LAPORAN TPHP DAN TELUR ASIN
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
Disusun oleh,
Nama
: Isti Ediningtias
NPM
: E1D015031
Prodi
: Agribisnis
Tgl Prak
: 26 Februari 2018
Kelompok/Shift
: 4/2
Dosen
:
1. Ir. RM. Bonodikun, M.Sc.
2. Zulman Efendi, STP, M.Sc.
3. Dr. Ir. Kurnia Harlina Dewi, MP
4. Ir. Wuri Marsigit, M.AppSc
Koass
: Angger Arif Fiati
Objek Praktikum
: Teknologi Pengolahan Telur Asin
LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2018
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang
lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan
harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur
berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari
protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur
terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino
esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium,
dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat
pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari
seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat.
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami,
kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori
telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan
kualitas telur.
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari
2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang
nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah.
Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain
adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik.
Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang
membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur
merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke
dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya.
Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit
telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan
mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet
daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh
suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.
Untuk menjaga agar telur tidak mudah rusak maka dilakukan beberapa
pengolahan pada telur mentah utuh. Salah satunya adalah dengan pengolahan
telur dengan cara pengasinan. Pengasinan telur ini ada tiga cara yaitu dengan
pasta abu gosok dan garam, pasta batu bata dan garam dan larutan garam
jenuh. Dalam laporan ini akan membahas bagaimana cara membuat asinan
telur dengan mudah.
1.2 Tujuan
Untuk mengetahui cara-cara pengolahan telur menjadi telur asin dan
mempelajari kualitas keberhasilannya.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Telur
Menurut Sudaryani (2003), telur merupakan produk peternakan yang
memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat.
Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung
zat – zat gizi yang sangat baik & mudah dicerna. Oleh karenanya telur
merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak – anak yang sedang
tumbuh dan memerlukan protein dan mineral dalam jumlah banyak dan juga
dianjurkan diberikan kepada orang yang sedang sakit untuk mempercepat
proses kesembuhannya.
Telur merupakan bahan makanan yang bernutrisi tinggi. Telur
memiliki kandungan gizi yang terdiri atas 12% lemak, 13% protein, vitamin
dan mineral. Bagian kuning telur mengandung protein, asam amino esensial,
mineral yang dibutuhkan oleh tubuh seperti besi, fosfor, sedikit kalsium,
vitamin B komplek dan sebagian besar lemak, sedangkan putih telur
mengandung protein lainnya termasuk jenis-jenis asam amino (Respati dkk,
2013).
2.2 Komponen Telur
Menurut Paula Figoni (2008), telur memiliki beberapa komponen
didalamnya yaitu:
1. Putih telur
Nama lain dari putih telur adalah albumen telur. Putih telur terdiri
sepenuhnya oleh protein & air. Dibandingkan dengan telur kuning, telur putih
memiliki rasa (flavor) & warna yang sangat rendah.
2. Kuning telur (Yolk)
Telur kuning sekitar setengahnya mengandung uap basah (moisture) &
setengahnya adalah kuning padat (yolk solid). Semakin bertambah umurnya telur,
kuning telur akan mengambil uap basah dari putih telur yang mengakibatkan
kuning telur semakin menipis dan menjadi rata ketika telur dipecahkan ke
permukaan yang rata (berpengaruh kepada grade dari telur itu sendiri).
Selengkapnya akan dibahas di bagian grade telur.
3. Kulit telur (Shell)
Kulit telur memiliki berat sekitar 11% dari jumlah total berat telur.
Meskipun terlihat keras & benar – benar menutupi isi telur, kulit telur itu
sebenarnya berpori (porous). Dengan kata lain, bau dapat 10 menebus kulit telur
dan uap basah (moisture) & gas (terutama karbon dioksida) dapat keluar. Warna
kulit telur terdiri dari warna cokelat atau putih, tergantung dari perkembang
biakan dari ayam. Ayam dengan bulu putih & cuping putih menghasilkan telur
dengan kulit putih, tetapi ayam dengan bulu berwarna merah & cuping merah
menghasilkan telur dengan kulit cokelat. Warna dari kulit telur tidak memiliki
pengaruh kepada kepada rasa, nutrisi, & kegunaan dari telur tersebut.
4. Rongga udara (Air Cell)
Telur memiliki dua selaput pelindung diantara kulit telur dan putih telur.
Sesudah telur diletakkan, rongga udara terbentuk diantara selaput telur. Semakin
telur bertambah tua, kehilangan uap basah (moisture), & menyusut maka rongga
udara akan semakin membesar yang mengakibatkan telur yang sudah lama akan
melayang apabila diletakkan ke dalam air.
5. Chalazae
Chalazae adalah tali dari putih telur yang mempertahankan kuning telur
agar tetap ditengah- tengah telur.
2.3 Sifat-sifat Telur
Menurut Lies Suprapti (2002), protein yang terkandung dalam telur secara
umum sangat mempengaruhi sifat telur. Ada beberapa sifat telur sebagai berikut:
1. Sangat peka terhadap pengaruh asam & pemanasan (akan terjadi denaturasi &
koagulasi / pengentalan).
2. Bila dikocok akan berbuih dan mengembang, namun bila pengocokan
berlebihan maka akan terjadi denaturasi sehingga mengempis kembali.
3. Dalam telur putih mentah dan setengah matang, terkandung beberapa jenis
protein, diantaranya adalah lysozyne, yang bila dimakan akan diserap langsung ke
dalam darah akan berfungsi sebagai zat anti-gizi (merusak gizi).
4. Jenis protein lain yang terdapat dalam telur mentah adalah Avidin. Avidin
tersebut bersifat racun dan akan hilang apabila telur tersebut dimasak
2.4 Fungsi Telur
Menurut Sudaryani (2003), fungsi telur secara umum adalah untuk
kesehatan & kebutuhan gizi hari – hari. Fungsi – fungsi tersebut adalah:
1. Telur merupakan sumber gizi yang sangat baik. Satu butir telur mengandung
sekitar 6 gram protein, sejumlah vitamin (A, B, D, K), kolin, selenium,
yodium, fosfor, besi, & seng.
2. Kolin pada telur diperlukan untuk kesehatan membran sel di seluruh tubuh
dan membantu tubuh menjaga kadar homocysteine di tingkat normal. *
Homocysteine adalah asam amino yang berkaitan dengan resiko penyakit
jantung.
3. Baik untuk fungsi mental & memori.
4. Selenium sebagai mineral untuk mempetahankan kekebalan tubuh &
merupakan antioksidan kuat.
5. Memiliki vitamin B (folat & fiboflavin) yang penting bagi tubuh untuk
mengubah makanan jadi energi & penting untuk mencegah cacat lahir.
6. Memiliki vitamin A untuk pengelihatan,, pertumbuhan sel, & kulit yang
sehat.
7. Memiliki vitamin E sebagai antioksidan yang bekerjasama dengan vitamin C
& selenium untuk mencegah kerusakan tubuh dari radikal bebas.
8. Telur dapat mengentalkan darah yang bertujuan untuk menurunkan resiko
serangan jantung & stroke.
2.5 Kualitas Telur
Menurut Lies Suprapti (2002), kualitas telur ditentukan oleh beberapa hal,
antara lain oleh faktor keturunan, kualitas makanan, sistem pemeliharaan, iklim,
dan umur telur.
1. Unggas yang dihasilkan dari keturunan yang baik & diberi makanan yang
berkualitas, umumnya akan menghasilkan telur yang berkualitas baik.
2. Makanan yang berkualitas dengan komposisi bahan yang tepat, baik, dari
jumlah maupun kandungan nutrisinya akan mempengaruhi pertumbuhan &
kesehatan unggas. Sehingga menghasilkan telur yang berkualitas.
3. Sistim pemeliharaan antara lain berkaitan dengan kebersihan atau sanitasi
kandang & lingkungan di sekitar kandang. Sanitasi yang baik akan
menghasilkan telur yang baik pula.
4. Iklim disekitar lokasi kandang akan sangat mempengaruhi kehidupan unggas
yang dipelihara. Iklim akan sangat mendukung kesehatan dan laju
pertumbuhan unggas.
5. Umur telur yang dimaksud adalah umur telur setelah dikeluarkan oleh unggas.
Secara umum, telur memiliki masa simpan 2 – 3 minggu. Telur yang
disimpan melebihi jangka waktu penyimpanan segar tersebut tanpa
mendapatkan penanganan pengawetan, akan mengalami penurunan kualitas
yang menuju kearah pembusukan
Telur merupakan produk peternakan yang mudah rusak. Penyimpanan
telur yang terlalu lama akan mengakibatkan menurunnya kualitas internaltelur
seperti menurunnya kekentalan putih telur, kuning telur, dan membesarnya rongga
udara. Menurut Sudaryani (2003), telur akan mengalami perubahan kualitas
seiring dengan lamanya penyimpanan.Semakin lama waktu penyimpanan akan
mengakibatkan terjadinya banyak penguapan cairan dan gas dalam telur sehingga
akan menyebabkan rongga udara semakin besar. Menurut hasil penelitian
Widiyanto (2003), selain faktor penyimpanan, berat telur juga berperan penting
dalam menentukan kualitas internal telur. Berat telur yang besar memiliki poripori yang banyak sehingga pengeluaran CO2 melalui pori-pori telur selama
penyimpanan bertambah dan mempercepat penurunan kualitas internal telur.
Semakin berat telur tersebut, maka jumlah putih telur yang ada juga semakin
tinggi.
Telur memiliki kelemahan yaitu mudah rusak, baik kerusakan alami,
kimiawi, fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh serangan mikroorganisme
melalui pori-pori telur (Koswara, 2009).
Menurut Lies Suprapti (2002), telur yang pernah mengalami penurunan
kualitas, ditandai dengan adanya perubahan – perubahan, antara lain isi telur yang
semula terbagi 2 (kuning & putih) dan kental berubah menjadi cair & tercampur,
timbul bau busuk, bila diguncang berbunyi, timbul keretakan atau pecah pada
kulit luarnya dan bila dimasukkan ke air akan mengapung atau melayang
mendekati permukaan air.
Menururt Lies Suprapti (2002), beberapa hal yang dapat menyebabkan
kerusakan atau penurunan kualitas pada telur, antara lain dibiarkan atau disimpan
di udara terbuka melebihi batas waktu kesegaran (lebih dari 3 minggu); pernah
jatuh atau terbentur benda kasar / sesama telur sehingga menyebabkan kulit
luarnya retak atau pecah, mengalami guncangan keras, terserang penyakit (dari
unggas), pernah dierami namun tidak sampai menetas dan terendam cairan cukup
lama.
2.5 Pengolahan Telur Asin
Pengasinan merupakan sebuah teknik pengolahan telur itik yang juga
digunakan sebagai teknik pengawetan. Fungsi utama garam pada telur asin adalah
sebagai pengawet. Semakin tinggi kadar garam pada telur asin maka akan
semakin lama daya simpannya tetapi penambahan garam yang berlebihan akan
menyebabkan denaturasi protein karena adanya perubahan atau modifikasi pada
struktur sekunder dan tresiernya (Winarno, 2004).
BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1.Alat
3.1.2.Bahan
1. Nampan plastic
2. Timbangan
1. Telur bebek yang bermutu baik
3 butir
3. Panci
2. Abu gosok
4. Kompor/pemanas
3. Bubuk bata merah
5. Alat pengaduk
4. Garam dapur
6. Stoples atau alat penyimpan
5. Air bersih secukupnya.
telur
3.2 Prosedur Kerja
Adapun prosedur kerja dari pembuatan telur asin adalah :
1. Memilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk).
2. Membersihkan telur dengan cara mencuci atau dilap dengan air hangat,
kemudian keringkan.
3. mengamplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka dengan
sabut kelapa.
4. Membuat adonan pengasin yang terdiri dari :
a. Campuran abu gosok dan garam, dengan perbandingan sama (1:1).
b. Campuran bubuk bata merah dan garam, dengan perbandingan sama
(1:1).
c. Campuran air dan garam, dengan perbandingan (2:1).
5. Menambahkan sedikit air ke dalam adonan (a) dan (b) kemudian aduk
sampai adonan berbentuk pasta.
6. Membungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling
permukaan telur, kira-kira setebal 1-2 mm.
7. Menyimpan telur dalam ember plastik selama 8 atau 14 sampai 20 hari
tergantung tingkat asinnya yang dikehendaki.
8. Untuk telur yang diasin dengan larutan garam, setelah telur prosedur kerja
(1), (2), dan (3) kemudian rendam dalam larutan garam (c).
9. Membersihkan telur setelah selesai pengasinan dari adonan kemudian
rendam dalam larutan the selama 8 hari (bila perlu).
10. Memasak telur asin sampai matang
11. Mengamati tingkat keberhasilan pembuatan telur asin yang telah
dilakukan.
BAB V
KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum serta pembahasan diatas maka dapat diperoleh
kesimpulan, bahwa pembuatan telur asin ada tiga cara yaitu (1) dengan adonan
abu gosok dan garam (2) dengan adonan serbuk batu bata dan garam (3) dengan
larutan air dan garam. Proses pembuattan telur asin mulai dari pemilihan telur
dengan mutu baik, membersihkan telur, membuat adonan dan kemudian
memeram telur dalam adonan selama waktu yang telah ditentukan (8 hari, 14 hari
dan 20 hari)
Tingkat keberhasilan telur asin dari semua adonan pengasinan yang memiliki
skor paling tinggi ada pada adonan batu bata+garam dan adonan batu bata+garam.
Tingkat keberhasilan pengolahan telur menjadi telur asin dipengaruhi oleh
kualitas telur, prosedur kerja dan lamanya pengeraman.
5.2 Saran
Sebaiknya untuk praktikum pengolahan telur menjadi telur asin menggunakan
telur yang memiliki kualitas sangat baik. Dalam praktikum,praktikan harus
melakukan prosedur kerja dengan benar. Akan lebih baik apabila laboratorium
lebih menyediakan alat-alat yang diperlukan saat praktikum dengan lengkap
sehingga praktikan tidak harus membawa alat-alat tambahan praktikum.
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
Disusun oleh,
Nama
: Isti Ediningtias
NPM
: E1D015031
Prodi
: Agribisnis
Tgl Prak
: 26 Februari 2018
Kelompok/Shift
: 4/2
Dosen
:
1. Ir. RM. Bonodikun, M.Sc.
2. Zulman Efendi, STP, M.Sc.
3. Dr. Ir. Kurnia Harlina Dewi, MP
4. Ir. Wuri Marsigit, M.AppSc
Koass
: Angger Arif Fiati
Objek Praktikum
: Teknologi Pengolahan Telur Asin
LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2018
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang
lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan
harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur
berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari
protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur
terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino
esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium,
dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat
pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari
seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat.
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami,
kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori
telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan
kualitas telur.
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari
2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang
nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah.
Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain
adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik.
Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang
membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur
merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke
dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya.
Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit
telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan
mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet
daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh
suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.
Untuk menjaga agar telur tidak mudah rusak maka dilakukan beberapa
pengolahan pada telur mentah utuh. Salah satunya adalah dengan pengolahan
telur dengan cara pengasinan. Pengasinan telur ini ada tiga cara yaitu dengan
pasta abu gosok dan garam, pasta batu bata dan garam dan larutan garam
jenuh. Dalam laporan ini akan membahas bagaimana cara membuat asinan
telur dengan mudah.
1.2 Tujuan
Untuk mengetahui cara-cara pengolahan telur menjadi telur asin dan
mempelajari kualitas keberhasilannya.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Telur
Menurut Sudaryani (2003), telur merupakan produk peternakan yang
memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat.
Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung
zat – zat gizi yang sangat baik & mudah dicerna. Oleh karenanya telur
merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak – anak yang sedang
tumbuh dan memerlukan protein dan mineral dalam jumlah banyak dan juga
dianjurkan diberikan kepada orang yang sedang sakit untuk mempercepat
proses kesembuhannya.
Telur merupakan bahan makanan yang bernutrisi tinggi. Telur
memiliki kandungan gizi yang terdiri atas 12% lemak, 13% protein, vitamin
dan mineral. Bagian kuning telur mengandung protein, asam amino esensial,
mineral yang dibutuhkan oleh tubuh seperti besi, fosfor, sedikit kalsium,
vitamin B komplek dan sebagian besar lemak, sedangkan putih telur
mengandung protein lainnya termasuk jenis-jenis asam amino (Respati dkk,
2013).
2.2 Komponen Telur
Menurut Paula Figoni (2008), telur memiliki beberapa komponen
didalamnya yaitu:
1. Putih telur
Nama lain dari putih telur adalah albumen telur. Putih telur terdiri
sepenuhnya oleh protein & air. Dibandingkan dengan telur kuning, telur putih
memiliki rasa (flavor) & warna yang sangat rendah.
2. Kuning telur (Yolk)
Telur kuning sekitar setengahnya mengandung uap basah (moisture) &
setengahnya adalah kuning padat (yolk solid). Semakin bertambah umurnya telur,
kuning telur akan mengambil uap basah dari putih telur yang mengakibatkan
kuning telur semakin menipis dan menjadi rata ketika telur dipecahkan ke
permukaan yang rata (berpengaruh kepada grade dari telur itu sendiri).
Selengkapnya akan dibahas di bagian grade telur.
3. Kulit telur (Shell)
Kulit telur memiliki berat sekitar 11% dari jumlah total berat telur.
Meskipun terlihat keras & benar – benar menutupi isi telur, kulit telur itu
sebenarnya berpori (porous). Dengan kata lain, bau dapat 10 menebus kulit telur
dan uap basah (moisture) & gas (terutama karbon dioksida) dapat keluar. Warna
kulit telur terdiri dari warna cokelat atau putih, tergantung dari perkembang
biakan dari ayam. Ayam dengan bulu putih & cuping putih menghasilkan telur
dengan kulit putih, tetapi ayam dengan bulu berwarna merah & cuping merah
menghasilkan telur dengan kulit cokelat. Warna dari kulit telur tidak memiliki
pengaruh kepada kepada rasa, nutrisi, & kegunaan dari telur tersebut.
4. Rongga udara (Air Cell)
Telur memiliki dua selaput pelindung diantara kulit telur dan putih telur.
Sesudah telur diletakkan, rongga udara terbentuk diantara selaput telur. Semakin
telur bertambah tua, kehilangan uap basah (moisture), & menyusut maka rongga
udara akan semakin membesar yang mengakibatkan telur yang sudah lama akan
melayang apabila diletakkan ke dalam air.
5. Chalazae
Chalazae adalah tali dari putih telur yang mempertahankan kuning telur
agar tetap ditengah- tengah telur.
2.3 Sifat-sifat Telur
Menurut Lies Suprapti (2002), protein yang terkandung dalam telur secara
umum sangat mempengaruhi sifat telur. Ada beberapa sifat telur sebagai berikut:
1. Sangat peka terhadap pengaruh asam & pemanasan (akan terjadi denaturasi &
koagulasi / pengentalan).
2. Bila dikocok akan berbuih dan mengembang, namun bila pengocokan
berlebihan maka akan terjadi denaturasi sehingga mengempis kembali.
3. Dalam telur putih mentah dan setengah matang, terkandung beberapa jenis
protein, diantaranya adalah lysozyne, yang bila dimakan akan diserap langsung ke
dalam darah akan berfungsi sebagai zat anti-gizi (merusak gizi).
4. Jenis protein lain yang terdapat dalam telur mentah adalah Avidin. Avidin
tersebut bersifat racun dan akan hilang apabila telur tersebut dimasak
2.4 Fungsi Telur
Menurut Sudaryani (2003), fungsi telur secara umum adalah untuk
kesehatan & kebutuhan gizi hari – hari. Fungsi – fungsi tersebut adalah:
1. Telur merupakan sumber gizi yang sangat baik. Satu butir telur mengandung
sekitar 6 gram protein, sejumlah vitamin (A, B, D, K), kolin, selenium,
yodium, fosfor, besi, & seng.
2. Kolin pada telur diperlukan untuk kesehatan membran sel di seluruh tubuh
dan membantu tubuh menjaga kadar homocysteine di tingkat normal. *
Homocysteine adalah asam amino yang berkaitan dengan resiko penyakit
jantung.
3. Baik untuk fungsi mental & memori.
4. Selenium sebagai mineral untuk mempetahankan kekebalan tubuh &
merupakan antioksidan kuat.
5. Memiliki vitamin B (folat & fiboflavin) yang penting bagi tubuh untuk
mengubah makanan jadi energi & penting untuk mencegah cacat lahir.
6. Memiliki vitamin A untuk pengelihatan,, pertumbuhan sel, & kulit yang
sehat.
7. Memiliki vitamin E sebagai antioksidan yang bekerjasama dengan vitamin C
& selenium untuk mencegah kerusakan tubuh dari radikal bebas.
8. Telur dapat mengentalkan darah yang bertujuan untuk menurunkan resiko
serangan jantung & stroke.
2.5 Kualitas Telur
Menurut Lies Suprapti (2002), kualitas telur ditentukan oleh beberapa hal,
antara lain oleh faktor keturunan, kualitas makanan, sistem pemeliharaan, iklim,
dan umur telur.
1. Unggas yang dihasilkan dari keturunan yang baik & diberi makanan yang
berkualitas, umumnya akan menghasilkan telur yang berkualitas baik.
2. Makanan yang berkualitas dengan komposisi bahan yang tepat, baik, dari
jumlah maupun kandungan nutrisinya akan mempengaruhi pertumbuhan &
kesehatan unggas. Sehingga menghasilkan telur yang berkualitas.
3. Sistim pemeliharaan antara lain berkaitan dengan kebersihan atau sanitasi
kandang & lingkungan di sekitar kandang. Sanitasi yang baik akan
menghasilkan telur yang baik pula.
4. Iklim disekitar lokasi kandang akan sangat mempengaruhi kehidupan unggas
yang dipelihara. Iklim akan sangat mendukung kesehatan dan laju
pertumbuhan unggas.
5. Umur telur yang dimaksud adalah umur telur setelah dikeluarkan oleh unggas.
Secara umum, telur memiliki masa simpan 2 – 3 minggu. Telur yang
disimpan melebihi jangka waktu penyimpanan segar tersebut tanpa
mendapatkan penanganan pengawetan, akan mengalami penurunan kualitas
yang menuju kearah pembusukan
Telur merupakan produk peternakan yang mudah rusak. Penyimpanan
telur yang terlalu lama akan mengakibatkan menurunnya kualitas internaltelur
seperti menurunnya kekentalan putih telur, kuning telur, dan membesarnya rongga
udara. Menurut Sudaryani (2003), telur akan mengalami perubahan kualitas
seiring dengan lamanya penyimpanan.Semakin lama waktu penyimpanan akan
mengakibatkan terjadinya banyak penguapan cairan dan gas dalam telur sehingga
akan menyebabkan rongga udara semakin besar. Menurut hasil penelitian
Widiyanto (2003), selain faktor penyimpanan, berat telur juga berperan penting
dalam menentukan kualitas internal telur. Berat telur yang besar memiliki poripori yang banyak sehingga pengeluaran CO2 melalui pori-pori telur selama
penyimpanan bertambah dan mempercepat penurunan kualitas internal telur.
Semakin berat telur tersebut, maka jumlah putih telur yang ada juga semakin
tinggi.
Telur memiliki kelemahan yaitu mudah rusak, baik kerusakan alami,
kimiawi, fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh serangan mikroorganisme
melalui pori-pori telur (Koswara, 2009).
Menurut Lies Suprapti (2002), telur yang pernah mengalami penurunan
kualitas, ditandai dengan adanya perubahan – perubahan, antara lain isi telur yang
semula terbagi 2 (kuning & putih) dan kental berubah menjadi cair & tercampur,
timbul bau busuk, bila diguncang berbunyi, timbul keretakan atau pecah pada
kulit luarnya dan bila dimasukkan ke air akan mengapung atau melayang
mendekati permukaan air.
Menururt Lies Suprapti (2002), beberapa hal yang dapat menyebabkan
kerusakan atau penurunan kualitas pada telur, antara lain dibiarkan atau disimpan
di udara terbuka melebihi batas waktu kesegaran (lebih dari 3 minggu); pernah
jatuh atau terbentur benda kasar / sesama telur sehingga menyebabkan kulit
luarnya retak atau pecah, mengalami guncangan keras, terserang penyakit (dari
unggas), pernah dierami namun tidak sampai menetas dan terendam cairan cukup
lama.
2.5 Pengolahan Telur Asin
Pengasinan merupakan sebuah teknik pengolahan telur itik yang juga
digunakan sebagai teknik pengawetan. Fungsi utama garam pada telur asin adalah
sebagai pengawet. Semakin tinggi kadar garam pada telur asin maka akan
semakin lama daya simpannya tetapi penambahan garam yang berlebihan akan
menyebabkan denaturasi protein karena adanya perubahan atau modifikasi pada
struktur sekunder dan tresiernya (Winarno, 2004).
BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1.Alat
3.1.2.Bahan
1. Nampan plastic
2. Timbangan
1. Telur bebek yang bermutu baik
3 butir
3. Panci
2. Abu gosok
4. Kompor/pemanas
3. Bubuk bata merah
5. Alat pengaduk
4. Garam dapur
6. Stoples atau alat penyimpan
5. Air bersih secukupnya.
telur
3.2 Prosedur Kerja
Adapun prosedur kerja dari pembuatan telur asin adalah :
1. Memilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk).
2. Membersihkan telur dengan cara mencuci atau dilap dengan air hangat,
kemudian keringkan.
3. mengamplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka dengan
sabut kelapa.
4. Membuat adonan pengasin yang terdiri dari :
a. Campuran abu gosok dan garam, dengan perbandingan sama (1:1).
b. Campuran bubuk bata merah dan garam, dengan perbandingan sama
(1:1).
c. Campuran air dan garam, dengan perbandingan (2:1).
5. Menambahkan sedikit air ke dalam adonan (a) dan (b) kemudian aduk
sampai adonan berbentuk pasta.
6. Membungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling
permukaan telur, kira-kira setebal 1-2 mm.
7. Menyimpan telur dalam ember plastik selama 8 atau 14 sampai 20 hari
tergantung tingkat asinnya yang dikehendaki.
8. Untuk telur yang diasin dengan larutan garam, setelah telur prosedur kerja
(1), (2), dan (3) kemudian rendam dalam larutan garam (c).
9. Membersihkan telur setelah selesai pengasinan dari adonan kemudian
rendam dalam larutan the selama 8 hari (bila perlu).
10. Memasak telur asin sampai matang
11. Mengamati tingkat keberhasilan pembuatan telur asin yang telah
dilakukan.
BAB V
KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum serta pembahasan diatas maka dapat diperoleh
kesimpulan, bahwa pembuatan telur asin ada tiga cara yaitu (1) dengan adonan
abu gosok dan garam (2) dengan adonan serbuk batu bata dan garam (3) dengan
larutan air dan garam. Proses pembuattan telur asin mulai dari pemilihan telur
dengan mutu baik, membersihkan telur, membuat adonan dan kemudian
memeram telur dalam adonan selama waktu yang telah ditentukan (8 hari, 14 hari
dan 20 hari)
Tingkat keberhasilan telur asin dari semua adonan pengasinan yang memiliki
skor paling tinggi ada pada adonan batu bata+garam dan adonan batu bata+garam.
Tingkat keberhasilan pengolahan telur menjadi telur asin dipengaruhi oleh
kualitas telur, prosedur kerja dan lamanya pengeraman.
5.2 Saran
Sebaiknya untuk praktikum pengolahan telur menjadi telur asin menggunakan
telur yang memiliki kualitas sangat baik. Dalam praktikum,praktikan harus
melakukan prosedur kerja dengan benar. Akan lebih baik apabila laboratorium
lebih menyediakan alat-alat yang diperlukan saat praktikum dengan lengkap
sehingga praktikan tidak harus membawa alat-alat tambahan praktikum.