada Kesehatan
Penggunaan pemanis buatan yang semula hanya ditujukan pada produk-

produk khusus bagi penderita diabetes, saat ini penggunaannya semakin meluas
pada berbagai produk pangan secara umum. Beberapa pemanis buatan bahkan
tersedia untuk dapat langsung digunakan atau ditambahkan langsung oleh
konsumen kedalam makanan atau minuman sebagai pengganti gula. Propaganda
mengenai penggunaan pemanis buatan umumnya dikaitkan dengan isu-isu
kesehatan seperti: pengaturan berat badan, pencegahan kerusakan gigi, dan bagi
penderita diabetes dinyatakan dapat mengontrol peningkatan kadar glukosa dalam
darah. Namun demikian, tidak selamanya penggunaan pemanis buatan tersebut
aman bagi kesehatan (Hasanah, Fitri 2005).
Pemanis buatan diperoleh secara sintetis melalui reaksi-reaksi kimia di
laboratorium maupun skala industri. Karena diperoleh melalui proses sintetis
dapat dipastikan bahan tersebut

mengandung senyawa-senyawa sintetis.

Penggunaan pemanis buatan perlu diwaspadai

karena dalam takaran yang

berlebih dapat menimbulkan efek samping yang merugikan kesehatan manusia.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa beberapa jenis pemanis buatan berpotensi
menyebabkan tumor dan

bersifat karsinogenik. Oleh karena itu Organisasi

21

Kesehatan Dunia (World Health Organization/ WHO) telah menetapkan batasbatas yang disebut Acceptable.
Daily Intake (ADI) atau kebutuhan per orang per hari, yaitu jumlah yang
dapat dikonsumsi tanpa menimbulkan resiko. Sejalan dengan itu di negara-negara
Eropa, Amerika dan juga di Indonesia telah ditetapkan standar penggunaan
pemanis buatan pada produk makanan. Kajian ini dilakukan untuk mengevaluasi
penerapan standar penggunaan

jenis pemanis buatan dan batas maksimum

penggunaannya pada beberapa produk pangan seperti minuman (beverages),
permen/kembang gula, permen karet, serta produk-produk suplemen kesehatan
(Yuliarti, 2007).
Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan

(BPOM) RI tentang

persyaratan penggunaan bahan tambahan pangan pemanis buatan dalam produk
pangan menyebutkan bahwa pemanis buatan tidak diizinkan penggunaanya pada
produk pangan olahan tertentu untuk dikonsumsi oleh kelompok tertentu meliputi
bayi, balita, ibu hamil, ibu menyusui dalam upaya memelihara dan meningkatkan
kualitas kesehatannya. Penggunaan Aspartam bagi orang yang menderita penyakit
turunan yang dikenal sebagai fenilketonuria perlu mendapat perhatian khusus.
Diperkirakan 1 dalam 15.000 orang memiliki kelainan tersebut. Orang
yang menderita fenilketonuria tidak mampu memetabolisme Fenilalanin, salah
satu cara untuk mengobatinya dengan membatasi pemasukan Fenilalanin, bukan
menghilangkannya karena Fenilalanin merupakan asam amino esensial yang
penting untuk kehidupan. Berlebihnya jumlah Fenilalanin pada penderita
fenilketonuria dapat menyebabkan terjadinya keterbelakangan mental, karena

22

asam fenilpiruvat yang dibentuk dari Fenilalanin akan menumpuk dalam otak
(Yuliarti, 2007).
Bahan pemanis buatan yang disebut siklamat, yang telah digunakan untuk
berpuluh tahun lamanya dalam proses produksi makanan dan minuman botol,
ternyata dapat menyebabkan kanker perut dan alat pencernaan lainnya. Disamping
siklmat, dijumpai pula bahwa pemanis buatan lainnya yang disebut Sakarin, yang
juga dapat menyebabkan kanker ginjal dan kanker rahim, oleh karena itu maka
sebaiknya hindari pemakaian pemanis tersebut ( Jhonatan Kuntaraf, 2009)
2.6

Analisis Zat Pewarna dan Pemanis Buatan
Untuk mengetahui jenis zat pewarna dan pemanis buatan apa yang

terkandung dalam jajanan maka perlu dilakukan pemeriksaan di laboratorium.
2.6.1

Analisis Zat Pewarna Buatan
Berbagai jenis pangan dan minuman yang beredar di Indonesia, baik

secara sengaja maupun tidak sengaja telah diwarnai dengan pewarna tekstil atau
yang bukan food grade, yang tidak diizinkan digunakan dalam pangan. Pewarna –
pewarna tersebut pada dasarnya sering digunakan untuk industri tekstil, kertas
atau kulit.
Pemeriksaan atau analisis zat pewarna buatan dapat dilakukan dengan
beberapa cara, diantaranya teknik analisis sederhana dan teknik analisis KLT
(Kromatografi Lapis Tipis).
Prinsip kerja teknik analisis sederhana dilakukan secara sederhana dengan
menggunakan peralatan yang sederhana, seperti gelas, air, dan kertas saring.
Sehingga tidak diperlukan adanya pelarut ataupun peralatan khusus. Teknik
analisis sederhana didasarkan pada kemampuan pewarna tekstil yang berbeda

23

dengan zat pewarna sintesis, karena daya kelarutannya dalam air yang berbeda.
Keunggulan teknik analisis sederhana praktis untuk mengetahui zat warna dan
kemasan yang akan digunakan untuk mengolah pangan secara spesifik.
Adapun jenis zat pewarna buatan yang dikelompokkan berdasarkan mudah
atau tidaknya zat tersebut larut dalam air disediakan pada tabel 2.6 tentang
pembagian zat pewarna sintesis berdasarkan kemudahannya larut dalam air pada
halaman selanjutnya.
Tabel 2.6
Pembagian Zat Pewarna Sintesis berdasarkan
Kemudahannya Larut dalam Air
Mudah Larut
Pewarna Sintesis
Warna
dalam Air
Rhodamin B
Merah
Tidak
Methanil Yellow
Kuning
Tidak
Malachite Green
Hijau
Tidak
Sunset Yellow
Kuning
Ya
Tartazine
Kuning
Ya
Brilliant Blue
Biru
Ya
Carmosine
Merah
Ya
Erythriosine
Merah
Ya
Fast Red E
Merah
Ya
Amaranth
Merah
Ya
Imdigo Carmine
Biru
Ya
Ponceau 4R
Merah
Ya
Sumber : Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988

Analisis zat pewarna buatan dapat dilakukan pula dengan teknik analisis
dengan menggunakan metode KLT (Kromatografi Lapis Tipis) yang berguna
untuk memisahkan campuran senyawa menjadi senyawa murninya dengan
menambahkan pereaksi – pereaksi tertentu. Prosedur pemeriksaan yang dilakukan

24

melalui metode ini dapat digunakan dengan zat pewarna standar yang
dibandingkan dengan warna yang didaoatkan dari sampel.
Metode ini dikembangkan oleh Izmail off dan Schraiber pada tahun 1938.
KLT merupakan bentuk kromatografi planar, selain kromatografi kertas dan
elektrofisi (Megawati, Anggraini 2009).
2.6.2

Analisis Zat Pemanis Buatan
Seiring dengan berkembangnya industri makanan dan minuman, di

Indonesia terjadi peningkatan produksi makanan dan minuman yang beredar di
pasaran. Di dalam kategori produk pangan, pemanis termasuk ke dalam golongan
bahan tambahan kimia selain bahan-bahan lainnya seperti antioksidan, pemutih,
pengawet, pewarna dan sebagainya (Permenkes RI, 1988).
Pada dasarnya pemanis buatan merupakan senyawa yang secara
substansial memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi, yaitu berkisar antara 30
sampai dengan ribuan kali lebih manis dibandingkan sukrosa. Karena tingkat
kemanisannya yang tinggi, penggunaan pemanis buatan dalam produk hanya
dibutuhkan dalam jumlah sedikit hingga dapat dikatakan rendah kalori atau tidak
mengandung kalori.
Pemeriksaan / analisis zat pemanis buatan dapat dilakukan dengan
beberapa metode pemeriksaan diantaranya adalah dengan metode analisis
kualitatif dan metode KLT (Kromatografi Lapis Tipis). Untuk mengetahui jenis
zat pemanis buatan dapat dilakukan dengan metode yang sederhana, yaitu dengan
menggunakan metode kualitatif dengan uji warna. Apabila hasil akhir dari
pemeriksaan menghasilkan terjadinya endapan berwarna putih pada dasar tabung

25

reaksi maka sampel yang diperiksa positif mengandung zat pemanis buatan
siklamat (Wisnu, 2008).

2.7

Kerangka Berfikir
Adapun kerangka teori dan kerangka konsep pada penelitian ini,

yakni:
2.7.1

Kerangka Teori

26

Makanan
Jajanan

BTM

Jenis
Makanan
Jajanan

Pewarna Buatan
(Amaran,
Methanyl Yellow
dan Rhodamin B)

1.
2.
3.
4.

Pemanis Buatan
(Saccharin dan
Siklamat)

1. Kanker Ginjal
2. Kanker Rahim
3. Pencernaan,dll

Fungsi
Makanan
Jajanan

2.7.2

Kerangka Konsep
Jajanan

Tumor
Kanker Limpa
Kanker Hati
Alergi, dll

27

Pemanis Buatan

Pewarna Buatan

PERMENKES RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988
Keterangan :
: Variabel penelitian
: Variabel Kontrol

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1

Lokasi dan Waktu Penelitian
Adapun lokasi dan waktu penelitian ini yakni sebagai berikut :

28

28

3.1.1 Lokasi Penelitian
Lokasi penelitian ini bertempat di

Sekolah Dasar Negeri 1 Ilotidea,

Kecamatan Tilango, Kabupaten Gorontalo dan pemeriksaan sampel dilakukan di
Laboratorium Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Negeri Gorontalo.
3.1.2 Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada tanggal 14 – 24 Mei tahun 2012.
3.2

Desain Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode survey yang bersifat deskriptif, karena

peneliti bertujuan untuk membuat gambaran secara sistematis, faktual, dan akurat
tentang jenis dan kadar zat pewarna dan pemanis buatan yang digunakan pada
jajanan yang didistribusikan pada anak sekolah dasar dengan melakukan uji
laboratorium melalui metode kromatografi lapis tipis dan uji kualitatif siklamat
untuk mengidentifikasi jenis kandungan zat pewarna dan pemanis buatan yang
berbahaya bagi kesehatan.
3.3

Variabel dan Definisi Operasional
Adapun variabel dan definisi operasional pada penelitian ini yakni sebagai

berikut :
3.3.1

Variabel
a. Variabel penelitian
2. Pewarna Buatan
3. Pemanis Buatan
4. Jajanan
b. Variabel Kontrol :

3.3.2

1. peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988
Definisi Operasional
a.

Pewarna Buatan

29

Pewarna buatan adalah jenis zat atau kandungan bahan tambahan
makanan yang dengan sengaja digunakan oleh pembuat (penjual) yang
memberikan warna pada makanan untuk menarik perhatian pelanggan,
yang

dilarang/dibatasi

penggunaannya

seperti

Amaran,

Auramin,

Rhodamin B dan Methanyl Yellow,dll.
b.

Pemanis Buatan
Pemanis buatan adalah jenis zat atau kandungan bahan tambahan

makanan yang dengan sengaja digunakan oleh pembuat (penjual) yang
memberikan rasa manis pada makanan, meskipun tidak memiliki
kandungan gizi, dibatasi penggunaannya di antaranya Cyclamat dan
Saccharin, dll.
c.

Jajanan
Jajanan adalah jenis makanan tradisional yang dijajakan di kantin –

kantin dan kios jajanan sekitar sekolah dasar negeri 1 Ilotidea yakni saus
pada siomay, kerupuk, es sirup, es campur, es mambo, dan es lilin.
1. Saus pada syiomay yang dijadikan sampel adalah jenis saus
tomat dan saus sambal yang dicampurkan dan digunakan oleh
pedagang bakso, nasi goreng, syiomay, cimol dan sebagainya
yang berjualan di tempat tempat umum dan sekolah dengan
produk pabrikan dalam kemasan botol besar dengan harga
terjangkau dengan ciri – ciri warna saus jika terkena kulit
berwarna merah dan susah untuk dihilangkan.
2. Kerupuk yang dijadikan sampel adalah jenis kerupuk yang dijual
oleh pedagang sayur keliling, kios, warung makan dan kantin

30

sekolah yang berwarna merah, sebagian besar kerupuk yang
dijual dalam bentuk bulat dan terdiri dari warna putih, merah,
kuning, orange dan hijau.
3. Es sirup yang dijadikan sampel penelitian adalah jenis sirup yang
dibuat sendiri oleh penjaja makanan dengan bahan dasar gula,
vanili, frambozen dan bahan pewarna buatan berwarna merah.
Sirup yang digunakan bukan merupakan produk pabrikan
melainkan sirup buatan pedagang sendiri.
4. Es campur yang dijadikan sampel penelitian adalah jenis es yang
dicampurkan dengan beberapa jenis buah – buahan dan kacang –
kacangan yang dicampurkan dengan bahan – bahan sirup yang
telah disediakan oleh pedagang, es campur ini biasanya dijual di
tempat – tempat umum seperti taman, kantin sekolah dan tempat
lainnya dengan menggunakan gerobak dorong atau mobil.
5. Es mambo yang dijadikan sampel adalah es berwarna coklat
berukuran sedang hampir menyerupai es lilin yang biasanya
dijajakan di sekolah – sekolah dasar maupun di kios yang
menyediakan es mambo.
6. Es lilin yang dijadikan sampel adalah jenis jajanan es yang
berwarna coklat berbentuk seperti lilin yang sering dijajakan di
sekolah – sekolah dasar biasanya dengan menggunakan gerobak
dorong.
3.4

Populasi dan Sampel

3.4.1

Populasi

31

Populasi pada penelitian ini adalah jajanan yang dijajakan di wilayah
Sekolah Dasar Negeri 1 Ilotidea yang tersedia di kantin dan kios sekitar sekolah
sebanyak 14 jenis jajanaan, 6 jajanan tradisional dan 8 jajanan pabrikan.
3.4.2

Sampel
Yang menjadi sampel penelitian ini adalah jenis jajanan yang berupa

minuman dan makanan jajanan tradisional yang berwarna menarik seperti merah
serta lainnya yang mengandung zat pewarna dan pemanis yakni saus pada siomay,
es sirup dan kerupuk untuk pemeriksaan zat pewarna buatan dan es campur, es
mambo dan es lilin untuk pemeriksaan zat pemanis buatan. Sampel yang di ambil
akan dimasukkan kedalam botol berukuran 60-100 ml yang selanjutnya akan
diteliti di laboratorium. Pemilihan sampel ini dilakukan secara Purpossive
sampling yakni dengan melihat jajanan yang sering dikonsumsi oleh siswa – siswi
Sekolah Dasar Negeri 1 Ilotidea, Kecamatan Tilango, Kabupaten Gorontalo.
3.5

Metode Pengumpulan Data

3.5.1 Data Primer
Data primer pada penelitian ini adalah jenis zat pewarna dan pemanis
buatan yang terkandung dalam jajanan yang diperoleh dari hasil praktikum di
laboratorium.

3.5.2

Data Sekunder
Data sekunder yang diambil meliputi data yang berhubungan dengan

substansi yang diperoleh dari literatur – literatur yang menjadi bahan masukan
bagi penulis dan sangat relevan untuk mendukung penelitian ini.
3.6

Pelaksanaan Penelitian

3.6.1

Pemeriksaan Zat Pewarna Buatan

32

Pemeriksaan zat pewarna buatan pada sampel jajanan yang dijajakan di
Sekolah Dasar Negeri 1 Ilotidea menggunakan metode kromatografi lapis tipis
yang bertujuan untuk melihat jenis zat pewarna yang terkandung pada sampel
yang diuji dengan cara mengukur nilai Rf dari masing – masing bercak yang
terbentuk kemudian dibandingkan dengan Rf zat pewarna standar.
Prosedur kerja metode kromatografi lapis tipis :
a) Alat
Untuk peralatan yang dibutuhkan dalam metode kromatografi lapis
tipis ini yakni gelas kimia, botol aquadest, chamber, gelas ukur 50 ml,
pipet mikro, neraca analitik, Water bath (penangas air).
b) Bahan
Bahan – bahan yang dibutuhkan yakni aquadest, benang woll, eluen
(eluen 1 70 ml etilmetilketon : 30 ml aseton : 30 ml aquadest), kertas
kromatografi, KHSO4 10%, NH4OH 10%.
c) Cara kerja
Adapun cara kerja pemeriksaan warna pada jajanan yakni :
1. Menimbang 10 gr sampel, kemudian memasukkannya

ke

dalam gelas kimia 100 ml.
2.

Setelah ditambahkan 10 ml asam asetat 10% dan benang woll,
dididihkan selama 30 menit (sambil mengaduknya hingga
semua bahan benar – benar tercampur).

3.

Benang woll yang telah tercampur dengan larutan dan sampel
dipisahkan dari larutan dan dicuci dengan air dingin berulang –
ulang hingga bersih.

33

4.

Melarutkan pewarna dari Benang woll yang telah dicuci
dengan menambahkan ammonia 10% di atas penangas air
hingga sempurna.

5.

Larutan berwarna yang telah didapatkan dari Benang woll
dicuci lagi dengan air hingga bebas dari ammonia.

6.

Memasukkan

kertas

kromatografi

pada

larutan

yang

didapatkan dan dalam zat pelarut (eluen) setelah itu
mengeringkan kembali kertas kromatografi di udara pada suhu
kamar dan amati bercak yang timbul.
7.

Menghitung Rf zat pewarna dengan mengukur nilai Rf dari
masing – masing bercak tersebut dengan cara membagi jarak
gerak zat terlarut oleh jarak gerak zat pelarut.

(Wisnu,

Cahyadi. 2008)

Penimbangan Sampel

10 gr

Perendaman Sampel

24 Jam

10 ml as. asetat

Pemanasan hingga
mendidih
NH4OH 10%

30 Menit

34

Pemisahan benang
dari larutan
Pelarutan pewarna
dari benang
Pencucian
Penotolan

KLT

Gambar.3.1
Bagan Alur Pemeriksaan KLT
3.6.2

Pemeriksaan Zat Pemanis Buatan
Pemeriksaan zat pemanis buatan pada sampel jajanan yang dijajakan di

sekolah dasar negeri 1 ilotidea dilakukan dengan uji kualitatif siklamat, yakni
hanya mengidentifikasi kandungan zat pemanis pada sampel yang diteliti, yang
sering digunakan oleh pembuat (penjual).
Prosedur kerja pemeriksaan zat pemanis siklamat :
a. Alat
Adapun alat – alat yang dibutuhkan dalam pemeriksaan siklmat
yakni gelas piala, gelas ukur dan kertas saring.
b. Bahan
Adapun bahan – bahan yang dibutuhkan yakni sampel 100 ml, 10
ml HCL, 0,2 gram NaNo2 10%, 2 gram BaCl2 %
c. Cara kerja
Adapun cara kerja pemeriksaan zat pemanis siklamat pada jajanan
yakni :
1. Mengambil 100 ml sampel, setelah itu masukkan ke dalam
gelas piala.

35

2. Menambahkan 2 gram BaCl2, lalu didiamkan.
3. Setelah terjadi endapan kemudian disaring dan asamkan
dengan 10 ml HCl.
4. Kemudian ditambahkan dengan 0,2 gram NaNo2 10%.
5. Apabila timbul endapan putih dari, maka kandungan siklamat
pada sampel yang diteliti positif (Wisnu, Cahyadi. 2008)

Penimbangan Sampel

100 ml

BaCl2 2 gr

Didiamkan

Endapan

Disaring
HCl+NaNO2 10%

Diasamkan

Endapan

Gambar.3.2
Bagan Alur Pemeriksaan Siklamat

3.7

Tekhnik Penyajian Data
Data yang diperoleh di laboratorium kemudian akan diolah dan hasilnya

mengacu pada PERMENKES RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan
tambahan makanan khususnya zat pewarna dan pemanis buatan yang disajikan
dalam bentuk tabel dan dijelaskan dalam bentuk narasi.

36

BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
4.1

Gambaran Lokasi Penelitian
Kecamatan Tilango merupakan bagian dari beberapa kecamatan yang ada

di kabupaten Gorontalo yang memiliki 7 desa yakni desa Dulomo, Lauwonu,

37

Ilotidea, Tualango, Tabumela, Tenggela dan Tilote. Kecamatan Tilango memiliki 5
sekolah dasar yang terbagi di beberapa desa.
Sekolah dasar Negeri 1 Ilotidea merupakan salah satu sekolah dasar yang
terletak di wilayah kabupaten Gorontalo yang terletak di Desa Ilotidea, kecamatan
Tinelo. Sekolah dasar negeri 1 Ilotidea memiliki jumlah siswa sebanyak 421 siswa
dengan jumlah tenaga ajar dan staf tata usaha sebanyak 16 orang, 14 tenaga ajar
dan 2 staf tata usaha.
4.1.1

Batas sekolah
Adapun batas – batas wilayah Sekolah Dasar Negeri 1 Ilotidea adalah

sebagai berikut :
a) Sebelah utara berbatasan dengan jalan raya.
b) Sebelah timur berbatasan dengan rumah warga.
c) Sebelah selatan berbatasan dengan perkebunan warga.
d) Sebelah barat berbatasan dengan rumah warga.
Dari keterangan di atas dapat diketahui bahwa batasan wilayah Sekolah
Dasar Negeri 1 Ilotidea berbatasan langsung dengan jalan dan rumah warga
sekitar.

4.2

37
Hasil Pemeriksaan Laboratorium

Pemeriksaan zat pewarna dan pemanis buatan pada sampel jajanan yang
diambil di sekolah dasar negeri 1 Ilotidea, dilakukan di laboratorium untuk
mengidentifikasi jenis zat pewarna dan pemanis buatan apa yang terkandung pada
sampel jajanan tersebut.

38

Terdapat dua jenis pemeriksaan yang dilakukan yakni pemeriksaan zat
pewarna buatan Rhodamin B dengan metode kromatografi lapis tipis dan pemanis
buatan Siklamat dengan uji kualitatif Siklamat.
4.2.1

Pemeriksaan Zat Pewarna Buatan Rhodamin B pada Jajanan
Pemeriksaan zat pewarna buatan Rhodamin B pada jajanan yang dijajakan

di kantin sekolah dasar negeri 1 Ilotidea dilakukan dengan metode kromatografi
lapis tipis (Thin Layer Cromatography) dengan sampel sebanyak 3 sampel yakni
syiomay (saus), kerupuk merah dan es cukur.
Pemeriksaan zat pewarna Rhodamin B dilakukan dengan 2 kali
pengulangan tiap sampelnya untuk memperoleh hasil yang pasti tentang zat
pewarna yang terkandung pada sampel jajanan yang dijajakan di sekolah dasar
negeri 1 Ilotidea.
Hasil pemeriksaan identifikasi jeniz zat pewarna buatan Rhodamin B pada
jajanan yang diperoleh dari hasil pemeriksaan di laboratorium dapat dilihat pada
tabel 4.1 pada halaman selanjutnya

Tabel 4.1
Hasil Pemeriksaan Kandungan Zat Pewarna Buatan Rhodamin B
pada Sampel Jajanan Melalui metode Kromatografi Lapis Tipis
No.
Sampe
l

Jenis
Sampel

Rx

Hasil

Nilai
Rf

Permenkes RI

39

A1

Saus pada
Syiomay

+

Mengandung
Rhodamin B

0,78

Dilarang
Penggunaanny
a

A2

Kerupuk

-

Tidak Mengandung
Rhodamin B

0,70

-

+

Mengandung
Rhodamin B

0,78

Dilarang
Penggunaanny
a

A3

Es Sirup

Sumber : Data Primer 2012
Keterangan :
(+) Terjadi perubahan warna menjadi orange (positif Rhodamin B)
(-) Tidak terjadi perubahan warna menjadi orange (negatif Rhodamin B)
Berdasarkan tabel 4.1 tentang hasil pemeriksaan jenis zat pewarna buatan
Rhodamin B, dapat dilihat bahwa dari ketiga sampel jajanan yang diperiksa di
laboratorium dengan menggunakan metode kromatografi lapis tipis terdapat 2
sampel yang positif mengandung zat pewarna buatan Rhodamin B yaitu sampel A1
syiomay dan sampel A3 es sirup, sebaliknya 1 sampel yang negatif atau tidak
mengandung zat pewarna buatan Rhodamin B yaitu sampel A2 kerupuk.
Dengan nilai Rf masing – masing sampel sebagai berikut :
1. Sampel A1 saus pada syiomay :
Rf = Gerak zat terlarut
Gerak zat pelarut
=

3,14
4

= 0,78

2. Sampel A2 kerupuk :
Rf = Gerak zat terlarut
Gerak zat pelarut
=
2,82

40

4
= 0,70
3. Sampel A3 es Sirup :
Rf = Gerak zat terlarut
Gerak zat pelarut
=
3,14
4
= 0,781

4.2.2 Pemeriksaan Zat Pemanis Buatan Siklamat pada Jajanan
Pemeriksaan zat pemanis buatan Siklamat pada jajanan yang dijajakan di
kantin sekolah dasar negeri 1 Ilotidea dilakukan dengan uji kualitatif zat pemanis
buatan Siklamat dengan sampel sebanyak 3 sampel es campur, es mambo dan es
sirup.
Pemeriksaan zat pemanis buatan Siklamat dilakukan dengan 1 kali uji
kualitatif pada tiap sampelnya karena hasil yang diperoleh pada sekali prosedur
pemeriksaan sudah menunjukkan adanya endapan berwarna putih di dasar tabung
reaksi yang terkandung pada sampel jajanan yang dijajakan di sekolah dasar
negeri 1 Ilotidea.
Hasil pemeriksaan identifikasi jeniz zat pemanis buatan Siklamat pada
jajanan yang diperoleh dari hasil pemeriksaan di laboratorium dapat dilihat pada
tabel berikut :

Tabel 4.2
Hasil Pemeriksaan Kandungan Zat Pemanis Buatan Siklamat
pada Sampel Jajanan Melalui Uji Kualitatif Siklamat
No.

Jenis

Rx

Hasil

Permenkes RI

41

Sampe
l
B1
B2
B3

Sampel
Es
mambo
Es
Campur
Es Lilin

+
+
+

Mengandung
Siklamat
Mengandung
Siklamat
Mengandung
Siklamat

(3g/kg Bahan)
(3g/kg Bahan)
(3g/kg Bahan)

Sumber Data Primer 2012
Keterangan :
(+) terjadi / terdapat endapan
( - ) tidak terjadi / terdapat endapan
Berdasarkan tabel 4.2 tentang hasil pemeriksaan jenis zat pemanis buatan
Siklamat pada sampel jajanan yang dijajakan di sekolah dasar Negeri 1 Ilotidea,
dapat dilihat bahwa ketiga sampel jajanan yang diperiksa di laboratorium dengan
menggunakan uji kualitatif Siklamat menghasilkan reaksi positif terjadinya
endapan pada tiap tabung reaksi dari sampel jajanan yang di uji. Hal tersebut
menunjukkan bahwa ketiga sampel jajanan yaitu, es campur, es mambo dan es
lilin teridentifikasi adanya kandungan zat pemanis buatan Siklamat.
4.3

Pembahasan
Jajanan yang dijajakan di kantin sekolah merupakan jajanan yang di buat

sendiri oleh penjual dengan bahan – bahan yang mudah mereka peroleh di pasar
maupun di toko dan pusat perbelanjaan lainnya. Selain menggunakan bahan baku
jajanan alami mereka menambahkan bahan baku jajanan sintesis (buatan) pada
jajanan yang akan mereka jajakan di kantin sekolah, zat pewarna dan pemanis
buatan yang menjadi pilihan penjual untuk di tambahkan sebagai bahan baku
jajanan, dengan alasan jika mereka menggunakan zat pewarna dan pemanis buatan
pada jajanan yang dibuat dalam jumlah banyak akan lebih terjangkau atau modal
yang dikeluarkan sedikit.

42

Untuk menetapkan takaran zat pewarna dan pemanis buatan mereka
menggunakan ukuran rumah tangga yaitu sendok teh, sendok makan, dan ukuran
per kemasan atau diperkirakan saja. Karena jajanan yang mereka buat bukan
merupakan usaha / industri rumah tangga maka sampai saat ini kegiatan yang
mereka lakukan belum pernah diawasi oleh tenaga dinas kesehatan setempat.
Berdasarkan informasi yang diperoleh dari BPOM RI Gorontalo, mereka
pernah melakukan kegiatan pengawasan tetapi tidak secara langsung, mereka
hanya melakuka pengambilan sampel di beberapa tempat yang tersebar di wilayah
provinsi Gorontalo baik di pusat jajanan tradisional, sekolah dasar dan tempat
industri panganan dan jajanan lainnya.
Berdasarkan atas informasi yang diperoleh saat penelitian, bahwa efek
yang ditimbulkan setelah mengkonsumsi makanan jajanan yang mengandung zat
pewarna dan pemanis buatan sangat buruk bagi kesehatan diantaranya adalah
keluhan sakit perut atau gangguan pencernaan lainnya seperti yang telah dialami
oleh beberapa siswa sekolah dasar yang mengaku pernah sakit perut setelah
mengkonsumsi jajanan jenis syiomay yang di jajakan oleh pedagang. Selain itu
efek bahaya lainnya yang ditimbulkan yaitu adanya pengaruh zat pewarna dan
pemanis buatan pada sistem syaraf yang dapat mengakibatkan gangguan
penglihatan dan penurunan tingkat prestasi belajar siswa di sekolah.
4.3.1

Kandungan Zat Pewarna Buatan Rhodamin B pada jajanan.
Berdasarkan hasil pemeriksaan laboratorium tentang kandungan zat

pewarna buatan Rhodamin B dapat diketahui bahwa dari 3 sampel jajanan yang
dilakukan pengambilan sampel dan pemeriksaan laboratorium terdapat 2 jenis
sampel yang positif mengandung zat pewarna buatan Rhodamin B, yaitu sampel

43

jajanan syiomay dan sampel jajanan es sirup. Sampel kerupuk tidak mengandung
zat pewarna buatan jenis Rhodamin B, karena pada pemeriksaan warna yang
dihasilkan tidak sesuai dengan warna standar zat pewarna buatan jenis Rhodamin
B namun memungkinkan adanya penggunaan jenis zat pewarna buatan lainnya
yaitu Ponceau 4R.
Melalui peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988
menyatakan bahwa zat pewarna buatan yang dilarang penggunaannya termasuk
pewarna industri / tekstil diantaranya adalah zat pewarna buatan jenis Rhodamin
B, karena merupakan zat berbahaya yang bersifat karsinogenik dapat
menyebabkan gangguan kesehatan.
a) Saus Pada Syiomay
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Paramitha pada tahun
2008 di kota semarang tentang kandungan zat Rhodamin B pada saus dan
cabe giling yang di jual dipasaran menghasilkan bahwa sampel yang di
periksa

dengan

menggunakan

metode

pemeriksaan

KLT

positif

teridentifikasi zat Rhodamin B, saus dan cabe giling yang dimaksud adalah
produk pabrikan yang memiliki harga terjangkau dan warna merah yang
mencolok.
Saus syiomay yang dijadikan sampel pada penelitian ini sering
digunakan oleh pedagang bakso, nasi goreng, syiomay, cimol dan
sebagainya yang berjualan di tempat - tempat umum dan sekolah dengan
produk pabrikan dalam kemasan botol besar dengan harga terjangkau

44

dengan ciri – ciri warna saus jika terkena kulit berwarna merah dan susah
untuk dihilangkan.
Beberapa informasi yang diperoleh dari pedagang syiomay yang
menjajakan dagangannya di sekolah dasar Negeri 1 Ilotidea menyatakan
bahwa jenis saus yang dicampurkan adalah saus tomat dan cabe yang harga
pasarannya berkisar dari 4.000 hingga 8.000 rupiah perbotolnya. Hasil
pemeriksaan zat pewarna jenis Rhodamin B dengan menggunakan metode
kromatografi lapis tipis menunjukkan bahwa saus yang dijadikan pelengkap
pada jajanan syiomay dijajakan positif mengandung Rhodamin B.
b) Kerupuk
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Burhan, 2010 di kota
Gorontalo tentang kandungan zat pewarna buatan pada kerupuk yang dijual
oleh pedagang menghasilkan bahwa tidak semua sam