Analisis Kondisi Higiene dan Sanitasi Instalasi Gizi serta Pemeriksaan Escherichia coli pada Peralatan Makan di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016

PEMERINTAH

PROVINSI SUMATERA UTARA

RUMAII SAI{IT

UMUM IIAJI MEDAN

Jl. Rumah Sakit Haji - Medan Estate 20237 Telp. (061) 6619520, (061) 6619521 Fax. (061) 6619519 q;11.2i1 .. rsh aiimedan @ gm ail. com.

Nomor

: 42lRlDlKLlT/RSUHMllll2016

Lamp

:

--Hal.

:

lzin

Ris,et

I Penelitian.

Kepada :

Yth, DEI(AN

FAKULTAS KESEHATAN UNIVERSITAS

SUMATERA

UTARA

ditempat.

Medan,

01

Februari 2O16

MASYARAKAT

Menindaklanjuti

surat

Saudara tentang

izin

untuk

melaksanakan

Riset

I

Penelitian

di

Rumah

Sakit

Umum Haji Medan,

a.n:

NAMA

:

VENTY FMRILIANA,

NIM/NPM

:121000506

PROGRAM

STUDI :

KESEHATAN MASYARAKAT

JUDUL

:

ANALISA

KONDISI HIGIENE DAN SANITASI INSTALASI GIZI

SERTA

PEMERIKSAAN E-COLI PADA PERALATAN MAKAN DI RUMAH SAKIT UMUM HAJI MEDAN 2016.

Bersama

ini

disampaikan

bahwa

pada

prinsipnya

kami

dapat

menyetujui

dilaksanakan

kegiatan

tersebut,

semoga dapat dilaksanakan dengan baik. Demikian disampaikan, atas kerja sama

yang

baik diucapkan

terima

kasih.

Lampiran 2. Lembar kuesioner untuk higiene penjamah makanan berdasarkan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/Per/VII/2003.

Nama responden :

Umur responden :

Pendidikan terakhir : SD/SMP/SMA/SMK/AKADEMI/UNIVERSITAS

Lama bekerja :

Tanggal :

N o

Tenaga Kerja Bobot Nilai Ya Tidak Skor

1 Sertifikat higiene sanitasi makanan

a) Apakah anda pernah mengikuti kursus higiene sanitasi makanan ? b) Apakah anda memiliki bukti

sertifikat telah mengikuti kursus higiene sanitasi makanan ?

4

5

5 2 Pakaian kerja :

a) Apakah pakaian kerja anda Bersih setiap kali digunakan ?

b) Apakah pakaian kerja anda tersedia seragam 2 stel atau lebih ?

c) Apakah pakaian kerja yang digunakan khusus untuk waktu kerja saja ?

d) Apakah pakaian kerja anda Lengkap menggunakan alat pelindung diri dan rapi ? 2 3 2 2 3

3 Pemeriksaan kesehatan :

a) Apakah anda memeriksa kesehatan 6 bulan sekali ?

b) Apakah anda Pernah melakukan vaksinasi thypoid ?

c) Apakah anda pernah memeriksa penyakit khusus ?

d) Bila sakit, apakah anda tidak bekerja dan berobat ke dokter ?

e) Apakah anda Memilki buku kesehatan ? 2 3 2 1 2 2 4 Personal higiene :

a) Apakah anda berperilaku bersih dan berpakaian rapi ketika bekerja ? b) Apakah anda cuci tangan ketika mau

kerja ?

c) Apakah anda menutup mulut dengan 7

3 3 2

sapu tangan bila batuk atau bersin ? d) Apakah anda menggunakan alat yang

sesuai dan bersih ?

2 Jumlah

Lampiran 3. Lembar Observasi tentang Sanitasi Instalasi Gizi Berdasarkan Permenkes Ri No.1096/Menkes/Per/Vi/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga

No Uraian Bobot X

Skor 1. Lokasi bangunan dan fasilitas

a. b. c. d. e. f. g.

Halaman bersih, rapi, tidak becek, dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat/ tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran.

Konstruksi bangunan kuat , aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa

Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak,terpelihara dan mudah di bersihkan Pertemuan sudut lantai dan dinding lengkung (konus)

Dinding dan langit-langit dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu (sarang laba-laba)

Bagian dinding yang kena percikan air di lapisi bahan kedap air setinggi 2 meter dari lantai Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat.pintu dibuat menutup sendiri,membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan bau.pintu dapur membuka ke arah luar

1 1 1 1 1 1 1

2. FASILITAS SANITASI INSTALASI GIZI

Air bersih

a. Sumber air bersih aman,jumlah cukup dan bertekanan

5 Air kotor

b.

c.

Pembuangan air limbah dari dapur, kamar mandi, WC dan saluran air limbah lancar , baik dan tidak tergenang

Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan penangkap lemak ( grease trap)

1

1 Fasilitas cuci tangan dan toilet

d. Jumlah cukup tersedia sabun,nyaman dipakai dan mudah dibersihkan

3 Pembuangan sampah

f. Tersedia tempat sampah yang cukup, bertutup, anti lalat, kecoa, tikus dan dilapisi kantong

plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh

3. PERLINDUNGAN MAKANAN DAN PERALATAN

Perlindungan makanan a.

b.

c.

Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing).

Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang.

Tersedia kendaraan khusus pengangkut makanan

5

4

3 Peralatan makan dan masak

a. b. c. d. e. f. g.

Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaan-nya.

Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang.

Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pem-bersihan sisa makanan, pe-rendaman, pencucian dan pembilasan.

Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci.

Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian

Bahan racun / pestisida disimpan tersendirdi tempat yang aman, terlindung, mengguna-kan label / tanda yang jelas untuk digunakan. Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan pelihara-an dan hewan pengganggu lainnya.

2 2 5 2 2 5 4 Jumlah 53

Lembar Observasi Sanitasi Instalasi Berdasarkan Lembar Observasi Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/2004 Tentang Persyaratan Kesehatan

Lingkungan Rumah Sakit No Variabel

Upaya Kesling

Bobot Komponen Yang Dinilai Nilai Skor

4 Bahan

makanan dan makanan jadi

2 a. Kondisi bahan makanan dan makanan jadi secara fisik baik/ sesuai sarat

b. Pembelian bahan ditempat yang resmi dan berkualitas

c. Bahan makanan kemasan memiliki label dan merek serta dalam keadaan baik

50

25

25

5. Tempat penyimpana

n bahan

makanan dan makanan jadi

3 a. Makanan yang mudah

membusuk disimpan pda suhu > 56,5C atau < 4C

b. Makanan yang akan disajikan > 6 jam disimpan pada suhu -5° C s/d -1° C

c. Bersih

d. Terlindung dari debu

e. Bebas gangguan serangga dan tikus

f. Bahan makanan dan makanan jadi terpisah 30 30 10 10 10 10 6. Penyajian makanan

2 a. Menggunakan kereta dorong tertutup

b. Tidak menyajikan makanan jadi yang sudah menginap

c. Lalu lintas makanan jadi dengan jalur khusus

40

40

7. Tempat pengolahan makanan atau dapur

4 a. Lantai dapur sebelum dan sesudah kegiatan dibersihkan dengan antiseptic

b. Dilengkapi sungkup dan cerobong asap

c. Pencahayaan >200 lux

50

25

25

8. Peralatan 2 a. Sebelum digunakan, dalam kondisi bersih

b. Tahan karat dan tidak mengandung bahan beracun c. Utuh dan tidak retak

d. Dicuci dengan desinfektan atau dikeringkan dengan sinar matahari / pemanas buatan dan tidak dibersihkan dengan kain

40

30

15 15

Lampiran 4. Hasil Pengolahan Data kondisi Higiene Penjamah Makanan 1. Karateristik Responden

Karakteristik Umur (Tahun)

Frequency Percent

Valid Percent

Cumulative Percent

Valid 20-30 9 23.7 23.7 23.7

30-40 14 36.8 36.8 60.5

>41 15 39.5 39.5 100.0

Total 38 100.0 100.0

Karakteristik Lama Kerja (Tahun)

Frequency Percent

Valid Percent

Cumulative Percent

Valid <5 14 36.8 36.8 36.8

5-10 8 21.1 21.1 57.9

10-15 5 13.2 13.2 71.1

>16 11 28.9 28.9 100.0

Total 38 100.0 100.0

Pendidikan Terakhir

Frequency Percent

Valid Percent

Cumulativ e Percent

Valid Smp 2 5.3 5.3 5.3

Sma 17 44.7 44.7 50.0

Smk 9 23.7 23.7 73.7

Akademik 7 18.4 18.4 92.1

Univeristas 3 7.9 7.9 100.0

2. Kondisi Higiene Penjamah Makanan Higiene Penjamah Makanan

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Valid Tidak 35 92.1 92.1 92.1

Iya 3 7.9 7.9 100.0

Total 38 100.0 100.0

a. Sertifikat higiene sanitasi makanan

Pekerja instalasi gizi yang pernah mengikuti kursus

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Valid Tidak 33 86.8 86.8 86.8

Ya 5 13.2 13.2 100.0

Total 38 100.0 100.0

Pekerja instalasi gizi yang memiliki sertifikat kursus

Frequency Percent

Valid Percent

Cumulative Percent

Valid tidak 4 80.0 80.0 80.0

iya 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

b. Pakaian Kerja Penjamah Makanan

Pekerja instalasi gizi berpakaian kerja bersih dan rapi

Frequency Percent

Valid Percent

Cumulative Percent

Pekerja instalasi gizi yang memiliki Pakaian Kerja Min 2 Stel

Frequency Percent

Valid Percent

Cumulative Percent

Valid Tidak 4 10.5 10.5 10.5

Ya 34 89.5 89.5 100.0

Total 38 100.0 100.0

Pekerja instalasi gizi yang berpakaian kerja khusus digunakan di tempat kerja

Frequency Percent

Valid Percent

Cumulative Percent

Valid Tidak 4 10.5 10.5 10.5

Ya 34 89.5 89.5 100.0

Total 38 100.0 100.0

Pekerja instalasi gizi yang berpakaian kerja dan menggunakan APD

Frequency Percent

Valid Percent

Cumulative Percent

Valid Tidak 27 71.1 71.1 71.1

Ya 11 28.9 28.9 100.0

c. Pemeriksaan Kesehatan Penjamah Makanan

Pekerja instalasi gizi memeriksaan kesehatan min 6 bulan sekali

Frequency Percent

Valid Percent

Cumulative Percent

Valid Tidak 36 94.7 94.7 94.7

Ya 2 5.3 5.3 100.0

Total 38 100.0 100.0

Pekerja instalasi gizi yang melakukan Vaksinasi Typhoid

Frequency Percent

Valid Percent

Cumulative Percent

Valid Tidak 37 97.4 97.4 97.4

Ya 1 2.6 2.6 100.0

Total 38 100.0 100.0

Pekerja instalasi gizi memeriksaan kesehatan penyakit khusus

Frequency Percent

Valid Percent

Cumulative Percent

Valid Tidak 30 78.9 78.9 78.9

Ya 8 21.1 21.1 100.0

Total 38 100.0 100.0

Pekerja instalasi gizi yang memiliki buku kesehatan

Frequency Percent

Valid Percent

Cumulative Percent

Valid Tidak 31 81.6 81.6 81.6

Ya 7 18.4 18.4 100.0

d. Personal Higiene Penjamah Makanan

Pekerja instalasi gizi berperilaku bersih dan rapi saat bekerja

Frequency Percent

Valid Percent

Cumulative Percent

Valid Tidak 1 2.6 2.6 2.6

Ya 37 97.4 97.4 100.0

Total 38 100.0 100.0

Pekerja instalasi gizi yang cuci tangan ketika mau bekerja

Frequency Percent

Valid Percent

Cumulative Percent

Valid Tidak 2 5.3 5.3 5.3

Ya 36 94.7 94.7 100.0

Total 38 100.0 100.0

Pekerja instalasi gizi yang menutup mulut dengan sapu tangan saat batuk dan bersin

Frequency Percent

Valid Percent

Cumulative Percent

Valid Tidak 2 5.3 5.3 5.3

Ya 36 94.7 94.7 100.0

Total 38 100.0 100.0

Pekerja instalasi gizi yang menggunakan alat yg sesuai dan bersih

Frequency Percent

Valid Percent

Cumulative Percent

Valid Tidak 4 10.5 10.5 10.5

Ya 34 89.5 89.5 100.0

Lampiran 5. Gambar Observasi Sanitasi Instalasi Gizi

Gambaran Lampiran 1. Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan

Gambar Lampiran 3. Lantai dan dinding yang tidak konus

Gambar Lampiran 5. Keran air bersih instalasi gizi

Gambar Lampiran 6. Saluran air kotor ke IPAL dilengkapi dengan penangkap lemak

Gambar Lampiran 7. Kondisi tempat cuci tangan

Gambar Lampiran 9. Sabun batang di toilet instalasi gizi

Gambar Lampiran 11. Pekerja instalasi gizi yang tidak menggunakan alat pelindung diri

Gambar Lampiran 13. Proses pencucian menggunakan sabun dan air panas

Gambar lampiran 14. Proses pencuci menggunakan sabun dan air panas

Gambar lampiran 16. tiga bak pencuci Gambar Lampiran 14. Tiga bak pencuci

Gambar Lampiran 15. Air panas yang dibuat sendiri

Gambar Lampiran 17. Penutupan lubang-lubang masuk tikus dan hewan pengganggu

Gambar Lampiran 19. Bahan makanan dengan label dan merek yang jelas

Gambar Lampiran 21. Tempat penyimpanan bahan makanan basah

Gambar Lampiran 22. Gudang bahan makanan yang menjadi tempat penyimpanan buku-buku atau bukan bahan makanan

Gambar Lampiran 23. Kereta dorong

Gambar Lampiran 24. Lantai yang telah dibersihkan antiseptik sebelum dan sesudah mengolah makanan

Gambar Lampiran 25. Cerobong asap dan pencahayaan di instalasi gizi

KEMENTERIAN PENDIDIDIKAN DAN KEBUDAYAN NASIONAL UII{IIIERSMAS S UI}IATERA UTARA

LABORATORIUM

MIKROBIOLOGI

rAKUL?AS

MATMMATIKA

}AN

ILMU

PE,NGE'IIAHUAN

ALAM

Jl. BioteknologiNo. I Kampus USU Medan 20155 Telp. (06i )6223564 far. 061821 4290

Email : biologi@f.mioa,rcu.a-kl

Nomor Lamp Hal

Medan,08 Mei 2016

: I 5/UN5. 2/ 1 I 8 I 3 I 17 IKP.K/ 2a

$

:-: Ha-!r I

Uji

K*al

ikti

f Keberadaan Baktsri E s eher,i eh.

is

e o

li

Kepada Ytla

Venty

Di

Tempat Dengan hormat,

Berdasarkan

hasil

pengujian

kualitatif

terhadap keberadaan

bakteri Esclterichia

coli

didapatkan data sebagai berikut :

No. Kode Sampel Hasil

Uji Kualitatif E.coli

I

tr

m

I Piring

2 Mangkok

3 Gelas

4 Plato

5 Sendok

6 Omnreng

Demikian hasilpengujian kualitatif terhadap keberadaan bakteri Escherichia

coli,ur$uk

dapat

digunakan seperlunya. Atas kerjasamanya kami ucapkar terima kasih.

n 6 r r j A{./

U6 -LVICI ZUIO

Ternbusan:

KEMENTERTAN

KESEHATAI{

RI

DIREKTORAT JENDENAL FENGEND^LIATI

FENI',.|<',

DAN PENYEHATAN LINGKUNGAN

BALAI TEKNIK

KESEHATAN LINGKUNGAN

DAN

PENGENDALIAN PENYAKIT (BTKLPP} KELAS

I

MEDAN

Jalan

K.H. Wahid

Hasyim

15 Medan 2O154

Telp.

(0611

4512305,

Fax (O6{l 4521q53

Penquiian Laboratorium Bioloqi

Nomor Contoh Uji Hal

Asal Contoh Uji

Keterangan Contoh Uji

:kasi Pengambilan Contoh Uji

PengambilContoh Uji

Tanggal Pengambilan Contoh Uji

Tanggal Diterima

LAPORAN HASIL

U]I

1. 4087/ts/MA/LUTOts ?. 4088lBlMNL2l20ts MikrobiologiAlat il

RSU Haji Medan

3 _[nSa) Contoh uji mikrobiologi alat

l,

OinBreng $

2. Pinset

3. Gunting RSU. Haji Medan

Website ! www.btktmedan.or.id

E-mail

: btklppmmdn@yahoo.co.id F/BTKL-MDN/s.10.1.b

3. 4089/B/MA/L2|Z0L5

Manajer Teknik, laboratorium Biolosi Pegawai BTKLPP Medan (Aminah, Kurnia, Nazar)

14 Desember 2015 14 Desember 2015

tB.trd*arkrn gennGnk€s RI tlonror .. _{l2oarlltenkeerslUxr2o04fGirfrilll} l(eelr&n Ltngkungon Runr.'tr S.klt

Catatan :

I

Hasil uji di atas hanya berlaku untuk samp€l yang diuJi

2

Laporan hasil uji ini terdiri dari t halaman

3

Lapordn hasil uji ini tidak boleh digandakan, kecuali secara lengkap dan seijin tertutis dari BTKL PP Medan

4

Laboratorium Helayani pengaduan/complaint maksimum 1 (satu) minggu hrhitung tanggal penyerahan LHU

5

Hasil analisa mikrobiologi <1,8-0 bermakna tidak terdapat pertumbuhan bakhri.

No Paramete,r Satuan Baku Muttr*

_I

Hasll Anallsa_{z 3} Iictode

1

Mikrotiologi

CFU/cm'z maks. 100 B 5 7 Pour Plat

105

DAFTAR PUSTAKA

Adisasmito, Wiku., 2007. Sistem Manajemen Lingkungan Rumah Sakit. Jakarta: PT rajawali press

Afriyenti, 2002. Higiene dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Pekanbaru dan Rumah Sakit Islam Ibnu Sina Pekanbaru 2000-2002. Skripsi FP Institut Pertanian Bogor.

Andry Hartono. 2000. Penyakit Bawaan Makanan, Jakarta: EGC.

Anggara, 2012.Sanitasi Makanan dan Minuman Pada Instalasi Tenaga Sanitasi, Depkes, Jakarta.

Anonim, 2008. Water treatment & air purification Holding. Diakses dari http://lenntech.com/Disinfectants/Chlorine. Di akses tanggal 10 april 2016

Anwar, dkk., 1990. Pedoman Bidang Studi Makanan dan Minuman Pada Instansi Tenaga Sanitasi. Jakarta.

Anwar, Sudarso, dkk, 2000. Sanitasi Makanan dan Minuman pada InstitusiPendidikan Tenaga Sanitasi. Pusat Pendidikan Tenaga Sanitasi, Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan Depkes RI, Jakarta.

Azwar, Azrul., 1990. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Jakarta : PT Mutiara Sumber Widya.

Arikunto, Suharsimi., 2006. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik. Jakarta: PT Rineka Cipta

Aritonang, Irianton., 2009. Manajemen Penyelenggaraan Makanan&Asuhan Gizi. Yogyakarta : CEBios.

Bagus Putu Sudira., 1996. Tata Boga. Jakarta : Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar Dan Menengah. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Proyek Pendidikan Non Teknik II.

Bartono, P.H., Ruffiono, E.M. 2005. Food Product Management di Hotel dan Restoran. Andi Offset. Yogyakarta. Hal. 292.

Chandra, 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta : Buku Kedokteran EGC.

106

Darpito, 2003. Standar dan prosedur pengelolaan limbah medis rumah sakit. Jurnal Kesehatan Masyarakat Indonesia. Vol 8(1): 125-127.

Dikry, M., dan Ririh Yudhastuti. 2013. Kondisi higiene penjamah makanan dan sanitasi kantin di SMAN 15 surabaya. Jurnal Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga.

Djarismawati., Sugiharti. dan Riris Nainggolan., 2004. Pengetahuan dan Perilaku Pedagang Cabe Merah Giling dalam Penggunaan Rhodamine B di Pasar Tradisional di DKI Jakarta. Badan Penelitian dan Pengembangan Ekologi Kesehatan. Jurnal Ekologi Kesehatan Vol 3 (1): 7 – 12.

Djarismawati, 2004. Pengembangan model/kemitraan dalam peningkatan sanitasi pengelolaan makanan di daerah objek wisata. Badan litbang kesehatan departemen kesehatan RI.

Depkes RI, 1992. Undang-Undang No. 23 Tahun 1992 Tentang Kesehatan,

Jakarta.

______, 2000. Prinsip-prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan,Jakarta. ______, 2002. Pedoman Sanitasi Rumah Sakit di Indonesia. Jakarta : Dirjen

P2M dan PLP dan Dirjen Yan Medik Depkes RI. ______, 2003. Pedoman Pelayanan Gizi RumahSakit. Jakarta.

______, 2004. Tentang Bakteri Pencemaran Makanan dan Penyakit Bawaan Makanan, Modul 4. Jakarta.

______, 2004. Permenkes RI No. 1204/Menkes/SK/X/2004, http://www.depkes.go.id. Diakses tanggal 10 januari 2016.

---,2004. Peraturan Menteri Kesehatan No. 924/MENKES/VII/2003 Tentang Pedoman dan Sanitasi Higiene, Ditjen PPM & PLP.

---, 2006.Kumpulan Modul Kursus Higyiene Sanitasi Makanan dan Minuman:Jakarta

______, 2007. Kumpulan Model Kursus Hygiene Sanitasi Makanan, Depkes, Jakarta.

__________, 2011. Permenkes RI Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.Jakarta.

107

Endrah, 2010. Higiene Pekerja, Sumber http:// endrah. blogspot. com/2010/03/higiene-pekerja.html. Diakses tanggal 17 Januari 2016.

FAO, 2009. FAO Statistical Database and Data Sets. Tersedia online pada http://faostat.fao.org/site/291/default.aspx. diakses tanggal 12 april 2016. Fathonah, Siti., Higiene dan Sanitasi Makanan, Fakultas Teknik Universitas

Negeri Semarang, Semarang, 2006 http://ocw.unnes.ac.id/ocw/tjp/s1-pkk/higiene-dan-sanitasi-makanan/bahan ajar/bukuilmI.pdf di akses tanggal 10 april 2016.

Gea, S.,2009. Higiene Sanitasi dan Analisa Cemaran Mikroba yang terdapat pada. Saus Tomat dan Saos Cabai Isi Ulang yang digunakan di kantin. Skripsi. Sumatera Utara, Universitas Sumatera Utara : 35-36

Rehawati Betty, 2004. Skripsi Hygiene dan Sanitasi Pengelolaan Roti Kering Pada Dua Perusahaan Dikota Medan Tahun 2004, Fakultas Kesehatan Masyarakat USU. Medan.

Hapsari, 2010. Pengendalian Mutu dalam Proses Pembuatan Makanan Enteral di Rumah Sakit Dustira, Kota Cimahi, Jawa Barat, http://www.ipb.ac.id. Diakses tanggal 15 januari 2016.

Hawley, Louise B., 2003. Mikrobiologi dan Penyakit Infeksi. Jakarta: Hipokrates.

Jawetz, E,J. L. Melnick, E. A. Adelberg, G. F. Brooks, J. S. Butel,& S. A..Morse., 2003. Mikrobiologi Kedokteran (Medical Microbiology)

Edisi 23. EGC, Jakarta.

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2012. Kumpulan Modul Kursus Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Diambil kembali dari http://onesearch.kink.kemkes.go.id/Record/IOS2888JATEN0000000000 06711-. Diakses tanggal 10 januari 2016.

Kusmayadi, 2008. Cara Memilih dan Mengolah Makanan Untuk Perbaikan Gizi Masyarakat. http://database.deptan.go.id,. Diakses tanggal 15 Januari 2016.

Loken, J. K.(1995). The HACCP Food Safety Manual. Di dalam :Purnawijayanti, H. A. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Yogyakarta : Penerbit Kanisius, halaman 42 – 43. Maloha, M., 2002. Pemeriksaan Angka Kuman Escherichia coli Dengan Usap

108

Di Kota Jambi Tahun 2001. Skripsi FKM USU, Medan.

Mardalis, 1995. Metode Penelitian Suatu Pendekatan Proposal. Jakarta: Bumi Aksara.

Marsaulina, Irnawati, 2004. Study Tentang Pengetahuan Perilaku Dan Kebersihan Penjamah Makanan Pada Tempat Umum Pariwisata di DKI Jakarta. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Medan.

Marzuki, 2002. Metodologi Riset. Yogyakarta: PT.Prasetia widya Pratama Yogyakarta

Moehyi, S. 2000. Penyelenggaran Makanan Institusi Dan Jasa Boga. Jakarta : Bhatara.

Mubarak W.I, Chayati Nurul dkk., 2007. Promosi kesehatan. Yogyakarta.graha ilmu.

Ndraha, Taliziduhu., 1987. Disain Riset Dan Teknik Pennyusunan Karya Tulis Ilmiah. Jakarta : Bina Aksara.

Notoatmodjo, Soekidjo., 2010. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta : PT. Rineka Cipta

Pebriyenti, Devia., 2004. Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan Dan Pemeriksaan Escherichia Coli Pada Peralatan Makan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Mayjen H.A Thalib Kabupaten Kerinci Tahun 2011.

Skripsi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.Medan

Pelczar, Michael, J., E.C.S Chan., 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi . Jakarta : UI Press,.

Prabu, 2008. Higiene dan Sanitasi Makanan. http//gmpg.org. Jakarta. Diakses tanggal 4 Februari 2016.

Pohan.S, Desmalima., 2009. Pemeriksaan Escherichia coli pada Usapan Peralatan makan yang Digunakan Untuk Pedagang Makanan di Pasar Petisan Medan. Skripsi. Medan : Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatra Utara.

Purnawijayanti, H., 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam Pengelolaan Makanan. Yogyakarta: Kanisius.

109

Reksosoebroto, Soebagio., 2001. Hygiene Sanitasi. Rinneka Cipta, Jakarta. Universitas Sumatera Utara

Sihite, R., 2000. Sanitation and Hygiene.Jakarta : SIC.

Slamet, J. 2009.Kesehatan lingkungan. Yogyakarta : Gadjah mada university press.

Suma'mur, 2009. Higiene Perusahaan dan Kesehatan Kerja (HIPERKES). Jakarta: Sagung Seto.

Susanna, Dewi dan Budi Hartono., 2003. Pemantauan Kualitas Makanan Ketoprak dan Gado-Gado di Lingkungan Kampus UI Depok Melalui Pemeriksaan Bakteriologis. Makara Seri Kesehatan.

Undang-Undang Nomor 56 Tahun 2014, (2014). Klasifikasi dan Perizinan RumahSakit.http://aspak.buk.depkes.go.id/beranda/download/Permenkes Nomor-56-Tahun-2014.doc. Di akses tanggal 18 Desember 2015.

Vredenbregt, Jacob., 1984. Metode Dan Teknik Penelitian Masyarakat. Jakarta: PT.Gramedia

WHO Media centre., 2007. Food Safety and Foodborne Illness , World Health

Organization (WHO). Available from:

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs237/en/. Diakses tanggal 15 januari 2016.

Wikipedia,2010. Escherichia Coli. http://id.wikipedia.org/wiki/Escherichia Coli. Diakses tangga 17 januari 2016.

_____________. Peralatan Makan. http://id.wikipedia.org/wiki/Alat_makan. Diakses tanggal 23 januari 2016.

Zulfa,Nely., 2011. Hubungan Higiene Personal Pedagang Dan Sanitasi Makanan Dengan Keberadaan Escherichia Coli Pada Nasi Remas Di Pasar Johar Kota Semarang Tahun 2011. Skripsi Jurusan Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Ilmu Keolahragaan Universitas Negeri Semarang.

43

BAB III

METODE PENELITIAN 3.1. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah survei yang bersifat deskriptif dengan menganalisis kondisi higiene dan sanitasi instalasi gizi serta pemeriksaan kandungan Escherichia coli pada peralatan makan di Rumah Sakit Umum Haji Medan tahun 2016.

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan. Adapun alasan pemilihan lokasi ini karena :

1. Lokasi penelitian merupakan tempat pengolahan makanan untuk pasien rawat inap, dengan mengolah makanan dengan baik dapat berpengaruh bagi kesembuhan pasien.

2. Belum pernah dilakukan penelitian tentang Analisis Kondisi Higiene Dan Sanitasi Instalasi Gizi serta Pemeriksaan Escherichia coli pada Peralatan Makan di Rumah Sakit Umum Haji Medan.

Untuk pemeriksaan Escherichia coli pada peralatan makan Rumah Sakit Umum Haji Medan dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.

3.2.2 Waktu Penelitian

44

3.3 Populasi dan Sampel 3.3.1 Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh pekerja Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan yaitu berjumlah 38 orang.

3.3.2 Sampel

Adapun jumlah sampel dalam penelitian ini diperoleh dengan menggunakan teknik total sampling, maka sampel dari penelitian ini adalah seluruh pekerja Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan yaitu berjumlah 38 orang.

3.4 Objek Penelitian

Objek penelitian ini adalah

1. Observasi sanitasi instalasi gizi berupa lokasi bangunan dan fasilitas, fasilitas sanitasi, perlindungan makanan dan peralatan, bahan makanan dan makanan jadi, tempat bahan makanan dan makanan jadi, penyajian makanan, tempat pengolahan makanan dan peralatan.

2. Pemeriksaan kandungan Escherichia coli pada peralatan makan terdiri dari ompreng, plato, piring, mangkok, gelas kaca, dan sendok yang telah dicuci dan dikeringkan.

3.5 Metode Pengumpulan Data 3.5.1 Data Primer

Data primer adalah data yang diperoleh dari hasil lembar kuesioner higiene penjamah makanan berdasarkan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/Per/VII/2003 dan hasil pengamatan langsung terhadap sanitasi instalasi gizi berdasarkan lembar

45

observasi Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/2004 dan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 serta hasil pemeriksaan laboratorium terhadap usapan peralatan makan berdasarkan Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/2004.

3.5.2 Data Sekunder

Data sekunder adalah data yang diperoleh dari bagian DIKLIT Rumah Sakit Umum Haji Medan yang mendukung dalam pengamatan higiene dan sanitasi instalasi gizi rumah sakit.

3.6 Pelaksanaan Penelitian 3.6.1 Peralatan dan Bahan

a. Alat-alat yang diperlukan 1. Box, pembawa sampel 2. Buku tulis

3. Kapas Lidi Steril 4. Lampu spritus 5. Sarung tangan steril 6. Spidol

b. Bahan 1. Aqua 2. Endo Agar 3. PCA 4. TSB

46

3.6.2 Teknik Pengambilan Sampel

1. Persiapkan sarung tangan yang steril untuk mengambil sampel

2. Alat makan yang akan diperiksa masing-masing diambil dari tempat penyimpanan sebelum disajikan untuk konsumen atau setelah proses pencucian.

3. Persiapkan lidi kapas steril, kemudian diambil dan dicelupkan ke dalam botol berisi PCA yang steril kedalamnya.

4. Lidi kapas steril dalam botol di tekan ke dinding botol untuk membuang airnya, baru diangkat dan diusapkan pada setiap alat-alat yang akan diusap.

5. Permukaan tempat alat makan yang diusap yaitu :

a. Ompreng, plato, piring dan mangkok, permukaan dalam tempat makanan diletakkan.

b. Gelas, permukaan luar dari bagian bibir setinggi 6 mm dan seluruh permukaan dalam.

c. Sendok, permukaan bagian dalam sendok.

6. Setiap bidang permukaan yang diusap dilakukan 3 (tiga) kali berturut-turut, dan satu lidi kapas digunakan untuk satu alat makan yang diperiksa.

7. Setelah semua kelompok alat makan diusap, kapas lidi dimasukkan ke dalam botol, lidinya dipatahkan, dan bibir botol dipanaskan dengan api spritus baru ditutup sekerupnya.

47

dan segera dikirim ke laboratorium untuk diperiksa.

3.6.3 Cara Kerja Pemeriksaan Escherichia coli

a. Bahan 1. Aquades 2. Endo Agar 3. Larutan Bouillon 4. Nutrient Agar 5. PCA

b. Alat

1. Autoklaf 2. Gelas ukur 3. Inkubator 4. Lampu Bunsen 5. Ose Cincin 6. Petridish 7. Pipet 8. Rak Tabung 9. Tabung glass 10. Timbangan Analis c. Cara Kerja

1. Penimbangan PCA dan endo agar dengan ukuran 1 plat sampel 15 ml, kemudian masing-masing dimasukkan ke dalam gelas ukur yang diisi aquades sebanyak 15 ml, lalu dilarutkan masing-masing

48

secara terpisah hingga homogen.

2. Setelah homogen larutkan PCA dan larutan endo agar di pindahkan ke dalam tabung glass dan ditutup rapat dengan kapas, kemudian dimasukkan ke dalam autoklaf selama 2 jam setelah itu diangkat dan dibiarkan hangat kuku.

3. Diambil 1 ml dari sampel dengan menggunakan pipet dan dituangkan ke petridish yang sudah steril. Kemudian ditambahkan PCA yang steril sebanyak masing-masing 15 ml ( dilakukan dengan cara yang sama untuk sampel berikutnya), lalu petridish digoyangkan sampai merata dan petridish dimasukkan ke dalam inkubator dengan suhu 37°C selama 2x24 jam.

4. Sebaliknya dengan media endo agar dituangkan ke dalam petridish lalu dimasukkan ke dalam lemari pendingin.

5. Di ambil ose cincin lalu dibakar diatas api bunsen tunggu sampai dingin, kemudian diambil 2 atau 3 koloni pada nutrient agar lalu dimasukkan ke dalam inkubator 37°C selama 15 menit.

6. Setelah 15 menit diambil kembali ose cincin lalu dibakar diatas api Bunsen sehingga dingin, kemudian dicelupkan ke dalam larutan Bouillon ( laktosa) lalu ose cincin digoreskan diatas media endo agar yang steril secara zigzag. Kemudian endo agar dimasukkan ke dalam incubator 37°C selama 24-28 jam.

7. Pertumbuhan koloni diamati. Bila kolini berwarna merah metalik dan bentuk koloninya bulat cembung serta dikelilingi oleh warna

49

kemerahan positif. Jika terlihat terang dan tidak berwarna serta di sekitar koloni berwarna merah muda berarti negatif.

3.7 Definisi Operasional

1. Higiene penjamah makanan adalah upaya pekerja instalasi gizi dalam menjaga kebersihan dan keamanan makanan mulai dari sertifikat higiene sanitasi makanan, pakaian kerja, pemeriksaan kesehatan dan personal higiene yang dapat menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada pasien.

2. Sertifikat higiene sanitasi makanan adalah tanda bukti pengakuan yang menyatakan bahwa pekerja instalasi gizi pernah melakukan kursus atau pelatihan tentang higiene sanitasi makanan.

3. Pakaian kerja adalah pakaian pekerja instalasi gizi yang digunakan setiap harinya.

4. Pemeriksaan kesehatan adalah tindakan pekerja instalasi gizi untuk memperhatikan status kesehatannya seperti check up kesehatan, melakukan vaksinasi, berobat ke dokter jika sedang sakit dan memiliki buku kesehatan.

5. Personal hygiene adalah tindakan yang dilakukan oleh pekerja instalasi gizi untuk berperilaku bersih dan sehat sebelum, selama dan sesudah mengolah makanan dalam hal berpakaian, cuci tangan, menutup mulut saat batuk atau bersin dan menggunakan alat yang bersih dan sesuai. 6. Sanitasi instalasi gizi adalah upaya untuk mengendalikan faktor resiko

50

instalasi gizi, perlindungan makanan dan peralatan, bahan makanan dan makanan jadi, tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi, penyajian makanan, tempat pengolahan makanan dan peralatan .

7. Lokasi dan bangunan adalah letak dan bentuk dari suatu bangunan rumah sakit.

8. Fasilitas sanitasi instalasi gizi adalah sarana fisik bangunan dan perlengkapan yang digunakan untuk memelihara kebersihan sarana dan prasarana dapur termasuk lingkungannya yang dapat merugikan kesehatan manusia anatara lain air bersih, air kotor, fasilitas cuci tangan dan toilet, pembuangan sampah.

9. Perlindungan makanan dan peralatan adalah upaya penanganan yang dilakukan pekerja instalasi gizi terhadap potensi bahaya kontaminasi terhadap makanan dan peralatan di instalasi gizi.

10. Bahan makanan dan makanan jadi adalah makanan yang akan diolah atau yang telah diolah oleh pekerja instalasi gizi yang telah memenuhi standar kesehatan.

11. Tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi adalah tempat untuk mengamankan bahan makanan agar tidak mudah rusak sebelum diolah, meliputi kebersihan, tempat penyimpanan sesuai dengan sifat makanan, bebas dari serangga dan tikus.

12. Penyajian makanan adalah proses menyajikan makanan jadi untuk pasien pada setiap ruangan seperti mengantar makanan dengan menggunakan kereta yang tertutup, tidak menyajikan makanan yang menginap, dan

51

jalur yang digunakan adalah jalur khusus untuk makanan.

13. Tempat pengolahan makanan adalah tempat mengolah makanan dari bahan mentah menjadi bahan yang siap saji, yang dilakukan oleh pekerja instalasi gizi.

14. Peralatan adalah alat yang biasa digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan dan minuman di Rumah Sakit Umum Haji Medan seperti ompreng, plato, piring, mangkok, gelas dan sendok.

15. Kandungan E.coli pada peralatan makan berdasarkan Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit, memenuhi syarat apabila angka total kuman sebanyak-banyaknya 100/cm2 dan tidak mengandung bakteri Escherichia coli

(negatif) dan tidak memenuhi syarat apabila angka total kuman >100/100/cm2 dan angka bakteriEscherichia coli(negatif) >0 (lebih dari nol).

16. Ompreng, plato, piring, mangkok, gelas dan sendok adalah alat yang dipergunakan sebagai objek pemeriksaan kandungan Escherichia colidi Rumah Sakit Umum Haji Medan.

17. Pemeriksaan Laboratorium adalah suatu kegiatan mengenai pemeriksaan sampel Escherichia coliyang dilakukan di Laboratorium Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara dengan mengambil peralatan makan yang diambil ditempat penyimpanan selanjutnya sampel dibawa ke laboratorium untuk dilakukan pemeriksaan dengan metode usap.

52

standar yang ditetapkan.

19. Tidak memenuhi syarat adalah keadaan dimana hasil observasi tidak sesuai dengan standar yang ditetapkan.

3.8 Aspek Pengukuran

3.8.1 Aspek pengukuran hygiene penjamah makanan

Aspek pengukuran melihat kondisi higiene penjamah makanan meliputi sertifikat hygiene sanitasi makanan, pakaian kerja, pemeriksaan kesehatan dan personal hygiene yang berdasarkan pada lembar observasi Kepmenkes RI No.1098/Menkes/Per/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran sebagai berikut :

a. Apabila jawaban responden “iya” maka nilai yang diberikan berdasarkan kolom nilai yang ditentukan. Sedangkan apabila jawaban responden “tidak” maka nilai yang diberikan adalah 0 (nol).

b. Skor yang diperoleh dengan cara : bobot × nilai. Kemudian masing-masing skor tersebut dijumlahkan. Hasil dari penjumlahan skor yang menentukan batas layak higiene penjamah makanan.

c. Batas layak higiene penjamah makanan tersebut adalah :

1. Kategori memenuhi syarat, apabila responden dapat menjawab dengan benar >70% dari seluruh skor yang ada.

2. Kategori tidak memenuhi syarat, apabila responden dapat menjawab dengan benar <70% dari seluruh skor yang ada.

53

3.8.2 Aspek pengukuran sanitasi instalasi gizi

Aspek pengukuran adalah melihat sanitasi instalasi gizi di Rumah Sakit Umum Haji Medan yang terdiri dari 8 sub variabel yaitu lokasi dan bangunan, fasilitas sanitasi instalasi gizi, perlindungan makanan dan peralatan, bahan makanan dan makanan jadi, tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi, penyajian makanan, tempat pengolahan makanan dan peralatan.

Untuk 3 dari 8 sub variabel yaitu lokasi dan bangunan, fasilitas sanitasi dan perlindungan makanan dan perlatan diukur berdasarkan lembar observasi Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Persyaratan Higiene sanitasi jasaboga menggunakan lembar observasi sebagai berikut:

a. Variabel (kolom 2)

Setiap bagian atau kegiatan dari variabel yang akan dinilai b. Bobot (kolom 3)

Nilai dari masing-masing variabel yang dinilai c. Komponen yang akan dinilai (kolom 4)

Komponen yang akan diobservasi dan dinilai sesuai dengan kenyataan yang ada. Apabila kenyataan yang ada tidak memenuhi persyaratan sebagaimana tercantum pada komponen nilai, maka nilainya adalah 0 (nol), sebaliknya apabila memenuhi persyaratan maka nilainya adalah sebesar nilai yang tercantum pada kolom nilai. Nilai yang diberikan adalah angka satuan (bulat), untuk memudahkan penjumlahan dan memperkecil kesalahan angka maksimum sebagai terdapat dalam kolom bobot yaitu :

54

1. Jika dalam kolom bobot tertulis 1, artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0 dan 1

2. Jika dalam kolom bobot tertulis 5, artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0, 1, 2, 3, 4 dan 5

3. Jika dalam kolom bobot tertulis 3, artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0, 2, dan 3

4. Setiap uraian pemeriksaan (item) telah mempunyai bobot nilai masing-masing, yaitu nilai terkecil 1 (satu) dan nilai tertinggi 5 (lima).

5. Dasar pemberian bobot nilai berdasarkan titik rawan (kritis) dalam menimbulkan kemungkinan kerusakan makanan. 6. Nilai dari hasil penjumlahan uraian yang telah memenuhi

syarat, menentukan terhadap dipenuhi atau tidaknya secara keseluruhan dengan ketentuan yaitu : Minimal 90,2% dari seluruh skor yang dinilai.

Untuk 5 dari 8 sub variabel lainnya seperti bahan makanan dan makanan jadi, tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi, penyajian makanan, tempat pengolahan makanan dan peralatan diukur berdasarkan lembar observasi Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit sebagai berikut :

1. Komponen yang dinilai (kolom 4)

Apabila kenyataan yang ada tidak memenuhi persyaratan sebagaimana tercantum pada komponen yang dinilai,maka nilainya

55

adalah 0 (nol),sebaliknya apabila memenuhi persyaratan makan nilainya adalah sebesar nilai yang tercantum pada kolom 5.

2. Variabel upaya (kolom 2)

Setiap bagian atau kegiatan dari variabel upaya memiliki nilai 0 (nol) sampai dengan 100.

3. Skor (kolom 6)

Perkalian antara bobot (kolom 3) dengan nilai yang diperoleh (kolom 5).

4. Untuk Sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit Kelas B memenuhi syarat apabila memperoleh skor hasil penilaian sebagai berikut : sekurang-kurangnya 90% dari skor maksimal yang ada/yang diperiksa.

3.8.3 Aspek pengukuran kandungan Escherichia coli

Untuk melihat keberadaan bakteri Escherichia coli pada peralatan makan yang telah mengalami proses pencucian dan pengeringan akan dilakukan uji laboratorium berdasarkan Permenkes RI No. 1204/ Menkes/ SK/X/2004, bahwa untuk persyaratan peralatan makan dengan angka total kuman sebanyak-banyaknya 100/cm2 dan tidak mengandung bakteri

56

3.9 Teknik Analisis Data

Analisa data yang dipergunakan untuk melihat kondisi higiene dan sanitasi instalasi gizi serta pemeriksaan Escherichia colipada peralatan makan di Rumah Sakit Umum Haji Medan adalah

Analisis univariat

Univariat dilakukan untuk menggambarkan distribusi frekuensi masing-masing variabel yaitu kondisi higiene penjamah makanan (sertifikat higiene sanitasi makanan, pakaian pekerja, pemeriksaan kesehatan dan personal higiene) dan sanitasi instalasi gizi (lokasi bangunan dan fasilitas, fasilitas sanitasi, perlindungan makanan dan peralatan, bahan makanan dan makanan jadi, tempat bahan makanan dan makanan jadi, penyajian makanan, tempat pengolahan makanan dan peralatan) serta hasil pemeriksaan kandungan Escherichia colipada peralatan makan di Rumah Sakit Umum Haji Medan.

57

BAB IV

HASIL PENELITIAN 4.1 Deskripsi Lokasi Penelitian

4.1.1 Sejarah Rumah Sakit Umum Haji Medan

Pada musim haji tahun 1990 terjadi musibah terowongan mina yang banyak menimbulkan korban jiwa pada jemaah haji dari Indonesia. Kebetulan, gagasan dan pelaksanaan pembangunan Rumah Sakit Haji sejalan pula dengan niat pemerintah untuk membangun Rumah Sakit Haji di Embarkasih calon jema’ah Haji Indonesia.

Gagasan mendirikan sebuah rumah sakit yang bernafaskan Islam dicetuskan pula oleh Gubernur Provinsi Sumatera Utara yaitu Bapak Raja Inal Siregar pada kegiatan safari Ramadhan 1410 Hijriah yang lalu. Kemudian pada tanggal 28 Februari 1991 di Jakarta, Presiden Republik Indonesia yaitu Bapak H.M. Soeharto menandatangani prasasti untuk keempat Rumah Sakit Haji yakni di Jakarta, bahkan Surabaya, Ujung Pandang, dan Medan melalui surat Keputusan Gubernur Tingkat Propinsi Sumatera Utara No.445.05/712.K.

Rencana pendirian rumah sakit yang masih dalam proses ini segera mendapat persetujuan dan dukungan dari pemerintah pusat yakni berupa pengukuran bantuan dari Garuda Indonesia, Yayasan Amal Bakti Muslim Pancasila bahkan bantuan-bantuan Pemerintah Daerah Tingkat II se Sumatera Utara. Pada tanggal 7 Maret 1991 dibentuk panitia pembangunan Rumah Sakit Haji Medan dan sebagai peletak batu pertama oleh Menteri Agama Republik Indonesia yaitu Bapak H. Munawir Sjadzali berkenaan untuk meresmikan Rumah

58

Sakit Haji Medan.

Pada tanggal 3 Juni 1998 dibentuk Yayasan Rumah Sakit Haji Medan dengan ketua umum Kepala Daerah Tingkat I Sumatera Utara. Direktur RS Haji Medan yang pertama adalah dr. H. Gading Hakim, SpKJ mulai Tahun 1992 sampai dengan tahun 1998. Pada tanggal 29 Desember Rumah Sakit Haji Medan dialihkan kepada Pemerintah Provinsi Sumatera Utara berdasarkan peraturan Gubernur Sumatera Utara NO.78 Tahun 2011. Tanggal 13 Desember Yayasan Rumah Sakit Haji Medan diganti menjadi Rumah Sakit Umum Haji Medan Provinsi Sumatera Utara.

4.1.2 Visi dan Misi Rumah Sakit Umum Haji Medan 4.1.2.1 Visi Rumah Sakit Umum Haji Medan

Mewujudkan Rumah Sakit Umum Haji Medan sebagai rumah sakit yang bernafaskan Islam dalam semua kegiatannya di Sumatera Utara.

4.1.2.2 Misi Rumah Sakit Umum Haji Medan

a. Pelayanan kesehatan yang Islam, profesional dan bermutu dengan tetap peduli terhadap kaum du’afa.

b. Melaksanakan dakwah islamiah dalam setiap kegiatannya c. Sebagai sarana menimba ilmu bagi calon cendikiawan muslim.

4.1.2.3 Falsafah Rumah Sakit Umum Haji Medan

Rumah Sakit Umum Haji Medan adalah perwujudan dari Iman, Amal Shaleh, dan Ibadah kepada Allah SWT.

59

4.1.2.4 Tujuan Rumah Sakit Umum Haji Medan

1. Melaksanakan pengabdian masyarakat dalam rangka ibadah dan amal shaleh dan ikhlas, sekaligus sebagai dukungan konkrit untuk mensukseskan Sistem Kesehatan Nasional melalui penyediaan sarana Rumah Sakit yang memenuhi syarat medis teknis, berkualitas dan mengukuti perkembangan IPTEK yang didasarkan pada iman akan kekuasaan Allah SWT pada proses dan penyembuhan.

2. Mendukung tugas pemerintah sebagai penyelenggara ibadah haji dibidang pelayanan kesehatan dalam arti seluas-luasnya.

3. Melaksanakan kaidah – kaidah kode etik profesional, sumpah jabatan serta kedisiplinan tugas.

4.1.3 Lokasi Rumah Sakit Umum Haji Medan

Rumah Sakit Umum Haji Medan di Jalan Wiliem Iskandar masuk ke Jalan Rumah Sakit Haji Medan Kecamatan Medan Estate bersebelahan dengan BAZIS dan gedung Departemen Pariwisata dan Telekomunikasi.

4.1.4 Struktur Organisasi Rumah Sakit Umum Haji Medan

Sesuai dengan surat yayasan Rumah Sakit Umum Haji Medan tentang struktur Rumah Sakit Umum Haji Medan termasuk klasifikasi B. Rumah Sakit pendidikan sebagai berikut :

Rumah Sakit Umum Haji Medan dipimpin oleh seorang Direktur dengan dibantu oleh tiga orang wakil Direktur yaitu :

60

1. Wakil Direktur Bidang Pelayanan Medis dan Keperawatan

Wakil Direktur bidan Pelayanan medis dan Kesehatan mengkoordinasikan bidang pelayanan medis dan keperawatan serta enam instalasi yaitu :

a. Instalasi Rawat Jalan b. Instalasi Rawat Inap c. Instalasi Gawat Darurat d. Instalasi Perawatan Intensif e. Instalasi Bedah Sentral f. Instalasi Hemodialis

2. Wakil Direktur Bidang Penunjang Medis dan Pendidikan

Wakil Direktur bidang Penunjang Medis dan Pendidikan mengkoordinasi bidang medis serta bidang pendidikan dan penelitian dan delapan instalasi yaitu :

a. Instalasi Radiologi b. Instalasi Patologi Klinik c. Instalasi Patologi Anatomi d. Instalasi Formasi

e. Instalasi Gizi f. Instalasi Binatu

g. Instalasi Pemeliharaan Rumah Sakit h. Instalasi Rehabilitasi Medis

61

3. Wakil Direktur Bidang Umum dan Keuangan.

Wakil Direktur bidang Umum dan Keuangan, mengkoordiasikan kegiatan di Bagian umum, yang meliputi urusan tata usaha kepegawaian, rumah tangga dan perlengkapan serta keamanan.

4.2 Karakteristik Responden

Karakteristik responden di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan tahun 2016 berdasarkan umur, lama kerja dan pendidikan terakhir diuraikan sebagai berikut :

Tabel 4.1 Distribusi Karakteristik Pekerja Instalasi Gizi di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016

No Karakteristik Responden Jumlah (n) Persentase (%)

Umur 1. 2. 3. 20-30 tahun 31-40 tahun >41 tahun 9 14 15 23.7 36.8 39.5

Total 38 100

Lama kerja 1. 2. 3. 4. <5 tahun 6-10 tahun 11-15 tahun >16 tahun 14 8 5 11 36.8 21.1 13.2 28.9

Total 38 100

Pendidikan 1. 2. 3. 4. 5. 6. SD SMP SMA SMK Akademik Universitas -2 17 9 7 3 -5.3 44.7 23.7 18.4 7.9

Total 38 100

Berdasarkan tabel 4.1 diatas menunjukan bahwa pekerja instalasi gizi yang paling banyak berumur diatas 41 tahun sebanyak 15 orang (39,5%) dan paling sedikit berumur 20 sampai 30 tahun sebanyak 9 orang (23,7%). Untuk lamanya

62

kerja pekerja instalasi gizi bekerja di Rumah Sakit Umum Haji Medan paling banyak dibawah 5 tahun sebanyak 14 orang (36,8%) dan paling sedikit lamanya kerja pekerja instalasi gizi berkisar 11 sampai 15 tahun sebanyak 5 orang (13.2%). Pekerja instalasi gizi paling banyak dengan pendidikan SMA sebanyak 17 orang (44.7%) dan paling sedikit dengan pendidikan SMP sebanyak 2 orang (5.3%).

4.3 Kondisi Higiene Penjamah Makanan berdasarkan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/Per/VII/2003 Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016

4.3.1 Sertifikat Higiene Sanitasi Makanan Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun2016

Sertifikat higiene sanitasi makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan tahun 2016 diuraikan pada tabel 4.2 berikut ini:

Tabel 4.2 Distribusi Responden Berdasarkan Sertifikat Higiene Sanitasi Makanan di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016

Sertifikat Higiene

Sanitasi Makanan Bobot Nilai

Tidak Ya Jumlah

n % n % n %

a) Pengalaman mengikuti kursus higiene sanitasi makanan

b)Kepemilikan bukti

sertifikat kursus higiene sanitasi makanan 4 5 5 33 4 86.8 80 5 1 13.2 20 38 5 100 100

Berdasarkan tabel 4.2 diatas menunjukan tentang sertifikat higiene sanitasi makanan bahwa pada umumnya pekerja instalasi gizi tidak pernah mengikuti kursus higiene sanitasi makanan sebanyak 33 orang (86.8%) dan yang tidak memiliki bukti sertifikat higiene sanitasi makanan hanya 4 orang (80%) dari jumlah pekerja instalasi gizi yang pernah mengikuti kursus.

63

4.3.2 Pakaian Kerja Penjamah Makanan Rumah Sakit Umum Haji Medan

Pakaian kerja penjamah makanan di Rumah Sakit Umum Haji Medan tahun 2016 diuraikan pada tabel 4.3 berikut ini:

Tabel 4.3 Distribusi Responden Berdasarkan Pakaian Kerja Penjamah Makanan di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016

Pakaian Kerja Bobot Nilai Tidak Ya Jumlah

n % n % n %

a) Penggunaan pakaian kerja yang bersih setiap kali bekerja

b) Ketersediaan pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih

c) Penggunaan pakaian kerja khusus untuk waktu kerja

d) Penggunaan pakaian kerja lengkap dengan alat pelindung diri dan rapi 2 3 2 2 3 -4 4 27 0 10.5 10.5 71.1 38 34 34 11 100 89.5 89.5 28.9 38 38 38 38 100 100 100 100

Berdasarkan tabel 4.3 diatas menunjukan tentang pakaian kerja penjamah makanan bahwa seluruh pekerja instalasi gizi sudah menggunakaan pakaian kerja yang bersih ketika bekerja sebanyak 38 orang (100%). Kemudian, pada umumnya pekerja instalasi gizi juga memiliki seragam kerja minimal 2 stel atau lebih sebanyak 34 orang (89.5%) dan menggunakan pakaian kerja khusus untuk waktu kerja saja sebanyak 34 orang (89.5%). Namun, paling banyak pekerja instalasi gizi yang berpakaian kerja lengkap dengan alat pelindung diri hanya sebanyak 11 orang (28.9%).

64

4.3.3 Pemeriksaan Kesehatan Penjamah Makanan Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016

Pemeriksaan kesehatan penjamah makanan di Rumah Sakit Umum Haji Medan tahun 2016 diuraikan pada tabel 4.4 berikut ini:

Tabel 4.4 Distribusi Responden Berdasarkan Pemeriksaan Kesehatan Penjamah Makanan di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016

Pemeriksaan Kesehatan Bobot Nilai Tidak Ya Jumlah

n % n % n %

a) Pemeriksaan kesehatan 6 bulan sekali

b) Melakukan vaksinasi thypoid

c) Pemeriksaan penyakit khusus

d) Tidak bekerja dan berobat ke dokter ketika sakit

e) Kepemilikan buku kes-ehatan 2 3 2 1 1 2 36 37 30 4 31 94.7 97.4 78.9 10.5 81.6 2 1 8 34 7 5.3 2.6 21.1 89.5 18.4 38 38 38 38 38 100 100 100 100 100

Berdasarkan tabel 4.4 diatas menunjukan tentang pemeriksaan kesehatan penjamah makanan bahwa pada umumnya pekerja instalasi gizi tidak pernah melakukan pemeriksaan kesehatan 6 bulan sekali sebanyak 36 orang (94.7%), tidak pernah melakukan vaksinasi typhoid sebanyak 37 orang (97.4%), tidak memiliki buku kesehatan sebanyak 31 orang (81.6%) dan sebagian besar pekerja instalasi gizi tidak pernah melakukan pemeriksaan penyakit khusus sebanyak 30 orang (78.9%). Walaupun begitu, pada umumnya pekerja instalasi gizi tidak bekerja saat sakit dan berobat ke dokter sebanyak 34 orang (89.5%) .

65

4.3.4 Personal Higiene Penjamah Makanan Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016

Personal higiene penjamah makanan di Rumah Sakit Umum Haji Medan tahun 2016 diuraikan pada tabel 4.5 berikut ini:

Tabel 4.5 Distribusi Responden Berdasarkan Personal Higiene Penjamah Makanan di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016

Personal Higiene Bobot Nilai Tidak Ya Jumlah

n % n % n %

a) Berperilaku bersih dan berpakaian rapi ketika bekerja

b) Mencuci tangan ketika mau kerja

c) Menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk atau bersin

d) Penggunaan alat yang sesuai dan bersih

7 3 3 2 2 1 2 2 4 2.6 5.3 5.3 10.5 37 36 36 34 97.4 94.7 94.7 89.5 38 38 38 38 100 100 100 100 Berdasarkan tabel 4.5 diatas menunjukan tentang personal higiene penjamah makanan bahwa pada umumnya pekerja instalasi gizi berperilaku bersih dan rapi saat bekerja sebanyak 37 orang (97.4%), mencuci tangan ketika mau bekerja sebanyak 36 orang (94.7%), menutup mulut saat batuk dan bersin sebanyak 36 orang (94.7%) dan menggunakan alat yang sesuai dan bersih sebanyak 34 orang (89.5%)

4.3.5 Hasil Kondisi Higiene Penjamah Makanan berdasarkan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/Per/VII/2003 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016

Hasil kondisi higiene penjamah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 diuraikan pada tabel 4.6 berikut ini:

66

Tabel 4.6 Distribusi Hasil Kondisi Higiene Penjamah Makan berdasarkan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/Per/VII/2003 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016

No Hasil kondisi Higiene Penjamah

Makanan Jumlah (n) Persentase (%)

1. 2.

Tidak Memenuhi syarat kesehatan Memenuhi syarat kesehatan

35 3

92.1 7.9

Total 38 100

Berdasarkan tabel 4.6 diatas menunjukan bahwa hasil kondisi higiene seluruh penjamah makanan berdasarkan Kepmenkes RI No.1098/ Menkes/Per/ VII/2003 yang meliputi penilaian sertifikat higiene sanitasi makanan, pakaian kerja, pemeriksaan kesehatan dan personal higiene pekerja instalasi gizi di Rumah Sakit Umum Haji Medan, pada umumnya pekerja instalasi gizi tidak memenuhi syarat kesehatan sebagai penjamah makanan sebanyak 35 orang (92.1%) dengan total skor penilaian masing-masing pekerja instalasi gizi dibawah 70% dari skor yang dinilai.

4.4 Sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 4.4.1 Lokasi Bangunan dan Fasilitas Instalasi Gizi di Rumah Sakit Umum

Haji Medan Tahun 2016 Berdasarkan Permenkes RI

No.1096/Menkes/Per/VI/2011.

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 dari lokasi bangunan dan fasilitas instalasi gizi dapat dilihat dalam tabel 4.7 berikut :

Tabel 4. 7 Distribusi Hasil Observasi Lokasi Bangunan dan Fasilitas Berdasarkan Permenkes RI No.1096/ Menkes /Per/ VI/2011 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016

67

Uraian

Bobot Nilai

(skor) Ket. Hasil Observasi

Lokasi bangunan dan fasilitas

a. Halaman bersih, rapi, tidak

becek, dan berjarak

sedikitnya 500 meter dari sarang lalat/ tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang

berasal dari sumber

pencemaran.

b. Konstruksi bangunan kuat , aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa

c. Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak, terpelihara dan mudah di bersihkan d. Pertemuan sudut lantai dan

dinding lengkung (konus) e. Dinding dan langit-langit

dibuat dengan baik,

terpelihara dan bebas dari debu (sarang laba-laba). f. Bagian dinding yang kena

percikan air di lapisi bahan kedap air setinggi 2 meter dari lantai.

g. Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat.pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat

dan bau.pintu dapur

membuka ke arah luar

1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 1 0 MS TMS TMS TMS TMS MS TMS

Lokasi bangunan yang jauh dari keramaian dan

tempat pembuangan

sampah

(Gambar Lampiran 1)

Samping instalasi gizi

terdapat tumpukan

barang yang tidak

berguna.

(Gambar Lampiran 1) Lantai licin dan tidak rata (Gambar Lampiran 2) Lantai dan dinding tidak konus

(Gambar Lampiran 3) Langit-langi terdapat

sarang laba-laba

(Gambar Lampiran 4) Dinding dilapisi bahan

kedap air (Gambar

Lampiran 2)

Jendela yang kotor dan pintu yang selalu terbuka terus menerus (Gambar lampiran 1)

*MS = Memenuhi Syarat *TMS = Tidak Memenuh

68

Berdasarkan tabel 4.7 diatas menunjukan bahwa terdapat 5 dari 7 kategori yang tidak memenuhi syarat penilaian tentang lokasi bangunan dan fasilitas berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 yaitu pertama, lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak, terpelihara dan mudah di bersihkan. Kedua, pertemuan sudut lantai dan dinding lengkung (konus). Ketiga, dinding dan langit-langit dibuat dengan baik terpelihara dan bebas dari debu (sarang laba-laba). Keempat, pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat, pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan bau, pintu dapur membuka ke arah luar. Kelima, konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa.

4.4.2 Fasilitas Sanitasi Instalasi Gizi Permenkes RI

No.1096/Menkes/Per/VI/2011 di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 dari fasilitas sanitasi instalasi gizi dapat dilihat dalam tabel 4.8. berikut :

69

Tabel.4.8 Distribusi Hasil Observasi Fasilitas Sanitasi Berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016

Uraian

Bobot Nilai

(skor) Ket Hasil observasi

Fasilitas Sanitasi Instalasi Gizi Air bersih

Sumber air bersih aman, jumlah cukup dan bertekanan

5 5 MS Air lancar dan jumlah

cukup ketika keran air dibuka dan berdasarkan

pernyataan pekerja

instalasi gizi

(Gambar Lampiran 5)

Air kotor

Pembuangan air limbah dari dapur, kamar mandi, WC dan saluran air limbah lancar, baik dan tidak tergenang

Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan penangkap lemak ( grease trap)

1 1 1 1 MS MS

Tidak ada air kotor yang tergenang

Terdapat penangkap

lemak pada saluran IPAL (Gambar Lampiran 6)

Fasilitas cuci tangan dan toilet

Jumlah cukup tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan

3 2 TMS Lantai tempat cuci

tangan tidak nyaman dan

sabun masih

menggunakan sabun

batang

(Gambaran Lampiran 7 dan 9)

Pembuangan sampah

Tersedia tempat sampah yang cukup, bertutup, anti lalat, kecoa, tikus dan dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh

2 1 TMS Tempat sampah tidak

tertutup dan tidak dilapisi plastik

(Gambar Lampiran 10 )

*MS = Memenuhi Syarat

*TMS = Tidak Memenuhi Syarat

Berdasarkan Tabel 4.8 diatas menunjukan bahwa terdapat 3 dari 5 kategori yang memenuhi syarat penilaian tentang fasilitas sanitasi berdasarkan Permenkes

70

RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 yaitu air kotor berupa pembuangan air limbah dari dapur, kamar mandi, WC dan saluran air limbah lancar, baik dan tidak tergenang dan saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan penangkap lemak ( grease trap), serta air bersih bersumber dari air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan bertekanan.

4.4.3 Perlindungan Makanan dan Peralatan Instalasi Gizi Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 dari perlindungan makanan dan peralatan instalasi gizi dapat dilihat dalam tabel 4.9 berikut :

Tabel 4.9 Distribusi Hasil Observasi Perlindungan Makanan dan Peralatan

Berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 di

Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 Uraian

Bobot Nilai

(skor) Ket Hasil observasi

Perlindungan Makanan Dan Peralatan

a. Penanganan makanan

yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan pe-nyajian dan pengangkutan sebelum dimasak (thawing).

b. Penanganan makanan

yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang. 5 4 3 4 TMS MS

Pekerja instalasi gizi yang tidak menggunakan alat pelindung diri

(Gambar Lampiran 11)

Makanan yang ditutup menggunakan plastik wrap (Gambar Lampiran 12)

71

Uraian Bobot Nilai

(skor) Ket Hasil Observasi

Peralatan makan dan masak

c. Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaan-nya. d. Alat makan dan masak yang

sekali pakai tidak dipakai ulang.

e. Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pem-bersihan sisa makanan, pe-rendaman, pencucian dan pembilasan.

f. Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci. g. Dilengkapi dengan saluran

air panas untuk pencucian. h. Bahan racun / pestisida

disimpan tersendiri di

tempat yang aman,

terlindung. mengguna-kan label / tanda yang jelas untuk digunakan.

i. Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan pelihara-an dan hewan pengganggu lainnya. 2 2 5 2 2 5 4 2 2 4 2 1 3 4 MS MS MS MS MS TMS MS

Proses pencucian yang baik dan peralatan yang terlihat baik

(Gambar Lampiran 13)

Pernyataan pekerja

instalasi gizi

Proses pencucian yang baik

(Gambar Lampiran 13, 26 dan 27)

(Gambar Lampiran 14)

(Gambar Lampiran 15)

Bahan beracun yang di simpan pada gudang bahan makanan

(Gambar Lampiran 16)

Menutup lubang-lubang masuk nya tikus dan hewan pengganggu (Gambar Lampiran 17)

*MS = Memenuhi Syarat

72

Berdasarkan tabel 4.9 diatas menunjukan bahwa terdapat 7 dari 9 kategori yang memenuhi syarat penilaian observasi tentang perlindungan makanan dan peralatan berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 yaitu pertama, penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang. Kedua, alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang. Ketiga, proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan. Keempat, instalasi gizi yang dilengkapi dengan fasilitas pencucian terdiri dari tiga bak pencuci. Kelima, dilengkapi dengan saluran air panas. Keenam, Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya. Ketujuh, perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya.

4.4.4 Bahan makanan dan Makanan Jadi Berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 dari bahan makanan dan makanan jadi berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 dapat dilihat dalam tabel 4.10 berikut:

Tabel 4.10 Distribusi Hasil Observasi Bahan makanan dan Makanan Jadi Berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016

73

*MS = Memenuhi Syarat

*TMS = Tidak Memenuhi Syarat

Berdasarkan tabel 4.10 diatas menunjukan bahwa semua kategori telah memenuhi syarat penilaian tentang bahan makanan dan makanan jadi berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004.

4.4.5 Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Dan Makanan Jadi Berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 dari tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 dapat dilihat dalam tabel 4.11 berikut :

Tabel 4.11 Distribusi Hasil Observasi Tempat Penyimpanan Bahan makanan dan Makanan Jadi Berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016

Bahan makanan dan makanan jadi

No Bobot Komponen Yang

Dinilai Nilai Skor Ket Hasil observasi

1. 2 a. Kondisi bahan

ma-kanan dan mama-kanan jadi secara fisik baik /sesuai syarat

b. Pembelian bahan di-tempat yang resmi dan berkualitas c. Bahan makanan

ke-masan memiliki la-bel dan merek serta dalam keadaan baik

50 25 25 100 50 50 MS MS MS

Bahan makanan yang utuh dan tidak busuk (Gambar Lampiran 18) Pernyataan pekerja instalasi gizi

Merek dan label jelas dan dalam keadaan baik (Gambar Lampiran 19)

74

Tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi

No Bobot Komponen Yang

Dinilai Nilai Skor Ket.

Hasil observasi

1. 3 a. Makanan yang

mudah membusuk disimpan pda suhu > 56,5C atau < 4C

b. Makanan yang

akan disajikan > 6 jam disimpan pada suhu -5° C s/d -1° C

c. Bersih

d. Terlindung dari debu

e. Bebas gangguan serangga dan tikus

f. Bahan makanan

dan makanan jadi terpisah 30 30 10 10 10 10 90 90 0 0 30 30 MS MS TMS TMS MS MS Disimpan dikulkas (Gambar Lampiran 21)

Pernyataan pekerja instalasi gizi dan kulkas yang terlihat kosong (Gambar Lampiran 21)

Terdapat debu dirak-rak (Gambar Lampiran 20 dan 22)

Pintu selalu ditutup dan tidak terdapat serangga dan tikus

Disimpan terpisah dengan ruang peng-olahan makanan (Gambar Lampiran 21 )

*MS = Memenuhi Syarat

*TMS = Tidak Memenuhi Syarat

Berdasarkan tabel 4.11 diatas menunjukan bahwa terdapat 4 dari 6 kategori yang memenuhi syarat penilaian observasi tentang tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 yaitu makanan yang mudah membusuk disimpan pda suhu > 56,5C atau < 4C, Makanan yang akan disajikan > 6 jam disimpan pada suhu 5° C s/d -1° C, bebas gangguan serangga dan tikus dan bahan makanan dan makanan jadi terpisah.

75

4.4.6 Penyajian Makanan Berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 dari penyajian makanan berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 dapat dilihat dalam tabel 4.12 berikut :

Tabel 4.12 Distribusi Hasil Observasi Penyajian Makanan Berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016

Penyajian makanan

No Bobot Komponen Yang

Dinilai Nilai Skor Ket.

Hasil observasi

1 2 a. Menggunakan kereta

dorong tertutup b. Tidak menyajikan

makanan jadi yang sudah menginap c. Lalu lintas makanan

jadi dengan jalur khusus 40 40 20 80 80 0 MS MS TMS

(Gambar lampiran 23)

Pernyataan pekerja instalasi gizi

Satu jalur lintas dengan aktivitas ru-mah sakit yang lain.

*MS = Memenuhi Syarat

*TMS = Tidak Memenuhi Syarat

Berdasarkan tabel 4.12 diatas menunjukan bahwa terdapat 2 dari 3 kategori yang memenuhi syarat penilaian tentang penyajian makanan berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 yaitu penyajian makanan menggunakan kereta dorong yang tertutup dan tidak menyajikan makanan jadi yang sudah menginap.

76

4.4.7 Tempat Pengolahan Makanan atau Dapur Instalasi Gizi Berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 dari tempat pengolahan makanan atau dapur instalasi gizi berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 dapat dilihat dalam tabel 4.13 berikut :

Tabel 4.13 Distribusi Hasil Observasi Tempat Pengolahan Makanan atau Dapur berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016

Tempat pengolahan makanan atau dapur

No Bobot Komponen Yang

Dinilai Nilai

Sko

r Ket.

Hasil observasi

1. 4 a. Lantai dapur sebelum

dan sesudah kegiatan dibersihkan dengan antiseptik

b.Dilengkapi sungkup dan cerobong asap

c. Pencahayaan >200 lux

50 25 25 200 100 100 MS MS MS

Lantai yang selalu bersih

(Gambar Lampiran 24) (Gambar Lampiran 25) Terdapat penca-hayaan alami dan buatan

(Gambar Lampiran 25)

*MS = Memenuhi Syarat

*TMS = Tidak Memenuhi Syarat

Berdasarkan tabel 4.13 diatas menunjukan bahwa seluruh kategori telah memenuhi syarat penilaian tentang tempat pengolahan makanan atau dapur berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004.

4.4.8 Peralatan Instalasi Gizi Berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 dari peralatan instalasi gizi berdasarkan Permenkes RI

77

No.1204 /Menkes /SK/X/2004 dapat dilihat dalam tabel 4.14 berikut :

Tabel 4.14 Distribusi Hasil Observasi Peralatan Berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016

Peralatan

No Bobo

t Komponen Yang Dinilai

Nila

i Skor Ket.

Hasil observasi

1. 2 a. Sebelum digunakan, dalam

kondisi bersih

b. Tahan karat dan tidak mengandung bahan beracun c. Utuh dan tidak retak

d. Dicuci dengan desinfektan atau dikeringkan dengan sinar matahari / pemanas buatan dan tidak dibersihkan dengan kain 40 30 15 15 80 60 30 30 MS MS MS MS (Gambar Lampiran 26 dan 27)

*MS = Memenuhi Syarat

*TMS = Tidak Memenuhi Syarat

Berdasarkan tabel 4.14 diatas menunjukan bahwa seluruh kategori telah memenuhi syarat penilaian tentang peralatan berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004.

4.4.9 Hasil Seluruh Observasi Sanitasi Instalasi Gizi Berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 dan Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/2004 di Rumah Sakit Umum Haji Medan tahun 2016

Hasil seluruh observasi tentang kondisi sanitasi instalasi gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan tahun 2016 terbagi atas 2 yaitu berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 bahwa sanitasi instalasi gizi tidak memenuhi syarat kesehatan dengan total skor 37 skor dari 50 skor (Standart kesehatan minimal

78

90.2% dari skor yang dinilai) dan berdasarkan Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/2004 bahwa sanitasi instalasi gizi memenuhi syarat kesehatan dengan total skor 1230 skor dari 1300 skor (Standart kesehatan minimal 90% dari skor yang dinilai).

4.5 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli _{pada Peralatan Makan}

Berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016

Waktu pengambilan sampel peralatan makan yaitu pada tanggal 29 Maret 2016 pukul 09.00 - 10.00 WIB.

Hasil pemeriksaan yang diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara dilihat dalam tabel 4.15 berikut :

Tabel 4.15 Distribusi Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli _pada

Peralatan Makan Berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016

No Sampel

Keberadaan

Escherichia coli

Keterangan

1 Ompreng Negatif Memenuhi syarat kesehatan

2 Plato Negatif Memenuhi syarat kesehatan

3 Piring makan Negatif Memenuhi syarat kesehatan

4 Mangkok Negatif Memenuhi syarat kesehatan

5 Gelas Negatif Memenuhi syarat kesehatan

6 Sendok Negatif Memenuhi syarat kesehatan

Berdasarkan tabel 4.15 diatas menunjukan bahwa sampel peralatan makan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan tahun 2016 yang telah diperiksa, seluruhnya telah memenuhi syarat kesehatan menurut Permenkes RI No. 1204 /Menkes/ SK/X/2004 (tidak ada kuman Escherichia coli_).

79

BAB V PEMBAHASAN

5.1 Kondisi Higiene Penjamah Makanan berdasarkan Kepmenkes RI No.

1098/ Menkes/ Per/V II/ 2003 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016

Kondisi higiene penjamah makanan diukur dengan menggunakan kuesioner berdasarkan Kepmenkes RI No. 1098/ Menkes/ Per/V II/ 2003 yang meliputi sertifikat higiene sanitasi makanan, pakaian kerja, pemeriksaan kesehatan dan personal higiene. Peraturan kesehatan tersebut lebih detail dan dapat melengkapi Permenkes RI No. 1204 /Menkes/ SK/X/2004 dalam mengukur higiene penjamah makanan di Rumah Sakit. Jadi, berdasarkan hasil penelitian tentang kondisi higiene penjamah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan bahwa pada umumnya pekerja instalasi gizi tidak memenuhi syarat kesehatan sebagai penjamah makanan sebanyak 35 orang (92.1%) dikarenakan total skor higiene penjamah makanan masing-masing pekerja instalasi gizi dibawah 70% dari skor yang dinilai berdasarkan standart kesehatan Kepmenkes RI No. 1098/ Menkes/ Per/V II/ 2003, dengan uraian sebagai berikut :

5.1.1 Sertifikat Higiene Sanitasi Makanan

Hasil penelitian tentang sertifikat higiene sanitasi makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan, pada umumnya pekerja instalasi gizi tidak pernah mengikuti kursus sebanyak 33 orang (86.8%) dan tidak memiliki sertifikat resmi higiene sanitasi makanan sebanyak 4 orang (80%) dari jumlah pekerja instalasi gizi yang pernah mengikuti kursus. Berarti dari 5 orang pekerja instalasi

80

gizi yang pernah mengikuti kursus higiene sanitasi makanan hanya 1 orang yang memiliki sertifikat higiene sanitasi makanan.

Pekerja instalasi gizi yang tidak pernah mengikuti kursus disebabkan kurangnya dukungan dari rumah sakit dalam penyelenggaraan program pelatihan tentang higiene sanitasi makanan. Program pelatihan atau kursus berguna untuk meningkatkan pengetahuan, sikap dan tindakan pekerja instalasi gizi terhadap higiene sanitasi makanan di Instalasi Gizi. Kurangnya dukungan tersebut menjadi sebuah hambatan bagi pekerja instalasi gizi untuk menjadi terampil dalam mengolah makanan yang sehat dan bersih. Walaupun ada pekerja instalasi gizi yang mengikuti kursus namun tidak mendapatkan sertifikat dikarenakan pekerja hanya kebetulan mengikuti kursus gratis tanpa sertifikat. Untuk bisa mendapatkan sertifikat, pekerja instalasi gizi harus membayar uang untuk pembuatan sertifikat. Berdasarkan kondisi tersebut, tentu ini dapat mempengaruhi pengetahuan, sikap dan tindakan penjamah makanan untuk mencegah terjadi kontaminasi dari sumber-sumber kontaminasi yang potensial. Sumber-sumber tersebut antara lain penjamah makanan, peralatan, pengolahan dan peralatan makan, serta adanya kontaminasi silang. Hal tersebut akan mengakibatkan adanya penyakit bawaan makanan. Dimana, diare, hepatitis A, kolera dan keracunan makanan merupakan contoh kasus yang sering muncul akibat mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi (Slamet, 2014: 207).

Menurut Depkes (2002) diperlukan suatu program latihan yang berkesinambungan untuk menjamin mutu makanan dan setiap petugas yang terlibat dalam penyehatan makanan hendaknya mengetahui tugas dan tanggung

BAB V PEMBAHASAN

5.1 Kondisi Higien penjamah makanan berdasarkan RI No. 1098/Menkes/Per/VII/2003 Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum

Haji Medan ... 79

5.1.1 Sertifikat Higiene Sanitasi Makanan... 79

5.1.2 Pakaian Kerja ... 81

5.1.3 Pemeriksaan Kesehatan ... 82

5.1.4 Personal Higiene ... 84

5.2 Sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan ... 86

5.2.1 Lokasi Bangunan dan fasilitas Instalasi Gizi... 87

5.2.2 Fasilitas Sanitasi Instalasi Gizi ... 88

5.2.3 Perlindungan Makanan dan Peralatan ... 90

5.2.4 Bahan Makanan Dan Makanan Jadi ... 92

5.2.5 Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan makanan jadi... 93

5.2.6 Penyajian Makanan ... 95

5.2.7 Tempat Pengolahan Makanan atau Dapur... 96

5.2.8 Peralatan ... 97

5.3 Kandungan Bakteri Escherichia colipada Peralatan Makan ... 97

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan ... 101

6.2 Saran ... 102

DAFTAR PUSTAKA ... 105 LAMPIRAN

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 4.1 Distribusi Karakteristik Pekerja Instalasi Gizi Di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 ... 61 Tabel 4.2 Distribusi Reponden Berdasarkan Sertifikat Higiene Sanitasi

Makanan Di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 ... 62 Tabel 4.3 Distribusi Reponden Berdasarkan Pakaian Kerja Penjamah

Makanan Di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 ... 63 Tabel 4.4 Distribusi Reponden Berdasarkan Pemeriksaan Kesehatan

Penjamah Makanan Di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 ... 64 Tabel 4.5 Distribusi Reponden Berdasarkan Personal Higiene Penjamah

Makanan Di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 ... 65 Tabel 4.6 Distribusi Hasil Kondisi Higiene Penjamah Makanan

Berdasarkan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/Per/VII/2003 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan ... 66 Tabel 4.7 Distribusi Hasil Observasi Lokasi Bangunan dan Fasilitas

berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 ... 67 Tabel.4.8 Distribusi Hasil Observasi Fasilitas Sanitasi Berdasarkan

Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 ... 68 Tabel 4.9 Distribusi Hasil Observasi Perlindungan Makanan dan

Peralatan Berdasarkan Permenkes RI

No.1096/Menkes/Per/VI/2011 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 ... 70 Tabel 4.10 Distribusi Hasil Observasi Bahan makanan dan makanan

berdasarkan Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/2004 Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 ... 72 Tabel 4.11 Distribusi Hasil Observasi Tempat Penyimpanan Bahan

makanan dan Makanan Jadi Berdasarkan Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 ... 73 Tabel 4.12 Distribusi Hasil Observasi Penyajian Makanan Berdasarkan

Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 ... 75 Tabel 4.13 Distribusi Hasil Observasi Tempat Pengolahan Makanan atau

Dapur Berdasarkan Permenkes RI

No.1204/Menkes/SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 ... 76 Tabel 4.14 Distribusi Hasil Observasi Peralatan Berdasarkan Permenkes

RI No.1204/Menkes/SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 ... 77 Tabel 4.15 Distribusi Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada

Peralatan Makan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016... 78

xv

DAFTAR GAMBAR

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Surat Izin Penelitian

Lampiran 2. Lembar Kuesioner Higiene Penjamah Makanan Lampiran 3. Lembar Observasi Sanitasi Instalasi Gizi

Lampiran 4. Hasil pengolahan data kondisi higiene penjamah makanan Lampiran 5. Gambar Observasi Sanitasi Instalasi Gizi

Lampiran 6. Hasil Pemeriksaan Laboratorium yang Dilakukan Peneliti Lampiran 7. Hasil Pemeriksaan Laboratorium yang Diperoleh dari Rumah

Sakit Umum Haji Medan

Lampiran 8. Kepmenkes RI No.1098/Menkes/Per/VII/2003 tentang Higiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran

Lampiran 9. Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga

Lampiran 10. Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit

xvii

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Venty Fazriliana

Tempat Lahir : Dumai

Tanggal Lahir : 30 Juli 1994

Suku Bangsa : Sunda-Jawa

Agama : Islam

Nama Ayah : Rahmat Kamajaya

Suku Bangsa Ayah : Sunda

Nama Ibu : Rosdiana

Suku Bangsa Ibu : Jawa

Pendidikan formal :

1. Tahun 1999-2000 : TK MUSLIMIN DUMAI

2. Tahun 2000-2006 : SD NEGERI 004 TELUK BINJAI, DUMAI 3. Tahun 2006-2009 : SMP NEGERI 2 DUMAI

4. Tahun 2009-2012 : SMA NEGERI 2 DUMAI

5. Tahun 2012- 2016 : FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA