KAMUS ISTILAH BOGA UNIVERSITAS NEGERI MA

KAMUS ISTILAH BOGA

NAMA
NIM
OFF

: Moch Rifqi Naufal
: 140543601001
:A

UNIVERSITAS NEGERI MALANG
FAKULTAS TEKNIK
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI
S1 PENDIDIKAN TATA BOGA
2014

KAMUS ISTILAH BOGA

A’ala/ala
A’ala carte
A’ala carte restaurant

A’ala partienne
A’U
Abats
Abrairin
Absorption
Aburage
Accompaniment table
Acidulated cream
Adzuki
Aemono
Affettati
Afternoon tea
Aging
Air kapur sirih

Air ki/ bleng
Air merang/ abu
merang hitam

Albument
Al dente
Ala broche
Ala meuniere
Aubergine
Arti choke
Au vapeur
Arouser
Au grantin

: model atau gaya
: menu yang perhidangannya memiliki harga sendiri
: restaurant yang telah mendapat izin penuh untuk
menjual makanan lengkap dengan banyak fariasi
dimana tamu bebas memilih sendiri makanan yang
mereka ingginkan dan tiap makanan yang mempunyai
harga tersendiri
: potongan bulat-bulat
: masculine untuk laki-laki A’ala carte
: jercan

: sake manis
: kain untuk menyerap cairan
: lembaran tahu goreng untuk soup
: hidangan pendamping
: sauce yang terbuat dari krim segar dan juice lemon
: jenis masakan yang terbuat dari kacang dan biasanya
berasa manis
: sayuran yang direndam miso
: irisan daging asap atau sosis seperti salmi
: waktu makan antara lunch dan dinner
: proses pelayuan daging
: air yang diperoleh dengan cara mencampur 3sdm
kapur sirih dengan 300ml air diamkan hingga air kapur
sirih mengendap dan air di atasnya bersih/jernih, air
kapur sirih berfungsi menghaluskan tekstur makanan
: berfungsi untuk menggenyalakan adonan mie dan
makanan
: pewarna hitam alami diperoleh dengan cara
membakar merang kering hingga menjadi abu
kemudian direndam dengan air, air merang berfungsi

sebagai pewarna hitam alami yang di gunakan dalam
membuat cincau
: putih telur
: masakan yang dihanggatkan/dimasak beberapa menit
sebelum dihidangkan
: dimasak berlahan dengan tusukan berputar diatas
arang
: sauce mentega untuk ikan kacang dan sayuran
: terong, eggplant
: sebangsa bung rebung
: dimasak dengan uap air
: dibasahi/ dibasting
: dipanggang dengan alat khusus

Au beurre
Al’a oignon
A’la minuit
Alumette
Almound nut
Almound paste

Aloyou
Alumette
Amaretto
American club

Anchovy:
Andaliman

Angciu
Anggur putih
Anggur merah
Aniseed
Anna
Aperifit
Appearance
Apprente
Appetizer
Apple carren
Apple studea’lamode
Aquavit

Arame
Arem-arem
Arborio
Aron
Arrow root flour
Arugula
Asam gelugur

: dimasak dengan mentega
: dimasak dengan onion
: dimasak instant
: potongan seperti korek api
: kacang almond
: pasta yang dibuat dari biji almound
: potongandagingsapi yang menempel pada tulang
rusuk sebelah luar
: potongan bentuk korek api
: bercita rasa almond/amandel
:coca-cola di dalam log glass, diatasnya diberi satu
scoop vanilla Ice cream, kemudian ditutup dengan

whipped cream. Alasnya dessert plate dingin,
alatnya log spoon
ikan-ikan kecil dalam kaleng kuning berbentuk oval.
: biji yang menyerupa imerica dan berwarna hijau cerah
dengan ranting-ranting kecil, berasa l dari pohon
berduri mirip pohon cery, dipetik selagi segar dan tahan
disimpan beberapa hari, rasanya pedas segar menggigit
dan banyakdipakai dalam masakan Sumatera.
: arak cina
: minuman dari anggur yang kering dan rasanya tidak
manis
: minuman dari anggur yang kering dan rasanya sedikit
agak manis dan terbuat dari anggur merah
: adas
: potongan kentang yang berbentuk bulat mengikuti
bentuk kentang
: minuman dingin sebagai pembuka
: penampilan
: pembantu
: hors’d’oevres = makanan pembuka atau perangsang

: alat untuk mengeluar kan biji apel
: kue gulung buah apel yang dibagian atasnya di beri
satu scoop ice cream
: minuman khas bangsas kandinavia yang terbuat dari
biji caraway (miripjintan), kentang dan padi-padian
: sejenis rumput laut
: jenis makanan seperti lontong tetapi diisi dengan
daging sapi,ayam dan sayuran
: beras putih dan banyak menyerap air cocok untuk
risotto
: nasi setengah matang
: tepung larut atau garut
: dikenal sebagai rocket lettuce , digunakan dalam
salad, tumis
: asam yang berasal dari buah yang bentuknya sepert
ijeruk keprok dengan kulit buah bergelombang

berwarna hijau, asam ini hanya di pakai di dapur
Sumatera, untuk memberikan rasa asam pada masakan
dengan aroma asam yang segar dan tidak membuat

masakan jadi keruh
Asam jawa
: diambil dari daging buah pohon asam yang tua, dijual
dalam keadaan utuh, segar atau dalam bentuk
bubur padat atau tanpa biji
Asam kandis
: asam yang berasal dari buah yang bentuknya seperti
jeruk limau dg kulit tipis. Kulit buah inilah yang
kemudian dikeringkan hingga kehitaman
Asam suntuil
: asam yang berasal dari blimbing sayur yang di
keringkan dan di gepengkan.
Asparagus
: buah asparagus dengan panjang sepuluh cm, berwarna
kuning mudaatau hijau dan di sebut juga
asperge/asperges.
Aspic
: jeli yang dibuat dari gelatin powder atau sari daging
sapi tulang yang didinginkan sampai kental
Assarted

: hidangan dari macam-macam kue pilihan
Au bainmarie
: memasak bahan makanan dengan panci tim/2panci
yang satu lebih kecil sehingga dapat di masukkan
dalam panci lain, cara ini memerlukan waktu lama
Auberginess
: sayur buah terong
Au gratin
: gratinate di taburi keju parut(parmesan cheese )lalu
dipanaskan pada salamander
Avocado
: buah alpukat
Avocado seafood cocktail: makanan pembuka dingin yang berupa cocktail dari
semua jenis ikan dan udang , disajikan dengan alpukat
di atas dessert plate, menggunakan oyster fork
Bacon Skin
: Daging babi yang diasapkan
Bain Marie
: Semacam bak yang berisi air panas , tempat
meletakkan hidangan

Bake
: Memanggang makanan dalam oven dengan panas dari
segala arah
Baked
: Memasak dengan panas kering dan bahan dibungkus
Baked Jacked Potatoes : Kentang bakar yang dibungkus alumunium foil
Bakery
: Proses pembakaran segala macam roti
Bakery Oven
: Oven untuk memanggang roti
Baking
: Memasak makanan dalam oven tanpa disiram minyak
panas selama proses memasak/tanpa proses basting
Baking Pan
: Loyang untuk memanggang hidangan di oven
Baking Powder
: Merupakan campuran zat asam dan garam alkaline.
Berbentuk bu uk berwarna putih dijual dalam kemasan
botol atau los-losan. Jika dicampur dengan cairan atau
dipanaskan akan memproduksi zat yang membuat
adonan kue mengembang. Karena itu bahan ini
digunakan sebagai bahan tambahan pembuatan cake,
kue, ataupun biskuit. Jenis baking powder
biasa bereaksi jika dipanaskan atau dipanggang,

Balloon Whisk
Balsamic Acid

Bamboo Steamer
Banana
Banana Split

Banana Surprise
Barbeque
Barding
Baron
Bars
Basil Leaf
Bassine
Baste
Basting Process
Batter
Batterie de Cuisine
Bauillians Broth
Bavarois aux Marron
Beef
Beef Bone
Beef Paprika
Beef Stew Merenge
Beef Stroganoof Avec

sedangkan double acting baking powder akan
bereaksi jika dicampur cairan dan dipanaskan.
: Alat untuk mengocok telur, mayonaise, adonan
: cuka Modena yang berasal dari Italia. Dibuat dari
anggur putih yang tidak difermentasi dan diperam
seperti anggur sehingga cita rasanya lebih kaya. Cuka
Balsamic berumur 20 tahun baru dijual.
: Alat untuk memasak dimsum
: Pisang
: Sebuah pisang yang dikupas dibelah dua dan di taruh
dalam split dish, diatasnya diberi dua atau tiga scoop
ice cream dengan jenis yang berbeda, kemudian diberi
whipped cream dan separuh cery merah sebagai
garnish, alasnya cool dessert dan alat makannya ice
cream spoon
: Pisang dikupas dialasi vanila ice cream, diatasnya
ditaburi chocolate meses
: Daging yang dipanggang di atas bara api
: Membungkus daging dengan lemak agar tidak kering
: Sepotong paha / sela paha
: Alat berbentuk jeruji di atas pembakar, berfungsi
untuk meletakkan bahan makanan yang akan dibakar
: Daun kemangi
: Kom adonan
: Proses penyiapan daging atau ayam yang dilumuri
lemak
: Proses penyiraman minyak pada makanan secara
berkala untuk mengembalikan kelembapan panas pada
makanan yang diroasting
: adonana tepung dengan kocokan telur dan cairan (air
atau mentega) dengan kadar kekentalan tertentu hingga
dapat dituang
: Perabot dapur
: Cairan perebus daging, ikan dan ayam
: Puding agar-agar susus dengan buah maron
: Daging sapi
: Tulang sapi
: Beberapa potong daging sapi diberi bumbu gravy,
sedikit anggur sherry, cream serta paprika dan
dihidangkan bersama spaghetti milanaise.
: Ragout Sapi
: Potongan – potongan daging sapi yang berbentuk riz
pilaw agak memanjang sebesar jari, dimasak dengan
sedikit mentega dicampur dengan cream sauce /
bechamel sauce, irisan jamur merang, bawang bombay,
kemudian dihidangkan dengan nasi goreng mentega
serta sayuran panas buncis dan wortel yang
dimasak dengan sedikit minyak.

Beef Teriyaki
Beer Mug
Beignet
Bekasang

Bento
Bermudian Fish Soup
Between Hed
Beurre Maine
Beurre Manie
Beurre Noire
Beverage
Bite Size
Biefstuk
Biscotte
Bit
Bitter
Blast Freezer
Black Eyed Beans
Black Pepper
Blade
Blanch
Blanching
Blend
Blender
Boiled
Boiling
Boilan Blance
Bolognaise

: Masakan jepang yang berisi daging sapi khas dalam,
bawang bombay, paprika, dan diberi saus teriyaki
: Gelas untuk menyajikan bir
: Terbuat dari nanas, pisang, apel yang dicelupkan ke
dalam adonan seperti friter lalu digoreng
: Hasil olahan ikan berbentuk cair yang diambil dari
daging atau isi perut ikan. Bewarna ungu muda
kecoklatan beraroma kuat, mirip seperti terasi ikan.
Bekasang ini banyak digunakan di dapur Manado
sebagai penambah cita rasa gurih pada masakan
seperti gohu (acar pepaya muda) atau untuk sambal
: Bungkusan makan siang dalam kotak
: Sup ikan cara Bermuda dengan ikan (kental) dan
potongan ikan serta sayuran
: Teknik yang digunakan untuk mengolah daging
: Campuran clear butter dan tepung terigu, jangan
dipanaskan waktu mencampurnya, gunanya untuk
mengentalkan saus
: Campuran mentega dengan tepung, perbandingan 4 : 3
, tanpa proses pemasakan
: Mentega yang dicairkan, dicampur dengan cincangan
peterseli, bunga ceper, cuka atua air jeruk nipis
: Minuman
: Potongan kecil sekali makan
: Sepotong daging sapi yang dibumbui dan digoreng
dengan cara tertentu
: Rusuk
: Buah yang bentuknya menyerupai umbi, tetapi
termasuk dalam jenis bumbu yang berasal dari buah,
digunakan sebagai pewarna merah alami
: Minuman beralkohol dengan rasa pahit
: Untuk pembekuan bahan-bahan yang sudah diporsi
: Biji-bijian kecil dan bewarna krem bercorak hitam di
tengah Amerika
: Merica hitam
: Daging punuk
: Memasak buah, tomat, kacang dalam air panas selama
1-5 menit, kemudian ditiriskan dan dibilas dengan air
dingin untuk mengelupaskan kulitnya dengan mudah
: Merebus sebentar bahan makanan dalam air mendidih
untuk menghilangkan rasa dan bau. Misalkan rebung
dan lobak
: Mencampur beberapa baan makanan agar merata
: Alat penghalus dan penghancur
: Telur direbus sampai matang
: Merebus bahan makanan dengan suhu didih air 100°C
: Sup tulang
: Semacam sauce untuk spaghetti

Bokcoy
Bon bon
Bone
Borscht Soup

: sawi hijau Taiwan
: Kembang gula
: Pisau untuk memotong daging yang bertulang
: Sup daging yang disajikan dengan iirisan kembang
tahu
Bortsch
: Sup dari Polandia;bebek, bit merah, sosis dan daging
Boston Buff
: Karbonad pada karkas babi
Boucher
: Bagian yang menyiapkan daging
Bouilion
: Sari pati daging sapi atau hewan liar lain
Boullabaise
: Sup ikan dari Rusia
Boullion Cup
: Mangkuk untuk menyajikan sup encer
Boullion Spoon
: Sendok untuk memakan sup encer seperti consommé
Bouquet Garni
: Campuran rempah dan sayuran pemberi rasa dan
aroma seperti daun bawang seledri, dan wortel
Bourcherie
: Bagian daging
Bourcherie Knife
: Pisau daging
Braile
: Memasak dengan cara menempatkan hidangan pada
rak diatas panas langsung
Brain
: Otak
Brain Marie
: Meja besra yang berfungsi agar hidangan tetap panas
Braised
: Dicoklatkan dalam sedikit lemak kemudian dimasak
pelan, sedikit cairan di dalam pan tertutup
Braising
: Merebus dengan cairan sedikit lebih banyak dari
bahan makanan dan dimasukkan dalam oven
Brandy Glass
: Brandy inhaler, brandy baloon, brandy snifter; untuk
menyajikan brandy atau cognac
Brassererie
: Suatu tempat dimana tamu hotel bisa mendapatkan
makan pagi, makan siang, dan makan malam secara
cepat dengan harga yang cukup terjangkau
Bread
: Roti
Bread and Butter Plate : Piring roti
Bread Basket
: Tempat menyajikan roti
Bread Crumb
: Tepung roti
Breaded
: Melapisi bahan makanan dengan tepung kanji, tepung
terigu, dan telur
Bread Knife
: Pisau roti atau sandwich
Bread puding vanila sauce: Puding roti istimewa disertai saus kental
Breakfast
: Makan pagi
Breast
: Dada ayam
Brem Bali
: Sejenis arak masak. Dibuat dari 75 % beras ketan
putih dan 25 % beras ketan hitam yang difermentasi
setidaknya 5 hari dan diambil sarinya. Sari tapai ketan
ini lalu didiamkan selama 15 hari sebelum ditaruh di
dalam tangakai selama 6 bulan, kemudian dibotolkan.
Brem Bali banyak digunakan dalam penambah rasa
pada minuman atau untuk saus pudding
Broccoli
: Brokoli, semacam bunga kol hijau

Brochette de petit fillet mignon : Potongan daging sapi yang tebal dan agak
bulat dari bagian yang lunak (fillet mignon) ditusuk
seperti sate, diberi potongan jamur diatasnya dan
dipanggang. Disajikan dengan sauce chasseur/saus
mentega yang dipanaskan dalam keadaan terpisah,
kentang goreng, jagung, serta sayuran panas
Broiled
: Memasak dengan panas langsung; seperti di dalam
broiler atau di atas sumber panas seperti paada grill
Broiler Pot
: Panci untuk merebus
Braise
: Menggoreng daging hingga coklat dengan lemak
Broth
: Sup cair yang simple dengan bumbu atau isi dari ayam
Browning
: Memberikan warna coklat pada bahan makanan
dengan cara roasting
Brown Sauce
: Sauce yang bewarna coklat
Brown Stock
: Kaldu yang bewarna coklat
Brunoise
: Potongan kecil pada sayuran dengan bentuk dadu
berukuran 1x1x1 mm
Buffet
: Hidangan secara prasmanan dimana tamu mengambil
makanan sendiri di meja prasmanan atau meja display
dengan bebas
Bulgogi
: Makanan khas Korea, daging sapi diiris kecil dengan
bumbu khas korea
Bun
: Roti untuk hotdog atau hamburger
Bunga Telang
: Tanaman perdu yang tumbuh merambat, termasuk
jenis bumbu yang berasal dari bunga, dan dipergunakan
untuk pemberi warna biru alami untuk makanan atau
kue
Butcher
: Pemotong daging
Butter
: Mentega
Butter composition
: Berupa mentega yang disajikan dengan penampilan
warna, rasa dari bahan lain
Butter Melted
: Mentega yang dilunakkan / dilembekkan
Butter Sauce
: Sauce yang terbuat dari campuran mentega cair yang
jernih
Butter Spreader
: Alat untuk mengoles mentega pada roti
Butter de Carsine
: Perabot dapur
Cabbage
: kol
Cacur
: jantung sapi
Cafe/cafeteria
: suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan
kue, roti isi, kopi, dan teh. Pilihan makananya terbatas
dan tidak menjual minuman berakhohol.
Cafe au lait
: kopi dengan susu
Cafe double
: kopi kental
Cafe noir
: kopi hitam tanpa susu atau krim
Cake
: kue
Cake stand
: tempat kue yang berkaki dan biasanya untuk display
Cake tongs
: jepitan kue
Calry rave
: seledri

Canape
Canapes
Canapes royal
Canard
Candle nut
Canned fruit
Canning
Canevenne
Canteen
Carvery

Carving
Caviar
Caviar knife
Caviar sur glace

Carafe glass
Carrot
Carrot glaced
Carrot rose
Carry out service

Carte du jour
Carve
Cassata napolitan
Casserol
Ceilehone noodle
Celery
Cereal bowl
Cervelle
Champagne cooler

: potongan roti bakar yang dilapisi secara dekratif
: potongan kecil roti tawar
: canapes kecil-kecil dengan toping salmon, hati angsa
dan caviar
: bebek
: kemiri, bumbu dari buah dan biji
: buah kalengan
: pengalengan dihidangkan
: cabe kecil
: restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik
maupun sekolah, tempat dimana para pekerja dan
pelajar bisa mendapat makan siang dan coffe break
: suatu restoan yang sering berhubungan dengan hotel
dimana para tamu dapat mengiris sendiri hidangan
panggang yang mereka inginkan dengan harga
hidangan yang sudh ditetapkan
: mengukir bahan makanan
: telur ikan berwarna hitam
: pisau untuk meratakan atau mengoles telur caviar
: 1 ¼ sdm telur ikan caviar ditaruh diatas crouton (roti
panggang yang dipotong-potong ) dihiasi isian orange,
pickles, mentimun dan zaitun hitam lalu disajikan
diatas supreme bowl yang didalamnya diberi es batu
agar tahan dingin, di alasi dengan piring tanggung
dingin, alat makannya sendok the
: gelas untuk menyajikan”house wine” (anggur eceran)
: wortel
: fillet ikan kakap digoreng dengan sedikit mentega
sampai keclokatan lalu disajikan dengan sayuran dan
kentang rebus
: wortel yang dibentuk semacam bunga mawar
: take out service ;sistem pelayanan restoran dimana
tamu datang untuk membeli makanan yang telah siap/
disiapkan lebih duu, dibungkus dalam kotak untuk
dibawa pergi
: menu hari ini
: menghias hidangan unggas atau ayam utuh
: es krim diisi potongan buah, dilapisi roti sponge dan
dihidangkan diatas dessert plate yang dingin berupa
potongan seperti roti tawar
: untuk menyajikan macam-macam hidangan pembuka
seperti fillete de sole
: soun
: semacam daun seledri
: untuk menyajikan sereal
: otak sapi
: ember tanggung dari stainless, bertelinga di kanan
kirinya untuk mendinginkan anggur putih dan

champagne. Berisi es batu secukupnya dan sedikit air,
masukkan botol anggur ke dalamnya
Champagne cooler stand: tempat meletakkan champagne cooler di dekat meja
tamu
Champagne glass
: gelas untuk menyajikan champagne
Champignan
: jamur merang
Chartreuse knife
: pemotong dengan bentuk gelombang sayur, buah,
butter
Chatean
: kentang bentuk lonjong kecil
Cheese
: keju
Cheese knife
: pisau untuk mengiris keju
Chicken
: ayam
Chicken stock
: kaldu ayam
Chef de cuisine
: kepala dapur
Chef de garde
: pemasak yang bekerja di malam hari
Chifonade
: irisan halus
Chili
: cabe
Chiling
: mendinginkan
Chinaise
: saringan lancip
Chip
: irisan tipis bulat, pada kentang
Chives
: kucai, bumbu dari daun
Choa verb
: kacang hijau
Chocolate Sunday
: 1 scoop es krim di dalam champagne glass diberi
coklat saus diatasnya. Dialasi dessert plate dingin
dengan es krim spoon
Chop
: mencincang bahan makanan
Chopping block
: alat memotong karkas hewan
Chorost
: campuran potongan apel dan kacang
Chou
: kol
Choufleur
: blom kol
Chouffe plats
: alat pemanas piring berupa lempengan listrik
Chowder
: sup kental terbuat dari ikan atau kerang.
Cinnamon
: kayu manis
Citrus fruit
: semua jenis jeruk
Citrus leaf
: daun jeruk
Clear butter
: mentega yang dipanaskan, setelah bening disaring
Clear soup
: sup jernih, baik yang memakai garnis atau tidak
(plain), dibuat dari kaldu daging, ayam dan binatang
buruan lainnya
Cocktail
: minuman yang terbuat dari berbagai macam buah
yang dipotong kecil-kecil
Cocktail glass
: gelas untuk menyajikan cocktail
Cocotte
: piring tahan api yang digunakan untuk memasak
Coffe
: kopi
Coffe milk
: kopi dengan susu
Coffe pot
: tempat untuk menyajikan kopi
Cold entrée
: makanan penyela dingin
Cold pantry
: menyiapkan buah-buahan segar, jus, creacker

Cold sandwich
Cold sauce
Compotte
Concasse
Condensed milk
Condiment
Conical strainer
Consistency
Cook
Cookery
Cooking
Cooking by dry heat
Cordials
Core
Corn cowder
Cornat beef
Cornet tomat
Corn on the cob
Corn starch
Corrionder
Couffe plats
Counter service
Coupe Denmark
Coupe diane

Coupe Jacques
Coupe romanoff

Cuornstarch
Couvert
Crab bisque
Crab
Cream agnes scorell

: sandwich dingin
: saus dingin
: setup buah
: potongan-potongan kecil tomat tanpa kulit atau biji
: susu segar yang kadar airnya dihilangkan sampai 10%
: pelengkap makanan
: saringan berbentuk kerucut
: keadaan cair pada bahan makanan
: juru memasak
: pengolahan makanan dengan pemberian panas
: memasak
: proses memasak dengan metode panas kering
: minuman yang diminum sehabis makan malam
: membuang bagian tengah atau pada bagian biji dari
buah-buahan dengan cara mengeruk dengan pisau atau
dengan alat khusus
: sup yang terbuat dari jagung
: Daging yang dicincang halus
: Oven dengan system pemanas yang dihasilkan oleh
udara
: Alat untuk makan jagung yang masih ada bongkolnya
: Campuran maizena dengan kuah kaldu yang dingin
: Ketumbar
: Alat pemanis piring
: Sistem pelayanan restorant dimana tamu yang datang
terus duduk di counter. Apabila makanan yang dipesan
sudah siap, akan disajikan di atas counter
: Satu scoop ice cream di dalam champagne glass, di
atasnya diberi chocolate sauce dan whipped cream.
Dialasi dessert plate dingin dengan ice cream spoon
: Sepotong roll cake di siram dengan sedikit
grenadinesyrup, diatasnya diberi raisin ice cream, peach
dan diberi whipped cream dan digarnir dengan buah
cherry hijau
: Potongan kecil dari buah segar yang di rendam di
dalam kirsch, di atasnya ditutup dengan vanilla ice
cream
: satu scoop vanilla ice cream, di atasnya diberi buah
strawberry lalu diberi strawberry sauce dan whipped
cream. Ditempatkan di champagne glass, alasnya
dessert plate dingin dengan ice cream spoon
: Bahan pengental yang terdiri dari tepung maizena dan
air
: Alas duduk
: Cream sup yang di tambahkan kepiting di dalamnya
: Kepiting
: Sup panas dengan dasar chicken cream sup

Cream of tartart

: Dipergunakan untuk menyetabilkan kocokan putih
telur agar tetap kaku dalam pembuatan kue juga dipakai
untuk menjaga gula dalam kembang gula atau permen
agar tidak mengkristal
Crispy
: Menggoreng hingga kering dan renyah
Croquets
: semacam kue kroket
Crouton
: Potongan – potongan kecil roti tawar tanpa kulit,
rotinya di goring atau di oven
Crouton dish
: Piring cekung dari stainless untuk tempat crouton
Cube
: Potongan segi empat kecil – kecil
Cuffer
: Alat pemotong
Cuka
: Larutan yang diproduksi dengan menggunakan
bakteri, sehingga menghasilkan rasa asam Karena
mengandung aeitic acid
Cumin
: Jinten
Cup and saucer
: Cangkir untuk kopi atau teh panas serta alasnya
Curring
: Merendam daging atau ikan dalam larutan garam
Cutlery
: Sesatu yang berhubungan dengan pisau dan semua
alat untuk memotong
Cutting board
: Talenan / alas pemotong bahan makanan
Daging
: bagian hewan yang berbentuk padat yang dapat
dimakan dan tidak akan menimbulkan sakit pada si
pemakannya.
Daikon
: lobak putih segar, bisa dimakan mentah atau dimasak
sebagai sup. Sering digunakan sebagai penawar rasa
untuk makanan berminyak
Daily
: Digestive Systim
Daily Inventory
: Inventarisasi harian yang dilaksanakan di seksi kamar
(room section) atau linen room
Daily Transactionand Report : Laporan transaksi harian
Dandang
: alat yang sudah umum digunakan, baik dirumah
tangga maupun di hotel atau restaurant. Alat ini di
gunakan untuk menanak nasi dengan cara proses
penguapan.
Danish Pastry
: Jenis roti yang rasanya manis yang proses
pengembangan disamping menggunakan yeast/ragi juga
menggunakan proses penggilasan, penipisan, dan
pelipatan (Rolling and Folding) adonan yang dilakukan
berkali-kali sehingga berlapis-lapis
Darboiled rice
: beras yang di dapatkan dengan cara mencelupkan
gabah ke air panas pada suhu 60° dan langsung
dikeringkan , terus diseleb.
Dark Cherry
: biasanya digunakan sebagai bahan tambahan pada
pembuatan cake. Baik sebagai hiasan/topping maupun
filling. Bisa diperoleh di toko bahan kue.
Dark cooking chocolate : Jenis cokelat ini merupakan cokelat paling umum
yang biasa digunakan untuk memasak. Mengandung
75% cokelat bubuk dengan penambahan sedikit gula.

Cokelat ini mempunyai keharuman yang cukup tinggi,
rasa cokelat yang kuat, dan warna yang cukup pekat
sehingga membuat penampilannya menggiurkan.
Penggunaanya bisadilelehkan dan dicampur dengan
adonan kue. Kadang juga dipotong kotak kecil untuk
dicampurkan dalam adonan cake maupun adonan kue
kering. Jika ingin dimasukan sebagai penutup
sebaiknya cokelat dicampurkan dengan bahan lainnya.
Darnes
: Steak ikan
Dashi
: Kaldu khas jepang, yang terbuat dari rumput laut
(konbu) dan ikan bonito kering. Dashi dipakai sebagai
kaldu dasar untuk segala macam jenis sup atau masakan
berkuah lainnya. Ada 3 jenis Dachi, ichiban, niban, dan
konbu
Database
: Kumpulan data yang belum diolah
Date
: Kurma, buah sejenis pohon palm.
Daun Bawang
: Daun bawang ini sebenarnya adalah sayuran. Tetapi
digunakan dalam bumbu karena memiliki rasa dan
aroma yang kuat. Dalam praktek sering digunakan pada
martabak, sop, dan bumbu yang ditaburkan dalam
masakan.
Daun Jati
: Salah satu bermacam daun yang biasa digunakan oleh
masyarakat pedesaaan sebagai tempat
makan. Contohnya: nasi putih, ayam goreng,dll. Dan
biasanya akan menambah rasa pada masakan tersebut.
Daun Jeruk nipis
: Daun dari pohon jeruk nipis yang biasanya digunakan
pada setiap masakan karena akan menambah bau harum
pada masakan itu sendiri dan menambah rasa gurih
pada makanan.
Daun Jeruk
: Biasa dipakai di dapur adalah jenis daun jeruk Purut.
Daun Jeruk mempunyai aroma yang segar pada
masakan, sehingga banyak digunakan pada masakan
yang bersantan atau bahan yang menyebabkan bau
amis. Sebaiknya buang tulang daunnya karna dapat
menyebabkan rasa pahit. Bisa digunakan secara utuh
ataupun di iris-iris.
Daun Kacang, Lembayung: Sering digunakan untuk membuat pecel, urap atau
sayur bobor.
Daun Kemangi
: Mempunyai aroma yang khas, sehingga sedap
dikonsumsi dalam bentuk mentah maupun sebagai
campuran dalam membuat pepes atau masakan lainnya.
Cuci daun kemangi dibawah aliran air lalu letakkan
dalam wadah berisi air, daun kemangi akan tetap segar
selama beberapa waktu.
Daun Ketumbar
: Bentuknya mirip daun seledri. Rasa & baunya khas,
cenderung langu. Sering digunakan dalam campuran
sup Tom Yam atau Kari.

Daun kunyit

: Merupakan bumbu dapur yang diambil dari daun
tumbuhan kunyit. Bumbu ini banyak digunakan dalam
beberapa jenis masakan Indonesia, terutama di dapur
Sumatera. Kegunaannya adalah memberi rasa gurih
dengan aroma khas yang lembut.
Daun Melinjo/Daun So : Biasanya digunakan untuk membuat sayur asem,
tumisan atau botok. Pilih daun yang muda yang
berwarna lebih terang.
Daun Pandan
: Tumbuhan monokotil dari famili Pandanaceae.
Daunnya memiliki aroma yang wangi. Sering
digunakan sebagai pelengkap atau penguat aroma pada
masakan Indonesia. Penggunaan pandan wangi ini
sering pada masakan yang memiliki rasa manis karena
sesuai dengan aromanya.
Daun Salam Koja
: Di pasaran biasanya ada yang jual dalam bentuk segar
maupun kering. Memberi rasa yang khas pada masakan
dan biasanya sering digunakan pada masakan khas
Sumatra. Cara memakainya juga seperti daun salam,
langsung dimasukkan dalam masakan.
Daun Salam
: Daun salam berasal dari tumbuhan indonesia yang
bernama salam. Daun salama ini sebagai rempah
pengharum.Aromanya khas tetapi tidak terlalu kuat.
Sering dipasangkan dengan lengkuas.
Daun Selada Keriting/Lactuca Sativa: Biasanya digunakan untuk salad,
pelengkap sandwich dll. Supaya tahan lebih lama, cuci
dibawah aliran air bersama bonggolnya lalu lettakan
dalam wadah yang berisi air. Daun selada ini akan tetap
segar selama beberapa hari.
Daun suji
: Salah satu jenis daun pandan dengan yang kecil.
Dauphin
: Keju yang lembut dari susu sapi yang berasal dari
Perancis mengandung 50% lemak. Keju ini biasa
dibentuk seperti croissant, hati, atau batang. Keju ini
diciptakan pada masa pemerintahan Louis XIV.
Daurade
: Ikan laut air tawar
Day Use
: Kamar dengan harga special untuk kurang dari 1
malam
Day Tag /Arma Day Tag: Alat yang terbuat dari campuran kain dan kertas untuk
menempelkan code / tanda pada pakaian
DD Card
: Don’t disturb card. Kartu yang menandakan bahwa
tamu tidak mau diganggu. Tanda ini digantungkan pada
pegangan pintu bagian luar
Deep Fat Fryer
: Suatu alat untuk menggoreng dengan menggunakan
minyak goring yang cukup banyak. Sumber panas
dapat diatur dengan menggunakan system thermostat
sesuai dengan yang diinginkan, yaitu bervariasi antara
90 c sampai 220 c. Deep Fat Fryer pada umumnya
digunakan untuk menggoreng makanan, seperti :
French fried potatoes.

Deep frying

: Menggoreng bahan makanan dengan mempergunakan
minyak lebih banyak dari makanan yang di masak
sehingga makanan terendam.
Defined Formula Diet : Disebut juga elemen diet
Degreening
: Pemberian hormone untuk merusak klorofil.
Dehidration
: Pengeringan
Delima (punica granatum): Tanaman buah-buahan yang dapat tumbuh hingga 58 m. Tanaman ini diperkirakan berasal dari Iran, namun
telah lama dikembangbiakkan di daerah
Mediterania.Delima sering ditanam di kebun-kebun
sebagai tanaman hias, tanaman obat, atau karena
buahnya yang dapat dimakan.Manfaat delima tersebut
bisa diperoleh dengan berbagai cara, seperti dalam
bentuk sari buah atau bisa juga memakan bijinya, sirup,
pasta atau konsentrat delima. Secara tradisional, buah
delima biasa digunakan untuk membersihkan kulit dan
mengurangi peradangan pada kulit. Jus buah delima
juga bisa mengurangi derita radang tenggorokan.Selain
yang sudah disebutkan tadi, khasiat buah delima bagi
kesehatan antara lain dapat untuk penyakit-penyakit
seperti: gangguan perut, gangguan jantung, kanker,
perawatan gigi, rematik, kurang darah dan diabetes.
Demi Glace
: Saos yang dibuat dari Brown Sauce yang dipanaskan
hingga kandungan/kadar airnya berkurang/menyusut
Demitase spoon
: Untuk kopi kental/demitasse yang dihidangkan dengan
cangkir kecil
Derby
: Keju dari Inggris yang terbuat dari susu sapi yang
mengandung 45% lemak. Derby merupakan keju susu
yang diperas dengan keras sehingga terbentuk mirip
seperti cheddar (sejenis keju keras berwarna kuning)
tetapi umunya sedikit lebih berlapis dan lebih basah.
Keju ini dibentuk seperti roda dengan cara tradisional.
Derby berdiameter 38 cm, tinggi 12 cm dan berbobot 14
kg. biasanya masa pematangannya selama 2 bulan, tetapi
Derby yang matang dengan rasa pedas yang lebih kaya
matang dalam waktu 10 bulan.
Derober
: Istilah dalam bidang kuliner dalam bahasa Perancis
berarti mengupas kulit buncis yang berkulit lebar.
Derober juga berarti mengupas kulit tomat, almond, dan
kentang sebelum direbus.
Derval
: Istilah hiasan makanan untuk tournedos (otot tornedo)
daging sapi dan noissette (bagian hidung) daging domba
yang terbuat dari seperempat bagian artichoke (semacam
tumbuhan yang bunganya dimakan sebagai sayur), yang
digoreng dengan menggunakan mentega dengan lemak
rendah.
Dessert
: Makanan yang dihidangkan setelah makanan utama
(main course) sebelum teh/kopi, yang berfungsi untuk

Dessert fork
Dessert knife
Dessert plate
Dessert spoon
Dextran A
Dextrin A
Diatase
Dicing
Dietetics
Diffussion
Diglycerida A
Dilumatkan
Dimemarkan

Dinner Menu
Dinner fork
Dinner knife
Dinner plate
Dinner spoon
Dinner
Dipeptida
Disaccharida
Disaccharidase
Discoloration
Display
Disuwir
Divider
Docking

menetralisir rasa sebelumnya sehingga dalam menikmati
teh/kopi bisa dinikmati secara baik.
: Garpu tanggung untuk makan macam-macam makanan
pembuka dan keju
: Pisau tanggung untuk makan macam-macam makanan
pembuka dan keju
: Untuk menyajikan makanan penutup
: Untuk digunakan untuk makanan penutup
: Polisakkarida yang berasal dari beberapa glucosa yang
berguna untuk pengobatan
: Polisakarida rendah terdiri dari 5 atau 6 unit glucose
: Suatu enzim yang memiliki kemampuan merubah pati
menjadi dextrose dan maltose
: Memotong makanan menjadi bentuk lebih kecil dan teratur
: Pengetahuan dan cara pemenuhan zat makanan manusia
: Pepindahan substansi dari konsentrasi tinggi ke konsetrasi
rendah
: Glycerida dengan dua molekul asam lemak
: Biasanya berlaku bagi bahan makanan yang bisa
dilembutkan seperti kentang atau ubi manis. Alat yang
digunakan bisa garpu atau pelumat kentang.
: Teknisnya, bahan makanan ditekan dengan keras hingga
pecah atau memar. Contoh yang sering dimemarkan adalah
bawang putih, jahe, lengkuas, serai dan daging untuk empal
atau dendeng. Alat yang dipakai bisa ulekan,gagang pisau
atau dengan pisau yang diletakkan dengan posisi tidur.
: Menu makan malam
: Pisau yang dipergunakan pada makanan utama
: Garpu yang dipergunakan untuk makanan utama
: Piring yang digunakan untuk makan hidangan utama
: Sendok yang dipergunakan untuk makanan utama
: Makan malam.
: Dua molekul asam amino berkombinasi
: Karbohidrat dengan dua molekul asam amino
: Adalah enzim yang dapat memecah menjadi dua molekul
glucosa dalam duodenum, yeyunum, dan ileum
: Kelunturan oleh warna lain
: Menampilkan, memperlihatkan produk yang dijual
: Mencabik-cabik bahan makanan dengan bantuan jari-jari
tangan. Bahan makanan yang disuwir-suwir biasanya ayam
yang telah direbus, ikan atau daging.
: Sebuah mesin yang dipergunakan untuk memotong adonan
menurut ukuran atau berat yang dikehendaki
: Menusuk-nusuk/memberi lubang-lubang pada adonan atau
kulit pie sebelum dipanggang untuk mengeluarkan uap dan
mencegah adonan mengembang selama pemanggangan
berlangsung

Donburi

: Semangkuk nasi putih dengan topping seperti tempura,
sayuran, seafood dll.
Dough
: Suatu campuran dari terigu dan bahan-bahan lain yang
digunakan dalam memasak, campuran umumnya cukup
padat untuk dipotong dalam berbagai bentuk. Mengandung
sedikit cairan dan umumnya mengandung sedikit lemak,
gula dan cairan
Doughnut
: Kue donat; biasanya berlubang ditengahnya, terbuat dari
adonan yang diragikan dengan ragi atau baking powder, di
goreng memakai minyak goreng yang banyak.
Dough Divider
: Alat ini digunakan untuk membuat bulatan2 kecil pada
dough
Dough Mixer
: Alat ini digunakan untuk mencampur dan mengaduk
bahan2 menjadi adonan.
Dough Room
: Ruangan atau kamar khusus untuk membuat adonan roti
Dough Sheeter
: Alat ini digunakan untuk menipiskan adonan sebelum
dilipat atau dipotong
Dough Temperature : Suhu adonan pada tingkat prosesing yang berlain-lainan
Draining
: Proses yang dilakukan setelah bahan melewati proses pencucian.
Proses ini dilakukan dengan menggunakan wadah yang memiliki
banyak lubang atau alat yang digunakan untuk meniriskan bahan
makanan. Tujuan dari proses ini adalah agar bahan makanan yang
telah dicuci bebas dari air yang digunakan untuk mencuci.
Draught Beer: Bir yang disajikan langsung dari tong bir bukan dari botol / gelas
Drawn fish : Bagian isi perut yang di buang pada ikan.
Dressed fish : Telah disiangi/ kepala ,ekor, dan sirip di buang (di potong).
Dressing
: Memberikan saus pada makanan seperti mayonaise, thousan
island, dll.
Drip Dry
: Dicuci, digantung, untuk dikeringkan
Drumstick : Kaki bagian bawah dari unggas atau burung yang terdiri dari
tulang, daging, yang mempunyai bentuk seperti alat penumbuk.
Dry Fruit
: Buah kering; buah yang sebagaian besar airnya sudah diuapkan
dengan jalan di jemur atau dikeringkan
Dry heat
: Panas kering.
Dry Milk
: Susu yang telah diuapkan airnya dengan cara pengeringan
Dry Yeast
: Jenis ragi yang telah dikeringkan
Du barry
: Nama yang diberikan untuk hidangan yang mengandung atau
berisi bunga kol. Contoh consommé du bary
Dubbey
: Hiasan untuk pendamping masakan daging (ribs) yang terdiri dari
jamur yang dipanggang atau rebus dan puree kentang dan
dikelilingi pure jamur.
Duch potatoes: Kentang yang dibuat puree dengan butter dan kuning telur,
dibentuk dengan piping bag sehingga membentuk hiasan dan
dipanggang dalam oven. Hidangan ini juga digunakan untuk
kroket, saint florentin.
Duku
: Nama umum dari sejenis buah-buahan anggota suku
Meliaceae. Tanaman yang berasal dari Asia Tenggara sebelah barat
ini dikenal pula dengan nama-nama yang lain seperti langsat,

kokosan, pisitan, celoring dan lain-lain dengan pelbagai
variasinya.Duku terutama ditanam untuk buahnya, yang biasa
dimakan dalam keadaan segar. Ada pula yang mengawetkannya
dalam sirup dan dibotolkan.
Durian
: Nama tumbuhan tropis yang berasal dari wilayah Asia Tenggara,
sekaligus nama buahnya yang bisa dimakan. Nama ini diambil dari
ciri khas kulit buahnya yang keras dan berlekuk-lekuk tajam
sehingga menyerupai duri. Sebutan populernya adalah "raja dari
segala buah" (King of Fruit).Durian terutama dipelihara orang
untuk buahnya, yang umumnya dimakan (arilus atau salut bijinya)
dalam keadaan segar. Salut biji ini umumnya manis dan sangat
bergizi karena mengandung banyak karbohidrat, lemak, protein,
dan mineral.Secara tradisional, daging buah yang berlebih-lebihan
ini biasa diawetkan dengan memasaknya bersama gula menjadi
dodol durian (biasa disebut lempok), atau memfermentasikannya
menjadi tempoyak. Selanjutnya, tempoyak yang rasanya masam ini
biasa menjadi bahan masakan seperti sambal tempoyak, atau untuk
campuran memasak ikan. Durian pun kerap diolah menjadi
campuran bahan kue-kue tradisional, seperti gelamai atau jenang.
Terkadang, durian dicampurkan dalam hidangan nasi pulut (ketan)
bersama dengan santan. Dalam dunia masa kini, durian (atau
aromanya) biasa dicampurkan dalam permen, es krim, susu, dan
berbagai jenis minuman penyegar lainnya. Bijinya bisa dimakan
sebagai camilan setelah direbus atau dibakar.atau dicampurkan
dalam kolak durian.
During operation : Restoran mulai terbuka.
Duroc
: Hidangan yang dipersembahkan untuk General Duroc. Hidangan
ini terdiri dari beberapa ruas daging kecil-kecil, atau unggas yang
di tumis dan dihias dengan kentang yang dicokelatkan dengan
butter, dibungkus dengan tomat yang dihancurkan, dan ditutup
dengan chasseur sauce.
Dusting
: Memberikan taburan. misal gula halus, coklat bubuk, atau kayu
manis diatas makanan atau minuman.
Dusting Flour: Tepung yang ditaburkan pada alat pengadon agar adonan jangan
sampai melekat
Dutch oven : Panci ini juga bisa untuk membuat masakan dalam tingkat rebus
yang baik
Ebotoir
: tempat pemotongan hewan ternak
Éclair
: kue sus yang biasanya yang berbentuk panjangdan diberi lapisan
coklat di atasnya
Egg mayonalse: telur rebus matang dikupas, diletakkan di atas culd dihiasi degan
selembar daunlettuce segar, dan irisan tomat kemudian disiram
dengan dua warna mayonnaise sauce.
Egg wash
: telur sabagai bahan pengoles roti ang belum dipanggang
Egg stand
: tempat untuk menyiapkan telur rebus.
Egg yolk
: kuning telur
Emulsi
: campuran minyak dan air
Endaname : kacang delai yang disajikan dalam bentuk berkulit.

Endosprem : Inti dari buir padi
Enokitake
: jamur enoki
Entrée
: makanan penyela yang bersifat gurih dan irisanya tipis
Entrement : hidangan manis
Entrementier : semua bahan makanan penghias yang melengkapi hidangan utama
seperti sayur, kentang, dan spaghetti
Enzim
: cairan yang membantu dalam respirasi
Escallop
: mengiris daging sapi atau ikat tipis-tipis.
Escallope de veau provencale : potongan tipis-tipis daging lembu muda (veal).
Provencalle berarti saos tomat ditambah potongan kecil tomat
berbentuk dadu. Potngan tipis daging lembu muda dicampur
dengan susu dan tepung diberi bumbu bawan merah cincang,
garam, merica lalu digoreng dengan mentega . disajikan dengan
spaghetti serta buncis yang dimasak dengan sedikit minyak.
Escallope of beef a’la anglaise : potongan agak tipis dari daging sapi dimasak
dengan minyak setelah dicampur dengan cream, teur, terigu, dan
tepung roti diberi garam dan merica lalu ditambah saos gravy plus
sedikit anggur putih
Espagnole
: saus berarna coklat yang dibuat daro brown stock dan tepung
panir
Essensial
: zat yang penting bagi tubuh
Evaporator : tempat perubahan cairan Freon menjadi gas/ uap Freon yang
membutuhkan energy pada kulkas
Ex-housing : penyedot asap
Extrasel
: antar sel
Extra virgin olive oil : minyak zaitun kualitas terbaik, dibuat dari perasaan dingin
pertama. Berwarna kehijauan dan kental. Digunakan dalam salad
dan masakan di mana cita rasa sangat penting
Farce
: daging cincang untuk mengisi ayam, atau unggas lainya.
Fat Absorption: lemak yang diserap oleh makanan ketika makanan digoreng
dalam minyak.
Fermentation: peragian, perubahan kimiawi pada kelompok organis yang
dilakukan dalam reaksi organism (ragi/bakteri) dan biasanya
menghasilkan gelembung udara.
Fermipan
: Bahan yang dipakai membuat roti tanpa banting berupa butir
halus warna mudah.
Field heat
: Panas yang dihasilkanselama di lapangan.
Filed
: Daging tanpa tulang (sapi,ikan,babi)
Fillet
: Melepaskan daging dari tulang.
Fillet
: Irisan tipis daging ayam,sapi / ikan ,tanpa tulang.
Filling
: Cream manis, selai, dsb diisikan diantara lapisan cake/di dalam
roti/kue.
Filosoof
: Hidangan pemula yang panas dibuat dari pure dengan daging lalu
dibakar.
Finely choupped: Bahan yang dicacah sangat halus.
Flageolet beans: Biji-bijian mempunyai cita rasa halus (kacang Perancis)
biasanya cocok untuk salad.
Flambee
: memasak di depan tamu.

Flame

: Membakar hidangan, biasanya dengan membubuhi minuman
beralkhohol dan didekatkan pada api langsung.
Flan
: Pie besar yang terbuka bagian atasnya, berisifla, buah /keju, dan
diberi lapisan agar.
Flat sour
: Kerusakan yang disebabkan bakteri yang tahan panas karena
kurang kebersihan.
Flavour
: Ekstrak ,emulsii, rempah-rempah yang dipergunakan untuk
menghasilkan rasa yang lezat.
Flour
: Tepung; bahan makanan berbentuk butiran yang digiling halus.
Fondant
: Sirupmanis. Agak pekat, mengandung sejumlah kecil sirup gula
yang sudah didinginkan secara tepat sehingga kristal gula menjadi
kecil-kecil.
Formula
: Resep yang menunjukan bahan-bahan jumlah yang harus
digunakan,serta cara mengkombinasikanya.
Frappe
: Mendinginkan minuman dengan es.
Freeze
: Membekukan bahan makanan dalam lemari pendingin, guna
mengawetkanya.
French Bread: Roti Perancis, berkerak ,dan tidak manis umumnya bulat panjang,
sedikit/ tiding mengandung sama sekali shortening.
French bread : Roti Perancis yang tawar, keras, dan besar, biasanya menyertai
makan sup.
French cuisine: Seni memasak ala dapur Perancis.
French Dressing: Terbuat dari campuran minyak, cuka, dengan sedikit saus
tomat.
French Fried Potatoes : Kentang yang diiris panjang dan digoreng dengan
minyak yang banyak.
Fricassee of Pork : Ragout yang terbuat dari daging babi yang digongsong
hingga kecoklatan.
Fricassee
: Potonganayam /daging yang digoreng dengan sedikit mentega,
diberi air dan dimasak dengan api kecil.
Fried
: Telur yang digoreng dengan sedikit butter.
Frost
: Memberi lapisan larutan gula halus sehingga berkesan lapisan
salju.
Fruit Cake : Cake yang berisi sejumlah besar buah-buahan.
Fry
: Menggoreng dengan minyak.
Frying
: Cara menggoreng bahan makanan dengan sedikit minyak (tidak
terendam) dan menggunakan alat penggorengan yang datar.
Funnel
: Corong
Gardamon : kapulaga.
Garlic
: bawang putih.
Garnish
: ukiran / hiasan pada makanan.
Gas alam
: gas yang berasal dari alam, biasa disebut gas bumi.
Gelatin
: suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit,
tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan
Glass ware : istilah untuk alat hidang yang terbuat dari bahan gelas/kaca.
Glaze
: kaldu yang dimasak pelan-pelan sehingga mengental dan lengket
tanpa bahan pengental.
Glikogen
: energy dalam daging.

Glossy
Gluten
Grate

: mengkilat
: protein tepung gandum.
: Parut, biasa digunakan pada kelapa,keju, parmesan, dan bawang
bombai
Gratinating : proses memasak dengan sumber api berada di atas makanan.
Gravy
: sebutan untuk saus tradisional yang digunakan pada masakan
yang dipanggang, seperti kentang panggang, daging panggang, atau
sayuran rebus dengan tambahan puding.
Gridding
: Proses memasak ini dilakukan di atas plat (lempengan ) baja
dengan sumber panas dari listrik atau gas. Biasanya digunakan
untuk memasak steak, humburger, dll.
Grilling
: memasak makanan dengan radiasi panas tinggi dan langsung,
sumber panas berada di bawah makanan.
Groceries
: bahan tahan lama
Gravy boat(sauce boat): tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang
mirip perahu.
Grape fruitspoon: sendok untuk makan belahan buah anggur
Guridon
: trolley atau meja samping yang digunakan untuk pelayanan atau
mempersiapkan makanan di ruang makan.
Goujons
: Potongan sebesar ibu jari
Ham
: daging babi
Hamand
: udang
Hamburger steak: daging sapi yang dicincang halus, digoreng, diberi telur dan
disajikan dengan sayuran panas dan kentang
Hand knife : pisau dapur/ pisau untuk memotong sayuran
Hard ligour : minuman keras dengan kadar alkohol 2,2-5%
Haricot vert : kacang merah
Hay yulk loo shun tong : sup asparagus kepiting
Herbs
: bumbu-bumbu / rempah-rempah
Hok kien noodles : mie hongkong
Hollandaise sauce : mentega dan kuning telur yang dicampur dengan bawang
bombay, merica hitam, cuka dan anggur putih
Hollow wares : terdiri alat-alat yang terbuat dari perak. Terpisah dari flatware/
cutlery. Contohnya coffe pot dan sugar bowl
Homak
: puding ikan kukus
Honey melon : semangka putih
Hors d' oeure : hdangan pmbuka/ perangsang/ appetizer
Hors d' oeure plate : piring untuk menyajikan appetizer
Hors d' oevres canapé : appetizer yang dihidangkan dalam baki besar
Hors d' oevres cocktail : shrimp dan crabmeat cocktail
Hors d' oevres farci : stuffed dish
Hot appetizer: hidangan pembuka yang panas
Huitre
: kerang
Hungarian goulash : potongan daging sapi dan kentang berbentuk dadu
dicampur dengan demiglace saus dihidangkan dengan sayuran
panas
Ice bucke
: Ember logam kecil yang di lengkapi saringan/ tempat es batu

Ice cream spoon : sendok untuk makan es krim ,kadang-kadang bentuknya di
buat mirip gita untuk memudahkan makan es krim.
Ice tongs
: Jepitan es batu
Icing
: lapisan gula dan mentega pada cake, bisa campuran gula dan air /
gula dan putih telur, kadang digunakan pada kue kering
Imitation cream : campuran bermacam-macam cream untuk keperluan hiasan
Inn tavern : restorant dengan harga cukupan yang di kelola oleh perorangan di
tepi kota, suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan
hidangan yang sangat lezat.
Invert sugar : suatu campuran dextrose levulosa, di buat dengan merubah
sakorase cengan enzim
Irish stew
: ragut daging kambing yang direbus, dicampur dengan banyak
sayuran dan kentang rebus.
Jack Cheese : Keju tua semi lunak dari California
Jack fruit
: Nangka
Jaggery
: Gula dari tebu atau palem yang mengalamia pemurnian sebagian,
berasal dari India
Jam spoon : Sendok untuk selai atau jam
Jambalaya : Makanan New Orleans
Jamur giget : Jamur yang warnanya purih dan berserat halus gurih seperti kikil
Jamur hioko : Jamur mirip mangku kecil berdiameter 3-10 cm, permukaan atas
berwarna kuning dan bawah berwarna putih dan mempunyai aroma
khas
Jamur kancing : Jamur yang mirip dengan jamur merang , tetapi ukurannya lebih
kecil, kepala lebih bulat, tangkainya lebih besar dan pendek,
berwarna putih bersih
Jamur merang : Jamur yang tumbuh diatas merang atau jerami padi
Jamur porcini : Jamur liar yang memberikan cita rasa yang sangat kuat
Jamur shimeji : Jamur yang termasuk jamur tiram
Jamur tauge : Jamur yang seperti tauge, berserat halus dan beraroma sedap
Jardinier
: potongan persegi panjang ukuran 4X1X1 cm
Jello
: Makanan dari agar- agar yang diberi buah- buahan
Jelly
: Sari buah
Jeruk limau : Jeruk yang kulitnya berkerut seperti kelereng, biasanya dipakai
untuk sambel
Joice
: Sari ikan
Joul
: Rahang
Juanlo
: Masakan dari Jepang, atau alat yang digunakan untuk menyajikan
masakan tersebut juga biasa disebut stream boat
Jug
: Tempat penyajian minuman ( air/sirup ) yang cukup besar untuk
menuangkan minuman kedalam gelas saji
Juice
: Sari buah- buahan
Julliene
: Potongan bentuk korek api ukuran 1mm X 1 mm X 4cm
Kaeng cut
: masakan kue thailan rasanya gurih dan tidak pedas
Kailan
: sayuran segar mirip sawi hijau, batangnya keras dan agak hijau,
dan gilik
Kakapchoidfroid : potongan ikan kakap yang sudah di masak dan di dinginkan
ditaruh di atas cold dessert plate disiram dengan saus choidfroid,

dihias dengan wortel, zaitun hitam dan piemento merah, alat
makanannya adalah dessert knife dan fork
Kakap escalope ‘lle de france
: potongan tipus ikan kakap di beri daging
dan ikan yang di gulug di garnish dengan tepung roti atau tepung
terigu kemudian di goreng dengan sedikit minyak demiglace dank
rim, dihidangkan dengan hiasan tomat bakar kentang rebus serta
sayuran panas serta sepotong jeruk nipis.
Kakap escalope kantonese : kakap panggang dan udang dengan tomato sauce,
butter brown sauce diatasnya (mirip saus fuyunghai)
Kakap provencale : Ikan kakap direbus dalam kaldu ikan, ditambah jamur
merang, daun bawang, bechhamel sauce dan cream
Kakaprotielousiane : Ikan kakap digoreng dengan sedikit mentega dengan daun
pisang yang dipotong bentuk dadu, piemento, dan potongan tomat
diatasnya, dihidangkan dengan kentang rebus, buncis dan wortel
yang dimasak dengan mentega serta saus meuniere ditambah
sedikit mentega yang dipanaskan
Kamaboko : Otak-otak ikan masakan Jepang
Kape
: Pisaudempul
Kapulaga
: Salah satu bumbu tertua yang dikenal manusia, yang termasuk
keluarga jahe, dikenal juga dengan istilah “CARDAMON”,
kapulaga ini digunakan pertama kali di Mesir, Yunani, danRomawi.
Sekarang banyak dipakai di dapur India dan Timur
Tengah.Kapulaga digunakan sebagai penambah aroma pada
masakan, kue, dan minuman.
Kapulaga putih : banyak digunakan untuk masakan
Kapulaga hijau : banyak digunakan untuk kue dan minuman
Kapulaga coklat : yang berwarna kecoklatan yang sebenarnya tidak masuk dalam
jenis kapulaga karena aromanya mirip kaper, tidak sebaik kapulaga
putih dan kapulaga hijau, yang ini banyak dipakai untuk hidangan
nasi di dapur Timur Tengah
Kayu secang : Tanaman ini banyak ditemukan di daerah Jawa Tengah, terutama
di lingkungan Keraton Jogja, berasal dari batang pohon secang
yang diserut halus sehingga bergelombang, ketika digigit rasanya
manis dan legit dalam hidangannya, kayu secang ini memberikan
warna merah yang alami dan cantik sekaligus memberikan rasa
legit dalam hidangan.
Keju feta
: keju rapuh bercita rasa kuat, dibuat dari susu domba, kambing
ataupun sapi dan disimpan dalam air garam.
Keju fontina : keju lunak mirip mentega dari Val d’Aosta, Itali bagian Utara,
ideal untuk dicairkan
Keju Gorgozola : keju berwarna biru mirip cream bercita rasa tajam asli dari
Lombard y
Keju Mozarela : keju kenyal, lunak dan rata dengan cita rasa lembut. Cocok
untuk dicairkan
Keju Pecorino : seperti keju parmesan, dibuat dari susu domba, sapi. Kaya cita
rasa dan tajam
Keju Ricotta : keju tak matang, segar, teksturnya mirip cream lembut dan agak
manis.

Kemukus

: bentuk nya mirip merica hitam dengan ekor kecil dan ujungnya,
kemukus dicampurkan dalam bumbu untuk daging sapi, atau ikan,
kemukus memberikan rasa pedas sekaligus mengurangi aroma
anyir pada masakan dagingdan seafood.
Kenari
: diambil dari biji buah kenari, biji kenari dapat digunakan dalam
dapur Manado untuk menggurihkan makanan atau mengentalkan
saus dan untuk taburan pada kue
Kasumbang : biji buah pohon jarak belanda atau desa bunga ini warnanya
merah kusam, buahnya mirip seperti buah rambutan berwarna
merah menyala, berbulu kasar, buah ini bersekat-sekat dan
didalamnya terdapat kumpulan biji-biji kecil, tanaman ini berfungsi
sebagai pewarna merah pada kue-kue/jajanan tradisional
Khroma
: mentega putih
Kimci
: sawi yang direndam dalam larutan
Kitchen
: dapur
Klabet
: berasal dari Asia Barat banyak ditemukan di Mediterania. Bercita
ras