LEMBAR KERJA PRAKTIKUM KIMIA DAN ANALISI
LEMBAR KERJA PRAKTIKUM
KIMIA DAN ANALISIS HASIL
PERTANIAN
Disusun oleh:
Irmayanti, S.TP.,MT
PRODI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SERAMBI MEKKAH
BANDA ACEH
2017/2018
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
KIMIA DAN ANALISIS HASIL PERTANIAN
DISUSUN OLEH :
IRMAYANTI, STP., MT
NAMA
:
NPM
:
KELOMPOK
:
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SERAMBI MEKKAH
BATOH-BANDA ACEH
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
PETUNJUK UMUM PRAKTIKUM
1. Mahasiswa praktikan harus hadir 10 menit sebelum praktikum dimulai.
2. Sebelum memulai praktikum dengan suatu percobaan, terlebih dahulu harus
dibuat persiapan sebagai berikut :
a. Mempelajari penuntun praktikum untuk percobaan yang akan dilakukan.
b. Memepelajari teori yang berhubungan dengan percobaan yang akan
dilakukan.
3. Sebelum praktikum dimulai, asisten akan memberikan quiz/respon yang
berkaitan dengan teori dan pelaksanaan praktikum.
4. Pada setiap kali praktikum, setiap mahasiswa harus memakai jas praktek,
membawa serbet, korek api, buku data, buku quiz, dan membawa bahan-bahan
yang akan dipraktikumkan. Bagi mahasiswa yang tidak membawa barangbarang tersebut tidak diperkenankan mengikuti praktikun. Barang-barang lain
seperti tas, dompet dan lain-lain yang tidak digunakan selama praktikum
diletakkan pada tempat yang tidak mengganggu jalannya praktikum.
5. Praktikan tidak diperkenankan makan dan minum dalam laboraturium selama
praktikum berlangsung dan melakukan semua percobaan dengan sungguhsungguh, cekatan, tenang, cermat, rapi, tertib dan bersih.
6. Praktikan tidak diperkenankan meninggalkan ruangan bila masih ada alat-alat
dan meja yang masih kotor. Setiap meninggalkan ruangan praktikum harus
ada ijin dari asisten/dosen.
7. Praktikan yang merusak atau memecahkan alat-alat diwajibkan mengganti alat
sesuai dengan aslinya.
8. Asisten berhak menolak atau mengeluarkan mahasiswa yang akan/sedang
praktikum, apabila ternyata melanggar tata tertib praktikum.
9. Mahasiswa yang tidak dapat mengikuti praktikum karena sakit, harus dapat
menunjuknan surat keterangan dokter. Mereka yang tidak melakukan
praktikum tanpa alasan yang sah, tidak diberi kesempatan untuk mengikuti
praktikum susulan.
10. Laporan praktikum harus sesuai dengan yang diminta, dan diserahkan paling
lambat 1 minggu sesudah praktikum kepada asisten.
11. Praktikan yang tidak melakukan seluruh percobaan dan atau tidak
mengumpulkan seluruh laporan selama masa praktikum, tidak diperkenankan
mengikuti ujian akhir praktikum.
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
DAFTAR ISI
Kata Pengantar
Daftar Isi
Analisis Kadar Air
Analisis Kadar Abu dan Mineral
Analisis Vitamin, pH dan Total Asam
Analisis Kadar Asam Lemak
Analisis Lemak
Analisis Protein
Analisis Tekstur
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
I. ANALISIS KADAR AIR
A. Pendahuluan
Metode ini digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali jika produk
tersebut mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau jika produk
tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100oC.
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan
berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar
air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan
kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen. (Syarif dan Halid,
1993).
B. Tujuan Praktikum
Untuk mengetahui jumlah kadar air yang terkandung di dalam produk
pertanian
C. Dasar Teori ( Minimal 3 )
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
D. Alat dan Bahan
Bahan : sambal cabe, saus tomat, cabe merah dan tomat.
Alat- alat :
1. Oven dengan kisaran suhu 100-102 oC
2. Cawan (stainless steel, aluminium, nikel, atau porselen) dan tutupnya. Untuk
bahan-bahan yang memberikan efek korosif, sebaiknya tidak menggunakan
cawan logam.
3. Desikator
4. Penjepit cawan
5. Timbangan analitik
E. Prosedur Kerja
1. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan
didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang (untuk cawan aluminium
didinginkan selama 10 menit, dan cawan porselen didinginkan selama 20
menit).
2. Timbang dengan cepat + 5 gram sampel yang sudah dihomogenkan dalam
cawan
3. Angkat tutup cawan dan tempatkan cawan beserta isi dan tutupnya di dalam
oven selama 6 jam. Hindarkan kontak antara cawan dengan dinding oven.
Untuk produk yang tidak mengalami dekomposisi dengan pengeringan yang
lama, dapat dikeringkan selama 1 malam (+ 16 jam).
4. Pindahkan cawan ke desikator, tutup dengan penutup cawan lalu dinginkan.
Setelah dingin ditimbang kembali.
5. Keringkan kembali ke dalam oven sampai diperoleh bobot yang tetap.
Perhitungan :
Persentase kadar air (dry basis) = (W3/W2) x 100%
Persentase kadar air (wet basis) = (W3/W1) x 100%
Total padatan (%)
= (W2/W1) x 100%
Keterangan : W1 = bobot sampel (gram)
W2 = bobot sampel setelah dikeringkan (gram)
W3 = kehilangan bobot (gram)
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
F. Analisa dan Data Pengamatan
Daftar Pustaka
Paraf Asisten
(........................)
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
II. ANALISIS KADAR ABU DAN MINERAL
A. Pendahuluan
Mineral adalah semua unsur kimia yang terdapat atau yang mungkin terdapat di
dalam jaringan hidup selain daripada unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen
yang dibutuhkan oleh tubuh. Dalam bahan makanan unsur-unsur tersebut kebanyakan
berupa garam organik, misalnya natrium klorida, tetapi beberapa mineral terdapat
dalam senyawa organik seperti sulfur dan fosfor yang merupakan penyusun berbagai
protein. Beberapa mineral, seperti kalsium dan fosfor terdapat dalam jumlah yang
relatif besar sedangkan mineral-mineral lain terdapat dalam jumlah yang sangat
sedikit dan dikenal sebagai ”trace element”. Mineral yang penting di dalam bahan
pangan adalah kalsium, fosfor, magnesium, mangan, kobalt, besi, tembaga, khlor,
kalium, natrium, yodium, dan flour.
Abu adalah residu anorganik yang didapat setelah bahan organik dalam suatu
bahan makanan dihilangkan. Jumlah dan komposisi residu tergantung pada sifat
bahan makanan dan metode pengabuan. Kandungan abu menunjukkan jumlah mineral
yang terdapat dalam bahan makanan. Abu total merupakan parameter yang
menunjukkan nilai nutrisi dari suatu bahan makanan. Abu larut air kadang-kadang
digunakan sebagai indeks kandungan mineral pada buah-buahan. Abu tidak larut
asam merupakan parameter yang berguna untuk menentukan ketidakmurnian abu dari
suatu sampel (kandungan pasir atau kotoran lain). Alkalinitas abu dilakukan untuk
mengetahui adanya garam dari asam organik yang berubah selama selama pengabuan
menjadi karbonat.
B. Tujuan Praktikum
Untuk menentukan kadar abu total dari produk hasil pertanian
C. Dasar Teori ( Minimal 3 )
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
D. Bahan dan Alat
Bahan : Daun singkong, bayam, kangkung, dan daun melinjo
Alat : Cawan porselen, tanur pengabuan, timbangan analitik, dan desikator
E. Prosedur Percobaan
1. Timbang 50 g sampel dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya.
Abukan selama 3 jam pada suhu 550-6000C.
2. Dinginkan dalam desikator dan timbang beratnya
3. Kadar abu total = Wt – W x 100
S
Wt = berat abu setelah diabukan
W = berat cawan
S = berat sampel
F. Analisa dan Data Pengamatan
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
Daftar Pustaka
Paraf Asisten
(........................)
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
III. ANALISIS VITAMIN, pH, dan TOTAL ASAM
A. Pendahuluan
Vitamin adalah sekelompok senyawa organik kompleks yang dibutuhkan oleh
tubuh dalam jumlah kecil untuk pemeliharaan kesehatan. Biasanya tidak disintesis
dalam tubuh dan oleh karena itu penting dalam susunan makanan. Dalam makanan
vitamin terdapat dalam jumlah kecil. Jumlah yang diperlukan setiap hari relatif kecil,
yaitu berkisar antara beberapa mikrogram sampai beberapa miligram. Kebanyakan
vitamin berfungsi sebagai koenzim dalam berbagai reaksi di dalam tubuh. Oleh
karena itu dapat dimengerti bahwa kekurangan vitamin dapat mengganggu kelancaran
reaksi-reaksi biokimia. Vitamin dapat dikelompokkan dalam dua golongan yaitu
vitamin yang larut di dalam lemak yaitu vitamin A,D,E, dan K, dan vitamin yang larut
di dalam air yaitu vitamin C dan golongan vitamin B kompleks.
B. Tujuan Praktikum
Untuk menentukan kadar asam askorbat (vitamin C, pH, dan total asam dari
produk hasil pertanian
C. Dasar Teori ( Minimal 3 )
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
D. Bahan dan Alat
Bahan : Buavita jeruk, buavita jambu biji, jeruk dan jambu biji
Alat : Labu ukur, pipet, kertas saring, erlenmeyer
E. Cara Kerja
1. Keasaman (pH)
Hancurkan bahan sebanyak 100 g menggunakan blender. Untuk bahan yang
kadar airnya relatif rendah, tambahkan air destilata sebanyak 100 ml (1:1) ke dalam
blender sebelum bahan dihancurkan. Ukur pH hancuran bahan menggunakan pH
meter sebanyak 3 kali kemudian nilainya dirata-ratakan.
2. Vitamin C
Titrasi 25 ml filtrat untuk pengukuran total asam tertitrasi dengan larutan iod
0,01 N. Tambahkan indikator kanji pada filtrat sebelum titrasi. Lakukan titrasi sampai
terjadi perubahan warna yang stabil (terbentuk warna biru ungu).
Asam askorbat (mg/100 g bahan) = ml iod 0,01 N x 0,88 x P x 100
gram berat bahan
P = faktor pengenceran
3. Total Asam
Analisis total asam:
1. diambil sebanyak 50 ml bahan dan dimasukkan ke dalam labu takar
100ml.
2. diencerkan sampai dengan tanda batas
3. disaring dengan kertas saring
4. diambil filtrat yang telah disaring sebanyak 20 ml untuk titrasi
5. ditambahkan indikator pp sebanyak 3 tetes
6. dititrasi dengan larutan standar NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna
merah muda
7. dicatat hasil yang diperoleh dengan rumus total asam:
Total asam = ml NaOHx N NaOHx BM NaOH
Berat sampel
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
F. Analisa dan Data Pengamatan
Daftar Pustaka
Paraf Asisten
(........................)
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
IV. ANALISIS ASAM LEMAK BEBAS
A. Peduhuluan
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak
terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan
oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit
adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor
panas, air, keasaman, dan katalis (enzim).
Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya hanya dibawah
1%. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika dicicipi akan
terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak
bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas,
walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku
pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom
C lebih besar dari 14 (Ketaren, 1986).
B. Tujuan Praktikum
Untuk mengetahui kandungan asam lemak dari beberapa produk minyak
lemak.
C. Dasar Teori (minimal 3)
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
D. Bahan dan Alat
Bahan : Minyak makan, minyak jelantah 1x penggorengan, minyak goreng 2x
penggorengan, minyak goreng 3x penggorengan, KOH dan indikator phenolpthalein
E. Prosedur Analisis
Prosedur Analisis Kadar Asam Lemak Bebas (%FFA) (Sudarmadji et al., 1989)
Cara Kerja
1. Sampel ditimbang sebanyak 2 g di dalam erlenmeyer 250 ml
2. Sebanyak 50 ml alkohol 95% ditambahkan ke dalam sampel, lalu dipanaskan
sampai mendidih ( 10 menit) dalam penangas air sambil di aduk
3. Larutan ini kemudian dititrasi dengan KOH 0.1 N menggunakan indikator
phenolpthalein, sampai terbentuk warna merah jambu yang konsisten selama
10 detik
mlKOHxNKOHxBM
Perhitungan (% FFA) =
x100
Ber atsampel ( g ) x10
Keterangan : BM = Berat molekul asam lemak yang dominan dalam minyak (rata-rata
dari campuran asam lemak
F. Analisa dan Data Pengamatan
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
Daftar Pustaka
Paraf Asisten
(........................)
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
V. ANALISIS KADAR LEMAK
A. Pendahuluan
Lemak atau minyak merupakan salah satu komponen gizi yang banyak
terdapat produk pertanian. Senyawa lemak larut dalam pelarut organik atau pelarut
non polar. Oleh karena itu, proses analisis kadar lemak menggunakan pelarut organik.
Peralatan yang umumnya digunakan untuk analisis lemak pada bahan padat adalah
Soxhlet yang dilengkapi dengan kondensor (pendingin balik) dan labu sebagai tempat
pelarut. Prinsip dasar analisis kadar lemak adalah dengan mengekstraksi senyawa
lemak dari bahan dengan menggunakan pelarut organik, dan kemudian lemak atau
minyak yang terekstrak dipisahkan dari pelarut dengan menggunakan prinsip
perbedaan titik didih. Lemak memiliki titik didih yang lebih tinggi dari pelarut
organik. Pemisahan pelarut organik dan lemak dilakukan dengan memanaskan
campuran tersebut sesuai dengan titik didih pelarut, sehingga yang tertinggal pada
labu hanyalah lemak.
Untuk bahan yang mengandung lemak atau minyak dalam bentuk emulsi
atau cairan (sebagai contoh emulsi minyak, dan susu) dapat dianalisis dengan
menggunakan metode Babcock. Pemisahan lemak dari bahan dapat dilakukan dengan
menggunakan asam sulfat dan sentrifus. Lemak yang telah terpisah diukur pada botol
Babcock yang telah dikalibrasi.
B. Tujuan Prkatikum
Tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari cara mengukur kadar lemak
pada beberapa jenis bahan pangan padat.
C. Dasar Teori (minimal 3)
D. Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan sebagai sampel adalah kacang kedelai, kacang
tanah, dan kacang merah, kertas saring dan batu didih. Alat-alat yang diperlukan
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
adalah seperangkat alat Soxhlet beserta kondensor dan labu (round bottom flask),
oven, desikator yang telah berisi silika gel, mortar, dan timbangan analitik.
E. Prosedur Kerja
1. Bahan yang akan diukur kadar lemak dihaluskan terlebih dahulu.
2. Labu yang akan digunakan untuk mengisi pelarut dipanaskan dalam oven dengan
ditambahkan 3 butir batu didih dan kemudian didinginkan dalam desikator, lalu
ditimbang.
3. Pasanglah alat-alat untuk ekstraksi soxhlet sesuai instruksi koordinator praktikum
(urutan dari atas adalah kondensor, tabung ekstraksi Soxhlet, dan labu).
4. Timbang bahan yang telah dihaluskan sebanyak 5 gram, kemudian dibungkus
dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam tabung ekstraksi Soxhlet.
5. Isilah labu dengan pelarut petroleum ether sebanyak 200mL.
6. Alirkan air pendingin melalui kondensor dan hidupkan alat pemanas (85oC).
7. Proses ekstraksi kurang lebih 4 jam atau sampai minyak tidak ada lagi.
8. Pelarut dipisahkan dari minyak dan labu tersebut dipanas di oven sampai berat
konstan.
9. Berat minyak adalah selisih berat awal dengan berat akhir labu tersebut.
F. Analisa dan Data Pengamatan
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
Daftar Pustaka
Paraf Asisten
(........................)
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
VI. ANALISIS KADAR PROTEIN
A. Pendahuluan
Protein terdiri dari susunan asam amino dengan unsur utama C, H, O dan N.
Jumlah protein dalam bahan pangan biasanya dihitung dengan perkalian antara jumlah
nitrogen dengan 6,25 atau faktor konversi lain sesuai dengan jenis bahan yang
dianalisa. Sebagai contoh: kacang tanah adalah 5,46, kacang kedelai adalah 5,71,
beras 5,95, dan susu atau produk keju adalah 6,38. Metode yang umumnya digunakan
untuk menentukan kadar nitrogen dalam bahan adalah metode Kjeldahl. Metode ini
pada prinsipnya adalah oksidasi senyawa organik oleh asam sulfat untuk membentuk
karbon dioksida dan air serta pelepasan nitrogen dalam bentuk amonia. Tahapan
tersebut biasanya dikenal dengan isitilah destruksi. Amonia yang terdapat dalam asam
sulfat akan berbentuk amoniu sulfat, sedangkan karbon dioksida dan air akan
terpisahkan dalam proses destilasi. Belerang dioksida adalah produk reduksi asam
sulfat yang bersifat volatil.
Proses desktruksi dalam analisis kadar protein adalah sangat penting karena
menentukan keakuratan analisis. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses
tersebut adalah jenis katalis, lama destruksi, serta penambahan bahan pereduksi dan
pengoksidasi. Pengukuran amonia setelah terbentuk dalam proses destruksi dapat
dilakukan dengan destilasi dengan penambahan sejumlah alkali dan diikat denga
larutan asam yang telah diketahui volume dan konsentrasinya. Akhirnya asam
tersebut dititrasi untuk menentukan berapa banyak amonia yang didestilasi. Dengan
cara tersebut dapat dihitung jumlah persentase nitrogen yang terkandung dalam
bahan. Penentuan kadar protein bahan tersebut dilakukan dengan mengalikan kadar
nitrogen tersebut dengan faktor konversi sesuai bahan yang
dianalisa. Analisa Hasil Pertanian.
B. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari cara mengukur kadar protein
total dalam bahan
C. Dasar Teori (Minimal 3)
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
D. Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan sebagai sampel adalah susu, sedangkan bahanbahan kimia yang diperlukan adalah asam sulfat, kalium sulfat, HgO, natrium
hidroksida, asam borat jenuh, asam klorida. Alat-alat yang diperlukan adalah
seperangkat alat Kjeldhal yang terdiri dari labu mikro Kjeldhal untuk proses destruksi,
alat pemanas labu Kjeldahl, alat destilasi, dan alat titrasi.
E. Prosedur Kerja
1. Timbang sejumlah kecil sampel (susu sebanyak 0,1 g), dan pindahkan ke
dalam labuKjeldahl.
2. Tambahkan 1,9 + 0,1 g K2SO4, 40 + 10 mg HgO, dan 2,0 + 0,1 mL H2SO4.
Jika sampel lebih dari 15 mg maka tambahkan 0,1 mL H2SO4 untuk setiap 10
mL bahan organik di atas 15 mg.
3. Tambahkan beberapa butir batu didih, dan didihkan labu beserta sampel selam
1 hingga 1,5 jam atau sampai cairan menjadi jernih.
4. Dinginkan dan tambahkan sedikit air secara perlahan-lahan (hati-hati karena
akan panas), kemudian didinginkan.
5. Pindahkan isi labu ke dalam alat destilasi. Cuci dan bilas 5 hingga 6 kali
dengan 1 hingga 2 mL aquadest, dan pindahkan air cucian ini ke dalam alat
destilasi.
6. Letakkan Erlenmeyer 125 mL yang berisi 5 mL larutan H2BO3 dan 2 hingga
4 teets indakator (campuran 2 bagian metil merah 0,2% dalam alkohol)
dibawah kondensor pada seperangkat alat destilasinya.
7. Tambahkan 8 hingga 10 mL larutan NaOH-Na2S2O3, kemudian lakukan
destilasi sampai tertampung kira-kira 15 mL destilat dalam Erlenmeyer.
8. Bilas tabung kondensor dengan air, dan tampung bilasannya dalam
Erlenmeyer yang sama.
9. Encerkan isi Erlenmeyer sampai kira-kira 50 mL kemudian dititrasi dengan
HCl 0,02N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu.
10. Lakukan juga penetapan blanko.
11. Hitung kadar nitrogen dan protein dengan rumus sebagai berikut:
Keterangan:
A = mL HCl dari sampel
B = mL HCl dari blanko
% Protein + % N x Faktor Konversi
Faktor konversi susu = 6,38
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
F. Data Hasil Pengamatan
DAFTAR PUSTAKA
Paraf Asisten
(........................)
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
VII. ANALISIS TEKSTUR
A. Pendahuluan
Tekstur berkaitan dengan kekerasan, kelunakan, dan kerenyahan suatu produk.
Pengukuran tekstur dapat dilakukan dengan Penetrometer dan Texture Analyzer.
Penetrometer hanya dapat mengukur tekstur pangan dengan cara menusukkan jarum
ke dalam sampel. Nilai yang ditampilkan menunjukkan nilai kekerasan sampel.
Adapun kelemahan alat Penetrometer adalah hanya mengandalkan jarum untuk
menusuk sampel sehingga sampel yang keras tidak dapat menggunakan Penetrometer.
Texture Analyzer dapat digunakan untuk berbagai macam jenis produk mulai
dari puding yang lembut sampai ke produk yang keras dengan cara menyesuaikan
mata alat yang akan ditusukkan atau diiriskan pada sampel. Praktikum ini
mempelajari cara mengukur tekstur berbagai jenis pangan dengan menggunakan
texture analyzer.
B. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari cara mengukur tekstur
berbagai jenis bahan pertanian dengan menggunakan texture analyzer.
D. Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan adalah bermacam-macam buah-buahan, dan
roti. Alat yang digunakan adalah texture analyzer.
E. Prosedur Kerja
1. Tekan tombol ”ON” pada texture analyzer.
2. Pilih bentuk alat penusuk atau pengiris yang tepat untuk produk pangan yang
akan diukur teksturnya dengan berdasarkan daftar panduan pada Texture
Analyzer.
3. Letakkan sampel pada posisi yang telah ditentukan dan tekan tombol START.
4. Cata nilai kekerasan sampel seperti ditampilkan pada DISPLAY.
F. Data Hasil Pengamatan
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
DAFTAR PUSTAKA
Paraf Asisten
(........................)
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. Puspitasar, Sedarwanti, S. Budiyanto.
1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan . Penerbit Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman.
Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Fauzi, M. 2006. Analisa Pangan dan Hasil Pertanian, Handout. Jember:
FTP UNEJ.
Sudarmadji,S., Bambang H. & Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk
Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sudarmaji, S, H. Bambang, Suhadi. 2003. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
KIMIA DAN ANALISIS HASIL
PERTANIAN
Disusun oleh:
Irmayanti, S.TP.,MT
PRODI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SERAMBI MEKKAH
BANDA ACEH
2017/2018
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
KIMIA DAN ANALISIS HASIL PERTANIAN
DISUSUN OLEH :
IRMAYANTI, STP., MT
NAMA
:
NPM
:
KELOMPOK
:
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SERAMBI MEKKAH
BATOH-BANDA ACEH
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
PETUNJUK UMUM PRAKTIKUM
1. Mahasiswa praktikan harus hadir 10 menit sebelum praktikum dimulai.
2. Sebelum memulai praktikum dengan suatu percobaan, terlebih dahulu harus
dibuat persiapan sebagai berikut :
a. Mempelajari penuntun praktikum untuk percobaan yang akan dilakukan.
b. Memepelajari teori yang berhubungan dengan percobaan yang akan
dilakukan.
3. Sebelum praktikum dimulai, asisten akan memberikan quiz/respon yang
berkaitan dengan teori dan pelaksanaan praktikum.
4. Pada setiap kali praktikum, setiap mahasiswa harus memakai jas praktek,
membawa serbet, korek api, buku data, buku quiz, dan membawa bahan-bahan
yang akan dipraktikumkan. Bagi mahasiswa yang tidak membawa barangbarang tersebut tidak diperkenankan mengikuti praktikun. Barang-barang lain
seperti tas, dompet dan lain-lain yang tidak digunakan selama praktikum
diletakkan pada tempat yang tidak mengganggu jalannya praktikum.
5. Praktikan tidak diperkenankan makan dan minum dalam laboraturium selama
praktikum berlangsung dan melakukan semua percobaan dengan sungguhsungguh, cekatan, tenang, cermat, rapi, tertib dan bersih.
6. Praktikan tidak diperkenankan meninggalkan ruangan bila masih ada alat-alat
dan meja yang masih kotor. Setiap meninggalkan ruangan praktikum harus
ada ijin dari asisten/dosen.
7. Praktikan yang merusak atau memecahkan alat-alat diwajibkan mengganti alat
sesuai dengan aslinya.
8. Asisten berhak menolak atau mengeluarkan mahasiswa yang akan/sedang
praktikum, apabila ternyata melanggar tata tertib praktikum.
9. Mahasiswa yang tidak dapat mengikuti praktikum karena sakit, harus dapat
menunjuknan surat keterangan dokter. Mereka yang tidak melakukan
praktikum tanpa alasan yang sah, tidak diberi kesempatan untuk mengikuti
praktikum susulan.
10. Laporan praktikum harus sesuai dengan yang diminta, dan diserahkan paling
lambat 1 minggu sesudah praktikum kepada asisten.
11. Praktikan yang tidak melakukan seluruh percobaan dan atau tidak
mengumpulkan seluruh laporan selama masa praktikum, tidak diperkenankan
mengikuti ujian akhir praktikum.
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
DAFTAR ISI
Kata Pengantar
Daftar Isi
Analisis Kadar Air
Analisis Kadar Abu dan Mineral
Analisis Vitamin, pH dan Total Asam
Analisis Kadar Asam Lemak
Analisis Lemak
Analisis Protein
Analisis Tekstur
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
I. ANALISIS KADAR AIR
A. Pendahuluan
Metode ini digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali jika produk
tersebut mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau jika produk
tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100oC.
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan
berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar
air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan
kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen. (Syarif dan Halid,
1993).
B. Tujuan Praktikum
Untuk mengetahui jumlah kadar air yang terkandung di dalam produk
pertanian
C. Dasar Teori ( Minimal 3 )
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
D. Alat dan Bahan
Bahan : sambal cabe, saus tomat, cabe merah dan tomat.
Alat- alat :
1. Oven dengan kisaran suhu 100-102 oC
2. Cawan (stainless steel, aluminium, nikel, atau porselen) dan tutupnya. Untuk
bahan-bahan yang memberikan efek korosif, sebaiknya tidak menggunakan
cawan logam.
3. Desikator
4. Penjepit cawan
5. Timbangan analitik
E. Prosedur Kerja
1. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan
didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang (untuk cawan aluminium
didinginkan selama 10 menit, dan cawan porselen didinginkan selama 20
menit).
2. Timbang dengan cepat + 5 gram sampel yang sudah dihomogenkan dalam
cawan
3. Angkat tutup cawan dan tempatkan cawan beserta isi dan tutupnya di dalam
oven selama 6 jam. Hindarkan kontak antara cawan dengan dinding oven.
Untuk produk yang tidak mengalami dekomposisi dengan pengeringan yang
lama, dapat dikeringkan selama 1 malam (+ 16 jam).
4. Pindahkan cawan ke desikator, tutup dengan penutup cawan lalu dinginkan.
Setelah dingin ditimbang kembali.
5. Keringkan kembali ke dalam oven sampai diperoleh bobot yang tetap.
Perhitungan :
Persentase kadar air (dry basis) = (W3/W2) x 100%
Persentase kadar air (wet basis) = (W3/W1) x 100%
Total padatan (%)
= (W2/W1) x 100%
Keterangan : W1 = bobot sampel (gram)
W2 = bobot sampel setelah dikeringkan (gram)
W3 = kehilangan bobot (gram)
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
F. Analisa dan Data Pengamatan
Daftar Pustaka
Paraf Asisten
(........................)
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
II. ANALISIS KADAR ABU DAN MINERAL
A. Pendahuluan
Mineral adalah semua unsur kimia yang terdapat atau yang mungkin terdapat di
dalam jaringan hidup selain daripada unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen
yang dibutuhkan oleh tubuh. Dalam bahan makanan unsur-unsur tersebut kebanyakan
berupa garam organik, misalnya natrium klorida, tetapi beberapa mineral terdapat
dalam senyawa organik seperti sulfur dan fosfor yang merupakan penyusun berbagai
protein. Beberapa mineral, seperti kalsium dan fosfor terdapat dalam jumlah yang
relatif besar sedangkan mineral-mineral lain terdapat dalam jumlah yang sangat
sedikit dan dikenal sebagai ”trace element”. Mineral yang penting di dalam bahan
pangan adalah kalsium, fosfor, magnesium, mangan, kobalt, besi, tembaga, khlor,
kalium, natrium, yodium, dan flour.
Abu adalah residu anorganik yang didapat setelah bahan organik dalam suatu
bahan makanan dihilangkan. Jumlah dan komposisi residu tergantung pada sifat
bahan makanan dan metode pengabuan. Kandungan abu menunjukkan jumlah mineral
yang terdapat dalam bahan makanan. Abu total merupakan parameter yang
menunjukkan nilai nutrisi dari suatu bahan makanan. Abu larut air kadang-kadang
digunakan sebagai indeks kandungan mineral pada buah-buahan. Abu tidak larut
asam merupakan parameter yang berguna untuk menentukan ketidakmurnian abu dari
suatu sampel (kandungan pasir atau kotoran lain). Alkalinitas abu dilakukan untuk
mengetahui adanya garam dari asam organik yang berubah selama selama pengabuan
menjadi karbonat.
B. Tujuan Praktikum
Untuk menentukan kadar abu total dari produk hasil pertanian
C. Dasar Teori ( Minimal 3 )
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
D. Bahan dan Alat
Bahan : Daun singkong, bayam, kangkung, dan daun melinjo
Alat : Cawan porselen, tanur pengabuan, timbangan analitik, dan desikator
E. Prosedur Percobaan
1. Timbang 50 g sampel dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya.
Abukan selama 3 jam pada suhu 550-6000C.
2. Dinginkan dalam desikator dan timbang beratnya
3. Kadar abu total = Wt – W x 100
S
Wt = berat abu setelah diabukan
W = berat cawan
S = berat sampel
F. Analisa dan Data Pengamatan
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
Daftar Pustaka
Paraf Asisten
(........................)
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
III. ANALISIS VITAMIN, pH, dan TOTAL ASAM
A. Pendahuluan
Vitamin adalah sekelompok senyawa organik kompleks yang dibutuhkan oleh
tubuh dalam jumlah kecil untuk pemeliharaan kesehatan. Biasanya tidak disintesis
dalam tubuh dan oleh karena itu penting dalam susunan makanan. Dalam makanan
vitamin terdapat dalam jumlah kecil. Jumlah yang diperlukan setiap hari relatif kecil,
yaitu berkisar antara beberapa mikrogram sampai beberapa miligram. Kebanyakan
vitamin berfungsi sebagai koenzim dalam berbagai reaksi di dalam tubuh. Oleh
karena itu dapat dimengerti bahwa kekurangan vitamin dapat mengganggu kelancaran
reaksi-reaksi biokimia. Vitamin dapat dikelompokkan dalam dua golongan yaitu
vitamin yang larut di dalam lemak yaitu vitamin A,D,E, dan K, dan vitamin yang larut
di dalam air yaitu vitamin C dan golongan vitamin B kompleks.
B. Tujuan Praktikum
Untuk menentukan kadar asam askorbat (vitamin C, pH, dan total asam dari
produk hasil pertanian
C. Dasar Teori ( Minimal 3 )
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
D. Bahan dan Alat
Bahan : Buavita jeruk, buavita jambu biji, jeruk dan jambu biji
Alat : Labu ukur, pipet, kertas saring, erlenmeyer
E. Cara Kerja
1. Keasaman (pH)
Hancurkan bahan sebanyak 100 g menggunakan blender. Untuk bahan yang
kadar airnya relatif rendah, tambahkan air destilata sebanyak 100 ml (1:1) ke dalam
blender sebelum bahan dihancurkan. Ukur pH hancuran bahan menggunakan pH
meter sebanyak 3 kali kemudian nilainya dirata-ratakan.
2. Vitamin C
Titrasi 25 ml filtrat untuk pengukuran total asam tertitrasi dengan larutan iod
0,01 N. Tambahkan indikator kanji pada filtrat sebelum titrasi. Lakukan titrasi sampai
terjadi perubahan warna yang stabil (terbentuk warna biru ungu).
Asam askorbat (mg/100 g bahan) = ml iod 0,01 N x 0,88 x P x 100
gram berat bahan
P = faktor pengenceran
3. Total Asam
Analisis total asam:
1. diambil sebanyak 50 ml bahan dan dimasukkan ke dalam labu takar
100ml.
2. diencerkan sampai dengan tanda batas
3. disaring dengan kertas saring
4. diambil filtrat yang telah disaring sebanyak 20 ml untuk titrasi
5. ditambahkan indikator pp sebanyak 3 tetes
6. dititrasi dengan larutan standar NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna
merah muda
7. dicatat hasil yang diperoleh dengan rumus total asam:
Total asam = ml NaOHx N NaOHx BM NaOH
Berat sampel
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
F. Analisa dan Data Pengamatan
Daftar Pustaka
Paraf Asisten
(........................)
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
IV. ANALISIS ASAM LEMAK BEBAS
A. Peduhuluan
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak
terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan
oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit
adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor
panas, air, keasaman, dan katalis (enzim).
Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya hanya dibawah
1%. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika dicicipi akan
terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak
bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas,
walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku
pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom
C lebih besar dari 14 (Ketaren, 1986).
B. Tujuan Praktikum
Untuk mengetahui kandungan asam lemak dari beberapa produk minyak
lemak.
C. Dasar Teori (minimal 3)
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
D. Bahan dan Alat
Bahan : Minyak makan, minyak jelantah 1x penggorengan, minyak goreng 2x
penggorengan, minyak goreng 3x penggorengan, KOH dan indikator phenolpthalein
E. Prosedur Analisis
Prosedur Analisis Kadar Asam Lemak Bebas (%FFA) (Sudarmadji et al., 1989)
Cara Kerja
1. Sampel ditimbang sebanyak 2 g di dalam erlenmeyer 250 ml
2. Sebanyak 50 ml alkohol 95% ditambahkan ke dalam sampel, lalu dipanaskan
sampai mendidih ( 10 menit) dalam penangas air sambil di aduk
3. Larutan ini kemudian dititrasi dengan KOH 0.1 N menggunakan indikator
phenolpthalein, sampai terbentuk warna merah jambu yang konsisten selama
10 detik
mlKOHxNKOHxBM
Perhitungan (% FFA) =
x100
Ber atsampel ( g ) x10
Keterangan : BM = Berat molekul asam lemak yang dominan dalam minyak (rata-rata
dari campuran asam lemak
F. Analisa dan Data Pengamatan
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
Daftar Pustaka
Paraf Asisten
(........................)
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
V. ANALISIS KADAR LEMAK
A. Pendahuluan
Lemak atau minyak merupakan salah satu komponen gizi yang banyak
terdapat produk pertanian. Senyawa lemak larut dalam pelarut organik atau pelarut
non polar. Oleh karena itu, proses analisis kadar lemak menggunakan pelarut organik.
Peralatan yang umumnya digunakan untuk analisis lemak pada bahan padat adalah
Soxhlet yang dilengkapi dengan kondensor (pendingin balik) dan labu sebagai tempat
pelarut. Prinsip dasar analisis kadar lemak adalah dengan mengekstraksi senyawa
lemak dari bahan dengan menggunakan pelarut organik, dan kemudian lemak atau
minyak yang terekstrak dipisahkan dari pelarut dengan menggunakan prinsip
perbedaan titik didih. Lemak memiliki titik didih yang lebih tinggi dari pelarut
organik. Pemisahan pelarut organik dan lemak dilakukan dengan memanaskan
campuran tersebut sesuai dengan titik didih pelarut, sehingga yang tertinggal pada
labu hanyalah lemak.
Untuk bahan yang mengandung lemak atau minyak dalam bentuk emulsi
atau cairan (sebagai contoh emulsi minyak, dan susu) dapat dianalisis dengan
menggunakan metode Babcock. Pemisahan lemak dari bahan dapat dilakukan dengan
menggunakan asam sulfat dan sentrifus. Lemak yang telah terpisah diukur pada botol
Babcock yang telah dikalibrasi.
B. Tujuan Prkatikum
Tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari cara mengukur kadar lemak
pada beberapa jenis bahan pangan padat.
C. Dasar Teori (minimal 3)
D. Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan sebagai sampel adalah kacang kedelai, kacang
tanah, dan kacang merah, kertas saring dan batu didih. Alat-alat yang diperlukan
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
adalah seperangkat alat Soxhlet beserta kondensor dan labu (round bottom flask),
oven, desikator yang telah berisi silika gel, mortar, dan timbangan analitik.
E. Prosedur Kerja
1. Bahan yang akan diukur kadar lemak dihaluskan terlebih dahulu.
2. Labu yang akan digunakan untuk mengisi pelarut dipanaskan dalam oven dengan
ditambahkan 3 butir batu didih dan kemudian didinginkan dalam desikator, lalu
ditimbang.
3. Pasanglah alat-alat untuk ekstraksi soxhlet sesuai instruksi koordinator praktikum
(urutan dari atas adalah kondensor, tabung ekstraksi Soxhlet, dan labu).
4. Timbang bahan yang telah dihaluskan sebanyak 5 gram, kemudian dibungkus
dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam tabung ekstraksi Soxhlet.
5. Isilah labu dengan pelarut petroleum ether sebanyak 200mL.
6. Alirkan air pendingin melalui kondensor dan hidupkan alat pemanas (85oC).
7. Proses ekstraksi kurang lebih 4 jam atau sampai minyak tidak ada lagi.
8. Pelarut dipisahkan dari minyak dan labu tersebut dipanas di oven sampai berat
konstan.
9. Berat minyak adalah selisih berat awal dengan berat akhir labu tersebut.
F. Analisa dan Data Pengamatan
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
Daftar Pustaka
Paraf Asisten
(........................)
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
VI. ANALISIS KADAR PROTEIN
A. Pendahuluan
Protein terdiri dari susunan asam amino dengan unsur utama C, H, O dan N.
Jumlah protein dalam bahan pangan biasanya dihitung dengan perkalian antara jumlah
nitrogen dengan 6,25 atau faktor konversi lain sesuai dengan jenis bahan yang
dianalisa. Sebagai contoh: kacang tanah adalah 5,46, kacang kedelai adalah 5,71,
beras 5,95, dan susu atau produk keju adalah 6,38. Metode yang umumnya digunakan
untuk menentukan kadar nitrogen dalam bahan adalah metode Kjeldahl. Metode ini
pada prinsipnya adalah oksidasi senyawa organik oleh asam sulfat untuk membentuk
karbon dioksida dan air serta pelepasan nitrogen dalam bentuk amonia. Tahapan
tersebut biasanya dikenal dengan isitilah destruksi. Amonia yang terdapat dalam asam
sulfat akan berbentuk amoniu sulfat, sedangkan karbon dioksida dan air akan
terpisahkan dalam proses destilasi. Belerang dioksida adalah produk reduksi asam
sulfat yang bersifat volatil.
Proses desktruksi dalam analisis kadar protein adalah sangat penting karena
menentukan keakuratan analisis. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses
tersebut adalah jenis katalis, lama destruksi, serta penambahan bahan pereduksi dan
pengoksidasi. Pengukuran amonia setelah terbentuk dalam proses destruksi dapat
dilakukan dengan destilasi dengan penambahan sejumlah alkali dan diikat denga
larutan asam yang telah diketahui volume dan konsentrasinya. Akhirnya asam
tersebut dititrasi untuk menentukan berapa banyak amonia yang didestilasi. Dengan
cara tersebut dapat dihitung jumlah persentase nitrogen yang terkandung dalam
bahan. Penentuan kadar protein bahan tersebut dilakukan dengan mengalikan kadar
nitrogen tersebut dengan faktor konversi sesuai bahan yang
dianalisa. Analisa Hasil Pertanian.
B. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari cara mengukur kadar protein
total dalam bahan
C. Dasar Teori (Minimal 3)
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
D. Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan sebagai sampel adalah susu, sedangkan bahanbahan kimia yang diperlukan adalah asam sulfat, kalium sulfat, HgO, natrium
hidroksida, asam borat jenuh, asam klorida. Alat-alat yang diperlukan adalah
seperangkat alat Kjeldhal yang terdiri dari labu mikro Kjeldhal untuk proses destruksi,
alat pemanas labu Kjeldahl, alat destilasi, dan alat titrasi.
E. Prosedur Kerja
1. Timbang sejumlah kecil sampel (susu sebanyak 0,1 g), dan pindahkan ke
dalam labuKjeldahl.
2. Tambahkan 1,9 + 0,1 g K2SO4, 40 + 10 mg HgO, dan 2,0 + 0,1 mL H2SO4.
Jika sampel lebih dari 15 mg maka tambahkan 0,1 mL H2SO4 untuk setiap 10
mL bahan organik di atas 15 mg.
3. Tambahkan beberapa butir batu didih, dan didihkan labu beserta sampel selam
1 hingga 1,5 jam atau sampai cairan menjadi jernih.
4. Dinginkan dan tambahkan sedikit air secara perlahan-lahan (hati-hati karena
akan panas), kemudian didinginkan.
5. Pindahkan isi labu ke dalam alat destilasi. Cuci dan bilas 5 hingga 6 kali
dengan 1 hingga 2 mL aquadest, dan pindahkan air cucian ini ke dalam alat
destilasi.
6. Letakkan Erlenmeyer 125 mL yang berisi 5 mL larutan H2BO3 dan 2 hingga
4 teets indakator (campuran 2 bagian metil merah 0,2% dalam alkohol)
dibawah kondensor pada seperangkat alat destilasinya.
7. Tambahkan 8 hingga 10 mL larutan NaOH-Na2S2O3, kemudian lakukan
destilasi sampai tertampung kira-kira 15 mL destilat dalam Erlenmeyer.
8. Bilas tabung kondensor dengan air, dan tampung bilasannya dalam
Erlenmeyer yang sama.
9. Encerkan isi Erlenmeyer sampai kira-kira 50 mL kemudian dititrasi dengan
HCl 0,02N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu.
10. Lakukan juga penetapan blanko.
11. Hitung kadar nitrogen dan protein dengan rumus sebagai berikut:
Keterangan:
A = mL HCl dari sampel
B = mL HCl dari blanko
% Protein + % N x Faktor Konversi
Faktor konversi susu = 6,38
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
F. Data Hasil Pengamatan
DAFTAR PUSTAKA
Paraf Asisten
(........................)
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
VII. ANALISIS TEKSTUR
A. Pendahuluan
Tekstur berkaitan dengan kekerasan, kelunakan, dan kerenyahan suatu produk.
Pengukuran tekstur dapat dilakukan dengan Penetrometer dan Texture Analyzer.
Penetrometer hanya dapat mengukur tekstur pangan dengan cara menusukkan jarum
ke dalam sampel. Nilai yang ditampilkan menunjukkan nilai kekerasan sampel.
Adapun kelemahan alat Penetrometer adalah hanya mengandalkan jarum untuk
menusuk sampel sehingga sampel yang keras tidak dapat menggunakan Penetrometer.
Texture Analyzer dapat digunakan untuk berbagai macam jenis produk mulai
dari puding yang lembut sampai ke produk yang keras dengan cara menyesuaikan
mata alat yang akan ditusukkan atau diiriskan pada sampel. Praktikum ini
mempelajari cara mengukur tekstur berbagai jenis pangan dengan menggunakan
texture analyzer.
B. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari cara mengukur tekstur
berbagai jenis bahan pertanian dengan menggunakan texture analyzer.
D. Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan adalah bermacam-macam buah-buahan, dan
roti. Alat yang digunakan adalah texture analyzer.
E. Prosedur Kerja
1. Tekan tombol ”ON” pada texture analyzer.
2. Pilih bentuk alat penusuk atau pengiris yang tepat untuk produk pangan yang
akan diukur teksturnya dengan berdasarkan daftar panduan pada Texture
Analyzer.
3. Letakkan sampel pada posisi yang telah ditentukan dan tekan tombol START.
4. Cata nilai kekerasan sampel seperti ditampilkan pada DISPLAY.
F. Data Hasil Pengamatan
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
DAFTAR PUSTAKA
Paraf Asisten
(........................)
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. Puspitasar, Sedarwanti, S. Budiyanto.
1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan . Penerbit Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman.
Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Fauzi, M. 2006. Analisa Pangan dan Hasil Pertanian, Handout. Jember:
FTP UNEJ.
Sudarmadji,S., Bambang H. & Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk
Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sudarmaji, S, H. Bambang, Suhadi. 2003. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta
Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah